亚硝胺类的致突变性及致癌
亚硝胺生成条件
亚硝胺生成条件亚硝胺是一种致癌物质，存在于很多食品中，如烤肉、烟熏食品、腌制食品等。
了解亚硝胺生成的条件有助于我们避免摄入过量的亚硝胺，保护健康。
一、什么是亚硝胺亚硝胺是一类含有-N=N-键的化合物，它们具有致癌性和致突变性。
在自然界中，亚硝基化合物广泛存在于土壤、水体和空气中。
而在人类日常饮食中，主要来源于含有亚硝酸盐或亚硝酸盐前体的食品中。
二、哪些食品容易产生亚硝胺1. 烤肉类：烤肉时，肉类表面的蛋白质与脂肪与高温反应产生大量的烟雾和油脂滴落，其中含有大量的亚硝酸盐前体。
这些前体会在高温下转化为亚硝胺。
2. 熏制类：熏制过程中，木材中含有的天然树脂和木屑会释放出大量的苯并芘等有害物质，同时也会释放出亚硝酸盐前体。
这些前体会在高温下转化为亚硝胺。
3. 腌制类：腌制食品时，通常会加入大量的盐和亚硝酸盐，以保持食品的新鲜度和色泽。
这些亚硝酸盐会在腌制过程中转化为亚硝胺。
4. 烤面包类：烤面包时，面团中含有的天然氨基酸与糖类在高温下反应，产生大量的丙烯酰胺。
丙烯酰胺是一种致癌物质，同时也是亚硝胺的前体。
三、什么条件容易导致亚硝胺生成1. 高温：亚硝酸盐前体只有在高温条件下才能转化为亚硝胺。
一般来说，当食物表面温度达到160℃时就会开始产生亚硝胺。
2. 长时间加热：长时间加热不仅会使肉类变得干燥、口感变差，还会使含有的亚硝酸盐前体转化为更多的亚硝胺。
3. 酸性环境：在酸性环境下，亚硝酸盐前体更容易转化为亚硝胺。
因此，腌制食品时通常会加入醋或柠檬汁等酸性物质。
4. 氨基酸含量高：氨基酸是亚硝胺的前体，当食物中氨基酸含量较高时，容易生成更多的亚硝胺。
5. 加入亚硝酸盐：烧烤、熏制和腌制食品时加入的亚硝酸盐是产生亚硝胺的主要原料。
四、如何减少摄入过量的亚硝胺1. 选择低温烹调方式：低温烹调方式如蒸、水煮、凉拌等不仅可以保留食物中的营养成分，还可以避免产生大量的亚硝胺。
2. 减少食用熏制和腌制食品：尽量减少食用含有大量亚硝胺的熏制和腌制食品，如火腿、培根、肉松等。
化学药物中亚硝胺类杂质研究技术指导原则(试行)
化学药物中亚硝胺类杂质研究技术指导原则（试行）一、概述自2018年7月在缬沙坦原料药中检出N-亚硝基二甲胺（NDMA）以来，陆续在其他沙坦类原料药中检出了各类亚硝胺杂质，如NDMA、N-亚硝基二乙胺(NDEA)等。
进一步的调查发现，在个别供应商的非沙坦类的药物中（如雷尼替丁），亦有亚硝胺类杂质的检出。
亚硝胺类杂质属于ICH M7（R1）(《评估和控制药物中DNA反应性（致突变）杂质以限制潜在致癌风险》)指南【1】中提及的“关注队列”物质。
根据世界卫生组织公布的致癌物清单【2】，NDMA和NDEA 均属于2A类致癌物质；根据国际认可数据库，已有部分亚硝胺类杂质有公开的致癌性数据，如NDMA、NDEA、N-亚硝基-N-甲基-4-氨基丁酸（NMBA）、N-亚硝基二丁胺（NDBA）等。
为了保证药品的安全和质量可控，实现有效的风险控制，特制定本技术指导原则，旨在为注册申请上市以及已上市化学药品中亚硝胺类杂质的研究和控制提供指导。
药品上市许可持有人/药品生产企业应切实履行药品质量管理的主体责任，对药品的安全和质量进行全生命周期管理，尽可能的避免亚硝胺类杂质的引入，若确不能完全避免的，应充分评估药品中亚硝胺类杂质的风险，并将亚硝胺类杂质水平控制在安全限度以下。
二、亚硝胺类杂质产生的原因根据目前所知，亚硝胺类杂质有多种产生原因【3】，如工艺产生、降解途径和污染引入等。
具体来讲，亚硝胺类杂质可能通过以下途径引入【4】：（一）由工艺引入亚硝胺类杂质的风险目前所知，NDMA、NDEA杂质可能通过亚硝化机理生成。
即在一定条件下，胺类化合物尤其是仲胺，与亚硝酸钠（NaNO2）或其他亚硝化试剂反应产生亚硝胺类杂质。
在同一工艺步骤中使用了能引入仲胺和亚硝化试剂的物料（包括起始物料、溶剂、试剂、催化剂、中间体等），有较高的风险引入亚硝胺类杂质；即使在不同的工艺步骤中分别使用能引入仲胺和亚硝化试剂的物料，也可能会产生亚硝胺类杂质。
烟草中特有亚硝胺(TSNAs)的研究进展
烟草中特有亚硝胺(TSNAs)的研究进展【摘要】烟草中特有亚硝胺(TSNAs)是一类致癌物质，在烟草制品中广泛存在。
本文从TSNAs的形成与危害、检测方法研究、不同烟草制品中的含量研究、致癌机制研究以及在烟草控制和防治中的应用研究等五个方面对TSNAs的研究进展进行了总结。
本文还对未来研究方向进行了展望，指出需要加强TSNAs的检测方法研究和探索其在烟草控制中的应用价值。
该研究将有助于深入了解烟草中TSNAs的形成和危害机制，为烟草控制政策和策略的制定提供科学依据，促进烟草相关疾病的防治工作。
【关键词】烟草、亚硝胺、TSNAs、形成、危害、检测方法、含量、致癌机制、控制、防治、应用、总结、展望、研究进展、未来方向。
1. 引言1.1 烟草中特有亚硝胺(TSNAs)的研究进展烟草中特有亚硝胺(TSNAs)是一类有害物质，它们可以在烟草制品中形成并且对人体健康产生危害。
近年来，随着对TSNAs的研究不断深入，人们对其形成机制、危害程度以及防治控制的重要性越来越重视。
