固态小曲酒工艺
重庆小曲固态法白酒生产工艺简介
重庆小曲固态法白酒生产工艺简介一重庆小曲白酒的发展历史重庆小曲白酒以江津白酒闻名，江津酿酒历史悠久，以盛产高粱白酒而享有“酒乡”之称。
江津气候温和，日照充足，十分适宜种植高粱，为酿酒业提供了优质的原材料。
早在宋代，江津就有了酿酒业的雏形，历经发展，到清代末年，江津成为四川著名产酒县，《蜀海丛谈》一书记述道：“全省酒税收入，以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒之区，收数为最旺。
”江津名列第一，可见酿酒业的兴盛。
当时，江津白沙烧酒最为著名。
清代光绪年间，白沙白酒生产已经有了相当规模，酿酒作坊多建于驴溪河畔，相接形成1华里的槽坊街。
由于当时白沙地处水运交通要道，是远近闻名的水码头。
白酒由水路交通往外销售，上至赤水、贵州，下至汉口、上海，遍及全国很多地方，还有白沙烧酒用船运一过汉口时酒味特别香醇的传说。
由于该酒的酒度高，可用火点燃烧干不留多少水分，所以人们叫它干酒，白沙干酒由此而名声远扬，光绪32年，白沙干酒年产量己达7、8千缸，每缸重约40至50斤。
民国4年，白沙酿酒达到极盛。
全镇有酿酒槽坊230多家，年产酒1000万斤以上，江津酒厂的前身宏美酒坊于1908年创建于江津白沙。
白沙干酒由于历史优久，而白沙镇上的酒厂最为出名被称为老白沙干酒，简称“老白干”。
由于水运发达，商业兴旺，给白沙带来了较大的发展，成为全国有名的大镇，原江津县所在地因此而设在白沙镇，因此又叫“江津老白干”。
后来随着社会的进步，交通条件改善，将县所在地由白沙镇搬迁到江津县城“几江镇”。
1951年，国家规定酒类专卖，江津创办了首家国营酒厂，酿酒业逐步成为地方工业的重要支柱，酿酒工艺得到进一步提高。
江津酒厂注册了“几江”牌商标，“几江”牌江津老白干由此而得名。
随着酿酒科技的进步，白酒生产得到了较快发展，酒种不断增加，酒类行业各酒种按用曲的型状分类，将江津老白干这一酒种按曲药的型状归类为小曲白酒。
也是当时全国产量最大的一个酒种，是国民不可缺少的主要酒类产品。
固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计
仲恺农业工程学院生物工艺设计说明书设计题目：固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计姓名：专业班级：学号：指导教师：邓开野、赵翾、刘巧瑜、李南薇设计时刻：固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计1.概述中国是用谷物酿酒最先的国家，也是用酒曲酿酒最先的国家。
而固态发酵法酿酒是我国传统工艺，是世界上并世无双的，是中国白酒的重要特点。
我国的酿酒进展史是人类将微生物应用于食物酿造的应用史。
酒曲的制作与应用带动了豆豉、腐乳、酱、酱油、酱菜等我国传统酿造食物业的兴起而后传到世界各国。
中国白酒的酿制进程，大多为固态发酵。
它富集了环境中的有效微生物。
微生物繁衍发酵，启动了各类生物酶的产生，各类生物酶将原料中的淀粉、蛋白质类物质酶解、发酵进而发生一系生化反映生成醇、醛、酮、酸及其他微量成份，形成一完美的基酒。
固态发酵固态发酵是微生物在没有或大体没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。
而广义上讲固态发酵是指一类利用不溶性固体基质来培育微生物的工艺进程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有（或几乎没有）游离水的湿固体材料上培育微生物的工艺进程。
多数情形下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有必然湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反映进程。
那么狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵进程。
