经典油卤配方
卤水配方制作详解
XX卤水配方特点：香味浓郁。
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。
料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。
2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。
放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。
香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。
XX卤水精准配方及调制工艺1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。
3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。
6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。
XX卤水鸡中翼成品特色：金黄褐色，颜色美观，皮香肉甘嫩。
各大师卤汁配方技术秘方讲解
各大师卤汁配方技术秘方讲解卤汁是中国传统的调味料之一，广泛用于卤制食材。
不同地区和家庭都有自己独特的卤汁配方，下面将为大家讲解各大师的卤汁配方技术秘方。
1.张大师的卤汁配方：原料：老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、香菜、姜、蒜、桂皮、香辣粉、白芝麻、花椒粉、大葱、料酒。
制作方法：1）将香菜切碎备用。
2）将老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、姜、蒜、桂皮、香辣粉、白芝麻、花椒粉、大葱、料酒放入锅中，加水煮沸。
3）煮沸后转小火炖煮30分钟，待香味充分散发。
4）关火，放入切碎的香菜，搅拌均匀即可使用。
2.李大师的卤汁配方：原料：酱油、冰糖、八角、香叶、香菜、大蒜、小葱、姜、花椒、桂皮、辣椒粉。
制作方法：1）将八角、香叶、大蒜、小葱、姜、花椒、桂皮放入锅中，用中小火煸炒出香味。
2）加入酱油、冰糖、辣椒粉，炒匀。
3）加入适量的水，放入香菜，用大火煮沸。
4）转小火炖煮30分钟，待调味料充分融合。
5）炖煮完成后，取出卤汁，滤掉杂质即可使用。
3.王大师的卤汁配方：原料：老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、香菜、大葱、生姜、大蒜、料酒、鸡精。
制作方法：1）将八角、香叶、大葱、生姜、大蒜切碎备用。
2）将老抽、生抽、冰糖放入锅中，用中小火煸炒出香味。
3）加入切碎的八角、香叶、大葱、生姜、大蒜继续煸炒。
4）加入适量的水，放入香菜和料酒，煮沸。
5）转小火炖煮30分钟，待卤汁口感浓郁。
6）最后加入鸡精，搅拌均匀即可使用。
以上是几位大师的卤汁配方技术秘方，每位大师的配方都有自己独特的口味特点。
卤汁制作需要细心和耐心，大师们的秘方经过长时间的研究和实践，保证了卤汁的美味和口感。
希望大家在制作卤菜时能够借鉴这些配方，制作出口感浓郁的美食。
四川达州油卤制法详解丨处理香料,调制水卤汁,炼制油卤汁,油卤菜肴...
四川达州油卤制法详解丨处理香料,调制水卤汁,炼制油卤汁,油卤菜肴...油卤起源于川东达州地区，是当地民间特有的一种卤制方法，成品色泽鲜亮、香味浓郁、辣味十足。
其水分含量低于水卤菜，并且被大量油脂包裹住，若是再抽成真空，其保质期会很长，为卤菜的物流运输提供了便利条件，因此非常适合线上售卖。
在餐饮行业，卤菜属小众，技术一般不外传，而作为地方特色的达州油卤更显得神秘了。
据说，达州油卤是由重庆火锅演变而来，一般地道的重庆火锅里汤水只占三成，油脂占七成，原料多是在油脂里烫熟的，汤水只起到保温和控温的作用。
而达州油卤水里的汤水最多只有一成，剩下的都是油脂，甚至全是油脂无水分，所以从另一方面来说，油卤原料时火候更难把握。
我们知道辣椒的辣味和香料的香味都是脂溶性的，而油卤水的油脂中既溶入了辣椒的辣味，又有脂溶性香料的香味物质，它们通过卤制再渗透到原料里，故油卤菜比重庆火锅和水卤菜更辣更香，这也成为了油卤菜最大的特色。
01处理香料原料（1份的量）香叶250克、山柰250克、小茴香250克、陈皮100克、丁香50克、白蔻200克、八角200克、桂皮100克、白芷50克、荜拨100克、砂仁200克、草果200克、灵草100克、胡椒50克、香果200克、高度白酒适量制法1.把陈皮和桂皮掰成小块，草果去籽，香果拍破，然后将所有香料一起纳盆并淋入高度白酒拌匀，浸泡发酵1小时左右待用（见图1）。
同时，按上述相同比例和重量用高度白酒另浸泡2份香料。
调制卤水汁的香料1炼油卤汁的香料粗粉2卤菜时用的香料细粉3加酒发酵后的香料细粉42.把1份香料用纱布袋包好，制成水卤香料包；1份香料打成较粗的颗粒，制成炼油卤的香料（见图2）；1份香料打成细粉，制成卤制时补充调味的香料（见图3、图4）。
制作关键香料用高度白酒浸泡，能使香料的脂溶性香味物质在卤制时出味更快更彻底。
