名茶与产地及茶叶的质量标准
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纬度偏低茶区，年平均气温高，光辐射量较多，利于多酚物质积累。 ［南方茶树品种，适制红茶，而纬度较高的北方茶区，适制绿茶］
名茶品质特征示例
西湖龙井
创制于明代以前， 炒制成扁形茶的历史有300~400年，
属传统历史名茶。
@ 浙江杭州
“色绿、香郁、味甘、形美” 四绝著称于世
狮、龙、云、虎、梅
洞庭碧螺春
属传统历史名茶。
信阳毛尖
创制于清末， 因条索紧直锋尖、茸毛显露而得名，
属传统历史名茶。
@ 河南信阳
“细、圆、光、直”
安吉白茶
@ 浙江安吉
形如凤羽，色如玉霜 叶张玉白，茎脉翠绿
创制于20世纪90年代， 属新创制名茶。
茶树采用自然返白安吉白茶品种。
君山银针
@ 湖南岳阳
雅称“金镶玉”
始于唐代，始项于五代， 属黄茶，因形细如针而得名，
属传统历史名茶。
正山小种
创建于18世纪后期， 被称为红茶鼻祖， 属传统历史名茶。
@ 福建武夷山
Lapsang Souchong
“松烟香、桂元汤、蜜枣味”
祁门红茶
@ 安徽祁门
Keemun Black Tea
“祁门香”
创建于光绪元年（1875年）， 属传统历史名茶。
滇红工夫茶
创建于1938年，属工夫红茶。
茶类 外形
名优绿茶 25
普通（大 20
宗）绿茶
工夫红茶 25
白茶
25
黄茶
25
乌龙茶
20
汤色
10 10 10 10 10 5
香气
25 30 25 25 25 30
滋味
30 30 30 30 30 35
叶底
10 10 10 10 10 10
茶汤颜色的种类与色度、明暗度、清浊度
香气的类型、浓度、纯度、持久性
茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等
叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀齐度
审评方法
➢ 外形审评方法
初制茶 精制茶
➢ 茶汤制备方法 红茶 绿茶 黄茶 白茶 乌龙茶 黑茶 紧压茶 花茶 袋泡茶 粉茶
➢ 内质审评方法
各类茶审评因子评分参数
名茶与产地及茶叶的 质量标准
茶 TEA
Camellia sinensis
(L.) O.Kuntze
3
➢ White Tea 白茶 ➢ Green Tea 绿茶 ➢ Black Tea 红茶 ➢ Oolong Tea 乌龙茶 ➢ Yellow Tea 黄茶 ➢ Dark Tea 黑茶
不同的加
不同的氧
现有茶叶标准
目前国家对农产品的加工要求越来越高，茶叶作为饮 料的一种，其加工逐步要纳入食品加工的行列。茶叶作为 商品销售，要求按标准生产，所有企业不能无标准生产 ， 否则作为不合格产品处理。 目前，我国已制定的茶叶及相关产品质量国家标准和行业 标准共计有38项。
我国已制定茶叶及相关产品检验方法的国家标准和行 业标准标准共有63项。
南京雨花茶 太湖翠竹 安吉白茶 开化龙顶 峨眉竹叶青 采花毛尖 等等……
何所谓名茶？
① 产品质量好（前提） ② 知名度高，得到社会公认 ③ 具有一定的商品生产规模
名茶生长良好生态需求
茶树形态的建成 茶树体内代谢产物的动态变化 茶叶品质的季节性变化 茶树地区间的适制性差异
茶树是常绿植物，但它 的叶片色泽很大程度上 与日光强度、光质、光 照长短密切相关。
茶叶品质感观评价
专业评茶 品饮评茶
专业评茶
茶叶外形 茶汤色泽 茶汤香气 茶汤滋味 茶叶叶底
茶叶审评要素
外形：
汤色 ： 香气： 滋味： 叶底：