与其他培育方式相较，固态发酵具有如下优势：(1)培育基简单且来源普遍，多为廉价的天然基质或工业生产的下脚料；(2)投资少，能耗低，技术较简单；(3)产物的产率较高；(4)基质含水量低，可大大减少生物反映器的体积，不需要废水处置，环境污染较少，后处置加工方便；(5)发酵进程一样不需要严格的无菌操作。
酒曲制曲: 本质上确实是扩大培育酿酒微生物的进程，一样先用破碎的谷物为原料来富集微生物制成酒曲，再用曲促使更多的谷物经糖化，发酵酿成酒。
传统固态小曲玉米酒规程
小曲酒固态发酵工艺一、工艺流程：玉米→浸泡→初蒸→闷水→复蒸→摊凉→下曲→培菌→发酵→蒸酒。
二、各工艺环节的操作方法和控制工艺参数：1、浸泡：把玉米放到泡粮池中，用闷粮水浸泡8-10小时，水温在80-90℃，玉米淹水后翻动刮平，水位超过玉米20-25公分，冬天用木盖保温。
中途不可以搅动，以免升酸。
到规定的时间后放去泡粮水，在泡粮池中润粮。
待初蒸时检查透心率在95%以上为合格。
2、初蒸：待低锅水烧开后，才将粮食装甑，装甑要求轻松均匀撒开，逐层装甑，使上气均匀。
装满后把甑口刮平，然后加盖初蒸。
要求火力大而均匀，使粮食骤然膨胀，促成淀粉细胞破裂，以便在闷水时吸足水分，初蒸时间为50分钟。
3、闷水：初蒸好的粮食，从冷却池中放水淹锅粮食20-25公分，检查水温在90-95℃.水温不足则升火加热，应检查单颗粒吸水柔熟情况，用手轻压即破，不顶手，裂口率在90%以上，有少量大翻花时，才开始放去闷水，就在甑中“吊冷”。
闷水可以用作浸泡下次的粮食，把热能利用起来。
闷量时间为120-140分钟。
感官达到：熟粮裂口率95%以上，大翻花少。
4、复蒸：“吊冷”好后，盖上甑盖，大火蒸粮，待圆汽后计时，复蒸时间100-120分钟，再敞开蒸10分钟，冲去表面“阳水”，使出甑热粮利索，以原粮100公斤复蒸出甑时为210-230公斤较适宜。
感官检查：玉米颗粒柔软，透心，无白心、干硬现象。
5、摊凉下曲：夏天用风机吹冷，迅速降温；冬天自然降温。
下曲，用根霉曲，用曲量为：0.6-0.7%，冬天0.7%，夏天0.6%。
下曲采用高温吃曲法，此时粮食的裂口未闭合，曲药菌丝容易深入粮食中心。
分两次下曲，第一次熟粮温度降到40-50℃时下曲，用曲量为总量的1/3；第二次熟粮降温到35-40℃时，用曲量时总量的2/3。
下曲必须拌均匀，又放降温过大（特别是冬天），要求从摊凉到下曲2小时内完成，以减少杂菌的感染。
小曲后马上收堆，进入培菌工序。
6、培菌：在地面上铺上竹席，把下好曲药的粮食集中培菌，冬天收堆厚度在30-40公分，夏天收堆厚度在10-20公分。
小曲白酒生产技术
培菌糖化的工艺要求
项目
培菌箱温度/℃ 培菌糖化全期/h 出箱温度/℃ 出箱老嫩质量 配糟比例
春、冬季
30—32 24 38—39 香甜、颗粒清糊 1：3—1：3.5
夏、秋季
25—26 22—24 34—35 微甜、微酸 1:4—1:4.5
• (6)发酵 熟粮经培菌糖化后，即可吹冷配糟。 人池(桶)以前池底要扫净，下铺17～20cm 厚的底糟并扒平，再将培菌醅子撮人池内， 上部拍紧，夏秋可适当的踩紧，盖上盖糟， 以塑料布盖之，四周以稻壳封边，或用席 和泥封之，发酵7d即蒸酒。 • 发酵分水桶和旱桶两种。水桶一般是配糟 用量大，代替了酒水的作用
• ⑦蒸馏 传统方法用土灶、蒸馏锅直火蒸馏， 目前采用立式蒸馏釜间接蒸汽蒸馏。间歇 蒸馏，掐头去尾，酒尾转入下一锅蒸馏。 蒸馏釜用不锈钢制成，体积为6m3，间接蒸 汽加热，蒸馏初期压力0.4MPa，流酒时压 力0.05～ 0.15MPa，流酒温度30℃以下， 酒头取量5～10kg，发现流出黄色或焦味的 酒液时即停止接酒。 • ⑧陈酿 蒸馏出来的酒外观和化验指标合 格后入库，陈酿半年至一年半以上，再进 行检查化验，勾兑装瓶得成品酒。
• 制酒 • （1）、整粒高梁，大班800kg，小班 400kg，用90 ℃左右热水浸泡8h，放水， 基本滴干后，打入甑中蒸粮。上汽后干蒸 40min，加入50 ℃左右水闷粮，继续将· 水 加温至95℃左右，糯粮闷5—20min，粳粮 闷60～70min，粮食过心基本吃够水以后， 放水，加大汽蒸，上汽后再蒸1～1．5h， 打开甑盖冲阳水20min，高梁蒸好。
汽加热煮沸后，倒入淀粉 含量75％以上的大米 100kg，加盖煮沸后翻拌并关蒸汽，待米饭吸水 饱满后，开小量蒸汽焖20min，即可出饭。蒸饭 要求熟透疏松，无白心。 ②摊凉 出饭进入松饭机打散，摊在饭床上或传送 带鼓风冷却，降低品温。要求夏天降到35℃以下， 冬天降到40℃左右。