制作水卤汁的香料因需要在汤汁里长时间加热煮制出味，故不必打碎。
而炼油卤的香料因需要在油脂里较长时间加热并低温提取香味，故只能打成粗颗粒，否则过细容易焦煳，影响卤油的风味。
卤水的配方和熬制方法
卤水的配方和熬制方法
卤水是一种常用的烹饪调料，用于增加食物的香味和口感。
下面是卤
水的配方和熬制方法：
材料：
-生姜：100克
-大葱：100克
-八角：5个
-桂皮：1段
-干辣椒：适量
-白胡椒粉：适量
-料酒：适量
-酱油：适量
-冰糖：适量
-盐：适量
-水：适量
步骤：
1.准备姜和葱：将姜去皮切片，葱洗净切段。
2.炒香香料：将八角、桂皮、干辣椒放入锅中干炒，直到散发出香味。
3.加入姜和葱：将姜片和大葱段加入锅中，继续炒香数分钟，使其释放出更多的香气。
4.加入调味料：在锅中加入适量的料酒、酱油、胡椒粉、冰糖和盐，根据个人口味调整用量。
5.加入水：倒入足够的水，使得食材完全浸泡，水量可以根据需要酌情增减。
6.煮沸：将锅中的水煮沸，然后转小火煮20-30分钟，让食材充分释放香味和味道。
7.浸泡：将熬制好的卤水稍微冷却一些后，可以用宽口玻璃罐或塑料容器装入卤水。
然后将需要卤制的食材，如豆腐、鸡蛋、牛肉等，放入卤水中浸泡，时间由食材的特性决定。
8.冷藏保存：将装有食材的卤水容器盖好，放入冰箱冷藏，以保持新鲜度和味道。
9.食用：食材浸泡一段时间后，即可食用。
浸泡时间越长，食材入味越深。
注意事项：
-卤水的比例可以根据个人口味进行调整，包括酱油、盐等调味品的用量。
-卤水熬制的时候，需要经常搅拌，防止底部烧焦。
-卤水中的食材可以根据个人喜好来选择，如豆腐、鸡蛋、牛肉、海带等。
-卤水可以保存一段时间，但注意保持卫生和新鲜度，定期更换卤水。
打卤面十大经典卤子
打卤面十大经典卤子1.青椒肉末卤配料用青椒、红椒、瘦肉、小葱、大蒜、油、海天辣黄豆酱、盐。
将瘦肉切成碎末，小葱和大蒜切成碎末，青辣椒和红辣椒切成小丁。
平底锅放油，烧热后放入肉末炒散，放入葱蒜爆香，6放入青红椒丁翻炒。
放入适量的辣黄豆酱和一点点盐，翻炒至青红椒熟。
2.海鲜卤用虾仁、蟹肉、木耳、香菇、蘑菇、鸡蛋、黄瓜丝、葱姜、配料、盐、酱油、老抽、生粉、胡椒粉、料酒配料。
将木耳、香菇、干蘑菇提前泡发摘净切丝备用。
五花肉切丝、虾仁切段，整的也可，蟹肉备用。
先将五花肉过一下水去去血腥味。
炒锅放少许油，将木耳、香菇、干蘑菇、虾仁下锅煸一下，2-3分钟即可盛出备用。
锅中放水烧开，下入五花肉、葱、姜、料酒小火煮10分钟。
放入煸好的木耳等，煮5分钟，放入酱油、胡椒粉、老抽、盐调味。
放入生粉浆，使之变粘稠，放入打散的鸡蛋及蟹肉，烧开即可。
3.韭菜鸡蛋卤配料用韭菜、鸡蛋、食盐、花生油。
韭菜洗净，切成细末。
炒锅内加入花生油，烧至七成热时，加入韭菜和食盐翻炒。
将蛋液倒入翻炒，炒至定型，加一碗水烧开，出锅装盘备用。
4.黄花木耳卤虽然看着简单，但里面讲究可不少，一定要用煮白肉的汤汁打卤，口外蘑、黄花儿、木耳、白肉片、虾仁儿一样不能少，最后一定要浇上热热的花椒油，才有那份香气，才是老北京的打卤面。
5.三合油卤用油炸花椒成花椒油，倒入酱油，再放入些香油，也可少烹点醋，就成了“三合油”，其味香美，咸中不腻，用来浇面最佳。
配制三合油，也有讲究。
酱油最好用“真酱油”。
用香油把花椒炸出香味儿来再烹真酱油，才能成为真正的三合油。
“真酱油”就是从伏酱缸里晒出的汁液，撇出来，放到瓶里，用它来做菜肴、酱菜，那才是真正的酱油味呢！6.芝麻酱卤芝麻仁炒熟后磨成的酱叫芝麻酱，将其用水慢慢澥开，加入适量的食盐，即成浇面的好浇头。
如与三合油共用，味道更美。
7.烧羊肉汤卤即烧羊肉的汤汁，京城各卖羊肉者均有之，但以京中月盛斋产的最为有名。
此物虽不值什么钱，但其味道甚美，若用它来浇入面中，更妙。
卤水配方秘方大全
卤水配方秘方大全一、老北京卤水配方原料：八角、陈皮、桂皮、香叶、香叶、大料、花椒、草果、盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、陈皮、桂皮、香叶、大料、花椒、草果用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
二、四川卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、花椒粉、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
三、广东卤水配方原料：八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒、生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽、食用植物油配方：1.将八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
四、福建卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、香叶、生姜、葱、盐、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、生姜、葱用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
