后厨检查表
店面后厨检查表
锅品8分钟能否出品
水台活鲜现点现杀
《安全管理》
各岗位安全操作（消毒喷瓶消毒水根据店内购买品牌说明书配比）
《清洁标准》
明档（台面物品摆放）
洗碗岗水温控制、消毒记录
台面的随手清洁
《行为标准》
明档人员
13:30-14:00
例行检查
员工餐准备及制作质量
打饭秩序的维持
14:00-14:30
《存储标准》
设备维养，监控、冰箱
死角卫生
保鲜盒、调味料盒的清洁
《陈列标准》
拌锅岗
配锅标准
涮菜标准
原材料先进先出（无积压食材）
原材料货架
标签是否更换及时
12:30-13:30
《食品操作标准》
拌锅投料顺序和克数
各种味型拌制是否标准
规定产品是否单独拌制（如海鲜类食材）
配锅是否按照标准称重
面点现点现做（除粥类）
涮菜称重
值班时段的出品
员工餐浪费、查看泔水桶
值班人员工作标准
22:00以后
《陈列标准》
《能源管理》
《闭市标准》
拌锅闭市陈列
配锅闭市陈列
涮菜闭市陈列
面点闭市陈列
洗碗岗闭市陈列
水台闭市陈列
水:参照图8
电：参照图10
气：参照图12
地沟：参照图9
《存储标准》
存储：参照图3、图6
《后厨预估表》
物料预估表的开货
配锅岗原料化冻情况
鱿鱼须有无发绵变质
配锅岗海鲜类是否清洗、控水，解冻类是否控水
肥肠是否有异味
墨鱼仔是否发绵变味
菜品点缀物到位
涮菜岗备餐加工标准
豆制品有无发酸发粘现象
后厨管理运营检查表
后厨管理运营检查表1. 检查项目：员工卫生状况•检查员工是否佩戴清洁的厨师帽和口罩•检查员工是否穿着整洁和适合的工作服•检查员工手部是否清洁，并且有没有佩戴手套•检查员工是否定期体检，以确保其身体健康状况•检查员工是否知晓并遵守关于食品卫生的相关规定和流程2. 检查项目：食品储存和保鲜•检查食品储存区域是否整洁干净，并且没有异味或污渍•检查食品冷冻和冷藏区域是否设定合适的温度，并定期检查温度计的准确性•检查食材是否进行分类储存，避免交叉污染，并标注保质期•检查食品是否按照先进先出的原则进行使用，避免食材过期•检查食材包装是否完好，并定期清理过期食材3. 检查项目：食品加工和烹饪卫生•检查食品加工区域是否整洁干净，并定期清理工作台、切菜板等工作用具•检查食品加工工具是否经过高温消毒，并保持消毒液的适用浓度•检查食品加工员工是否使用清洁的菜刀和餐具•检查食品烹饪过程中，员工是否遵守食品安全操作规程，如掌握火候、避免煎炸食品过度油腻等•检查食品加工过程中是否存在交叉污染的情况4. 检查项目：设备卫生和维护•检查后厨设备是否按照规定定期进行清洁和消毒，如炉灶、油烟机等•检查后厨设备是否正常工作，如冷藏柜、烤箱等，需及时修理或更换损坏的设备•检查后厨设备周围是否存在污垢和杂物，如油渍、生锈等•检查管道和水槽是否通畅，并进行清洁和消毒•检查后厨设备是否有定期保养和维护的记录5. 检查项目：废弃物处理和卫生防控•检查废弃物处理区域是否整洁干净，并定期清理和消毒垃圾桶•检查废弃物分类处理，如是否正确分类，并定期清理处理•检查后厨卫生防控措施是否到位，如防虫网、防鼠措施等•检查后厨卫生间和洗手间是否常保清洁卫生，提供洗手液和纸巾等卫生用品•检查后厨通风设施的正常运行，以保证空气质量和防止异味产生以上检查项目旨在确保后厨管理运营的卫生和食品安全。
每项检查都是为了保证食品的质量和员工的健康，需要定期执行，并及时记录检查结果，以便进行改进和管理。
后厨表格