小曲白酒生产工艺
小曲白酒生产工艺小曲白酒是一种中国传统的白兰地酒，其生产工艺具有悠久的历史。
下面介绍小曲白酒的生产工艺过程，以展示其酿造的独特之处。
首先，在小曲白酒的生产中，主要原料是高粱。
高粱经过除杂、清洗后，放入蒸锅中进行蒸煮。
蒸煮的目的是使高粱内部的淀粉糊化，便于后续的糖化发酵过程。
蒸煮的时间一般为2-3小时，以确保高粱充分蒸熟。
接下来，经过蒸煮的高粱会被倒入发酵池中，结合小曲，即加入发酵的面曲。
小曲是一种由酒曲和大米混合发酵而成的固态发酵剂。
面曲的主要作用是将高粱中的淀粉转化为糖，并通过发酵过程产生酒精。
小曲的加入量根据高粱的质量进行精确控制，一般在高粱重量的3%左右。
接着，将发酵池中的高粱和小曲均匀混合，在室温下开始糖化发酵。
发酵的过程中，需要及时控制液体的温度和水分。
一般来说，发酵温度控制在25-30摄氏度，水分的含量保持在50-60%之间，以保证发酵的顺利进行。
发酵时间一般为3-5天，期间需要不断搅拌发酵液，促进酵母菌的生长和糖化发酵的进行。
发酵结束后，发酵液会被倒入蒸馏锅中进行蒸馏。
蒸馏分为头、中、尾三个阶段。
头部分是指首先被提取出来的液体，含有高浓度的酒精，但也含有一些有害物质，需要进行去除。
中部分是指中间提取的液体，即我们常说的白酒。
尾部分是指最后提取的液体，含有较低的酒精浓度，需要与头部分混合再次进行蒸馏。
最后，经过蒸馏的小曲白酒需要进行陈放熟成。
陈放熟成的时间一般为1-3年，时间越长品质越好。
在陈放熟成的过程中，酒精和其他有害物质会逐渐分离出去，酒液的味道和口感会变得更加醇厚。
小曲白酒的生产工艺需要经过多个环节的精心控制，包括蒸煮、发酵、蒸馏和陈放熟成等过程。
这些工艺的细节和配比的不同，会影响到最终酒液的风味和质量。
小曲白酒以其独特的风味和优良的品质，成为中国酒文化的重要组成部分。
固态小曲酒工艺
固态小曲酒工艺小曲白酒酿造工艺流程主要分为四个阶段：原料糊化、培菌糖化、入池发酵、蒸馏。
操作工艺流程：原料f浸泡f初蒸f焖水f复蒸f出甑摊凉f加曲f培菌一加配糟f入池发酵f蒸馏一、原料糊化此阶段又分为四步，分别为：浸泡、初蒸、焖水、复蒸。
以高粱稻谷为例1.浸泡浸泡要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，让淀粉膨涨，利于淀粉粒破碎。
2.初蒸浸泡到一定时间后放水，通入蒸汽进行蒸煮，使全甑穿汽均匀。
3.焖水趁粮粒尚未大量破皮时焖水，保持一定水温，形成与粮粒间的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。
在温差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，淀粉粒细胞膜破裂。
4.复蒸将焖水后池中的水放干，移出粮食，加入一定量的稻壳拌均匀后，再次入池通入蒸汽进行蒸煮。
二、培菌糖化此阶段分为三步，分别为：出甑摊凉、加曲、培菌。
1.出甑摊凉将复蒸后的粮食运至摊凉场地，通风冷却。
2.加曲在冷却至一定温度的粮食中均匀拌入小曲曲粉，加入量为0.8%左右，分两次加入，也可一次性加入。
3•培菌将加曲后的粮食，运至空地平摊均匀，厚度为20〜25cm。
再在其表层均匀覆盖一层糟醅，开始糖化。
三、入池发酵入池发酵前加入一定比例的配糟进行发酵。
配糟的作用是调节入池发酵醅的温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度，以利于糖化发酵的正常进行，保证酒质并提高出酒率。
四、蒸馏出窖后的酒醅进行蒸馏，按汽上甑，加水密封，接取50度以上的蒸馏酒。
50度以下的酒作为尾酒处理。
蒸馏后要换底锅水，然后倒入上一次蒸馏的尾酒做底锅水。
实际技术参数（以下为高粱酒制作工艺参数，括号中为稻谷酒制作工艺参数）：五、实际技术参数1.投料量：1500公斤。
2.浸泡水温：70°C；浸泡时间：20小时。
3.初蒸时间：50分钟。
4.焖水水温：90〜100C；焖水时间：30分钟；拌谷壳量：15公斤（稻谷原料不拌）5.复蒸时间：40min。
