第十章_油脂的检验

指标
≤
1.5
≤
16
≤
0.25
1.458～1.462
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第二节 食用油脂的卫生检验
一、食用植物油的卫生检验方法
（一）感官检验
1.色泽
将样品混合并过滤，然后倒入 50mm×100mm烧杯中，油量高度不得小于 5mm，在室温下先对着自然光观察，然后 再置于白色背景前借其反射光线观察。
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2.气味及滋味 将样品倒入150mL烧杯中，置于水浴上，加热
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溶剂残留量的测定通常用顶空气相色谱分析进行 测定。
（2）原理 将植物油样品放入密封的平衡瓶中， 在一定温度下，使残留溶剂气化达到平衡时， 取液上气体注入气相色谱仪中测定，与标准曲 线比较定量。 （3）试剂 N,N-二甲基乙酰胺（简称DMA）和 六号溶剂标准溶液。 （4）仪器 气化装置和气相色谱仪（氢火焰离 子化检测器）。
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O
OO
O
I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
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（5）注意事项
① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液 中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸 性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性 溶液中易被空气中的氧所氧化。
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③ 注意事项 ➢ 加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均匀
状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。 用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰。 ➢ 滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5， 以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果 偏低。
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2. 过氧化值的测定 （1）概念：是指100g油脂中所含的过氧化物， 在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
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5. 残留溶剂的测定
（1）测定意义
用轻汽油提取法生产的食用植物油比机榨油法可提高 出油率3%或更高。国外使用较多，我国也使用。常用 的有机溶剂为石油的低沸点分馏物，一般称为轻汽油。 是以六碳烷烃为主要成分的混合物，其沸程为62~85℃， 这个石油馏分，通常称为六号溶剂。
溶剂虽能被脱除，但仍有少量溶剂残留在油脂中，六 碳烷烃这类溶剂主要危害是麻醉呼吸中枢，但属于毒性 不大的溶剂。且不纯的轻汽油中往往含有其它有毒杂质， 如苯和多环芳烃等。给食用者的健康造成极大的危害。 所以，必须对溶剂残留量进行测定，以确保人体健康。
5
1.磷脂：粗制植物油中天然存在的磷脂即卵 磷脂。它具有中度的抗氧化性，价格不高， 并易与脂肪混合。炼制油脂里如含有 0.075%的卵磷脂，可取得很好的稳定效果。 但是卵磷脂的存在，煎熬时，使油变黑， 产生沉淀物。
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2.甾醇：对食用及保管均无影响。 3.蜡：蜡在油脂中含量很少，对人体无害。 4.酚类化合物：可以延长油脂保管期限，但某些 酚类化合物对人体有害。如棉油中的棉酚。
20 10 10
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二、食用猪油的卫生标准
（一）感官指标 1．凝固时色泽、组织状态：白色或带黄色，组织细
腻，呈软膏状。 2．融化时色泽、透明度：微黄色，澄清透明。 3．气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味。 （二）理化指标：如表10-2所示：
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表10-2 猪油理化指标
项目 酸价/（ mg KOH /g） 过氧化值/meq/kg 丙二醛/（mg % ） 折射率（40℃）
3
二、油脂的化学成分 油脂是一种极为复杂的有机化合物。食
用油脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三 酯，并包含其它多种组分的混合物。这些 组分包括游离脂肪酸、磷脂、甾醇、脂溶 性维生素、氧化产物、金属、水分等。经 过精炼的油脂，上述附加组分显著减少。
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纯净的油脂是由三甘酯组成的，但通常 取得的天然油脂并非仅含三甘酯，还含 有少量其它有机物，有些有机物称为甘 酯类的化合物，如粘蛋白、甾醇、色素、 蜡、维生素、磷脂、游离酸等。
第十章
食用油脂的卫生检验
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第一节 概述
一、油脂的概念 油脂通常指生物体内取得的脂肪，经化
学加工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做合 成油脂。 油脂广泛存在于各种动植物体内，油 脂来源极广，主要是取自各种动物及植物。
2
按其来源
动物油脂 植物油脂
食用油脂 根据其用途
工业用油脂
它们是食用油脂的重要来源，是膳食中不可缺 少的营养物质。
② 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时 不要剧烈摇动溶液。
③ 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照 射，析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速 度应适当快些。
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④ 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时 加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色 时再加入淀粉。否则碘和淀粉吸附太牢，到终点 时颜色不易退去，致使终点出现过迟，引起误差。
至50℃，以玻璃棒迅速搅拌。嗅其气味，并蘸取 少许样品，辨尝其滋味，然后按正常、焦糊、酸 败、苦辣等词句记述。