日期： 检查部门: 值班经理 店经理 总办 检查标记： 检查人：__________ ___________ __________ 备注 中 差
每日检查项目
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
检查情况
等级 优 良
作业中操作台面是否干净、 整洁，原料放置是否有序。 凉菜、粥档及厨房内门窗、 墙面是否干净，无油污水渍 。 作业中的地面是否干净整洁 、无垃圾、无杂物。 作业中的下脚料是否存放 好，废料是否随手放进垃圾 桶。 作业中墩、刀、抹布是否清 洁卫生。 菜肴出口是否有专用抹布、 筷子。 冰箱存放的原料是否合理， 生熟是否分开，无腐烂变质 。 盛装菜肴的盘边是否干净卫 生，无水迹、油污，无手印 。 工作中员工人厕后是否洗手 。 各种盛放菜肴的器皿是否完 好干净、无油渍、无水渍。 对菜肴是否认真检查，确保 菜肴中无异物，无量缺现象 。 盘饰用品是否干净卫生，摆 放是否合理，有美化效果。 收台后操作台是否干净整 洁，无污迹，无杂物，工具 摆放是否有序。 每菜出台后，站厨师傅是否 清理灶面卫生。 备用餐具是否干净，无污迹 、水迹，无杂物。 油烟机排风罩、玻璃、冰箱 、冰柜是否干净、卫生，无 污迹，无油渍。
餐厅ห้องสมุดไป่ตู้管签名：
后厨QA检查表
1
1
1 1
1
厨杂用具正确摆放，且无水渍、无 油垢，无破损
2
地面清洁干净无水
2
地沟无积垢、无积水
3
分数:40 实际
冰箱
内外侧墙面,地面清洁无积垢,墙角, 地脚线清洁无积垢
1
层架清洁无积垢,层架支角清洁无积 垢，冰箱底部无水渍
1
物品储藏筐(含箱及盖)清洁无积垢 、水渍），做好明显标识，物品摆 1
2
清洁用具正确挂起,,扫帚、撮箕、 拖把清洁无异味
2
炉灶 点火、燃烧正常 风机运转正常 零部件完好无损 洁净无油污 抽油烟机 设备运转正常，无噪音
时间: 后厨经理
10%
分数:8 2 2 2 2
实际
说明
50% 分数:44 实际 说明
2 2 2 2 2 2
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
放符合标准
风扇清洁无积垢,冷凝器清洁无积霜 1
压面机
设备运转正常，零件完好无损
1
内外洁净无水、无积垢
1
定期保养
1
烤箱
设备运转正常
1
零件完好无损
1
内外洁净无水、无积垢
1
蒸柜
设备运转正常
1
零件完好无损
1
内无水垢，外无积垢
1
注水、排水正常
1
和面机
设备运转正常，零件完好无损
1
内外洁净无水、无积垢
1
说明
储存
总分:20
鲜香味美
酱料 新鲜 口味纯正 小吃 品种1 色泽 外型 口味 份量/份 品种2 色泽 外型 口味 份量/份 品种3 色泽 外型 口味 份量/份 品种4 色泽 外型 口味 份量/份
餐厅 后厨卫生检查表
后厨部卫生检查表
检查日期：
稽查人员：
区域 序号 检查内容
1
水池、墙壁、地 面、垃圾桶
2
刀具、抹布、菜 墩
检查标准 1.水池、干净清爽；2.墙壁、地 面无垃圾、灰尘；3.垃圾桶盖子 完好 1.刀具无污渍、污迹且明亮；2. 抹布干净无异味；3.菜墩正反面 无污垢、霉斑，翻转菜墩后无蟑 螂。
冷菜间
3
餐具无锈迹、油污
5 原材料摆放
原材料存放区除原材料外，不得 放置其它无关的物质（包括私人 衣服、鞋袜之类）
要求ห้องสมุดไป่ตู้1.玻璃柜通透明亮；2.水
质无浑浊（尤其是不得有絮状
1
玻璃池、水质、 物；排水池不得有死的鱼、虾、
地面
