中国(卤料)民间的卤水配方

7、出锅！
猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆，就不好吃了。 鸭心只要卤10分钟就好了。 鸡翅尖卤15分钟之内就行了 8、再上一道菜，卤水焖萝卜。
取萝卜一条，斜刀切大块放入锅中。
加入刚才卤料后的卤水，加少许白糖味道更好。 大火烧开转文火大约20来分钟，直至用筷子很 容易杵通。
成了，出锅！
肉夹馍卤肉配方 八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草蔻3g、花椒5g、丁香2g、良姜3g、小茴香5g、香叶5g、陈 皮5g、良姜5g、料酒100g、酱油、食盐各5g。
黔味卤水 原料： A老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶 各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10 克，罗汉果2个。 B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。 C冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克， 生抽王600克。 D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。 E色拉油1000克。 制作：
新潮油卤 原料：干辣椒200克,花椒20克，姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂 仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克，鲜汤1000克,混合油 6000克(菜子油、精炼油各3000克)。
制作： 1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。 2、锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分
中国（卤料）民间的卤水秘方
1、先说一下卤水配料，经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实 不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草 果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。
2、主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。肉买回来后都先过 水一边，再洗净。
7.离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一 样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料 时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进 行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇 正的咸味。
糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由 白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变 苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少 许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中 小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火 煸炒5分钟，取出入料包内。
2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。 3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。 4、 B料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉 料渣，放老姜、 小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬 好的糖色调匀即可。 特点：味道香浓，色泽棕红。 应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。
川式红卤
一、卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜 500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20 克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草 50克干辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
钟，捞出入卤水锅中。 3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30
分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即 可。 特点：色泽红亮，香味浓郁。 应用：适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含 油量高、腥味大的原料。
三、制作红卤水过程中的注意事项
1.掌握好香料的用量 150克左右）
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用
2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该 用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
3.糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
8.勤加汤汁 水分。
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充
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川式卤料
卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料 的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配 方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘 松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等 。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由 白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变 苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少 许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、 香叶1、甘草1、生姜25； 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、 食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、 香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入 纱布袋中,(分三个袋)。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、 食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一 个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5 个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配 方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5 斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。 辅料:冰糖15、料酒 15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精 3（可适量加入食品调味剂）。
配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml 、料酒50ml、水800ml（由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水）、冰糖8克、 香菜少许
常用川味卤料 材料：
八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草 豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个 调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两 份，分别装入 宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小 火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改 用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
闽式白卤水 原料： A 八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克 。 B 盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。 C 大骨5000克。 制作：
1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。 2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A 料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。 特点：色泽浅黄，香味浓郁。 应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。
二、红卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干 净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小 火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉 状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡 时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上 火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要 求不甜，不苦，色泽金黄)
广式精卤 原料： A 清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000 克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。 B 猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。 C 花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10 克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。 D 鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。 制作： 1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火氽10分钟捞出;C料入沸水中大火氽5分钟,捞出包起 成料包; 2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈 钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。 特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。 应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。
4.熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
5.适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香 料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之 差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能 进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌 握，但只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
3、准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。
4、将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香 料放入隔渣袋中。
5、另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。
6、放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很 容易变色，最好用糖色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。大 火烧开转文火。卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛 肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料 放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西 就会不好吃了。