餐饮业厨房卫生细节规范样本
餐饮店厨房卫生管理规范
一、工作人员卫生规范(1)工作时，应穿戴整洁工作衣(或者围裙)帽，并避免让手接触或者沾染食物与食器，尽量利用夹子、锻子等工具取用。
(2)工作时，不得在食物或者食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或者卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。
(3)厨房工作人员应注意保护一双洁净的手，于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。
(4)厨房清洁拂拭工作每日数次，或者至少一次，清洁完毕，清扫用具应集中保存。
杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所和指定专人管理。
(5)厨房是食品加工场所，不得在内躺卧或者住宿，也不许随便悬挂衣服，或者乱放杂物。
(6)工作人员生病时，应留在家中歇息。
感冒、皮肤有外伤或者感染传染病症时，都应留在家中休养治疗。
二、厨房作业的卫生标准(1)厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，所以厨房内不应有测所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。
(2)厨房应有良好的供水系统与排水系统，因厨房烹调食物之前，材料需要用清水洗涤，厨房清理更需大量用水，这些用过的污水皆须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。
(3)工作台及橱柜以铝质或者不锈钢材质为佳，木质较易滋生繁殖蟑螂。
(4)工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特殊注意清扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲人这些死角，成为虫蚁、老鼠的最佳食物。
(5)食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。
刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
(6)地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁。
(7)应装置抽油烟机，且抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油及热气也应适当处理，切勿直接喷出干扰邻居。
(8)食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分开以塑胶袋包紧，或者装在有盖容器内，分别储放冰箱或者冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，也要避免反复解冻。
(9)易腐败的食品应装于容器内冷藏，熟的与生的食物应分开储放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或者吸收冰箱内气味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味)，应密封储存，并备置脱臭剂或者燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
厨房卫生规范
3.下水道和油水分离器每天晚餐结束后必须清理干净
8
灭火器
由厨师长指定专人负责：每月清理2-3次，用毛巾擦拭干净。要求无灰尘、无油污、无脱皮、完好能正常使用。
厨房
由厨师长安排专人负责。要求管道井内不准存放任何物品。无卫生
9
的管
餐后将油盆中的油渣、水分清理出来。表面无油污。
18
菜墩
由各区域使用人负责：
餐中菜墩上的垃圾随用随清理且要配有垃圾盒，平整干净、无异味、无积水；
餐后及时清洗、消毒。
19
刀具
餐前必须保证锋利并存放在刀匣中，刀匣要分生熟。所有刀具能正常使用，要求无锈迹、无缺口、干净无油污。
20
配菜码斗
由厨师长指定专人负责：
13
货架
由厨师长指定专人负责：
餐中随用随注意摆放，餐后彻底清理。要求干净、无油污、结实、分类摆放整齐。
14
锅
由各区域使用人负责：
餐中随时保持干净、无油污、锅底无多的灰垢。若餐中需用钢丝球涮锅，完毕后一定要检查锅面及把手处是否有钢丝球；至少每三天炼一次锅，其中炳鱼锅每星期至少炼一次。
序号
分类
具体要求
15
32
其它要求
带电的设备在清理卫生前必须关电，不要带电清理卫生。
清理卫生时对发现设备有故障时，及时打出维修单并通知厨师长。
3.所有厨师的工作服要求每天清洗一次，至少每两天洗一次。
6
鞋子
统一穿黑色皮鞋、布鞋或胶鞋。要求干净、无污迹、无破损。餐中可有少许面粉及油迹。
不能用毛巾擦鞋。不许穿凉鞋。
7
袜子
所有厨师的袜子要求干净、无破损。男士着黑色或深蓝色袜子。女士着肤色丝袜。
后厨卫生标准管理制度范本
一、目的为确保餐饮后厨的卫生安全，预防食物中毒和疾病传播，提高餐饮服务质量，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于公司所有后厨工作人员及相关部门。