蟹及其它杂物）；3地面无垃圾，
地毯及排水沟均无垃圾（尤其排
海鲜区
水沟须保持通畅）
2 玻璃柜（冰柜） 冰柜表面无污渍、污迹
3 盛菜盘
盛菜盘无锈迹、且干净明亮
破损的用具及时清理，不得放置
4 用具
在海鲜区；其它用具按要求放置
1
厨房区的墙面， 地 厨面 房， 区踢 的脚天板 花
且保持干净清爽 这些地方清洁无油污、油渍 这些地方无油垢（尤其是通风口
2 板，通风口，照 盒照明设备、风扇、风机不得有
明 厨设 房备 冰和 箱风，扇 工、 作 积 这垢 些） 地； 方天 无花 垃板 圾无 、蛛 积网 垢、灰锈尘迹；
3 台，锅台等底部 冰箱无异味、无厚的积冰且无长
、背部干净无卫 期不用的物质
4 生产区垃圾桶 干净清爽无异味,有垃圾桶盖。
5
厨房配菜生、熟 必须分区存放
生、熟砧板、刀分开使用
6
蒸饭机、微波炉 、锅台
后厨部卫生检查表
质检目的检查项目卫生标准
完成效果区域负责人质检人门、墙角
开关顺畅、无噪音、无变形，门表面洁净，无灰尘，无污渍、水迹，每日清洁。
室内电器开关盒
线盒要求固定、不松动、脱落、无灰尘，无油漆、污渍等，每日清洁、打扫。
灯具、紫外线灯
洁净完好、无灰尘、无污渍、无菌，每日清洁。
厨房用具
洁净、完好，无烫痕、无虫柱，无灰尘每日清洁，定期保养。
洗碗室
干净、完好，无毛发、无污渍、油渍、碎物，每日清理、注意防滑，定期洗涤，潲水桶定时处理。
通风扇
开关顺畅、无变形，表面洁净，无灰尘，无污渍、每日清洁。
油烟机
开关顺畅，表面洁净，无污渍，每日清洁。
消防通道干净无毛发、无污渍、油渍、碎物，每日清理，定期洗涤地板。
灶台、冷冻柜、操作台干净、完好，无毛发、无污渍、油渍、碎物，每日清理，定期洗涤。
小吃房、凉菜房各种登记本登记及时，住客、访客、员工上传、删除及时
传菜通道、煎蛋台干净、完好，无毛发、无污渍、油渍、碎物，每日清理、注意防滑，定期洗涤。
四川文同神州大酒店有限公司后厨部卫生质检项目表 年 月 日
规范后厨卫生标准，保证后厨的卫生质量。
后厨日检查表
60
冰箱清洁，物品摆放整齐，定期维护，配有可用温度计
1
61
拌制凉菜时戴手套，厨师采用正确的品尝方法
1
62
加工过程中正确使用毛巾，且毛巾干净定位摆放
1
63
使用专用砧板刀具加工冷菜
1
64
清洁工具，餐具，厨房用具，摆放规范，整齐，并有明确标识，易于辨认，无混用现象
1
饼房区域
65
烤箱表面干净光亮
1
66
散装原材料密封存放，标注拆封，到期日期
1
洗碗间
73
干净整洁，地面无大量积水及残渣，物品摆放有序
1
74
遵守正确的洗消流程，消毒液浓度符合规定（洗碗机工作状态良好，冲洗温度达到85°C）
1
75
餐具清洗达到“光、洁、涩、干“，己消毒餐具防护密闭得当
1
76
有可使用干净垃圾桶，且垃圾处理及时
1
77
手套，围裙及清洁工具等存放在指定位置
1
78
清洗完毕后，餐具需盖膜存放
1
67
调味品和辅料具有相关产品标签，需有专门放置容器中，并保持清洁，停用时做好防护。
1
68
员工佩戴口罩，帽子，防烫手套
1
69
地板、下水道、墙面、门、水池、台面、储物柜、所有设备保持清洁
1
70
洗手池保持清洁和完好，保证取皂器内有皂液
1
71
工具、设备、器具等，清洁、规范、定位
1
72
所有准备好的食品存储标识、防护得当，无私人用品（如水杯，个人零食）
后厨日检查表
检查日期：
门店名称：
检查员：
陪检员：
区域
后厨检查表
餐前
餐中
餐尾
备货.