TSNAs的形成与危害是研究的重点之一。
通过研究发现，烟草中的亚硝酰基化合物与亚硝胺前体物质反应后，形成了TSNAs。
这些物质在烟草制品中的含量较高，长期吸烟会导致人体暴露于这些致癌物质，增加罹患各种癌症的风险。
为了更好地监测烟草制品中TSNAs的含量，研究人员也不断探索各种检测方法。
从传统的色谱分析到新兴的质谱技术，不断推动着对TSNAs检测方法的进步和完善。
TSNAs在各类烟草制品中的含量研究也是研究领域的一大重点。
不同种类的烟草制品中TSNAs的含量差异较大，通过对其含量进行监测和研究，有助于更好地了解不同烟草制品对人体健康的影响。
TSNAs的研究进展为烟草控制和防治提供了重要参考。
进一步研究TSNAs的致癌机制，探索其在烟草制品中的存在形式与分布规律，以及利用这些研究成果制定更有效的烟草控制政策和防治措施，将对人类健康产生重要的意义。
亚硝胺
亚硝胺求助编辑百科名片亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，是四大食品污染物之一。
食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝酸胺。
在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。
当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。
简介亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。
亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中。
例如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4毫克/千克，肉类约为3毫克/千克，蛋类约为5毫克/千克，而豆粉的平均含量可达10毫克/千克，咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。
在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。
所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。
所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄取，体内又缺乏维生素C的情况下，才会对人体引起危害。
此外，长期食用亚硝酸盐含量高的食品，有可能诱发癌症。
引亚硝胺化学式：亚硝胺的化学式为NH2NO。
大量的动物实验已确认，亚硝胺是强致癌物，并能通过胎盘和乳汁引发后代肿瘤。
同时，亚硝胺还有致畸和致突变作用。
人群中流行病学调查表明，人类某些癌症，如胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等可能与亚硝胺有关。
由不致癌性的亚硝酸与二级胺在ph2－4的正常胃酸条件下生成亚硝酸胺。
亚硝酸胺可以在人体中合成，是一种很难完全避开的致癌物质。
实验证明，维生素c有抑制亚硝酸胺合成的功能。
与上皮细胞分化密切相关的维生素A亦有抑癌作用，因此每天多吃胡萝卜和西红柿是非常有益的。
由来基本结构亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中。
因此，亚硝酸盐每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶进入人体。
例如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4毫克/千克，肉类约为3毫克/千克，蛋类约为5毫克/千克。
某些食品中含量更高，如豆粉的平均含量可达10毫克/千克，咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。
亚硝胺杂质
亚硝胺杂质简介亚硝胺杂质是指一类常见的有机化合物，其结构中含有一个或多个亚硝基（-NO）基团。
亚硝胺杂质通常在食品、饮料、药品以及化妆品等产品中存在。
它们是由于食品加工过程中，其中含有的亚硝酸盐与氨基化合物（如氨基酸和蛋白质）反应生成的。
亚硝胺杂质被认为具有潜在的致癌和致突变作用，因此对其进行监测和控制至关重要。
检测方法亚硝胺杂质的检测方法主要包括色谱法和质谱法。
其中，色谱法主要是利用气相色谱（GC）和液相色谱（HPLC）的分离能力，结合荧光检测器或质谱检测器对亚硝胺进行分析；质谱法则是利用质谱仪对亚硝胺进行直接检测。
根据检测的目的和样品的性质，可选择适合的方法进行亚硝胺杂质的检测。
食品中的亚硝胺杂质食品中的亚硝胺杂质主要来自于以下几个方面：1.加工过程中的产生：食品加工过程中，亚硝酸盐与含氨基化合物的食材发生反应，生成亚硝胺杂质。
例如，熏制肉类食品中的亚硝酸盐与肉中的氨基酸反应，形成亚硝胺。
2.饲料中的亚硝酸盐：由于饲料中常含有亚硝酸盐作为防腐剂使用，因此食用动物的肉类食品中可能会存在亚硝胺杂质。
