第七章热菜的配菜
配菜技术
配菜技巧一、配菜可分为：热菜的配菜（生配）；凉菜的配菜（熟菜）。
二、操作程序是：热菜：选料——刀工——配菜——烹调——成品（上桌）凉菜：选料——烹调——配菜——装盘（上桌）三、热菜：1、配质：符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。
符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
2、配量：配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。
配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。
配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。
3、配色：顺色：主料和辅料使用同一种颜色。
异色：主料和辅料使用不同颜色。
4、配香：为了增加菜肴的香气，清除腥臊气，配上一些香的“料”（如葱、姜、蒜）。
为了使菜肴更加芳香、美观，可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的辅料，作拌边、盖面、点缀之用。
5、配味：以主料的滋味为主，辅料的滋味要适应于主料的滋味，衬托主料的滋味，使主料的滋味突出。
当主料本身的滋味较淡时，应以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料味道的不足，使主料的味道更鲜美。
当主料的滋味过浓或者过腻时，加以适当的辅料调和、冲淡，就可以使制成的菜肴味道适中，既味美也易于消化吸收。
6、配形：排：一般都用熟料，经过刀工形成片、块等各种形状后，利用原料本身的色彩和形态，排成各种图案，上笼蒸熟制成。
叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。
包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来，投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。
扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。
卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在片上，片上要抹些鱼虾等粘状物。
再卷起或由一头卷成圆筒形，或由两头卷成双圆筒也可。
瓤：以一种原料为主，中间填入其它原料（以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅）而制成。
中职中式烹调技艺教案： 热菜的配菜——热菜配菜的重要性
7．必须具有审美感。
8．必须推陈出新，研制出新的菜肴品种。
三、课堂小结
1．课堂知识回顾
2．课堂上的收获
四、布置作业
1．热菜配菜的基本要求
板
书
设
计
第七章热菜的配菜
第一节热菜配菜的重要性
配菜
热菜配菜的基本要求
热菜配菜的重要性
教后札记
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
教
学
内
容
二、热菜配菜的重要性
1．确定菜肴的质和量
菜肴中所包含的各种烹饪原料的数量，也就是一个菜肴的单位定量。这两者都是通过配菜确定下来的。在配菜的过程中，掌握好用料分量和各种烹饪原料的配合比例，是确定菜肴质量的一个重要的先决条件。所以说，配菜是确定菜肴质量的主要因素。
配菜就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料。配菜实际上是使菜肴具有一定的质量形态的设计过程。配菜紧接着刀工工序，与刀工有着密切的关系。刀工是为配菜提供材料；配菜是直接为烹调做准备。因此，人们往往把刀工和配菜连在一起，总称切配。虽然配菜与刀工的关系极为密切，但配菜并不属于刀工工序的范围，而是一道独立工序。要做好配菜工作，既要精通刀工、熟悉烹调方法，又要懂得各种烹饪原料的质地、用途和主、配料在质量、色泽、形状上的配合原则，同时也需具备必要的营养要精通刀工又要了解烹调全过程
了解各环节的具体含义
四、掌握菜肴的质量标准及净料成本
1．熟悉和掌握各种原料从毛料到净料的损耗率或出成率。
2．确定构成每个菜肴的主料、配料和质量、数量扣成本。
3．根据企业的毛利率确定菜肴的毛利率和价格。
4．制定每个菜肴规格质量成本单。
第七章菜肴的组配工艺ppt课件
单一菜肴的组配
❖ 单一菜肴原料的构成
60%
40%
A 主料
在菜肴中作为主要成分，占主导地位， 是突出作用的原料。通常占60%的比重。 是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
B配料
为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀 主料的原料。占30%-40%，作用是补充 或增强主料的风味特性。
C调料
调和食物风味的一类原料。
芡交融、油光发亮时，则给人一种肥浓的感 蓉银鱼、
觉
糟溜三白
给人以热烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味 红梅菜胆、北
觉上表现出酸甜、香鲜的快感
京烤鸭
给人温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最明 吉士虾卷、咖
显，使人联想到酥脆、香鲜的口感
喱鸡丝
蔬菜居多，清新、自然，给人脆嫩、清淡的感 鸡油菜心、金
觉。若配以淡黄色，显得格外清爽、明目
钩芹菜
给人浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感 红卤香菇、干
强烈和浓厚
烧鳊鱼
在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人 酥海带、蝴蝶
寻味的感觉
海参
属于忧郁色，运用好可给人淡雅、脱俗之感
紫菜蛋汤、紫 菜卷
菜肴色、香、味、形组配的一般规律
❖ 菜肴色彩的组配形式
单一色彩菜肴组配
组成菜肴的原料由单一的一种原 料色彩构成的 .
