学校食堂管理员培训考试题
学校食堂从业人员培训考试试题及答案
学校食堂从业人员培训考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是学校食堂从业人员必须遵守的职业操守？（）A. 诚实守信B. 敬业爱岗C. 贪污腐败D. 遵纪守法答案：C2. 学校食堂从业人员应具备的卫生知识不包括以下哪项？（）A. 食品安全知识B. 个人卫生习惯C. 食品加工技术D. 食品原料采购答案：D3. 学校食堂从业人员在处理食品原料时，以下哪项操作是错误的？（）A. 食品原料分开存放B. 食品原料与垃圾同放C. 食品原料新鲜无变质D. 食品原料定期检查答案：B4. 学校食堂从业人员在烹饪过程中，以下哪项操作是错误的？（）A. 烹饪前洗手B. 食品熟透C. 食品半生不熟D. 食品加工工具清洁答案：C5. 学校食堂从业人员在售卖食品时，以下哪项操作是错误的？（）A. 食品新鲜B. 食品标签清晰C. 食品直接接触手D. 食品存放环境整洁答案：C6. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？（）A. 熟肉制品B. 熟蛋制品C. 生肉类D. 熟蔬菜答案：C7. 学校食堂从业人员在处理剩饭剩菜时，以下哪项操作是正确的？（）A. 随意丢弃B. 重新加热C. 留着下一餐使用D. 喂给流浪动物答案：B8. 以下哪种食品不能在冰箱中存放过久？（）A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 面食答案：A9. 学校食堂从业人员在处理食品垃圾时，以下哪项操作是错误的？（）A. 将垃圾倒入垃圾桶B. 将垃圾与食品原料混合C. 定期清理垃圾桶D. 将垃圾进行分类答案：B10. 以下哪种情况需要立即报告学校食堂负责人？（）A. 食品原料变质B. 食品加工工具损坏C. 员工请假D. 食堂卫生状况良好答案：A二、判断题（每题2分，共20分）11. 学校食堂从业人员可以将个人物品放在食品加工区域。
（）答案：错误12. 学校食堂从业人员在烹饪过程中，可以随意更改菜谱。
（）答案：错误13. 学校食堂从业人员在售卖食品时，可以不佩戴工作帽。
学校食堂管理制度考试试题
一、选择题（每题2分，共20分）1. 学校食堂的主要服务对象是：A. 学生B. 教职工C. 学生与教职工D. 社会公众2. 学校食堂必须遵守的卫生法规是：A. 《食品安全法》B. 《公共场所卫生管理条例》C. 《传染病防治法》D. 以上都是3. 食堂工作人员上岗前必须持有的证件是：A. 身份证B. 健康证C. 工作证D. 以上都是4. 食堂制作食品时，必须做到以下哪项：A. 色香味俱佳B. 营养卫生C. 烹饪技巧高超D. 以上都是5. 食堂清洁卫生制度中，“五四”制度指的是：A. 五个不采购、五个分开、五个专物专用、五个无、五个勤B. 五个不采购、五个分开、五个专物专用、五个有、五个勤C. 五个不采购、五个分开、五个专物专用、五个无、五个有D. 五个不采购、五个分开、五个专物专用、五个有、五个勤6. 食堂库房不得存放哪些物品：A. 食品原料B. 有毒有害物品C. 个人生活用品D. 以上都是7. 非食堂人员禁止进入哪些区域：A. 食堂操作间B. 食堂仓库C. 以上都是D. 以上都不是8. 食堂工作人员在炒菜、买饭菜时，不准做什么：A. 吸烟B. 吃食物C. 以上都是D. 以上都不是9. 食堂员工每期必须进行什么检查：A. 身体检查B. 卫生检查C. 以上都是D. 以上都不是10. 食堂工作人员患有哪些疾病不得上岗：A. 痢疾B. 伤寒C. 病毒性肝炎D. 以上都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 学校食堂实行______、______的原则，食堂工作一切为了教学，全心全意为师生服务，确保教学工作正常进行。
2. 食堂制作要讲究______、______，力求色、香、味俱全。
3. 食堂职工要按时______，必须穿______、佩______上岗。
4. 食堂采购员按______采购物资，并确保所购物资符合______要求和______价廉。
5. 做好食堂清洁卫生打扫，认真执行______制度。
三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述学校食堂管理制度中关于食品卫生的要求。
学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案
学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案一、选择题（每题5分，共25分）1. 以下哪种食品不属于《食品安全法》规定的食品安全监管范围？（）A. 肉类B. 蔬菜C. 化妆品D. 饮料答案：C2. 食品安全管理员每年需要进行多少小时的食品安全培训？（）A. 40小时B. 60小时C. 80小时D. 100小时答案：A3. 学校食堂食品安全管理的责任主体是谁？（）A. 食堂经营者B. 学校C. 食品安全监管部门D. 消费者答案：A4. 学校食堂食品安全管理应当遵守哪些基本要求？（）A. 食品卫生、食品质量、食品价格、食品标识B. 食品卫生、食品质量、食品价格、食品储存C. 食品卫生、食品质量、食品标识、食品处理D. 食品卫生、食品质量、食品价格、食品加工答案：C5. 学校食堂采购食品时，应当遵循哪些原则？（）A. 质量第一、价格第二B. 价格第一、质量第二C. 安全第一、合规第二D. 数量第一、速度第二答案：C二、判断题（每题5分，共25分）6. 食品安全管理员应当具备相关的学历或者专业技能培训证书。
