《餐饮服务与管理》试题库
餐饮服务与管理试题库(含答案)第二章 餐饮服务人员
第二章餐饮服务人员一、填空题1 、一名优秀的服务员,除了热爱服务工作，具有娴熟的 _______ 、及 ___________ 外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力 ___________ 能力。
2 、服务员顾客对话时必须站立，双目 ___________ ，语言 __________ ，以示尊重。
3 、服务员要有_________ 性和 ________ 性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项.4 、服务员应与管理者、同事和 _________ 建立良好关系，努力保持安全、 ________ 、_________ 的服务，以利餐厅运转.5 、服务员站立时,两手背后交叉或 _____________ (男服务员)或 ___________ （女服务员)，抬头、收腹、挺胸，目光 ____________ ，两脚___________ ,中间有一拳相5 、餐饮服务人员的素质要求包括 __________ 、 ____________ 、 ____________ 和仪表仪容、个人卫生等。
6 、服务员的语言谈吐应注意：___________ 、 __________ 、 _____________ 。
7 、值台员在领班的带领下，应做好________ 、 ______ 、 ________ 、________ 等工作.二、选择题1 、女服务员要淡妆上岗，长发应 _________ 。
a。
剪掉b。
披肩c。
扎起马尾型d. 盘起2 、餐饮部的收款事宜由 _______ 负责。
a. 饭店财务部b。
总台收银处c. 餐厅经理d. 餐饮部3 、搞好餐厅卫生工作，这是 __________ 的工作之一。
a。
传菜员b。
迎宾员c. 值台员d。
领班4 、值台员在领班的带领下,应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作。
a. 收款b。
点菜c. 餐厅服务d。
引座5 、服务员见到宾客要问候,问候语应为 ________ 。
《餐饮服务与管理》基础试题题库2——简答题(有答案)
《餐饮服务与管理》基础试题题库2——简答题（有答案）1.针对宴席中客人点的各种酒水,服务员小张应如何进行托盘斟酒?(1)托盘斟酒时,左手托盘,右手持酒瓶斟酒。
(2)注意托盘不可越过客人的头顶,而应向后自然拉开。
(3)掌握好托盘的重心。
(4)服务员站在客人的右后侧,身体前倾,手臂前伸。
(5)商标朝向客人。
2.何先生全家吃好团圆饭后,需要现金结账,服务员应如何提供服务?(1)当客人用餐完毕后示意结账时,服务员应立即到收银台取出账单,仔细核对,并用账单夹或收银员递送账单给客人。
(2)不主动报账单总金额。
(3)客人付现金后,应礼貌致谢,并将现金用账单夹或收银盘送到收银台办理结账手续;然后将找回的零钱和发票用收银夹或收银盘送交客人,请客人当面点清。
(4)再次致谢。
3.周末吕先生在望海厅宴请客人,服务员郑芳应选择何时为客人撤换餐具?(1)带壳、带骨的菜肴,如盐水鸭、基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟。
(2)带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟。
(3)汤碗应用一次换一次。
(4)上名费菜看前应更换餐具。
(5)菜肴口味差异较大时应更换餐具。
(6)上甜品、水果前要更换餐具。
4.五月的一天,某餐厅迎接一个从山东过来的旅游团。
请简述团队餐餐前准备的内容。
(1)每餐用餐前,做好餐厅的环境卫生及服务员个人卫生(2)了解所接待团队的基本信息,包括团队名称、人数、开餐时间、国籍、生活习惯,清楚其特殊要求,以便做好充分的准备,提供优质的服务(3)按预计到达的人数布置台位,备好餐具、茶叶、开水等,做好开餐准备(4)了解和掌握当天的菜单,熟悉菜式的风味与特点(5)准备迎接客人5.请简述西餐厅服务员自助餐食品台值台服务的内容。
(1)保持台面清洁卫生(2)不断补充食品,保证用餐过程中食品不短缺。
(3)检查食品的温度,保证热菜要烫,冷荣要凉。
(4)介绍推荐菜肴,回答客人提问。
(5)帮助客人取递食品,分切大块烤肉或现场烹制等。
6.某餐厅举办中餐宴会。
《餐饮服务与管理》试题库
《餐饮服务与管理》试题库一、填空题基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。
专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。
专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。
专业知识，较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。
专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。
专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神享受的的重要体现。
专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。
专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。
基础知识，中等，餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性和营销活动的波动性和间歇性。
基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务。
专业知识，中等，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清洁保持。
专业知识，较难，采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。
专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料两大类。
专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。
专业知识，较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；准备迎接客人；提供优良就餐服务；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第四章 中餐服务[精品文档]
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第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
