变蛋加工工艺
皮蛋加工工艺流程
皮蛋加工工艺流程皮蛋，又称鸭蛋、鸭蛋液蛋，是一种常见的传统食品。
皮蛋外观黑色，呈半透明状，口感醇厚，营养丰富，被广大消费者喜爱。
下面我将介绍一下皮蛋的加工工艺流程。
首先，选材。
皮蛋的原料主要是鸭蛋，鸭蛋的尺寸要大，质地要细腻，蛋黄要饱满。
我国习惯上采用家鸭蛋加工，因为家鸭蛋有充足的产量，蛋壳较强，容易操作。
其次，蛋液调制。
将选好的鸭蛋用清水彻底洗净，然后放入蒸笼蒸熟，蒸熟后取出进行降温。
降温后将蛋壳从鸭蛋上剥离，剥离后的蛋白和蛋黄分开。
蛋白要加入盐和碱，搅拌均匀，然后将蛋液过滤，去除杂质。
蛋黄则加入盐，轻轻搅拌均匀，备用。
接下来是腌制。
将过滤好的蛋白液倒入容器中，然后放入蛋黄。
蛋液要均匀分布，完全覆盖住蛋黄。
然后将容器封口，放入冰箱进行腌制。
腌制时间一般为7-10天，期间要每天翻转一次，确保蛋液均匀渗透。
腌制完成后，就要进入酱渍过程了。
取出腌制好的蛋，将蛋壳剥掉。
酱渍液主要由食盐、茶叶、石灰和草木灰调制而成。
将蛋放入酱渍液中浸泡，时间为20-25天。
温度要保持在25摄氏度左右，不宜过高或过低。
酱渍完成后，就要进行晾晒工序了。
将酱渍好的蛋取出，用清水冲洗干净，然后放在通风处晾晒1-2天。
晾晒后的皮蛋外观会变黑，并且变得光滑。
最后是包装。
将晾晒好的皮蛋放入干燥的容器中，加入营养剂和防腐剂，然后封口。
包装好的皮蛋可以保存较长时间，便于销售和食用。
以上就是皮蛋的加工工艺流程。
皮蛋的制作需要一定的技术和经验，掌握好每个环节的操作细节，才能制作出口感醇厚、色泽美观的皮蛋。
皮蛋的加工工艺不仅保留了鸭蛋的营养，更赋予了它的独特风味，成为了中华传统食品文化的瑰宝。
变蛋是如何变出来的？一组图告诉你全过程
变蛋是如何变出来的？一组图告诉你全过程鸡蛋除了煮着吃，炒着吃，煎着吃，还有一种吃法：变着吃。
变蛋也叫变鸡蛋，是生鸡蛋经过加工的称呼。
首先要挑选新鲜的生鸡蛋，确保无表皮无裂缝，无破损。
否则等不到变身，鸡蛋自己便会粉身碎骨。
制作变蛋的第一步叫包。
这个大锅里就是为生鸡蛋准备的洗澡水，石灰和食用碱按照一定比例投放，加入清水搅拌成糊状灰浆即可。
像这么大的一锅原料，能包约6000个鸡蛋。
有了多功能的变蛋加工机，制作工序也更加省力。
将搅拌好的灰浆铲入糊斗内，投入鸡蛋，很快，鸡蛋的外壳就会裹上一层均匀的灰浆。
这种土黄色的粉状物叫锯末，是包鸡蛋不可或缺的原料。
裹满灰浆的鸡蛋顺着流水线落到锯末中，在机器的运动下，又被均匀地裹上了厚厚的锯末，至此，包的程序完结。
制作变蛋的第二步叫捂。
穿上灰浆和锯末包裹的厚棉衣，鸡蛋们安静地躺在大筐内开始进入休眠状态。
为了保温，不漏风，筐外还要用厚厚的塑料膜包扎严实。
捂的工序其实就是鸡蛋内部发生质变的过程，技术含量也较高，要求制作人必须有娴熟的制作经验和技巧。
捂的时间因气温而异，温度高时5至6天，温度低时8至10天。
当然，若赶上数九寒天，一个月也不一定成功。
捂的工序结束后，就该进行第三步晾。
将从黑屋子解放出来的鸡蛋摆放在阴凉通风处晾晒，架子、空地都可以。
此时的鸡蛋已经完成了质变，蛋白蛋黄初步凝固，晾晒1至2天，即可食用或出售。
如果喜欢吃娇嫩的变蛋，晾晒1天的绝对是首选。
掂起鸡蛋往地上啪的一摔，鸡蛋应声碎成两半，金黄的蛋白蛋黄带着诱人光泽颤巍巍呈现在眼前。
河南人酷爱吃变蛋，不光买成品吃，家里有了鲜鸡蛋，也喜欢拿到加工点加工，每个工本费才7分钱，好吃又划算。
这变蛋可是帮助消化的好食物，还有，如果有人拉肚子，吃个在火上烧热的变蛋，那可是立马见效。
其实变蛋的制作原理很简单：碱性溶液促使蛋白水化后，蛋白键重新排列组合，形成变性蛋白凝固而成。
瞧，这就是切开的变蛋，原先乳白的蛋白已经变成晶莹剔透的金黄色，蛋黄则变成了油汪汪的液体，外罩一层淡淡的黑晕，吃在嘴里，那叫一个香，一个爽。
皮蛋的制作原理
皮蛋的制作原理
皮蛋的制作原理是通过将鸭蛋或鸡蛋用特殊的方法加工，使蛋白质与蛋黄发生化学反应，形成一种特殊的食品。
其制作过程如下：
1. 选用新鲜的鸭蛋或鸡蛋，必须确保蛋壳完整，没有裂缝和污渍。
2. 在一个适当的容器内，将蛋壳上的毛细孔用针尖逐个扎开，这样可以防止蛋壳爆裂。
3. 将处理过的鸭蛋或鸡蛋放入一个盆或容器中，加入适量的碱水或石灰水，蛋要完全浸没在液体中。
4. 将盆或容器盖上，以防止水分蒸发，并防止外界杂质进入。
5. 放置在阴凉通风的地方，进行浸泡。
一般情况下，需要浸泡2-3个月。