（）7. 学校食堂的食品加工操作应当符合食品安全操作规范，生熟食品应当分开存放。
（）8. 学校食堂的食品进货渠道应当合法，不得采购来源不明的食品。
（）9. 学校食堂的食品价格可以随意调整，不受任何限制。
（）10. 学校食堂应当定期对食品安全管理员进行培训，提高其管理水平。
（）答案：6. 正确 7. 正确 8. 正确 9. 错误 10. 正确三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述学校食堂食品安全管理的目的是什么？答案：学校食堂食品安全管理的目的是确保师生用餐安全，预防食物中毒事故的发生，保障师生身体健康和生命安全，提高学校食堂食品安全水平。
12. 请简述学校食堂食品安全管理的基本要求。
答案：学校食堂食品安全管理的基本要求包括：食品卫生、食品质量、食品标识、食品处理、食品储存、食品加工、食品供应等环节的合规性，以及从业人员健康管理、食品安全知识培训、食品安全应急预案等制度的建立和执行。
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食堂管理人员和从业人员培训试卷单位_____________ 姓名_________ 职务________ 得分____一、填空（10题每题5分共50分）1、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》将于_年—月—日起实施。
2、食品处理区分为____________ 、___________ 、_________ o3、加工经营场所选址应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源米以上。
4、食品处理区应按照________ 、_______ 、______ 、_____ 的流程布局，食品加工处理流程宜为_______ 的单一流动，并应防止在存放、操作中产生______ 。
5、粗加工操作场所内应至少分别设置____________ 和___________ 的清洗水池，水产品的清洗水池宜______ ,应设专用于______ 等清洁工具的清洗水池，各类水池应以_________ 标明其用途。
6、操作人员进入专间前应更换____________ ,并将手______ 、—工作时宜戴______ O7、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期-----8、在烹饪后至食用前需要较长时间（2小时）存放的食品，应当在高于—或低于______ 的条件下存放。
9、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的___________ 或__________是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负_____ 责任。
10、食品生产经营企业应建立健全本单位的----------制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或兼职食品管理人员，依法从事食品生产经营活动。
二、是非题（10题每题3分共30分）1、所有餐用具宜用热力方法进行消毒。
（）2、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
（）3、贮存食品的场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品。
（）4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70°Co （）5、食品添加剂存放与其他食品原料一样。
学校食堂培训测试题附答案
学校食堂从业人员培训测试题(后附答案)一、填空题1《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于 ( )通过，自 ( ) 起实施。
2 、食堂从业人员做到四勤： ( )3 、地沟油的鉴别一般通过： ( )五个方面即可鉴别。
4、食堂食品留样不少于( )克，置于冷藏设备保存( ) 小时以上。
5 、三无食品指的是： ( )6 、对人体有害的食品添加剂有： ()等。
7 、常见的植物性食物中毒： ( )等。
二、单项选择题：1 、餐用具煮沸、蒸汽消毒应： ( )A．保持 100 度 10 分钟以上 B．保持 100 度 5 分钟以上C．保持 85 度 30 分钟以上 D．以上都不对2、在烹饪后至食用前需要超过 2 小时存放的食品，应当在的条件下存放。
