史上最全面的卤肉配方大全
做卤肉的秘方_卤肉的做法
做卤肉的秘方_卤肉的做法卤肉是一种很常见的烹饪手法，它是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
以下是店铺为大家整理的做卤肉的秘方，希望能帮到你。
做卤肉的秘方一、卤水的制作配方：八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二、调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
卤肉水的使用及保管方法卤水的使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
有一句行话叫做"卤水越老越好",讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"?如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的"缺啥补啥".卤水的保管1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需"清扫",即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行"清扫".但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
卤肉料配方
卤肉料配方香叶30克，良姜28克，八角28克，草果28克，山萘15克，肉桂15克，白胡椒15克，肉蔻18克，小茴香20克，沙姜20克，甘草10克，白芷10克，陈皮10克，以上全部香料在开水中浸泡20分钟后，捞出沥干水分包成香料包。
桂皮：增香遮盖异味。
熬制卤水时每25千克清水时加30克左右的桂皮。
直接炖肉时，每1000克原料需要加2克左右的桂皮。
八角：主要作用是增香。
在熬制卤水或者熬制酱汤时，一般清水在25千克时需要放八角30克—40克左右。
在炖肉时，一般肉制品的原料在2000克时，需要放八角8到20克左右即可。
香叶：作用是增香。
用来熬制卤水时，25千克的汤汁一般用15克左右的香叶，直接用来卤肉时2千克肉制品原料需要放4—6片香叶。
白芷：祛异和遮盖异味。
在熬制卤水时，每25千克清水需要加白芷12克左右。
直接炖制腥味比较重的肉制品时，每1000克原料，需要放白芷3克左右即可。
草果：掩盖异味。
用来熬制卤水时，每25千克清水需要加入草果的量大约在20克左右（去籽留皮）。
直接炖肉时每500克原料需要加1克左右草果。
丁香：主要的作用是增香。
熬制酱汤时一般25千克水时需要加10克左右丁香。
卤肉时一般肉制品原料在500克时，需要放0.5克左右的丁香。
白豆蔻：主要作用是增香祛异。
在熬制卤水或酱汤时每25千克清水需要放白豆蔻15克—25克左右。
在直接炖肉时，每2000克肉制品原料时需要加3至8克的白豆蔻。
小茴香：主要作用是增香。
在熬制卤水时，清水在25千克时需要放25克左右的小茴香。
卤肉时一般肉制品原料在500克时，需要放小茴香1克—3克左右。
一般用于腥味比较浓郁的肉制品，如羊肉。
甘草：调和各种香料在卤水中的复合味的作用。
熬制卤水时每25千克清水放25克甘草，炖鱼不可以放。
肉蔻：主要作用是增香祛异的作用。
在熬制卤水和酱汤时每25千克清水时，需要加肉豆蔻8克—15克左右。
在直接炖肉时，每500克肉制品原料时需要放1克左右的肉蔻。
卤料配方（卤制猪蹄儿，猪头肉，肥肠等腥臭味较重的食材）
佐料：七种，丁香5g，香草2g、红豆蔻4g，香茅草2g、千里香4g、木香4g、荜拨5g。
秘方共有23位香辛料，料重200g，对应的卤水重量是25斤。
卤制猪蹄猪头肉肥肠等腥臭味较重的食材用下面这个百年的香料配方保证你的卤肉鲜香四溢回味无穷
卤料配方（卤制猪蹄儿，猪头肉，肥肠等腥臭味较重的食材）
卤制猪蹄，猪头肉，肥肠等腥臭味较重的食材，用下面这个百年的香料配方，保证你的卤肉鲜香四溢，回味无穷。0g，肉豆蔻16g。
打卤面十大经典卤子
打卤面十大经典卤子1.青椒肉末卤配料用青椒、红椒、瘦肉、小葱、大蒜、油、海天辣黄豆酱、盐。