6. 期间每隔一段时间，需要给蛋换一次碱水或石灰水，以保持鸭蛋或鸡蛋的pH值稳定。
7. 经过一段时间的浸泡，蛋内部的蛋白质和蛋黄会逐渐变硬，并生成特殊的风味。
8. 浸泡结束后，取出蛋进行清洗，去除表面的碱水或石灰水。
9. 最后，晾干蛋壳上的水分，皮蛋即制作完成。
需要注意的是，制作皮蛋的过程中，需要严格控制浸泡时间和浸泡液的浓度，以免蛋变得过硬或腐烂。
同时，制作皮蛋需要一定的经验和技巧，以确保制作出的皮蛋质量和口感达到最佳状态。
松花蛋技术制作方法
松花蛋技术制作方法松花蛋又称作皮蛋，是一道很特别的菜式，人们对于它也是十分的喜爱，但是你们知道松花蛋的腌制方法吗？如下是小编给大家整理的松花蛋技术的制作方法，希望对大家有所作用。
（一）传统制作方法材料：新鲜鸭蛋100枚、生石灰1公斤、碱350克、盐50克、红茶30克、柏树枝一把、谷糠、草木灰适量做法：1.煮茶汁：将红茶与1公斤水一起放在锅内煮沸后再加入食盐，煮5分钟，舀出后过滤取汁或滤去茶叶渣。
2.拌料：待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。
放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者。
3.拌草木灰：用手抓适量草木灰（2-3把）加入，搅拌成糊状。
4.包泥：将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，不能留有空白。
5.滚糠：料泥包匀后，再滚上谷糠（没有谷糠可以使用干的草木灰），，防止相互粘结。
6.装缸：滚糠后的蛋，横放在缸内，装缸密封（或装塑料袋密封）。
7.贮存：密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温度以15～20℃为宜。
若将蛋缸（塑料袋）置于30℃的室温内，只需10天左右即可成熟出缸。
春秋变蛋需要20-25天。
出缸后放置50天左右食用口味最佳。
提示：封缸后第3～10天内切忌搬动，以免影响蛋白质的凝固。
一般情况下温度高成熟快，温度低成熟慢。
（二）现代制作方法材料:新鲜鸭蛋100枚、变蛋粉3包（1500克）做法：1.将半包变蛋粉放入大碗中，用水搅拌成稀糊。
另用一个碗盛干粉。
2.将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上一层干粉，装缸密封（或装塑料袋密封）。
春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天，春秋季节可以放在阳光下晒加速变蛋成熟（缩短密封时间3-5天）。
按时打开容器或塑料袋，将松花蛋在空气中透气退火（去除碱味），有条件的可以将松花蛋摊放着地上，50天后食用口感最好。
[松花蛋技术制作方法]。
皮蛋加工工艺流程
皮蛋加工工艺流程
《皮蛋加工工艺流程》
皮蛋是一种传统的中式食品，是将鸭蛋或鸡蛋在特定条件下加工而成的一种特色食品。
皮蛋加工工艺流程经过了数百年的发展和改良，现在已经形成了一套完整的工艺流程。
皮蛋的加工工艺流程主要包括腌制、碱渍、包覆、煮熟、晾晒和陈化等环节。
首先是腌制，将新鲜的鸭蛋或鸡蛋洗净后，放入盐水中浸泡一段时间，使蛋壳逐渐变得坚硬；接着进行碱渍，在氢氧化钠溶液中浸泡鸭蛋或鸡蛋，使蛋白质部分被溶解掉，形成皮蛋的特有口感；然后进行包覆，将泥巴和炭灰涂在鸭蛋或鸡蛋表面，使蛋壳呈现出特殊的花纹；接下来是煮熟，将包覆好的鸭蛋或鸡蛋用开水煮熟，使蛋清和蛋黄凝固；然后进行晾晒，将煮熟的鸭蛋或鸡蛋晾晒一段时间，让表面的泥巴和炭灰变得干燥；最后是陈化，将晾晒好的皮蛋放入密封的容器中，进行陈化一段时间，使皮蛋的口感和味道更佳。
整个加工工艺流程看似简单，但实际上蕴含了丰富的经验和技巧。
每一个环节都需要严格控制时间和温度，以确保最终制成的皮蛋口感和味道都能达到最佳状态。
皮蛋的加工工艺流程凝聚了民间智慧和传统工艺，是中国美食文化的重要组成部分。
随着现代科技的进步，皮蛋加工工艺也在不断创新和改良，以适应现代人的口味和需求。
希望我们能够传承和发扬这一传统的工艺流程，让更多的人能够享受到美味的皮蛋。
实验二皮蛋的制作
实验三溏心皮蛋的加工实验目的：了解皮蛋加工的工艺过程及加工要点，掌握皮蛋的加工方法。
一、工艺流程选蛋→清洗→装缸→灌料→腌制→检验→出缸→涂膜→成熟→成品配料→验料→调整二、工艺要点1、原料蛋的选择选用新鲜鸭蛋为原料蛋。
