餐饮行业的成本控制

餐饮行业的成本控制

作者：黄海楠

来源：《商场现代化》2019年第09期

摘要：随着经济社会发展水平的不断提高，餐饮行业领域迅速发展，行业内的市场竞争越发激烈，餐饮企业的生存发展面临较大挑战，要求餐饮企业必须加强成本控制管理。本文针对餐饮企业的成本控制，首先分析了餐饮成本控制的概念特点和强化成本控制的必要性，进而分析了餐饮行业成本管理中存在的问题，最后就加强餐饮成本控制进行了系统论述。

关键词：餐饮行业;成本控制;改进加强

对于餐饮行业领域的企业来说，成本控制管理在企业内部管理中有着非常重要的作用，直接关系到餐饮企业的经营效益水平。与此同时，餐饮企业的成本控制管理又是一项相对较为繁琐复杂的工作，涉及到采购环节、烹饪环节、前台管理和餐饮服务等方方面面，对于成本管理工作提出了非常高的要求。然而，有的餐饮企业在自身的管理上，把主要工作精力集中在了菜品、口味、服务和就餐环境的提升方面，而忽视了成本控制管理，造成了餐饮企业经营效益水平不高，有的甚至出现了亏损。因此，餐饮企业必须按照经营发展实际情况，强化餐饮企业的成本控制管理，促进餐饮企业效益水平的不断改进提高。

一、餐饮企业成本控制的概念特点及必要性分析

对于餐饮企业来说，餐饮成本主要是餐饮企业在某段时间内开展经营活动所产生的各项费用开支总和，主要包括了餐饮企业的房屋租赁转让费用、环境装修费用、人员费用、材料采购费用、水电气暖费用、低值易耗品费用、设备折旧费用、管理费用以及其他费用等。餐饮企业成本控制最大的特点就是由于餐饮行业领域涉及到的各个环节相对较为繁琐复杂，而且每一个环节都涉及到成本控制管理，如果成本管理不够精密细致，日积月累很容易造成成本费用开支过大，影响餐饮企业的经营效益水平。

加强餐饮企业的成本控制，对于餐饮企业的经营发展有着至关重要的决定性作用。首先，餐饮行业领域属于劳动密集型企业，餐饮企业的产品服务需要根据不同消费群体的不同喜好进行小批量的生产制作，因而劳动力成本较高，而且餐饮行业各个环节又难以采取标准化作业的方式，因而成本控制难度较大，管理不当很容易造成成本的增加。其次，对于餐饮企业来说，企业的成本支出多为各类变动成本，很容易受到各方面的不确定性因素影响，尤其是原材料市场的价格波动、消费需求的变化等等，都会对餐饮企业的成本带来影响，需要餐饮企业找到成本支出和利润收益之间的平衡点，促进餐饮企业效益收入的最大化。第三，在当前时期，餐饮行业领域的竞争越发激烈，整个餐饮行业已经步入了微利时代，在复杂激烈的市场环境下，更加要求餐饮企业应该采取多种手段控制成本支出，提高经营管理水平，促进建筑企业的长远可持续发展。

二、餐饮企业成本控制管理存在的主要问题分析

成本控制管理是一项相对较为繁琐复杂的工作，不少餐饮企业由于对于成本控制管理不够重视，因而在成本控制管理方面出现了不少的问题，主要表现在以下几方面：

第一，餐饮企业的成本控制管理意识不强。有的餐饮企业在经营管理过程中对于成本控制管理不够重视，一些餐饮企业认为成本控制管理主要是针对一些规模化生产企业，餐饮行业领域具有其特殊性，不需要单独进行成本管控，因而对于成本控制管理不够重视，成本控制管理责任没有得到有效落实，在餐饮企业内部也没有形成全员参与成本控制的良好氛围。

第二，餐饮企业内部的成本控制管理制度不够健全。一些餐饮企业没有结合企业的实际情况建立完善成本控制管理制度，尤其是没有针对餐饮企业的采购管理、仓储管理、生产管理、销售管理以及人力资源管理等落实具体的成本管理举措，造成了餐饮企业内部的成本管理工作流于形式，难以见到真正的效果。

