四川卤肉配方
四川卤料绝密配方试用绝了
四川卤料绝密配方试用绝了Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】四川卤料绝密配方试用绝了卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
川味油卤配方
川味油卤配方川地区近年出现“油卤”的方式制作卤菜，油卤并非全部用油去卤菜，配方和传统川味卤水大同小异，只不过加大了油脂的用量，这样做的好处：卤水会更香，天热不易坏，卤菜更易煮熟。
那么川味的油卤怎么做呢？接下来煌旗小吃培训会给大家细细道来。
显示原图川味油卤制作鸭脖鸭掌兔腰1原料选择选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品。
2原料处理解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。
解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3卤水配方水4000g，花椒50g，干辣椒100g，生姜60g，大葱60g，熟菜油1500g，精炼油1500g，安琪老卤膏570g，食盐80g，黄豆酱200g，甜面酱100g，鸡精50g，味精30g，冰糖150g，料酒80g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g。
4卤水制做“三步走，一小时”第一步：称量水、花椒、辣椒、生姜、大葱、油小火熬30分钟。
在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。
第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。
10分钟后，即可卤菜。
5卤制焯水：将解冻好的鸭头放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
6后期补料配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，比如：10斤卤水，一次卤10-15斤肉，大概卤2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料答疑解惑：1、香辛料有效成分更容易溶于油脂，这就是油卤更香的原因。
四川卤味配方和用料
四川卤味配方和用料
四川卤味配方：
一、材料：
1. 五花肉500克
2. 水500毫升
3. 辣椒油1勺（10毫升）
4. 料酒1勺（10毫升）
5. 香叶5-6片
6. 花椒2克
7. 盐2勺（20克）
8. 糖2勺（20克）
二、做法：
1. 首先，将五花肉洗净，切成块状，然后放入锅中，再加入四川卤料：水、料酒、辣椒油、香叶、花椒、盐、糖；
2. 调拌均匀，煮至肉变软，大约半小时；
3. 然后加入适量香油，翻炒片刻即可。
四川卤是一种特有的民族菜，以用香料腌制肉类为主，口味鲜香，麻辣可口，它可以为大家增添更多食欲，而且也适用于素食者，可以照样腌制出鲜美的口味。
在做这道菜的过程中，需要注意控制主料和辛料的比例，以及完美的时间掌握，只有这样才能保证出菜的口味更加突出。
川味卤料配方
卤菜发展至今已经已经有了两千年的历史，现在卤菜已经在每个人的食物宝典里，都占有一席之地。
今天就来给大家介绍一下川味卤菜的配方里有什么。
卤水的调味料及香料
制一锅标准12.5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
四川卤味以麻、辣、咸口味为主，嗜咸嗜辣之人都难以抗拒。
当然这和当地的气候特点分不开，四川雨多，而且下雨时特别阴冷，空气湿度大，所以四川的食物一直有茱萸、胡椒、葱、芥、姜、辣椒等祛湿发汗的调料相伴。
成熟的红卤
最早兴盛于四川，麻辣辛香，飘在上面的红油是其灵魂俨然成为了川菜和火锅之外的另一个四川符号。
乐山有很多好的卤菜培训实体店，余四卤菜店面向全国提供卤菜培训、甜皮鸭培训、凉拌菜培训、泡椒系列培训、藤椒系列培训。
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四川卤菜做法与配方
四川卤菜做法与配方
四川卤菜起源于中国四川省，是一种以卤汁为基础材料，将食材浸泡其中腌制而成的菜肴。
四川卤菜以其清新美味、鲜香可口的特点被广泛食用。
一、卤汁的配方
卤汁是制作四川卤菜的重要组成部分，一般需要以下材料：
1.豆瓣酱：用于增加调味料的酱油口感和味道。
2.生姜：具有去腥和增添香气的作用。
3.八角、香叶、桂皮：增强口感和香气。
4.酱油、老抽、生抽、料酒：调节卤汁的味道和颜色。
5.糖：增加甜味，使味道更加丰富。
二、卤菜的制作方法
1.卤肉：取适量的猪肘子、五花肉等肉类，切成小块，用开水煮熟。
2.卤蛋：取适量的鸡蛋，煮熟后剥皮，放入卤汁中浸泡。
3.卤豆腐：将豆腐切成小块，放入卤汁中浸泡。
4.卤鸭舌：将鸭舌清洗干净后，用开水煮熟后，放入卤汁中浸泡。
5.卤鸡爪：将鸡爪清洗干净后，用油煸炸至表皮金黄，再放入卤