三、卫生要求1. 个人卫生（1）员工必须穿戴整洁的工装，保持个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴饰物。
（2）工作前、工作后及如厕后必须洗手，并保持手部清洁。
（3）不得在工作场所吸烟、吐痰、乱扔垃圾。
2. 操作卫生（1）厨房操作间应保持整洁，定期进行消毒，防止细菌滋生。
（2）生熟食品分开存放，避免交叉污染。
（3）蔬菜、肉类加工前应进行彻底清洗，并使用专用洗涤剂。
（4）餐具、厨具及操作台面应定期清洗、消毒，保持清洁。
（5）食品加工过程中，不得直接用手接触食品，必须使用夹子、刀具等工具。
3. 环境卫生（1）厨房地面、墙面、天花板等应保持清洁，无油渍、水迹、污垢。
（2）操作间内不得堆放杂物，设备、用具应摆放整齐。
（3）垃圾应分类收集，及时清运，保持环境整洁。
（4）厨房内应保持通风良好，定期进行除臭、除湿。
四、管理制度1. 建立卫生责任制度，明确各岗位职责，确保卫生工作落实到位。
2. 定期对后厨卫生进行自查，发现问题及时整改。
3. 对违反卫生规定的行为进行严肃处理，确保制度执行力度。
4. 加强员工培训，提高员工卫生意识，确保卫生知识深入人心。
5. 设立卫生监督员，负责监督、检查后厨卫生工作，确保制度有效执行。
五、奖惩措施1. 对严格遵守卫生规定、积极维护后厨卫生的员工给予表扬和奖励。
2. 对违反卫生规定、造成卫生问题的员工进行批评教育，并给予相应处罚。
3. 对严重违反卫生规定、造成食品安全事故的员工，依法依规进行处理。
六、附则1. 本制度自发布之日起施行。
2. 本制度由餐饮部负责解释。
3. 本制度如有未尽事宜，由餐饮部根据实际情况进行修订。
厨房卫生管理规定模版
厨房卫生管理规定模版第一章总则第一条为了加强厨房卫生管理，保障人民群众的饮食安全，制定本规定。
第二条厨房卫生管理规定适用于餐饮行业中的厨房，包括饭店、餐馆、食堂等。
第三条厨房卫生管理应遵循科学、规范、全面、有效的原则，积极预防与控制卫生安全风险，为人民群众提供安全可靠的饮食环境。
第四条厨房卫生管理的责任主体为厨房经营者，其应负责制定卫生管理制度并监督实施。
第五条厨房经营者应该具备相应的卫生管理知识和技能，定期接受培训，提高卫生管理水平。
第六条厨房卫生管理的主要内容包括：食品安全管理、环境卫生管理、员工健康管理等。
第二章食品安全管理第七条厨房经营者应按照国家食品安全法律法规和相关标准，建立完善的食品安全管理制度，确保食品安全。
第八条厨房经营者应通知员工定期进行食品安全培训，并建立档案记录。
第九条厨房经营者应制定食品采购制度，严格控制食品供应商的选择，并记录供应商信息。
第十条厨房经营者应定期检查食品的保存和加工情况，保证食品的卫生安全。
第十一条厨房经营者应定期进行食品原材料检测，确保食品的质量合格。
第十二条厨房经营者应按照食品安全管理制度进行食品留样，并保存一定期限。
第十三条厨房经营者应确保食品加工过程中的卫生条件符合要求，防止污染。
第十四条厨房经营者应建立食品安全事件的管理和报告制度，及时处理食品安全事故。
第三章环境卫生管理第十五条厨房经营者应确保厨房内部环境整洁干净，防止蟑螂、老鼠等害虫的滋生和传播。
第十六条厨房经营者应建立垃圾分类制度，并定期清理垃圾，保持厨房周围的环境整洁。
第十七条厨房经营者应定期清洗和消毒厨房设备、餐具和饮水设备，并记录清洗消毒情况。
第十八条厨房经营者应定期检查管道和排水设施，确保畅通。
第十九条厨房经营者应建立害虫防治制度，定期进行害虫防治工作，保证厨房的无虫环境。
第四章员工健康管理第二十条厨房经营者应定期进行员工健康检查，确保员工符合从业健康要求。
第二十一条厨房经营者应要求员工保持个人卫生，做到洁身自好。
餐饮业厨房卫生管理规范
餐饮业厨房卫生管理规范在餐饮行业中，厨房卫生是至关重要的一环。
一个整洁、卫生的厨房不仅能够保障食品安全，还能提升顾客的满意度，为餐厅树立良好的口碑。
为了确保厨房卫生达到标准，以下是一套详细的餐饮业厨房卫生管理规范。
一、厨房环境清洁1、地面卫生厨房地面应保持干燥、清洁，无积水、无油污和食物残渣。
每天营业结束后，要用清洁剂和热水进行彻底清洁，并定期消毒。
地面上的排水沟要保持畅通，防止堵塞和异味产生。
2、墙壁和天花板厨房的墙壁和天花板应定期清洁，去除油污、灰尘和蜘蛛网。
对于有瓷砖的墙面，要检查瓷砖是否有脱落或裂缝，及时修补。
天花板上的灯具和通风口也要定期清理，防止积尘和滋生细菌。
3、门窗厨房的门窗要保持清洁，玻璃要明亮无污渍。
门框和窗框要定期擦拭，防止灰尘和油污堆积。
门的密封条要完好无损，以防止害虫和灰尘进入厨房。
二、设备和工具清洁1、炉灶和烤箱炉灶和烤箱在使用后要立即清理，去除表面的油污和食物残渣。
定期对炉灶的燃烧器和烤箱的内部进行深度清洁，以确保其正常运行和卫生。
2、水槽和水龙头水槽要每天清洗，去除污渍和异味。
水龙头要保持光亮，无水印和水垢。
定期检查水槽和水龙头是否有漏水现象，及时维修。
3、刀具和砧板刀具和砧板使用后要立即清洗消毒，防止交叉污染。
不同类型的食材应使用不同的砧板，如肉类、蔬菜和水果要分开使用。
砧板要定期更换，以防止磨损和滋生细菌。
4、炊具和餐具炊具和餐具在使用后要及时清洗，放入消毒柜中进行消毒。
对于大型炊具，如蒸锅、汤锅等，要定期进行深度清洁。
餐具要摆放整齐，避免堆积和损坏。
