紫苏风味复合酱料的研制

紫苏风味复合酱料的研制
尹敏;舒立新;周建东
【期刊名称】《四川旅游学院学报》
【年(卷),期】2022()6
【摘要】研究紫苏风味复合酱料的配方及制作工艺,通过单因素、正交试验,结合传统复合调味料制作工艺、感官评价评分等方法研制出紫苏风味复合酱料原材料的最佳配比。

结果表明,在基础配方不变情况下,辣椒酱、料头、干紫苏、调味粉的使用
量对紫苏酱料的形态、色泽、香气、滋味影响较大,在大豆油37%、牛油8%、辣
椒酱8%、郫县豆瓣6%、糍粑辣椒6%、料头10%、干紫苏4%、青红花椒粉3%、调味粉10%、白酒3%、冰糖2.5%、精盐2.5%时,紫苏风味浓郁厚重,酱料整体评价最佳。

研究为连锁餐饮企业复合调味料的标准化创新、开发提供参考。

【总页数】4页(P36-39)
【作者】尹敏;舒立新;周建东
【作者单位】四川旅游学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS972
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