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第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。
饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。
3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。
4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。
5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。
6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。
7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。
8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。
9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。
10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、__________ 、 __________ 。
11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。
二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题（） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。
餐饮服务与管理考试试题库含答案中餐服务
第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、_______________ 和 __________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_________ 、________ 等，做到服务标准化，布置__________ 化、操作__________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是___________________________ ；另一种情况是：________________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤_______________ 、勤 __________ 、勤____________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的__________________________ 菜___________ 菜 ___________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_______________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的________ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是_____________________________ ，二是___________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写和___________________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、______________________ 、___________ 、餐厅中不留食物、____________10 、宴会具有就餐人数多、_________________ 高、___________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
餐饮服务与管理试题及答案
餐饮服务与管理试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务原则？A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案：D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程？A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的衡量标准？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D4. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于顾客服务礼仪？A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案：D5. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即向顾客道歉？A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时，服务员正在忙于其他工作答案：D6. 餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案：C7. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即通知上级？A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案：D8. 餐饮服务中，以下哪种行为是不合适的？A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案：C9. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即采取行动？A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案：D10. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于服务创新？A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 餐饮服务的首要原则是________。
答案：顾客至上2. 餐饮服务中，顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。
答案：餐厅环境3. 在餐饮服务中，顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。
餐饮服务与管理考试试题
餐饮服务与管理考试试题一、填空题1、餐饮管理过程就是。