汁中浸泡。
三、四川卤菜的口感特点
四川卤菜的口感主要是咸甜适中，香气扑鼻，口感鲜嫩。
卤汁的
味道独特，通过各种调料的调配，将各种鲜味、甜味、咸味、香味等
巧妙地相互融合，使其味道更加鲜美。
四、四川卤菜的营养价值
四川卤菜中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营
养元素，这些元素都是人体所需的基本营养物质，对于保持健康具有
重要作用。
此外，四川卤菜松软可口、回味无穷，适合各个年龄段的
人们食用。
总之，四川卤菜不仅肉质鲜美，口感独特，而且富含营养，是广大人民喜爱的美食之一。
其制作方法简单，食材种类多样，任何人都可以在家中轻松尝试，享受美食带来的幸福感受。
卤肉配方百年老汤秘方老汤老汤配方
卤肉配方百年老汤秘方老汤老汤配方（一）老汤老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。
俗话说“要想烧鸡香，巴料加老汤”。
任何老汤都是日积月累，而且都是从第一锅汤来的。
第一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。
最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存，第二次炖鸡、肉、或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮，留取汤汁，如此反复，多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。
」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。
比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。
高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。
最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却後，刮去上层的冻油。
然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。
川味卤水制作辣卤配方
川味卤水制作一、香料：八角50克桂皮50克，山奈40克，白蔻60克，草果15克，丁香5克，木香10克，白芷10克，小茴香40克，灵草15克，甘松40克，砂仁20克，陈皮8克，干辣椒50克，干花椒30克，香叶15克，豆蔻15克，罗汉果1个，良姜10克，荜拨5克，甘草10克，千里香5克，白胡椒10克，排草8克，桂枝3克毛桃6克二、香料包制作1、将所有香料用白酒加水浸泡半小时左右沥干备用（水要没过香料）。
2、净锅上火，下少许色拉油烧热，下入香料小火炒香取出装入纱布袋备用。
三、制汤原料：猪棒子骨6斤，鸡架6个，猪皮0.3斤，鸡油4斤，大葱0.5斤，干姜0.1斤，白酒0.5斤，老鸭1只，水50斤制作过程:1、先将猪棒子骨、鸡架、猪皮、鸭架用清水浸泡3到5个小时去尽血水捞出备用，鸡油用清水浸泡3到5小时备用。
2、锅内加水，冷水下入猪棒子骨，鸡架，鸭架，猪皮，烧开捞出洗净（多洗几遍，上边不要有浮沫）3、大葱洗净，干姜洗净。
4、汤桶里加清水50斤，下入猪棒子骨，鸡架，鸭架，猪皮煮开，打尽浮沫，下入洗净的大葱，干姜，白酒，鸡油，中小火熬煮4到5个小时至汤味鲜美，去掉料渣虑出汤备用四、调色原料:黄栀子0.15斤，红曲粉0.2斤，冰糖1斤制作：先将黄栀子用开水浸泡30分钟取水备用，红曲粉加少许高度白酒点燃烧一下加开水浸泡浸泡30分钟取水备用，净锅上火，下入少许色拉油烧热，下入冰糖炒至融化变红起泡加入开水烧开倒出备用五、熬制卤汤将汤桶上火加熬好的高汤，加入香料包，调入黄栀子水，糖色，红曲米粉水（颜色为黄中泛红的番茄色即可）中小火熬制2到三小时至香味完全溶出，加入盐、味精、鸡精、麦芽糖、胡椒粉、星湖乙基麦芽酚（肉香型）、卤味增香膏、美国肉宝王调味后熬制10分钟左右卤汤即成六、五香盐的调制将500克盐、150克味精、100克白糖、十三香1袋拌匀即成七、肉类的腌制1、首先将所有的肉类洗净，去尽毛根，泡水去尽血水捞出沥干水分2、将所有的肉类均匀的抹上五香盐腌制（肉厚不易入味的多抹一点）按1公斤肉加0.2克的亚硝酸盐，1公斤肉用0.5克的肉脆灵（将肉脆灵和亚硝酸盐用水溶解后倒入肉中拌匀）再叫少许白酒，生姜，大葱，干花椒拌匀腌制3到4小时即可取出冷水下锅煮开取出洗净沥干水分备用八、卤制1、将所有的卤制菜品下入锅中煮至成熟后浸泡入味捞出沥干水分刷油晾凉即成（异味较重的原料应该将卤水分开卤制如牛肉，猪大肠等）2、卤制原料时间表及泡制时间如下表，可根据原料实际情况改变煮制时间及浸泡时间备注：根据实际原料情况改变此表只做参考九、红油制作原料：干红二荆条0.4斤，新一代0.2斤，干灯笼椒0.2斤，满天星0.1斤，菜籽油6斤，紫草15克，大葱1斤，洋葱1斤，八角10克，小茴香15克，山奈8克，香叶5克，桂皮10克，白蔻20克，良姜6克，草果10克，香果10克。