3.环境因素：食品原材料可能受到环境中的污染，如土壤和水源中的亚硝酸盐，因此食品中的亚硝胺杂质也可能来自环境。
亚硝胺杂质的危害亚硝胺杂质被认为具有潜在的致癌和致突变作用。
一些研究表明，高浓度的亚硝胺杂质可导致动物实验中的肝癌、胃癌和泌尿系统肿瘤等。
此外，亚硝胺杂质还可能对人体的生殖系统和胎儿发育产生不良影响。
亚硝胺杂质的控制为了控制食品中的亚硝胺杂质含量，监管机构和食品企业采取了以下措施：1.严格检测和监测：建立亚硝胺杂质的检测标准和方法，加强对食品加工过程中的亚硝胺杂质监测。
2.控制食品加工过程：加强对食品加工过程中亚硝酸盐的使用和氨基化合物的添加量的控制，减少亚硝胺杂质的产生。
3.加强环境监测：加强对食品原材料中亚硝酸盐的监测和控制，以减少环境对食品中亚硝胺杂质的污染。
结论亚硝胺杂质是一类常见的有机化合物，对人体健康具有潜在的危害。
肉制品与可能致癌——论苯并芘、杂环胺、亚硝胺的危害
齿 动 物 和 灵 长 类 动 物 肝 脏 、 乳腺 、结 肠 等 多种 靶
食品中的苯并芘 、杂环胺 、亚硝 胺是 怎样 产生？ 器 官 产 生肿 瘤 。 虽 然 ， 目前 还 没 有 充 分 的 科 学依
对 于 苯 并 芘 来说 ，食 物 在 熏 制 、烘 烤 和 煎 炸 据 说 明 杂 环胺 与人 类 癌 症 有 着 必 然 的联 系，但 是
过 程 中 ，脂 肪 、胆 固 醇、 蛋 白质 和 碳 水 化 合 物 等 一 些 病例 研 究报 告 指 出，经 常食 用烧 烤 制 品 的人
在 高 温 条件 下会 发 生 热 裂 解 反 应 ，再 经过 环 化 和 患癌 风 险 高。
聚合 反 应 ，就 能 够 形成 包括 苯 并 芘在 内的 多环 芳
【食品交全系列 第 ５７期 】
Ｑｕａ ＆ｓ拣ｌｅｔｙ质量安全 １４ｏ
肉制 品与可能致癌
论苯并芘 、杂环胺 、亚硝胺 的危害
文 ／刘 少伟 阮赞林
火腿 、培根 、烟 熏 肉等 肉制 品是 很 多 民 众 难 以舍 弃 的 美食 。 关 于 肉制 品 致癌 的说 法 由来 已久 ， 特 别是 世 界 卫 生组 织 于 ２０１５年 １０月 ２６日正 式 宣 布：火腿 、培根 等 肉制 品被 定为 “１类致 癌物 ”（即 表 示 “有很 确 凿 的证 据 ，显 示该 物 质 能增 加 人 得 癌 症 的 风 险 ”）， 为这 类 美食 蒙上 了一 层 阴影 。人 们 在 心 惊 之 余 ，更 想 了解 火腿 、培 根 等 肉制 品 为 何 可 能 致 癌 ？其 中有 什 么物 质 ？ 怎 么会 在 食 物 中 产 生的 ？ 又是 如 何 危 害人 体 健 康 的 ？我 们 到 底 还 能 不 能 食 用 这 些 肉制 品？ 带 着 这 些 疑 问 ，让 我 们 走进 本期 的食 品安 全 系列报 道 。
食品加工过程产生哪些常见化学危害物,并简要介绍制毒机理及加工过程预防控制方法。
食品加工过程产生哪些常见化学危害物，并简要介绍制毒机理及加工过程预防控制方法。
答：1、N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基(N-NO)结构的有机化合物,按其化学结构可分为两大类,即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺,对动物有较强的致癌作用。
迄今为止,已发现的亚硝基化合物有300多种,大部分有致癌作用。
1）制毒机理N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。
亚硝胺类主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢，生成烷基偶氮羟基化合物，亚硝酰胺类为直接致癌物和致突变物，不经体内代谢。
N-亚硝基化合物是亚硝酸盐和胺类物质在一定条件下合成的。
因此,亚硝酸盐与胺类物质可以看作是N-亚硝基化合物的前体,由于硝酸盐可以在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐,所以也将硝酸盐作为N-亚硝基化合物的前体。
N-亚硝基化合物的前体广泛存在于食品中,在食品加工过程中易转化成N-亚硝基化合物。
N-亚硝基化合物是一种很强的致癌物质,目前已对300多种N-亚硝基化合物进行了研究,有90%以上可使动物致突变、致畸和致癌。
N-亚硝基化合物可诱发各种部位发生癌症,一次给予大剂量或长期小剂量均可导致癌变。
目前尚缺少N-亚硝基化合物对人类直接致癌的案例,尽管如此,国内外大多数学者都认为,N-亚硝基化合物是人类最主要的致癌物。
2）加工预防控制方法人体亚硝基化合物的来源有两种,一种由食物摄入,另一种是体内合成。
无论是食物中的亚硝胺,还是体内合成的亚硝胺,其合成的前体物质都离不开亚硝酸盐和胺类。
因此,减少亚硝酸盐和胺类物质的摄入是预防亚硝基化合物危害的有效措施。
①防止食物霉变及其他微生物污染食品发生霉变和其他微生物污染时,可将硝酸盐还原为亚硝酸盐,并可发生食品蛋白质的分解,产生胺类物质。
为此,在食品加工时,应保证食品新鲜,防止微生物污染。