将瘦肉切成碎末，小葱和大蒜切成碎末，青辣椒和红辣椒切成小丁。
平底锅放油，烧热后放入肉末炒散，放入葱蒜爆香，6放入青红椒丁翻炒。
放入适量的辣黄豆酱和一点点盐，翻炒至青红椒熟。
2.海鲜卤用虾仁、蟹肉、木耳、香菇、蘑菇、鸡蛋、黄瓜丝、葱姜、配料、盐、酱油、老抽、生粉、胡椒粉、料酒配料。
将木耳、香菇、干蘑菇提前泡发摘净切丝备用。
五花肉切丝、虾仁切段，整的也可，蟹肉备用。
先将五花肉过一下水去去血腥味。
炒锅放少许油，将木耳、香菇、干蘑菇、虾仁下锅煸一下，2-3分钟即可盛出备用。
锅中放水烧开，下入五花肉、葱、姜、料酒小火煮10分钟。
放入煸好的木耳等，煮5分钟，放入酱油、胡椒粉、老抽、盐调味。
放入生粉浆，使之变粘稠，放入打散的鸡蛋及蟹肉，烧开即可。
3.韭菜鸡蛋卤配料用韭菜、鸡蛋、食盐、花生油。
韭菜洗净，切成细末。
炒锅内加入花生油，烧至七成热时，加入韭菜和食盐翻炒。
将蛋液倒入翻炒，炒至定型，加一碗水烧开，出锅装盘备用。
4.黄花木耳卤虽然看着简单，但里面讲究可不少，一定要用煮白肉的汤汁打卤，口外蘑、黄花儿、木耳、白肉片、虾仁儿一样不能少，最后一定要浇上热热的花椒油，才有那份香气，才是老北京的打卤面。
5.三合油卤用油炸花椒成花椒油，倒入酱油，再放入些香油，也可少烹点醋，就成了“三合油”，其味香美，咸中不腻，用来浇面最佳。
配制三合油，也有讲究。
酱油最好用“真酱油”。
用香油把花椒炸出香味儿来再烹真酱油，才能成为真正的三合油。
“真酱油”就是从伏酱缸里晒出的汁液，撇出来，放到瓶里，用它来做菜肴、酱菜，那才是真正的酱油味呢！6.芝麻酱卤芝麻仁炒熟后磨成的酱叫芝麻酱，将其用水慢慢澥开，加入适量的食盐，即成浇面的好浇头。
如与三合油共用，味道更美。
7.烧羊肉汤卤即烧羊肉的汤汁，京城各卖羊肉者均有之，但以京中月盛斋产的最为有名。
此物虽不值什么钱，但其味道甚美，若用它来浇入面中，更妙。
面的卤肉配方大全
面的卤肉配方大全1.卤肉面原料：-猪肉五花肉500克-生姜数片-料酒适量-大葱一根-八角2颗-桂皮2块-酱油适量-盐适量-糖适量-鸡精适量-精盐适量-面条适量步骤：1)将五花肉切成块状，放入开水中焯水。
2)焯水后捞出，用刀刮去表面的脏物。
3)将锅中加入水，放入五花肉块、生姜、大葱、八角、桂皮、料酒煮沸。
4)煮开后转小火保持汤水微沸，继续炖煮大约1小时，待五花肉变软。
5)取出五花肉块，待凉切成片。
6)取出煮肉的汤，加入适量酱油、盐、糖、鸡精和精盐调味，煮沸。
7)将煮好的面条放入开水中焯烫，捞出沥水。
8)将焯烫过的面条装入碗中，放上切好的五花肉片，淋上煮好的浓汤，撒上葱花和胡椒粉即可。
2.山东卤肉拌面原料：-五花肉500克-生姜适量-料酒适量-大葱适量-盐适量-糖适量-酱油适量-醋适量-蒜末适量步骤：1)将五花肉切成块状，用开水焯水。
2)焯水后捞出，用刀刮去表面的脏物。
3)加入适量的料酒、大葱、生姜块以及清水，再煮沸。
4)把焯水后的五花肉切成薄片。
5)取一锅热水，加入适量的盐和油，将面条煮熟，捞出冲凉。
6)加入适量的酱油和醋，拌匀。
7)将拌好的面条放入碗中，放上五花肉片，撒上蒜末即可。
3.台式卤肉拌面原料：-五花肉500克-大葱适量-生姜适量-料酒适量-豆瓣酱适量-红糖适量-酱油适量-盐适量步骤：1)将五花肉切成块状，用开水焯水。
2)焯水后捞出，刮去表面脏物。
3)同时取一锅热水，加入料酒、葱、生姜煮沸。
4)把焯水后的五花肉切成片。
5)锅中加入适量油烧热，加入豆瓣酱、红糖、酱油、盐翻炒均匀。
6)加入五花肉翻炒均匀。
7)取一小碗加入适量酱油、盐、红糖，搅拌均匀作为调料。
8)在烧热的锅中加入适量油，炒香蒜末，倒入调料稍微炒一下即可。
9)取一锅热水，加入适量盐和油，将面条煮熟，捞出沥水。
10)将煮熟的面条放入碗中，放上五花肉片，淋上拌好的调料即可。
希望以上的卤肉面配方可以为您提供一些参考，根据自己的喜好和口味可以适当调整配料和分量。
完整卤肉卤水配方
完整卤肉卤水配方卤肉是中国传统的烹饪方法之一，其特点是肉质鲜嫩，味道浓郁。
卤肉的配方可以根据个人口味进行调整，以下是一种完整的卤肉卤水配方，可供参考。