6.摊凉温度：24〜25°C（25〜26°C）7.加曲量：0.8%（分两次加入，也可一次）8•培菌时间：至少24小时；平摊堆积厚度：25〜30cm；覆盖糟醅厚度：20〜25cm9.粮食配糟比：1:3——1:410.发酵时间：6天；发酵温度：30〜3611.蒸馏：接取50度以上白酒注意事项：1、6天为一周期，高粱稻谷交替酿酒，以便控制糟醅中高粱和稻谷的比例。
固态发酵法小曲白酒生产工艺
参考文献：发酵食品生产技术王淑欣中国轻工业出版社 2009年9月P44-47、 P27固态发酵技术及应用吴振强化学工业出版社 2006年3月P166模拟发酵（固态发酵法小曲白酒生产工艺）1、工艺流程玉米（苞谷）→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→入箱培菌→醅糟→发酵→蒸馏→成品2、工艺操作（1）泡粮整粒玉米在池中用90℃以上热水浸泡7-8h,泡好后即放水。
泡粮要求水温上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30-35cm。
放水后让粮滴干，次日再以冷水浸透，除去酸水，滴干初蒸。
（2）初蒸又称干蒸。
浸后玉米放入甄内铺好扒平，大汽蒸料，干蒸时先以大汽干蒸，使玉米柔熟、不粘手。
如汽小，外皮含水过重，以致焖水发生淀粉流失。
装甄时应轻倒匀撒。
以利上汽均匀。
干蒸是促使玉米颗粒及淀粉受热膨胀，争强吸水性，缩短煮粮时间和减少淀粉流失。
干蒸好的玉米，外皮有左右的裂口。
（3）煮粮焖水干蒸后加入40-60℃的蒸馏冷却水，水面淹过粮面35-50cm，先用小汽将水煮至微沸，待玉米有95%以上的裂口，手捏内层已全部透心为止，即可放出热水，作为下次泡粮用。
待其滴干后，将甄内玉米扒平，装入2-3cm谷壳，以防蒸汽冷凝水回滴在粮面上，引起大开花，同时除去谷壳的邪杂味，有利于提高酒质。
煮焖粮时，要适当进行搅拌，焖粮时要严禁大火，防止淀粉流失。
要求玉米透心不粘手，冷天稍软，热天稍硬。
（4）复蒸煮焖好的玉米，停数小时，再围边上盖，小汽小火，达到圆汽，再大火大汽蒸煮，快出甄时，用大火大汽蒸排水。
共蒸料3-4小时，蒸好的玉米，手捏柔熟、成沙、不粘手，水气干为好。
蒸料时要防止小火小气长蒸，这样会使玉米外皮含水过重，影响培菌糖化。
（5）培菌糖化将热糟扒平用吹风吹冷，撒上2-3cm的谷壳，再将熟粮倒入，扒平吹冷，分两次下曲，第一次下曲温度38-40℃，第二次下曲温度34-35℃，用曲量为，拌匀后与恒温培养箱中30℃糖化24h。
糖度测定：准确称取10g经糖化后的玉米于烧杯中，加入100mL煮沸冷却的蒸馏水，不时搅拌，于室温浸泡15min，用脱脂棉过滤至100mL量筒中，用糖度计测量糖浓度，换算为20℃时的糖浓度。
任务1.4 小曲白酒的制作
医学分社
任务1.4 小曲白酒的生产
⑥肉埕陈酿。每埕装初馏酒２０ｋｇ，肥猪肉２ｋ ｇ，浸泡３个月，使脂肪缓慢溶解吸附杂质发 生酯化反应，提高酒的老熟程度使酒香醇可口具有 独特的豉味。 ⑦压滤包装。
16
建筑工程机械（第四版）
ห้องสมุดไป่ตู้
出版社
医学分社
任务1.4 小曲白酒的生产
1.4.5小曲酒生产的主要特点
①适用的原料范围广，大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、 青稞、薯类等原料都能用来酿酒，有 利于当地粮食资源的深度加工； ②以小曲为糖化发酵剂，用曲量少； ③发酵期短，出酒率高； ④生产操作简便，原料可不用粉碎； ⑤可固态糖化发酵，也可半固态糖化发酵； ⑥小曲酒生产所需气温较高。
12
建筑工程机械（第四版）
出版社
医学分社
任务1.4 小曲白酒的生产
① 原料： 大米淀粉含量：71%－73%， 水分含量：＜14%； 碎米淀粉含量：71%－72%， 水分＜14%。 生产用水为中性软水，pH7.4，总硬度＜19.6mmol/L。 ②蒸饭： ③拌料加曲： ④下缸： ⑤发酵：成熟酒醅以残糖接近于零，酒精含量为11%－12%， 总酸＜1.5g/L为正常。 ⑥蒸馏：传统用土灶蒸馏锅，目前采用蒸馏釜，进行间歇蒸 馏，掐头去尾。
10
建筑工程机械（第四版）
出版社
医学分社
任务1.4 小曲白酒的生产
11
建筑工程机械（第四版）
出版社
医学分社
