普洱茶化学成分及研究进展

其后，我国学者开始对我国云南原产大叶 茶开始详细研究，张雪洁对栽培于西双版 纳的大叶茶，经常规加工后制成的绿茶 （晒青毛茶）中分离鉴定出11种化合物。周 志宏等在云南省临沧地区产的晒青毛茶中 分离得到了21个化合物。

大叶茶树的种子与根都含有皂苷类，但在 茶树的叶中鲜有皂苷类成分的报道。随着 分析手段的提高，村上智之（Murakami）在 大叶茶鲜叶中发现一种皂苷类化合物命名 为阿萨姆皂J。之后小林惠子（Kobayashi） 报道在大叶茶叶中发现3种皂苷类成分，异 茶皂苷B1-B3。

以上研究分离得到的嘧啶类生物碱存在于 茶叶等高等植物中，而核苷和脱氧核苷则 是微生物和动物的构成成分，极少在植物 中发现，因此分离得到的胸腺嘧啶脱氧核 苷可能是茶叶中的嘧啶类生物碱与微生物 中的核苷类化合物氧化缩合而成。此外， 普洱熟茶中发现8-氧化咖啡因的存在，应该 是普洱茶在高温高湿的环境中，在微生物 的作用下，经生物转换而来的。
普洱茶化学成分及 药理研究进展

所有种类的普洱茶都是以云南大叶种茶树 ［Camellia sinensis (Linn) var.assamica (Masters Kitamura)］叶为原料并在地理标志保护范 围内采用特定的加工工艺制成，具有独特 品质特征的茶叶。普洱茶自然油润、条索 肥壮、陈香显著，除作为饮品外，还具有 多种的保健作用，由于这些独特品质，使 得历经千年的普洱茶愈发充满活力。本文 通过探讨普洱茶内的化学成分及药理活 性，为普洱茶的进一步研究奠定一定基础。

通过以上研究发现，普洱生茶与普洱熟茶 的化学成分差异较大，通过茶叶的提堆发 酵，在高温高湿的环境下，普洱茶内发生 了复杂的化学反应从而出现了普洱生茶中 所没有的成分。通过发酵，出现了4个特征 性的金鸡纳素型氧化黄烷醇类内酯化合物。 从普洱熟茶中还得到了普洱生茶中没有发 现的杨梅素、牡荆素、黄杞苷等化合物。

氨基酸中如酪氨酸也会聚合成黑色色素。 这样就解释了以上几种物质含量为什么在 发酵过程中急剧减少。茶红素与茶褐素的 很强的水溶性推测是由于这些聚合物中苯 环裂环生成验基导致的。

2．普洱茶药理活性研究 最近10年茶和茶多酚的药理活性被广泛研究 ，证实了茶饮料的确具有降低心血管疾病 和癌症发病率的作用。人们通常认为，茶 饮料之所以有这么多保健作用，主要是由 于其中含有大量茶多酚，但是普洱茶相对 于其他茶类来说，茶多酚含量不占有优势 ，却有独特的药理活性。

1．普洱茶化学成分研究 1．l普洱生茶化学成分 普洱茶分为2种，一种是鲜茶叶加工后没有 经过发酵，即晒青毛茶简单压制成饼的生 茶，另一种是将生茶储存10年以上，经过自 然发酵或者经人工渡难发酵而成的熟茶。 不同的发酵工艺产生了风味不同的普洱熟 茶产品。

对于大叶茶（Camellia sinesis var assamica） 的植物化学研究比较少，早在上个世纪80年 代，日本学者西罔夫（Itsuo Nishioka）等对 于该茶树的鲜叶进行了植物化学研究，分 离并鉴定出26种化合物。但是要特别指出的 是日本学者研究的是种植在日本指宿市的 大叶茶，与云南产的茶的化学成分可能有 一定差异。

目前人们通过植物化学研究在普洱熟茶中 分离鉴定出33种化合物，然而普洱茶中很重 要的成分即茶褐素的结构还没有确定。虽 然分析检测手段不断提高，人们对于这类 茶色素研究还是停留在初步阶段，目前仅 仅是对其结构有大致推论。茶红素与茶褐 素都是一类水溶性高分子物质，大致是由 茶多酚、茶黄素以及邻醌类物质氧化聚合 而成。