单盘
一般使用5~7寸盘 ，每盘只装一种冷 菜，是宴席中最常 用的冷菜形式。
双拼
•两种原料组成的叫 “双拼”；三种原料 叫“三拼”；八种原 料原料组成的叫“什 锦拼盘”
花色拼盘
•多见于中、高档宴 席冷菜。主盘主要采 用“花式冷拼”的方 式
热菜
❖ 热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”， 质量要求较高。
《中式烹调技艺》课程标准
《中式烹调技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：148考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。
本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。
本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
二、教学基本要求：本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。
使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。
由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。
二、课程内容与学时分配：第一章中式烹调概述（2学时）1.烹调概述（1学时）2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点教学目标和要求：（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时）1.新鲜蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工（2学时）3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时）1. 刀工刀法（5学时）重点2. 勺工技术（4学时）重点教学目标和要求：（1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用（2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法（3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求（4）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状第四章出肉及整料去骨（2学时）1.常用水产品的出肉加工（1学时）2．整料去骨（1学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉出肉加工的基本要求（2）掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤第五章干货原料的涨发（4学时）1. 干货原料涨发的概念及意义2. 干货原料涨发的方法和基本原理（2学时）3.常用干货原料涨发实例（2学时）重点和难点教学目标和要求：（1）了解干货原料涨发的概念、方法和要求（2）熟悉常见干货原料涨发的步骤（3）初步掌握常见干货原料涨发的方法和基本原理（4）掌握干货原料涨发的基本原理第六章烹饪原料的初步热处理（3学时）1.焯水（1学时）2.过油（2学时）重点和难点3.汽蒸（1学时）教学目标和要求：（1）了解烹饪原料的初步热处理的作用和原则（2）熟悉烹饪原料的初步热处理的各种方法（3）掌握烹饪原料的初步热处理方法的基本要求和操作要领第七章热菜的配菜（5学时）1. 热菜配菜的重要性（5学时）2. 热菜配菜的原则和方法（10学时）重点3.菜肴的命名（5学时）重点教学目标和要求：（1）理解热菜配菜的重要性（2）熟悉热菜配菜的基本要求（3）了解热菜配菜的原则和方法（4）掌握菜肴命名的原则和方法第八章火候知识（5学时）1.火力与火候（1学时）重点2.烹制时的热源和传热方式（5学时）重点3.烹制过程中原料的变化（1学时）教学目标和要求：（1）了解火候的概念（2）熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响（3）能识别油温，掌握油温的变化（4）了解不同油温对烹饪原料的影响第九章调味（5学时）1.味觉和味2.调味的作用和原则（2学时）3.调味的方法和过程（2学时）重点和难点4.常见菜肴味型与自制复合调料（1学时）教学目标和要求：（1）了解味觉和味的分类（2）熟悉调味的方式及味之间的相互作用（3）掌握调味的原则第十章制汤（4学时）1.制汤的意义和汤汁的分类（1学时）2.汤汁的制作（2学时）重点和难点3.荤汤形成的原理（1学时）教学目标和要求：（1）理解制汤的意义（2）了解汤汁的分类及制作步骤（3）掌握一般汤汁的制作方法，汤汁形成的过程第十一章上浆、挂糊和勾芡（3学时）1.上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用2. 上浆（2学时）重点3. 挂糊（2学时）重点4. 勾芡（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解上浆、挂糊、勾芡用料（2）理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用（3）掌握浆、糊的区别及调制方法第十二章菜肴的烹调方法（5学时）1.烹调方法的分类（2学时）2.热菜的烹调方法（4学时）重点和难点教学目标和要求：（1）熟悉菜肴烹调方法的概念及分类方法（2）掌握常见常用烹调方法及操作要求第十三章热菜装盘（3学时）1.热菜装盘的基本要求2.菜肴与盛器的配合（3学时）3.热菜的装盘方法4.热菜的装饰（3学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉热菜装盘的要求（2）了解盛菜器皿的种类和用途（3）掌握盛器与菜肴配合的原则。