五、湖南卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
以上是一些常见的卤水配方，每一种都有着特定的味道和风味。
在制作卤水时，可以根据个人口味的喜好进行调整，增加或减少其中一种原料的使用量，使卤水更符合自己的口味。
秘制百年老卤配方
秘制百年老卤配方百年卤肉。
卤菜秘方送给喜欢卤菜的朋友们一卤水分为两大类：即红卤和白卤一。
红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。
红白卤水制作(1)将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。
8款常用酱卤配方，配比详细，味道正宗！
8款常用酱卤配方，配比详细，味道正宗！潮州卤水制作：1、取姜、葱各500克，热锅油炸至金黄，捞出倒入10千克高汤内。
2、取桂皮400克、草果 400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜2斤、沙姜150克、白芷50克、香叶50克、大茴50克、丁香100克、毛狗100克、百里香100克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陈皮15克、罗汉果5个、蛤蚧2张、红曲米1斤，分别倒入高汤桶中，用慢火煮制6小时。
3、往煮好的高汤中倒入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开即成。
豉油鸡材料：香料：高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克。
调料：绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克。
制作：把香料用油炸香，再飞水加入1500克汤内，再调入调料，煮开后滗去浮沫即可。
潮汕辣椒酱此酱色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。
材料：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。
制法：1、热锅，将川椒粉、川椒碎煸香，倒出装入净锅中，倒入桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生抽、老抽拌匀。
2、另起锅，倒入三合油，下千葱、蒜泥爆香，再倒入金华泥、干贝泥、海米泥炒香，倒入酱料锅内。
3、酱料锅用小火慢煮至起泡，再倒入味粉、糖、鸡粉等味料，调匀后煮至再次起泡，即成。
三合油调制（下同）：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。
材料：生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。
卤肉时的卤水配方
卤肉时的卤水配方
卤肉是一道充满诱惑的美食，它的味道鲜美，口感丰富。
要想做出一份好吃的卤肉，除了选料要新鲜、火候要掌握得当，卤水的配方也是不可忽视的。
下面介绍几种卤水配方，供大家参考。
一、传统五香卤水配方
1.主料：水、八角、桂皮、草果、花椒、香叶、二荆条、姜片、葱段。
2.做法：将上述材料加入锅中，煮沸后调小火煮约30分钟，待调料充分融合后，便可用于卤肉。
二、酱油卤水配方
1.主料：酱油、水、八角、桂皮、花椒、冰糖、姜片、葱段。
2.做法：将所有材料加入锅中，煮沸后调小火煮约30分钟，待酱油呈现深色，并且豆腐卤味道浓郁后，将卤汁过滤即可使用。
三、豆豉卤水配方
1.主料：豆豉、水、八角、桂皮、草果、花椒、冰糖、生姜、葱段。
2.做法：先将豆豉洗净，放入锅中煸炒，之后加入以上其他材料，煮沸
后调小火煮约30分钟，待豆豉味道充分释放后，将卤汁过滤即可使用。
四、啤酒卤水配方
1.主料：啤酒、水、八角、桂皮、草果、花椒、姜片。
2.做法：将所有材料加入锅中，煮沸后调小火煮约30分钟，待啤酒的
苦涩味道减弱后，便可用于卤肉。
以上是几种常见的卤水配方，大家可以根据个人口味做出适合自己的
卤水。
同时在卤肉的过程中，也可加入一些小调料，如辣椒、丁香、
茴香等，以丰富口感。
卤料配方及制作过程
四种超级卤料配方及制作过程一、五香老卤香料配比：八角100g 当归15g 桂皮75g 丁香15g 山奈40g小茴香80g 良姜35g 香叶35g 白芷80g 香茅草10g 荜拨12g木香20g 山楂35g 红豆蔻35g 草果40g 香果40g 陈皮20g白胡椒30g 百扣35g 老蔻10g 香砂仁60g 甘草25g 排草15g甘松25g 干姜15g 千里香20g卤水制作过程：1、准备猪大骨一箱、鸡架一箱、生姜、料酒、香醋、香料一包洗净备用；2、高汤桶中加清水150斤左右，加入少量食盐、加入生姜1斤左右，料酒500毫升，香醋20g,大火烧开打去浮沫，大火煮一小时左右，在转中火熬制30分钟左右，再加入香料包小火熬制一小时左右，关火捞出残渣，香料包捞出备用；3、调味过程：100斤左右的汤，加食盐3--3.5斤，味精2斤，白砂糖1.6斤，鸡精一斤，加入糖色卤水制作完成。