三、食品储存卫生1、食材分类存放食材要按照类别进行存放，生熟分开、荤素分开。
冷藏食品要放在冰箱的冷藏室，冷冻食品要放在冷冻室，并且要注意保质期。
干货和调料要放在干燥、通风的地方，防止受潮和变质。
2、冰箱和冷库管理冰箱和冷库要定期清理，去除冰霜和异味。
食品要放在密封容器中，贴上标签，注明名称、保质期和储存日期。
定期检查冰箱和冷库的温度，确保其在正常范围内。
餐饮业厨房各部门卫生标准要求范本
工作行为规范系列餐饮业厨房各部门卫生标准要求（标准、完整、实用、可修改）编号：FS-QG-84025 餐饮业厨房各部门卫生标准要求Hygie nic sta ndard requireme nts for various sectors of the kitche n ofthe cateri ng in dustry说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
一、洗碗组卫生标准1、除渣、初洗、洗涤、消毒、清洗、保洁符合程序。
2、无油污、污迹、水迹。
3、无缺口、无裂缝破损。
4、金属、瓷器表面亮洁，釉质完整无脱落，镀层无脱层。
5、无异味（如洗涤剂、消毒液、及其他食品的气味）。
6、筷子色泽正常，不发毛。
7、玻璃器皿光亮洁净。
&餐具、器具无杂渍，光亮整洁。
9、根据餐具的品种、规格进行分类有序陈列。
10、餐具、器皿陈列固定，分别贴上标识。
11、储柜不得存放私人物品。
12、随时清理地面卫生，保持地面无骨渣、无纸屑、无饭粒、无污迹。
13、关闭防蝇纱窗，定期清理灭蝇设备。
14、扫帚、拖布隔离餐具3M拖布吸水层挂离地面3M并保持整洁干燥。
二、调味组卫生标准1、炼油桶清洁光亮。
2、抽油烟机、换气装置，无较重油污。
3、地面无水迹、无油迹、无杂物。
4、双味锅、单味锅分类整齐存放，陈列区贴上标识。
5、鸡精、味精等拆除纸箱包装，统一大小颜色塑料筐陈列。
6、垃圾桶四周及地面、墙面无油迹、垃圾且应加盖盖子，垃圾不得堆放在地面上。
7、白味锅辅料用统一的保鲜盒盛装。
&随时清理操作台杂物，保持操作间整齐干净。
9、操作间不得存放私人物品。
10、所有设施四脚平稳、无晃动。
三、配菜组卫生标准1、菜品加工时，先洗后切，保证品质和营养。
生吃或点缀菜品须先清洗、消毒，再使用。
2、加工叶类蔬菜清洗时，应先摘去老叶、黄叶、虫叶及不可食用部分，清洗时不得用力搓洗。
漂洗时检查叶片、茎杆是否黏附有其他杂质，及不可食用部分。
餐厅卫生标准及检查记录细则样本
餐厅卫生管理办法一、餐厅环境卫生原则1.桌面、台面、地面无污水、污物2.门窗玻璃无纹印,明亮清洁。
3.吧台内外干净整洁、物品摆放整洁,无个人物品。
4.自助餐台面无汤渍、水渍、食物残渣。
5.饮水机周边干净整洁,无污水、脚印。
6.洗手间内洗漱台无个人物品,台面整洁,物品摆放整洁。
7.所有餐具符合餐具卫生原则,对不符合原则餐盘、碗筷等回绝签收。
二、餐具卫生管理制度1.餐具经消毒后必要存储在保洁柜内。
2.员工不准擅自使用餐厅各种餐具。
3.保洁柜内不得存储个人餐具和物品。
4.餐具要干净、卫生,无手印、水迹、菜渍、灰尘。
5.经常检查餐具完好状况,对残损餐具要及时更换。
6.餐具在完毕清洗、消毒后,应保持干燥。
7.洗碗池、消毒池等设备设施要每日清理,保持整洁。
三、后厨食品卫生管理制度1.烹制菜品原料符合卫生使用规定,外观新鲜无腐烂、无农药味。
2.加工前检查肉类与否新鲜,有无异味、变色现象。
3.当天未加工完原料要及时存入冰柜内,加工成品要加盖防尘、防蝇罩。
4.炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度不不大于70度。
5.调料缸内禁止混放调料,并保持外观整洁。
6.严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作,避免交叉污染。
7.洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池,做到专池专用,避免交叉污染。
8.切配墩生熟分开,专墩专用,操作结束后,将墩、刀清洗干净,按规定存储。
9.清真食具按规定专柜存储,操作时产生废弃物及时放入垃圾桶。
10.工作结束后将垃圾及时清倒,并将垃圾桶清洗干净。
11.操作间原料不准落地存储,应摆放到货架上。
四、后厨现场卫生管理制度1.厨房卫生实行厨师长负责制,卫生区责任到人。
2.厨房地面干爽,无水渍、杂物、油渍。
3.操作台台面要整洁,无杂物、污物。
4.灶台要整洁无杂物、无积水、无污物,炒锅、手勺要干净、规放整洁。
5.冰柜要生熟标记清晰,内外清洁,每周至少除霜一次。
6.主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器干净卫生,摆放整洁。
餐饮场所清洁消毒制度范本
餐饮场所清洁消毒制度范本一、前言餐饮场所的卫生状况是关系到人们身体健康的重要问题。
为了保障食品安全，维护广大消费者的身体健康，制订了本清洁消毒制度范本。
二、清洁消毒制度1.厨房区域的清洁消毒（1）厨师必须佩戴帽子、口罩、工作服、手套等。
进入厨房前，厨师必须先将手部进行消毒。
（2）炉台、烤架、蒸炉、油烟机、餐具等餐厨设备均要定期进行清洗和消毒，特别是厨房灶具及油烟机等易沾上油脂的地方，更要加强清洁消毒的力度。
对使用后的餐具要进行立即清洗消毒，保证餐具的卫生。