在加工前要进行认真的选蛋，并按大小分级，按级别进行腌制。
选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。
感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。
照蛋：剔除陈旧蛋。
敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。
2、配料：（按35枚蛋计算）1500mL水，NaOH：4.2%（63g），Na2CO3：3%（45g），硫酸锌：0.2%（3g），硫酸铁：0.1%（1.5g），食盐：4.2%（63g），红茶：2.0%（30g）3、配料：方法将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。
4、验料——料液的碱度测定滴定法：准确吸取4mL 料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10% 的BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0N的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0N的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。
一般在4.2%－4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。
5、装缸、灌料用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。
蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。
将调整好碱度的料液灌入，将蛋全部淹没，放在适宜气温的室内腌制。
温度应保持基本稳定，最适温度为20-25℃之间。
6、检查在浸泡腌制过程中，通常需要进行3次检查。
一般每周检查一次，观察蛋的变化情况，包括蛋白的化清、凝固变色及蛋黄的凝固、变色、气味等情况。
临近出缸时要多加注意检查。
夏天约需21－25天，冬季约需25－30天。
7、出缸、包泥或涂膜蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/3－1/2凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。
皮蛋工艺流程
皮蛋工艺流程皮蛋，又称咸蛋，是一种传统的中国食品，具有独特的口感和味道，深受人们喜爱。
皮蛋的制作工艺历史悠久，经过多年的发展和改良，形成了一套完整的工艺流程。
下面将介绍皮蛋的工艺流程，希望对大家有所帮助。
首先，制作皮蛋的关键原料是鸭蛋或鸡蛋。
选用的鸭蛋或鸡蛋要新鲜，外壳完整，无裂纹和污渍。
在选购原料时，要注意鸭蛋或鸡蛋的大小和形状，尽量选择整齐一致的蛋进行制作，这样可以保证制作出来的皮蛋大小和外观一致。
其次，腌制是制作皮蛋的关键步骤。
将新鲜的鸭蛋或鸡蛋清洗干净，晾干表面水分后，用盐和石灰进行腌制。
腌制的时间一般为10-15天，具体时间可以根据个人口味和气温进行调整。
腌制的过程中，要定期翻动蛋，保证每个蛋表面均匀受盐和石灰的作用，使得皮蛋的味道和口感更加均匀。
接着，腌制完成后，要将腌制好的鸭蛋或鸡蛋取出，清洗干净，晾干表面水分。
然后，将腌制好的鸭蛋或鸡蛋放入密封容器中，加入适量的茶叶、草木灰、食盐、石灰等材料，进行二次腌制。
二次腌制的时间一般为7-10天，同样需要定期翻动蛋，保证每个蛋表面均匀受材料的作用。
最后，经过二次腌制后，皮蛋就可以取出食用了。
在取出前，要将皮蛋清洗干净，去除表面的材料，晾干表面水分。
然后可以将皮蛋切开，食用时可以直接食用，也可以用来烹饪其他菜肴。
制作好的皮蛋，口感鲜美，味道浓郁，是一道美味佳肴。
总的来说，制作皮蛋的工艺流程并不复杂，但需要注意每一个细节，才能制作出口感和味道都符合要求的皮蛋。
希望以上介绍的皮蛋工艺流程对大家有所帮助，也希望大家在制作皮蛋时能够严格按照工艺流程进行操作，制作出更加美味的皮蛋。
皮蛋制作的工艺有哪些
皮蛋制作的工艺有哪些
皮蛋是一种传统的中国食品，制作工艺有以下几种：
1. 晾晒法：将新鲜鸭蛋或鸡蛋涂抹上石灰、黄土等混合物，然后进行晾晒，以使蛋壳渗透入味材料中，形成花纹。