②控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量在食品加工中控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量,可以减少其在食品中的残留量,能有效地降低亚硝基化合物的生成量。
亚硝胺杂质
亚硝胺杂质简介亚硝胺是一类广泛存在于食品和水体中的有害物质。
它们是由含氨化合物和亚硝酸盐反应产生的一类有机化合物。
亚硝胺杂质的形成和存在对人类健康构成了潜在的威胁。
本文将介绍亚硝胺杂质的来源、危害以及检测方法。
来源亚硝胺杂质主要来源于食品加工过程中的一系列化学反应。
当含氨化合物（如蛋白质、氨基酸等）与亚硝酸盐在酸性条件下反应时，会生成亚硝胺化合物。
常见的来源包括烟熏食品、发酵食品、腌制食品等。
此外，亚硝酸盐也是饮用水中亚硝胺污染的重要来源。
危害亚硝胺杂质具有很强的致癌性和致突变性，对人体健康构成潜在的威胁。
研究表明，亚硝胺与胃肠道肿瘤、食管癌等多种癌症之间存在直接关联。
此外，亚硝胺杂质还可能导致中枢神经系统损害、免疫功能抑制等不良影响。
检测方法为了保障食品和水的质量安全，亚硝胺杂质的检测变得尤为重要。
目前，常用的亚硝胺检测方法包括色谱法、质谱法和免疫分析法等。
1.色谱法色谱法是一种常用的亚硝胺检测方法。
通过使用高效液相色谱（HPLC）或气相色谱（GC）分离和检测亚硝胺化合物。
色谱法具有高灵敏度、高准确度和高选择性的优点，能够确定和定量不同类型的亚硝胺杂质。
2.质谱法质谱法是一种基于质量谱分析原理的亚硝胺检测方法。
它可以通过质谱仪将样品中的亚硝胺杂质离子化，并根据其质荷比来确定其结构和含量。
质谱法具有高分辨率和准确性的优势，能够更准确地确定亚硝胺杂质的种类和含量。
3.免疫分析法免疫分析法是一种基于抗体与特定分子结合的原理进行亚硝胺检测的方法。
免疫分析法包括酶联免疫吸附测定法（ELISA）和荧光免疫分析法（FIA）等。
免疫分析法具有操作简便、高效快速的优点，可以在实验室和现场快速检测亚硝胺杂质。
预防和控制要预防和控制食品和水体中的亚硝胺污染，可以采取以下措施：•选择新鲜食材和优质食品，避免食用过期或变质的食品。
•减少食品加工中的亚硝酸盐使用量，尽可能采用天然食材和低添加剂的加工方法。
•注意食品的存储和烹饪方式，避免高温长时间加热，以减少亚硝胺生成的可能性。
什么是N-二甲基亚硝胺 他毒性有多大
什么是N-二甲基亚硝胺他毒性有多大根据@东方早报消息，导致复旦研究生黄洋中毒的物质初步确定为N-二甲基亚硝胺。
N-二甲基亚硝胺是什么？有多大毒性？1.亚硝胺类的致癌特点是：①致癌性强，小剂量一次给药即可致癌；②对多种动物（包括猴、豚鼠等不易诱发肿瘤的动物）的许多器官（包括食管、脑、鼻窦等不易引起癌的器官）能致癌，甚至可以通过胎盘致癌，如给怀孕大鼠以二乙基亚硝胺（Diethylnitrosamine,DEN）可比较快地引起仔鼠的神经胶质细胞瘤；③具有不同结构的亚硝胺有明显的器官亲和性，例如二甲基亚硝胺等对称的衍生物常引起肝癌，不对称的亚硝胺如甲基苄基亚硝胺常诱发食管癌；在大鼠，二丁基亚硝胺能引起膀胱癌，二戊基亚硝胺能诱发肺癌，而N-甲基-N-硝基-N １-亚硝基胍则能引起胃肠癌。
from MSDS国标编号: 61735 ＣＡＳ:中文名称: N-二甲基亚硝胺英文名称: N-Nitrosodimethylamine别名: 二甲基亚硝基代胺；N-亚硝基二甲胺分子式: C2H6N2O；(CH3)2NNO 分子量: 74.08熔点:密度: 相对密度(水=1)1.00蒸汽压: 61℃溶解性: 溶于水、乙醇、乙醚等稳定性: 稳定外观与性状: 黄色液体危险标记: 14(有毒品)用途: 用于医药及食品分析研究2.对环境的影响:一、健康危害侵入途径：吸入、食入、经皮吸收。
健康危害：对眼睛、皮肤的刺激作用。
摄入、吸入或经皮肤吸收可能致死，接触可引起肝、肾损害。
二、毒理学资料及环境行为毒性：属高毒类。
急性毒性：LD5058mg/kg(大鼠经口)；LC5078ppm 4小时(大鼠吸入)；小鼠吸入120mg/m3×4小时，1/10死亡(1日)；大鼠吸入460mg/m3×4小时，10/10死亡(2～4日)亚急性和慢性毒性：兔经口20ppm×10周，而后30ppm×4周，进而50ppm×8周，出现肝损害，11周和12周发生死亡。
亚硝胺类的致突变性及致癌
亚硝胺类的致突变性及致癌亚硝胺是四大食品污染物之一。
迄今为止，已发现的亚硝胺有300多种，其中90%左右可以诱发动物不同器官的肿瘤。
〔1〕大量的实验证明某些食品中存在一定量的亚硝胺，其中有的是食品中天然形成，有的是生产过程需要添加的，人体可经消化道、呼吸道等途径接触这些致癌物。
〔2〕也可通过胎盘使子代接触，引起子代的肿瘤，甚至在一次大剂量接触后，经一定潜伏期诱发出肿瘤。
〔3〕1、亚硝胺类在食品中的分布情况烟熏或盐腌的鱼及肉中含有较多的胺类，霉变的食品中有亚硝胺形成。
香港曾报道咸鱼内含有较多的二甲基亚硝胺。
〔1〕山东淄博市调查熟肉制品289份，亚硝酸盐检出率%，超标率达%，最高达/kg；〔4〕河南省新乡市调查卤肉制品58份，亚硝酸盐检出率为%，超标率达%，最高达/kg。