任务1.4 小曲白酒的生产
２）半固态法小曲酒发酵工艺操作要点 （１）先培菌糖化后发酵工艺
在桂、粤、闽等省较为普遍，以大米为原料，采用小曲固 态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏而成小曲酒。下面以桂 林三花酒为例介绍其工艺流程。 其特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化20 －24h，后期液态发酵，再经液态蒸馏，贮存勾兑为成品。
小曲固态法白酒
小曲固态法白酒文/李寻 闻迟本刊中所介绍的中国白酒主要是以大曲为糖化剂和酒化剂的传统白酒，业界公认的优质白酒也都是大曲白酒，但实际上小曲白酒的历史比大曲白酒更为悠久，据酿酒史方面的研究，中国是先出现小曲后出现大曲的。
小曲白酒现在占中国白酒总产量的30%左右，①主要在南方地区地方性流通，全国范围内知道小曲酒的人不多。
在南方，小曲酒的零售门店很多，但即便是在这些地区，喝酒的人不刻意去了解的话，有的时候也分不清是大曲酒还是小曲酒。
严格说来，小曲酒不是香型的概念，而是一种糖化发酵剂，用这种糖化发酵剂酿造的白酒，统称为小曲酒。
小曲的种类很多，酿酒用的原料也不相同，酿出的小曲酒风味各异。
四川等地酿造的川法小曲酒被归为清香型白酒的小曲清香型，而广西、广东用小曲和大米酿造的小曲酒为米香型和豉香型白酒。
2011年通过的国家标准GB/T 26761—2011名称为《小曲固态法白酒》。
我们这节介绍的川法小曲酒一般都被称为“小曲清香型”白酒。
事实上，同样用川法小曲酿造的白酒因原料和产地不同，香气口感也有差异。
小曲一、小曲的名称关于小曲，各地俗称不一，有的叫酒药，有的叫白曲，有的叫米曲，有的叫酒饼，等等。
传统上小曲和大曲的区分就是曲块大小：中国大曲大的像土砖那么大，有五公斤重，小的有两三公斤重；小曲大的也就三五厘米，小的就像硬币那么大。
在小曲里也有曲饼大一点儿的，有些地方也叫大曲饼，这是不同地域的人们在日常生产中约定俗成的叫法。
二、小曲的种类小曲的种类也很多。
按照是否添加了中草药分为药小曲和无药小曲；按照用的原料分为粮曲（大米粉）九江双蒸博物馆内陈列的制作酒曲用的原料小曲以米为原料，也可添加各种药材做成药曲，比起大曲，小曲酿出的白酒更清新淡雅。
①赵金松:《小曲清香白酒生产技术》，中国轻工业出版社，2018年11月，第9页。
和糠曲（米糠）；按照形状分为酒曲丸、酒曲饼和散曲；按照用途又可以分为甜酒曲和白酒曲。
其中比较著名的是邛崃米曲、四川无药糠曲、厦门白曲、桂林酒曲丸、广东酒曲饼等等。
曲酒的制作方法
曲酒的制作方法曲酒是四川的特产，酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。
酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。
下面我们具体了解下曲酒的制作方法。
曲酒的种类酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。
从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。
酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。
主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。
现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。
在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。
由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。
大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。
后世在此基础上还有一些改进。
以下是中国酒曲的种类：分类体系按制曲原料来分主要有小麦和稻米。
故分别称为麦曲和米曲。