晾晒的时间一般在阳光下晒几个星期到几个月，期间要反复翻面，直至蛋清变成淡绿色，蛋黄变成浅黄色。
2. 水煮法：将新鲜鸭蛋或鸡蛋放入水中煮沸煮熟，然后捞出晾凉。
待蛋壳表面变得粗糙后，再用稀盐水泡制一段时间，以提高口感。
3. 盐渍法：将新鲜鸭蛋或鸡蛋涂抹盐巴，放入密闭容器中，经过一段时间的时间就可以食用。
加盐既可以起到保鲜的作用，也可以提高口感。
4. 沙磨法：将新鲜鸭蛋或鸡蛋涂抹糖、盐等材料，然后放入大沙石或细砂中轻轻滚动，使蛋壳表面变得粗糙，然后再经过一定时间的腌制。
以上是制作皮蛋的几种常见工艺，每种工艺都能制造出独特的风味和口感。
皮蛋的制作方法及配方
皮蛋的制作方法及配方皮蛋是一种中式的特色食品，由鸭蛋或鸡蛋通过特殊的发酵工艺制作而成。
皮蛋具有独特的口感和香味，是许多人喜爱的美味佳肴。
下面我将介绍一下皮蛋的制作方法及配方。
所需材料：1. 新鲜的鸭蛋或鸡蛋 - 10个。
2. 碱水 - 适量。
可以用纯净水加入适量的食用碱搅拌均匀即可。
3. 盐 - 适量。
这个根据个人口味可以调整。
4. 配制好的泥土 - 需要约2公斤。
泥土应该是干燥、均匀的，可以是在农田或山地里的土壤。
5. 纱布或纱布袋 - 用来包住鸭蛋或鸡蛋。
制作步骤：1. 将鸭蛋或鸡蛋清洗干净，放入清水中浸泡30分钟，去除表面的污垢。
然后用针在蛋壳上轻轻地扎两个小孔，这样可以避免蛋壳在发酵过程中破裂。
2. 将碱水倒入大碗中，然后将蛋放入碱水中浸泡1-2小时。
这一步是为了去除蛋壳上的膜和蜡质，以便更好地吸收发酵菌。
3. 拿出浸泡过的鸭蛋或鸡蛋，用清水冲洗干净。
4. 将配制好的泥土均匀地摊在底部一个宽口的容器中。
然后将蛋分别放在泥土之间，轻轻地用泥土包住。
5. 将包裹好的蛋放入一个非金属的容器中，放置在通风良好的地方，温度保持在15-20摄氏度左右的环境中进行发酵。
6. 在发酵过程中，每天要记得适时翻动蛋的位置，这样可以保证蛋在泥土中均匀地受到发酵菌的作用。
7. 大约要经过一个月的时间，皮蛋就会完成发酵。
此时，可以取出鸭蛋或鸡蛋，轻轻地用水洗净表面的泥土。
然后用食盐腌制，时间为7-10天，使其更加入味。
8. 经过腌制后，皮蛋即可食用。
切开之后，可以用来制作凉拌菜、煮粥、蒸蛋等多种美食。
制作皮蛋需要有耐心和细致的态度，确保环境卫生和材料的新鲜度。
在制作过程中可以根据个人口味的喜好适量调整配方，比如可以添加一些五香料或其他调味品来增加风味。
希望大家在制作自己的皮蛋时能够享受其中的乐趣，并且能够制作出口感独特、美味可口的皮蛋。
皮蛋加工的两种基本方法
皮蛋加工的两种基本方法
皮蛋是一种传统的中国食品，它是用鸭蛋或鸡蛋经过特殊的加工方法制成的。
皮蛋的制作方法有很多种，但是最常见的两种基本方法是“碱水法”和“泥包法”。
碱水法是制作皮蛋的传统方法之一。
首先，将鸭蛋或鸡蛋用清水洗净，然后放入碱水中浸泡。
碱水是一种含有碱性物质的水，可以使蛋壳变得更加坚硬，同时也可以使蛋白质和蛋黄变得更加紧实。
浸泡的时间一般为10-15天，期间需要不断地换水和搓洗蛋壳，以去除表面的污垢和碱味。
最后，将蛋壳剥开，取出皮蛋即可。
泥包法是另一种常见的皮蛋制作方法。
这种方法需要用到泥土、石灰和盐等材料。
首先，将鸭蛋或鸡蛋用清水洗净，然后用泥土包裹住蛋壳。
泥土中含有石灰和盐等物质，可以起到杀菌和防腐的作用。
包好后，将蛋放入密闭的容器中，等待一段时间。
一般来说，泥包法制作的皮蛋需要放置3-4个月才能食用。
最后，将蛋壳剥开，取出皮蛋即可。
无论是碱水法还是泥包法，制作皮蛋都需要一定的技巧和经验。
制作过程中需要注意卫生和安全，以免出现食品安全问题。
此外，不同的制作方法会影响到皮蛋的口感和质量，需要根据自己的喜好和需求选择适合的方法。
皮蛋是一种美味的传统食品，它的制作方法多种多样，但是碱水法
和泥包法是最常见的两种基本方法。
无论采用哪种方法，制作皮蛋都需要耐心和技巧，只有这样才能制作出口感好、质量优的皮蛋。
鸡皮蛋加工技术
要点一
市场营销
要点二
品牌建设
该企业通过多种渠道进行产品推广，如参加食品展览 会、举办品尝活动、进行网络宣传等。同时，注重与 消费者互动，了解消费者需求，不断优化产品。
该企业注重品牌建设，通过提高产品质量、加强品牌 宣传等方式，树立了良好的品牌形象。同时，注重商 标注册和知识产权保护，提高了品牌知名度和美誉度 。
某鸡皮蛋加工企业的技术创新与设备升级实践
技术创新
该企业不断探索新的加工技术，提高产品品质和生产 效率。例如，采用新型蛋壳封口技术，使蛋壳密封性 更好，不易漏气，保持了产品的真空状态。