〔5〕广西桂林市调查腊肉制品53份，亚硝酸盐检出率100%，超标率%，最高达/kg。
日本东京27个市售啤酒样中有25份检出DMN，平均含量约2μg/kg。
〔6〕法国与国际癌症研究机构合作分析的268个酒样的结果，苹果白兰地酒和苹果酒含有DMN、二乙基亚硝胺和二丙基亚硝胺。
在麦芽中也发现有DMN和N-亚硝基〔7〕有人在7份麦芽中检出亚硝胺，吡咯烷。
含量在～μg/kg，平均为μg/kg。
〔6〕某些食品中的霉菌能促进亚硝胺的合成。
在接种白地霉的沙氏培养基中，加入亚硝酸钠与二乙胺或加入硝酸钠与甲基苯胺，经28℃培养数日，即发现有DENA或甲基苯基亚硝胺的形成，而未接种白地霉的对照组中未发现有任何亚硝胺类。
〔8〕在玉米面饼中接种串珠镰孢霉或其它真菌，培养8d后，加入少许硝酸钠，发现有亚硝胺的形成，包括DMN、DENA、甲基苄基亚硝胺和N-3甲基丁基-N-1甲基丙酮基亚硝胺。
在玉米面饼接种林县常见的真菌后，经4d培养，其中二级胺的含量增加。
〔9〕Fong等在干鱼中检出亚硝胺。
〔10〕咸肉经油煎后，约90%的试样中可测出亚硝基呲咯烷。
未加热的咸肉中含有非致癌物脯氨酸亚硝胺，油煎时可转变为致癌的亚硝基呲咯烷。
化学药物中亚硝胺类杂质研究技术指导原则(试行)2020版
化学药物中亚硝胺类杂质研究技术指导原则（试行）一、概述自2018年7月在缬沙坦原料药中检出N-亚硝基二甲胺（NDMA）以来，陆续在其他沙坦类原料药中检出了各类亚硝胺杂质，如NDMA、N-亚硝基二乙胺(NDEA)等。
进一步的调查发现，在个别供应商的非沙坦类的药物中（如雷尼替丁），亦有亚硝胺类杂质的检出。
亚硝胺类杂质属于ICH M7（R1）(《评估和控制药物中DNA反应性（致突变）杂质以限制潜在致癌风险》)指南【1】中提及的“关注队列”物质。
根据世界卫生组织公布的致癌物清单【2】，NDMA和NDEA 均属于2A类致癌物质；根据国际认可数据库，已有部分亚硝胺类杂质有公开的致癌性数据，如NDMA、NDEA、N-亚硝基-N-甲基-4-氨基丁酸（NMBA）、N-亚硝基二丁胺（NDBA）等。
为了保证药品的安全和质量可控，实现有效的风险控制，特制定本技术指导原则，旨在为注册申请上市以及已上市化学药品中亚硝胺类杂质的研究和控制提供指导。
药品上市许可持有人/药品生产企业应切实履行药品质量管理的主体责任，对药品的安全和质量进行全生命周期管理，尽可能的避免亚硝胺类杂质的引入，若确不能完全避免的，应充分评估药品中亚硝胺类杂质的风险，并将亚硝胺类杂质水平控制在安全限度以下。
二、亚硝胺类杂质产生的原因根据目前所知，亚硝胺类杂质有多种产生原因【3】，如工艺产生、降解途径和污染引入等。
具体来讲，亚硝胺类杂质可能通过以下途径引入【4】：（一）由工艺引入亚硝胺类杂质的风险目前所知，NDMA、NDEA杂质可能通过亚硝化机理生成。
即在一定条件下，胺类化合物尤其是仲胺，与亚硝酸钠（NaNO2）或其他亚硝化试剂反应产生亚硝胺类杂质。
在同一工艺步骤中使用了能引入仲胺和亚硝化试剂的物料（包括起始物料、溶剂、试剂、催化剂、中间体等），有较高的风险引入亚硝胺类杂质；即使在不同的工艺步骤中分别使用能引入仲胺和亚硝化试剂的物料，也可能会产生亚硝胺类杂质。
化学药物中亚硝胺类杂质研究技术指导原则(试行)
化学药物中亚硝胺类杂质研究技术指导原则（试行）一、概述自2018年7月在缬沙坦原料药中检出N-亚硝基二甲胺（NDMA）以来，陆续在其他沙坦类原料药中检出了各类亚硝胺杂质，如NDMA、N-亚硝基二乙胺(NDEA)等。
进一步的调查发现，在个别供应商的非沙坦类的药物中（如雷尼替丁），亦有亚硝胺类杂质的检出。
亚硝胺类杂质属于ICH M7（R1）(《评估和控制药物中DNA反应性（致突变）杂质以限制潜在致癌风险》)指南【1】中提及的“关注队列”物质。
根据世界卫生组织公布的致癌物清单【2】，NDMA和NDEA均属于2A类致癌物质；根据国际认可数据库，已有部分亚硝胺类杂质有公开的致癌性数据，如NDMA、NDEA、N-亚硝基-N-甲基-4-氨基丁酸（NMBA）、N-亚硝基二丁胺（NDBA）等。
为了保证药品的安全和质量可控，实现有效的风险控制，特制定本技术指导原则，旨在为注册申请上市以及已上市化学药品中亚硝胺类杂质的研究和控制提供指导。
药品上市许可持有人/药品生产企业应切实履行药品质量管理的主体责任，对药品的安全和质量进行全生命周期管理，尽可能的避免亚硝胺类杂质的引入，若确不能完全避免的，应充分评估药品中亚硝胺类杂质的风险，并将亚硝胺类杂质水平控制在安全限度以下。
二、亚硝胺类杂质产生的原因根据目前所知，亚硝胺类杂质有多种产生原因【3】，如工艺产生、降解途径和污染引入等。
具体来讲，亚硝胺类杂质可能通过以下途径引入【4】：（一）由工艺引入亚硝胺类杂质的风险目前所知，NDMA、NDEA杂质可能通过亚硝化机理生成。
即在一定条件下，胺类化合物尤其是仲胺，与亚硝酸钠（NaNO2）或其他亚硝化试剂反应产生亚硝胺类杂质。
在同一工艺步骤中使用了能引入仲胺和亚硝化试剂的物料（包括起始物料、溶剂、试剂、催化剂、中间体等），有较高的风险引入亚硝胺类杂质；即使在不同的工艺步骤中分别使用能引入仲胺和亚硝化试剂的物料，也可能会产生亚硝胺类杂质。