ห้องสมุดไป่ตู้打卡方可下班
厨房工作流程
时间段 打卡，换工服 晨会，检查仪容仪表 餐前工作分配 9:20 传达公司事项 检查人员到岗情况 总结昨天工作问题 各餐台分配人员拉冻货.本地食材.干 9:30 货到初加工间.清洗加工备上午出餐 用. 前期把档口所有菜品上齐. 各单位主管查看档口菜品卫生是否够 11：:20 热是否器具上齐. 所有菜品是否够热卫生是否合格.是 否正常工作 开餐主管分配员工备餐.备食材加工. 11:30 做下午工作准备 15分钟各餐台出来整理餐台.菜品是 否补充.卫生是否干净. 叫明天的货单.【食材.冻货.干货.本 地食材】领货单派员工去6楼领货.酒 13:30 水的领货.主管查看档口食材是否太 多凉菜.日冷可以收回. 清理餐台卫生.收拾所有食材进冰箱 13:50 【酱汁.小料.肉类.海鲜.蔬菜】打好 保鲜膜进入冰箱整齐摆放. 收档把不能下午出餐的食材 放入容器中.给员工餐.食材能回收的 14:00 一定要回收.不能浪费的.收完档口把 卫生容器清洗干净.备下午使用 各餐台主管检查区域卫生.冰箱.地 面.餐台.电.水.气.是否关闭.是否干 14:15 净.下午出餐食材是否备齐.是否加班 备货. 开卡方可下班. 日期： 检查人： 时间 9:10 工作内容 检查情况 备注
后厨工作检查表
后厨工作检查表后厨工作检查表调料师项目考核内容评分标准应得分实得分上班后工作早上9:30准时上班(5)，检查昨日剩余、回收的汤料，有无变质、变味(8)，检查昨日剩余调料有无变味、杂质(8)，了解当日订餐情况，合理准备各种汤料、调料(8)29准备工作10:30开始上午的各项工作(5),12:00之前准备就绪(10)15仪容仪表穿戴整齐，衣帽清洁(5)，个人卫生良好（5）10汤料上桌保证各种汤料符合标准(5)，营业低峰时5内配好汤料(6)，营业高峰时10分钟内配好汤料（5）16最后工作下午2:00下班前，应收拾好各种菜品(2)，做好晚餐的准备工作(2),打扫岗位的清洁卫生（2）6午后工作下午5:00准时上班(5)，准备晚餐汤料菜品(4)，收堂后回收好每样汤料菜品(5)，做好厨房清洁卫生(5)，协助他人工作(5)24墩子师项目考核内容评分标准应得分实得分上班后工作早上9:30准时上班(2)，检查昨日剩余、回收的汤料，质量(2)，有坏损、变质应及时处理(2)，报废物资要征得厨房经理同意（2）8仪容仪表穿戴整齐，衣帽清洁(3)，个人卫生良好(3)，操作中注意安全(4)10检查菜品情况协助经理检查当天进货菜品质量、数量(5)，确保品种齐全，菜品新鲜(5)，水泡菜品应及时更换洁水(5)检查冰箱内菜品冷冻情况(5)，做到内清洁、整齐，生熟分开，摆放有序(5)25菜品出台10:30准时进行工序操作(2)，了解当天订餐情况(2)，准备当天的各项菜品(5)，保证出台菜品绝对符合要求，清洁、卫生、新鲜(5)14技术要求菜品制作功刀法符合要求(5)，严格遵循不同菜品的制作工艺(8)，正确使用各种厨房电器和机具(5)18午后工作中午2:00下班之前回收、储藏好各菜品(2)，冲洗台面、地面清洁卫生(5)，厨房内不得有异味(5),菜品没有浪费12收市工作9:00以后才能离岗下班(2)，下班收检好全部菜品(5)，做好做完厨房的清洁卫生(2)，提出采购计划(4)13小吃、凉菜师项目考核内容评分标准应得分实得分上班后工作早上9:30准时上班(2)，检查昨日剩余、回收的各食品、小吃(3)，检查有无变味、变质(3)，检查所需配料、调料有无杂质、变质(3)11仪容仪表穿戴整齐，衣帽清洁(3)，个人卫生良好(2)，操作中注意安全(2)6检查菜品检查当天进货的质量、数量(5)，品种齐全，菜品新鲜(5)，检查冰箱内物品的情况(5)，冰箱仙应保持清洁卫生，生熟分开，摆放有序(5)20制作加工10:30准时进行工序操作(2)，加工制作当天所需小吃、凉菜(2)，菜品加工中不得有浪费(4)，了解当天的订餐情况(2)，保证菜品小吃出品加工新鲜(3)，刀工刀法符合标准(4),色、香、味型俱全(4)，正确使用机具、电器设备(3)24清洁工作清洁冲洗台面(4)，冰箱不得有异味(5)，厨房内保持清洁卫生(5)，垃圾及时处理(4)18餐后工作中午2:00下班储藏好全部小吃、凉菜(5)，做好晚餐的小吃、凉菜(5)，做好清洁好生(2)，及时提出采购计划(5)，9:00以后才离岗下班(2)，做完自己区域的工作(2)21。