2．3保肝作用 普洱茶具有广泛的药理活性。近来人们通 过体内以及体外实验发现普洱茶具有保肝 的功效，长期服用普洱茶可以保护肝脏免 除氧化损伤。国内有学者通过大鼠模型发 现普洱茶通过调节血脂能够显著降低大鼠 肝脏脂肪病变的程度，从而达到保肝的效 果。

2．4其他药理作用 茶叶素有“提神解乏，明目利尿，消暑清热” 的功效，通过小鼠实验发现普洱茶，特别 是普洱熟茶的抗疲劳作用尤为明显。有学 者也初步探索了普洱茶抗辐射的作用。

普洱茶水提取物能够明显抑制脂蛋白酶（ LPL）过氧化，从而降低动脉粥样硬化发生 的概率。有人认为普洱茶抗氧化机理可能 是通过清除体内活性氧或是螯合铁离子从 而保护LPL。普洱茶对于NO消除作用是通 过抑制诱导性氮氧化物合酶（INOS）的 mRNA的表达和核因子1kB来降低INOS的活 性，减少NO的合成。 为了研究普洱茶抗氧化性物质基础，人们 发现乙酸乙酯萃取物和正丁醇萃取物对1， l-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和自由基 有很好清除作用。

3．问题与展望 3．l普洱茶化学研究 对于茶叶化学研究的困难，很大程度上来 自其不稳定的化合物体系。由于大叶茶中 很多多酚类成分，特别容易被氧化，经发 酵后，形成极性更大、聚合度更高的茶色 素，而使普洱茶具有独特的药理活性的物 质就可能在这些高极性的物质中。

占普洱茶于重绝大部分的就是茶褐素以及 茶红素。人们对茶褐素以及茶红素的研究 几乎为空白，特别是茶褐素，国外几乎没 有报道。近年多篇综述把人们目光从茶中 小分子又带回到这些复杂的物质上来。我 国也有人开始对茶褐素进行了初步的研究 ，普洱茶中特征性成分茶褐素的结构研究 是普洱茶化学研究不可回避的问题。

普洱茶水液还有抗诱变和抗微生物的作用 。研究发现普洱茶能够明显抑制由黄曲霉 毒素 B1（AFB1）导致的诱变作用，此外， 普洱茶对于革兰阳性菌（如金黄色葡萄球 菌）的抑制效果比革兰阴性菌效果好。普 洱茶还能有效地抑制硝基芳烃引起的基因 毒性。通过临床观察发现，普洱茶还具有 降血糖功效，但是对空腹组的降血糖效果 不明显。

2．1降血脂研究 不同的茶叶由于其所含物质不同具有不同 的保健效果，由于普洱茶降血脂功效显著 ，成为当今研究热点。早期研究表明，普 洱茶能明显降低小鼠血浆的胆固醇酯以及 甘油三酯（TG）的含量，而绿茶只能降低 胆固醇酯的含量，而对甘油三酯含量无影 响。

普洱熟茶降血脂功效独特，其效果不仅比 普洱生茶籽，而且也优于其他茶叶。对普 洱茶进一步研究发现，普洱熟茶能够显著 降低血浆中低密度脂蛋白（LDL-C）与甘油 三酯（TG）含量，提高血浆中高密度脂蛋 白（HDL-C）含量，而且有明显的量效关 系。

以上研究表明，不同产地的普洱茶原料中 化学成分有一定差异，云南产的大叶茶中 含有茶桔素骨架结构的化合物，可能是大 叶茶茶种的一个特征成分。报道鲜茶叶中 发现有很多双黄酮类化合物，但在晒青毛 茶中没有相关报道，推测大叶种茶新鲜茶 叶中含有的大量多酚类化合物，其在室温 中在酶的催化下就会发生剧烈的变化，生 成比较复杂的聚合物，而双黄酮甚至三黄 酮类化合物是该反应中的中间体。