( )A．高于60℃低于0℃ B．高于60℃或低于 10℃C．高于 70℃或低于0℃ D．以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？( )A．任何方式均可以 B．离地 2 米悬挂C．离桌 2 米悬挂 D．靠顶悬挂4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于： ( ) A．一年 B．二年 C．三年 D．四年5 、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面： ( )A． 5CM 以上 B． 10CM 以上C． 15CM 以上 D． 20CM 以上6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 ________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
( )A．分别 B．分池 C．分时 D．分人7、需要_________ 的熟制品，应尽快_________后再__________ 。
( )A．冷冻冷却冷藏 B．冷藏冷却冷藏C．冷藏冷冻冷藏 D．冷冻冷却冷藏 E．以上都不是8 、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。
( )A．生、熟食品分开存放 B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配C．消毒好的餐具摆放在保洁柜 D．以上都是E．以上都不是9 、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。
学校食堂从业人员培训考试试题
学校食堂从业人员培训考试试题姓名公司一、判断题（每题1分，共20分）( )1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。
( )2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
( )3.煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。
( )4.地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。
( )5有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。
( )6.一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。
( )7.乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染即乳挤出后的污染。
一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染。
( )8.农药在环境中都能逐渐分解成无毒的化合物，对农产品不会造成危害。
( )9.重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。
( )10.霉变饲料中含有的霉菌毒素及其代谢产物可在动物性食品中残留，并通过食物链进入人体，危害人类健康。
( )11.油炸食品的安全问题主要是由于油的反复使用导致脂肪酸的氧化，与油的温度无关。
( )12.食品生产经营人员每两年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
( )13.食品中最大的危害源是微生物污染和食品添加剂使用。
( )14.日许量（ADI）是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，ADI值越大说明食品的安全性越好。
( )15.食品流通是指连接生产和消费的所有中间环节。
( )16.无适当保存条件，存放时间超过4小时的食品，需再次利用的应充分加热。
( )17.海产鱼类中的青皮红肉鱼会形成组胺，引起组胺食物中毒。
由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。
( )18.可以使用食品级色素增加农产品的色泽。
学校食堂培训试题
学校食堂培训试题学校姓名一、单项选择（30分）1、沙门氏菌食物中毒多是由动物性食物引起的，特别是畜肉类及其制品，其次是禽肉、蛋类、奶类及其制品，它多发生的季节是（)Ａ：1—3月Ｂ:4—6月Ｃ:7—9月D：10—12月2、常见的食品性问题是（)Ａ：生物性污染Ｂ：化学性污染Ｃ：物理性污染D：以上都是3、发芽土豆产生( ）Ａ：皂素Ｂ:秋水仙碱Ｃ：龙葵素D：以上都不是4、鲜黄花菜产生( ）Ａ：秋水仙碱Ｂ:龙葵素Ｃ:皂素D:以上都不是5、置办食堂应远离有碍食品卫生的扩散源( )以上。
Ａ:5米Ｂ:10米Ｃ：15米 D：20米6、每餐的各种菜各取不少于（）克样品留置于冷藏设备中保存48小时，以备检查。