餐厅后厨卫生检查表
1.6 蒸饭机、微波炉、锅台是干净无油腻
1.7 所有的小器具，层架和工作台是清洁及干燥的
1.8 洗碗槽，洗菜槽，洗手槽，拖把和拖把区清洁无污垢
后 1.9 有按要求执行清洁表，并实际询问相关人员。 厨 卫 1.10 下水道没有堵塞，下水道壁干净无污垢，无食品杂质 生 1.11 厨房地板保持干燥、无垃圾 检 查 1.12 砧板保持干净无杂质、无异味，刀具保持无锈迹，无杂物
餐厅后厨卫生检查表
门店/店号：
日期/时间：
审核人员：
序号
检查内容
否
1
工作台、物料柜等有老鼠屎、蟑螂尸体、蚊虫尸体等迹象（食品 安全关键）。该项不合格，直接扣除30分。
决
2 执行总部规定的营运重点（抽检2-3条），未执行的每条扣Fra bibliotek0分。事
项
3
等级 审核得分： 门店值班经理：
判定
加分项
餐厅优秀闪光点（请举例说明，每点加10分）
1.19 厨房抹布有常清洁，擦拭餐具和卫生抹布有分开使用
1.20 厨房及吧台人员随手操作清洁执行好
补充说明
事实说明
分级标 准说 明：A 、立即 改进餐 厅0-59 分 B、 需要改 进餐厅 60-75 分C、 达标餐 厅 7685分 D 、优秀 餐厅 86-95 分 E、 杰出餐 厅96100分
1.13 厨房灭蚊灯蚊虫尸体不超过5只，有定期清扫
1.14
厨房冰箱，工作台，锅台等底部、背部干净无卫生死角残 留
1.15 粥台地板干燥无污渍，操作台面干净整洁
1.16 低峰期后粥台用具（平底锅、煎锅等）有清洁
1.17 粥台器具、餐具干净无污渍
1.18
粥台冰箱干净无油渍，无异味。冰箱底部，工作台底部， 背部等干净无卫生死角残留
后厨卫生检查表
后厨卫生检查表
1、先用湿布擦拭平台表面，再用加入洗涤剂的水擦拭干净。
2、用清水冲洗，擦干。
﹡考核标准：平台表面光亮、干净，不粘手。
1、用加入洗涤剂的水擦拭保鲜柜内外表面。
2、用清水冲洗，擦干。
﹡考核标准：保鲜柜内外表面光亮、干净，无异味。
1、将菜架上的蔬菜、水果转移至一边。
2、用湿布擦拭菜架表面，再用加入洗涤剂的水擦拭干净。
3、用清水冲洗，擦干。
4、将蔬菜、水果摆放整齐，贴上标识。
﹡考核标准：菜架表面光亮、干净，蔬菜、水果摆放整齐、清晰标识。
1、随时清理水池内的杂物。
2、用加入洗涤剂的水擦拭水池内外表面，再用清水冲洗，擦干。
﹡考核标准：水池内外表面光亮、干净，无杂物、无异味。
删除段落：锅、炼段落存在格式错误，无法修改。
1、将灭蝇器取下，用干布擦拭表面和内部。
2、用湿布擦拭灭蝇器，待其干后安装回原位。
后厨卫生检查表
台
1、关掉所有的火源。
2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
3、用清水冲至灶台没有泡沫，灶台靠墙的挡柜，开关处及灶箱的油垢同时清理干净。
﹡考核标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
洗碗组卫生操作流程及考核标准
项目
内 容
好
一般
差
洗
碗
槽
1、收尾工作后里面无杂物，无饭粒。
2、放水时出水口按放滤网。
﹡考核标准：温度合理，内部整齐无血水等杂物，干净、外部明亮干净、无油迹、无尘土，需做到先进先出。
展
示
车
1、用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。