中式烹调技艺(结束)选择题
中式烹调技艺选择题第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代A、唐代B、宋元C、明清D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。
A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。
A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有（）。
A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。
A淮安B苏锡C上海D杭州“九转大肠”属于（）菜A广东B四川C江苏D山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。
A海宁菜B福山菜C广州菜D佛山菜（）烹调方法属于小炒。
A炒猪肝B宫保鸡丁C炒腰花D蚝油牛肉《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。
中式烹调技艺问答题(结束)
问答题第一章：中式烹调概述烹和调的作用各是什么？发明烹调的重大意义是什么？中式菜肴的特点是什么？山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？第二章：鲜活烹饪原料的初步加工鲜活原料初步加工的基本原则是什么？鲜活烹饪原料加工的意义是什么？新鲜蔬菜初步加工的基本要求？水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？第三章：刀工刀法和勺工技术如何保养刀具？刀工的基本要求和作用？如何理解刀工的基本原理？磨刀时要注意什么问题？简述刀法的种类及适用范围。
如何理解刀工中扶料的指法。
推刀切和锯刀切的区别。
剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？勺工的基本要求？临灶烹调时翻勺有何作用？卖穗花刀和荔枝花刀的区别？第四章：出肉及整料去骨出肉加工的要求是什么？结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。
叙述鸡的整料去骨的过程。
什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。
整料去骨的要求是什么？简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。
第五章：干货原料的涨发干货原料涨发的意义？干货原料涨发的要求是什么？干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。
结合实例说明碱发、油发的涨发原理。
水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。
（列表）第六章：烹饪原料的初步热处理焯水的作用是什么？焯水对烹饪原料的影响？试举例说明烹饪原料焯水的操作要领。
为什么植物性原料叶类蔬菜焯水后应迅速过凉。
过油的作用是什么？走油和滑油的操作要领是什么？过油时应注意哪些问题？走红的方法有哪些？其操作要领是什么？走红的作用是什么？汽蒸的作用和注意事项？第七章：热菜的配菜配菜的作用是什么？配菜的要求是什么？怎样掌握菜肴的质量标准及净料成本？热菜配菜的一般原则如何理解配菜中香和味的配合？如何理解配菜中形的配合原则？如何理解配菜中质的配合原则？热菜配菜有哪些基本方法？配花式热菜的要求是什么？菜肴命名有哪些基本原则？按十种菜肴命名方法，请试举出几种菜肴名称。
中式烹调技艺考试大纲
一、制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。
教材：《中式烹调技艺》(第二版)，李刚、王月智主编，高等教育出版社，2017年5月第24次印刷。
二、考试内容第一章中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。
了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。
掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。
第二章鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。
掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。
一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。
掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。
二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。
掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。