卤水卤制食物时，每一斤食物加入：食盐10克、糖8克、鸡精2克，味精6克，胡椒粉0.2克、乙基麦芽酚0.3克。
温馨提示：新卤水先卤制几次鸡之后再卤制其他食材（无鸡不鲜无鸭不香），香料包三次更换一次，卤水不可频繁干烧，会导致卤水发黑，味道过重。
二、香辣红油卤制作香料：白芷50克甘草10克砂仁40克丁香10克桂皮55克肉蔻45克荜拨30克白胡椒30克山奈45克八角55克小茴香45克草果50克红扣35克百扣35克香叶25克香茅草16克当归30克罗汉果4个黄芝枝30克香木30克制作过程：1、准备鸡骨架一件、猪大骨一件高汤桶加清水50斤左右，生姜半斤，白酒50克，大火烧开打去浮沫，大火煮一个小时左右，再转中火熬制3小时；2、10斤卤水调味：放入鸡精120克、辣鲜露20克、肉宝王5克、麦芽粉5克、鸡汁50克、鸡油250克，鸡肉骨髓清膏5克，味精110克，食盐130克左右，调好味备用；辣卤：将花椒60克红油3斤，辣椒200克放入汤中红油制作：准备材料如下1、香料：桂皮40克草果50克八角60克小茴香90克白芷60克百扣70克香叶60克砂仁80克2、香葱80克香芹100克洋葱100克香菜50克生姜80克、辣椒800克豆瓣酱1300克色拉油30斤干辣面150克孜然30克制作过程：锅中加水放入香料，煮大约三分钟清洗干净后，香料捞出控干水分，锅中加油烧制四成热，放入香料，香芹，洋葱，香菜，生姜，小火持续加热并不断搅拌，熬制一个小时候，放入豆瓣酱，小火再熬制一个小时，捞出香料，将油跟辣酱分离即可。
大厨美食9种卤水配方
大厨美食9种卤水配方美食是永恒的话题，各种美食更是触动人们的味蕾。
其中卤水美食一直广受欢迎，因为它可以让肉类更加鲜美，口感更加细腻。
然而，对于卤水来说，调料的配比和种类是很重要的，下面就为大家介绍9种卤水配方。
1.古法卤水配方原料：酱油、料酒、冰糖、姜片、八角、大料、山楂、桂皮、葱段、蒜片、淀粉、水。
调料采用传统的卤水材料，味道浓郁，适合爱吃重口味的人。
2.清汤卤水配方原料：清汤、葱姜、八角、花椒、酱油、黄酒、白糖。
特点是没有那么油腻，口感清爽，适合喜欢口感重但不喜欢很油腻口感的人。
3.豆瓣卤水配方原料：酱油、料酒、冰糖、豆瓣、姜片、蒜片、水。
豆瓣能让肉类的味道更加鲜美，而且这种卤水调料制作简单，味道也很不错。
4.五香卤水配方原料：八角、花椒、桂皮、豆蔻、草果、酱油、黄酒、白糖、水。
五香调料是很受欢迎的，这种调味方式可以让肉类更加入味。
5.红烧卤水配方原料：大骨汤、酱油、红糖、花椒、八角、桂皮、香叶、姜片、蒜末。
红烧卤水口感浓郁，有很强的视觉冲击力，适合需要营养的人食用。
6.甜酱油卤水配方原料：酱油、料酒、冰糖、糖、花椒、八角、桂皮、香葱、姜片、蒜片、水。
甜酱油卤水口感清甜，肉质软烂，非常适合那些口味喜欢偏甜的人食用。
7.咖喱卤水配方原料：鸡汤、酱油、咖喱粉、糖、葱姜、八角、花椒。
咖喱口味浓郁而香辣，这种卤水能让肉类味道更加出众，适合口感偏重的人食用。
8.黑椒卤水配方原料：鸡汤、葱姜、八角、花椒、黑胡椒、盐、酱油、黄酒。
黑椒卤水入味，略带辣味，适合那些喜欢吃辣口暴的人食用。
9.简易卤水配方原料：鸡汤、料酒、酱油、白糖、葱姜、八角、花椒。
这种调味方式制作简单，口感爽滑，非常适合家庭日常卤水用。
总之，卤水是一个很好的食材，这些调料的配比和种类，可以根据自己的口味进行选择，同时也可以根据不同的料理方法对卤水的口感和味道进行调整。
想要更好地享受美食，我们就需要不断地尝试新食谱，探索不同的美食世界。
餐饮配方大全
餐饮配方大全油卤（味型：鲜咸浓郁，回辣微甜）原料：干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。
制作：1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。
2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟，出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。
4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点：色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。
应用：用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。
<br /><strong>羊肉卤水（味型：香辣、孜然味浓）原料：羊腿骨、鸡架骨各2000克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克，大葱200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然50克，八角30克，白胡椒、香叶、紫草各10克，丁香5克，罗汉果2个，冰糖150克，花雕酒300克，精盐、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
