咸蛋蛋黄感官品质的改良研究

咸蛋蛋黄感官品质的改良研究
张思耀;赖谱富;丁瑞琴;李月华;潘超然
【期刊名称】《中国食品工业》
【年(卷),期】2008(000)012
【摘要】本研究探讨了成蛋蛋黄表层的灰色层形成机理,及咸蛋腌制过程中热处理、品质改良剂对成蛋蛋黄感官品质的影响.结果表明,热处理越强,灰色层越多;采用复合品质改良剂比单一品质改良剂的抑制效果好,腌制过程中添加0.9‰EDTA+0.8‰
柠檬酸,并经121℃的热处理,可有效抑制其表面灰色层的形成,获得感官品质优良的咸蛋.
【总页数】3页(P41-43)
【作者】张思耀;赖谱富;丁瑞琴;李月华;潘超然
【作者单位】福建农林大学食品科学学院;福建农林大学食品科学学院;福建农林大
学食品科学学院;福建农林大学食品科学学院;福建农林大学食品科学学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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