三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。
掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。
掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。
第三章刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。
掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。
掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。
了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。
能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。
二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养掌握勺工的基本姿势。
了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。
能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。
第四章出肉及整料去骨了解出肉加工的概念和基本要求。
一、常用水产品的出肉加工掌握鱼类原料的出肉加工，了解虾、蟹的出肉加工。
《烹饪原料加工技术》第六章单元测试
《中式烹调技艺》第七章单元测试（热菜的配菜）班级姓名得分一、名词解释：1、配菜：2、主料：3、配料：4、顺色配：5、扣：6、菜肴的质和量：二、填空题：1、在饮食行业中，常把刀工和配菜连在一起，总称。
2、配菜实际上是使菜肴具有一定的设计过程。
3、一个菜肴的配菜包括和的配菜，的配菜是配菜的最高形式。
4、配菜的一般原则中，色的配合方法有配和配两种。
5、热菜配菜的基本方法可分为配一般热菜和配两大类，其中配一般热菜可分为、、三大类。
6、常用配花色热菜的方法有、、、等。
7、制作一个热菜的一般工序是→→→→→。
8、刀工是为配菜提供；配菜是直接为做准备。
三、判断题：1、配菜时，无论什么形态，辅料都应小于主料。
-----------------------------（）2、配菜时，一般要遵循“丝配丝”“块配块”“脆配脆”的原则。
---------（）3、配菜属于刀工的工序范围，不是一道独立的工序。
------------------------（）4、冷菜的操作程序是：初步加工、烹调、刀工、配菜、装盘。
------------（）5、整个菜肴的形态，要依靠配菜来确定。
---------------------------------------（）四、选择题：1、下列哪一个菜肴属顺色配。
A、糟熘三白B、锦绣虾丝C、翡翠鱼丝D、青椒鱼片2、下列菜肴的配置中，属不分主次菜肴的配法。
A、清炒虾仁B、松仁鱼米C、锦绣虾丝D、炒双冬3、“柴把鸡”配置的手法有哪两种。
A、叠B、卷C、扎D、嵌4、“锅贴鱼片”配置的手法是。
A、挤B、包C、穿D、叠5、下列菜肴是采用在主料前加上菜肴质感特点来命名的是。
A、脆皮鲜奶B、麻婆豆腐C、羊肉涮锅D、凤尾桃花虾五、简答题：1、简述热菜配菜的基本要求。
2、配菜的原则中，香和味的配合方法大致有几种？举例说明。
3、菜肴命名常用的方法有哪些？举例。
宴席菜单设计
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
江南迎宾宴席单
类别 菜名 主料 烹法 色泽 质地 口味 外形 成本 糖醋油虾 河虾 炸\渍 红亮 外脆内嫩 酸甜 自然形 5元
冷
菜
三色鱼丝 才鱼 滑炒 白色 热
滑嫩
咸鲜 丝状 11元
第四讲：宴席菜单设计的指导思想
宴会菜单设计的指导思想是：科学合理，整 体协调，丰俭适度，确保盈利。
第五讲：宴席菜单设计的原则
（三） 因人配菜，迎合宾主嗜好
“因人配菜”就是根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、 年龄、体质以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式。
编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会 有差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。
二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰 教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋 菜。
第五讲：宴席菜单设计的原则
（五）酒为中心，席面贵在变化
“酒为席魂”、“菜为酒设” 。 从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上
热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品 与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用 是“压酒” 。 宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。 菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、 酥软、干稀的调和。 菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、 色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的 差异、餐具的组合和品种的衔接。