设备升级
该企业不断引进先进的生产设备，如自动化生产线、 智能检测设备等，提高了生产效率和产品质量。
某鸡皮蛋加工企业的市场营销与品牌建设实践
鸡皮蛋加工的添加剂使用规范
无添加剂
在加工过程中，应尽量减少添加剂的使 用，以保持鸡皮蛋的天然口感和营养价 值。
VS
规范使用
如果必须使用添加剂，应按照国家规定的 安全标准使用，严禁超标或滥用。
04
CATALOGUE
鸡皮蛋加工中的常见问题与解决方案
鸡皮蛋加工中的常见问题及原因分析
蛋壳破裂
原因可能是蛋在运输或加工过程中受到剧烈震动或碰撞，或者蛋 本身存在微小裂痕。
鸡皮蛋加工的意义与前景
鸡皮蛋加工技术对于提高农产 品的附加值、促进农村经济发 展具有重要意义。
随着人们对健康饮食的追求和 对传统食品文化的重视，鸡皮 蛋市场前景广阔。
未来，随着技术的进步和创新 ，鸡皮蛋的加工技术将会更加 完善，产品种类也将更加丰富 。
02
CATALOGUE
鸡皮蛋加工技术与方法
鸡皮蛋加工原理及工艺流程
皮蛋工艺流程
皮蛋工艺流程皮蛋是一种传统的中国特色食品，有着悠久的历史和独特的工艺流程。
下面将为大家介绍一下制作皮蛋的工艺流程。
首先，选料。
制作皮蛋的关键原料是鸭蛋。
一般选择脆壳、饱满、新鲜的鸭蛋作为制作皮蛋的材料。
其次，准备腌制料。
皮蛋的特点就是颜色黑褐、咸味浓郁。
因此，为了实现这一效果，需要准备腌制料。
腌制料的主要成分是碱水，可以在市场上购买到。
将鸭蛋放入碱水中，浸泡约12小时，使蛋白变硬并储存碱水，增加口感。
接着，腌制。
腌制材料处理好之后，将鸭蛋取出，用刷子轻轻地洗去蛋壳上的碱水。
然后将腌制料倒入容器中，放入鸭蛋，保证鸭蛋完全浸泡在腌制料中。
这个过程中需要保持鸭蛋的形状，避免受力过大破裂。
然后，封闭。
将腌制好的鸭蛋放入密封的容器中，避免外界空气的进入，可以使鸭蛋更好地发酵。
这一步骤需要注意选择适合小而密封性能好的容器，放入适量的腌制料，以保证鸭蛋完全被包裹住。
接下来，放置。
将封闭好的鸭蛋放在阴凉、通风的地方，避免阳光直射。
一般情况下，需要将鸭蛋静置28天以上，时间越长，皮蛋的味道和质地越好。
最后，清洗和煮熟。
经过28天以上的发酵，鸭蛋就成了皮蛋。
将皮蛋取出，用清水彻底冲洗，将腌制料清洗干净。
然后，将皮蛋放入锅中，加入足够的水，煮沸后改小火慢慢煮熟。
制作皮蛋的工艺流程虽然看上去简单，但是在实际操作中却需要非常细心和耐心。
从选料到腌制，再到发酵和煮熟，每个步骤都需要严格掌握，才能够制作出美味可口的皮蛋。
皮蛋是一种珍贵的美食，除了可以作为菜品食用外，还可以作为传统的中式早点、下酒菜等。
它具有独特的口感和浓郁的风味，深受人们的喜爱。
总的来说，制作皮蛋需要耗费一定的时间和精力，但是只有经过了精心制作的皮蛋，才能够保持其特有的口感和风味。
皮蛋工艺流程
皮蛋工艺流程
皮蛋，是一种具有独特口感和营养价值的食品，深受人们喜爱。
其制作工艺繁复，需要经过多道工序才能完成。
下面，我将为大家
介绍皮蛋的工艺流程。
首先，制作皮蛋的主要原料是鸭蛋。
在选取鸭蛋时，要选择新
鲜的鸭蛋，并且蛋壳完整，无裂纹。
然后，将鸭蛋放入盐水中浸泡，使其吸收盐分，这个过程需要持续一段时间，以确保鸭蛋充分吸收
盐分。
接下来，将浸泡好的鸭蛋放入碱水中浸泡，使其表面发生化学
反应，形成碱花。
这个过程需要掌握好时间和浓度，以确保皮蛋的
质地和口感。
随后，将处理好的鸭蛋放入特制的泥料中，这个泥料通常是以
石灰、木灰、盐和水等原料混合而成。
将鸭蛋包裹在泥料中，然后
放入密封的容器中进行发酵，这个过程需要数周甚至数月的时间。
待鸭蛋在泥料中充分发酵后，取出鸭蛋，清洗干净，然后晾干。
此时，鸭蛋的外表已经呈现出了特有的灰黑色，皮蛋的制作工艺基
本完成。
最后，将晾干的皮蛋包裹在纸巾或者茶叶中，放入通风干燥的环境中进行陈化，这个过程需要一定的时间，以确保皮蛋的口感和香味达到最佳状态。
通过以上的工艺流程，我们可以得到口感鲜美、营养丰富的皮蛋。
皮蛋的制作工艺虽然繁复，但只有经过精心的制作，才能得到最好的品质。
希望通过这篇文档，能让大家对皮蛋的制作工艺有更深入的了解。
松花蛋的加工工艺介绍