制作：1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克(拍破）,大葱100克（挽结）,花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小时,去料渣得鲜汤入卤锅。
2、锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。
3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱(挽结），倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。
10款秘制卤水配方及菜例
10款秘制卤水配方及菜例，学会了它你才能成为卤菜行家！卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
潮州卤水的制作方法用料：香料八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴８克、草果10克、香叶5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧１只、南姜150克、罗汉果２个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料：老母鸡１只、棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苗300克、调料精盐75克、料酒50克、鱼露10克、糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克制法：1、老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，再放入桂圆磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
油卤的制作方法和流程
油卤的制作方法和流程
哎呀呀，今天咱就来讲讲让人垂涎欲滴的油卤制作方法和流程呀，你可得好好听着哦！
先准备好材料，这就好比建房子得先有砖头呀！你需要准备各种香料，比如八角、桂皮、香叶这些，就像给房子搭起坚固的框架。
然后呢，当然不能少了油啦，这可是灵魂呢，就像给房子刷上漂亮的油漆。
咱开始制作啦！把锅烧热，倒上油，那滋滋的声音，就像热油在欢快地唱歌呢！接着把香料放进去，哇，那香味瞬间就飘出来了，简直能把人的魂都勾走。
这不就跟香水一样嘛，一喷就让人陶醉。
然后加入适量的水，这水就像是给香味注入了活力。
慢慢熬煮，让香料的味道充分融入到油和水里，就像一场盛大的融合派对呀！这时候你就能感觉到那股独特的香气在不断发酵，变得越来越浓郁。
等熬得差不多了，就可以把你要卤的食材放进去啦！就好比给派对请来了主角，那场面，热闹非凡呐！
你想想看，当你把香喷喷的卤味从锅里捞出来，那满足感，是不是爆棚啦？这可比外面买的好吃多了，还卫生呢！而且自己做的，多有成就感呀！反正我是超级喜欢自己做油卤，每次都觉得特别有意思。
总之，自己动手做油卤，绝对没错！你也赶紧试试吧，保证让你大呼过瘾！。
油卤配方这样制作才能更加正宗【养生食谱大全】
油卤配方这样制作才能更加正宗
文章导读
我们在吃美食的时候，最精华的部分是卤料，不管是吃面条还是吃菜，卤料
做的好才能保证更加的纯正美味，所以很多人在做油卤配方的时候，都是要加入秘制的配
料和秘制的配套比例，自己在家里做家常油卤，做的和外面一样好吃，可以学学这样的方法，不仅简单，而且更有效。
一、卤油配方菜油10千克，特辣的糍粑辣椒 1500克，大葱 500克，生姜 250克，洋葱 200克，芹菜 250克，八角 30克，山奈10克，香叶8克，小茴香 15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮 25克，白蔻8克，陈皮 4克，花椒 40克。
二、制作卤油
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣
不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两
三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。
锅入半成品卤油上火烧至四
成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即
得卤油。
三、卤制菜品手撕牛肉把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净，再放入川式卤水
锅里卤至九成熟，捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全
熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。
卤土鸡爪把土鸡爪入沸水锅里汆一
水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸
泡即可。
四、油卤特点这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等
特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。
油卤的制作方法和步骤
油卤的制作方法和步骤一些地方特色卤制品中会用到油卤工艺，油卤出的产品色泽比传统水卤更红亮、香味更浓郁、口感更细嫩、更油润，这些特点使得油卤工艺备受大家推崇和喜爱，所以下面卤三国要说说油卤的制作方法。
油卤的步骤：原材料的处理：鲜货除净毛发，冻货先彻底解冻，泡净血水，洗去血污，全部清理干净之后，改刀切块，码味腌制，最后食材放入沸水锅里氽一水，捞出来控干水分才可用于卤制。
油卤的操作流程：一、香料的预处理油卤是把香料里的香味物质都融入到油脂当中，油卤技术的精妙之处在于香料的处理。
我们根据香料各自的特性用水、油脂、白酒等分别进行预先处理。
八角、丁香、草果、香果、砂仁、小茴香、白芷、老蔻、山柰等用水清洗稍微浸泡后清水煮到汁水干掉香料软烂才可用。
香叶这种香料则需要先用少量的温油（50℃左右）浸泡软了才能用。
竹黄这种香料属于真菌先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。
泡软了的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。
所有的香料一起加入适量高度白酒拌匀了装坛并封好坛口，再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且散发出浓郁的酒香味时，才可以取出来使用。
二、红油干净的不锈钢桶上火并倒入纯菜籽油加热，炼熟后离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢地把油舀入另一个装有粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置2天，最后过滤出桶里的辣椒面粗渣就是油卤的红油。
三、糖色锅内加入少量的油用小火烧热，放冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，掺入少量开水搅拌均匀即可，炒好的油卤糖色颜色棕红，同时呈浓稠状。
这里注意油卤油卤所用到的糖色含水量应该比水卤糖色含水量少。
四、油卤把经过了发酵的所有香料都放入红油桶里，然后加入糖色和炼好的花椒油，最后调入盐和鸡精搅匀就是油卤水。
我们用油卤来卤菜时只需稍微加热，香料里边的香味成分就能渗透到原料的内部。
通过本小编的介绍，相信大家对油卤的步骤有了清晰地认识，用油卤制作出来的卤菜香味十分浓郁，色泽也比水卤更为鲜亮，所以做卤菜学会油卤工艺是很必要的哦！。
川式油卤技艺揭秘
川式油卤技艺揭秘一、油脂配方纯菜籽油40千克、二金条粗辣椒面5千克（或糍粑辣椒1—2千克、二金条粗辣椒面3千克）二、香料配方（单位：克）：八角100 山奈20 小茴香600 香叶50 老蔻30 丁香5 草果40 香果30 砂仁40 白芷30 香茅草15 竹黄30 香草30 （当归陈皮）（竹黄属真菌，是一种中药，把它加在卤油中是起增色的作用。
）白酒300g（或：八角70g、三奈60g、小茴香60g、老蔻60g、白蔻80g、白芷60g、香果40g、草果50g、砂仁80g、竹黄60g 、香叶100g、丁香5g）三、油卤的制作（一）油脂的加工处理取一个不锈钢桶上火，倒入菜籽油加热炼熟后，离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢把有舀入另一个装有二金条粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置两天，最后过滤出油桶里的辣椒面粗渣即得红油。
（二）香料的加工处理1.香料发酵前的预处理在香料发酵前，还需要根据它们各自的特性去用水、油脂、白酒等分别进行处理。
例如：八角、山奈、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁、白芷这些香料就都要先用清水洗净了稍浸泡，然后再入锅惨少量的清水煮至汁干料软，后者是入笼蒸软才能用。
再如香叶这种香料则需要先用少量的温油（50摄氏度）浸泡软了才能用。
另外对竹黄的处理也不同，这东西是先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。
2.香料的发酵当香料预处理好了以后，才算是进入了发酵阶段。
先把泡软的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。