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
（二）专供性宴席菜单(定做) 专供性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾
客的要求和消费标准，结合本企业资源情况 专门设计的菜单。
这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分 清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间， 因而其针对性便很强，特色展示便很充分。
热菜的配菜07
二、菜肴命名常用的方法
（1）以烹调方法与主料名称命名。 （2）以烹饪原料和调料或调味方法（味型）命名。 （3）以烹饪原料和菜肴的颜色、形状命名， 或以形、色加上主料名称命名。 （4）某一突出的配料加上主料名称命名。 （5）以烹调方法和烹饪原料的某一方面 的特征命名。
二、菜肴命名常用的方法
（6）在主料前加上人名、官职或地名命名。 （7）把所用烹饪原料的主料、配料及烹调方 法 全部在名称中反映出来。 （8）在主料前加上菜肴质感特点来 命名。 （9）特殊的盛器加上用料名称命名。 （10）用象形和寓意的方法命名。
配菜就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的 烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜 肴的原料。
第一节 第二节
热菜配菜的重要性 热菜配菜的原则和方法
第三节
菜肴的命名
一、热菜配菜的一般类型
制作热菜的一般工序： 烹饪原料初步加工—刀工处理—配菜—烹调成
菜—成品装盘—上席（食用）。
制作冷菜的一般程序：
烹饪原料初步加工—刀工处理—烹调成
菜菜配菜的重要性
1．确定菜肴的质和量 2．使菜肴色、香、味、形基本确定 3．确定菜肴的营养价值 4．确定菜肴的成本 5．使菜肴的形态多样化
三、热菜配菜的基本要求
（一）必须熟悉和了解烹饪原料的有关知识 1．熟悉烹饪原料的质地 2．了解市场供应情况 3．了解企业的备货情况 （二）应熟悉菜肴的名称及制作特点
（三）既要精通刀工又要了解烹调的全过程
（四）要掌握菜肴的质量标准及净料成本
一、热菜配菜的一般原则
1．量的配合
2．色的配合 3．香和味的配合 4．形的配合 5．质的配合 6．营养成分的配合
二、热菜配菜的基本方法
中餐烹调技术教学大纲
一、课程性质及定位本课程是中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业课，适用于中餐烹饪与营养膳食专业，属于B类课程。
本课程定位于培养学生对中餐烹调知识的了解，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。
二、本课程教学目标与任务通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
三、先修及后续课程建议先修《烹饪原料知识》与《烹饪概论》课程；四、本课程教学内容及基本要求第1章中式烹调概述教学内容：第一节烹调概述第二节中式菜肴的特点及风味流派基本要求：通过本章学习，学生应能够理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用，熟悉中国烹饪的起源与发展过程，掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
第2章鲜活烹饪原料的初步加工教学内容：第一节新鲜蔬菜的初步加工第二节水产品的初步加工第三节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工基本要求：通过对本章的学习，使学生了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程，熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则，掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤。
第3章刀工刀法和勺工技术教学内容：第一节刀工刀法第二节勺工技术基本要求：通过对本章的学习，使学生了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用，熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法，掌握刀工、勺工的基本方法和要求，掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
第4章出肉及整料去骨教学内容：第一节常用水产品的出肉加工第二节整料去骨基本要求：通过对本章的学习，使学生熟悉出肉加工的基本要求，掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤。
热菜菜品配额表