形状 ～ 造型、大小、粗细、宽窄、长短等 嫩度 ～ 原料的生长程度 色泽 ～ 颜色与光泽度 匀整度 ～ 产品的整碎的完整程度 净度 ～ 指茶梗、茶片及非茶夹杂物
恩施玉露 苍梧六堡 湖南天尖 桂平西山
➢ 恢复历史名茶
都匀毛尖 涌溪火青 等等……
指历史上曾有过这类名茶， 有茶名、产地等文字记载。 但未能持续生产或已失传的， 在原产地经过研究恢复的名茶。
雁荡毛峰 日铸雪芽 阳羡雪芽
惠明茶
蒙顶甘露 蒙顶黄芽 阳羡雪芽 霍山黄芽 顾渚紫笋
径山茶
➢ 新创名茶
指中华人民共和国成立后， 尤其20世纪80年代以后 研制的名茶。
中国于1980年首次以观察员的身份参加ISO/TC34/SC8第八次 会议，1983年以正式成员加入ISO/TC34/SC8组织。
1986年在ISO/TC34/SC8第十三次会议上正式参与国际标准的制 定。
从1975第一批茶叶国际标准制定开始，现已有18项正式标准
。 如ISO3720-86
红茶定义和基本
无公害茶 绿色食品茶
有机茶
在生产过程中，可限量使用允许 使用的化肥及低残留农药、除草剂 和食品添加剂。
这些规定可以保证茶叶产品对人 体健康无影响。
介于“无公害茶”与“有机 茶”之间。分A级和AA级，A级与 无公害茶相同，AA级接近于有机 食品茶叶。
一种无污染的顶尖茶叶，在生产 过程中不能使用任何化学肥料、化 学农药、除草剂和食品添加剂。只 能使用无害化有机肥、植物性农药 和生物农药。
光照对茶树碳素代谢的作用
光强度和日照量大，有利于碳素代谢。 碳代谢有利的环境下，儿茶素特别是 酯型儿茶素有最大量的积累。
光照对茶树氮素代谢的作用
光强度和日照量大，可不同程度地 抑制含氮化合物的代谢。
氨基酸、咖啡碱
光照对茶树碳氮代谢平衡的影响
茶树鲜叶中的碳氮比(C/N)约为2~3:1
茶树是一种喜温的常绿 植物，温度过高或过低 都不利于生长。
WMB48-81（2）《茶叶包装》对茶叶包装的包装材料、茶 箱尺寸与结构等作了要求；
WMB48-81（3）《茶叶检验方法》规定了取样方法、感官 检验、水分、灰分、碎末茶、水浸出物、茶多酚、咖啡碱和 粗纤维等理化检验方法。
1986年又在WMB48-81（3）的基础上制订了ZBX50001— 14—86《出口茶叶检验方法》的专业标准。现检验就按此标 准。
肥料
水份对茶树碳素代谢的作用
缺水叶片，光和作用下降，直接影响 到茶树体内干物质的积累。
水分对茶树氮素代谢的作用
含氮化合物的代谢需要源源不断地通 过根部以水分为介质吸收和运输氮。
氮肥与茶树物质代谢 ［红黄壤地带，氮N的供应十分必要］ 磷肥与茶树物质代谢
［P能提高光合作用强度，利于多酚物质 积累］
钾肥与茶树物质代谢
1950年制订了“输出入商品检验暂行条例和标准”。经1952、 55、62年几次修订，成为我国历史上最全面的一部茶叶标准 。 该标准规定了红茶、绿茶、乌龙茶及花茶的出口标准。检验 项 目有水分、灰分、粉末及包装。
1981年贸易部根据内外市场的需要，作了WMB48-81《茶叶》 部颁暂行标准。
WMB48-81（1）《茶叶品质规格》对茶叶品种（红茶、绿 茶、乌龙茶、花茶、白茶、压制茶等）规定了 主要品质的感 官和理化指标；
“上者生烂石，中者生砾壤， 下者生黄土。”
喜酸性土壤 （pH 6.0~6.5, >4.0）
高海拔茶园，具有相对低温、高湿和多云 雾的气侯特征，促使茶叶优异品质的形成
地理状况对茶树物质代谢的影响，主要是日照强度、日照时间、光 谱成分、大气温度、水分状况，以及土壤理化性质等外界条件参与 茶树物质代谢作用的结果。
@ 云南凤庆
条索紧结、肥壮， 色泽乌润，金毫特显
乌龙茶
铁观音福