用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲(米曲霉)。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲(豌豆，绿豆等)。
按曲的形体可分为大曲(草包曲，砖曲，挂曲)和小曲(饼曲)，散曲。
按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲)。
分类现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。
它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造;小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;红曲，主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。
可用于代替部分大曲或小曲。
如今麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。
传统酿酒工艺
传统酿酒工艺:（1）传统酿酒:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒酒曲生料酿酒特点及其工艺操作生料酿酒, 早在七八十年代曾经热过一时, 但因其出酒率不高, 口感不如人意而被冷落。
多年来, 合肥酿酒技术服务中心经过上千次试验, 最终研制出一个能处理上述两大难题生料酒曲。
经过两年多来几十家酒厂试验, 取得了较为满意效果。
部分酒厂还进入了规模化生产, 充足表明了生料酿酒优异和优越。
现将相关情况介绍以下。
一、生料熟料两种酿酒工艺对比以传统小曲酒固态法工艺为例, 其工艺步骤: 原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
生料酿酒工艺步骤: 生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。
从上述两种工艺步骤对比中, 即可显著看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺含有以下优点:1、原料+水+曲后就进入发酵, 省去了原料浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序, 所以节省了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。
2、生料酿酒不须要辅料, 如稻壳等, 从而节省了购置辅料费用人工等。
3、按原料总量加入0.6～0.7%生料酒曲外, 不需再添加任何曲药和其她添加剂如活性干酵母、糖化酶等, 省去了制曲车间、购置多种添加剂费用及繁琐工艺操作。
4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超出熟料酿酒工艺。
比如, 以酿酒技术较为优异黑龙江一般白酒为例, 原料出酒率通常为48—53%（酒度以57.5%计）, 最高也只能达成55—56%。
采取合肥酿酒技术服务中心研制生料酒曲按上述工艺步骤生产, 玉米出酒率能达成55%（酒度以65%计）, 大米出酒率能达成65%, 而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。
有厂家反应, 采取生料酿酒技术生产白酒, 蒸馏出来后不经勾调即能达成一级质量标准。
总而言之, 生料酿酒是采取边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏全液态法生产工艺, 把几千年来传统技术烦琐、复杂工艺步骤简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺, 所以操作简便, 轻松。
固态高粱小曲酒工艺
固态高粱小曲酒工艺固态小曲酒生产是以整粒粮食高粱，经泡、蒸、闷、蒸馏、续糟配醅发酵、固态蒸馏、量质摘酒、原度储存。
以小曲曲或麸曲作为糖化发酵剂。
整个生产过程贯穿着“稳、准、匀、透，适及低温快装，紧桶”操作要点。
