卤料秘方 - 360文档中心

广东卤水的做法与卤料配方

广东卤水的做法与卤料配方广东卤水有两种:潮汐卤水和广东卤水。

广东人对卤菜很讲究，卤制原料不同，卤制配料也不同，比如卤鸡、卤鸽、卤凤爪、卤肚等。

广东卤水和四川卤水一样，根据卤水的颜色分为红卤和白卤两大类。

以下是广东卤水的秘方。

一.潮式卤水浸味料(红卤水〕原料：a料：棒子骨2.5千克南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克八角40克沙姜40克草果40克 (拍破）甘草75克小茴60克桂皮 75克香叶20克丁香15克陈皮1 块（掰碎）、生抽1千克清水25千克b料：冰糖2.5千克片糖[注]5千克精盐1.5千克味精300克绍酒700克玫瑰露酒160克蚝油650克鱼露150克c料：生姜片150克生葱150克芫荽80克香芹75克蒜肉75克制法：1.将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不用。

2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。

适用范围:鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、鹅掌、豆腐等。

二.潮式蒜椒红卤水原料：蒜泥100克泡红辣椒80克花椒30克八角20克桂皮20克香叶5片丁香5克绍酒100克曲酒20克生抽500克蚝油150克鱼露120克精盐70克味精60克清水1千克制法:将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂皮、香叶、丁香放入清水锅中，煮约14.5小时。

然后加入绍酒、曲酒、酱油、蚝油、鱼露、精盐、味精，煮15分钟左右。

取出残渣，放入花椒、八角、桂皮、香椒。

特点及适用范围：潮州蒜椒红卤具有香气诱人、咸、微辣、色泽微红的特点。

适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制，如潮州卤水蛇（熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成，潮州卤水笋、蒜香潮卤（鸡―) 翅、潮卤浸猪手等。

三.潮式五香白卤水原料：葱结80克姜片150克八角70克小茴40克草果5枚（拍破〕沙姜片60克花椒30克桂皮25克香叶5片绍酒60克曲酒25克鱼露60克虾油20克精盐160克味精50克冰糖25克清水1千克制作方法:先将葱结、姜片、八角、茴香、草果、蒋莎片、花椒、肉桂、凤仙花叶放入清水锅中烧开，然后转小火煮约2小时，再加入剩余调料煮约10分钟，取出药渣，将八角、茴香、草果、蒋莎片、花椒、肉桂、凤仙花叶放入纱布袋中。

卤料的配方及制作方法

卤料的配方及制作方法卤料是一种用于调味和腌制食材的调料，它可以为食物增添丰富的味道和香气。

下面是一种传统的卤料配方及制作方法，供参考。

-八角10克-桂皮10克-没药粉5克-大料5克-香叶5克-草果5克-丁香5克-豆蔻5克-小茴香5克-干辣椒20克-兵馬俑10克（可选）卤料的制作方法：1.将八角、桂皮、大料、草果、丁香、香叶、小茴香放入研磨机中，细磨成粉末状。

2.将干辣椒用剪刀剪碎或在研磨机中研磨成辣椒粉。

3.将磨好的调料粉末和辣椒粉混合在一起，搅拌均匀。

4.如果选择使用兵馬俑，可以将其用研磨机细磨成粉末，并加入到调料粉末中。

5.将调料粉末装入干燥密封的容器中，存放在阴凉干燥处。

卤料的使用方法：-调味卤水：将适量卤料末加入水中，再加入适量的食盐和酱油，煮沸后放凉，即可用于卤制食材。

-腌制食材：将卤料末与食材搅拌均匀，放入冰箱腌制一段时间，可使食材入味。

温馨提示：1.卤料的配方和比例可以根据个人喜好进行调整，增加或减少其中一种香料的用量。

2.卤料中的干辣椒和兵馬俑可根据个人口味的喜好进行添加或省略。

3.使用卤料时，可以根据需要调整水的用量及卤制的时间，以达到理想的味道。

4.存放卤料时，要保持容器的密封性，避免潮湿和阳光直射，以保持卤料的新鲜度。

卤料是中国独特的调料之一，它融合了各种香料的味道，给食物带来了丰富的味觉享受。

制作自己的卤料，不仅可以保证食材的新鲜和卫生，还可以根据个人喜好调整配方和比例。

希望以上的卤料配方和制作方法能为您提供一些参考和灵感，享受美食的同时也能发掘烹饪的乐趣。

卤料配方大全

卤料配方大全一：川式卤料卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。

卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。

把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。

市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。

廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作，它集众家之长，用廖氏独有的蒸汽熏透法，糖汁煎熬法，降温定刑法等古典家传技法熬制而成，不仅味道鲜美，干净卫生，而且还有使用方便，风味独特等特点，深受消费者的喜爱。