5. 出缸、洗蛋 北京皮蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤 动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳， 凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时， 应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋 应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。 6. 包泥、滚糠、贮运 出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋， 要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%～70%的黄 泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个 用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好 的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为3～4个月。 要求温度是为了化学反应,你可以挖地窖保证温度。
02
变蛋的种类
无铅皮蛋 在我国传统的变蛋加工配方中， 都加入了氧化铅（黄丹粉），因 铅是一种有毒的重金属元素，有 些国家作出了禁销规定，而影响 了我国出口变蛋的销路。为此， 有关科研部门研究了氧化铅的代 用物质，使用EDTA时，其它辅 料配方和加工工艺不变，只要剔 除氧化铅，继而用EDTA代替即 可。一般加工1000只鸭蛋，其 用量为0.12～0.13公斤。或者使 用FWD，其用法是将0.5公斤的 FWD溶于75公斤冷开水中，浸 制1500只鸭蛋，其它辅料配方 与加工方法，均与使用氧化铅时 相同。
食品工艺学
松花蛋的 加工
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
PPT制作者：132
目录
1 · 松花蛋的历史
2 · 松花蛋的种类
3 · 传统松花蛋的加工工艺 4 · 有关松花蛋的一些问题
01 松花蛋 历史
松花蛋的制作方法
松花蛋的制作方法松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
速成鸡皮蛋配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。
加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。
最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状。
将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。
若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。
出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏。
无铅松花蛋在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。
为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中使用EDTA和FWD的效果较好。
使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。
一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。
FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。
产品特点与质量检验：成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。
切开后蛋块色彩斑烂。
食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。
松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。
消费者购买商品时，也要进行挑选。
松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。
