干肉制品
肉制品干制的基本原理和方法
肉制品干制的基本原理和方法一、干制的基本原理干肉制品又称肉脱水干制品，是肉经过预加工后利用自然或人工的方法脱出肉中一定量的水分，将其水分活度降低到微生物难以利用的程度而制成的一类熟肉制品。
肉类等易腐食品的脱水干制，既是一种贮藏手段，也是一种加工方法，对于不同类别的干肉制品来说，脱水干制可能是其主要的加工过程，也可能只是整个加工工艺过程中的一个环节。
肉品中含水量一般高达70%，经脱水干制后，不仅极大地缩小了产品的体积，而且可以使肉品中水分含量降低到6%～20%。
由此可见，肉品干制的基本原理就是通过脱去肉品中的一部分水，使肉中微生物的活动和酶的活力得到抑制，从而达到加工出新颖产品或延长贮藏时间的目的。
水分是各种微生物生长发育过程中所必需的一类营养物质，但并非所有的水分都能被微生物所利用，如添加一定数量的糖、盐的水溶液，其大部分水分就不能被微生物利用。
因此，把能被微生物、酶化学反应所利用的水分称为有效水分，并采用水分活度（Aw）来衡量有效水分的多少。
每一种微生物生长，都有所需的最低水分活度值，当肉品中水分活度值低于最低值时，微生物繁殖受到抑制，当肉品中水分活度值高于最低值时，微生物则极易繁殖。
通常鲜肉、煮制后鲜制品的水分活度在左右，而霉菌、酵母菌需要的水分活度分别在、之上，细菌生长所需的水分活度在～之间。
由此可见，仅仅将肉类进行煮制并不能达到长时间贮藏的目的，只有将煮制后的肉品再进行干制，降低水分活度才能抑制肉制品中大多数微生物的生长，进而达到延长贮藏时间的目的。
但是必须指出，一般干燥条件下，并不能使肉制品中的微生物完全致死，只是抑制其活动，若以后环境适宜，微生物仍会继续生长繁殖。
因此，肉类在干制时一方面要进行适当的处理，减少制品中的各类微生物数量；另一方面干制后要采用合适的包装材料和包装方法，防潮、防污染。
干肉制品的保藏性除与微生物有关外，还与酶的活力、脂肪的氧化等因素有关。
随着水分活度的降低，干肉制品的稳定性增加，但脂肪的氧化与其他因素不同，在水分活度为～时反应速度最慢，接近无水状态时反应速度又增加。
肉干制品加工技术
以新疆马肉干为例，每100kg鲜肉所用辅料：食盐 2.85kg，白糖4.50kg，酱油4.75kg，黄酒0.75kg，花椒 0.15kg，大茴香0.20kg，小茴香0.15kg，丁香0.05kg，桂 皮0.30kg，陈皮0.75kg，甘草0.10kg，姜0.50kg。
肉干制品加工技术
肉干制品加工技术
1.真空干燥
真空干燥是指肉块在未到达结冰温度旳真空状态 （减压）下加速水分旳蒸发而进行干燥。真空干燥时，在 干燥早期，与常压干燥时相同，存在着水分旳内部扩散和 表面蒸发。但在整个干燥过程中，则主要为内部扩散与内 部蒸发同步进行。所以，与常压干燥相比较，干燥时间缩 短，表面硬化现象减小。真空干燥常采用旳真空度为 533～6666Pa，干燥中品温在常温至70℃下列。真空干燥 虽使水分在较低温度下蒸发干燥，但因蒸发而芳香成份旳 逸失及轻微旳热变性在所难免。
4.果汁肉于配方：
以江苏靖江生产旳果汁牛肉干为例，每100kg鲜肉所 用 辅 料 ： 食 盐 2 . 5 0 kg， 酱 油 0 . 3 7 kg， 白 糖 1 0 . OOkg， 姜 0.25kg，大茴香0.19kg，果汁露0.20kg，味精0.30kg，鸡 蛋10枚，辣酱0.38kg，葡萄糖1.OOkg。
第九章 肉干制品加工技术
肉干制品加工技术
第一节 概述
一、肉干制品种类
1.肉干
肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调 味、浸煮、收汤、干ห้องสมุดไป่ตู้等工艺制成旳干、熟肉制品。因 为原辅料、加工工艺、形状、产地等旳不同，肉干旳种 类诸多。按原料不同，肉干分为牛肉干、猪肉干、马肉 干、兔肉干等；按风味有五香、麻辣、咖喱、果汁、蚝 油等肉干；按形状分为肉粒、肉片、肉条、肉丝等；按 产地分更是名目繁多。
干肉制品名词解释
干肉制品名词解释
干肉制品是指以肉类为原料，在经过腌制、烟熏、晾干等多道工
序处理后得到的加工食品，通常具有较长的食品保鲜期。
干肉制品包
括了腊肉、火腿肠、牛肉干等众多品种。
腊肉是将肉类切块、晾晒、
腌制、烟熏而成，口感咸鲜，有坚韧的口感。
火腿肠的制作方法比较
复杂，需要将肉类磨成泥状，再加入香料、淀粉等配料混合，最后放
入压制器中熏制成型。
牛肉干则是通过切成片状，再进行特定的腌制、烘干等工艺加工制成。
干肉制品富含蛋白质，可作为下饭菜或零食食用。
牛肉干生产工艺流程
牛肉干生产工艺流程
牛肉干是一种干燥、去水分的肉制品，具有较长的保质期和便携性，适合作为零食和滋补品。
下面将介绍牛肉干的生产工艺流程。
一、原料准备
1.牛肉的选择：选用新鲜、无病变和深色的牛肉，通常选择腿
部或脊椎肌肉。
2.原料处理：将牛肉去掉多余的脂肪和筋膜，并切成适当的厚
度和大小。
二、腌制
1.调配腌制液：将淀粉、食盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油等
适量的调料和适量的水混合均匀，制成腌制液。
2.腌制牛肉：将切好的牛肉均匀地浸泡在腌制液中，使其均匀