二：主要配料配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香、香叶1、三奈1、砂仁、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。

水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。

海鲜卤料配方

海鲜卤料配方海鲜是许多人喜爱的美食，而卤味更是中国传统美食之一。

将海鲜与卤味相结合，不仅可以丰富口味，还能增加营养价值。

今天，我将分享一些海鲜卤料配方，希望能带给你不一样的味蕾体验。

一、基础卤料1.大料、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、生姜、葱、蒜、酱油、糖、盐、料酒这是一份基础的卤料配方，可以用于不同种类的海鲜。

将以上材料一起煮沸，然后加入海鲜，煮至熟透即可。

如果想要增加味道，可以根据需要适量添加其他调味品。

二、蛤蜊卤料1.大料、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、生姜、葱、蒜、酱油、糖、盐、料酒、蛤蜊、红辣椒、豆瓣酱、香菜将以上的卤料一起煮沸，然后加入蛤蜊，煮至熟透。

在另一个锅中，热油爆香葱姜蒜和红辣椒，加入豆瓣酱翻炒。

将蛤蜊捞出，放入调料中翻炒均匀，加入少量卤汁，撒上香菜即可。

三、虾卤料1.大料、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、生姜、葱、蒜、酱油、糖、盐、料酒、虾、红辣椒、豆瓣酱、葱花将以上的卤料一起煮沸，然后加入虾，煮至熟透。

在另一个锅中，热油爆香葱姜蒜和红辣椒，加入豆瓣酱翻炒。

将虾捞出，放入调料中翻炒均匀，加入少量卤汁，撒上葱花即可。

四、扇贝卤料1.大料、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、生姜、葱、蒜、酱油、糖、盐、料酒、扇贝、红辣椒、豆瓣酱、葱花将以上的卤料一起煮沸，然后加入扇贝，煮至熟透。

在另一个锅中，热油爆香葱姜蒜和红辣椒，加入豆瓣酱翻炒。

将扇贝捞出，放入调料中翻炒均匀，加入少量卤汁，撒上葱花即可。

五、鱼卤料1.大料、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、生姜、葱、蒜、酱油、糖、盐、料酒、鱼、红辣椒、豆瓣酱、葱花、香菜将以上的卤料一起煮沸，然后加入鱼，煮至熟透。