2、保持车轮转动灵活，前进、后退无噪音。
3、摆菜前铺上白色(或金黄色)口布。
4、摆菜后铺上保鲜膜。
﹡考核标准：车身光亮，摆放大方，推动无噪音，保鲜膜光亮无折皱。
﹡考核标准：无臭味、异味、无油、无杂物、下水畅通。
灭
蝇
灯
1、关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。
2、用湿布擦净上面各部位的尘土，死蝇。待其干后通电使用。
﹡考核标准：灯网内无杂物、尘土、无死蝇。使用正常。
出品组操作卫生程序及考核标准
项目
内 容
好
一般
差
平
台
保
鲜
柜
1、开门，清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗密封皮条、排风口。
﹡考核标准：地上无纸屑、无香巾、无杂物、无水渍、墙面无油污、不沾手。
灭
蝇
灯
1、关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。
2、用湿布擦净上面各部位的尘土，死蝇。待其干后通电使用。
﹡考核标准：灯网内无杂物、尘土、无死蝇。使用正常。
餐饮门店餐前检查表-后厨
门店名称：
检查人员： 检查时间： 合计检查项目 46
合格项目
不合格项目
序 号
检查项目
检查标准
是
否
备注
1
人员检查
人员是否按要求着工装（包括上衣、裤子、鞋子），并且清 洁卫生
2
人员检查 后厨人员是否按要求佩戴发帽
3
人员检查 人员妆容、发型是否符合规范
4
人员检查 人员个人卫生是否达标
5
14
清洁情况 地面是否干净无垃圾
15
清洁情况 地面是否干燥，无大量积水
16Leabharlann 清洁情况 操作台面是否清洁到位
17
清洁情况 工具是否清洁到位
18
清洁情况 货架是否清洁到位
19
清洁情况 货架物品摆放是否规范整齐
20
清洁情况 灶台是否清洁到位
21
清洁情况 洗碗池是否清洁到位
22
清洁情况 烤炉是否清洁到位
23
清洁情况 蒸箱是否清洁到位
人员检查 人员是否按要求佩戴工牌
6
人员检查 人员上岗前是否按要求进行洗手消毒
7
备餐情况 是否按需预备食材
8
备餐情况 食材解冻是否规范
9
备餐情况 食材储存是否规范
10
备餐情况 是否根据当日营业情况，提前制备套餐
11
备餐情况 预备的物料是否规范摆放
12
备餐情况 是否按需求准备好调料
13
备餐情况 所备食材、物料是否品质安全
40
设备情况 蒸箱是否能正常使用，无安全隐患
41
设备情况 冷柜冻、保鲜柜是否能正常使用，无安全隐患
42
设备情况 灶具是否能正常使用，无安全隐患
后厨收市检查表
检查人： 2014年 月 日
岗位
检查内容
检查标准
（单项不达标扣3分、共计100分）
得分
备 注
汤 间
小 料
职工餐
火锅、公用具归位
清洁干净，无污渍，摆放整齐
火锅底料入库
是否有遗忘
调料收藏
调料缸擦洗干净，倒扣摆放整齐、不剩好的料
排烟罩、灶台、冰柜、水池及其它设备
表面光亮干净，边缝无污物，每周一次清洁除霜。冰柜上锁。用具干净摆放整齐
有无三份以上产品冰箱霜是否过厚有无血水砧板消毒竖立摆放刀横至砧板下面抹布消毒排烟罩灶台冰柜水池及其它设备羊肉机冰箱工具消毒并归位洗净晾起羊肉摆放有序刀工保鲜25摆放整齐按位存放禁止青菜原料分类存放整齐抓菜挤压存放水泡菜品及鲜活菜筐保鲜盒等用具清洁归位是否换水水无异味用具干净无油污在指定位置反扣存放盘子和菜筐收市后回收保洁柜青菜分类离地遮盖存放贵重青菜收入冰箱内冷藏菜架摆放整齐干净洗碗原料收藏餐具分类存放整齐清洗消毒彻底做到光洁干涩地面墙面水池下水道等清洁干净无油污无积水无异味用具摆放整齐悬挂整齐
菜筐、保鲜盒等用具清洁归位
用具干净无油污，在定位置反扣存放，盘子和菜筐收市后回收保洁柜
洗碗
原料收藏
青菜分类离地遮盖存放，贵重青菜收入冰箱内冷藏，菜架摆放整齐干净
洗消间