2、餐饮管理都必须以为对象,以为中心，以为主体,以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是 .4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素.5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。
6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择;二是；三是纸张和印刷字体选择；四是 .7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家".8、厨房数量配备是以为基础的。
9、餐饮产品的销售以、为表现形式。
10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。
11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。
12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。
13．餐饮业具有四个基本特征，它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产;＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿,是餐厅产品推销的＿＿＿＿。
16．菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。
17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益,保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。
19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。
20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作:＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿;加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章 餐饮服务的基本技能
第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。
3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。
4 、重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。
5 、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。
6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。
7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行。
8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。
9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。
10 、中餐宴会的分菜方法有三种：_______________ 、_______________ 、_______________ 。
11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。
12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后__________ 。
14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。
15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。
16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。
餐饮服务与管理试题及答案
餐饮服务与管理试题及答案第一部分：选择题（共50题，每题2分，共100分）请在每题括号内选择正确答案，并在答题卡上对应的选项涂黑。
1. 餐饮服务的本质是指（）。
A. 提供食物和饮料B. 提供全方位的用餐体验C. 提供美味的菜肴D. 提供舒适的用餐环境2. 餐饮服务的目标是（）。
A. 提供营养健康的食物B. 提供高质量的服务C. 实现经济效益D. 满足顾客需求3. 餐饮企业营业收入的构成包括（）。
A. 餐饮销售收入B. 广告和推广费用C. 餐饮设备采购费用D. 餐厅租金4. 餐饮服务质量的评价指标包括（）。
A. 食物的味道B. 餐厅的装修C. 服务员的态度D. 菜单的设计5. 餐饮服务中的食品安全主要包括（）。
A. 厨师的技术水平B. 食材的卫生状况C. 用餐环境的整洁程度D. 餐具的清洁消毒6. 餐饮服务中的“五大服务要素”包括（）。
A. 餐前准备、服务态度、技术操作、清洁卫生、结账服务B. 选材、烹饪、上菜、店面装修、菜单设计C. 用餐环境、服务员礼貌、人员素质、食材质量、价格合理D. 店面位置、菜品多样、价格实惠、餐厅装修、营销宣传7. 餐饮服务的服务流程包括（）。
A. 接待、点菜、做菜、上菜、结账、送客B. 接待、烹饪、上菜、结账、收桌C. 接待、点菜、服务、结账、送客D. 接待、点菜、做菜、上菜、服务、结账、送客8. 餐饮服务企业的核心竞争力包括（）。
A. 售后服务B. 价格实惠C. 高质量的食材D. 独特的品牌形象9. 餐饮服务中顾客投诉的主要原因是（）。
A. 食物味道不好B. 服务不到位C. 用餐环境脏乱D. 价格过高10. “顾客至上”是餐饮服务行业的核心理念，其含义是（）。
A. 顾客的需求和满意度是最重要的B. 餐饮企业的经济利益至上C. 服务员的个人利益至上D. 菜品的口味和质量至上（以下略去41道题）第二部分：主观题（共4题，每题15分，共60分）请根据题目要求回答问题，并将答案写在答题纸上。
《餐饮服务与管理》试题4[4页]
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练习题4一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.中餐宴会场合会使用装饰布，台布平铺在装饰布之下。
（）2.台布的折叠方法是沿纵向凸线对折两次，再横向对折两次。
（）3.力求台布一次铺设完成，发现第一次铺设有缺陷，不可围绕餐台去调整台布。
（）4.西餐方台铺台布时，要求动作幅度要大，常用的方法为推和拉。
（）5.西餐方台铺第二块台布应压在第一块台布上，重叠部分宽5厘米，两块台布的中凸线对齐。