Ａ：100克Ｂ：150克Ｃ：200克 D：250克7、传统皮蛋含（)Ａ：铅Ｂ：汞Ｃ：镉D：铜8、扁豆、刀豆未烧透会产生（）Ａ：铅Ｂ：皂素Ｃ:龙葵素D:秋水仙碱9、备餐间温度应保持在( )摄氏度以下。
Ａ:50 Ｂ:15 Ｃ：25 D:3010、备餐间紫外线灭菌灯应安装在离地面（)米左右，安装数量以1瓦/平方米计算，消毒30分钟以上，消毒时人必须离开.Ａ：1。
5米Ｂ：2。
0米Ｃ：2.5米D：3。
0米二、多项选择题（40分）1、细菌性食物中毒产生的主要原因（）A：食品腐败变质B：未烧熟煮透，切块太大C：交叉污染（食品用具、盛器生熟交叉）D：从业人员带菌，食品保藏不当2、集体性食物中毒是指发病人数（）A：等于10人B：少于10人C: 多于10人D: 等于30人3、以下哪几类能产生能量（)A: 碳水化合物B: 维生素C：脂肪D：蛋白质4、食堂备餐间应有( ）A: 二次更衣室B：能开合的食品传递窗C：紫外线灭菌灯D：空调、备餐台5、原料初加工场地应分别设置（）A: 蔬菜清洗池B：水产清洗池C：禽肉类清洗池D：专用餐具清洗池6、用餐场所的卫生要求（)A: 应设有餐桌椅,餐具存放和洗刷、洗手等设施B：存放泔水的容器C：就餐出入口应有防蝇设备D：空调7、食品在烹饪后出售前一般不超过2小时，若超过2小时,应当在高于（）或低于（）条件下存放。
学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题及答案
学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是食品安全的基本要求？（）A. 食品原料新鲜、合格B. 食品加工过程卫生、安全C. 食品包装精美、华丽D. 食品储存条件适宜、卫生答案：C2. 食品安全标准主要包括以下哪些内容？（）A. 食品原料、添加剂的使用B. 食品生产、加工、储存、运输过程中的卫生要求C. 食品包装、标签、广告宣传D. 所有以上内容答案：D3. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？（）A. 烧烤类食品B. 豆制品C. 海产品D. 熟食答案：C4. 学校食堂从业人员应每多久进行一次健康体检？（）A. 半年B. 一年C. 两年D. 三年答案：B5. 以下哪种情况不需要报告食品安全事故？（）A. 食品中出现异物B. 食品出现变质、异味C. 食品中出现虫害D. 食品质量合格，但口感不佳答案：D6. 以下哪种食品添加剂可以使用在学生餐中？（）A. 硫磺B. 碘C. 铅D. 镉答案：B7. 学校食堂从业人员在操作过程中，以下哪种行为是错误的？（）A. 洗手B. 带口罩C. 佩戴首饰D. 穿工作服答案：C8. 以下哪种食品储存方式是错误的？（）A. 食品分类、分区存放B. 食品与非食品分开存放C. 食品直接放在地上D. 食品密封存放答案：C9. 以下哪种情况下，从业人员不能继续从事食品加工工作？（）A. 患有传染性疾病B. 患有皮肤病C. 患有感冒D. 所有以上情况答案：D10. 学校食堂从业人员应遵守以下哪项规定？（）A. 严禁在食品中添加非食品原料B. 严禁使用过期、变质食品C. 严禁在食品加工过程中吸烟、饮酒D. 所有以上规定答案：D二、判断题（每题2分，共20分）11. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
（）答案：正确12. 食品添加剂是指人工合成或者从天然物质中提取的一类物质，用于改善食品的色泽、口感、保质期等。
学校食堂从业人员培训考试试题含答案
学校食堂从业人员培训考试试题含答案|学校食堂员工培训考试试题(含答案)单位名称分数1，名词解释(健康检查必须在XXXX进行，新工作和临时工作的食品卫生3，食堂员工指:食堂采购员、食堂厨师、食堂食品经销商、仓库保管员等。
()4、学校主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人()5。
购买食物时，你应该索要购买凭证，如发票，并做好购买记录。
不需要其他证书或证书。
(3)选择题(在括号内填写正确答案的题号，每题得3分，共15分)1、加工过的食物必须做好，需要煮熟加工的大块食物其中心温度不低于()甲70℃×50℃×60℃×2，食品样品应根据品种分别清洗消毒后，存放在密封的专用容器中，并在冷藏条件下存放()小时以上，每种样品不得少于100克A 12 B 24 C 483，食物一般在烹调后不超过2小时才出售。
如果储存时间超过2小时，应在()条件下储存A高温b高于60℃或低温C低于10℃4、食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地()A教育行政部门和卫生行政部门b公安部门和卫生行政部门1生产经营人员上岗前必须进行健康检查并取得健康证()C教育行政部门和医院5，下列关于食品加工的说法是正确的()A鸡蛋使用前不需要清洗消毒。