建安溪
乌龙茶
武夷岩茶
福建武夷山
乌龙茶
凤凰单丛
广东潮州
黄茶
莫干黄芽
浙江德清
白茶
白牡丹
福建福鼎
茶叶质量与标准
国际茶叶SO/TC34/SC8 茶叶分技术委员会成立于1968年，现有20个正 式成员国，26个观察员成员国，7个联络员成员国，共有50多 个国家参与。
创制于明末清初， 由清代康熙皇帝定名，
属传统历史名茶。
@ 江苏苏州
“形美、色艳、香浓、味醇” “吓煞人香”
黄山毛峰
创制于清光绪年间， 属传统历史名茶。 茶树种植在海拔500〜～1100米山区。
@ 安徽黄山
“鱼叶金黄”、“色似象牙”
六安瓜片
@ 安徽六安
形似瓜子、叶缘微翘、 色泽宝绿
创制于1905年左右， 因外形似瓜子呈片状而得名，
温度对糖代谢的影响
茶树的糖代谢进行得最旺盛、积累 干物质最多是在高温的7〜～8月份。
温度对多酚类代谢的影响
温度对氮素代谢的影响
茶树体内氨基酸含量，春季最高，秋季次 之，夏季最低
温度对茶树碳氮代谢平衡的影响
茶树鲜叶中的碳氮比(C/N)约为2~3:1
茶树是耐荫喜湿的多年 生作物，茶园水肥的多 少直接影响茶树的生育 与茶叶的产量和品质。
规格；ISO3103
茶 感官审评茶
国内茶叶标准 发展史
我国最早于1915年在浙江温州成立《永嘉茶叶检验处》， 制订了地方性法律条文，作为茶叶检验依据。
1931年由中央实业部颁布了《出口茶叶检验标准》。全文6 条，对各类茶叶的品质（水分、灰分、粉末和包装）作了规定。 经1932-47年几次修订后，成为我国第一部茶叶标准。
工制造工艺 化程度/状态
名茶
➢ 传统历史名茶 ➢ 恢复历史名茶 ➢ 新创名茶
➢ 传统历史名茶
指历代名茶一直沿袭到现在。 但名茶加工工艺和品质特点 在历史的长河中发生了演变。
君山银针 祁门红茶 武夷岩茶 安溪铁观音
西湖龙井 洞庭碧螺春
黄山毛峰
六安瓜片 庐山云雾 信阳毛尖
➢ 传统历史名茶
太平猴魁 白毫银针 白牡丹 老竹大方 等等……
名茶品质特征示例
西湖龙井
创制于明代以前， 炒制成扁形茶的历史有300~400年，
属传统历史名茶。
@ 浙江杭州
“色绿、香郁、味甘、形美” 四绝著称于世
狮、龙、云、虎、梅
洞庭碧螺春
属传统历史名茶。
信阳毛尖
创制于清末， 因条索紧直锋尖、茸毛显露而得名，
属传统历史名茶。
@ 河南信阳
“细、圆、光、直”
安吉白茶
@ 浙江安吉
形如凤羽，色如玉霜 叶张玉白，茎脉翠绿
创制于20世纪90年代， 属新创制名茶。
茶树采用自然返白安吉白茶品种。
君山银针
@ 湖南岳阳
雅称“金镶玉”
始于唐代，始项于五代， 属黄茶，因形细如针而得名，
属传统历史名茶。
正山小种
创建于18世纪后期， 被称为红茶鼻祖， 属传统历史名茶。
@ 福建武夷山
Lapsang Souchong
“松烟香、桂元汤、蜜枣味”
祁门红茶
@ 安徽祁门
Keemun Black Tea
“祁门香”
创建于光绪元年（1875年）， 属传统历史名茶。
滇红工夫茶
创建于1938年，属工夫红茶。
茶类 外形
名优绿茶 25
普通（大 20
宗）绿茶
工夫红茶 25
白茶
25
黄茶
25
乌龙茶
20
汤色
10 10 10 10 10 5
香气
25 30 25 25 25 30
滋味
30 30 30 30 30 35
叶底
10 10 10 10 10 10
茶汤颜色的种类与色度、明暗度、清浊度
香气的类型、浓度、纯度、持久性
茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等
叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀齐度