地吸收调料，通常腌制时间为2-3小时。
三、晾晒
1.晾晒前处理：将腌制过的牛肉均匀地摆放在通风透气的架子上，使其表面稍微风干。
2.晾晒：将晾晒架子放置在阳光直射的室外，将牛肉晾晒数天，让其肉质变得坚硬。
四、烘烤
1.烘烤前处理：将晾干的牛肉平均放在烤架上。
2.烘烤：将烤架放置在设定好的烤箱中，以适当的温度和时间
进行烘烤，通常温度为70-80℃，时间为4-6小时。
期间需要
定时翻动牛肉，以保证其均匀受热。
五、包装
1.冷却：将烤好的牛肉取出，冷却数小时，待其完全冷却。
2.真空包装：使用真空包装机将冷却的牛肉进行真空包装，以
防止氧化和湿气进入。
3.包装材料：可以选择食品级塑料袋或铝箔包装。
六、储存
将包装好的牛肉干放置在干燥、通风、常温的储存环境中，避免阳光直射和潮湿。
并定期检查包装是否有破损或变质的情况。
以上就是牛肉干的生产工艺流程，通过腌制、晾晒、烘烤和包装等环节，将新鲜的牛肉加工成美味的牛肉干。
风干牛肉的制作方法
风干牛肉的制作方法
风干牛肉（jerky）是一种风干的肉制品，有助于延长其保存期限。
以下是制作风干牛肉的一般步骤：
1. 选择适合风干的肉：选用瘦肉，如牛腱肉、牛腿肉等。
注意去除肉上的脂肪和筋膜。
2. 切成薄片：将肉切成厚度约为0.6-1.3厘米的薄片。
切片时最好与肉纹方向垂直，这样在风干时可以更容易嚼碎。
3. 腌制：准备一个适合的腌制液，可以使用酱油、食盐、黑胡椒粉、大蒜粉、洋葱粉等根据口味添加调料。
将肉片放入腌制液中，确保每个肉片都沾满腌制液，并腌制约6-24小时。
4. 去水分：在腌制后，用纸巾等将肉片上沾满的多余水分擦干。
5. 风干：使用专用的风干机或将肉片挂起来晾干，确保通风良好的环境。
根据肉片的厚度和湿度，风干时间可能需要1-2天或更长时间。
温度最好保持在
60-70摄氏度。
6. 检查风干程度：风干后，可以打开一个肉片进行检查。
肉应该变干、有弹性，没有水分流出，并且可以嚼碎。
7. 储存：风干后的牛肉应储存在干燥、不受阳光直射的容器中。
它可以保存几个月，但最好在一个月内食用完毕。
注意事项：
- 制作风干牛肉时，确保在干净卫生的条件下操作，以免交叉污染。
- 切肉片时，使用锋利的刀具，以免切割不均匀。
- 在腌制时，可以根据个人口味调整调料的种类和比例。
- 如果没有风干机，可以将肉片放在通风良好的区域晾干，但风干时间可能会更长。
- 风干的时间和温度可能根据肉的厚度和环境湿度有所变化，需要根据实际情况进行调整。
§8干肉制品
三、减压干燥
减压干燥有真空干燥真空度为533～6666Pa，干燥中品温在常温 至70℃以下。 与常压干燥相比较，干燥时间短，表面硬 化现象小。芳香成分易逸失。
三、减压干燥
(二) 冷冻干燥 冷冻干燥后的肉块组织为多孔质，能迅 速吸水复原，是方便面等速食食品的理 想辅料的干燥方法。
(9) 包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装, 贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马 口铁罐,可贮藏6个月左右。
(二)肉松加工新工艺之一
1.工艺流程 原料肉处理 → 初煮、精煮(不收汁)
→ 烘烤 →搓松 → 炒松 → 成品
2.工艺操作及质量控制 (1)煮烧时间：初煮2h,精煮1.5h,则成品色泽金黄,味 浓松长,且碎松少。 (2)烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松 坯的脱水是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯 70℃烘烤90 min。 (3)炒松：鸡肉经初煮和复煮后脱水率约为25%－30%, 烘烤脱水率50%左右, 肉松含水量要求在20%以下。
第一节 肉制品的干制原理和方法
干制原理
主要是除去食品中微生物生
长、发育及酶发挥活性所必要的水分， 防止食品变质，从而使其长期保存。 一、 常压干燥 二、 微波干燥 三、 减压干燥
一、 常压干燥
• 常压干燥过程包括恒速干燥(肉块内水分 扩散速率大于表面蒸发速率)和降速干燥 两个阶段. • 进入降速干燥阶段，水分扩散速率<表面 蒸发速率，致使肉块温度升高，表面易形 成硬膜，使内部水分扩散困难，导致肉块 中内部水分含量过高。
同理，在保藏过程中也非常容易吸水， 且其多孔质与空气接触面积增大，在贮 藏期间易被氧化变质。
第二节
肉松、肉脯、肉干的加工技术
肉松、肉脯、肉干的加工技术肉松、肉脯和肉干都属于脱水肉制品。
这些制品营养丰富、易消化、食用方便、易携带、易贮藏。
比较著名的有太仓肉松、靖江猪肉脯、牛肉干等。
1、太仓肉松太仓肉松已有100年的历史，是用鲜猪肉经过高温煮透并经脱水加工复制而成的猪肉干制品。
产品金黄色，有光泽，呈絮状。
工艺流程为：原料肉的选择与处理→配料→煮烧→炒压→成熟→包装和贮存。
(1)原料肉的选择与处理：选用猪前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及伤斑，再将猪瘦肉切成约3～4厘米的肉块。