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（二）理化检验 1．酸价的测定 （1）概念：酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂 中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是 脂肪分解程度的标志。
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（2）测定意义：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的 标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和 热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪 的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸 价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价 可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可 作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好， 新鲜度和精炼程度越好。
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（3）方法的局限性
过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一定极限 的，超过这一极限反而下降。严重败坏的油脂中过氧化 值反而较低。其原因是当油脂严重酸败时，过氧化物分 解的速度大于它产生的速度。
（4）测定原理
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生 成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反 应式：
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（5）注意事项
② 影响顶空气相色谱分析的主要因素，首先是样 品平衡温度的选择；其次是增大活度系数有利测 定，即加入某些电解质或非电解质。此外，上部 空间的体积要适中，小一点可增加灵敏度，但太 小平衡不易达到，且取样不易均匀。汽化瓶体积 大小，取样量的多少，都应考虑。
③ 六号汽油标准的配制，是以机榨油为基质。机 榨油以新榨制的为好，预先可在色谱仪上观察有 无干扰峰。作为基质的机榨油，采用豆油或与待 测油相应的油。
➢ 胆固醇的存在是动物油脂区别于植物油脂
的主要标志。胆固醇是形成维生素D的原料。 近年来发现胆固醇与动脉硬化症有直接关系。
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三、油脂在人体中的作用
油脂在人体中的作用大致可分为四个方面： ①供给必需脂肪酸； ②供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸收 媒介； ③油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保温、 节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作用等。 ④赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。
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（5）注意事项 ① 顶空气相色谱分析，是根据相平衡原理， 进行样品预处理的气相色谱分析方法。即某 待测成分在密闭体系中，在一定的温度下， 样品中挥发组分汽化，并进入上部空间。当 脱离样品基质进入上部空间的挥发组分的分 子数，与从上部空间返回样品表面的挥发组 分的分子数相等时，这时系统处于动态平衡。
光光度法及苯胺法。Leabharlann 33① 紫外分光光度法
原理 样品中游离棉酚用丙酮提取后，在 378nm处有最大吸收，其吸收值与棉酚量在一定 范围内成正比，与标准系列比较定量。
③苯胺法
原理 样品中游离棉酚经提取后，在乙醇溶液 中与苯胺形成黄色化合物，与标准系列比较定量。
注意事项 苯胺在空气中，尤其光照，易氧化 而颜色逐渐变深，此时应经蒸馏纯化。
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油脂长期存放时易发生一系列的氧化作用 和其它化学变化而变质。变质的结果不仅 使油脂的酸价增高，而且由于氧化产物的 积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其它 一些变化，从而导致油脂的营养价值降低。 因此，对油脂进行卫生检验以保证食用安 全是十分必要的。
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第二节 食用油脂的卫生标准
一、食用植物油的卫生标准
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（2）原理 羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反应物，
在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在 440nm下，测定吸光度，计算羰基价。
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（3）试剂
① 精制乙醇 ② 精制苯 ③ 2，4-二硝基苯肼溶液 ④ 三氯乙酸溶液 ⑤ 氢 氧 化 钾 - 乙 醇 溶 液 ： 称 取 4g 氢 氧 化 钾 ， 加 100mL精制乙醇使其溶解，置冷暗处过夜，取上 部澄清液使用。溶液变黄褐色则应重新配制。
≤
菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油
≤
羰基价，meq/kg
≤
浸出油溶剂残留量，mg/kg
≤
棉籽油中游离棉酚，％
≤
砷（以As计），mg/kg
≤
汞(以Hg计)，mg/kg
≤
黄曲霉毒素B1， μg/kg
花生油
≤
其他植物油
≤
苯并（a）芘，μg/kg
≤
指标
4 1
20 12 20 50 0.02 0.1 0.05
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4. 游离棉酚的测定
（1）测定意义 棉酚主要存在于棉籽仁中，用棉籽仁榨油时如
棉籽未经蒸炒加热，直接榨油，一部分可迁移到 油脂中，故食用粗制生棉籽油就有可能发生中毒。 棉酚分为游离和结合型两种，结合棉酚不溶于油 脂，不能被消化道吸收，故认为是无毒的。
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（2）测定方法 游离棉酚的测定方法通常采用紫外分
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(5)计算
X
A
1000
854 m V2 / V1
（3）注意事项
① 精制乙醇的目的是因为乙醇中往往混有醇类的氧 化产物（如醛类等），对本试验有干扰，利用氢的 强还原性，可以除去羰基化合物。