材料：1.五花肉：1公斤2.挂面：适量3.鸡蛋：适量4.青葱：2根5.姜块：适量6.八角：3-4颗7.香叶：3-4片8.干辣椒：适量9.料酒：适量10.老抽：适量11.生抽：适量12.冰糖：适量13.盐：适量14.八角：适量15.桂皮：适量步骤：1.准备五花肉，切成3-5厘米见方的块状备用。
2.烧一锅开水，将切好的五花肉放入锅中焯水，煮至水开后再焯水5分钟，捞出备用。
3.将姜块、葱段、八角、香叶、桂皮、干辣椒放入一个大碗中备用。
4.烧开一锅水，将焯水后的五花肉放入锅中焯水3-5分钟，再次捞出。
5.在锅中加入适量的清水，放入焯水的五花肉和调料碗中的调料，再加入适量的料酒、老抽、生抽、冰糖和盐。
6.煮开后转小火慢炖2小时，确保肉质入味。
7.在炖煮的过程中，可以根据个人口味调整卤水的味道，增加或减少调料的使用量。
8.炖煮的过程中，可使用滤网或漏网将汤料滤去，以保证汤料中的杂质被过滤掉。
9.炖煮完毕后，可以将卤肉捞出，切成适量的块状，再以卤汤为底，煮一些挂面和煮鸡蛋，提升整体口感。
10.捞出的卤肉可以切成薄片，可以直接作为配菜，或者搭配蔬菜一起炒煮。
卤肉卤水的配方中，重要的调料包括姜、葱、八角、香叶、桂皮、干辣椒，以及料酒、老抽、生抽、冰糖和盐。
这些调料的搭配和使用量的掌握，将直接影响到卤水的味道和香气。
卤肉水煮过程中，需要用到适量的清水，以保证肉质的入味，并且可以根据需要适量增加水的用量。
炖煮的时间也很重要，一般建议至少慢炖2个小时，以确保肉质变得鲜嫩可口。
一斤卤肉配各种香料多少克比较好？
一斤卤肉配各种香料多少克比较好？
一般卤肉都不会用到28种香料的，最多也就十几二十种。
以下介绍几种常用的卤肉香料。
卤肉常用的几种香料配方：
一、卤水的制作
配方：八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
二、调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
卤肉配方大全
卤肉配方大全八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻２5G、八角２５Ｇ、玉果1５G、草果１５Ｇ、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15Ｇ、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8Ｇ、黄芪８G、陈皮8G、筚拨8G、卤水配方之骨里香万能卤水配方默认分类２０09-0８－23 17:12 阅读12６评论1字号: 大大中中小小卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤、其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加７干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水１０干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒１00克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法:将色拉油１、5两放入锅中用小火加热,加入白糖２两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方:肉桂6５克,丁香4５克,花椒６５克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜5０克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮２５克、卤制流程:(1)腌制:各种原料预处理后。
将需腌制得原料洗净备用。
取20斤水,加入花椒10克,千里香５克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净得原料进行腌制。
大件得(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0—2０度时,腌制12小时左右,春天20-３０度,腌制8个小时左右,夏天30-4０度时,腌制6小时左右。