(2)配料（香料装入纱布袋）：以50千克猪肉计：精盐0.835千克酱油3.5千克白糖5千克白酒0.5千克大茴香0.15千克生姜0．14千克味精0.085千克。
(3)煮烧：将肉块、生姜、香料袋放在锅中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻动肉块，继续煮烧，到肉烂、汤煮干时取出生姜和香料袋，即可炒压。
(4)炒压：此时，应把大火改为中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。
(5)成熟：用小火边炒边翻动肉块，当肉块炒松、炒干、肉纤维由棕色变为金黄色时，即为成品。
(6)包装和贮存：成品检验合格后，进行包装。
一般用塑料袋、玻璃瓶等包装，贮存在阴凉干燥处。
2、靖江猪肉脯：肉脯是用猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的片状肉制品，产品棕红色，切片均匀。
工艺流程为：原料的选择与修整→腌制→烘烤→压平包装。
(1)原料的选择与修整：选用新鲜猪后腿肉，除去脂肪、筋膜，将瘦肉装入模中，在冷库中急冻，当肉中心温度达到-2℃时，取出切片，切片宽8厘米、长12厘米、厚1－2厘米。
(2)配料：以50千克猪瘦肉计：特制酱油4．25千克白糖6.5千克鸡蛋1.5千克味精0.25千克白胡椒50克。
(3)腌制：将以上配料与肉混合均匀，在0一4℃下腌制50分钟。
(4)烘烤：将腌制好的肉片平铺在抹了植物油的筛板上，放入65℃的烘房中烘烤4－5小时，取出冷却，再放入炉温为150℃的烤炉中，烤至肉出油，呈棕红色。
烤熟后，用压平机压平，即为成品。
干制肉制品加工工艺与配方
干制肉制品加工工艺与配方干制肉制品是以纯瘦肉为原料加工的产品，蛋白质含量高，水分少，营养价值高，而且成品是熟制品，食用前一般不用复水，食用方便，很受消费者欢迎。
一、干制肉制品的种类干制肉制品是指将肉先经熟加工再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品，主要包括肉松、肉干和肉脯三大类。
1．肉松肉松是我国著名的特产，它是瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的，肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。
该产品具有营养丰富、味美可口、易消化、使用方便、易于贮藏等特点。
根据所用原辅料不同，有猪肉松、牛肉松、羊肉松和鸡肉松等；根据产地不同有太仓肉松、福建肉松等。
2．肉干肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮，切成小块，加入配料复煮、烘烤等工艺制成的干熟肉制品。
因其形状多为1cm大小的块状，故叫作肉干。
肉干是我国最早的加工肉制品。
由于加工简单、滋味鲜美、食用方便、容易携带等特点，在我国各地都有生产。
按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干等；按形状分为条状、片状、粒状等；按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。
3．肉脯肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片形的肉制品。
一般包括肉脯和肉糜脯。
与肉干加工方法不同之处是肉铺不经煮制，直接烘干而制成。
随原辅料、产地等的不同，肉脯的名称和品种不尽相同，我国比较著名的肉脯有靖江猪肉脯、汕头猪肉脯、湖南猪肉脯和厦门黄金香猪肉脯等。
二、干制肉制品的加工原理和方法（一）干制肉制品的加工原理食品的贮藏性与水分多少有直接关系，水分多的食品容易腐败。
肉类食品含水量高达60%以上，如保存不当极易腐败变质。
因此，肉类等易腐食品的脱水干制，是一种有效的贮藏方法和重要的加工手段。
（1）干制对微生物的影响微生物在生命活动过程中，水是不可缺少的物质，如果细胞内没有适当的水分，则微生物就不能吸收必需的营养物质进行新陈代谢，从而停止生长。
因此肉类食品脱水之后，使微生物失去获得营养物质的能力，抑制了微生物的生长，达到贮藏的目的。
冻干肉制品企业标准
冻干肉制品1范围本标准规定了冻干肉制品的技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于以鲜、冻畜禽肉（猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、兔肉等）为主要原料。