（）6.骨碟定位是指从主人位开始逆时针一次性定位摆放骨碟。
（）7.公用餐具摆放在正副主人餐位上方，先摆副主人位。
（）8.中餐宴会摆台时，桌号牌面对主人位。
（）9.西餐零点摆台中，午、晚餐摆台须摆上咖啡杯具。
（）10.甜品叉匙平行摆放在装饰盘正前方，甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1厘米。
（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.台布有多种规格，应根据餐桌的大小和形状选择，一般方形台布四边下垂的距离以（）为宜。
A 15~25厘米B 20~30厘米C 20~30米D 10~25厘米2.“如同渔民撒网一样利用手臂与身体回旋的力量将台布斜向前撒出去”的铺台布方法属于（）。
A 推网式B 推拉式C 撒网式D 抖铺式3.抖铺式铺台布，将台布向前抛出，平铺于餐台上，轻轻拉正，（）次整理成形，将主人位席椅归位。
A 多 B二 C一 D四4.中餐摆台中，台布十字居中，对准（）位，其他餐具的摆放才能整齐对称。
A 正副主人B 正主人C 副主人D 主宾5.西餐宴会摆台中常用到桌旗布置餐台，铺设完台布后将桌旗置于（）。
A 桌子边缘B 桌子中线上 C椅子靠背 D桌子对角线上6.进行骨碟定位时，手拿骨碟边缘，骨碟距离桌边（）。
A 1厘米B 1.5米C 2厘米D 1.5厘米7.中餐宴会摆台前，工作台准备应注意物品（），便于取拿。
A 按人数成套摆放B 随意摆放C 按种类归类摆放 D由小到大摆放8.中餐宴会摆台所有工作完成后，可按（）巡台检查，确保台面美观、具有艺术感。
餐饮服务与管理试题
餐饮服务与管理题库一、餐饮理论知识作业题1．中餐宴会服务是一项系统性很强的工作，它是从客人问讯开始到、、、以及跟踪反馈各个环节。
2．宴会服务程序是指服务的，服务程序包含于之中。
3．素食宴会起源于寺庙，供、食用。
4. 中餐宴会摆台通常以为标准，选用直径为的圆台，台布规格为或见方。
5．开酒器分为两大类：一是专门，也叫酒钻；另一种是专门的扳手，也叫酒启子。
6．酒水服务前一定要请客人，选定的酒水在请客人确认，后才可斟用。
7．鲁菜偏重、川菜重、菜重、粤菜重甜酸，味清淡。
8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜的宴席，称宴。
9．团体包餐菜单是根据团队或团体规定的用餐标准来制定的。
10．餐厅所用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有形、形和形。
11．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。
服务人员接触的主要是和。
12．在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用的时间不宜过长，最好不要超过，以免电机过热，损坏电机或发生事故。
13．餐厅服务质量的控制可分为、、三个阶段。
14．专门用来供应具有地方风味特色的餐厅，称为餐厅。
15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即：、、。
16．冷餐酒会一般分为和两种形式。
17．服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握在，白葡萄酒一般在，啤酒的饮用温度是。
18．西餐宴会服务时，要严格遵守、的原则。
19．插花按其花材性质不同，有、及等。
20．餐厅插花的作用是、、。
21．我国传统插花艺术的主要特色是突出的气氛。
22．食物中所含人体所需的主要营养有、、、、矿物质和水。
23．食用菌有、、、等。
24．“茶道”的创始者是，他编著的是世界第一部茶叶专著。
25．中国茶艺审美要领是：，，迁想妙得，。
26.宜煮茶用的水可分为、、三大类。
27．菜单根据市场特点可分为、、和限定菜单等几类。
28．沙司是英语的译音，意思是。
29．餐饮服务的基本原则是的原则、的原则、的原则。
30．市场预测的方法有预测、预测。
餐饮服务与管理测试题及答案
《餐饮服务与管理》试题1一、单项选择题（每题2分，共30分）（）1.______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）2. ______在中餐厅、西餐厅中设置。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）3.酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯D.酒瓶（）4.酒吧中的清洗设备主要是______。
A.清洗槽B.洗衣机C.洗碗机D.洗杯机（）5.在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生______。
A.3至4人B.4至5人C.5至8人D.10至20人（）6.鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以______作为基酒。
A.白酒B.黄酒C.烈酒D.葡萄酒（）7.鸡尾酒的装饰物多以______为主。
A.各类水果B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品（）8.在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。
A.一位客人B.二位以上客人C.等人的客人D.以上都可（）9.调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。
A.1分钟B. 3分钟C. 5分钟D. 10分钟（）10.一般情况下，客人所点的酒应_________。
A.严格按配方调制B.请教客人要求调制C.随便调制D.按以上都对（）11.吧台前就职座的客人酒水应 _________。
A.倒八分满B.倒满一杯C.倒六分满D.按客人要求（）12.酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。
A.放置于吧台上B.放回原处C.顺手放置D.放在工作台上（）13.如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。
A.单个B.活泼型C.抑郁型D.稳重型（）14.champagne指的是 ________。
A.荷兰蛋黄酒B.啤酒C.香槟酒D.威士忌（）15.鸡尾酒的英语说法是________。
A. cocktailB. cherry brandyC. drinkD. water二、判断题（每题2分，共20分）（）1.鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
《餐饮服务与管理》测验题及答案.doc
《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说,取得成功的三个根本要素是______、______、________。