在另一个锅中，热油爆香葱姜蒜和红辣椒，加入豆瓣酱翻炒。

将鱼捞出，放入调料中翻炒均匀，加入少量卤汁，撒上香菜即可。

总结以上是几种常见的海鲜卤料配方，可以根据自己的口味和喜好进行调整。

无论是蛤蜊、虾、扇贝还是鱼，都可以用这些卤料制作出美味可口的卤味。

卤肉配方大全

卤肉配方大全八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

卤制流程：（1）腌制：各种原料预处理后。

将需腌制的原料洗净备用。

取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。

冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

卤味主要药材配方大全

卤味主要药材配方大全卤味是中国传统的烹饪方法之一，其独特的风味来源于精心挑选和搭配的药材。

这些药材不仅能够增加卤水的香气，还能提升卤制食品的营养价值和健康效果。

以下是一份卤味主要药材配方大全，供您参考。

卤味药材配方一：经典五香卤料- 八角：3颗，具有浓郁的香气，是卤水中不可或缺的香料。

- 桂皮：2片，带有甜香和微辣，能增加卤水的层次感。

- 花椒：1茶匙，具有麻味，是提升卤味口感的关键。

- 丁香：5粒，香味浓郁，能增加卤水的深度。

- 香叶：5片，带有清新的香气，使卤水更加鲜美。

卤味药材配方二：麻辣卤料- 干辣椒：适量，根据个人口味调整，增加卤水的辣味。

- 花椒：1茶匙，与干辣椒搭配，形成麻辣卤水的基础。

- 草果：3颗，带有辛辣和微苦的味道，增加卤水的复杂性。

- 肉豆蔻：2颗，香味独特，能中和辣味，使卤水更加圆润。

- 陈皮：1片，带有柑橘的清香，能缓解辣味的刺激。

卤味药材配方三：清淡卤料- 甘草：2片，具有甜味，能平衡卤水的味道。

- 罗汉果：1/2个，带有甜味和清新的香气，适合清淡口味的卤水。

- 薑：3片，具有辛辣味，能驱寒提神，适合冬季食用。

- 葱白：2段，带有清新的香味，能提升卤水的风味。

- 香菜籽：1茶匙，带有淡淡的香气，适合清淡口味的卤水。

卤味药材配方四：海鲜卤料- 干贝：适量，增加卤水的海鲜风味。

- 海带：适量，带有海洋的清新味道，适合卤制海鲜。

- 香茅：2根，具有柠檬的香气，能提升海鲜的鲜味。

- 薄荷叶：适量，带有清凉的香气，适合夏季食用。

- 紫苏叶：适量，具有独特的香气，能增加卤水的层次感。

卤味药材配方五：肉类卤料- 桂皮：2片，增加卤水的甜香味。

- 八角：3颗，与桂皮搭配，形成肉类卤水的基础。

- 陈皮：1片，带有柑橘的清香，能缓解肉类的油腻。

- 草果：3颗，增加卤水的辛辣味，适合卤制牛肉等红肉。

- 肉豆蔻：2颗，香味独特，能提升卤水的深度。

每一种卤味药材配方都有其独特的风味和适用场景，您可以根据自己的口味和需求，选择合适的配方进行尝试。

四川卤料配方及卤水制法

四川卤料配方及卤水制法
四川省卤料、卤水配方及制法
一、四川省卤料配方
1、芫荽香卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各40g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。

2、口水鸡卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。

3、四川豆瓣酱卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g；四川豆瓣酱50g。

4、香辣卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；香辛料（辣椒粉、花椒粉、八角、小茴香、胡椒粒）比例2：2：1：0.5：0.5各10g；胡麻油20g。

5、腊肉卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、葱粉、白糖、老抽、花椒油、腊肉粉、胡椒粉、小茴香、胡椒粒比例2：1：1：1：2：2：2：1：1：1：1各20g；麻油20g。

二、四川省卤水制法
1、将卤料混合搅拌均匀。

2、将搅拌均匀的卤料加入适量的水中，搅拌均匀。

3、将搅拌均匀的卤料水加入不锈钢容器中，放入300g的黄油，加入适量的熟料酒、料酒、醋、花椒油、老抽、咖喱、豆瓣酱等调料，加入少许香叶，放入腌好的肉类等食材，放入开水沸腾，调至卤制均匀。

4、将沸水倒入底部，放入另一口容器，将卤水冷却均匀，过滤掉杂质后即可装入密封容器，储存冷藏。

卤菜调料的配方

卤菜调料的配方卤菜调料的配方如下：卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的香料。

卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。

把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。

市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

卤菜调料配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

卤菜调料配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

卤菜调料配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。

水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

卤菜调料配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水）、冰糖8克、香菜少许。

最好卤料配方大全

最好卤料配方大全卤料是一种传统的烹饪调料，通常用于卤煮肉类、禽类、蛋类和豆腐等食材。

不同地区和个人习惯会有不同的卤料配方，下面是一些常见的卤料配方：1.豆腐卤料配方：- 酱油：200ml-食盐：10g-冰糖：20g-八角：2颗-香叶：2片-干辣椒：2个-姜片：3片-大葱段：2根将酱油、食盐、冰糖和适量清水放入锅中，加入八角、香叶、干辣椒、姜片和大葱段，煮沸后放入切块的豆腐，小火慢炖20分钟即可。

2.红烧肉卤料配方：-猪肉块：500g- 料酒：15ml- 生抽：50ml- 老抽：15ml-冰糖：30g-生姜片：3片-八角：4颗-桂皮：1块-食盐：适量将猪肉块用开水烫煮去腥，然后用冷水冲洗干净备用。