餐具分类存放整齐
清洗消毒彻底，做到“光洁干涩”
场地清洁
地面、墙面、水池、下水道等清洁干净无油污无积水无异味
用具摆放
用具摆放整齐，悬挂整齐。拖布洗净悬挂摆放，无异味，袖头、围裙挂到指定位置
羊 肉
刀 工
抓 菜
羊肉机
是否定期上黄油，各个部位是否清洁干净
冰 箱
后厨卫生检查表
后厨卫生检查表1、抽油烟机、换气装置，无较重油污2、操作间不得存放私人物品。
3、操作台上备用盘，摆放整齐，无安全隐患4、选用正常并符合标准的原料，无腐烂、过期、变质，保管时生熟分开。
5、垃圾桶四周及地面、墙面无油污，垃圾桶加盖盖子，垃圾不得放在地上6、随时清理操作台杂物，保持操作间干净。
原料的放置是否有序7、每次使用完搅肉机、锯骨机其它机械，应及时清洗干净。
8、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
9、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
10、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；11、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品12、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；13、对每天新进的蔬菜进行严格验收，并做到使用时先入先出。
14、定时给厨房砧板、毛巾、刀具、餐具等物品进行消毒。
15、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；16、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修,确保正常运转和使用。
17、员工餐是应节约，做到吃多少盛多少，杜绝浪费。
18、冰箱物品摆放整齐，严格按照指示图存放物品并有效的保存冰箱内物品防止物品变质。
19、严格执行菜品的出品，摆盘装饰要美观，对分量的把控要合理，配料要齐全。
20、出品的菜品必须尝，保证菜品的味道正确。
后厨工作检查表
序号
项目内容
午餐记录
晚市记录
检查人
检查结果
备注
1
原料入库存放
2
半成品料进入冷柜
3
水发原料换水
4
垃圾、垃圾桶清理
5
厨房场地卫生
6
调料收藏及卫生
7
小吃半成品收放储存
8
红油提制处理
9
配菜用具、刀具归位
10
跕板、抹布清洁
11
厨房餐具卫生
12
厨房餐用具归位
13
炉具、灶具Hale Waihona Puke 生14冰箱、冰柜整理
15
冰箱、冰柜运转情况
16
厨房消毒、杀虫措施
17
库存原料检查
18
原料采买计划
19
水电气安全检查
20
单据归类整理、上交财务
备注：1、下班前15分钟交吧台；
2、检查结果由值班经理与厨房负责人共同签字；
3、每项必须严格检查处理，不能处理的处罚、重大事件，马上向上级主管报告。
值班经理：厨房负责人：厨房主管：
时间：年月日
厨房质量卫生检查表
扶手有无油渍□台阶是否清洁□有无杂物□墙面:有无污渍□
10
通道
墙面:是否干净□有无破损□天花有无灰渍□灯有无破损□工作是否正常□
地毯:是否干净□有无破损□
员
工
区
１、地面
有无水渍□有无污渍□有无杂物□有无脚印□更衣柜门：有无损坏□有无污渍□
2、制度
是否粘贴整齐□有无损坏□有无污渍□
3、岗位职责
是否缺少□有无污渍□是否对应□照片:是否缺少□有无污渍□是否对应□
16、水龙头:有无污渍□是否损坏□有无浪费□
1７、调料：是否清洁□是否按规定摆放□是否贴有五常标签□日照灯是否工作正常□
18、玻璃：是否清洁□
19、地面：有无污渍□有无杂物□
20、墙面:有无污渍□
２1、冷柜：表面是否光亮无污渍□工作是否正常□物品摆放是否整齐□物品有无腐烂变质□