加工后的成品应与半成品和原材料分开存放C回收食品(包括辅料)经蒸煮加工后可再次出售四、简短回答(30分)1、与直接食品经营者接触时在什么情况下应该洗手？(15分)2年食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取什么措施？(5，作文题(20分)1，食堂员工应具备哪些良好的个人卫生习惯？215分)答案一个名词解释1，食品卫生的定义是:为保证食品在种植、生产和制造的各个阶段的安全、有益和完整而采取的一切措施，直至被人们食用。
2，交叉污染是指在食品生产、加工和销售过程中，由于设备布局和工艺流程不合理，前一道工序的食品原料和半成品通过食品加工设备、容器和食品加工人员对后一道工序的半成品和成品的污染。
学校食堂从业人员培训考试试题
东夏中学学生食堂从业人员培训考试试题姓名分数一、名词解释（20 分）1、食品卫生（ 5 分）2、交叉污染（ 5 分）3、消毒（ 5 分）4、食物中毒（ 5 分）二、判断（正确的打V,错误的打X,每小题3分，共15分。
1 、职业学校、普通中、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂在制售冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。
（）2、食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。
（）4、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。
（）5 、食品采购时要索取发票等购物凭据,并做好采购记录,其它证照或证明不必索取。
（）三、选择题（把正确答案的题号填在括号内,每小题3分,共15 分。
）1 、加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）。
A 70CB 50C C 60C2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放（）小时以上,每个品种留样不少于100 克。
A 12B 24C 483、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过 2 个小时存放的，应当在（）的条件下存放。
A高温B高于60C或低于10C C低温4、发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。
A 教育行政部门和卫生行政部门B 公安部门和卫生行政部门产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
（）C 教育行政部门和医院5、关于食品加工下列叙述正确的是（）。
A 禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。
B 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
C 回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。
四、简答（30 分）1 、接触直接入口食品的操作人员在哪些情况下应该洗手？（15 分）2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？（15 分）五、论述题（20 分）1 、食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？（15 分）一名词解释1、食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。
学校食堂食品安全知识培训测试卷(答案)
学校食堂食品安全管理员知识测试卷（以下试题均为单项选择题，每题4分，总分100分）学校名称：姓名：得分：1、新修订的《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，自（ D ）起施行。
A．2016年1月1日 B．2015年5月1日C．2015年6月1日 D．2015年10月1日2、（ C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。
A．政府负责人 B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者3、学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的（ B ）应当加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。
A．监管部门 B.主管部门 C.人事部门4、进行食品留样，应将样品在（ B ）条件下存放（）小时以上。
A.冷冻，48B.冷藏，48C.冷冻，24D.冷藏，245、餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于（ C ）。
A.50gB.80gC.125gD.200g6、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。
从业人员在上岗前应取得健康证明，并（ B ）进行一次健康检查。