锅中加入适量水，放入料酒，将肉块放入锅中焯水至断生，捞出备用。

锅中倒入适量油，加入冰糖炒至溶化，加入生姜片、八角和桂皮翻炒出香味。

加入猪肉块，煮5分钟，然后加入生抽、老抽和适量清水，大火烧开后改小火慢炖40分钟左右，最后加盐调味即可。

3.鸡蛋卤料配方：-鸡蛋：4个- 酱油：50ml- 老抽：15ml-冰糖：15g-八角：2颗-食盐：适量将鸡蛋煮熟，剥壳备用。

锅中放水烧开，放入鸡蛋焯水至表面微开裂，捞出备用。

锅中加入适量水，加入酱油、老抽、冰糖、八角和适量食盐，将鸡蛋放入锅中，小火煮15分钟即可。

4.卤水鸭卤料配方：-鸭块：500g- 料酒：30ml-生姜片：5片-葱段：2根-八角：3颗-桂皮：1块-食盐：适量将鸭块用开水焯水去腥，然后用冷水冲洗干净备用。

锅中加入适量水，放入料酒、生姜片、葱段、八角和桂皮，将鸭块放入锅中煮沸后转小火炖煮30分钟左右，最后加盐调味即可。

这些是一些常见的卤料配方，可以根据个人口味做适当的调整。

卤料的使用可以增加食材的风味，让菜肴更加美味可口。

如果你对卤料还有其他疑问，欢迎继续提问。

卤料配方大全范文

卤料配方大全范文
1.五香卤料：
材料：八角15克，香叶15克，丁香5克，花椒5克，肉桂5克
做法：将所有材料捣碎，混合均匀，即可使用。

2.鸡肉卤料：
材料：生姜100克，葱段100克，八角20克，香叶20克，料酒50
毫升，酱油200毫升，盐适量。

做法：将姜、葱打成块状，与八角、香叶一同放入锅中，加入适量的
水煮沸，然后加入料酒、酱油和盐，煮沸后即可使用。

3.红烧卤料：
材料：八角15克，香叶15克，丁香5克，花椒5克，桂皮5克，陈
皮5克，豆瓣酱25克，酱油50毫升，盐适量。

做法：将八角、香叶、丁香、花椒、桂皮和陈皮混合均匀，呈研磨状，然后再加入豆瓣酱、酱油和盐拌匀即可。

4.海鲜卤料：
材料：八角10克，香叶10克，丁香5克，花椒5克，香葱50克，
姜50克，料酒50毫升，盐适量。

做法：将八角、香叶、丁香和花椒捣碎，将香葱和姜打成块状，放入
锅中，加入适量的水煮沸，然后加入料酒和盐，煮沸后即可使用。

5.羊肉卤料：
材料：八角20克，香叶20克，丁香5克，花椒5克，料酒50毫升，生姜50克，大蒜50克，酱油适量。

做法：将八角、香叶、丁香和花椒捣碎，将姜和大蒜剁碎，放入锅中，加入适量的水煮沸，然后加入料酒和酱油，煮开后即可使用。

6.香辣卤料：
材料：八角15克，香叶15克，丁香5克，花椒5克，干辣椒50克，生姜50克，葱段50克，料酒50毫升，盐适量，酱油适量。

做法：将八角、香叶、丁香和花椒捣碎，将干辣椒剪成小段，将姜和
葱打成块状，放入锅中，加入适量的水煮沸，然后加入料酒、酱油和盐，
煮沸后即可使用。

酱香卤料配方

酱香卤料配方全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：酱香卤料，是一种传统的中国调味料，在菜肴中广泛应用。

它的味道浓郁独特，能够增添菜肴的风味和口感。

酱香卤料的制作过程较为复杂，需要精心调配各种香料和调味料，让其达到最佳的口感和风味。

下面我们来看一下如何制作一份美味的酱香卤料配方。

材料准备：1. 生姜：100克2. 大葱：2根3. 八角：6个4. 草果：2个5. 肉桂：适量6. 干辣椒：适量7. 香叶：适量8. 桂皮：适量9. 花椒：适量10. 白砂糖：适量11. 料酒：适量12. 生抽：适量13. 酱油：适量14. 盐：适量制作步骤：1. 将生姜和大葱洗净切成小块备用。