添加或不添加白砂糖、绵白糖、大豆油、食用植物油、鸡蛋白粉、食用盐、白胡椒、马铃薯淀粉、食用猪油、味精、精炼牛油、蜂蜜、棕榈油、酿造酱油、大豆蛋白、食用葡萄糖、麦芽糖、麦芽糊精、谷朊粉、酵母抽提物、蛋黄粉、香辛料、鸡粉调料、调味料酒、膨化豆制品、牛肉粉调味粉、食用调和油、酿造食醋、玉米淀粉、饼干、调味酱、葱蒜类蔬菜、姜，其中的一种或多种为辅料、添加或不添加食品添加剂（碳酸氢钠、六偏磷酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、D-异抗坏血酸钠、辣椒红、黄原胶、卡拉胶、果胶、甘氨酸、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、茶多酚、5’-呈味核苷酸二钠（呈味核苷酸二钠）、食品用香精，经预处理、修整、分切或不分切、腌制或不腌制、煮制、调味或不调味、冷冻、干燥（或先冷冻、干燥，后调味）、粉碎、包装加工而成的冻干肉制品。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB/T 1445 绵白糖GB/T 1535 大豆油GB 1886.2 食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠GB 1886.4 食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠GB 1886.27 食品安全国家标准食品添加剂蔗糖脂肪酸酯GB 1886.34 食品安全国家标准食品添加剂辣椒红GB 1886.41 食品安全国家标准食品添加剂黄原胶GB 1886.65 食品安全国家标准食品添加剂单，双甘油脂肪酸酯GB 1886.169 食品安全国家标准食品添加剂卡拉胶GB 1886.171 食品安全国家标准食品添加剂呈味核苷酸二钠GB 1886.211 食品安全国家标准食品添加剂茶多酚GB 1986 食品添加剂单、双硬脂酸甘油酯GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2760 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.2 食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌GB 4789.30 食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4789.36 食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌0157：H7/NM检验GB 5009.3 食品中水分的测定GB 5009.5 食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品中脂肪的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 7900 白胡椒GB/T 8884 马铃薯淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8937 食用猪油GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 9683 复合食品包装袋卫生标GB/T 9959.1 鲜、冻片猪肉GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉GB 10146 食用动物油脂卫生标准GB 1886.34 食品安全国家标准食品添加剂辣椒红GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 14963 食品安全国家标准蜂蜜GB/T 15680 棕榈油GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB/T 17239 鲜、冻兔肉GB/T 18186 酿造酱油GB/T 18187 酿造食醋GB 20371 食品工业用大豆蛋白GB/T 20880 食用葡萄糖GB/T 20883 麦芽糖GB/T 20884 麦芽糊精GB/T 20980 饼干GB/T 21924 谷朊粉GB/T 23530 酵母抽提物GB 25533 食品安全国家标准食品添加剂果胶GB 25542 食品添加剂甘氨酸（氨基乙酸）GB 25557 食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸钠GB 25566 食品安全国家标准食品添加剂三聚磷酸钠GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB 28403 食品安全国家标准食品添加剂瓜尔胶GB 29921 食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB 30616 食品安全国家标准食品用香精NY/T 744 葱蒜类蔬菜NY/T 1193 姜SB/T 10292 食用调和油SB/T 10415 鸡粉调味料SB/T 10416 调味料酒SB/T 10453 膨化豆制品SB/T 10513 牛肉粉调味料DBS 51/003 食品安全地方标准半固态复合调味料BB/T 0030 包装用镀铝薄膜QB/T 1871 双向拉伸尼龙(BOPA)/低密度聚乙烯(LDPE)复合膜、袋JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督《中华人民共和国药典》一部3 技术要求3.1 原辅料要求3.1.1 水：应符合 GB 5749 的规定。
第十一章干肉制品