小件得(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制８小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右、鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等得腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制２4小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制５-6小时、肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。
最全卤肉卤水配方
最全卤肉卤水配方1.主料：-猪肉：500克（可以选择五花肉、瘦肉或肥肉，根据个人口味而定）-其他可以选择的肉类：牛肉、鸭肉、鸡肉等（根据个人喜好选择）2.辅料：-葱：适量-姜：适量-大蒜：适量-香叶：适量-八角：适量-干辣椒：适量-桂皮：适量-草果：适量-花椒：适量3.调料：-生抽：适量-老抽：适量-料酒：适量-冰糖：适量-盐：适量-鸡精：适量-清汤：适量4.卤水的制作：a.准备一锅水，煮沸后加入葱、姜、大蒜、香叶、八角、干辣椒、桂皮、草果、花椒等辅料，炖煮片刻。
b.加入清汤，调入适量生抽和老抽，以及适量的料酒。
c.加入适量的冰糖，并根据个人口味加入适量的盐和鸡精，调成适宜的味道。
d.将调好的卤水继续炖煮片刻，待卤水的香味与味道充分融合。
e.关火，将卤水过滤出来，去除辅料，备用。
5.卤肉的制作：a.将猪肉切成适当大小的块状，放入卤水中浸泡30分钟，使其充分入味。
b.将浸泡好的猪肉放入沸水中焯水，去除血水和杂质。
c.沥干焯水后的猪肉，放入预先炖煮好的卤水中，大火加热。
d.待卤水煮沸后转小火，继续炖煮约1-2小时，直至猪肉变得酥烂口感。
e.关火后，用漏网捞出猪肉，沥干卤水，让其表面稍微干燥。
f.可以选择将卤肉切成薄片或切成块状，以便下饭食用。
g.上桌前，可以将卤肉稍微油煎一下，增加表面的酥脆感。
6.调整口味：a.根据个人口味，可以调整卤水的咸甜程度，甚至加入其他调料如胡椒粉、花椒粉等。
b.可以根据个人喜好添加一些附加的调料，如香菇、豆腐等。
以上就是一份最全的卤肉卤水配方，希望能够对您有所帮助。
卤肉是一道需要耐心和技巧的菜肴，在制作过程中可以根据个人口味进行调整，创造出独具特色的风味。
祝您制作成功，享受美食的乐趣！。
史上最全面的卤肉配方大全
史上最全面的卤肉配方大全卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：（1）腌制：各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
更多美食小吃做法，请关注微公XiaoChiPF肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
五香卤肉配方
辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二。红白卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤
水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油
多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则
香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不
四，熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
五适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方
汤特点:色泽红亮,酱香浓郁.适卤各种东西.