2. 在炒锅中热油，放入八角、草果、肉桂、干辣椒、香叶、桂皮、花椒等香料炒香。

3. 放入生姜、大葱炒香。

4. 加入适量的白砂糖炒至金黄色。

5. 加入适量的料酒、生抽、酱油调味。

6. 倒入适量的水，将所有材料炖煮20分钟。

7. 加入适量的盐，继续炖煮10分钟。

8. 将煮好的酱香卤料放凉，即可使用。

酱香卤料的用途及注意事项：1. 酱香卤料可以用来卤猪蹄、卤鸡蛋、卤豆腐等菜肴，增加菜肴的香味和口感。

2. 在制作酱香卤料的过程中，可以根据个人口味适量增减调味料的用量。

3. 酱香卤料应保存在密封的容器中，放在阴凉干燥处，避免阳光直射。

4. 使用酱香卤料时，可根据需要选择适量加热，增加菜肴的味道。

酱香卤料是一种非常经典的中国调味料，它的味道浓烈又不失香甜，可以为菜肴增添风味和口感。

制作酱香卤料虽然较为复杂，但只要掌握好配方和步骤，就可以轻松制作出美味可口的酱香卤料。

希望大家也可以尝试制作一下，让家人朋友一起品尝这道美味的酱香卤料。

第二篇示例：第一步：准备材料在制作酱香卤料之前，首先需要准备好一些基本的食材。

这些食材包括生姜、葱、花椒、八角、桂皮、干辣椒、豆瓣酱、酱油、料酒、白糖和盐。

这些食材是制作酱香卤料的基础，通过它们的组合可以调配出不同口味和风味的酱香卤料。

广式卤水配方大全

广式卤水配方大全关于《广式卤水配方大全》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

粤式卤汁所卤出去的菜式十分爽口，不但能够作为小菜，也可作为很好的小菜。

粤式卤水的配方算不上太过繁杂，其熬料全过程也十分简易，因而粤式的卤汁在家里也可自身熬料。

在这儿为大伙儿详细介绍一些粤式卤水的配方，期待大伙儿在家里自身也可以作出爽口的卤味。

方式一一、香辛料：八角（八角茴香）5克、茴香3克、麻椒1克、甘草2克、八角茴香5克、良姜2克、罗汉果一个半、砂仁1个、肉寇2个、茯苓2克二、调味品：生抽酱油15ml、酱油（5ml）、盐适量、老冰糖30克三、肉制品：五花肉200克、筒子骨一块、老鸡脯肉2斤（一整只更强）。

卤水做法：1、将全部香辛料清洗后用热水烫过一遍，再用比较宽松茶包袋装起，扎好封袋预留。

2、上卤锅，添加五斤水上下，放进老母鸡，温火煲两个小时，将鸡捞起来，刮掉滋补汤表层的猪板油。

3、将香辛料包、调味品、五花肉、筒子骨所有放进卤锅中，大火烧开后转文火熬两个小时停战，盖好外盖静放一个小时就可以，放进第二更强更进味更浓厚。

4、捞起来除香辛料包外的全部食物卤汁就可以应用。

注：卤汁可反复应用，越卤越香，依据状况持续加上颗粒饲料，但要留意味犯冲的最好是不必同卤锅，例如鸡与鸭一般不一样卤；长期不应用时，过虑之后放进冷藏室或是冷藏室储存就可以。

方式二原材料卤包：4粒，麻椒1钱，良姜1钱，广皮0.5钱，麦草1钱，砂仁5粒，罗汉果1/2颗，黄耆0.5钱，肉桂粉0.5钱，桂枝1钱，三奈1钱，辛香料：1颗，葱2支，姜50克是，大蒜10粒，朝天椒3支，红葱头10粒，别的原材料：3000㏄，生抽300㏄，老冰糖100克是，炒糖色30㏄，酱油50㏄，酒酿600㏄，海鲜酱油100克是作法1.取锅，放进辛香料油爆储备用。

2.将卤包原材料全放进卤手袋中系紧，放进做法1锅中。

3.将剩下的调味品和大骨汤，统统添加做法1锅中，先以火灾煮至滚沸，再以文火慢煮2～3钟头即是粤式卤料。

各种卤料的配方及用法

各种卤料的配方及用法卤料是一种常用的调味料，可以用于烹饪各种肉类、海鲜和蔬菜，给食物带来丰富的口感和风味。

下面是几种常见的卤料配方及其用法：1.酱油卤料：配方：-生抽：2勺-老抽：1勺-料酒：2勺-冰糖：适量-姜片：适量-八角：适量-桂皮：适量-香叶：适量-食盐：适量用法：将所有材料加入水中煮沸，等冷却后即可用于卤牛肉、卤鸡爪等。