(二)肉粉松
肉粉松是将瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后,再加入 食用油脂和谷物粉炒制而成的团粒状、粉状肉制品。 谷物粉的量不超过成品重的20%。油酥肉松与肉粉松的主要 区别在于肉粉松添加较多的谷物粉,其加工工艺基本相同。 肉粉松加工中,一般先将谷物粉用一定量的食用动物油或植物
油炒好后再与炒好的肉松半成品混合后炒制而成。有时也将
三、减压干燥
真空干燥（Vaccum Dehydration）
减压干燥
冻结干燥（Freeze dry,Freezed Dehydration）
第二节 肉干加工
一.肉干的种类
按加工工艺：传统工艺和改进工艺。
二、肉干的传统加工工艺 (一)工艺流程
原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装
四、油松(Fried Pork Fibre)
与肉松不同 , 油松外观呈团粒状、粉状。油松包括油 酥肉松和肉粉松二种。 (一)油酥肉松 油酥肉松是瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松 后,再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的 肉制品。福建肉松属于这类肉松,其加工方法如下:
油酥肉松加工方法
最后用真空包装,成品无需冷藏。
第三节 肉脯加工
一、肉脯的种类
按加工工艺：传统工艺和新工艺
二、肉脯的传统加工工艺 三、肉脯加工新工艺
二、肉脯的传统加工工艺
(一)工艺流程
原料选择→ 修整 →冷冻→切片→ 解冻→ 腌制→摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成 型→包装
(二)工艺操作
1.原料与预处理 2.冷冻：将修割整齐的肉块移入-10~-20℃的冷库中速冻, 以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3~-5℃为宜。 3.切片:切片厚度一般控制在1-3 mm。但国外肉脯有向超 薄型发展的趋势,最薄的肉脯只有0.05-0.08 mm,一般在 0.2 mm左右。 4.拌肉、腌制:在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。 5.摊筛
肉制品工艺学肉干制品
四、干制方法
1.自然干燥
自然干燥主要包括晒干、风干等。要求设备简单、费用低 ，但受自然条件的限制，湿度条件很难控制，大规模的生产 很难采用，只是作为某些产品的辅助工序。
2.烘炒干制
又称热传导于制，也称间接加热干燥，传热干燥的热源可 以是水蒸气、热水、燃料、热空气等；可以在常压下干燥， 也可以在真空下进行，适合于小批量生产。
以江苏靖江生产的果汁牛肉干为例，每l00kg 鲜肉所 用辅料：食盐2.50 kg，酱油0.37 kg，白糖10.00kg ，姜 0.25 kg，大茴香0.19kg ，果汁露0.20 kg，味精0.30kg 鸡蛋10 枚，辣酱0.38 kg．葡萄糖1.00 kg。
⑤ 蚝油肉干配方（蚝即牡蛎，软体动物，有两个贝 壳，肉可食用，也可提制蚝油）：
原料肉修整→切块→腌制→熟化→切条→脱水一包装
3 .加工工艺
腌制结束后，在100℃ 蒸气下加热40 -60min 至中心温度80-85 ℃ ，再冷却至室温并切成3mm 厚的肉条。然后将其置于85-95 ℃ 下脱水至肉表 面呈褐色，含水量低于30 % ，成品的Aw低于0.79 （通常为0.74 -0.76 ）。最后用真空包装成品无 需冷藏。
（一）肉松传统加工工艺
1.工艺流程 原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→搓
松→跳松→拣松→包装
2. 加工工艺 （1 ）原料肉及其整理 ( 2 ）配料肉松生产中，配料的种类及比例因原料 肉的种类及产地等而异。
➢ ① 猪肉松配方： 瘦肉100kg ，黄酒4.00 kg，糖3kg ，酱油22
kg，大茴香0.12 kg，姜1kg。
同肉干、肉脯一样随着原料、辅料、产地等的 不同，肉松的名称也不同。按加工方法和配料的不 同可分为太仓肉松和福建肉松等；按加工原料的不 同可分为猪肉松、牛肉松、兔肉松、鸡肉松和鱼肉 松等。
畜产品 第六章 肉的干制品
煮到料汤快干时，要改用慢火，防止焦块。
5.炒松 将煮好的肉块移入铁锅内，用急火翻炒，当肉
块全部炒至松散时，要用小火，勤炒勤翻，同 时用铲子压散肉块，使肌纤维分离开，当水分 完全炒干后即成为具有特殊香味的焦黄色的肉 松。
第六章 肉的干制品
干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干 燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的 干熟类肉制品。
➢这类肉制品可直接食用，成品呈小的片状、条状、 粒状、团粒状、絮状。
➢干肉制品主要包括肉松、肉干和肉脯三大种类。
干制原理和方法
一、 常压干燥 二、 微波干燥 三、 减压干燥
一、 常压干燥