红曲是一种红色霉菌，我国古代人民很早就认识到它的食用价值。红曲用途极广，如古代未发明酱油专用酱色（焦糖）之前，红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。红曲还是一种出色的食品工业原料。如我国闽台两省利用红曲生产的红色米酒（红酒）在东南亚以及港澳台市场上知名度较高，颇受消费者欢迎，被公认为有舒筋活血强身功效。日本民族深受中华文化影响，他们也很喜欢红曲。如日本乡村在腌制猪肉时就加入量红曲，在红曲霉蛋白酚的作用下，腌猪肉肉质细嫩，外观呈深红色，令人胃口大开。
卤肉配料配方
卤肉配料配方
配料：
1. 猪肉：500克
2. 葱：50克
3. 蒜：50克
4. 姜：50克
5. 生抽：50克
6. 白糖：50克
7. 盐：20克
8. 胡椒粉：10克
9. 料酒：20克
10. 水：200克
做法：
1. 将猪肉洗净，切成小块；
2. 将葱、蒜、姜切碎；
3. 将猪肉放入锅中，加入生抽、白糖、盐、胡椒粉、料酒、水，煮至猪肉熟透；
4. 加入葱、蒜、姜，煮至汤汁浓稠；
5. 将熟的卤肉捞出，放入盘中，即可享用。
卤肉是一道经典的家常菜，它的口感鲜美，受到很多人的喜爱。
卤肉的做法简单，但是要做出美味的卤肉，还是需要一定的技巧。
首先，要准备好所有的配料，猪肉要洗净，切成小块，葱、蒜、姜要切碎，其他的调料也要准备好。
然后，将猪肉放入锅中，加入生抽、白糖、盐、胡椒粉、料酒、水，煮至猪肉熟透，加入葱、蒜、姜，煮至汤汁浓稠，最后将熟的卤肉捞出，放入盘中，即可享用。
卤肉的口感鲜美，可以搭配饭、面、饼等，也可以拌饭、拌面、拌饼等，是一道经典的家常菜，受到很多人的喜爱。
如果你想做出美味的卤肉，可以参考上面的配料配方，一定能做出美味可口的卤肉，让你的家人和朋友们大饱口福。
最全卤肉卤水配方
卤肉配方大全八珍卤肉配方：白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎(大颗粒），装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法:将色拉油1。
5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克,丁香45克，花椒65克,小茴香65克，大茴香65克,丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克,砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：（1)腌制：各种原料预处理后.将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
打卤面的各种卤的做法正宗卤料做法
打卤面的各种卤的做法正宗卤料做法展开全文文章导读钟爱面食的人一定了解打卤面，作为山西地区最为有名的面点，打卤面凭借其多变的口味，多样的做法，受到全国各地面食爱好者的青睐。
打卤面的精髓就在于卤料，如果有心要学做打卤面，学会打卤料的做法是第一步。
打卤面的卤料做法并不难，用心学习就能掌握。
打开应用保存高清大图一、香菇木耳打卤食材准备：鸡蛋1个，香菇适量，黑木耳，黄花菜，酱油，水淀粉，盐，鸡精，葱花，大料适量。
打开应用保存高清大图1、将黄花菜，黑木耳，干香菇泡发待用；2、锅中烧油少许油，放入葱花和大料爆香，然后捞出，下入木耳，香菇和黄花菜炒熟；打开应用保存高清大图3、锅足量水，放入酱油，盐，烧开后小火焖煮20分钟，放入水淀粉勾芡；4、鸡蛋打匀倒入成蛋花，然后搅匀即成打卤。
二、西红柿打卤食材准备：番茄3个，鸡蛋3个，青豆适量，虾皮少许，葱，糖盐适量，番茄酱适量，水淀粉适量。
方法步骤：1、鸡蛋打散炒熟，锅中余油放入虾皮爆香；2、然后倒入葱花炒香，接着倒入青豆翻炒2分钟；3、然后放入番茄块炒匀，接着倒入鸡蛋，放入番茄酱和少许清水；4、盖锅后焖煮10分钟左右，接着加入盐，糖，淋入水淀粉即成番茄卤。
三、老北京打卤食材准备：鸡蛋6个，高汤适量，鸡肉丝适量，牛肉丝适量，酱油，香油，盐，水淀粉，花椒适量。
1、将鸡肉丝煮熟，撕成撕待用，香菇，木耳和黄花菜提前泡发然后洗净切丝；2、锅中烧热少许油放入葱花和牛肉丝煸炒，然后下入黄花，木耳和香菇翻炒；3、另取锅加入高汤烧开，放入鸡肉丝和炒好的牛肉菜，烧开后淋入水淀粉勾芡；4、然后倒入蛋液，搅散成蛋花，最后用热油把花椒炸香淋在上面即成打卤。