A.每6个月B.每1年C.每2年D.每3年7、发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（ A ）。
A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒间D.从切配场所去烹饪场所8、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙群，其高度应为( B )。
A.1.0m以上B.1.5m以上C.2.0m以上D.铺设到天花板9、为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（ C ）。
A.土豆、鲤鱼、鱿鱼B.蘑菇、羊肉、牛肉C.土豆、羊肉、鱿鱼D.蘑菇、白菜、牛肉10、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。
（ B ）A、生、熟食品分开存放B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配C、消毒好的餐具摆放在保洁柜D、以上都是11、《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸气消毒方法是（ B ）。
学校食堂从业人员培训考试试题(含答案)
学校食堂从业人员培训考试试题(含答案)学校食堂从业人员培训考试试题（含答案）单位姓名分数一、名词解释（20分）1、食品卫生：保障食品从生产到消费过程中的卫生安全，防止食品污染和食品中毒的一系列措施。
（5分）2、交叉污染：不同食品之间或同一食品的不同部位之间互相污染的现象。
（5分）3、消毒：用物理或化学方法杀灭或去除细菌、病毒、真菌等微生物的过程。
（5分）4、食物中毒：由于食品中存在有害物质或微生物，导致人体出现不适或疾病的现象。
（5分）二、判断（正确的打∨，错误的打×，每小题3分，共15分。
）1、职业学校、普通中、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂在制售冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。
（∨）2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
（∨）3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。
（∨）4、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。
（∨）5、食品采购时要索取等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。
（×）三、选择题（把正确答案的题号填在括号内，每小题3分，共15分。
）1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（B）。
A 7℃。
B 50℃。
C 60℃2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用内，在冷藏条件下存放（B）小时以上，每个品种留样不少于100克。
A 12.B 24.C 483、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（A）的条件下存放。
A 高温。
B 高于60℃或低于10℃。
C 低温4、发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（A）。
A 教育行政部门和卫生行政部门。
B 公安部门和卫生行政部门。
C 教育行政部门和医院5、关于食品加工下列叙述正确的是（B）。
A 禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。
校园集体食堂管理人员上岗卫生知识培训考试题
校园集体食堂管理人员上岗卫生知识培训考试题校园集体食堂管理人员上岗卫生知识培训考试题一. 填空题(每空格2分)(1).凡在中华人民共和国领域内( )的,都必须遵守《食品卫生法》,对违反本法的行为( )都有权检举和控告.(2).违反《食品卫生法》的规定,食品生产经营过程不符合卫生要求的,( ),给予警告,可以处以( )以下的罚款;拒不改正或者有其他严重情节的,( ).(3).学生集体食堂的生产经营者,其卫生许可证中必须有获准( )的许可项目.其供餐人数必须在卫生行政部门所核准的最大供餐人数范围内.(4).食品生产经营过程中设备布局和( )应当合理,防止待加工食品与( ),原料与( )交叉污染,食品不得接触有毒物、( )。