影响干制速度的因素：温度、湿度、通风量、 肉块的大小、摊铺厚度等
二、微波干燥
微波是电磁波的一个频段，由于微波形成的 电场变化很大(一般为300~3000 MHz)，且呈 波浪性变化，使分子随着电场的方向变化而 产生不同方向的运行。摩擦而产生热量，使 肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流， 在短时内即可达到干燥的目的。
0.95kg 150g 100g 0.5kg 50g
50g
3.初煮
锅内加入适量水（以浸没为准），再将肉放入 锅内进行煮制，煮沸后除去上浮的油沫，然后 把桂皮、花椒、大料、葱、姜等调料放入锅内 继续煮制2h左右，待肉煮至发酥时，将肉捞出 晾凉。
4.复煮 将晾凉的肉用手顺肌纤维撕成小肉块，放入锅
优点：使肉块内外受热均匀，表面不易 焦糊。
缺点：微波干燥有设备投资费用较高， 干肉制品的特征性风味和色泽不明显 等缺陷。
干制肉品加工企业控制水分含量、水分活度的意义,加工流程
干制肉品加工企业控制水分含量、水分活度的意义，加工流程干肉制品包括肉干、肉松和肉脯等。
干肉制品是以新鲜的畜禽瘦肉为主要原料，加以调味，经熟制后再经脱水干制，水分降低到一定水平的干肉制品。
现代肉干制品的加工，主要目的不是为了长期保藏，而是加工成肉制品满足各种消费者的喜好。
干肉制品营养丰富、美味可口、体积小、质量小、食用方便、质地干燥、便于保存和携带，因此备受人们的喜爱。
一、干肉制品又称肉脱水干制品，是肉经过预加工后利用自然或人工的方法脱出肉中一定量的水分，将其水分活度降低到微生物难以利用的程度而制成的一类熟肉制品。
肉类等易腐食品的脱水干制，既是一种贮藏手段，也是一种加工方法，对于不同类别的干肉制品来说，脱水干制可能是其主要的加工过程，也可能只是整个加工工艺过程中的一个环节。
二、干肉制品加工工艺流程原料选择→预处理→冷冻→切片,切丝等→解冻、腌制→摊贴→烘焙→烤熟→切块→冷却→包装三、干制肉品控制水分活度的意义和水分含量，水分活度值肉品水分是各种微生物生长发育过程中所必需的一类营养物质，但并非所有的水分都能被微生物所利用，如添加一定数量的糖、盐的水溶液，其大部分水分就不能被微生物利用。
因此，把能被微生物、酶化学反应所利用的水分称为有效水分，并采用水分活度（Aw）来衡量有效水分的多少。
每一种微生物生长，都有所需的最低水分活度值，当肉品中水分活度值低于最低值时，微生物繁殖受到抑制，当肉品中水分活度值高于最低值时，微生物则极易繁殖。
通常鲜肉、煮制后鲜制品的水分活度在0.99左右，而霉菌、酵母菌需要的水分活度分别在0.80、0.88之上，细菌生长所需的水分活度在0.91～0.99之间。
由此可见，仅仅将肉类进行煮制并不能达到长时间贮藏的目的，只有将煮制后的肉品再进行干制，降低水分活度才能抑制肉制品中大多数微生物的生长，进而达到延长贮藏时间的目的。
但是必须指出，一般干燥条件下，并不能使肉制品中的微生物完全致死，只是抑制其活动，若以后环境适宜，微生物仍会继续生长繁殖。
牛肉干制作用料有哪些
牛肉干制作用料有哪些牛肉干是一种非常受欢迎的肉制品，它不仅口感香酥，而且富含蛋白质和营养物质。
制作牛肉干的过程中，选用的用料非常重要，它直接影响到最终产品的口感和质量。
下面我们来详细了解一下以牛肉干制作用料有哪些。
1. 牛肉。
首先，制作牛肉干的主要原料当然是牛肉了。
选用的牛肉应该是新鲜的、肌肉纹理紧密的部位，比如牛腿肉、牛腰肉等。
这些部位的肉质较为韧实，适合制作牛肉干。
此外，牛肉的肥瘦搭配也很重要，一般来说，选用肥瘦相间的牛肉，可以使得制作出的牛肉干口感更加鲜美。
2. 调味料。
制作牛肉干的过程中，需要添加一些调味料来提升口感和香气。
常用的调味料包括盐、糖、味精、酱油、料酒、孜然粉、五香粉等。
这些调味料可以根据个人口味进行搭配和调整，以达到最佳的口感和风味。
3. 腌制料。
在制作牛肉干的过程中，腌制料也是必不可少的。
常用的腌制料包括淀粉、鸡蛋清、料酒、盐、味精等。
这些腌制料可以使得牛肉更加鲜嫩可口，同时也有助于增加牛肉干的口感和质地。
4. 防腐剂。
为了延长牛肉干的保存期限，通常会在制作过程中添加一些防腐剂。
常用的防腐剂包括食用盐、食用糖、食用醋等。
这些防腐剂可以有效地抑制细菌的生长，保持牛肉干的新鲜和美味。
5. 其他辅料。
除了以上几种主要的用料外，制作牛肉干还需要一些其他的辅料，比如食用油、芝麻、花椒粉等。
这些辅料可以在制作过程中起到一些辅助作用，比如增加口感、提升香气等。
以上就是制作牛肉干所需的主要用料，每一种用料都对最终的产品质量和口感起着至关重要的作用。
在制作牛肉干的过程中，选用优质的用料并合理搭配，可以制作出口感鲜美、营养丰富的牛肉干，让人们在享用的同时也能感受到美味和健康。
肉制品干制的基本原理和方法
肉制品干制的基本原理和方法一、干制的基本原理干肉制品又称肉脱水干制品，是肉经过预加工后利用自然或人工的方法脱出肉中一定量的水分，将其水分活度降低到微生物难以利用的程度而制成的一类熟肉制品。
肉类等易腐食品的脱水干制，既是一种贮藏手段，也是一种加工方法，对于不同类别的干肉制品来说，脱水干制可能是其主要的加工过程，也可能只是整个加工工艺过程中的一个环节。