四川传统腊肉制作方法和配方
四川传统腊肉制作方法和配方四川传统腊肉制作方法和配方 1四川腊肉的制作方法。
材料:猪肉5000克，精盐150克，花椒(川椒)30克，松柏叶1500克，花生壳1000克，木糠500克。
制作方法：腌制：在制作这种腊肉或熏肉时，四川人通常将猪肉切成长约25厘米、宽约3厘米的条状，然后用铁针紧紧地插入，使猪肉的结构松散，以便于品尝；然后加入炒好的花椒(川椒)和精盐拌匀。
除此之外，还必须排入瓦罐中，用重物压制，腌制10天左右，其中要隔一两天搅拌一次，这样味道才均匀。
烟熏:肉条腌透后，用刀在肉头上割一个小洞，穿上麻绳，挂在通风处，晾至皮稍干有汁为止。
这时候你要把松柏叶和花生壳放在瓦碗里点燃，铺上糠，有烟的时候把瓦碗放在冒烟的烤箱里。
然后，把干肉条放进去，盖上烤箱，熏到肉条被酱变红。
熏制后取出肉条，挂在通风处，风干15天左右，直到肉条完全凉透。
2.配料：猪皮5000克，精盐450克，高粮酒150克，花椒(川椒)5克，硝酸15克，大米250克，普洱茶叶35克，木麸300克，松柏叶150克。
制作方法：腌制：如果是按照这个配方做的，你要先把精盐和花椒(川椒)放入炒锅里，用小火煸炒(所谓的‘椒盐’)，从炒锅里趁热把硝酸盐拌匀；猪皮盖好后，大腿肉换成约25cm、3cm宽的条，用针耙把猪肉松掉。
然后用调料和高粮酒拌匀，用重物压一下，腌制7天左右。
在此期间，每天搅拌一次，以帮助条状食品入味。
风:肉条腌透后，用刀在肉头上割一个小洞，穿上麻绳，刮掉花椒(川椒)粒，挂在通风处，风干至肉干；此时将大米、普洱茶叶、松柏叶放入瓦碗中，加入点燃的木炭，封好谷壳，待有烟冒出时，将瓦碗放入熏桶中，将晒干的肉条放入，盖上熏桶，熏至肉条呈金棕色，取出后悬挂于通风处，放置15天左右。
四川传统腊肉制作方法和配方 1四川腊肉虽然传统，但自古以来就很受人们的喜爱。
它的做法是把买来的猪肉切成块，一般两到三斤。
按照一斤食用盐，还可以掺一些辣椒面，辣椒，五香香料。
四川卤肉的做法及配料，先收藏了再看！
四川卤肉的做法及配料，先收藏了再看！卤肉又叫做卤菜，是将简易加工后的原料放进调配好的卤制中煮制至熟的菜品。
卤菜由色泽不同，分出了红卤、黄卤以及白卤。
全国各地都有卤菜，但川卤最为出名，川卤中，又以红卤最为出名。
红卤色泽鲜亮，味道醇厚，令人回味无穷，今天，我们就来说说川卤中的红卤做法及配料。
乐山陈记老卤以下是家常版川卤红卤菜的做法及配方：1、将猪骨洗净，冷水入锅，加入姜葱蒜大火烧开，撇去浮沫后加入几滴白醋，转小火熬制2-3小时，熬好骨头汤备用；2、将准备的好的肉洗净，冷水入锅焯水，去掉腥味；3、锅内倒入少许油，加入冰糖，开小火慢慢熬，当锅内的泡沫由大转小时，将肉倒入锅内再加些许酱油翻炒，等肉均匀裹上糖色后即可关火；4、最后将各种香料装进香料包内封好放进高汤，再加入葱结、姜块、黄酒、酱油、盐等调料，最后将炒过的肉和剩余的糖色加入高汤锅内，小火煮熟即可。
香料配方：八角20g、丁香8g、桂皮20g、陈皮50g、山奈20g、花椒20g、,茴香15g、香叶20g、、甘草15g、干红辣椒100g等。
乐山陈记老卤在卤菜的过程中，需要特别注意的是，每种菜熟的时间不一样，所以一定要时刻注意各种食材是否熟透，要及时捞起，否则煮烂了之后会浪费材料，还会破坏卤水；卤过菜的卤水，应注意保存，最好每天都加热消毒，不然容易变质，还要注意防尘、蚊蝇落入卤水中。
做卤菜，可以说是一个非常浩大的“工程”了，费时又费力。
上文中小编分享的卤菜的做法及配方，如果是在家里做来吃吃就足够对付了。
但是如果是想要用卤肉来创业的话，万万不可随便找个配方就开店了，很多生意红火的卤菜店，他们都有自己的独特配方，如果不是对自己手艺足够自信，还是找个师父学一学吧。
举个小小的例子，比如乐山的陈记老卤，是乐山第一家卖熟食的店，已经开了三十年了。
三十年前没有互联网，没有什么厨师培训学校，靠自己反复试验和摸索，陈记老卤最后才有了完美的配方，甩开现在这种网上流传的配方好几个等级。
正宗四川卤菜配方(卤肉卤菜)
正宗四川卤菜技术（林师傅）开店绝密配方.一、四川卤菜的介绍。
红卤调色可以加糖色，也可以加红曲米水或者红曲红。
糖色做出来的菜品是金黄色的，红曲米和红曲红上色出来是颜色发红的。
还有一种是用日落黄上色，日落黄是人工合成的色素，很多做卤菜的都是用这种方法，这种方法上色颜色金黄十分好看。
二、做卤菜需要用的设备工具等1.冰柜。
用来冷冻原材料等。
2.不锈钢桶。
用来盛放卤水和卤制菜品等。
3.炒锅。
用炒糖色。
4.炉灶。
用来加热。
5.电子称。
称料和称菜。
6.操作台。
摆放器皿等。
7.菜刀菜板。
切菜用。
8.炒勺。
炒菜或者炒糖色用。
9.漏勺。
捞原料等用。
10.细漏勺。
捞原料渣过滤卤水用。
11.抓钩。
捞肉类。
12.保鲜盒。
盛装原料用。
13.香料袋。
装卤料用。
林师傅重要提醒：做小吃，没有人能做到一个口味吃遍全天下，什么意思呢？意思就是，我们做好的配方您可能拿回去，第一次做出来吃起来味道不适合您当地的口味，有的学员觉得味道淡，有的学员味道咸了，有的学员觉得味道鲜了.等等等……问题都会有，因为我们学员超过上万个学员了，遇到各种情况都有。