牛肉：1.古法葱香牛柳主料：牛肉325g辅料：洋葱丝120g2.豉椒牛柳主料：牛肉325g辅料：洋葱块80g，红椒块50g，青椒块50g3.小炒牛肉主料：火锅牛肉片285g辅料：红美人椒圈100g，拍蒜30g，香菜节25g4.水煮牛肉主料：牛肉325g辅料：白菜豆芽280g5.笋子烧牛腩主料：牛腩块250g辅料：野笋节150g 6.黑椒牛柳主料：牛肉250g7.泡豇豆炒牛柳主料：牛肉350g辅料：豇豆节150g8.酸汤肥牛主料：肥牛500g辅料：野笋片150g，酸菜片60g9.韭香千层肚主料：千层肚丝250g辅料：韭菜100g兔肉：1.香辣跳跳兔主料：兔子丁450g辅料：土豆丁150g猪肉：1.鱼香肉丝主料：肉丝300g辅料：笋丝200，黑木耳丝25g2.京酱肉丝主料：肉丝400g辅料：大葱丝20g3.青椒肉丝主料：肉丝300g辅料：青椒丝225g4.甜椒肉丝主料：肉丝300g辅料：甜椒丝225g，姜丝5g5.回锅肉主料：五花肉片250g辅料：小青椒片60g，蒜苗叶70g6.酱爆雪花黑猪肉主料：黑猪肉225g 7.土豆烧排骨主料：排骨250g辅料：土豆200g8.香酥肉主料：酥肉220g9.糖醋里脊主料：酥肉300g10.火辣辣的吻主料：腊猪脸肉160g辅料：红美人椒190g，蘑菇片20g，蒜苗叶35g混合：1.麻辣香锅主料：牛肉150g，毛肚120g，鱿鱼须100g，卤五花肉120g 辅料：千张.豆芽.木耳200g，土豆条120g，西兰花50g，洋葱块50g鸡肉：1.宫保鸡丁主料：鸡丁250g辅料：黄瓜丁150g，大葱丁50g2.椒香鸡主料：鸡肉丁390g，辅料：青红椒圈100g，土豆丁130g3.山药黄焖鸡主料：鸡块500g辅料：山药300g4.清汤芋儿鸡主料：鸡块500g辅料：香芋块150g5.葱油鸡主料：卤鸡块300g辅料：洋葱块100g 6.鸡米配窝头主料：鸡米550g辅料：窝窝头10个7.韭菜炒鸡蛋主料：鸡蛋4个辅料：韭菜100g8.番茄炒鸡蛋主料：鸡蛋4个辅料：番茄2个9.葱花炒鸡蛋主料：鸡蛋4个辅料：葱花150g鸭肉：1.干锅鸭丝主料：鸭丝200g辅料：笋丝250g，葱节10g鱼肉：1.六合鱼主料：巴沙鱼片600g辅料：大白菜叶300g2.杂菌年糕炖鲈鱼主料：鲈鱼1条辅料：白玉菇1袋，年糕片250g，杏鲍菇片200g3.番茄炖鲈鱼主料：鲈鱼1条辅料：番茄2个4.干烧鲈鱼主料：鲈鱼一条辅料：香姑块100g，肉末100g，泡椒节子5片，大葱节5节5.双椒鲈鱼主料：鲈鱼500g辅料：红美人椒节80g，小青椒节80g，姜片20g，大葱节20g 6.水煮鱼主料：巴沙鱼片600g辅料：白菜豆芽300g7.鲜菌焗鱼米主料：巴沙鱼颗260g辅料：杏鲍菇颗1oog，红椒5g8.豆瓣鱼主料：鲈鱼1条辅料：泡豇豆节100g，葱节30g9.糖醋脆皮鱼主料：鲈鱼1条辅料：大葱丝5g，红椒丝5g10.蒜香巴沙鱼主料：巴沙鱼片10片300g辅料：鸡蛋黄2个，面包糠200g11.酸汤鲈鱼主料：鲈鱼1条辅料：黄瓜片200，土豆片200g，海鲜：1.宫保虾球主料：虾仁200g辅料：黄瓜丁150g，大葱丁50g2.茶香虾主料：基尾虾15只3.番茄虾仁主料：虾仁200g：辅料：青豌豆80g4.黑椒蟹主料：面包蟹1只辅料：洋葱块100g5.香辣蟹主料：面包蟹1只辅料：洋葱块70g，红椒块50g，黄瓜块170g6.泡椒墨鱼仔主料：墨鱼仔600g 7.黄油青椒蟹主料：面包蟹1只辅料：青椒条120g，大葱节10g，姜片10g8.回锅小海鲜主料：花甲650g，虾子4只，鱿鱼150g辅料：韭菜花5g9.宫爆龙虾主料：龙虾1只辅料：黄瓜丁150g，大葱丁50g，花生米50g10.酸汤海鲜船主料：花甲500g，鱿鱼150g，墨鱼仔250g辅料：西兰花100g，秋葵100g11.韭香鱿鱼花主料：鱿鱼须350g辅料：韭菜100g12.鸡米海参配窝头主料：鸡米400g，肉末100，海参块200g辅料：小青椒碎60g，窝窝头10个13.老房子第一罐鹌鹑蛋12个，杏鲍菇500g，鸡腿肉300g，响皮250g，海参100g，西兰花50g14.海参捞饭米饭1碗，海参10g，西兰花5g15.鲍鱼捞饭米饭1碗，鲍鱼2片，西兰花5g16.野米杂粮烩海参野米30g，龙眼米10g，脆米5g，扁豆20g，海参10g，西兰花5g 17.雪玉米烩海参玉米50g，海参10g，西兰花5g 汤类：1.酸辣汤主料：黑木耳丝30g，豆腐米65g，蘑菇片50g辅料：鸡蛋一个，韭菜花5g2.西红柿鸡蛋汤主料：鸡蛋2个，辅料：西红柿2个，大白菜叶60g3.白菜豆腐汤主料：豆腐片300g辅料：大白菜叶150g4.酸菜粉丝汤主料：肉丝100g辅料：酸菜节100g，粉丝100g混合：2.冒菜主料：毛肚1袋，鱿鱼240g，牛肉150g辅料：豆芽，千张，黑木耳185g素菜：1.素麻辣香锅主料：豆芽千张黑木耳300g，洋葱块100g，土豆条120g，西兰花50g，杏鲍菇200g2.素炒杏鲍菇主料：杏鲍菇400g辅料：葱节5g3.山药炒木耳主料：山药片250g，黑木耳85g 辅料：葱片5g4.虎皮辣椒主料：虎皮辣椒350g5.酸辣土豆丝主料：土豆丝400g6.西兰花菜主料：西兰花225g 7.麻婆豆腐主料：嫩豆腐300g辅料：蒜苗花10g，肉末108.鱼香茄子主料：茄子条300g9.干煸四季豆主料：四季豆280g辅料：肉末10g10.干锅莲白主料：莲花白350g11.菠菜主料：菠菜500g12.秋葵主料：秋葵240g辅料：葱丝红椒丝5g13.大白菜主料：大白菜350g。
菜肴的配料(配菜)
配菜的基本要求
要熟悉和了解原料知识及供应情况。配菜 厨师必须掌握有关的原料知识，诸如原料 的性质、产地、上市季节、库存情况等， 以便做好荤素、质地、营养成分之间的搭 配，合理使用原材料。
配菜的基本要求
要熟悉和了解服务对象。配菜厨师应厂解 就餐者对象目的、人数以及口味特点，从 实际出发，做好菜肴色、香、味形等方面 的配备与设计工作，才能使就餐者满意。