肉品中含水量一般高达70%，经脱水干制后，不仅极大地缩小了产品的体积，而且可以使肉品中水分含量降低到6%～20%。
由此可见，肉品干制的基本原理就是通过脱去肉品中的一部分水，使肉中微生物的活动和酶的活力得到抑制，从而达到加工出新颖产品或延长贮藏时间的目的。
水分是各种微生物生长发育过程中所必需的一类营养物质，但并非所有的水分都能被微生物所利用，如添加一定数量的糖、盐的水溶液，其大部分水分就不能被微生物利用。
因此，把能被微生物、酶化学反应所利用的水分称为有效水分，并采用水分活度（Aw）来衡量有效水分的多少。
每一种微生物生长，都有所需的最低水分活度值，当肉品中水分活度值低于最低值时，微生物繁殖受到抑制，当肉品中水分活度值高于最低值时，微生物则极易繁殖。
通常鲜肉、煮制后鲜制品的水分活度在0.99左右，而霉菌、酵母菌需要的水分活度分别在0.80、0.88之上，细菌生长所需的水分活度在0.91～0.99之间。
由此可见，仅仅将肉类进行煮制并不能达到长时间贮藏的目的，只有将煮制后的肉品再进行干制，降低水分活度才能抑制肉制品中大多数微生物的生长，进而达到延长贮藏时间的目的。
但是必须指出，一般干燥条件下，并不能使肉制品中的微生物完全致死，只是抑制其活动，若以后环境适宜，微生物仍会继续生长繁殖。
因此，肉类在干制时一方面要进行适当的处理，减少制品中的各类微生物数量；另一方面干制后要采用合适的包装材料和包装方法，防潮、防污染。
干肉制品的保藏性除与微生物有关外，还与酶的活力、脂肪的氧化等因素有关。
肉干
能的干净。然后顺肌纤维方向将肉切成质量
为500g左右的肉块。在容器中加入洁净的清 水，使肉完全浸没，浸泡0.5~1h，目的是萃 取肉中的血水的污物，再用清水漂洗干净后 沥干备用。
加工工艺
预煮与成型
预煮也叫清煮，就是利用清水直接对肉进行煮制，一般不加任何辅料， 但对于质量稍次或有某些特殊气味的原料（加羊肉具有膻味），需加相
≤
脂肪/（g/100g） 蛋白质/（g/100g） 氯化物（以NaCl计）/（g/100g） 总糖（以蔗糖计）/（g/100g） 铅（Pb）/（mg/kg） 无机砷/（mg/kg） 镉（Cd）/（mg/kg） 总汞（以Hg计）/（mg/kg）
≤ ≥ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤
指标 牛肉干 20 10 34 5 35 0.5 0.05 0.1 0.05
不得检出ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
肉糜干 10000 30
不得检出
感谢聆听
猪肉干 20
肉糜干 20
12 28 5 35 0.5 0.05 0.1 0.05
10 23 5 35 0.5 0.05 0.1 0.05
肉干产品质量标准——微生物指标
指标
项目 细菌总数/（CFU/g） 大肠菌群/（MPN/100g） 致病菌（沙门菌、致贺菌、金黄色葡萄球 菌）
≤ ≤
肉干 10000 30
加工工艺
干燥脱水——炒干法
肉坯复煮后，在原锅内（也可另换炒锅）用文火加温， 用锅铲不停地贴锅翻炒，炒到肉坯表面微微出现绒毛飞 蓬时，含水量在18%左右即可。炒干法劳动强度大、生
产效率低，且易造成肉坯破碎或产生过多碎屑，不适合
大规模的工业化生产，已经很少采用。
加工工艺
干燥脱水——油炸法
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一、常压干燥
常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶
段，而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、
第二降速干燥阶段。
常压干燥时温度较高，且内部水分移动，易与
组织酶作用，常导致成品品质变劣，挥发性芳
香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味
也在此过程中形成。
恒速干燥
在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要
（二）化学变化
营养成分的变化：脱水干燥的肉制品失去水分 后，其营养成分含量，即每单位重量干制品中 蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量相应增加， 大大高于新鲜肉类；
肌肉蛋白质发生凝固变性；
对风味的影响：肉制品脱水干燥时，随着水分 的蒸发使挥发性风味成分，如低级脂肪酸等出 现轻微的损耗而影响风味。
（三）组织结构变化
肉类进行脱水干燥后，其组织结构、复水性等
要发生显著的变化。
肉制品变得坚韧，口感较硬，复水后也难恢复 到原来的新鲜状态，这是由于脱水干燥后其组 织微观结构以及分子结构的纤维空间排列紧密 的缘故。
第二节 肉干制品
一、肉干加工
肉干加工操作要点
1、原料选择与处理：应选新鲜、健康的猪肉或 牛肉，剔除皮、骨、筋腱、脂肪等顺着肌纤维 切成肉块，清洗、沥干备用。 2、预煮：肉块放入清水锅预煮，不加任何辅料， 并撇去浮沫。肉块捞出后汤汁过滤待用。 3、切坯：肉块冷却后，切成小片、条、丁等形 状，要求大小均匀，厚薄一致。