工艺流程高粱→泡粮→蒸粮→闷水→复蒸→出甑→摊凉下曲→收箱培菌→发酵→蒸馏→半成品酒→入库→勾兑→调味→贮存→过滤→成型酒→包装。
1. 浸泡：高粱采取50度水浸泡8—10小时，大米2—3小时，在浸泡中途不可搅动，以免产酸，要求粮粒透心率95%以上合格。
2. 初蒸：圆气后，开始装甑。
装甑时做到轻撒匀铺，穿气均匀，然后加盖初蒸，火力大而均匀，从圆气到加闷水的时间为25分钟左右。
用热水放进入甑底内，淹过粮层20—25cm，敞盖闷35分钟，用大火烧到90℃，即闭火。
闷粮时间为120—140分钟。
要求：熟粮裂口率95%以上。
在粮面撒谷壳3Kg，随放出闷水，若初蒸时间长点，则闷水时间可短些，即“长蒸短闷”。
3. 复蒸：次日待全甑圆气后计时，复蒸45分钟。
4. 熟粮出甑摊凉：出甑前，先将晾堂和簸箕打扫干净，用撮箕将熟粮端出，倒入晾堂内，用锨拌粮，做到“后到先翻”，厚薄和温度基本一致。
先预留用曲量的5%为箱上底面曲药，整个用量为原粮的0.3-0.4%。
在熟粮温度为45℃时、35度、30度分别下1/3曲，然后即可入箱培菌。
要求摊凉和入箱在2小时内完成。
5. 入箱培菌：入箱温度为24-25℃，出箱温度为32-34℃，时间视季节冷热而定。
粮曲入箱后应及时加盖竹席。
做到在入箱10-12小时后箱温上升1-2℃。
温度超过25℃时室温时，可只在箱上盖少许配糟。
6.感官指标和理化指标感官指标：以出小花，糟刚转甜为佳，清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味。
理化指标：糖分3.5-5%，水分58-59%，酸度0.17左右PH值6.7左右，酵母数（10—12）×105个/g7.定时定温发酵：（1)糖份，指箱内甜糟老嫩，含糖量高低；（2）水份，熟粮与配糟水份是否合适；（3）投粮数与配糟比例是否恰当（配糟冬季3.5-4，热季4-5倍）；（4）入池温度是否合适，一般入池温度23-25℃。
小曲的生产工艺[1]
![小曲的生产工艺[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/37397c09a98271fe910ef990.png)
• 大米预先浸渍2—3小时，淘洗干净，磨成米浆， 用布袋压干水分，至可捏成粒状酒药坯为度。
• 中草药配方(对大米用量计)如下：桂皮0.3％、香 菇0.1％、小茴0.1％、细辛0.2％、三利0.1％、苾 发0.1％、红豆菀0.1％、无菌0.2％、苏荷0.3％、 川椒0.2％、皂角0.1％、排草0.2％、胡椒0.05％、 香加皮0.6％、甘草0.2％、甘松0.3％、良姜0.2％、 九本0.05％、丁香0.05％。
鲜米粉(通过40目筛)20％，原料需经100℃ 灭菌1小时。凉冷的曲料，按原料的重量加 入4％的米粉面盆培养的根霉菌种，2-3％ 米曲汁酒饼培养的酵母菌种，充分拌匀， 捏成直径4厘米的球型颗粒，分装于已灭菌 的竹筛上，入曲房保温培养。培养过程中 要注意调节温度和湿度。
小曲的生产工艺[1]
培养30-90小时左右，菌体己基本停止繁殖， 即出房进行低温干燥，烘干温度不宜超过 40℃，干燥至水分10％以下，便可保藏备 用。如果保藏得好，半年以后的颗粒白曲 仍可使用。
• 中草药预先干燥后，经粉碎、过筛、混合、即为 中草药粉。
小曲的生产工艺[1]
• 压干的粉浆，按原料大米的用量加入4－5％ 面盆米粉培养的根霉菌种，2.6－3％米曲汁 三角瓶培养的酵母菌种，中草药粉1.5％，拌 掺均匀，捏成酒药坯。坯粒直径为3－3.5厘 米，厚约1.5厘米，整齐放于木格内。木格的 底垫以新鲜稻草。装格后，即移入保温房进 行培养，培养过程要注意温度和湿度的控制。 培养58－60h，即可出房干燥，贮存备用。
生米粉作培养基，添加中草药及种曲(曲母)，
有的还添加白土泥作填充料。至于添加中
草药的品种和数量各地有所不同，有的只
用药一种，称为单一药小曲，如桂林酒曲
大曲工艺和小曲工艺的差别
大曲工艺和小曲工艺的差别
大曲和小曲是酿造中国传统白酒的两种基本工艺，其差别主要体现在以下几个方面：
1. 酿造方式：大曲采用“池、窖、塔、坛”四种发酵工艺，即将酒曲放入池窖中进行发酵，然后贮存于陶坛中进行熟化。
而小曲则采用“高温固态发酵”工艺，即将酒曲蒸煮后直接加入发酵糟中进行发酵。
