经典油卤配方

1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。 ' |/ U$ ~ u* ^/ E
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2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣 不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三 天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。
菜油10千克 、 特辣ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ糍粑辣椒1500克、大葱500克、生姜250克、洋葱200克、芹菜 250克、八角30克、山奈10克、香叶8克、小茴香15克、丁香2克、香果6克、桂皮25克、白 蔻8克、陈皮4克、花椒40克
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二、制作卤油
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手撕牛肉
把板子牛肉入沸水锅里氽一水后洗净，再入入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水份后晾 冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤 油浸泡即可。 ) E7 i A5 n& ^# X
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卤土鸡爪
把土鸡爪入沸水锅里氽一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤 油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可。
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3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时， 下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。 7 o3
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三、卤制菜品 / X- X3 ~/ ?- o) B) u( I4 C
传统的油卤制作，其全部过程用的都是油，而我的做法是，先把原料放入川式卤水锅里卤至 九成熟后，捞出来凉冷，再把卤好的原料放入事先配好的专用卤油锅里开小火卤约10分钟， 然后入在冷卤油中浸泡而成。
这里我就来把我制作油卤的具体方法介绍给大家。 . h2 q" O; Q }3 h 一、卤油配方
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2、很多人喜麻辣，所以制作油卤时一定要选干辣椒制成的糍粑辣椒来增加辣味。
3、糍粑辣椒要选择辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了 红油，太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味。
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说明：这种先水卤后油卤的方法，我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用。另外，水 卤过程中所用的卤水与我们平常用的没有什么区别，只不过是每一位厨师都有各自的配方， 而我的卤水里加了较多的干辣椒节，这是为了增加其辣味。
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四、油卤特点
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这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓、辣味十足、不易变色等特点，还能比普 通卤菜保存更长的时间。 4 U& G& ]' y/ \
五、技术关键
1、制作卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入 这些原料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料 而导致菜油向外猛烈翻滚。 3 N) R* u; G$ O4 j