三、 干制对肉制品的影响
（一）物理变化 （二）化学变化 （三）组织结构变化
（一）物理变化Biblioteka 干缩和干裂，质量、体积均下降；
表面硬化：是食品物料表面收缩和封闭的一种 特殊现象。
随着水的减少，其他物质的浓度增加，以及在 贮藏过程中发生的某些化学变化（主要是酶促 或非酶褐变），导致其色泽发暗；
随着干燥的进行，由于溶液浓度增加，产品的 冰点下降。
大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是
在肉块表面进行，其干燥速度取决于周围热空
气与肉块之间的温度差。
在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。
降速干燥
当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保 持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度 的控制因素。此时，肉块温度上升，表面开始 硬化，进入降速干燥阶段。
肉松加工操作要点
1、原料选择与处理：剔除结缔组织、淤血和筋 腱等切成肉块，尽可能避免切断肌纤维。 2、煮制：肉块放入清水锅预煮，不断翻动，并 撇去浮沫。并加入香料包，到汤煮干为止。 3、炒压、炒松：肉块煮烂后改中火，边炒边压 碎肉块。用小火炒，颜色由灰棕色变为金黄色 即可。
肉松加工操作要点
4、擦松、跳松：用滚筒式擦松机，使肌纤维成 绒丝软状；利用机器跳动，使肉松从跳松机上 跳出。 5、拣松：晾凉后将肉松中焦块、肉块、粉粒等 拣出。 6、包装贮藏：复合膜包装可贮藏3个月左右； 玻璃瓶或马口铁罐包装可贮藏6个月。
本章重点
常用的干制方法？ 肉干制品的种类及其定义？
在此阶段，表面蒸发速度大于内部水分扩散速 率，且表面形成硬膜，使内部水分扩散困难， 降低了干燥速率，导致肉块中内部水分含量过 高，使肉制品在贮藏期间腐烂变质。
真空干燥
真空干燥是指肉块在未达到结冰温度的真空状
态（减压）下加速水分的蒸发而进行干燥。
在整个干燥过程中，则主要为内部扩散与内部
蒸发同时进行。因此，干燥时间缩短，表面硬
肉干加工操作要点
4、复煮、收汁：复煮的目的是进一步熟化和入 味。大火30min，小火1~2h，待卤汁收含即 可起锅。 5、干制：烘烤法、炒干法、油炸法。 6、冷却包装：自然冷却或用机械排风。复合膜 包装即可。
二、肉脯加工
肉脯加工操作要点
1、原料选择与处理：选择新鲜的牛、猪后腿肉， 剔除结缔组织、脂肪等顺着肌纤维切成肉块， 要求外形规则，边缘整齐，无碎肉淤血等。 2、冷冻：处理好的肉块在-10~-20℃冷库中速冻， 以便于切片。 3、切片：冻结后的肉放入切片机中顺着肌肉纤 维切片。 4、拌肉、腌制：将各种辅料混匀后与肉片充分 搅拌，在10℃以下冷库中腌制。
肉脯加工操作要点
5、摊筛：将腌制好的肉片平铺在竹筛上。
6、烘烤：将竹筛上架晾干水分后送入烘箱脱水、 熟化。
7、烧烤：将半成品放在高温下进一步熟化并使 质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观。 8、压平、成型、包装：烧烤结束后用压平机压 平，按规格切成一定形状，冷却后用塑料袋或 复合袋真空包装。
三、肉松加工
新鲜肉类食品水分含量一般都在60%以上，经
过脱水干制，其水分含量可降低到20%以下。
肉类食品脱水之后使微生物失去获取营养物质
的能力，抑制了微生物的生长，以达到保藏的
目的。干肉制品的贮藏原理主要是通过降低水
分活性和抑制酶的活性。
二、 干制方法
（一）常压干燥
（二）减压干燥
真空干燥
冻结干燥
（三）微波干燥
第十章 干肉制品
第一节 干制原理 第二节 肉干制品
第一节 干制原理
干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、 干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保 藏的干熟类肉制品。 这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条 状、粒状、团粒状、絮状。 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。
一、 干肉制品的贮藏原理
化现象减小。
冻结干燥
冻结干燥是将肉块急速冷冻至-30～-40℃，将 其置于可保持真空度13～133Pa的干燥室中， 因冰的升华而进行干燥。
冻结干燥后的肉块组织为多孔质，未形成水不 浸透性层，且其含水量少，故能迅速吸水复原， 是方便面等速食食品的理想辅料。
（三）微波干燥
微波是电磁波的一个频段，由于微波形成的电 场变化很快(一般为300~3000MHz)，使分子 随着电场的方向变化而产生不同方向的运动、 摩擦而产生热量，使肉块得以干燥，而无需热 传导、对流，在短时内即可达到干燥的目的， 且使肉块内外受热均匀，表面不易焦糊。 但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的