审评方法
➢ 外形审评方法
初制茶 精制茶
➢ 茶汤制备方法 红茶 绿茶 黄茶 白茶 乌龙茶 黑茶 紧压茶 花茶 袋泡茶 粉茶
➢ 内质审评方法
各类茶审评因子评分参数
名茶与产地及茶叶的 质量标准
茶 TEA
Camellia sinensis
(L.) O.Kuntze
3
➢ White Tea 白茶 ➢ Green Tea 绿茶 ➢ Black Tea 红茶 ➢ Oolong Tea 乌龙茶 ➢ Yellow Tea 黄茶 ➢ Dark Tea 黑茶
不同的加
不同的氧
现有茶叶标准
目前国家对农产品的加工要求越来越高，茶叶作为饮 料的一种，其加工逐步要纳入食品加工的行列。茶叶作为 商品销售，要求按标准生产，所有企业不能无标准生产 ， 否则作为不合格产品处理。 目前，我国已制定的茶叶及相关产品质量国家标准和行业 标准共计有38项。
我国已制定茶叶及相关产品检验方法的国家标准和行 业标准标准共有63项。
南京雨花茶 太湖翠竹 安吉白茶 开化龙顶 峨眉竹叶青 采花毛尖 等等……
何所谓名茶？
① 产品质量好（前提） ② 知名度高，得到社会公认 ③ 具有一定的商品生产规模
名茶生长良好生态需求
茶树形态的建成 茶树体内代谢产物的动态变化 茶叶品质的季节性变化 茶树地区间的适制性差异
茶树是常绿植物，但它 的叶片色泽很大程度上 与日光强度、光质、光 照长短密切相关。
茶叶品质感观评价
专业评茶 品饮评茶
专业评茶
茶叶外形 茶汤色泽 茶汤香气 茶汤滋味 茶叶叶底
茶叶审评要素
外形：
汤色 ： 香气： 滋味： 叶底：
形状 ～ 造型、大小、粗细、宽窄、长短等 嫩度 ～ 原料的生长程度 色泽 ～ 颜色与光泽度 匀整度 ～ 产品的整碎的完整程度 净度 ～ 指茶梗、茶片及非茶夹杂物
恩施玉露 苍梧六堡 湖南天尖 桂平西山
➢ 恢复历史名茶
都匀毛尖 涌溪火青 等等……
指历史上曾有过这类名茶， 有茶名、产地等文字记载。 但未能持续生产或已失传的， 在原产地经过研究恢复的名茶。
雁荡毛峰 日铸雪芽 阳羡雪芽
惠明茶
蒙顶甘露 蒙顶黄芽 阳羡雪芽 霍山黄芽 顾渚紫笋
径山茶
➢ 新创名茶
指中华人民共和国成立后， 尤其20世纪80年代以后 研制的名茶。
中国于1980年首次以观察员的身份参加ISO/TC34/SC8第八次 会议，1983年以正式成员加入ISO/TC34/SC8组织。
1986年在ISO/TC34/SC8第十三次会议上正式参与国际标准的制 定。
从1975第一批茶叶国际标准制定开始，现已有18项正式标准
。 如ISO3720-86
红茶定义和基本
无公害茶 绿色食品茶
有机茶
在生产过程中，可限量使用允许 使用的化肥及低残留农药、除草剂 和食品添加剂。
这些规定可以保证茶叶产品对人 体健康无影响。
介于“无公害茶”与“有机 茶”之间。分A级和AA级，A级与 无公害茶相同，AA级接近于有机 食品茶叶。
一种无污染的顶尖茶叶，在生产 过程中不能使用任何化学肥料、化 学农药、除草剂和食品添加剂。只 能使用无害化有机肥、植物性农药 和生物农药。
光照对茶树碳素代谢的作用
光强度和日照量大，有利于碳素代谢。 碳代谢有利的环境下，儿茶素特别是 酯型儿茶素有最大量的积累。
光照对茶树氮素代谢的作用
光强度和日照量大，可不同程度地 抑制含氮化合物的代谢。
氨基酸、咖啡碱
光照对茶树碳氮代谢平衡的影响
茶树鲜叶中的碳氮比(C/N)约为2~3:1
茶树是一种喜温的常绿 植物，温度过高或过低 都不利于生长。
WMB48-81（2）《茶叶包装》对茶叶包装的包装材料、茶 箱尺寸与结构等作了要求；
