《指上探花》校本教材的开发与研究

《指上探花》校本教材的开发与研究
发布时间：2021-03-02T07:08:25.747Z 来源：《素质教育》2021年2月总第371期作者：张叶里[导读] 旅游专业学生。

本门课程针对的专业方向是旅游管理及酒店管理的学生。

浙江省海盐县理工学校314300
摘要：餐巾折花是餐饮服务的重要技能，本文主要对餐巾折花课程的现状进行分析，并着重围绕“指上探花”进行餐巾折花校本化研究。

从课程教学对象分析、校本教材的撰写及校本化实施的效果呈现三个方面进行细致化研究，突破餐巾折花实训课程枯燥、不可视化、折叠粗糙的难点。

关键词：校本教材餐巾折花技能要领尝试教学法
一、“指上探花”课程教学对象分析
1.旅游专业学生。

本门课程针对的专业方向是旅游管理及酒店管理的学生。

这两个专业均有开设中餐宴会摆台课程，而餐巾折花就是中餐宴会摆台中的一个重要项目。

学习好本专业技能也是为了学生今后走上工作岗位能从容应对，为实现上岗就能顶岗做好充分准备。

2.技能比赛选手。

目前，全国各地都在进行职业技能竞赛，我们职业院校的中餐宴会摆台技能赛也频频举办，餐巾折花就是其中非常重要的一个环节。

在每年的中餐宴会摆台比赛训练中，餐巾花的选择、练习都会花费很多精力，比赛中也往往因为这一项目超时完成而导致扣分。

3.选修课课程开设。

餐巾折花是一门艺术，它可以娱目，可以保洁，更重要的是可以赏心。

因此，近年来餐巾折花也作为一门选修课开设，用以培养各专业学生的实际动手操作能力，提高学生的创新能力及审美情趣。

二、“指上探花”校本教材撰写过程
1.原创校本教材课程纲要及教材名称的初步拟定。

餐巾折花是餐饮服务的重要技能，因此打算围绕餐巾布的相关知识点展开编写。

内容主要以餐巾布的相关理论知识和实践操作知识为主，包括技能赛相关要求一一说明，同时打算在最后加入创造及创新型项目来提升学生的学习及应用能力。

最终初定大纲：以项目一为切入口，介绍了餐巾花的用途、种类及折叠基本技法等。

项目二、项目三则为本课程重难点，主要以图片形式介绍各种餐巾花的折叠步骤。

其中项目二为杯花，下设植物、动物两个篇章；项目三为盘花，主要以实物类花型为主。

并且根据学生的学习能力，花型的选择由简入繁。

最后，以项目四连接到工作岗位，结合技能比赛及行业要求介绍餐巾花摆放的要求及对各种主题餐会进行一个花型的设计(寿宴、婚宴、商务宴、升学宴等)。

教材名称初定为——《餐饮升华，妙手生花》。

2.展开编写校本教材理论部分知识内容。

本校本教材理论部分知识内容仅涉及项目一餐巾花概述和项目四岗位链接两个项目。

项目二、项目三均为花型折叠教学——以图片形式展开。

针对理论知识部分，首先根据前期课程纲要确定一级标题，接着通过阅览相关书籍及期刊论文梳理及规划二、三级标题内容。

确定详细结构后，一步步围绕主题展开编写。

3.创新花型——收集并自创花型。

在编写前，首先要确定编写花型的种类，如：杯花、盘花都有植物类、动物类和实物类之分。

明确编写种类后，需要通过专业书籍、网络等形式收集外型美观大方、种类齐全又紧跟潮流时代的花型。

收集完后，还需经过实践操作来了解该花型的难易程度，是否适用于校本教学，同时也可对部分较繁琐花型进行改编，使之达到操作简单，但外型不变的效果。

整理完花型后，又根据花型的特征、含义给其设计了优美动听的名称，用于项目四主题宴会时搭配使用。

在经过收集、实操、改编、取名这一系列工作后，总计整合60种花型。

4.学生参与校本资源建设——花型折叠教程拍摄。

本教材项目二、项目三花型折叠内容要求达到图文并茂，文字精简，不要大幅度、高深、抽象的文字叙述，力推直观性的步骤指导图片和情景体现。

我们通过相机、手机等摄影摄像器材，将每种餐巾花的折叠步骤清楚地拍摄下来，图片用于教材的编写，视频则通过APP软件制作成配套教学资源。

这不仅使学生能更直观更清楚地看清折叠方法与技巧，也有助于学生课前导学和课后复习。

三、“指上探花”校本化实施的效果呈现
“指上探花”课程实施校本化教学手段后，结合配套教学资源的使用可以很好地实现尝试教学法。

即在餐巾折花课堂教学中，适当地给学生设置教学任务，让学生通过自学、指点、尝试、总结等学习方法，在尝试练习的过程中学会主动学习，培养学习兴趣。

也把原本课堂上大量折叠示范、折叠步骤教学的时间放到课前。

课堂教学则转变为能力提升，重点关注花型折叠的质量问题，提高花型美观度。

同时，课堂利用现代信息化手段辅助教学，将教师讲授文字转换成图片、视频、声音、音乐等形式，用生动画面代替枯燥语言讲解，吸引学生的眼球，激发学生的学习兴趣。

视频、图片的导入，大大缩短了教师讲授的过程及学生理解的过程，使课堂效率大幅度提升，这种教学方法明显提升了课堂教学效果。

总之， “指上探花”实践教学是一种多边参与、形式多样、需要不断更新的活动，教师需要在教学中不断总结，不断改进教学方法，注重实践和学生兴趣的培养。

而校本化实施可以很好地帮助到老师优化课堂教学过程，充分调动学生的积极性，只有这样，才能更好地培养和保持学生的学习兴趣，提高课堂教学效率。

参考文献
[1]邓忠平浅谈“餐巾折花”教学中学生学习兴趣的培养[J].探索，2013。

[2]叶彩莲论《餐巾这花》的教与学——以《餐巾折花基本技法的运用实训》为例[J]，2017。

[3]刘秀珍技能竞赛法在《餐饮服务与管理》教学中的应用[J].现代教育管理，2014。