变蛋加工工艺

巩固练习
• 一、填空
• （1）配溶液时，必须要有的原料 有 食用碱 、 生石灰 、 食 盐 、 草木灰 。
• （2）检验石灰质量时，如蛋清凝固时间超过5 分钟，说明石灰浓度 石灰浓度小 。
• （3）变蛋制作分 选蛋 、 配溶液、制作 三步。
二、判断
• （1）三日内的新蛋，在加工变蛋时可以
不洗。
（ ×）
变蛋加工适合您的家庭 吗？请以50或100个鸡蛋为 一批，试试做做。
二、配溶液
• 配料及用量 优质生石灰 5千克
食用碱 2-3千克
食盐
0.5-1千克 草木灰 1.5-2千克
调味料
适 量 茶叶水 4-4.5千克
溶液浓度和石灰质量的判断方法
• 打破一枚鸡蛋放入溶液中，蛋清在1-2分钟
内凝固
石灰质量好 ，浓度适宜
• 凝固时间过长
石灰质量差，浓度小
• 凝固时间过短
浓度过大
• （2）配溶液时，生石灰即溏即用。
•
（∨ ）
三、连线
• 蛋黄为浅黄透亮的固体物 • 蛋黄为黄色液体 • 蛋清稀，蛋黄发硬
不熟 成熟过度 成熟
机制变蛋
• 目前市场上已经出现了机制变蛋，它是利用物理方法来加 工变蛋，不利用任何原料和调料，只要把鸡蛋放入机器内 30分钟即可，但制出的变蛋由于不加调料，没有味道。
变蛋是否成熟的检验方法
• 在密闭完成的前一天打开变蛋：
• 如果蛋黄为浅黄透亮的固体物 → 成熟
• 如果蛋黄稀
→ 不熟
• 如果蛋清稀、蛋黄发硬
→ 成熟过度
• 如果蛋黄中有杏仁大小的黑点 → 成熟过度
存放
• 入袋后为避免挤烂或碰烂鸡蛋，可 外加纸箱等物品。
• 大型变蛋加工，可用直径4m的大 塑料袋置于半间屋中。
变蛋加工工艺
上店镇中心小学 潘云霞
主要工艺
• 将食碱、生石灰、植物灰、茶叶水、食 盐等几类物质按一定比例混合后，将鸡蛋 放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋 内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。
制作方法
• 一、选蛋：有五种鸡蛋不适宜制作变蛋
1、破壳蛋 2、薄皮蛋 3、特大与特小的鸡蛋 4、钢皮蛋 5、坏鸡蛋
洗
放 进
蛋溶 液
捞
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滚
入
密
上
出
锯
袋
闭
末
检
晾
存
验
晒
放
洗蛋
• 洗蛋是为了洗去鸡蛋表层的胶膜， 三日内的鸡蛋必须洗，鸡蛋来因不 明必须洗，7日后的鸡蛋不必洗。
入袋
• 入袋时需要检验袋子是否漏气。 • 入袋后一般不要移动。
密闭
• 密闭时间在16℃—25℃时为7天。 • 密闭时间在32℃以上时为3—5天。 • 密闭时间在5 ℃以下为一个月。