2.麻辣卤料：配方：-郫县豆瓣酱：2勺-辣椒粉：适量-花椒粉：适量-生姜末：适量-大蒜末：适量-食盐：适量-鸡精：适量-麻椒油：适量用法：将所有材料混合均匀，加入沸水中煮开，等冷却后即可用于卤牛肉、卤豆腐等。

3.豉油卤料：配方：-豆豉：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-食盐：适量-姜片：适量-蒜末：适量用法：将所有材料混合均匀后加入水中煮沸，等冷却后即可用于卤鸡翅、卤蛋等。

4.腐乳卤料：配方：-腐乳：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-姜片：适量-食盐：适量-八角：适量用法：将腐乳压成泥状，加入其他材料后加热搅拌至冰糖溶化，等冷却后即可用于卤五花肉、卤鸡胗等。

5.酸菜卤料：配方：-酸菜：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-姜片：适量-食盐：适量-八角：适量用法：将酸菜切块后加入其他材料，加水慢慢煮开，等冷却后即可用于卤猪蹄、卤鸭舌等。

使用卤料的一般步骤：1.准备所需的材料和调料。

2.根据所卤食材的种类选择相应的卤料配方。

3.将相应的配料混合均匀。

4.将配料加入水中煮沸，再转小火煮约10分钟。

5.关火后等卤料完全冷却。

6.将待卤食材放入盛有卤料的容器中，确保食材充分浸泡。

7.将容器盖好，放入冰箱腌制，腌制时间根据食材的大小和需求灵活掌握，一般为6-24小时。

8.取出待卤食材，可以直接食用，或者根据需求切片、拌炒等。

以上是几种常见的卤料配方及其用法，每种卤料都有独特的口感和风味，可以根据个人喜好进行调整和创新。

卤料腌制的食材更加美味可口，适合各种场合的食用。

卤料的配方和制作方法

卤料一、使用方法万用卤汁(一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺(二) 调制：将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。

葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。

取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

川式卤汁(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个(二) 调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

(三) 需要注意的问题：1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。

但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。

因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。

卤料配方及制作过程

四种超级卤料配方及制作过程一、五香老卤香料配比：八角100g 当归15g 桂皮75g 丁香15g 山奈40g小茴香80g 良姜35g 香叶35g 白芷80g 香茅草10g 荜拨12g木香20g 山楂35g 红豆蔻35g 草果40g 香果40g 陈皮20g白胡椒30g 百扣35g 老蔻10g 香砂仁60g 甘草25g 排草15g甘松25g 干姜15g 千里香20g卤水制作过程：1、准备猪大骨一箱、鸡架一箱、生姜、料酒、香醋、香料一包洗净备用；2、高汤桶中加清水150斤左右，加入少量食盐、加入生姜1斤左右，料酒500毫升，香醋20g,大火烧开打去浮沫，大火煮一小时左右，在转中火熬制30分钟左右，再加入香料包小火熬制一小时左右，关火捞出残渣，香料包捞出备用；3、调味过程：100斤左右的汤，加食盐3--3.5斤，味精2斤，白砂糖1.6斤，鸡精一斤，加入糖色卤水制作完成。