（3）厨房水龙头也应经常保洁，保证水质洁净无污染。
（4）绿色蔬菜处理清洁要求：工作人员在沐浴洗手后，双手须进行佩戴手套，并再次洗手消毒。
蔬菜要在流动水中浸泡，去除泥沙杂质。
清洗蔬菜时，手套也必须更换。
2.餐桌、沙发的清洁消毒（1）用餐后马上对餐桌、沙发进行清洁消毒，座椅的背面、靠垫都必须清洁消毒。
（2）在清洗时，应使用消毒液擦洗，保证消毒效果，油污附着较多的地方要多擦几次。
3.厕所区域的清洁消毒（1）规范化厕所清洗消毒程序。
对公共_toilet_，事先削弱污垢，清衣过槽，沿势冲刷。
擦洗洋马桶，用具要区别，且配置相应的消毒液。
地面及便器设好那个垫，阻挠再污染。
（2）厕所设施要定期进行保洁，特别是往往被人忽略的角落清洁消毒也要做到位。
4.废物处置做好餐饮业的垃圾分类和投放工作，保证废弃物品健康、安全、环保的处置，防止产生恶臭，做到污染零排放。
三、结语上述是清洁消毒制度范本，对于餐厅及其他食品经营场所都具有普适性，有助于规范餐饮业的服务操作流程和卫生标准，提高服务质量和安全水平，为消费者提供安全、卫生、放心的餐饮环境，树立诚信单位的形象，加强公众的信任感。
食堂卫生操作规范范本
食堂卫生操作规范范本一、卫生管理1. 厨房洁净- 厨房应定期进行清洁，每日工作结束后，厨房必须打扫干净。
地面、墙面、操作台面、水槽、油烟机及其它周边区域等都应进行清洁。
- 厨房收纳整洁，配料、厨具等要分类放置。
2. 食材储存- 储藏的食材要避免受到污染，并且要妥善保存，能及时处理的直接处理，处理不了的即时拉入保鲜区进行保鲜，防止腐败。
- 采购的食材要到指定的区域检验后再放入指定的位置。
3. 投入使用器具的检查和清洁- 投入使用前要进行检查和清洁，包括电器、烟罩、过滤网、清洗用具等。
- 投入使用的器具要按照工作要求进行定期检查和清洁。
4. 厨师要求- 厨师必须保持身体清洁，工作前应先洗手，穿工作服、工作帽及工作鞋，保持良好的工作卫生惯。
- 厨师在操作过程中，要注意食品的卫生、安全，采取科学合理的方法处理食材，不准舔手、鼻涕等影响工作卫生的行为。
二、加工管理1. 食材要求- 食材新鲜，且经过了审查及时处理。
- 食用前，必须进行洗净处理，并排除堆积体及小龟壳等不良杂物。
2. 食品加工流程- 加工前要对食品进行分拣、清洗、洗净冲泡、去皮去骨等工艺步骤。
- 烹调过程中，必须掌握好食材的质量状况，了解每一次的烹调时间。
三、服务管理1. 服务卫生- 食堂考虑消费者的卫生和口感需求，确保每位消费者用餐时的热度和口感。
- 食品接触面应保持清洁卫生，包括盛放食品器具，擦洗台等。
2. 服务品质- 厨师按照食品标准加工，注意用料、量、味的协调。
- 注重菜品的颜色、香气、口感和品质，满足消费者的需求和感受。
以上是食堂卫生操作规范范本，务必认真执行和监督，保证食品安全卫生，提高服务质量。
后厨卫生管理制度模版（四篇）
后厨卫生管理制度模版第一章总则第一条为了确保后厨的卫生安全，提高食品安全水平，保障食客的健康与安全，制定本制度。
第二条各相关部门应加强卫生安全监管，定期组织后厨卫生检查，做好记录，发现问题及时整改。
第三条后厨人员应严格遵守卫生管理制度，加强个人卫生保护，掌握健康知识和卫生操作技术。
第四条后厨管理人员应指导和监督全体员工按照制度要求进行操作，严禁违规操作。
第二章后厨卫生要求第五条后厨整体卫生要求：1. 后厨应保持干净整洁，没有杂物堆积、无垃圾积存。
2. 后厨墙壁、地面、天花板应保持清洁，无不洁污渍、霉菌等。
3. 后厨保持通风良好，确保烟雾等污染物排放畅通。
4. 后厨的排水设施与水源设备应保持良好的工作状态，不得有漏水、堵塞等情况。
第六条食材存放要求：1. 食材应分类存放，存放区域应干净整洁、通风良好。
2. 食材应放置于防虫、防鼠的容器中，避免受到污染。
3. 食材应分别存放，不同食材不得混合放置。
第七条餐具和器具清洁要求：1. 餐具和器具应保持干净，使用后应及时清洗、消毒。
2. 餐具和器具应单独存放，防止污染。
第三章人员卫生要求第八条员工个人卫生要求：1. 员工在进入后厨前应穿戴整洁的工作服，头发应整齐梳理，不得长发披肩。
2. 员工应定期洗手，特别是在处理食物前后、上厕所后应洗手。
3. 员工应保持身体清洁，不得患有传染性疾病，如感冒等。
4. 员工应定期接受健康检查，确保身体健康。
第九条员工卫生操作要求：1. 员工在操作过程中应佩戴手套、口罩等个人防护用具，特别是在接触生食时。
2. 员工操作过程中应注意卫生，不得吐痰、咳嗽、打喷嚏等。
3. 员工应掌握正确的食品加工和保存方式，严禁使用过期食材。
第四章法律责任第十条对于违反后厨卫生管理制度的行为，根据相关法律法规进行处罚。
1. 一般情况下，违规员工将被警告，并进行必要的培训。
2. 严重违规行为将导致员工的解雇，并追究法律责任。
第十一条违规行为：1. 后厨环境不洁，未及时清理杂物、垃圾等，给食材带来污染。
餐饮业厨房设施卫生要求范本
工作行为规范系列餐饮业厨房设施卫生要求（标准、完整、实用、可修改）编号：FS-QG-33578餐饮业厨房设施卫生要求Sanitary requirements for catering kitchen facilities说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
厨房设施卫生要求●调味料柜1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。
