第七章热菜的配菜

第二节 热菜配菜的原则和方法
色的配合
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量的配合 香和味的配合
形的配合
营养成分配合
热 菜 配 菜 的 一 般 原 则
质的配合
第二节 热菜配菜的原则和方法
主料加配料
配花色热菜
几种烹饪原料
单一原料
热菜配菜 的基本方法
第三节 菜肴的命名
菜 肴 命 名 的 一 般 原 则
菜肴命名要求反映时代气息，有思想性，具 有现实生活意义，文明而不媚俗格调高尚。
• Click to add Text 菜肴内容与名称应当统一，名实相符、雅致 • Click to add Text 得体、雅俗共赏。
菜肴名称应充分体现其特色或全貌。 朴素大方，为群众所喜闻乐见，不可牵强附 会，不乱用Leabharlann Baidu藻。 音韵和谐押韵，文字简洁明了，易于记忆流 传。 应突出地方特色。
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第三节 菜肴的命名
第三节 菜肴的命名
中式烹调技艺
第七章
一、配菜 就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或 成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为 一个或一席完整菜肴的原料的工序。
第七章 热菜的配菜
第一节 热菜配菜的重要性 1.确定菜肴的质和量 2.使菜肴色、香、味、形基本确定 3.能确定菜肴的成本 4.确定菜肴的营养价值 5.菜肴的形态多样化