生湿鲜面条规模化生产所面临的问题

生湿鲜面条规模化生产所面临的问题

[摘要] 本文简要讨论生湿鲜面条工业化、规模化生产问题。通过生湿鲜面条规模化的可行性、市场需求、保鲜技术和食品产业链等方面分析其发展现状和发展思路，分析其潜在的社会效益和经济效益。

关键词：生湿鲜面条；规模化生产；市场；保鲜；食品产业链

面条是人们生活中常见的面食品种。在中国生面条的食用方式主要有两种，一种是湿式（如生鲜湿面），另一种是干式（如挂面）。同挂面相比，生鲜湿面具有色泽鲜嫩、口感滑爽、弹性好、筋力强、面香味浓等优良特性，一直深受广大消费者的喜爱。

生鲜湿面在中国产销量很大，但由于其水分含量较高，在室温下，特别是夏天高温的环境中，极易腐败变质，因此，在中国几乎没有工业化、规模化生产的厂家。目前，生鲜湿面的生产大多处于作坊阶段，因此不仅产品的质量参差不齐，而且其卫生与安全也很难得到保证。是生湿鲜面条产业规模化、工业化，制定安全可靠的标准，有重大的食品安全意义和巨大经济效益。

1生湿鲜面条规模化生产的思路及可行性

1.1 我国食品工业的综合利用程度较低

食品工业总产值与农业总产值之比是衡量一个国家食品工业发展程度的重要标志。我国是世界上最大的农业大国，然而我国食品工业产值与农业产值的比值在0.3：1～0.4：1之间，其中西部省区仅为0.18：1，远低于发达国家2：1～3：1的水平。我国粮食、油料、水果等产量均居世界前列，原料十分充足，但深加工程度较低。而且国家下发了大力鼓励农产皮深加工的政策，因此，生湿鲜面条的规模化生产有政策和资源的支持。

1.2 生产设备和工艺逐渐完善

对于生湿鲜面条的生产，市场上已经出现比较多的面条加工设备(单机)，从现在的发展趋势来看，企业和科研单位会趋向逐渐开发小型的面条包装机，将普通轧面条机加工出来的鲜湿面条，定量切断，并直接包装，消费者可以在摊点上购买已包装好的面条。

对于大型食品厂或政府工程，已经陆续开发出生产线，从原辅料处理、和面、熟化、压延成形、定量切断直至成品包装，制定合适的工艺，实现较高程度的工业化生产。加工出来的大量面条制品，通过“冷链或企业的配送中心，进入城市的大型超市或连锁店，像其他冷藏食品一样进入流通。

这样可以增加面条生产流通的安全性，有利于形成高效的食品质量安全监控体系。

2 生湿鲜面条的市场需求

目前，国内市场上的面条制品主要是干制品，如挂面、方便面等。随着人们生活水平和生活质量的提高，这些面条制品已不能满足人们对口味、营养等方面的需求；现代人，尤其是大中城市的人们越来越钟爱自然和接近传统风味的生湿鲜面条。所谓生湿鲜面条，最为理想的就是人们所熟悉的。手工面，具有新鲜、爽口、有嚼劲以及较好的面条香味等特点。

尽管在十几年前生鲜面条生产技术已经有了，但终因期生产成本高，致使该类产品在市场上的零售价居高不下（与其他面类食品比较而言），大大限制了该类食品的发展。但随着人们生活水平和物质需求的进一步提高，生鲜面条已经开始被广大消费者所接受。随之而来的是巨大的商业机会。

3 影响生鲜面货架期的因素及最新保鲜技术

生鲜湿面常温下的保质期由于生鲜面的水分含量高、极易腐败变质，因而难以进行规模

化生产，所以生鲜湿面工业化生产首要问题是贮藏保鲜。

3.1 影响生鲜面货架期的因素

3.1.1 原始含茵量对生鲜面保藏期的影响

生鲜面主要是采用环境净化、无菌操作与化学保藏结合方法延长产品货架寿命，一定程度上可抑制绝大多数微生物生长繁殖。但由于化学保藏不能彻底灭菌或由于二次污染，残存菌或污染菌在竞争性菌群很少或没有情况下，在环境适宜时，就能迅速繁殖，使某些腐败菌群占优势，造成产品腐败变质。原始带菌量高的面条，在相同的保藏期内，带菌量增加和品质劣变更快。

将制作生鲜面条用的小麦粉经微波杀菌50s后，再向和面水中添加0.03 mg／g的二氧化氯，使灭菌率大大提高，可达到99% 以上，延长了湿生面条的贮藏期，同时面条仍能保持良好的质地，不会造成面条品质的进一步下降，二氧化氯还可起到增白生鲜面的作用。

3.1.2 水分含量对生鲜面保藏期的影响

在面条生产中，水是不可缺少的原料之一，其用量仅次于小麦粉，占小麦粉的30% 左右。食品中的水分活度可以影响食品中微生物的繁殖、代谢(包括产毒)、抗性及生存。引起生鲜面腐败变质的主要是细菌、霉菌和酵母，细菌对水分活度的要求最高，水分活度大于0.9时才能生长繁殖；其次是酵母菌，要求水分活度大于0.87，再次是霉菌，在水分活度为0.8时就开始繁殖。

3.1.3 储藏温度对生鲜面保藏期的影响

引起食品腐败变质的作用有物理作用、化学作用、酶的作用和微生物的作用，其中，温度是影响食品变质的关键因素之一。一般来说，在一定温度范围内(如10~38℃)食品在恒定水分条件下，温度每升高10℃，许多酶促和非酶促的化学反应速率加快1倍，而反应速率常数与食品的货架寿命成反比，即反应速率常数越大，货架寿命越小。实际食品生产中，其腐败变质最重要的一个原因是微生物作用，而微生物的生长繁殖除了与食品本身的组成成分和理化状态有关外，温度对微生物生长繁殖的影响很大。一般来说，在一定温度范围内(如1O～38℃)，食品在恒定水分条件下，温度每升高10℃，其腐变反应速度将加快4～6倍。设计实验测定不同温度条件下(37、28、20、4℃)生鲜面的保质期，结果表明：试验条件下，37℃时细菌繁殖最快，28℃时霉菌繁殖最快；生鲜面在28℃保质期最短，为6.3 h，在室温2O℃下可以保存21.7 h，在冷藏温度4℃下可以保存100.5 h。

3.2 生鲜面的最新保鲜技术

3.2.1 添加剂保鲜

3.2.1 .1 化学防腐剂

常用化学防腐剂主要有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。由于面条的基质条件如中性的pH、高水分活度等，都不利于一般的化学防腐剂发挥抗菌效率，而且化学防腐剂对健康存在或多或少的潜在影响，人们开始追求更加高效、安全、无毒的防腐剂，天然防腐剂和复合型防腐剂在生鲜面保鲜中的应用越来越广泛。

3.2.1 .2 天然防腐剂

防腐剂包括植物提取物、中草药、动物体内抗菌物质，微生物代谢产物等，实验表明荸荠皮、亚麻籽粉、土豆皮的水浸液都有良好的天然防腐效果。

虽然许多天然植物提取物具有抗菌防腐作用，而且有不少已作为天然防腐剂开发利用，但是许多抗菌试验都是利用植物提取液进行的，开发利用的大部分是粗制品，而且其中的活性成分研究尚不深入，其作用机理、抗菌谱、用量大小以及对生鲜面的风味和品质的影响也需要加强研究。