配菜的基本方法
拼摆法 拼摆法是将烹制成熟的菜肴，配以 食品雕花、雕鸟、花篮等拼摆成—定图案 的一种方法。也就是将制成的菜肴按着一 定的图案拼摆在盘内，再加装饰点缀。如 三吃大虾、两吃鱼等。
配菜的基本方法
⑨模塑法 模塑法是用铝皮或镀锌铁皮制成 各种模具，将可塑材料(鸡泥、鱼泥、虾泥、 豆腐泥等)装入模具中，加热成熟后再翻扣 出来的一种成形方法。这种方法简便易行， 模具亦可用汤匙、酒杯代替，装上可塑材 料，赂加点缀即可成形，如莲蓬鸡、孔雀 鸽蛋、琵琶鸡等。
营养成分的配合
菜肴中所合营养成分的多少与高低是衡量 菜肴质量的一个重要方面。不同的原料所 含营养成分不同，这样，配菜时就要考虑 菜肴中所含营养成分的多少是否利于消化 吸收。如肉类含有较多的脂肪和蛋白质而 缺少维生素，叶菜类含有较多的维生素， 两者搭配起来就能起到互补作用。
盛器的配合
美食要有美器盛装，如同红花绿叶一般。选择盛器既要考 虑便于食用，又要有增强菜肴美感的两个方面需要。使用 的盛器除要求清洁卫生外，还应注意以下四点： 盛器的大小要与菜肴的分量相适应。 盛器的形状要与菜肴的形状相配合。如炒菜要用平盘，汤 菜要用场盘，整鱼要用鱼盘。 盛器的色彩要与菜肴的色泽成对比。如扒三白要用青花瓷 盘盛装，锅煽里脊卷要用白色瓷盘盛装。 在一席菜中，冷荤、热炒、大件盛器的规格应分别统一， 色彩要谐调，并要有公共匙、公共筷，便于分食。汤菜最 好分碗盛装。
烹饪基础知识第七章宴席
※焖：经初步熟处理的原料，置于汤汁中， 经初步熟处理的原料，置于汤汁中， 调味后加盖用小火加热成熟并收汁至浓稠成 菜的烹调方法。 菜的烹调方法。 菜品： 菜品：黄焖羊肉 板栗焖鸡
※烩：将多种小型原料，经初步熟处理后 将多种小型原料， 加入鲜汤，调味加热成熟后， 加入鲜汤，调味加热成熟后，用湿淀粉勾 芡成菜的烹调方法。 芡成菜的烹调方法。 菜品： 菜品：素烩什锦 瑶柱三丝羹 瑶 柱 三 丝 羹
※隋唐宋元时期，菜点之精、铺陈之美，远远超过汉 隋唐宋元时期，菜点之精、铺陈之美， 魏六朝，中国筵席进入到一个全新的发展期，出现了 魏六朝，中国筵席进入到一个全新的发展期， 高桌和交椅，从根本上抛弃了席地而坐的方式。 高桌和交椅，从根本上抛弃了席地而坐的方式。和举 案齐眉的礼仪。筵席用料范围扩大， 案齐眉的礼仪。筵席用料范围扩大，菜肴花式推陈出 新。 ※隋唐宋元时期，筵席类别增多，名宴辈出。这一时 隋唐宋元时期，筵席类别增多，名宴辈出。 期的宴席因其对象不同，分为宫廷宴、官府宴、 期的宴席因其对象不同，分为宫廷宴、官府宴、鹿鸣 琼林宴、为进士而设的失试宴等。 宴、琼林宴、为进士而设的失试宴等。
●2、“筵席”的由来：《周礼》：设筵之法，先 、 筵席”的由来： 周礼》 设筵之法， 设者皆言筵。后加者曰席。 周礼正义》 设者皆言筵。后加者曰席。《周礼正义》：筵长席 筵铺陈于下，席在上，为人的生笈。 短，筵铺陈于下，席在上，为人的生笈。 ●3、筵席二字逐渐转化成酒食菜肴的代称。 、筵席二字逐渐转化成酒食菜肴的代称。
第五节 筵席配菜常识
配菜中各类菜肴的比例关系： 配菜中各类菜肴的比例关系： ※（1）一般配菜：冷菜约占 ）一般配菜：冷菜约占15%，热炒菜约占 ， 35%～40%，点心和大菜约占 ～ ，点心和大菜约占45%～50%。 ～ 。 ※（2）中等配菜：冷菜约占 ）中等配菜：冷菜约占25%，热炒菜约占 ，热炒菜约占30%， ， 点心和大菜约占45%。 点心和大菜约占 。 ※（3）高级配菜：冷菜约占 ）高级配菜：冷菜约占20%，热炒菜约占 ，热炒菜约占25%， ， 点心和大菜约占50%。 点心和大菜约占 。 一般原则：先冷后热，先咸后甜，先淡后浓。 一般原则：先冷后热，先咸后甜，先淡后浓。
简述热菜配菜的有一般原则
简述热菜配菜的有一般原则
热菜配菜是指将热菜搭配不同类型的冷菜，使得热菜更加美味可口，从而增添食物的多样性及养生健康的效果。
热菜配菜一般有以下原则：
一、均衡配菜
将营养成分均衡的食物结合在一起，使得食物的营养更加均衡。
可以根据热菜的热量来确定配菜的类型，使得热量的摄入量不至于过多或过少。
例如，如果热菜的热量较高，可以选择比较低热量的蔬菜作为配菜；如果热菜的热量较低，可以选择有营养价值的谷类食物或植物油作为配菜，以达到均衡食物热量的目的。
二、营养多样化
应当保证热菜配菜的营养成分多样，可以根据热菜的营养成分，结合冷菜的营养成分，保证营养的多样性。
如热菜所含的铁质含量较低，可以选择动物肝脏、牛肉、瘦猪肉等为配菜，以补充热菜中缺少的铁质。
三、调味保留风味
调味是极为重要的一环。
热菜配菜时，要选择与热菜味道搭配的调味料，进行调味，以保持热菜的原汁原味。
其中可以使用适量的醋、酱油、盐、香油等，并可以加入少量的香料，如葱、姜、蒜、辣椒等，以突出食物的口感和风味。
四、色彩搭配
热菜配菜时，可以将不同颜色的冷菜搭配起来，以增加食物的色彩美感，让食物的味道更加美妙。
例如，可以将紫茄子、白萝卜等搭配起来，美观大方，丰富食物的口感。
五、对比鲜明
在搭配热菜时，可以将温度悬殊的食材结合在一起，使热菜和配菜形成对比，营造出香、酸、辣、咸等不同口感和口感，使食物更加美味可口。
总之，热菜配菜过程中应当注意保持营养均衡、营养多样化、调味保留风味、色彩搭配、对比鲜明等原则，以使食物的口感和营养成分得到提升。
热菜配制的基本要素
（六）营养成份的配合
1、顺色：即主料、配料都取同一种颜色 。
例如：“鸡丝烹 掐菜” 主料：鸡 脯肉切成丝，滑 油后色泽洁白、 配料、绿豆芽两 头去掉后跟主料 颜色一样洁白， 这两种原料烹调 成菜后保持固有 的颜色、成品自 然合谐。