2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。
3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
4、标准:码放整齐，无杂物，清洁。
●配菜柜1、及时清除配菜台处一切杂物。
2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。
4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。
5、标准:料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。
●锅1、将锅用大火烧至要见红。
2、放入清水池中用凉水冲。
3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。
4、标准:干净，没糊点，锅沿没黑灰。
●灶台1、关掉所有的火。
2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。
4、标准:灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
●漏水槽1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。
2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。
3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。
●不锈钢器具1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。
2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
3、标准:器具光亮，无油垢、水迹。
●调料架1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
餐厅后厨卫生制度范本
餐厅后厨卫生制度范本一、总则为了确保餐厅食品卫生，保障消费者健康，遵循国家相关法律法规，制定本卫生制度。
本制度适用于餐厅后厨的各项工作，所有后厨工作人员必须严格遵守本制度。
二、个人卫生1. 工作人员进入厨房前必须更换清洁的工作服、戴好工作帽、口罩和手套，保持个人卫生。
2. 工作人员在上岗前、下班后以及处理生食和熟食之间必须洗手，并定期剪指甲、洗澡、理发，保持身体清洁。
3. 严禁在工作期间吸烟、进食、触摸个人物品，避免食物受到污染。
4. 工作人员如有感冒、皮肤病、肠道疾病等传染病，应立即报告厨房负责人，并暂停工作。
三、环境卫生1. 厨房内部要保持通风良好，地面干燥，无积水、油渍，定期清洁地面、墙面、天花板。
2. 厨房设备、工具要保持清洁，定期进行消毒，避免交叉污染。
3. 食材存放要有分区，生食和熟食要分开存放，半成品和成品要分开存放，避免混淆。
4. 厨房废弃物要及时清理，防止害虫、老鼠等滋生。
5. 餐厅后厨要保持整洁，不得堆放杂物，确保通道畅通。
四、食品卫生1. 采购食材时要严格把关，选择合格供应商，索要合格证明、检验报告等资料。
2. 食材进货后要及时查验，发现腐烂、变质、污染等不符合卫生要求的食材，立即予以销毁。
3. 食材加工过程中要遵循操作规范，生食和熟食分开处理，避免交叉污染。
4. 加工后的食品要妥善存放，保证食品温度、湿度适宜，防止食品变质。
5. 食品加工工具要定期进行消毒，避免交叉污染。
五、检查与考核1. 餐厅后厨应定期进行卫生检查，发现问题及时整改。
2. 厨房负责人应定期对工作人员进行卫生知识培训，提高工作人员的卫生意识。
3. 对违反本制度的工作人员，应予以批评教育，严重者予以处罚。
4. 餐厅后厨卫生状况将作为餐厅年度考核的重要内容。
六、附则1. 本制度解释权归餐厅所有。
2. 本制度自发布之日起实施。
3. 餐厅可根据实际情况对本制度进行修订和完善。
餐厅后厨卫生制度是保障食品安全、维护消费者健康的重要措施。
厨房环境卫生制度
厨房环境卫生制度厨房环境卫生制度（精选13篇）在当今社会生活中，制度在生活中的使用越来越广泛，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。
大家知道制度的格式吗？以下是店铺帮大家整理的厨房环境卫生制度（精选13篇），欢迎大家分享。
厨房环境卫生制度篇1一、厨房操作卫生制度：1、荤素原料用专用池专用清洗，注上标记。
2、切配定位专桌，生熟食品冰箱分开专用，注明标记。
食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。
配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。
配菜时，不用腐败变质和过期的原料。
每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。
做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。
待用食品洗净后放入冰箱保存。
冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。
确实做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;凉面用净化水漂洗。
3、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。
厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。
废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。
每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。
整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。
使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
4、食品充分加热，防止内生外熟。
隔顿隔夜食品回烧后供应。
每班工作结束后调料加盖。
工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。
二、烹调卫生制度1、注意食品新鲜，变质食品不蒸，不下锅，不烘烤。
2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
三、食品冷藏卫生制度1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
厨房卫生菜品规章制度范本
厨房卫生菜品规章制度范本一、总则为了确保菜品质量，保障消费者健康，提高餐饮服务水平，根据国家食品安全法律法规和相关规定，制定本规章制度。
本规章制度适用于本餐厅厨房的卫生管理、菜品制作及质量管理。
二、厨房卫生管理1. 厨房环境（1）厨房应保持整洁、明亮，地面无积水、无油污，墙面、天花板无霉斑、无脱落。
（2）厨房内部应合理布局，功能区域划分清晰，便于操作和管理。
（3）厨房设备、设施应保持清洁、完好，不得存在破损、漏油等情况。
2. 个人卫生（1）厨师应持有效健康证明，定期进行健康检查。
（2）厨师在工作前、工作中、工作后应严格按照规定洗手，保持个人卫生。
（3）厨师应穿着干净的工作服、工作帽，佩戴口罩，保持服装和工作仪表整洁。
3. 食品原料卫生（1）采购的食品原料应来源可靠，符合国家食品安全标准。
（2）食品原料应分类存放，新鲜食材与熟食分开，避免交叉污染。
（3）食品原料的使用应遵循先进先出原则，确保食材新鲜。
4. 食品加工卫生（1）加工食品时，应严格按照操作规程进行，确保食品加工过程中的卫生。
（2）刀具、砧板、容器等工具应分类使用，定期清洗、消毒。
（3）食品加工过程中，应避免食品与有毒、有害物品接触。
5. 食品储存卫生（1）食品储存应遵循分区、分层、分架的原则，确保食品存放有序。
（2）冷藏食品应存放于专用冰箱，温度控制在0-4℃之间。
（3）冷冻食品应存放于专用冷冻库，温度控制在-18℃以下。
三、菜品质量管理1. 菜品口味（1）厨师应按照菜单要求，精心调制菜品口味，确保菜品口感鲜美。
（2）厨师应掌握各类食材的特性，合理搭配，创造独特的菜品风味。
2. 菜品造型（1）厨师应注重菜品造型美观，搭配协调，创造艺术化的餐饮体验。
（2）菜品装饰应选用安全、卫生、美观的材料，不得使用有毒、有害物品。
3. 食品安全（1）厨师应严格遵守食品安全法律法规，确保菜品质量安全。
（2）厨师应加强食品原料、半成品、成品的检查，发现问题及时处理。
餐饮厨房卫生安全制度范本
餐饮厨房卫生安全制度范本一、总则为了确保餐饮业的食品安全，保障消费者健康，预防和控制食物中毒事故的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
二、厨房环境卫生1. 厨房内部应保持清洁卫生，无污垢、油渍、霉斑和其他污染物质。
2. 厨房地面应铺设防滑、易清洁的材质，并保持干燥。
3. 厨房内的垃圾桶应盖严，定期清理，防止异味散发。
4. 厨房内的卫生设施应完好，包括洗手池、洗菜池等，并保证水源充足。
5. 厨房内的设备、工具应保持清洁，并定期进行消毒处理。
三、食品采购与储存1. 食品采购应遵循安全、新鲜、卫生的原则，选择有资质的供应商。
2. 食品采购时应检查食品的保质期、生产日期、标签等信息，确保食品未过期。
3. 食品储存应按照生熟分开、分类存放的原则，避免交叉污染。
4. 冷藏食品应存放于温度在0℃-4℃的冰箱内，冷冻食品应存放于温度在-18℃以下的冷冻库内。
5. 食品储存容器应保持清洁，并定期进行消毒处理。
四、食品加工与制作1. 加工食品前应先洗手，并佩戴清洁的工作服、帽子等。
2. 加工生食和熟食应使用不同的刀具、砧板等工具，避免交叉使用。
3. 加工生食蔬菜、水果等应先进行清洗，去除农药残留和其他污染物质。
4. 加工食品过程中应严格控制食品的温度，防止食品烧焦、变质等。
5. 食品制作完成后应进行分装，并标明食品的名称、制作时间等信息。
五、食品卫生与安全管理1. 餐饮单位应定期对厨房员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
2. 餐饮单位应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的职责和操作规程。