(5).<<学生集体用餐卫生监督办法>>规定,学生集体用餐不得直接供应( )的食品.(6).消毒后的餐饮具必须贮存在( )内备用.已消毒和未消毒的餐饮具应( ),并在餐饮具贮存柜上有明显标志.(7).食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到( ) 、( )和( )分类摆放.(8).食品留样的规范:留样数量不少于( ),在冷藏条件下留样时间( ),样品存放条件( ).(9).预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原茵三项基本原则采取措施,其关键点主要有:( ) 、( ) 、( ) 、( )和( ).(10).距离食品加工场所( )米范围内不得圈养、宰杀家禽等动物.二. 多项项选择(每题一个或一个以上正确答案:2分/每题)(1).以下适用于《中华人民共和国食品卫生法》的是：( )A、一切食品B、食品用洗涤剂C、食品的生产经营场所D、食品从业人员的私人居住场所(2).以下为食品生产经营过程必须符合的卫生要求: ( )A、只要肉类的感官正常应无需兽医的卫生检验检疫结果也可制售B、食品原料可以与非食品原料混放,只要使用前彻底清洗干净即可C、食品从业人员工作前要洗手,但为方便可不必穿戴工作衣、帽、口罩D、洗涤剂、消毒剂要对人体安全无害(3).学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取以下措施:( )A、立即停止经营活动,但为减少舆论的影响力可以暂时封闭消息B、协助求助病人C、配合卫生行政部门进行调查D、马上销毁肇事食物或可疑食物以防继续误用(4).食品加工操作间应当符合下列要求:( )A、墙壁应有瓷砖或其他防水、防潮,可清洗的材料制成的墙裙B、为防滑倒,地面应平坦,不能有坡度C、为方便地面积水的排放应该用无盖明渠D、制售冷荤凉菜必须要有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤消毒的专用设备(5).以下哪些是关于餐饮业食品设备的要求:( )A、使用的器具可随意摆放,只要使用人认为方便就行B、生、熟的板只要分开使用即可,用后就需再乱擦清洗消毒C、洗涤池不够用时,为灵活处理可以交叉使用洗菜洗肉池,但交叉用前必须用清水洗干净D、餐具保洁柜要密闭以防洗消后的餐具再次受尘埃、虫、鼠的污染(6).对清洗耳恭听消毒的卫生设施的要求是: ( )A、洗消餐具的'场所要与配菜烹调场所靠近以方便使用消毒好的餐具B、洗消布局应该从脏到净C、清洗餐具应有充足的水源D、为方便倾倒食物残渣,应使用不带盖的垃圾桶(7).以下属于冰箱卫生管理要求的是: ( )A、为方便大家无需专人管理B、积霜越厚越好C、生熟分开D、冰箱保存食物绝对不会变质,故使用前无需检验食品质量(8).以下哪些习惯是允许的: ( )A、为提高工作效率,在操作间吃东西、抽烟B、加工菜内先切后洗C、将尝试过味的饭菜再倒回烹调器具内D、非工作人员不得随意进入工作间(9).以下哪些是烹调岗位的卫生要求: ( )A、变质食物只要煮熟烹调好仍可使用B、隔餐、隔夜、外购熟食回煮后供应C、只要生食彻底清洗干净,熟食板可以用以切生食D、食品充分加热,以防里生外熟(10).以下有毒的是: ( )A、发芽的马铃薯B、未经彻底煮熟的四季豆C、未煮熟的豆浆D、发霉的甘蔗、凉拌杏仁三. 判断题(每题2分)1、国家只鼓励和保护社会团体对食品卫生的社会监督.( )2、未取得卫生许可证的餐饮行业可先行试业.( )3、食品生产经营过程不符合卫生要求的,责令改正,给予警告,可以处以五千元以下的罚款.( )4、食堂实行承包经营时,学校必须把食品卫生安全作为承包合同时的重要指标.( )5、食品餐饮临时从业人员可以上岗后再择时补办健康证明.( )6、蔬菜烹调加工顺序的要求一般是”一洗、二浸、三烫、四炒”.( )7、凡装有紫外线灯的功能间在有人工作时必须同步进行至少30分钟空气消毒.( )8、学校要是为学生向外界订餐时,供应单位只要持有效卫生许可证即可,证上不一定要注有”送餐”或”学生营养餐”的许可项目.( )9、交叉污染是食品卫生中非常重要的污染方式.( )10、食品加工场所地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造.( )四. 问答题:(可另附答题纸)1、试述学校集体食堂应该如何预防食物中毒发生(5分)2、试述出集体食堂从业人员的卫生要求.(5分)【校园集体食堂管理人员上岗卫生知识培训考试题】。
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食堂管理人员和从业人员培训试卷
单位姓名职务得分
一、填空（10题每题5分共50分）
1、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》将于年月日
起实施。
2、食品处理区分为、、。
3、加工经营场所选址应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源
米以上。
4、食品处理区应按照、、、的
流程布局，食品加工处理流程宜为的单一流动，并应防止
在存放、操作中产生。
5、粗加工操作场所内应至少分别设置和
的清洗水池，水产品的清洗水池宜，应设专用于等清
洁工具的清洗水池，各类水池应以标明其用途。
6、操作人员进入专间前应更换，并将手、，工作时宜戴。
7、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，