卤水卤制食物时，每一斤食物加入：食盐10克、糖8克、鸡精2克，味精6克，胡椒粉0.2克、乙基麦芽酚0.3克。

温馨提示：新卤水先卤制几次鸡之后再卤制其他食材（无鸡不鲜无鸭不香），香料包三次更换一次，卤水不可频繁干烧，会导致卤水发黑，味道过重。

二、香辣红油卤制作香料：白芷50克甘草10克砂仁40克丁香10克桂皮55克肉蔻45克荜拨30克白胡椒30克山奈45克八角55克小茴香45克草果50克红扣35克百扣35克香叶25克香茅草16克当归30克罗汉果4个黄芝枝30克香木30克制作过程：1、准备鸡骨架一件、猪大骨一件高汤桶加清水50斤左右，生姜半斤，白酒50克，大火烧开打去浮沫，大火煮一个小时左右，再转中火熬制3小时；2、10斤卤水调味：放入鸡精120克、辣鲜露20克、肉宝王5克、麦芽粉5克、鸡汁50克、鸡油250克，鸡肉骨髓清膏5克，味精110克，食盐130克左右，调好味备用；辣卤：将花椒60克红油3斤，辣椒200克放入汤中红油制作：准备材料如下1、香料：桂皮40克草果50克八角60克小茴香90克白芷60克百扣70克香叶60克砂仁80克2、香葱80克香芹100克洋葱100克香菜50克生姜80克、辣椒800克豆瓣酱1300克色拉油30斤干辣面150克孜然30克制作过程：锅中加水放入香料，煮大约三分钟清洗干净后，香料捞出控干水分，锅中加油烧制四成热，放入香料，香芹，洋葱，香菜，生姜，小火持续加热并不断搅拌，熬制一个小时候，放入豆瓣酱，小火再熬制一个小时，捞出香料，将油跟辣酱分离即可。

卤料的配方和制作方法

卤料一、使用方法万用卤汁(一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺(二) 调制：将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。

葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。

取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

川式卤汁(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个(二) 调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

(三) 需要注意的问题：1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。

但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。

因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。

卤料配方大全

卤料配方大全卤料是中国菜肴中常用的调味料，它能赋予食材丰富的口感和味道，使菜肴更加美味可口。

下面，我将为大家介绍一些常见的卤料配方，希望能给大家在烹饪时提供一些帮助。

1. 老卤料配方。

草果 15克。

肉桂 10克。

八角 10克。

花椒 10克。

陈皮 10克。

香叶 10克。

生姜 50克。

大葱 50克。

料酒 500克。

生抽 500克。

冰糖 100克。

将所有的香料和调味料放入锅中，加入适量清水，煮沸后转小火慢炖2小时，待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。

2. 酱卤料配方。

生抽 500克。

冰糖 100克。

盐 50克。

姜 50克。

葱 50克。

八角 10克。

草果 10克。

肉桂 5克。

花椒 5克。

桂皮 5克。

香叶 5克。

将所有的调味料放入锅中，加入适量清水，煮沸后转小火慢炖1小时，待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。

3. 麻辣卤料配方。

生抽 500克。

料酒 500克。

冰糖 100克。

盐 50克。

姜 50克。

葱 50克。

花椒 10克。

干辣椒 50克。

花椒面 30克。

花椒油 50克。

将所有的调味料放入锅中，加入适量清水，煮沸后转小火慢炖1小时，待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。

总结。

卤料配方的制作并不复杂，但却能为菜肴增添丰富的口感和味道。

在烹饪过程中，可以根据自己的口味偏好进行调整，尝试不同的配方组合，创造出更多美味的菜肴。

希望以上介绍的卤料配方能够对大家有所帮助，也希望大家在烹饪时能够尽情发挥自己的创意，做出更多美味的佳肴。

卤料的配方及制作方法介绍

卤料一、使用方法万用卤汁(一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺(二) 调制：将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。

葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。

取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

川式卤汁(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个(二) 调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