22、料盒是否整洁□盒内物品是否按五常标准摆放□
2、工作台：是否光亮□有无污渍、水渍□
3、传菜电梯：是否干净□工作是否正常□
4、方盘:是否干净□有无破损□
５、电脑:是否干净□工作是否正常□
6、扫描仪：是否干净□工作是否正常□
7、架子:是否干净□有无破损□玻璃是否干净□
8、照明灯:是否干净□工作是否正常□
9、天花:是否干净□地面：是否干净□有无杂物□
２３、电磁炉：是否清洁□是否使用完好□
5
冷菜档
1、架子：是否干净□摆放是否规整□有无破损□五常标签是否完整□物品是否按规定摆放□
2、冷柜:外表是否光亮无污渍□工作是否正常□物品摆放是否整齐□物品有无腐烂变质□
３、料盒:是否整洁□盒内物品是否按五常标准摆放□微波炉:有无污渍□工作是否正常□
４、打印机：是否干净□工作是否正常□不锈钢台面:是否光亮整洁□
后厨卫生检查表excel模版
事项 序
检查基本要求
1#
1 前吧天花板、招牌、天灯箱、玻璃档板等是否有灰尘和油渍 2 前吧展示柜是否有清洁、菜价牌是否干净
3 样品摆放是否整齐，包装是否美观、是否有污渍、灰尘
4 真样是否每日更换，是否有变色、变质、发霉现象
5 温馨提示牌是否有灰层，粘胶等
前吧
6 收银机外壳、收银机柜内是否干净；所有用电设备表层无油渍、污渍 7 前吧地面是否干净无油渍；前吧所有墙面是否无油渍
是否存放有有色胶袋，是否有异味
20
清洁用品、毛巾、抹布、工衣、围裙、工牌、口罩、帽子、手套是否 摆放有序，不得随意堆放，保持干净
21 垃圾桶是否保持加盖、表面有否清洁；
22 地垫是否每天清洗，确保干爽；
消防设备
23
电源开关、煤气开关、煤气报警器是否被他物挡住，是否无油污渍， 保持干爽；
24 档口遗留的纸皮、易拉罐等物品是否及时清除
8 前吧垃圾桶是否有加盖，边缘是否有清洁
9 前吧清洁用品、易耗品、个人用品等是否定点摆放整齐
10 前吧所操作所需的物品是否有加盖、加膜；前吧工作台面是否清洁
厨房
11 前吧死角处是否有杂物、积水、异味；前吧地沟是否有异味
12
加工原材料、日用品、餐具、器具等是否定点摆放，摆放是否整齐； 前吧和后厨门是否干净和保持关闭状态；
13 已清洁的餐具是否放到指定的区域；货架、齐摆放；调料盒是否加盖，外壁无 14 油污；操作台表面是否保持整洁；洗手池、洗菜池无堆物、积水现
象；
15
地面卫生整洁、干爽、无油渍；出菜口无油污；烟罩是否做到日清日 洁，无滴油、污垢现象
墙面卫生是否整洁、干爽、无油渍；三防灯表面无油污渍；煤气管道 16 上是否无油渍；下水沟盖板是否清洗干净无污渍；下水沟每天是否清
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
原材料分盆、分框放置，
菜筐不落地
烹调加工
饭菜足量足料下锅
早餐饮食简易
午餐饮食丰富
晚餐饮食丰富
成品饭菜
原料、半成品、成品分别存放，
不交叉污染
后厨区
灶具
干净 整洁 无油污
厨具
定位定点摆放，整齐干净
操作台
干净 整洁 无油污
后厨卫生
吴蚊蝇老鼠蟑螂蜘蛛网:窗户、墙面、地面干净
洗涤、
消毒池
整洁 及时清洗 无食物残渣
**食堂卫生定期检查表
检查
项目
检查内容
检查标准
巡查情况
给出意见
工作
人员
个人卫生
看工作服装 、穿戴整齐、干净
身体和
精神状况
单日身体健康，精神状态正常
电器
设备区
开关插座
干净、正常、无破损
门窗
干净、明亮、通风。
墙壁脚顶
清理及时、无油污。
食材区
原材料
加工
无腐烂变质不合格的物资及原料
蔬菜的摘洗规范；垃圾处置及时下水道、ຫໍສະໝຸດ 地沟通畅，无异味。
垃圾桶
有专放垃圾桶 保持桶内外干净
餐厅区
餐具
定位定点摆放整齐、
清理干净、定期消毒
餐厅
桌面干净，桌椅摆放整齐、
地面清洁明亮。
消防器材
定位、定点摆放整齐、干净
灭四害设施
设施齐全、摆放整齐、标示清楚
检查人
检查时间
巡查情况：√√优√待改进