中药百年秘制卤肉配方
中药百年秘制卤肉配方卤肉秘制的配方是比较多的，有一些是不传的秘诀，作为家庭制作来说，不需要那么麻烦，毕竟卤肉秘制有的时候是需要比较麻烦的工序的，作为家庭来说，可以做成秘制卤肉，这也是比较常见的一种家常菜，比较常见的主料就是猪腿肉，猪腿肉一定要带皮，并且有点肥肉，然后再准备所需的一些食材就可以进行制作了。
中药百年秘制卤肉配方材料猪腿肉（带皮有点肥肉）、跟人要的免费肉皮、鸡蛋若干、葱、干辣椒、桂皮、八角、香叶、花椒、蒜瓣、姜片、生抽、老抽、黄豆酱、风味豆豉、盐、料酒、白糖、芝麻油准备1、鸡蛋煮熟2、剥壳待用3、猪肉跟肉皮洗净沥水，猪肉切成两个大块、肉皮切大方块4、入锅，放姜片、葱5、放适量清水焯水去浮沫6、冲洗沥干制作1、锅中放干辣椒、桂皮、八角、香叶、花椒、蒜瓣、姜片，我喜欢这么把香料散着卤东西觉得特别有感觉，哈哈，如果你讲究点，可以用纱布啥的扎好2、放生抽3、放老抽4、放盐5、放白糖6、放黄豆酱7、放风味豆豉8、放清水9、大火煮开，转中火煮10分钟10、放入猪肉、葱跟姜片，煮开11、放鸡蛋12、盖上锅盖，大火煮至高压锅冒气，继续2-3分钟13、关火，打开锅盖，用筷子试一试肉的熟烂程度，筷子差不多可以戳进14、开着高压锅的锅盖15、小火炖煮入味卤肉的营养功效卤肉之所以能得到这么多食客的青睐，除了其味道鲜香浓郁之外，还和它的营养功效密不可分的，卤肉的营养功效都有哪些呢？1、增加食欲，有益营养。
卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。
所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
2、促进生长发育，增强记忆力，适合青少年食用。
3、卤肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
4、补肾养血，滋阴润燥，不失为秋冬的一道美味佳肴。
了解了卤肉的这么多营养功效后，你是不是也想赶紧试试自己制作卤肉来为寒冬补充点能量了呢？。
祖传卤肉秘方和配方
祖传卤肉秘方和配方祖传卤肉秘方和配方一、前言卤肉是中国传统美食之一，其历史悠久，口味独特，被誉为中国的“国菜”。
卤肉的制作方法因地域而异，各家各户也有自己的做法。
本文将介绍一种祖传的卤肉秘方和配方。
二、材料准备1. 五花肉：1kg；2. 八角：5g；3. 桂皮：5g；4. 花椒：5g；5. 姜片：20g；6. 大葱段：2根；7. 料酒：50ml；8. 生抽：100ml；9. 老抽：50ml；10. 冰糖：100g。
三、步骤详解1. 五花肉切块。
将五花肉洗净后切成大小适中的块状。
2. 烫水去腥。
将切好的五花肉放入锅中加水烫至变色后捞出备用。
3. 爆香调料。
将八角、桂皮、花椒放入锅中干炒出香味后加入姜片和大葱段一同爆香。
4. 加入调味料。
将料酒、生抽、老抽和冰糖加入锅中煮至冰糖溶解。
5. 加入五花肉。
将烫好的五花肉加入锅中，用小火慢慢炖煮，期间需不断地翻动和搅拌，直至五花肉入味变软。
6. 关火焖制。
将卤肉装入容器中，在卤汁中焖制数小时，让卤汁充分渗透到五花肉内部。
四、注意事项1. 烫水去腥是为了去除五花肉的异味，也可用白醋代替；2. 调料的配比可根据个人口味调整；3. 炖煮期间需不断地搅拌和翻动，以免卤汁不均匀导致口感不好；4. 卤肉最好在卤汁中焖制数小时以上，时间越长越入味。
五、总结以上就是祖传卤肉秘方和配方的详细介绍。
卤肉作为中国传统美食之一，其制作方法因地域而异，但都有一个共同点——讲究口感和色香味俱佳。
希望大家能够尝试制作，品尝到美味的卤肉。
卤肉炖肉的20种做法！怎么做卤肉最好吃
卤肉炖肉的20种做法！怎么做卤肉最好吃从古至今，卤肉一直都是受人喜爱的美食之一，一锅卤肉，就能让全家人大快朵颐，这就是卤肉的魔力。
卤肉、卤汁还可以被用于其他食物的烹饪。
例如，卤蛋、炒青菜、煮面条等。
家传配方大公开卤肉一定要用冰糖吗？冰糖的甜味比较温和，不会像白糖那样鲜明，所以除了能中和卤汁的咸味外，也能让卤汁比较滑顺甘甜。
很多传统卤肉都会在加了白糖后，再加味精调和口味；而使用冰糖，就可以不用味精，这样更健康。
为什么猪蹄煮出来不筋道？猪蹄本身筋道十足，只要煮到熟软就可以了。
如果卤出来是硬硬的，有以下几种可能，一是因为水放太多，二是配料太多。