3. 餐饮单位应定期对厨房设备、工具进行维修、保养，确保设备正常运行。
4. 餐饮单位应定期进行食品安全自查，发现问题及时整改。
5. 餐饮单位应建立食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大。
六、监督与检查1. 餐饮单位应定期接受相关部门的食品安全检查，配合检查工作。
餐饮厨房卫生管理制度模板
餐饮厨房卫生管理制度模板一、总则1. 本制度适用于本餐饮企业所有厨房工作人员，旨在确保食品卫生安全，保障消费者健康。
2. 厨房工作人员必须遵守国家相关法律法规，严格执行本管理制度。
二、个人卫生管理1. 工作人员必须持有健康证明，定期进行体检。
2. 工作期间应穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。
三、工作环境卫生1. 厨房应保持清洁、通风，定期进行大扫除。
2. 垃圾应及时清理，避免滋生害虫。
四、食品原料管理1. 采购的食品原料必须符合卫生标准，不得使用过期或变质食材。
2. 食品原料应分类存放，避免交叉污染。
五、加工过程卫生1. 加工食品前应彻底清洗双手，必要时佩戴一次性手套。
2. 食品加工过程中应避免直接接触成品，使用专用工具。
六、设备及工具卫生1. 厨房设备和工具应定期清洗、消毒。
2. 刀具、砧板等应区分生熟食品使用，防止交叉污染。
七、餐具卫生1. 餐具使用前后必须彻底清洗、消毒。
2. 存放餐具的容器应保持清洁、干燥。
八、废弃物处理1. 废弃物应分类收集，及时处理。
2. 禁止将废弃物与食品原料或成品混放。
九、检查与监督1. 定期对厨房卫生状况进行检查，确保各项卫生措施得到有效执行。
2. 对违反卫生管理制度的行为，应及时纠正并记录，必要时进行处罚。
十、培训与教育1. 定期对厨房工作人员进行卫生知识和操作规范的培训。
2. 加强对食品安全法规的宣传教育，提高员工的卫生意识。
十一、应急预案1. 制定食品安全事故应急预案，确保一旦发生食品安全问题，能够迅速有效地处理。
十二、附则1. 本制度自发布之日起执行，由餐饮企业管理层负责解释。
2. 对本制度的修改和补充，需经管理层审议通过后实施。
请根据实际情况调整上述内容，确保其符合企业的具体要求和操作流程。
食堂餐厅卫生标准(附部分图片)
电饼铛
1、表面无油渍、无水渍、无手印、无灰尘
2、使用完毕后切断电源
液化气灶台
表面无水渍、无油渍、无灰尘
双炒单温电磁灶
1、表面无水渍、无油渍、无灰尘
2、炒锅和炒勺规定放置
3、使用完毕后切断电源
空 调
餐厅空调开关时间为：11:15-13:15
厨房空调离开时，关闭电源
水 池
1、表面无水渍、无油渍、无灰尘
2、沥水处无残羹剩饭
3、表面不能放杂物
绞肉机
1、放置规定位置
2、表面无灰尘、无油渍、无水渍
3、使用完毕后断掉电源，使用过程中遵照使用说明安全使用
售饭台
1、表面无灰尘、无油渍、无水渍
2、台下禁止存放杂物
简易工作台
1、表面无灰尘、无油渍、无水渍
2、台面只允许放置案板和刀具，放置位置如图
3、菜板不得混用
保鲜台
汤粥电饭锅
1、表面无灰尘、无油渍、无水渍
2、按照使用说明安全操作使用
豆浆机
1、表面无灰尘、无油渍、无水渍
2、按照使用说明安全操作使用
拖把池
1、表面无水渍、无油渍、无灰尘2、沥水处无残羹剩饭
3、表面不能放杂物
2、无卫生死角
后 厨 标 准
物 品
图 片
说 明
门
无灰尘、无水渍、无油渍、无手印，清洁透亮
地面
1、放置在固定位置
2、表面无灰尘、无油渍、无水渍
馒头机
1、表面无灰尘、无水渍、无油渍
2、表面不许放置杂物
3、内部用完随时清理干净
蒸 车
1、无油渍、无水渍、无手印
2、蒸盘使用完毕后，清洗无水渍后整齐放置在蒸车上方
餐饮厨房卫生操作规范
餐饮厨房卫生操作规范1、五·四制度1）由原料到成品实行“四不制度”。
采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。
（零售单位，不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品）。
2）成品（食物）存放实行“四隔离”。
生与热隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
3）用（食）具实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
4）环境卫生采取“四定”办法。
定人、定物、定时间、定质量。
划片分工，包干负责。
5）个人卫生做到“四勤”。
勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
2、厨房卫生管理制度1）检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配，不烧煮。
2）食品容器、盛器清洁，工具用具做到不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净，配菜盘与熟菜盘要有明显区别，不得混用。
3)冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，成品、半成品与原料分开存放。