虽然普洱茶降血脂效果显著，但是目前还 不能明确指出普洱茶中具有降血脂效果的 有效成分。通过高通量筛选发现，普洱茶 乙醇提取物有降血糖降血脂效果，通过动 物药理实验发现，普洱茶乙酸乙酯部位为 普洱茶降血脂有效部位。以在人体脂类代 谢的关键酶AMPK激活作用来筛选普洱茶降 脂有效成分，发现普洱茶中乙酸乙酯部位 对AMPK有很强作用。

鲜茶叶经过加工之后这些物质的含量就会 降低甚至消失。大叶茶的鲜叶水浸出物的 儿茶酚、儿茶素、咖啡碱以及多糖等成分 都要高于一般茶树，对其化学研究有助于 理解普洱茶的特殊功效。

1．2普洱熟茶化学成分研究 普洱茶温堆发酵过程中有大量微生物参与 ，其中以黑曲霉菌最多，微生物参与发酵 导致普洱熟茶的化学成分十分复杂。普洱 茶在发酵过程中小分子的儿茶素、茶多酚 、茶黄素、茶红素、氨基酸等含量急剧下 降，而形成了茶褐素等物质。

2．2抗氧化研究 过氧化物与活性氮（比如一氧化氮）在人 体炎症反应过程中扮演重要的角色。抑制 一氧化氮（NO）以及过氧化物的产生就可 以抑制与氧化相关的疾病，如心血管疾病 。早期研究表明，普洱茶与其他茶类饮料 一样，可以抑制各种脂质体和非脂质体的 氧化损伤，消除NO。进一步研究，发现普 洱茶能够通过抑制RAW264.7细胞产生NO， 从而消除NO。

3．2普洱茶活性成分研究 普洱茶具有多种保健功效，特别是降血脂 以及抗氧化活性，使普洱茶成为预防心血 管等疾病的天然保健品，具有很好的生物 活性，并且是安全的饮品。目前人们还没 有明确指出普洱茶降血脂等活性的物质基 础。

普洱茶的保健作用推测是由多种物质协同 起效产生的，比如有人报道普洱茶中含有 洛伐他汀起到降血脂作用，而没食子酸等 多酚类物质起到使血浆中脂蛋白免除氧化 损害的作用，从而协同起效降低人体心血 管疾病的风险。

周志宏等从云南云县产的普洱熟茶中分离 鉴定出了12个化合物，其中4个是特征性的 金鸡纳素型氧化黄烷醇类内酯化合物，有 两个为新化合物，为8-C取代黄烷-3-醇化合 物，分别命名为普洱因子A、B。林智等从 云南省双江县劾库产的普洱茶中分离得到 了11个化合物并对其做了抗氧化性研究。

折改梅等在云南省临沧市双江县减库茶厂 生产的普洱茶中首次分离得到8-氧化咖啡因、 嘧啶类生物碱（胸腺嘧啶脱氧核苷、胸腺 嘧啶和尿嘧啶）和黄酮类配糖体（黄杞 苷），以及简单酚类化合物（1，2，4-苯三 酚、1，3-苯二酚和4-甲基-1，2-二苯酚）。 邹艳丽等从云南西双版纳大度岗茶厂生产 的普洱熟茶中分离得到9个化合物，其中芦 丁、水杨酸、牡荆素、表儿茶素没食子酸 酯和表没食子儿茶素没食子酸酯均为首次 从普洱熟茶中分离得到。

3．3展望 已有千年历史的普洱茶依然那么有活力。 与绿茶、红茶相比，影响普洱茶优劣的因 素很多，比如平仓普洱还是湿仓普洱、新 普洱还是陈普洱等，研究普洱茶物质基础 有利于制定普洱茶质量标准，解释其养生 功效的机理，也可以对新药研发和保健品 开发奠定一定的基础。 摘自：《天津药学》
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此外有文献报道普洱茶茶褐素类复合物具 有的抗疲劳和降血脂活性，茶褐素是一类 分子量极大、组成复杂的物质，很难被人 体直接吸收。茶褐素药理活性机理目前还 不清楚，推测可能在肠胃环境下分解成小 分子而被肠胃吸收而发挥功效，也有可能 茶褐素在肠胃里吸附一些对人体有害物质 并将其带出体外，这些都需要进一步实验 来证明。有报道说普洱茶能够吸附甲基紫 等有毒染料这也部分证明了普洱茶药理作 用可能是通过吸附有害物质而产生的。