有害有机物污染
防微生物污染，控制微生物繁殖； 阻断合成； 施用钼肥。 制定用量和残留标准； 加强监管。
2、多环芳烃PAHs：由两个以上苯环稠合在一 起并在六碳环中杂有五碳环。
苯并芘：
来源：熏烤或高温烹调食品污染；油墨（炭黑）污染；沥 青污染；石蜡污染；环境污染。 危害：强致癌性、三致作用。 防治：
防治：控制环境污染：限制有机氯化合物使用、控垃圾焚烧、绿化； 加强研究、发展检测方法、限标准；综合预防。
6、多氯联苯PCBs（类二哑英类）污染：
来源：环境污染与生物富集;容器包装材料的添加剂和染料 ； 危害：对人体神经、内分泌、免疫、肝脏、生殖、皮肤等有 损害；致突变、致畸、致癌。 防治：控制环境污染。
减少污染；改进食品加工方法；吸附去毒；限制含量 P127
3、杂环胺类污染
生成：高温烹调，尤其是蛋白质含量高的食品。200 。C--300。C易生成，温度越高、时间越长、水分越少， 生成越多。
3、杂环胺类污染
危害：致突变、致癌、心肌毒作用。 防治：
改变不良烹调方式和饮食习惯； 增加蔬菜水果摄入； 灭活处理； 加强监测。
环境分布呈全球性。
5、二哑英类污染：
来源： 环境污染：含氯产品生产和使用（DDT、胶叶剂等）；城市垃
圾焚烧； 生物富集；氯气漂白；食品加工与包装污染。
危害： 剧毒，可导致急慢性损伤，“消瘦综合征”；三致作用：致畸
、致突变、致癌；胸腺萎缩、免疫毒性、生殖发育毒性（抗雌激素作 用、睾丸形态改变，男性生殖力下降）。
4、丙烯酰胺：2002年发现。
4、丙烯酰胺：2002年发现。
(整理)致癌化合物有哪些
致癌化合物有哪些致癌物的来源来源于自然和人为环境、在一定条件下能诱发人类和动物癌症的物质。
包括：①物理性致癌物。
有Ｘ射线、放射性核素、氡及日光中的紫外线等；②生物性致癌物。
有生物合成产物如真菌毒素、生物硷、甙、水和土壤微生物、低级和高级植物合成多环芳烃化合物、动物和人类激素等；③化学致癌物。
一级致癌物一级致癌物有四种：黄曲霉素、亚硝胺、二恶英、尼古丁。
注：有时亚硝酸钠等亚硝酸盐（－ＮＯ２、含“偶氮基（Ｎ＝Ｎ）”的有机物等也可以认为是一级致癌物。
一级致癌物的来源黄曲霉素：来自烂花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见亚硝胺：来自腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶二恶英：来自焦油、沥青（所以不要去刚铺好的马路）、塑料燃烧（危害巨大）尼古丁：来自烟草亚硝酸钠：来自工业盐、刚腌的腌菜偶氮基：例如假猪肉等第二节化学致癌物及其分类一、化学致癌物是指具有诱发肿瘤形成能力的化学物。
二、化学致癌物分类致癌物可分为三大类：∙遗传毒性致癌物∙直接致癌物这类物质绝大多数是合成的有机物。
包括有内酯类如β-丙烯内酯等；烯化环氧化物如1，2，3，4-丁二烯环氧化物；亚胺类；硫酸酯类；芥子气和氮芥；活性卤代烃类等等。
∙前致癌物前致癌物分为天然和人工合成两大类。
人工合成的主要有：多环或杂环芳烃类如苯并（a）芘、3-甲基胆蒽等；单环芳香胺类如邻甲苯胺等；双环或多环芳香胺类如联苯胺等；喹啉类；硝基呋喃类；硝基杂环类；烷基肼类等等。
天然物质主要有黄曲霉毒素、环孢素A、烟草和烟气、槟榔及酒精性饮料。
∙无机致癌物铀、镭、氡等可能由于其放射性致癌。
镍、铬、钛、锰等金属及其盐类可在一定条件下致癌。
在无机致癌物中，有些能损伤DNA，但有些可能通过改变DNA聚合酶而致癌。
∙非遗传毒性致癌物这一类致癌物经过致突变试验证明，不能与DNA发生反应。
∙促癌剂如TPA是小鼠皮肤癌诱发试验的促癌剂；苯巴比妥对大鼠肝癌有促癌作用；色氨酸和糖精对膀胱癌有促癌作用；丁基羟甲苯、DDT、多卤联苯、氯丹、七氯和四氯二苯并对二恶英（TCDD）等。
烟草中特有亚硝胺(TSNAs)的研究进展
烟草中特有亚硝胺(TSNAs)的研究进展烟草中特有亚硝胺(TSNAs)是一类致癌物质，它们存在于烟草制品中并且在吸烟能产生。
随着对烟草中TSNAs的研究不断深入，人们对其致癌机理、检测方法和预防控制等方面有了更加全面和深入的了解。
本文将就烟草中特有亚硝胺的研究进展进行综述，以期为研究人员提供参考和启发。
一、烟草中特有亚硝胺的形成机理烟草中特有亚硝胺主要来源于烟草中的亚硝酸盐和氨基化合物，它们在烟草生长、加工和燃烧过程中形成。
亚硝酸盐是由烟草中的亚硝酸和氨基化合物反应生成，而氨基化合物则主要来自于烟草中的蛋白质和氨基酸。
在烟草生长过程中，烟草植株吸收了土壤中的亚硝酸盐，这些亚硝酸盐会被烟草中的氨基化合物还原成TSNAs。
在烟草加工和燃烧过程中，高温会促使烟草中的亚硝酸盐和氨基化合物发生反应生成TSNAs。
烟草中特有亚硝胺的形成是一个复杂的过程，受到多种因素的影响。
针对烟草中特有亚硝胺的检测，目前主要采用的方法包括色谱-质谱联用技术、高效液相色谱法和气相色谱法等。
色谱-质谱联用技术是一种高灵敏度和高分辨率的分析方法，它可以准确测定烟草中特有亚硝胺的含量和种类，是目前最为常用的检测方法之一。
高效液相色谱法和气相色谱法具有操作简便、分析速度快的优点，适合于大批量样品的快速分析。