”2、餐饮企业经营方式日趋多效用样,除独立经营之外,还可以_____、_______、_______。
1、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。
2、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。
3、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料,极容易___________。
4、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。
5、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）1、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯_________。
a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。
（）2、餐饮场所的地点要设在________。
a.城市中心 a.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处（）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。
a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性（）4、餐饮生产的特点之一是：_________。
a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制c.无形性d.直接性（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有______。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）6、针对______的特点,餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。
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《餐饮服务与管理》试题库一、填空题基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。
专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。
专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握^_ 场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。
专业知识，较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。
专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。
专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神享受的的重要体现。
专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。
专业知识，易，迎宾服务8在客人到达前3—5分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。
基础知识，中等，餐饮业特征9•餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性和营销活动的波动性和间歇性。
基础知识，较难，餐饮管理基本要求10.餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益：适应多种需求，提供优质服务。
专业知识，中等，菜单设计11•菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清洁保持。
专业知识，较难，采购合同12.做好采购合同管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。
专业知识，较易，食品原料分类13.食品原材料分为鲜货原料，干货原料两大类。
专业知识，较易，食品原料库房管理14.食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。
专业知识，较难，餐饮产品销售15.客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果：准备迎接客人；提供优 _______________________________ 良就餐服务；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。
基础知识，较易，服务意识 专业知识, 较易，服务技能25、拉椅让位的要求是：椅面中心正对盘心，且椅边与桌边 专业知识, 较易，服务技能26、斟倒酒水的时候，红葡萄酒的份量应以1/3~1/2杯为宜。
27、宾客对餐饮产品的需求是多方面的，主要有两类，一是中等，餐饮产品专业知识，较易，宴会预订16•预订单和预订资料是联结宴会预订和宴会服务组织工作 的重要依据。
基础知识，中等，餐饮管理过程 17、餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房 生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。
专业知识，易，餐厅接待能力18、餐厅接待能力是由其座位多少决定的。
专业知识，中等，菜单设计19、设计制定菜单必须遵循以客人需求为重点，体现市场营 销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人、方便消费、扩大销售的原则。
基础知识，中等，餐饮管理20、食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。
专业知识，中等食品原材料采购管理，21、食品原材料采购管理涉及餐饮部门，采购部 门，食品库房三个环节。
专业知识，中等，厨房配备22、各饭店宾馆、涉外餐馆的厨房配备都是以餐厅接待能力， 产品风味为基础的。
专业知识，中等，菜单设计 23、同一餐厅，价格较贵的高档菜应保持在 25%~30左右, 中档菜保持在40%~45左右，低档菜20%~25左右，以适应不同类型客人的点菜需要。
24、服务意识是服务态度的本质表现，是对服务工作的主观认识和行为观念。
相距1厘米。
专业知识，对餐饮实物本身的需求，二是对与餐饮实物有关的服务内容的需求。
专业知识，中等，菜单设计 28、在选择菜单上的菜品品种时，要注意菜品品种的平衡, 包括，每类菜品的价格平衡，原料搭配平衡、烹调方法平衡、营养平衡。
