牛乳酸度的滴定
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• C- 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液浓度；V1—消耗NaOH体积；
• 滴定终点：此中和反应用酚酞作指示剂，它在 PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。无色的 酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去1分子 水，引起醌型重排而呈现红色. • 20ml水：牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶 的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从 而降低了牛奶中的酸度，加水使滴定酸度降低 20T ，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。 如果在滴定时没有加水，那没所得的酸度高20T ， 应减去20T 。
牛乳的酸度
牛乳中的总酸度 为固有酸度和发 酵酸度之和
1. 固有酸度：牛乳本 身具有的酸度，蛋 白质、磷酸盐、柠 檬酸盐和CO2等。
2. 发酵酸度：乳酸 菌发酵乳糖产生 乳酸。
Hale Waihona Puke Baidu 2.酸度滴定的原理
• 一、基准法（仲裁法） • 二、常规法：将一定量的乳或奶粉复原乳，以 酚酞作指示剂，碱性品红或硫酸钴作参比色， 用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色， 根据所消耗的毫升数可计算出滴定100ml乳或干 物质为12%的复原乳所需氢氧化钠的量。 • RCOOH+NaOH----RCOONA+ H2O • °T = C×（V1—V0） ×100 V×0.1000
牛乳中酸度的滴定
课程目录
牛乳酸度的介绍
酸度滴定的原理
酸度滴定的方法
酸度滴定的注意事项
1.牛乳酸度的介绍
判断植物 的成熟程 度 判断食品 的新鲜程 度 食品酸度的意义 另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地 作用。我们每个人对体液PH值也有一定的要求，人体 体液PH值为7.3-7.4，如果人体体液的PH值过大，就 要抽筋，过小则又会发生酸性中毒 反映了食 品的质量 指标
3.酸度滴定的方法
• 使用器皿与试剂：铁架台、碱式滴定管、 碘量瓶、玻璃棒、2ml、10ml吸管，20ml量 筒，5g/ml酚酞、0.05g/ml碱性品红， 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液
操作步骤
参比色
空白 平行样 结果计算
2003
•10ml牛乳 +20ml水于 150ml碘量瓶 中+3滴碱性品 红，摇匀
2004
• 10ml水+20
2005
• 10ml牛乳
计算
•结果代入公 式计算
水+2滴酚酞 +1滴NaOH， 摇匀
+20ml水于 150ml碘量瓶 中+2ml酚酞， 摇匀，进行滴 定至与参比色 颜色相当
4.酸度滴定的注意事项
1.在重复性条件下获得的两次独立测定结果 的绝对差值不得超过1.0ºT 2.参比色可用于整个测定过程，不超过2h， 配制10min后可使用； 3.滴定过程中要边加边摇，直至颜色近似参 比色，且30s不褪色。
• • •
酸： H碱： OH环境化学中，酸度指水中 能与强碱发生中和作用的 物质的总量，包括无机酸 、有机酸、强酸弱碱盐等 。
原料乳的酸度越高， 对热的稳定性越差， 酸度反映了牛乳的新 鲜度。
吉尔涅尔度( T) 吉尔涅尔度 (° ° T) ：16-18 乳酸% 乳酸： % ---格恩克尔度°SH 索斯列特 道尔尼克度° D 索斯列特 ---格恩克尔度： °SH 道尔尼克度：° D
• 滴定终点：此中和反应用酚酞作指示剂，它在 PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。无色的 酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去1分子 水，引起醌型重排而呈现红色. • 20ml水：牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶 的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从 而降低了牛奶中的酸度，加水使滴定酸度降低 20T ，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。 如果在滴定时没有加水，那没所得的酸度高20T ， 应减去20T 。
牛乳的酸度
牛乳中的总酸度 为固有酸度和发 酵酸度之和
1. 固有酸度：牛乳本 身具有的酸度，蛋 白质、磷酸盐、柠 檬酸盐和CO2等。
2. 发酵酸度：乳酸 菌发酵乳糖产生 乳酸。
Hale Waihona Puke Baidu 2.酸度滴定的原理
• 一、基准法（仲裁法） • 二、常规法：将一定量的乳或奶粉复原乳，以 酚酞作指示剂，碱性品红或硫酸钴作参比色， 用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色， 根据所消耗的毫升数可计算出滴定100ml乳或干 物质为12%的复原乳所需氢氧化钠的量。 • RCOOH+NaOH----RCOONA+ H2O • °T = C×（V1—V0） ×100 V×0.1000
牛乳中酸度的滴定
课程目录
牛乳酸度的介绍
酸度滴定的原理
酸度滴定的方法
酸度滴定的注意事项
1.牛乳酸度的介绍
判断植物 的成熟程 度 判断食品 的新鲜程 度 食品酸度的意义 另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地 作用。我们每个人对体液PH值也有一定的要求，人体 体液PH值为7.3-7.4，如果人体体液的PH值过大，就 要抽筋，过小则又会发生酸性中毒 反映了食 品的质量 指标
3.酸度滴定的方法
• 使用器皿与试剂：铁架台、碱式滴定管、 碘量瓶、玻璃棒、2ml、10ml吸管，20ml量 筒，5g/ml酚酞、0.05g/ml碱性品红， 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液
操作步骤
参比色
空白 平行样 结果计算
2003
•10ml牛乳 +20ml水于 150ml碘量瓶 中+3滴碱性品 红，摇匀
2004
• 10ml水+20
2005
• 10ml牛乳
计算
•结果代入公 式计算
水+2滴酚酞 +1滴NaOH， 摇匀
+20ml水于 150ml碘量瓶 中+2ml酚酞， 摇匀，进行滴 定至与参比色 颜色相当
4.酸度滴定的注意事项
1.在重复性条件下获得的两次独立测定结果 的绝对差值不得超过1.0ºT 2.参比色可用于整个测定过程，不超过2h， 配制10min后可使用； 3.滴定过程中要边加边摇，直至颜色近似参 比色，且30s不褪色。
• • •
酸： H碱： OH环境化学中，酸度指水中 能与强碱发生中和作用的 物质的总量，包括无机酸 、有机酸、强酸弱碱盐等 。
原料乳的酸度越高， 对热的稳定性越差， 酸度反映了牛乳的新 鲜度。
吉尔涅尔度( T) 吉尔涅尔度 (° ° T) ：16-18 乳酸% 乳酸： % ---格恩克尔度°SH 索斯列特 道尔尼克度° D 索斯列特 ---格恩克尔度： °SH 道尔尼克度：° D