林师傅给大家一个方法：因为在家做实验，就是品尝口味，第一次做出来，如果觉得味道咸了，我们第二次做的时候就可以根据当地的口味，减少放盐的比例。
如果觉得味道淡了，那么我们就可以下次做的时候多加点盐。
如果觉得太鲜了，那么鲜味的调料就可以少加，以此类推，都是很简单的道理，不在细讲了！三、卤菜制作的工艺流程卤制品原料的采购。
采购卤制品原料，应选购用无淤血、血块及血污，肌肉色泽鲜红或深红，有光泽外表微湿、不粘手，无异味的食材。
符合卫生要求。
（1）卤制品原料初加工。
第一步：清洗处理。
卤制品原料买回来后必须将余毛等污物清除干净。
肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。
舌、肚还应用沸水略烫，用到刮去白膜。
（2）初步刀工处理将肉改刀成250~1000克左右的块；肠改刀成45~60厘米左右长的段；肝改刀成500~600克的块；其他内脏则不改刀。
四川卤菜的做法及配方
四川卤菜的做法及配方有全国各地的卤菜系中，川卤可谓是最为常见，四川卤菜大部分都红卤，其味道也深受全国各地食客们的广泛好评。
比较有名的菜品包括：棒棒鸡传奇、醉香川卤、成都卤味、万春卤菜等等，举不胜举。
其卤味口味独特，口感鲜美、让人吃了回味无穷，就连吮指时都飘逸着余香的味道。
一、卤水的制作配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
调制1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
二、卤油淋鸡1.鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。
2.腌制：10小时左右。
3.出水15分钟左右。
4.晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。
（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致）5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。
5.将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。
三、卤鸭颈1.腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）2.出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10－15分钟。
3.卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。
小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。
四、童子鸡1.腌制：夏天5-6小时，春天12小时，冬天24小时。
卤肉卤料配方
卤肉卤料配方
卤肉主要是用卤料腌制而成的，不同地方和个人的口味习惯可能会有所不同，以下是一种常见的卤肉卤料配方：
卤料材料：
- 80克生抽
- 50克老抽
- 30克料酒
- 30克冰糖
- 10克盐
- 10克姜片
- 10克葱段
- 5克五香粉
- 3克胡椒粉
- 2克花椒粒
- 2片香叶
- 适量水
步骤：
1. 将生抽、老抽、料酒、冰糖、盐、姜片、葱段、五香粉、胡椒粉、花椒粒和香叶放入锅中。
2. 加入适量的水，使所有的调料完全浸泡。
3. 将锅烧开，然后转小火煮10分钟，使卤料的味道融合。
4. 如果需要更浓郁的味道，可以继续煮一段时间。
5. 随后，将卤料用滤网或者纱布过滤，将卤汁和固体分离。
6. 卤肉可以事先煮熟或者生煮，然后将它浸泡在卤料中，使其入味。
这只是一种常见的卤肉卤料配方，您可以根据个人喜好进行调整和改变。
四川卤肉配方范文
四川卤肉配方范文四川卤肉是川菜中广受欢迎的传统菜肴之一，以其麻辣美味和独特口感而闻名。
制作四川卤肉需要选用优质的猪肉，搭配多种香料和调味料，经过独特的烹调工艺烹制而成。
下面是一个四川卤肉的配方，供参考。
配料：1.猪肉五花肉500克2.鲜辣椒100克3.干辣椒50克4.八角5颗5.香叶适量6.豆瓣酱适量7.老抽适量8.料酒适量9.生姜适量10.大蒜适量11.盐适量12.鸡精适量13.冰糖适量步骤：1.将五花肉切成小块，放入热水中焯水，去除血水和杂质，捞出备用。
2.锅中倒入适量的清水，加入切好的姜片和整颗的八角，煮沸后放入焯水好的五花肉，用大火煮约10分钟。
3.将煮好的五花肉捞出，用清水冲洗干净，去除肉表面的杂质。
切成大小均匀的薄片。
4.锅中加入适量的食用油，烧热后放入干辣椒和蒜瓣，煸炒出香味。
5.加入豆瓣酱煸炒至出红油，放入切好的鲜辣椒继续翻炒。
6.将前面煮好的五花肉放入锅中，加入适量的料酒，煮开后加入足够的清水，调入适量的老抽、鸡精、盐和冰糖，煮开后改小火慢炖。
7.将锅盖盖紧，慢炖1-2个小时，使肉入味。
8.炖好后取出五花肉，切成薄片，码入盘中。
9.锅中的卤汁继续煮沸，用勺子将卤汁舀到切好的五花肉上，使其充分入味。