一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。
二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。
变蛋的加工
变蛋的加工1. 原料蛋的选择加工变蛋的原料蛋须经照蛋和敲蛋逐个严格的挑选。
（1）照蛋：加工变蛋的原料蛋用灯光透视时，气室高度不得高于9mm，整个蛋内容物呈均匀一致的微红色，蛋黄不见或略见暗影，胚珠无发育现象。
转动蛋时，可略见蛋黄也随之转动。
次蛋，如破损黄，热伤蛋等均不宜加工变蛋。
（2）敲蛋：经过照蛋挑选出来的合格鲜蛋，还需检查蛋壳完整与否，厚薄程度以及结构有无异常。
裂纹蛋、沙壳蛋、油壳蛋都不能作变蛋加工的原料。
此外，敲蛋时，还根据蛋的大小进行分级。
2. 辅料的选择（1）生石灰：要求色白、重量轻、块大、质纯，有效氧化钙的含量不低于75%。
（2）纯碱（Na2CO3）：纯碱要求色白、粉细，含碳酸钠在96%以上，不宜用普通黄色的“老碱”若用存放过久的“老碱”，应先在锅中灼热处理，以除去水分和二氧化碳。
（3）茶叶：选用新鲜红茶或茶末为佳（4）硫酸铜或硫酸锌：选用食品级或纯的硫酸铜或硫酸锌（5）其它：黄土取深层、无异味的。
取后晒干、敲碎过筛备用。
稻壳要求金黄干净，无霉变。
3. 配料鸡蛋10kg 碱面0.8kg 生石灰3kg 食盐0.6kg 茶叶0.4kg 黄丹粉20g 水11kg先将碱、盐放入缸中，将熬好的茶汁倒入缸内，搅拌均匀，再分批投入生石灰，及时搅拌，使其反应完全，待料液温度降至50℃左右将硫酸铜（锌）化水倒入缸内（不用黄丹粉时选用），捞出不溶石灰块并补加等量石灰，冷却后备用。
4. 料液碱度的检验用刻度吸管吸取澄清料液4ml，注入300ml的三角瓶中，加水100ml氯化钡溶液的粉红色恰好消褪为止，消耗1N盐酸标准溶液的毫升数即相当于氢氧化钠含量的百分数。
料液中的氢氧化钠含量要求达到4%左右。
若浓度过高应加水稀释，若浓度过低应加烧碱提高料液的NaOH浓度。
5. 装缸、灌料泡制将检验合格的蛋装入缸内，用竹蓖盖撑封，将检验合格冷却的料液在不停的搅拌下徐徐倒入缸内，使蛋全部浸泡在料液中。
6. 成熟灌料后要保持室温在16-28℃，最适温度为20-25℃，浸泡时间为25-40d。
皮蛋制作原理
皮蛋制作原理
皮蛋制作是一种传统的中国食品加工方法，其制作原理主要包括以下几个步骤：
1. 准备鸭蛋：选用鸭蛋作为原材料，鸭蛋通常比鸡蛋稍大一些，蛋壳相对较厚，适合制作皮蛋。
蛋壳表面通常会进行清洗和消毒处理。
2. 加盐浸泡：将鸭蛋放入一个容器中，加入适量的食盐，通常是按照蛋的重量的10%左右的比例加入盐。
浸泡的时间视个
人口味而定，一般为15-20天。
浸泡的过程中，食盐会渗透进
蛋壳内部，腌制蛋白质和蛋黄。
3. 蒸煮：经过一段时间的浸泡，鸭蛋内部的蛋白质和蛋黄会被食盐腌制出皮蛋的特殊口感和味道。
浸泡结束后，将鸭蛋取出，用清水洗净，然后放入蒸锅中蒸煮。
蒸煮的时间通常为30-40
分钟，能够彻底使鸭蛋熟透。
4. 晾晒陈化：蒸煮后的鸭蛋需要晾晒一段时间，使其表面产生一层特殊的菌丝菌点。
这个过程通常需要将鸭蛋放置在通风处，晾晒的时间视个人口味而定，一般为7-10天。
5. 包装保存：最后，将晾晒陈化的皮蛋进行包装。
常见的包装方式是将皮蛋用纸包裹，然后存放在干燥通风的地方。
皮蛋具有较长的保质期，可以保存数个月甚至一年以上。
通过以上的步骤，皮蛋经过食盐腌制、蒸煮和陈化等过程，形
成了其独特的颜色、口感和风味。
皮蛋的制作原理主要是借助食盐的腌制作用，使蛋白质和蛋黄经过一定时间的反应和化学变化，产生了特殊的香气和口感。
松花蛋的制作方法
松花蛋的制作方法松花蛋的制作方法松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
速成鸡皮蛋配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。
加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。
最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状。
将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。
若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。