近年来还出现了一些新型的检测方法，如光谱法、电化学法和免疫分析法等，这些方法在烟草中特有亚硝胺的检测领域也取得了一定的进展。
烟草中特有亚硝胺是一类强致癌物质，它们主要通过致突变作用引发肿瘤的发生。
研究表明，烟草中特有亚硝胺可以与DNA发生作用，引起DNA的损伤和突变，从而导致细胞异常增长和恶性肿瘤的形成。
烟草中特有亚硝胺还可以通过诱导氧化应激、抑制DNA修复等途径，促进肿瘤的发生和发展。
烟草中特有亚硝胺对人体健康具有严重的危害，应引起人们的高度重视。
针对烟草中特有亚硝胺的预防控制，可以从以下几个方面着手：一是优化种植管理和烟叶加工工艺，减少烟草中亚硝酸盐和氨基化合物的含量，从源头上降低TSNAs的生成。
N-亚硝基化合物对人体的危害及防治措施研究
N-亚硝基化合物对人体的危害及防治措施研究鲁煊【摘要】目前发现的绝大多数N-亚硝基化合物都具有致癌活性、致畸性、致突变性等方面的危害.因此,这类物质理应成为食品安全监测的重点.对N-亚硝基化合物及其前提物质的来源、危害性及预防措施进行概述,旨在给大家的健康生活提供一定的参考.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2014(035)002【总页数】3页(P128-130)【关键词】N-亚硝基化合物;毒害性;预防措施;来源【作者】鲁煊【作者单位】广西经贸职业技术学院,广西南宁530021【正文语种】中文N－亚硝基化合物（N-nitroso compounds）是化学致癌物中比较普通和重要的一种。
在已发现的近300种此类化合物中90%以上对动物有不同程度的致癌性[1]。
N－亚硝基化合物的分子结构通式R1（R2）=NN=O，可分为N－亚硝胺和N－亚硝酰胺，N－亚硝胺的R1和R2为烷基或芳基，在中性和碱性环境中较稳定，在一般条件下不易发生水解，但在酸性和紫外线照射下可缓慢裂解；N-亚硝酰胺的R1为烷基或芳基，R2为酰胺基，其化学性质活泼，在酸碱性条件下均不稳定。
1 N－亚硝基化合物的来源环境和食品中的N－亚硝基化合物是由亚硝酸盐和胺类在一定条件下合称。
作为N－亚硝基化合物的前提物的硝酸盐、亚硝酸胺和胺类物质，广泛存在于环境和食品中，适宜条件下，这些前提物质可通过化学或生物途径合称各种各样N－亚硝基化合物。
1.1 来源于N－亚硝基化合物的前体物1.1.1 蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中，是自然界最普遍的含氮化合物。
新鲜蔬菜中硝酸盐的含量主要与作物种类、栽培条件（如土壤和肥料的种类）以及环境因素（如光照等）有关[1]。
蔬菜中的亚硝酸盐含量通常远远低于其硝酸盐含量。
蔬菜的保存和处理过程对其硝酸盐和亚硝酸盐含量有很大影响，例如，在蔬菜的腌制过程中，亚硝酸盐含量明显增高，不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量亦可明显增高。
亚硝胺杂质结构
亚硝胺杂质结构一、引言亚硝胺杂质是一种常见的食品污染物，它是由亚硝酸盐和二次胺类化合物反应而成的。
亚硝胺杂质在人体内具有致癌性和致突变性，因此对于食品安全来说是一个重要的问题。
本文将详细介绍亚硝胺杂质的结构及其来源。
二、亚硝胺杂质结构1. 亚硝基乙酰胺（N-Nitrosoacetamide）亚硝基乙酰胺是一种无色晶体，其分子式为C2H5N2O2。
它可以通过乙醇和亚硝酸铵反应得到。
该化合物具有强烈的致癌性和致突变性。
2. 二甲基亚硝胺（NDMA）二甲基亚硝胺是一种无色液体，其分子式为C2H6N2O。
它主要存在于水中、肉制品和啤酒中。
该化合物也具有强烈的致癌性和致突变性。
3. 三甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine）三甲基亚硝胺是一种无色液体，其分子式为C2H7N3O。
它主要存在于烟草、啤酒和肉制品中。
该化合物也具有强烈的致癌性和致突变性。
4. 亚硝基丁二胺（N-Nitrosodibutylamine）亚硝基丁二胺是一种无色液体，其分子式为C8H18N2O。
它主要存在于橡胶制品和某些工业废水中。
该化合物也具有强烈的致癌性和致突变性。
5. 亚硝基苯胺（N-nitrosobenzene）亚硝基苯胺是一种无色晶体，其分子式为C6H5N2O。
它主要存在于印染工业废水中。
该化合物也具有强烈的致癌性和致突变性。
三、亚硝胺杂质来源1. 食品加工过程在食品加工过程中，使用含有亚硝酸盐的添加剂可以使食品颜色更鲜艳、口感更好。
但是如果添加剂使用不当或者含量过多就会产生亚硝胺杂质。
2. 饲料在养殖过程中，为了促进动物生长和预防疾病，经常会添加含亚硝酸盐的饲料。
这些饲料会在动物体内转化为亚硝胺杂质。
3. 水源水源中的亚硝酸盐可以与有机物质反应形成亚硝胺杂质。
特别是在水处理过程中，如果使用含有亚硝酸盐的消毒剂就会产生更多的亚硝胺杂质。
4. 烟草烟草中含有大量的二次胺类化合物，这些化合物与亚硝酸盐反应可以形成亚硝胺杂质。
ema亚硝胺杂质问答20翻译
