古代名人论饮食

古代名人论饮食
作者：柳南晨
来源：《烹调知识》 2016年第10期
柳南晨
中国是文明古国，这个“文明”饮食也占一份。

全世界都在传：“吃在广州”“吃在香港”。

中国的饮食文化在世界上的确首屈一指，这是没有疑义的。

中国烹饪的影响远超出国界。

从烹调方法看，西菜不过是烧烤之类，而中国菜有烹调方式不下几十种。

在原料上，西菜不过
是些牛排、番茄、洋葱、咖喱之类，而中国菜的原料简直不胜枚举：天上飞的、地下走的、水
里游的、草里蹦的，猫狗蛇鳖、燕窝鱼翅、熊掌鹿筋、驼峰象鼻、猴头海参、鹅掌鲤须等都可
入菜。

总之中国菜历史之久、菜系之多、影响之广、原料之精，烹法之繁、口感之美，可以说
是世界上无与伦比的。

国人最讲究吃，也最会吃。

孔子言：“食不厌精，脍不厌细”。

孟子对美味还有个比较，
他说：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。

”春秋五霸之一
的齐桓公很讲究饮食，他的三个厨师都被提拔到相当于副宰相的职位。

他认为，会做菜的人就
会治理国家，宰相的职能就是调和鼎鼐。

北宋时期的苏东坡是著名诗人、文学家、书法家与政
治家，也是著名的美食家，他留下不朽的著作之一就是《东坡菜谱》，后人研究烹调学都从中
受益匪浅。

《东坡菜谱》之后还有“随园菜”，“随园菜”以《随园菜单》而得名。

《随园菜单》的作者是清朝中期颇具盛名的诗人袁枚。

雍正六年（1728年），《红楼梦》作者曹雪芹祖
传的花园被官府查抄，乾隆十三年（1748年）由袁枚购得，经过改建，因随势就景，故名“随园”。

世人称袁枚为“随园先生”，他晚年也自号为“随园老人”。

袁枚33岁辞官归隐，82
岁辞世，在南京生活了近半个世纪之久，终日以诗酒为乐，尤好美食。

他说：“四十年颇集众
美食，集而存之……”《随园菜单》成书大抵如此。

该书系统地阐述了烹饪理论34条，收集苏、浙、皖各地官府、大宅门的名馔佳肴和风味小吃不下三百余种，堪称我国18世纪烹饪专著中集大成者。

“随园菜”的特色何在？用袁枚的话说，就是“使一物各献一性，一碗各成一味”。

众所
周知，原汁原味是江苏菜基本特征。

“随园菜”的标准更高，力求真味。

在选料、调配、刀工、火候等方面都提出严格要求。

袁枚提出，“一席佳肴，司厨之功居其六，置办之功居其四，物
性不良虽易牙（齐桓公名厨）烹之亦无味也。

”他说：“谷喂之鸭其膘肥而色白，雍土之笋其
节少而甘鲜。

”“南京板鸭”正是采用南乡的谷喂之鸭，宰杀前又经过圈养育肥，以至色香味
三绝。

他还说：“炒肉用后臀，煨肉用短筋，鸡用雌，鸭用雄，莼菜用头，芹菜用根”等等。

“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春蚕香豆荷花藕，八月桂花煮芋艿”，这正是通常所说
的食品的季节性。

许多菜过了时令就不好吃。

“萝卜过时心空，山笋过时味苦，刀鲚过时骨硬。

”这不仅是经验之谈，还包含着生物变化的规律。

现代化的冷冻技术，也无法解决时令问题。

酱用伏酱，先尝甘否；醋用米醋，须求清冽。

其他葱、椒、姜、桂，俱宜选上品。

对于调料，人们常常忽视，实则其影响口味极大。

袁枚说：“求色不可用糖炒，求香不可用香料”，
给后世厨师留下了座右铭。

“切葱之刀不可切笋，捣椒之皿不可捣粉”，这是为了防串味。

现在某些菜肴的做法，葱笋同锅，哪里还有笋的本味？火候是治菜的关键，最难掌握。

袁枚说：“肉起迟变黑，鱼起迟变死，屡开锅盖则多沫而少香，火熄再烧，油走而味失。

”以蒸鱼为例，色如白玉、凝而不散方为活肉，如果“色白如粉、不相胶黏”就成死肉了，做鱼既要蒸熟又不
能过火。

“随园菜”中有一道“蜜火腿”的名菜，烹制时要求有三点：其一是选料。

火腿的优劣，高低判若天渊，虽出金华而有名无实者多，其不佳者不如腌肉，同是金华火腿质量悬殊；
其二要用蜜酒煨至极烂。

现在做法是先用清水泡、蒸熟后改刀然后加糖再蒸，相差远矣；其三
是其香隔户便至，甘鲜异常。

现在这道菜不说隔户，只怕举箸入口方觉香味已算高手了。

可见成一道菜或得佳味、或同嚼蜡，差别确实很大。

传统菜肴经久不衰的奥秘莫过于高标准和严要求，始终保持其规格、质量及口味特色。

敬爱的周总理生在淮安世家，会做“红烧狮子头”，外宾吃过都竖大拇指。

周总理总结做狮子头经验：肉要鲜，去筋去结，斩之极细，肥瘦各半，芡要匀，用鸡鸭汤炖煮。

《中庸》有言：“人莫不饮食也，鲜能知味也。

”人类的饮食规律是先吃饱再求好。

过去生活水平低，人们穷于应对，不求饮食精细。

现在生活水平提高了，恢复和发展传统美食已经提到日程上来。

全世界都称赞香港菜做得好，香港菜的根就在大陆。

为什么好东西不好好做呢？关键是导向。

现代青年人才智远胜过前人，只要解放思想，理清思路，恢复传统名菜继而发扬光大是指日可待的。