水太多会让猪蹄大部分的油脂散到水中，而配料太多，会影响传热，这些都会导致猪蹄口感不佳。
卤肉加猪皮的作用？猪皮含有丰富的胶质，酌量搭配其他部位的肉一起卤时，可以增加卤汁的滑润口感。
不过，猪皮需要长时间熬煮才能充分释放胶质，吃起来才不会太油腻，所以在制作时，通常会先单独煮制猪皮。
卤汁与食材的颜色怎么淡淡的？出现这样的情况，千万不要以为是原本配方中的酱油太少而再添加生抽，这样只会过咸。
如果只是想达到上色效果，让卤汁与卤肉颜色好看的话，可以在配方外另加入少许老抽来增色，这样既可以解决问题又不会太咸。
下面就介绍几种好吃又好做的卤肉和炖肉：1、竹笋卤五花肉材料猪五花肉400克，竹笋300克，大蒜5瓣，姜片3片，葱20克，红辣椒1个，水1300毫升，色拉油适量调料酱油150毫升，冰糖1大匙，料酒2大匙，鸡精1/2小匙做法1.猪五花肉洗净切块；葱、红辣椒均洗净切段，备用。
2.竹笋剥去外壳后，切块，放入沸水中煮约15分钟，备用。
3.热锅，加入色拉油，爆香大蒜、姜片、葱段、红辣椒段，再放入猪五花肉块翻炒至颜色变白，加入所有调料炒香；最后全部移至卤锅中。
4.向卤锅中加入水（注意水量需盖过肉），用大火烧开后，盖上锅盖，转小火炖煮约20分钟，再放入竹笋块，卤约30分钟即可。
2、红曲卤排骨材料猪小排500克，葱20克，姜25克，肉桂12克，香叶5片，八角5克，红曲米1茶匙，色拉油2大匙，水600毫升调料酱油100毫升，白糖3大匙，黄酒5大匙做法1.猪小排洗净，剁成小块汆烫；葱、姜洗净，沥干水后，拍松备用。
65 卤肉28种香料配方表
卤肉28种香料配方表
卤肉28种香料配方表如下^[2]^：
五香卤肉配方：丁香、八角、小茴香、桂皮、甘草。
咖喱卤肉配方：孜然、香叶、桂皮、小茴香、花椒、干辣椒。
五味卤肉配方：草果、肉蔻、桂皮、丁香、山楂。
酱香卤肉配方：香叶、甘草、山奈、花椒、干辣椒、姜、盐。
玫瑰卤肉配方：香叶、丁香、甘草、花椒、干枣、葱、姜、糖、酱油。
可以根据自己的口味进行选择。
此外，卤肉在烹饪时还用到以下材料^[3]^：
1. 饱和盐水：饱和程度的水来腌泡肉类，能够加快肉类脱血，去异味，提升肉的品质。
2. 硝盐：有明显的提鲜作用，但摄入过量会使得卤肉颜色鲜红，保鲜
时间变长。
3. 白酒：能让卤出来的肉香味更为浓郁，还可起到杀菌的作用。
4. 老抽：用于给卤肉着色，增加卤肉的食欲，量不宜太大。
5. 冰糖：能给卤出来的肉增加甜味，而且能使肉的口感更嫩。
6. 生抽：用于给卤水提鲜，增加风味，味道偏咸。
面条卤子50种做法
面条卤子50种做法1. 方便面卤子：将方便面煮熟，加入少许油、酱油、糖、盐和辣椒粉拌匀即可。
2. 拉面卤子：将拉面煮熟，用卤水煮一段时间，调入适量花椒、生姜和葱花，再加入酱油、醋、糖、盐等调味品拌匀即可。
3. 宽粉卤子：将宽粉煮熟，用卤水泡一段时间，配以葱花、姜末、蒜末、醋、酱油、食盐和油炒匀，再加入花生碎末拌匀即可。
4. 馄饨面卤子：将馄饨和面煮熟，用清汤煮一段时间，加入酱油、盐、味精、葱花和姜末，再撒上适量香菜末即可。
5. 刀削面卤子：将刀削面煮熟，用卤水煮一段时间，调入适量花椒、生姜和葱花，再加入酱油、醋、糖、盐等调味品拌匀即可。
6. 粉丝卤子：将粉丝煮熟，用卤水泡一段时间，配以适量葱花、姜末、蒜末、醋、酱油、食盐和油炒匀，再加入香菜末拌匀即可。
7. 油泼面卤子：将油泼面煮熟，用卤水煮一段时间，加入适量花椒、生姜、葱花和蒜末，再加入酱油、醋、糖、盐等调味品拌匀即可。
8. 碗仔面卤子：将碗仔面煮熟，用卤水泡一段时间，配以葱花、姜末、蒜末、醋、酱油、食盐和油炒匀，再加入香菜末拌匀即可。
9. 素面卤子：将素面煮熟，用清汤煮一段时间，加入酱油、盐、味精、葱花和姜末，再撒上适量香菜末即可。
10. 雪菜肉丝卤面：将雪菜肉丝和面煮熟，用卤汁煮一段时间，加入适量盐、食用油、酱油、糖和香菜拌匀即可。
11. 莴笋猪肉卤面：将莴笋、猪肉和面煮熟，用卤水煮一段时间，加入酱油、盐、味精、葱花和姜末，再撒上适量香菜末即可。
12. 酸辣牛肉面卤子：将牛肉和面煮熟，用清汤煮一段时间，加入适量酱油、醋、辣椒酱、糖、盐和味精调味，再加入葱花和花椒拌匀即可。
13. 素鸡蛋面卤子：将鸡蛋和面煮熟，用卤汁煮一段时间，加入适量酱油、盐、食用油、糖和香菜拌匀即可。
14. 香菇牛肉面卤子：将香菇、牛肉和面煮熟，用卤水煮一段时间，加入酱油、盐、味精、葱花和姜末，再撒上适量香菜末即可。
15. 小炒肉面卤子：将小炒肉和面煮熟，用卤水煮一段时间，调入适量花椒、生姜和葱花，再加入酱油、醋、糖、盐等调味品拌匀即可。
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史上最全面的卤肉配方大全
卤水配方之骨里香万能卤水配方
调制卤汤：
将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：
（1）腌制：
各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12
小时左右，夏天腌制5－6小时。
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肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
（2）出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。
在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。
鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。
所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。
原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
（3）卤制（以30斤原料为例）：
洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。
然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
（4）上色：
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
（5）卤菜的保管方法：
用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
完美的卤水配方
卤水
原料：
A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：
1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水
原料：
A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。
E．料包2个，色拉油2000克。
制作：
1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。
2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。
打捞汤油备用。
3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10
分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：色泽红亮，口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
顾厨卤水
原料：
A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。
B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。
C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。
D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。
E．色拉油100克。
制作：
1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C 料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。
2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。
适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。