WMB48-81（3）《茶叶检验方法》规定了取样方法、感官 检验、水分、灰分、碎末茶、水浸出物、茶多酚、咖啡碱和 粗纤维等理化检验方法。
1986年又在WMB48-81（3）的基础上制订了ZBX50001— 14—86《出口茶叶检验方法》的专业标准。现检验就按此标 准。
肥料
水份对茶树碳素代谢的作用
缺水叶片，光和作用下降，直接影响 到茶树体内干物质的积累。
水分对茶树氮素代谢的作用
含氮化合物的代谢需要源源不断地通 过根部以水分为介质吸收和运输氮。
氮肥与茶树物质代谢 ［红黄壤地带，氮N的供应十分必要］ 磷肥与茶树物质代谢
［P能提高光合作用强度，利于多酚物质 积累］
钾肥与茶树物质代谢
1950年制订了“输出入商品检验暂行条例和标准”。经1952、 55、62年几次修订，成为我国历史上最全面的一部茶叶标准 。 该标准规定了红茶、绿茶、乌龙茶及花茶的出口标准。检验 项 目有水分、灰分、粉末及包装。
1981年贸易部根据内外市场的需要，作了WMB48-81《茶叶》 部颁暂行标准。
WMB48-81（1）《茶叶品质规格》对茶叶品种（红茶、绿 茶、乌龙茶、花茶、白茶、压制茶等）规定了 主要品质的感 官和理化指标；
“上者生烂石，中者生砾壤， 下者生黄土。”
喜酸性土壤 （pH 6.0~6.5, >4.0）
高海拔茶园，具有相对低温、高湿和多云 雾的气侯特征，促使茶叶优异品质的形成
地理状况对茶树物质代谢的影响，主要是日照强度、日照时间、光 谱成分、大气温度、水分状况，以及土壤理化性质等外界条件参与 茶树物质代谢作用的结果。
@ 云南凤庆
条索紧结、肥壮， 色泽乌润，金毫特显
乌龙茶
铁观音福
建安溪
乌龙茶
武夷岩茶
福建武夷山
乌龙茶
凤凰单丛
广东潮州
黄茶
莫干黄芽
浙江德清
白茶
白牡丹
福建福鼎
茶叶质量与标准
国际茶叶SO/TC34/SC8 茶叶分技术委员会成立于1968年，现有20个正 式成员国，26个观察员成员国，7个联络员成员国，共有50多 个国家参与。
创制于明末清初， 由清代康熙皇帝定名，
属传统历史名茶。
@ 江苏苏州
“形美、色艳、香浓、味醇” “吓煞人香”
黄山毛峰
创制于清光绪年间， 属传统历史名茶。 茶树种植在海拔500〜～1100米山区。
@ 安徽黄山
“鱼叶金黄”、“色似象牙”
六安瓜片
@ 安徽六安
形似瓜子、叶缘微翘、 色泽宝绿
创制于1905年左右， 因外形似瓜子呈片状而得名，
温度对糖代谢的影响
茶树的糖代谢进行得最旺盛、积累 干物质最多是在高温的7〜～8月份。
温度对多酚类代谢的影响
温度对氮素代谢的影响
茶树体内氨基酸含量，春季最高，秋季次 之，夏季最低
温度对茶树碳氮代谢平衡的影响
茶树鲜叶中的碳氮比(C/N)约为2~3:1
茶树是耐荫喜湿的多年 生作物，茶园水肥的多 少直接影响茶树的生育 与茶叶的产量和品质。
规格；ISO3103
茶 感官审评茶
国内茶叶标准 发展史
我国最早于1915年在浙江温州成立《永嘉茶叶检验处》， 制订了地方性法律条文，作为茶叶检验依据。
1931年由中央实业部颁布了《出口茶叶检验标准》。全文6 条，对各类茶叶的品质（水分、灰分、粉末和包装）作了规定。 经1932-47年几次修订后，成为我国第一部茶叶标准。
工制造工艺 化程度/状态
名茶
➢ 传统历史名茶 ➢ 恢复历史名茶 ➢ 新创名茶
➢ 传统历史名茶
指历代名茶一直沿袭到现在。 但名茶加工工艺和品质特点 在历史的长河中发生了演变。
君山银针 祁门红茶 武夷岩茶 安溪铁观音
西湖龙井 洞庭碧螺春
黄山毛峰
六安瓜片 庐山云雾 信阳毛尖
➢ 传统历史名茶
太平猴魁 白毫银针 白牡丹 老竹大方 等等……