出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏。
无铅松花蛋在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。
为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中使用EDTA和FWD的效果较好。
使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。
一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。
FWD 是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。
产品特点与质量检验：成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。
切开后蛋块色彩斑烂。
食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。
松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。
消费者购买商品时，也要进行挑选。
松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。
一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。
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• （2）配溶液时，生石灰即溏即用。
•
（∨ ）
三、连线
• 蛋黄为浅黄透亮的固体物 • 蛋黄为黄色液体 • 蛋清稀，蛋黄发硬
不熟 成熟过度 成熟
机制变蛋
• 目前市场上已经出现了机制变蛋，它是利用物理方法来加 工变蛋，不利用任何原料和调料，只要把鸡蛋放入机器内 30分钟即可，但制出的变蛋由于不加调料，没有味道。
变蛋加工适合您的家庭 吗？请以50或100个鸡蛋为 一批，试试做做。
变蛋是否成熟的检验方法
• 在密闭完成的前一天打开变蛋：
• 如果蛋黄为浅黄透亮的固体物 → 成熟
• 如果蛋黄稀
→ 不熟
• 如果蛋清稀、蛋黄发硬
→ 成熟过度
• 如果蛋黄中有杏仁大小的黑点 → 成熟过度
存放
• 入袋后为避免挤烂或碰烂鸡蛋，可 外加纸箱等物品。
• 大型变蛋加工，可用直径4m的大 塑料袋置于半间屋中。
洗
放 进
蛋溶 液
捞
滚
入
密
上
出
锯
袋
闭
末
检
晾
存
验
晒
放
洗蛋
• 洗蛋是为了洗去鸡蛋表层的胶膜， 三日内的鸡蛋必须洗，鸡蛋来因不 明必须洗，7日后的鸡蛋不必洗。
入袋
• 入袋时需要检验袋子是否漏气。 • 入袋后一般不要移动。
密闭
• 密闭时间在16℃—25℃时为7天。 • 密闭时间在32℃以上时为3—5天。 • 密闭时间在5 ℃以下为一个月。
二、配溶液
• 配料及用量 优质生石灰 5千克
食用碱 2-3千克
食盐
0.5-1千克 草木灰 1.5-2千克
调味料
适 量 茶叶水 4-4.5千克
溶液浓度和石灰质量的判断方法
• 打破一枚鸡蛋放入溶液中，蛋清在1-2分钟
内凝固
石灰质量好 ，浓度适宜
• 凝固时间过长
石灰质量差，浓度小
• 凝固时间过短
浓度过大
变蛋加工工艺
上店镇中心小学 潘云霞
主要工艺
• 将食碱、生石灰、植物灰、茶叶水、食 盐等几类物质按一定比例混合后，将鸡蛋 放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋 内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。
制作方法
• 一、选蛋：有五种鸡蛋不适宜制作变蛋
1、破壳蛋 2、薄皮蛋 3、特大与特小的鸡蛋 4、钢皮蛋 5、坏鸡蛋
巩固练习
• 一、填空
• （1）配溶液时，必须要有的原料 有 食用碱 、 生石灰 、 食 盐 、 草木灰 。
• （2）检验石灰质量时，如蛋清凝固时间超过5 分钟，说明石灰浓度 石灰浓度小 。
• （3）变蛋制作分 选蛋 、 配溶液、制作 三步。
二、判断
• （1）三日内的新蛋，在加工变蛋时可以
不洗。
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