专业知识，较易，菜单设计 29、菜单中一页纸上的字与空白应各占 50%为宜，菜名一般 用中英文对照。
专业知识，中等，菜单设计 30、菜单制作的要求是：形式多样化、内容经常变化更新、 强化菜单的广告，推销作用。
专业知识，较易，食品原材料31、食品原材料分为干货原料，鲜货原料两大类。
专业知识，中等，原料采购 32、干货原料的采购通常使用定期采购法，永续盘存法来控 制采购数量。
专业知识，中等，原料验收 33、食品原料验收合格后，验收员为了有助于仓库原料的先专业知识，较易，原料储存 专业知识，较易，服务技能 进先出，应在货物包装上注明收货期，同时，还应标明购价34、一般食品的冷冻储藏不要超过三个月，猪肉冷冻储藏的最长时间不超过六个月35、目前国际上在饭店中常见的西餐服务方式有美式服务,法式服务英式服务和俄式服务。
专业知识，较易，菜单设计36、菜单最理想的尺寸为23cm X 30cm专业知识，中等，餐饮经营 37、餐饮部的经营从总体上可以分为三大环节：进存环节、 生产环节、销售环节。
专业知识，较易，采购38、采购包括订货、购买两层含义。
专业知识，较易，餐饮区域 39、餐饮区主要包括三大区域：厨房区、餐厅区、采保及其 他区域。
相关知识，中等，餐厅设计 40、一般来说宾客的动线采用直线为好，餐厅中服务员的动 线长度原则上越短越好。
专业知识，中等，餐厅服务内容 41、餐厅服务的内容主要表现在良好的服务态度、文明 礼貌的举止、高速的服务效率、娴熟的服务技巧等方面。
专业知识，较易，服务技能 42、中餐中接受点菜时，应先从主宾开始，按逆时针方向依 次接受点菜。
专业知识，较易，服务技能43、西餐上汤时应从左边上，脏盘和餐具从右边取走。
专业知识，较易，服务技能44、鸡尾酒会以酒水为主。
专业知识，较易，菜单分类45、餐厅中最基本的菜单是零点菜单。
二、单选题相关知识，较易，餐饮发展历史（A ） 1、 ____________ 出现了最早的聚餐形式一一筵席。
A 唐B 宋C 明D 清相关知识，较难，餐饮发展历史（C ）2、中国古人用餐为席地而坐，到了 __________________ 之后才升格 为坐椅而餐A 秦B 汉C 唐D 宋相关知识，中等，餐饮发展历史（C ）3、古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了 西餐的雏形，最早的西餐起源于今日的 ____________________________ 。
A 希腊B 雅典C 意大利D 法国 相关知识，中等，餐饮发展历史（D ）4、_使得西餐的发展达到顶极程度，无论从选料、 烹饪到服务在全世界盖世无双。
A 英国人B 美国人C 德国人D 法国人基础知识，中等，餐饮服务（B） 5、餐饮服务只能当次使用，当场享受，反映了餐饮服务的。
A无形性B 一次性C 同步性D综合性基础知识，中等，餐饮服务（A）6、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用了餐饮产品后，凭生理和心理满足程度来评估其质量的优劣，反映了餐饮服务的 ________________________________ 。
A无形性B 一次性C 同步性D综合性基础知识，中等，餐饮服务（C）7、餐饮部的大部分产品的生产、销售、消费几乎是同步的，餐饮产品的生产过程也就是就餐者的消费过程，反映了餐饮服务的__________________ oA无形性B 一次性C 同步性D综合性基础知识，中等，餐饮服务（D）&同一名服务员在不同场合、不同的时间和不同的情绪中，其服务方式、服务态度等会出现一定差异，反映了餐饮服务的 ________________________________ oA无形性B 一次性C 同步性D 差异性专业知识，较易，菜单（D）9、西餐菜单排列顺序正确的选项是（）A开胃品色拉主菜甜品汤B 色拉开胃品主菜甜品汤C开胃品汤主菜色拉甜品D 开胃品汤色拉主菜甜品专业知识，较易，菜单（A）10、任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）A菜名B菜价C分量D烹饪方法专业知识，较难，厨房配置（B）11、现代大型厨房的特点之一是设立一个集中加工的厨房是（）A行政总厨B主厨房C卫星厨房D头炉专业知识，较难，餐饮服务质量（B）12、使正在进行的餐饮服务规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件的发生，属于餐饮服务质量控制的（）A预先控制B现场控制C反馈控制D规范控制专业知识，中等，餐饮服务（B）13、不开帐单，也不收钱，白白走失餐饮收入的舞弊手法是（）A走单B走数C走餐D走汇专业知识，较易，原料储存（D）14、冷冻库的温度一般须保持在（）A 0摄氏度以下B零下18摄氏度C 0摄氏度D零下18摄氏度一一零下24摄相关知识，较易，西餐起源（B）15.最早的西餐起源于今日的（）oA. 法国B. 意大利C.希腊D. 土耳其专业知识，中等，原料采购（专业知识，中等，餐饮产品销售（A）22.餐饮产品销售预测的基础是（）A.餐饮产品销售统计C.餐饮产品销售信息B. 餐饮产品销售计划D. 原始资料专业知识，较易，餐饮服务（B）16.西餐通常用（）A. 杯花B. 盘花C.实物造型花D. 动植物造型花专业知识，较易，餐饮服务（C）17.下列哪句正确（）A. 中餐宴会斟酒顺序一般在宴会开始前十分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。
B. 中餐宴会斟酒时先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。
C. 第一主宾一般位于主人的左手第一个座位。
D. 斟倒香摈酒要分两次进行专业知识，中等，菜单设计（B）18.单页菜单的主菜应列在菜单的（）A. 上部B. 中间C.下部D. 两侧专业知识，中等，宴会预订（A）19.预定担保协议中规定：饭店准备席位和食物，按保证出席人数的比例是（）。
A. 112%B.90%C.12%D.100%专业知识，中等，原料采购（B）20.饭店一般在期末需存量中加上保险储备量，通常是增加订购期内需要量的（）。
A. 20%B.50%C.100%D.150%B）21.大型饭店公司或集团建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各饭店企业采购各种食品原料，这种采购方法是（）A.合作采购B. 集中采购C.招标采购D. 无条件采购专业知识，中等，厨房管理（A）23.在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由其亲自兼任的是（）。
A.厨师长B. 餐厅经理C.服务员D. 出菜检查员专业知识，较易，餐饮服务（C）24.用于高档西餐零点用餐的服务方式是（）A.美式服务B. 俄式服务C.法式服务D. 英式服务专业知识，中等，餐饮销售（C）25. 一般多用于薄利多销的低档餐厅中的是（）。
A.不畅销、高利润B. 不畅销、低利润C.畅销，低利润D. 畅销，高利润专业知识，中等，菜单设计（B）26.单页菜单的重点推销区域应列在菜单的（）。