保存期------
8、在烹饪后至食用前需要较长时间（2小时）存放的食品，应当在
高于或低于的条件下存放。
9、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的或
是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负
责任。
10、食品生产经营企业应建立健全本单位的-----------------制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或兼职食品管理人员，依法从事食品生产经营活动。
二、是非题（10题每题3分共30分）
1、所有餐用具宜用热力方法进行消毒。
（）
2、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
（）
3、贮存食品的场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品。
（）
4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。
（）
5、食品添加剂存放与其他食品原料一样。
（）
6、从业人员每年至少进行一次健康检查，新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得合格证明后方可参加工作。
（）
7、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。
（）
8、在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守食品安全法（）
9、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
（）
10、严禁无证经营及超许可范围制售食品。
（）
三、问答题（2题每题10分共20分）
1、食品卫生管理员主要职责有哪些？
2、食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合什么要求？
答案
一、填空
1、2005、10、1；
2、清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区；
3、25；
4、原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应；先进先出；交叉污染；
5、动物性食品、植物性食品；独立设置；拖把；明显标适；
6、清洁的工作衣帽；洗静、消毒；口罩；
7、不得少于2年
8、60℃、10℃；
9、法定代表人、负责人；全面；
10、食品安全管理
二、是非题
1、×；
2、√；
3、√；
4、√；
5、×；
6、√。
7、√ 8、√ 9、√
10、√
三、问答题
1、《规范》第四章、二十六条、一至八项。
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尘紫陌，有轰轰烈烈的昨日，也有平淡如水的今天。
在生活平平仄仄的韵脚中，一直都泛着故事的清香，我看到每一寸的光阴都落在我的宣纸上，跌进每一个方方正正的小楷里，沉香、迷醉。
秋光静好，窗外阳光和细微的风都好，我也尚好。
不去向秋寒暄，只愿坐在十月的门扉，写一阙清丽的小诗，送给秋天；在一杯香茗里欣然，读一抹秋意阑珊，依着深秋，细嗅桂花的香馥，赏她们的淡定从容地绽放。
听风穿过幽幽长廊，在平淡简约的人生中，把日子过成云卷云舒，行云流水的模样，过成一幅画，一首诗。
有你，有我，有爱，有暖，就好。
在安静恬淡的时光里，勾勒我们最美的今天和明天。
醉一帘秋之幽梦，写一行小字，念一个远方，痴一生眷恋。
一记流年，一寸相思。
不许海誓山盟，只许你在，我就在。
你是我前世今生的爱，是刻在心头的一枚朱砂。
任由尘世千般云烟散尽，任由风沙凝固成沙漠的墙，你依然是我生命的风景。
人生苦短，且行且珍惜。
十月如诗，就让我独醉其中吧！行走红尘，做最简单的自己。
简单让人快乐，快乐的人，都是因为简单。
心豁达，坦然，不存勾心斗角。
从容面对人生，做最好的自己，巧笑嫣然，你若盛开，蝴蝶自来。
那就做一朵花吧！优雅绽放，优雅凋落，不带忧伤，只记美好。
这个秋日，一切都很美，阳光浅浅，云舞苍穹，闲风淡淡。
捡拾一片薄如蝉翼的枯叶，写着季节流转的故事，沉淀着岁月的风华。
安静的享受生命途径上的一山一水。
执笔挥墨，耕耘爱的世界，轻声吟唱岁月安好，把一缕缕醉人的情怀，婉约成小字里的风月千里，泅成指尖上的浪漫和馨香。
静立于秋光潋滟里，赏碧水云天，携来闲云几片，柔风几缕，缝进岁月的香囊里，将唯美雅致收藏，醉卧美好时光。
秋，是静美的，是收获的，是满载希望而归的季节。
秋只因叶落，葳蕤消，花残瘦影，不免总给人一种无边萧瑟。
然而秋，也有秋的美。
如黄巢《不第后赋菊》诗中有句：待到秋来九月八，我花开后百花杀。
是不是听起来特别霸道有味。
谁说秋实悲凉的，百花残了何妨？我菊正艳艳，香影欹满山。
还有一句歌词叫：春游百花，秋有月。
秋天的月，要比任何季节都美，都明亮，都让人迷恋陶然。