10.配菜可根据个人口味自行选择，例如黄瓜丝、葱花等。
11.最后，将配菜摆盘，倒入适量的卤汁即可。
小贴士：1.切五花肉时可根据个人口味选择大小块或薄片，薄片炖制时间相对较短。
2.煮肉时加入八角和姜片能去腥增鲜，水的量要足够，以完全浸没肉为宜。
3.烹调豆瓣酱时要翻炒至红油出来，增加香味。
4.在炖煮过程中，火候要足够，使肉煮烂入味。
5.美味的四川卤肉汁要足够浓郁，可以多炖一段时间使卤汁浓稠。
正宗卤肉配方、制作流程及卤制时间表
正宗卤肉配方、制作流程及卤制时间表01熬制老汤的香料配方香料配方总克数：128克（可以用多次的量）八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克香料处理：将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量香料使用比例：10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤使用方法：香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
02熬制老汤的操作步骤讲解去血水方法：准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水原材料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克开始熬老汤：1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。
2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。
3、盐在后面会一次性加注意事项1、新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充。
2、1kg=2斤。
3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。
4、做的多，就按比例扩大即可。
喜欢味重的，可以在基础上增加香料克数。
03卤水的卤料配方比例（简称b料包）可以用多次的量八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽香料使用比例：20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加使用方法：香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
川味卤菜卤水配方
天还未亮，阵阵香味已从热腾腾的大铁锅里飘到了菜市场的每一个角落。
清凉的泉水、拍碎的佐料、一袋秘制的料包；大火煮沸了小火炖，小火炖烂了大火收。
大铁锅里的食材来回翻滚。
熄火后，食材继续浸泡在卤水中，汲取着汤汁里浓浓的精华。
要说四川卤菜为什么这么好吃，那配方当然是关键啦。
卤菜口味做的好坏与各个方面都有影响！其中最重要的便是卤菜配方，一个好的卤菜配方不仅可以增加卤味，同时具有药材物理性质！卤菜配方存在于网上和民间实体店铺，今天就来说说如何判断卤菜配方德价值性。
卤菜配方需要清楚的了解各个药材的性质和功效！卤肉店最常用的药材有：八角:去除猪肉异味，促进食欲！
丁香:给卤制品提香，让香味入骨入肉！
桂皮:卤制品提香，于肥肠与猪心内脏！
三奈:辛辣味，矫正掩盖卤水异味！
草果:猪肉提味，卤猪牛羊不可少！
豆蔻:去除猪肉腥膻味！
陈皮:大幅度提香，加快肉的炖烂！
香叶:去除异味，增香！
香菜籽:清香味十足，去除腥膻味！
砂仁:减弱猪肉肥腻感！
小茴香:压制猪肉异味，提升香味！
白芷:给猪肉食材去除异味！
以上是一些药材的作用和性质，在卤肉中经常使用！
再给大家说一个正确的卤肉配方:八角6克、丁香2克、肉桂5克、三奈3.5克、草果7克、豆蔻2克、陈皮5克、香叶2克、香菜籽2克、砂仁2克、小茴香2.5克、香茅草2.5克！。
四川卤菜技术配方现捞热卤武汉鸭脖鸭货卤水熟食卤味卤肉开店配方
现捞鲜卤配方
以十五斤水为比例
1.香料:
甘草10克白扣15克
干姜10克良姜8克
白当归12克或黄当归20
克党参22克山奈15克
草果15克（去籽）香果（或者叫肉蔻，玉果）12克，香果去皮白芷30克槟榔片10
克桂皮15克甘松10克
丁香5克毛桃10
克胡椒粒20克砂仁15克
茴香10克老扣（草寇）7克
灵草，冬天7克，夏天14克（防腐作用）
排草，冬天8克，夏天16克
陈皮，香叶（可以不放）
2.配料:
红花椒80克，或者红花椒50+30克青花椒
满天星辣椒100克或者印度椒100克（二选一）曾辣
灯笼椒80克，增香
石柱红（3号或6号）80-100克，福建辣椒王80-100克，贵州子弹头80-100克（三选一）
把香料包起来泡水清洗一下，料包留一些空间
3.调味:15斤水为例
鸡精120克
味精80克
高鲜精90克
盐200克
鸡粉12克
白糖200克
现捞卤水
每天要保证五十斤水，
如果有之前的卤水不要之前的锅里剩的低渣子
如果剩余的卤水有五十斤，新增的调味料就按着食材的重量算