4)食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
5)不用勺直接尝味，不抽烟操作。
6)工作结束调料加盖，工具用具、工作台面、地面清扫洗刷干净。
3、粗加工卫生管理制度1)清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。
2)肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3)荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食品。
4)肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
5)活禽宰杀放血完全，去净羽毛，内脏。
6)蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
7)洗净食品放入专用盛器，并搁至架上。
8)污物要用加盖的容器盛装。
加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，保持下水道畅通。
4、冷菜间卫生管理制度1)冷盘制作间应设有降温、消毒、防蝇、防尘、防鼠等设备。
2)进冷盘间须更换清洁的白色工作衣帽，戴口罩。
3)操作热食前及操作过程中注意刀、砧板、台面、称盘、手的消毒。
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工作行为规范系列
餐饮业厨房卫生细节规范（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-82404餐饮业厨房卫生细节规范Specification of kitchen hygiene details for catering industry
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
一、厨房面点间的卫生细节要求:1.冰箱:开门，清理出前日的剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱封皮和通风口;放入冰箱内的容器必须擦拭干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤水和杂物;冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮;做好消毒工作;标准:外表光亮无油渍，内部干净无油污、霉点，食品码入整齐，不堆放，无异味。
2.烤箱:把烤箱擦干净，重度不洁处用清洁剂清洗，用干布擦干;烤箱用完冷却后，把内部清理干净;标准:内无杂物，外表光亮，把手光亮。
3.台面:用完后把杂物清理干净，用洗涤剂清洗去油污，用水擦洗光洁，随时保持周围及底部的光亮，无污点，把底部的东西码放整齐;标准:台面、周围和底部干净、光亮。
4.发箱:每日清洁发箱内部架子，外表擦干净至光亮，发箱内的水每次用完后都要更换;标准:干净，光亮。
5.水池:
捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污;标准:无杂物，无堵塞，内、外周围及底部干净，无油污、无污迹。
6.工具抽屉:所有用具须用温水擦拭干净后方可放入抽屉;标准:整齐干净，无污迹、无杂物。
7.菜墩:保持墩面干净，用前和用后用洗涤剂刷洗至无油，用清水洗净。
用3/1000优氯净消毒，用后竖放于通风处;标准:无油，干净，无霉迹。
8.调料罐:罐每天清洗一次，吹干后放入调料。
随时保持罐的清洁，不用时将盖子盖好，防止落入杂物;标准:调料分类，不变质、干净。
9.汽锅:使用前用温水刷净，使用后冲洗干净;标准:无米粒，无污迹、明亮。
10.笼屉货架:笼屉内、外须保持干净，用后用清水擦洗干净，把笼屉整齐码放在货架上。
标准:内外干净，码放整齐。
11.操作案板架:随时保持清洁，案秤、盘、搅刀，使用前后均应擦净;标准:干净，无面粉，无污粉。
12.和面机、压面机:使用前用清水擦清设备表面，刷清面桶;使用中应注意避免将面粉及杂物散落到各处;使用后将设备用湿布擦净;标准:干净，无面粉，无污粉。
13.煎扒锅:操作前用洗涤剂将锅刷至无油;用后剩油倒入油篮子，油篮子要求每天用洗涤剂洗干净，无杂物;手勺、漏勺应洗干净，整齐放好;煎扒锅
使用后应用温水将表面擦洗干净;标准:干净，整洁，无杂物，码放整齐。
14.货车(推车):使用后将车擦净，用去污剂从上到下擦去油污，用清水擦净;标准:干净，无污油，光亮。
15.灶台:使用后要清理干净，把勺、手勺、漏勺等用清水刷净，捡去灶台上的杂物，用去油剂把灶台从上到下刷一遍，用水冲净，使用中注意保洁;标准:无杂物，整洁，光亮。
16.操作台及下面的货架:使用前将台面先用湿布擦拭干净，使用后用洗涤剂将台面及下面擦洗干净，再将台面用干布擦干，将容器摆放整齐。
标准:干净整齐，无杂物、无油迹。
17.库房:库房内的地面要每天擦净，墙上无油污;随时将货架及所有桶擦净，货物摆放整齐。
标准:整齐、光亮、无杂物、无私人用品。
18.排气罩:先用湿布从上至下擦洗干净排气罩内壁，再继续擦洗排气罩外壁至内外干净无污迹。
标准:罩内外光亮、无油迹、无污迹。
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