另把其他已经处理过的香料打成粗粒，然后加入300G高度白酒拌匀了装坛，等到用保鲜膜密封好坛口再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且发出浓郁的酒香味时，才可以取出使用。
（注：香料里可以加花椒：A、花椒汆水，加白酒拌匀，和香料一起发酵。
B、把花椒炼制花椒油，在卤制原料时加入。
）（三）炒糖色油卤的含水量较少。
具体做法：锅内加入少量的油小火烧热，放入冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，惨少许开水进去搅匀即成。
香透整条街的油卤卤水，做法及配方都在这里，赶紧收藏学习
香透整条街的油卤卤水，做法及配方都在这里，赶紧收藏学习
油卤水配方
八角30克、小茴10克、丁香2克、草豆蔻5克、排草5克、砂仁5克、三奈10克、草果10克、桂皮10克、精炼油1500克、熟菜油1500克、高汤5000克、老抽50克、盐适量、鸡精适量、花椒10克、干辣椒100克、大葱100克、生姜50克、冰糖150克高汤制作：
1、材料
1500克猪骨、两个鸡架、30斤清水。
原材料和猪头肉一样在水中浸泡一下，这样能有效的把血水泡出来，浸泡好后洗干净控水。
2、做法
起锅烧水，水开后放入猪骨、鸡架，然后放入适量的葱姜和料酒，进行焯水去腥。
焯水好后把猪骨等捞出来用清水洗净，然后重新起锅，把猪大骨鸡架放入锅中，放入30斤清水大火烧开后煮十分钟然后转小火慢熬6小时即得高汤。
卤水制作方法：
1、干辣椒剪成节，去掉蒂和籽，生姜清洗干净后拍破，大葱切段，草果拍破，除去籽。
2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，清水浸泡10小时，捞出沥干水分。
3、锅里放入冰糖炒成糖色，卤锅中倒入高汤烧沸备用。
4、炒锅中放入精炼油，熟菜油烧热，将浸泡过的香料连同小茴、三奈、草豆蔻一起放入锅中，炸30分钟左右，倒入卤锅中。
5、另取炒锅放精炼油和熟菜油，下入姜块、葱段爆香后下入干辣椒节和花椒，小火炸至有香辣味时，倒入卤锅中。
6、卤锅中放入老抽、精盐、鸡精、糖色，小火熬制4小时左右，油卤制成。
卤油配方与制作方法
卤油配方与制作方法
做卤菜的时候，卤水里需要一定量的卤油。
有朋友在问，如果卤瘦肉或者素菜，这个卤油怎么做？其实，积攒卤油很简单。
首先，在我们做好卤水后，第一锅通常会卤一些带皮的肥肉，卤肉量最好足一点，肥肉油多，在卤制过程中就会出油，这个油就是最初的卤油，后续卤肉过程中，肥肉都会不断的出油，慢慢积攒下来，卤油就多了。
其次，如果平常卤制的食材油脂较少，如排骨、猪心、猪肝、猪蹄、鸡爪、鸭爪、素菜一类的。
这类本身不含油脂，也就不会出油，反而还会耗损卤水中的卤油。
这时就需要我们在卤水中额外添加卤油。
获取这个卤油有三种方法：
1:在卤制食材的同时，加一些肥肉或者猪板油到卤水里一起卤制，可以增加卤水中的卤油；
2:买一些猪板油，切成小块，放在锅中熬化炼制成纯猪油。
熬好以后，加入生姜、洋葱炸干后捞出，然后将猪油直接加入卤水中；
3:到外面的卤肉熟食店买一些现成的卤油，然后直接加在卤水中即可。
最后，如果是制作辣卤，辣卤油需要单独炒制。
辣卤不适合用动物油脂，一般是用菜油炒制。
具体做法是：5斤熟菜油烧至140度，加入500克糍粑辣椒，加入八角20克，桂皮20克，香砂，陈皮，白芷，小茴香，香叶10克，丁香5颗，一起炒制到糍粑辣椒水分收干，辣椒皮呈枣红色后关火闷24小时，滤去所有料渣即可。
卤油对于卤肉来说不可或缺，卤油不但能给卤肉增香，同时还能让卤肉吃起来更加滋润，所以，卤肉的时候，卤水里一定要保持一定量的卤油，一般来说，卤油的厚度应该在5厘米厚度左右。
草本卤油配方
草本卤油配方标题：自制草本卤油，为菜肴增添独特风味草本卤油是一种能够为菜肴增添独特风味的调味料。
它使用了各种天然的草本植物，为菜肴带来香气和口感的提升。
下面，我将分享一个简单的草本卤油配方，让你在家中也能轻松制作出美味的草本卤油。
材料：- 30克干燥的迷迭香- 20克干燥的百里香- 20克干燥的罗勒- 15克干燥的欧芹- 10克干燥的马鞭草- 2颗大蒜瓣- 600毫升橄榄油- 适量的盐和胡椒粉步骤：1. 将所有的干燥草本植物放入一个干净的玻璃瓶中，确保瓶子干燥无水分残留。
草本植物的选择可以根据个人口味进行调整，但以上的配方已经尝试过，味道十分出色。
2. 将大蒜瓣剥皮并切碎，加入到玻璃瓶中。
3. 用橄榄油将草本植物和大蒜淹没，确保所有材料都被完全浸泡在油中。
4. 加入适量的盐和胡椒粉，根据个人喜好进行调整。
5. 用一个干净的盖子封上玻璃瓶，轻轻摇晃几下，以确保材料充分混合。
6. 将玻璃瓶放在室温下的暗处存放一周，以便草本植物的香气充分渗入橄榄油中。
7. 一周后，打开瓶盖，闻一闻香气是否浓郁，如果还不够，可以再放置几天。
8. 当草本植物的香气充分渗入橄榄油后，将卤油过滤，将油和植物分离。
可以使用纱布或过滤纸进行过滤，确保卤油没有任何固体颗粒。
9. 将过滤好的卤油倒入一个干净的玻璃瓶中，并封上盖子。
卤油可以在室温下保存数月，并且随着时间的推移，香气会变得更加浓郁。
现在，你已经成功制作出了自制草本卤油。
你可以将它用于烹饪各种菜肴，如烤肉、烤蔬菜、炒面等等。