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2、花色：也就是主料取不同的颜色，此 法最为普遍。
例如：“滑熘鸡 片” 主料：鸡 脯肉滑油后色泽 洁白，配料香菇 为褐色，青豆为 绿色，冬笋为香 蕉色等成黄、白、 绿褐色相间就显 得色彩合谐。
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1、以主料的香和味为主，配料适应衬托主料的香和 味，使主料的香和味更为突出。
例如：“滑熘鸡 片” 主要是体 现鸡肉滑嫩鲜香、 清淡爽口，配料 香菇、青豆、冬 笋等味和香与鸡 肉综合，使鸡肉 的鲜味更为突出。
（五）质的配合
主料、配料质地相同
配料与主料的质地并不要求相同，只要火候、 调味掌握得当，也能达到同样的效果，如冬 笋肉丝。
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（六）营养成份的配合
烹饪原料的合理组配，成品菜肴中所含的营 养成份的合理搭配，有利于人体的消化吸化， 是科学合理配膳的基本要求。
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欢 迎 指 导！
热菜配制的基本要素
郴州综合职业中专旅游组
教学目的：
通过本节课的学习，使学生了解菜 肴配制重要性，掌握好配菜的基本概念、 基本要素、菜肴配制工作的操作要求。
教学过程：
我们日常生活当中有很多的烹饪原料， 例如：动物性原料（猪、鸡、鸭、兔、牛、 羊肉、水产品肉类等）；植物性原料（茄 子、黄瓜、辣椒、玉米类）；干货原料等。 我们怎样把这些原料组合在一起烹制出一 道道色香味形质营养俱佳的美味佳肴呢？ 这就是我们这节课所学习的内容——热菜 配制。
中式烹调技艺问答题结束
中式烹调技艺问答题结束问答题第一章：中式烹调概述烹和调的作用各是什么？创造烹调的重大意义是什么？中式菜肴的特点是什么？山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？第二章：鲜活烹饪原料的初步加工鲜活原料初步加工的基本原则是什么？鲜活烹饪原料加工的意义是什么？新奇蔬菜初步加工的基本要求？水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？第三章：刀工刀法和勺工技术如何保养刀具？刀工的基本要求和作用？如何理解刀工的基本原理？磨刀时要留意什么问题？简述刀法的种类及适用范围。
如何理解刀工中扶料的指法。
推刀切和锯刀切的区分。
剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？勺工的基本要求？临灶烹调时翻勺有何作用？卖穗花刀和荔枝花刀的区分？第四章：出肉及整料去骨出肉加工的要求是什么？结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。
叙述鸡的整料去骨的过程。
什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。
整料去骨的要求是什么？简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。
第五章：干货原料的涨发干货原料涨发的意义？干货原料涨发的要求是什么？干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。
结合实例说明碱发、油发的涨发原理。
水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？试比较猪蹄筋采纳油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。
（列表）第六章：烹饪原料的初步热处理焯水的作用是什么？焯水对烹饪原料的影响？试举例说明烹饪原料焯水的操作要领。
为什么植物性原料叶类蔬菜焯水后应快速过凉。
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第三节 菜肴的命名
第三节 菜ext 菜肴内容与名称应当统一，名实相符、雅致 • Click to add Text 得体、雅俗共赏。
菜肴名称应充分体现其特色或全貌。 朴素大方，为群众所喜闻乐见，不可牵强附 会，不乱用辞藻。 音韵和谐押韵，文字简洁明了，易于记忆流 传。 应突出地方特色。
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第二节 热菜配菜的原则和方法
色的配合
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量的配合 香和味的配合
形的配合
营养成分配合
热 菜 配 菜 的 一 般 原 则
质的配合
第二节 热菜配菜的原则和方法
主料加配料
配花色热菜
几种烹饪原料
单一原料
热菜配菜 的基本方法
第三节 菜肴的命名
菜 肴 命 名 的 一 般 原 则
菜肴命名要求反映时代气息，有思想性，具 有现实生活意义，文明而不媚俗格调高尚。
中式烹调技艺
第七章
一、配菜 就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或 成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为 一个或一席完整菜肴的原料的工序。
第七章 热菜的配菜
第一节 热菜配菜的重要性 1.确定菜肴的质和量 2.使菜肴色、香、味、形基本确定 3.能确定菜肴的成本 4.确定菜肴的营养价值 5.菜肴的形态多样化