如果水不够，按照加的水的重量算
以一斤食材为例
盐5克
冰糖3克
鸡精5克
味精4克
鸡粉5克
高鲜精2克
乙基麦芽酚1克（最好不要）
鲜香粉4克（最好不要）
卤过东西后加栀子水和红曲米，因为卤过后颜色会变浅加两斤左右
4.加入料包
5.加入花椒辣椒，
6.加入卤油，第一次时加红油（糍粑辣椒油）
第一次新料熬20分钟捞出，
第二次40分钟，
第三次不用捞
后面用新料。
卤菜配方、卤菜的做法？
•新闻•网页•贴吧•知道•MP3•图片•视频•百科卤菜配方、卤菜的做法？浏览次数：52609次悬赏分：0 |解决时间：2011-7-26 11:21 |提问者：匿名|检举最佳答案说到卤菜，当然不提川卤了！~而川卤中最出名的还是“廖排骨”的红卤。
说到廖排骨，可是四川的老字号品牌，他们的五香卤系列最出名！~现在教大家几特色卤制品：1.五香牛肉一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。
然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。
要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
五香鹅肠要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。
先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50 0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。
我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正.麻辣烫的底汤配料!!! （zt）菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。
另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底1》牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。
四川卤肉做法
四川卤肉做法一。
红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。
红白卤水制作变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
五适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
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川味卤菜制作方法1、卤菜简介
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。
卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。
其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。
白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、卤料配方
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。
以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
3、卤水制作
1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
4、卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。
经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
5、卤水的保管
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
（川式卤水制法一、卤水的制作一配方
八角２５克桂皮１５克小茴１５～２５克甘草１０克三奈１０克甘菘３～５克
花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生姜１００克大葱１５０克绍酒１００克冰糖３５０～５００克味精１５克精盐３５０～５００克鲜汤５０００克精炼油５０克纱布袋２个
二调制
１?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
３?锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题
１?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
４?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
５?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
６?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一卤水的使用
１?凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
２?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
３?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
４?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二卤水的保管
１?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
２?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。
但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
３?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。
否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。
４?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。
另外，
桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。
若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。
卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。
但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
）
6、原料加工及卤制方法
1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。
焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。
牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。
素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。
要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。
通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
7、卤制品食用方法
卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。
喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。
常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。
8、卤制品的二次变鲜方法
二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。
一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。
卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。
一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。
当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。
简单的卤味的制作方法■ 原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。
香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。
■ 制作方法：
1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。
2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同煮沸约30分钟即成卤味。
（卤味可以返复使用）■ 卤味制作举例：1、卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。
（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。
2、卤豆干：将豆干500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。