ema亚硝胺杂质问答20翻译摘要：1.亚硝胺杂质的基本概念2.EMA亚硝胺杂质的来源3.EMA亚硝胺杂质的影响4.EMA亚硝胺杂质的检测方法5.应对EMA亚硝胺杂质的建议正文：亚硝胺杂质是一种有害的化学物质，其存在于某些药物和生物制品中，可能会对人类健康产生负面影响。
EMA（欧洲药品管理局）对亚硝胺杂质的管理和控制非常严格，以确保药物的安全性和有效性。
本文将回答一些与EMA亚硝胺杂质相关的问题。
1.亚硝胺杂质的基本概念亚硝胺杂质是一类具有亚硝基（-NO2）官能团的有机化合物。
它们通常在药物的生产过程中产生，如胺类化合物的加热、酸化、氧化等过程。
亚硝胺杂质具有致癌、致畸、致突变等潜在风险，因此在药物研究和生产过程中必须严格控制其含量。
2.EMA亚硝胺杂质的来源EMA亚硝胺杂质主要来源于以下几个方面：（1）药物生产过程中胺类化合物的加热、酸化、氧化等反应；（2）药物生产过程中使用的原料和辅料；（3）生产过程中的环境污染物。
3.EMA亚硝胺杂质的影响亚硝胺杂质对人体健康的影响主要表现在以下几个方面：（1）致癌作用：亚硝胺杂质是一种致癌物质，长期接触可能导致癌症；（2）致畸作用：亚硝胺杂质对胚胎发育有不良影响，可能导致胎儿畸形；（3）致突变作用：亚硝胺杂质具有基因突变作用，可能导致遗传性疾病。
4.EMA亚硝胺杂质的检测方法EMA对亚硝胺杂质的检测方法主要包括液相色谱法、液相色谱-串联质谱法、薄层色谱法等。
这些方法具有高度灵敏和准确，能够有效地检测和定量亚硝胺杂质。
5.应对EMA亚硝胺杂质的建议为降低EMA亚硝胺杂质的风险，建议采取以下措施：（1）加强原料和辅料的质量控制，减少亚硝胺杂质的来源；（2）优化药物生产工艺，降低亚硝胺杂质的产生；（3）建立有效的检测方法，确保药物中亚硝胺杂质含量符合标准；（4）加强监管和法规建设，促使制药企业严格遵守亚硝胺杂质控制要求。
总之，EMA亚硝胺杂质对人类健康构成潜在威胁，必须加强对其的控制和检测。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
亚硝胺类的致突变性及致癌
亚硝胺是四大食品污染物之一。
迄今为止，已发现的亚硝胺有300多种，其中90% 左右可以诱发动物不同器官的肿瘤。
〔1〕大量的实验证明某些食品中存在一定量的亚硝胺，其中有的是食品中天然形成，有的是生产过程需要添加的，人体可经消化道、呼吸道等途径接触这些致癌物。
〔2〕也可通过胎盘使子代接触，引起子代的肿瘤，甚至在一次大剂量接触后，经一定潜伏期诱发出肿瘤。
〔3〕
1、亚硝胺类在食品中的分布情况烟熏或盐腌的鱼及肉中含有较多的胺类，霉变的
食品中有亚硝胺形成。
香港曾报道咸鱼内含有较多的二甲基亚硝胺。
〔1〕山东淄博市调查熟肉制品289份，亚硝酸盐检出率％超标率达％最高达/kg ;〔4〕河南省新乡市调查卤肉制品58份，亚硝酸盐检出率为％超标率达％最高达/kg。
〔5〕广西桂林市调查腊肉制品53份，亚硝酸盐检出率100%超
标率％最高达/kg。
日本东京27个市售啤酒样中
有25份检出DMN平均含量约 2 [1 g/kg。
〔6〕法国与国际癌症研究机构合作分析的268个酒样的结果，苹果白兰地酒和苹果酒含有DMN二乙基亚硝胺和二丙基亚硝胺。
在麦芽中也发现有DMtfD N-亚硝基毗咯烷。
〔7〕有人在7份麦芽中检出亚硝胺，含量在〜(1 g/kg ,平均为(1 g/kg。
〔6〕某些食品中的霉菌能促进亚硝胺的合成。
在接种白地霉的沙氏培养基中，加入亚硝酸钠与二乙胺或加入硝酸钠与甲基苯胺，经28 C培养
数日，即发现有DENAS甲基苯基亚硝胺的形成，而未接种白地霉的对照组中未发现有任何亚硝胺类。
〔8〕在玉米面饼中接种串珠镰抱霉或其它真菌，培养8d后，加入少许硝酸钠，发现有亚硝胺的形成，包括DMN DENA甲基节基亚硝胺和N-3甲基丁基-N-1 甲基丙酮基亚硝胺。
在玉米面饼接种林县常见的真菌后，经4d培养，其中二级胺的含量增加。
〔9〕Fong等在干鱼中检出亚硝胺。
〔10〕咸肉经油煎后，约90%勺试样中可测出亚硝基毗咯烷。
未加热的咸肉中含有非致
癌物脯氨酸亚硝胺，油煎时可转变为致癌的亚硝基毗咯烷。
〔11〕李国玉等在广东顺德和南澳等地各种食物中均检测到多种亚硝胺，提不'体内长期摄入和形成亚硝胺可能是广东各地食管癌、肝癌和鼻咽癌等癌症高发的重要因素。
〔12〕林县居民主要的食物中发现不挥发性肌氨酸亚硝胺。
〔13〕
2、亚硝胺类的致突变性及致癌性有人
快速测试了MAMBNA致突变性，结果证明:
一种前致突变物，经代谢激活后,
能诱发V79细胞突变；MAMBNA有引起微生物和哺乳类细胞的致突变作用；MAMBNA已知的强化学致癌物N-甲基-N'-硝基-N-亚硝基服和DENA匀能使体外培养的金仓鼠肺成纤维细胞发生恶性转化，显示了致癌性，
增加了姐妹染色单体交换的频率，表明对哺乳类细胞的DNAa作用；MAMBNA一种主要
作用部位在动物前鳞状上皮的致癌物。
〔8〕小鼠口服MAMBNA可诱发前胃的乳头状瘤和鳞癌。
用林县酸菜的二氯甲烷或乙醍提取物Roussin红甲酯的亚硝基化合物灌胃，于194〜269天内诱发了小鼠前胃上皮增生和
乳头状瘤。
〔9〕Roussin红甲酯可使小鼠皮肤中皮脂腺数目减少，而表皮厚度增加，有类似于。