草本卤油的香气和口感会让你的菜肴更加美味，给你的家人和朋友留下深刻的印象。
通过这个简单的草本卤油配方，你可以在家中轻松制作出独特的调味料，为菜肴增添美味和创意。
尝试一下吧，享受美食的同时也感受草本植物带来的自然香气。
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把板子牛肉入沸水锅里氽一水后洗净，再入入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水份后晾 冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤 油浸泡即可。 ) E7 i A5 n& ^# X
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卤土鸡爪
把土鸡爪入沸水锅里氽一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤 油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可。
传统的油卤制作，其全部过程用的都是油，而我的做法是，先把原料放入川式卤水锅里卤至 九成熟后，捞出来凉冷，再把卤好的原料放入事先配好的专用卤油锅里开小火卤约10分钟， 然后入在冷卤油中浸泡而成。
这里我就来把我制作油卤的具体方法介绍给大家。 . h2 q" O; Q }3 h 一、卤油配方
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3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时， 下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。 7 o3
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三、卤制菜品 / X- X3 ~/ ?- o) B) u( I4 C
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。 ' |/ U$ ~ u* ^/ E
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2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣 不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三 天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。
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2、很多人喜麻辣，所以制作油卤时一定要选干辣椒制成的糍粑辣椒来增加辣味。
3、糍粑辣椒要选择辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了 红油，太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味。
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说明：这种先水卤后油卤的方法，我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用。另外，水 卤过程中所用的卤水与我们平常用的没有什么区别，只不过是每一位厨师都有各自的配方， 而我的卤水里加了较多的干辣椒节，这是为了增加其辣味。
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四、油卤特点
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这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓、辣味十足、不易变色等特点，还能比普 通卤菜保存更长的时间。 4 U& G& ]' y/ \
五、技术关键
1、制作卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入 这些原料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料 而导致菜油向外猛烈翻滚。 3 N) R* u; G$ O4 j
菜油10千克 、 特辣的糍粑辣椒1500克、大葱500克、生姜250克、洋葱200克、芹菜 250克、八角30克、山奈10克、香叶8克、小茴香15克、丁香2克、香果6克、桂皮25克、白 蔻8克、陈皮4克、花椒40克
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二、制作卤油
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