第三，餐饮企业成本控制管理缺少企业内部全员参与。一些餐饮企业在成本控制管理方面，还缺少企业内部全员的配合参与，成本控制管理理念不够强，成本控制管理工作方面还没有建立完善相应的考核奖惩机制，一些关键的成本管理举措也没有得到实际的执行，影响了餐饮企业成本控制的实际效果。

三、餐饮行业企业成本控制管理具体措施研究

改进提高餐飲企业的成本管理，应该深入分析餐饮企业的行业领域特点，制定更有针对性的成本管理措施，具体可以从以下几方面采取成本管理措施：

1.建立完善餐饮企业成本管理体系

增强餐饮企业成本管理的实际效果，餐饮企业的管理层应该高度重视成本管理在企业内部管理中的积极作用，按照劳动密集型企业的特点，对企业的成本管理组织架构以及成本管理实施模式进行优化。具体来说，餐饮企业的管理层应该制定成本控制管理的具体规划，对成本控制管理提出明确的目标要求。各个部门经理作为餐饮企业内部各项具体工作的直接管理者，应该按照成本管理目标分解落实成本管理责任，并强化各个部门之间的沟通配合，最大程度地控制成本支出。对于餐饮企业的基层员工，则应该强化其成本控制管理理念，落实成本管理具体责任，确保各项成本管理举措能够落到实处。此外，还应该建立完善餐饮企业的成本管理制度，建立健全成本计划、材料采购成本、消耗定额、费用开支标准、计量计价等成本管理制度，同时制订考核方法和标准，加强成本管理的监督机制，确保成本管理目标的顺利实现。

2.加强对各个环节的具体成本控制

在采购环节的控制方面，对于物料采购，制定完善的采购审批程序，严格规范采购规格标准，对原料的形状、色泽、等级、包装等进行严格规定，采购过程中应该建立严格的采购询价

报价体系，坚持货比三家，尽可能地以最合理的价格选购物美价廉的原材料，同时综合考虑运输成本，以免造成采购成本增加。在库存环节的控制方面，应该根据原料的类别放到适当的仓库，发放原料时要遵循先进先出的原则，并安排专员保管原材料，经常检查冷藏、冷冻等库房设备的运转情况，确保库存原材料的质量合格，同时严格控制采购物资的库存量，建立严格的出入库及领用制度，有效保证库房物资的账实相符，减少成本支出。在原材料加工环节，重点是应该根据科学的工作方法进行粗加工，来提高原料的净料率，加强切配管理，根据定额制度的要求严格配菜，尽可能地减少各种原材料错配、漏配或者是重复配的问题，确保各类原材料得到最大程度的利用，以降低成本。在烹饪环节的管理方面，关键是应该加强对厨师的管理，增强厨师控制成本的能力，减少原材料的浪费，同时还应该加强水电燃气的管理，不断提高成本管理水平。此外，还应该全面加强餐饮企业的销售成本控制，尤其是严格控制打折赠送的权限控制，严格餐饮企业前厅各类易耗品的控制，加强对各类促销活动的分析，控制好签单结账等，以降低成本支出。

3.强化餐饮企业的人员费用管控和管理费用管控

在餐饮企业的成本费用支出中，人力资源费用和管理费用也占据较大部分，必须重视强化人力资源和管理费用控制。对于人力资源成本控制，重点是应该改进餐饮企业的人力资源招聘模式，采取多种方式招聘降低人力成本，同时应该综合运用激励措施，按照餐饮企业员工的具体工作情况，探索采取调整工资水平、奖金福利以及员工持股等多种方式，提升餐饮企业员工的工作激情，进一步提升人力资源的投入产出，进而达到节省成本开支的目的。在餐饮企业的管理成本控制方面，关键是建立健全各项成本费用管理制度，加强对餐饮企业的办公费用、招待费用、通讯费用和差旅费用的有效控制，尽可能地缩减餐饮企业的成本费用支出。

四、结语

在餐饮企业的成本控制管理方面，应该根据餐饮行业的特点，在开业前期、材料采购、仓储管理和烹饪销售等方面，进一步健全完善成本管控措施，促进提高餐饮企业的成本管理水平，提高餐饮企业的利润收益。

参考文献：

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[2]蒲松岩.计算机网络技术在餐饮管理中的运用[J].企业研究，2012，（4）.

[3]孙朦.超盈利餐馆小老板的生意经[M].中国文史出版社，2014.10.