(三) 需要注意的问题：1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。

但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。

因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。

一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

卤味制作与配方

甘草香叶丁香小茴香沙砂白芷白胡椒花椒八角香毛草香果草果豆蔻陈皮桂皮卤味制作与配方甘草20克香叶15个烧烤下丁香10克白芷20克小茴香20克花椒30克八角20克香毛草20克香果3个草果3个桂皮1俩香砂20克干辣椒25个豆寇20克陈皮：20克白胡椒20克千里香:1-2包味精4俩盐巴半斤---6俩大蒜2大个生姜150克料酒100克白糖8俩---1斤,炒成糖浆后加入,起色素作用大葱50克、卤味增香膏用调料勺2小勺辣椒酱200g-500g,如地方不吃辣,就少放点水2大脸盆锅直径:40CM 一包料可卤用3次以上以上卤料可以用纱布包好除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要,或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来;卤味的详细制作过程步骤步骤一：用标准40CM不锈钢桶,装2大脸盆水；步骤二：把白糖炒成糖浆后加入水中,起到天然色素作用,然后在加其他的调味料;糖色的炒法：用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油,再下白糖,然后开起火用中火慢炒,待糖由白变稍微变黄时,改用小火炒；待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时,这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快,把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦,有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;自己可以先多试几次糖色要求不甜,不苦,色泽、金黄；步骤三：把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可;但是也要把香料拍破或者改刀千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果用香料袋包好打结;同时干辣椒也放入;步骤四：把你要卤东西一起放入,然后先开大火,等到水已开了在改为小火,直到你卤的东西有味为止,这时也要根据你自己的味道来调,缺少什么可以自己稍微增加;例如：我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟;同时只要你想得到的都可以卤哦;包括沙县小吃店卤出来卖的产品;另外根据市场反映,大都顾客喜欢卤味用卤水泡着,这样会更有味道,特别是鸭头,所以你用个单洞的小煤桶或者用液化灶,然后在买个不锈钢盆;倒入卤水然后把需要卖的卤味放到里面泡着,缺少什么就补什么,其他的就放干即可,这样又能保证卤味不会长期在卤水泡烂了.二制作卤水过程中的注意事项1.掌握好香料的用量2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动;香料袋包扎3. 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味;而原来的料可以不需要丢弃,直接倒入卤使既可,这样在卤2次后在把这料捞出丢弃;4不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制;在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了;5离不开咸味“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制;在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味;6.勤加汤汁在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种; 一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口7.卤水中忌加入酱油沙县小吃红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是那个道理;8.就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味;9.卤水的保管与存放卤水的时间越长越好,即成年卤水如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的;应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味;卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用;因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键;实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜;若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变;卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣;炒糖:成糖浆:最后达到这样就可以了:颜色就是跟这糖有关系还可以用卤味做饭:盖饭的制做一般只要有做卤味,那盖饭都好做了；一步：找个规格符合当地的消费水平的碗,装满后,用拌青菜的方法,然后放几片青菜叶子放在饭上面,根据顾客点的盖饭来选择例如叫的是鸡腿饭,那在上面就加一个鸡腿,然后在加一些卤水即可;:注意：店铺的盖饭只有排骨需要单独煮外,其他的都是一锅卤;有的地区是做大排饭,道理是一样的,下面有如何制做大排的说明;牛肉的卤法为了保证牛肉的分量,可以把牛肉跟其他卤味一起卤,就是整块,不必切小块,待熟之后再来切就可以保证分量了;排骨的卤法一步：先把排骨切小块,然后用温开水烫一下,再用不锈钢锅加卤汁一起去卤,直到卤熟为止; 注意：做排骨饭的可以是枪骨;大排的加工一:买回来的大排价格在左右; 大排要经过改刀,同时用木锤敲大,使看去面积更大即可. 二:用碗装少许生粉,在加水搅拌;三:把大排放人生粉里面搅拌后加到油中过一会; 油不能太旺;然后赶紧拿起来即可鸭腿饭:鸡腿饭:猪手饭:。

各种卤料的配方及用法

各种卤料的配方及用法
1.香叶卤料配方：姜，蒜，香叶，玉米油。

用法：可以用来炖肉、煮鸡、烤鱼等。

2.五香卤料配方：花椒、八角、香叶、桂皮、草果，盐。

用法：用来煮豆腐、卤猪蹄子、煮牛肉等。

3.醋卤料配方：陈醋、糖、酱油、姜、蒜、八角、豆腐乳。

用法：可用来卤豆腐、猪蹄筋、猪耳朵等。

口味偏酸。

4.白灼卤料配方：盐、白胡椒粉、生姜、葱。

用法：适用于白灼虾、白灼鱼等。

5.辣椒卤料配方：辣椒、花椒、生姜、葱、大蒜、八角、酱油、盐。

用法：适用于卤鸡蛋、卤鱼、卤牛肉等。

口味偏辣。

6.甜味卤料配方：红糖、冰糖、八角、桂皮、香叶、酱油。

用法：适用于卤火腿、卤猪肉等。

口味偏甜。

7.咖喱卤料配方：咖喱粉、香叶、姜、洋葱、大蒜、酱油。

用法：适用于炖鸡、炖羊肉等。

口味偏辣。

8.精华卤料配方：发酵鸡精、麻油、糖、盐、鸡粉。

用法：适用于卤鸡、卤鸭等。

口味鲜美。