2. 发酵条件：大曲的温度和湿度较小曲更加严格，需要维持在一定的范围内以促进酒曲的生长和发酵过程。
小曲则相对较为宽松，温度和湿度不需要过多的控制。
3. 酒曲的制作：大曲的制作主要通过天然晾晒法，将大麦、豌豆、小麦等原料晒干后，与酵母一起发酵成酒曲。
小曲则采用石磨碾磨法，将大麦、豌豆等原料经碾磨、研磨成粉末，然后加水调制成糊状酒曲。
4. 口感和香气：大曲酿造的白酒通常口感醇厚、香气浓郁，具有较长的陈化时间。
小曲酿造的白酒口感轻爽、香气清淡，适宜迅速消费。
总的来说，大曲工艺相对复杂、耗时长，酿造的白酒适合长期陈化和细品味；而小曲工艺相对简单、酿造周期短，适合迅速消费。
固态发酵的配糟方法
固态发酵的配糟方法
固态发酵的配糟方法是一种在白酒生产中常用的工艺，它对控制发酵进程和提升酒质有着重要作用。
以下是固态发酵配糟方法的几个关键点：
1. 温度控制：固态发酵法白酒生产的特点之一是采用较低的温度，通常在20-30℃，以便于糖化作用和发酵作用同时进行。
这样可以避免酶的破坏，保证糖化效果。
2. 配糟的作用：在固态酿酒生产工艺中，配糟可以保证正常的糖化和发酵作用。
底糟和面糟的添加量需要根据实际生产情况来确定，以确保发酵过程的顺利进行。
3. 原料选择：固态发酵法可以使用多种原料，如高粱、小麦、大米、玉米等。
关键在于在蒸煮、糖化、发酵和蒸馏等过程中使用固态的形式。
4. 酒质提升：配糟能够提升酒质，因为它能够控制发酵进程，并让酒曲更加充分地利用原料。
这有助于提高最终产品的口感和香气。
5. 生产工艺：对于固态法小曲酒，其生产工艺包括在箱内或水泥地上进行固态培菌糖化后，再配糟入池进行固态发酵。
这一过程中，通常使用纯种培养的根霉作为糖化剂，以及液态或固态自培酵母作为发酵剂。
总的来说，固态发酵的配糟方法是一个复杂的工艺流程，它涉及到温度控制、原料选择、配糟比例等多个方面。
通过精心的配糟，可以有效地提升白酒的质量，使酒体更加醇厚，口感更佳。
在实际操作中，需要根据具体的生产条件和目标酒质来调整配糟的比例和方法。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
固态小曲酒工艺
小曲白酒酿造工艺流程主要分为四个阶段：原料糊化、培菌糖化、入池发酵、蒸馏。
操作工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖水→复蒸→出甑摊凉→加曲→培菌→加配糟→入池发酵→蒸馏
一、原料糊化此阶段又分为四步，分别为：浸泡、初蒸、焖水、复蒸。
以高粱稻谷为例
1.浸泡浸泡要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，让淀粉膨涨，利于淀粉粒破碎。
2.初蒸浸泡到一定时间后放水，通入蒸汽进行蒸煮，使全甑穿汽均匀。
3.焖水趁粮粒尚未大量破皮时焖水，保持一定水温，形成与粮粒间的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。
在温差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，淀粉粒细胞膜破裂。
4.复蒸将焖水后池中的水放干，移出粮食，加入一定量的稻壳拌均匀后，再次入池通入蒸汽进行蒸煮。
二、培菌糖化此阶段分为三步，分别为：出甑摊凉、加曲、培菌。
1.出甑摊凉将复蒸后的粮食运至摊凉场地，通风冷却。
2.加曲在冷却至一定温度的粮食中均匀拌入小曲曲粉，加入量为0.8%左右，分两次加入，也可一次性加入。
3.培菌将加曲后的粮食，运至空地平摊均匀，厚度为20~25cm。
再在其表层均匀覆盖一层糟醅，开始糖化。
三、入池发酵入池发酵前加入一定比例的配糟进行发酵。
配糟的作用是调节入池发酵醅的温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度，以利于糖化发酵的正常进行，保证酒质并提高出酒率。
四、蒸馏出窖后的酒醅进行蒸馏，按汽上甑，加水密封，接取50 度以上的蒸馏酒。
50 度以下的酒作为尾酒处理。
蒸馏后要换底锅水，然后倒入上一次蒸馏的尾酒做底锅水。
实际技术参数（以下为高粱酒制作工艺参数，括号中为稻谷酒制作工艺参数）：
五、实际技术参数
1.投料量：1500 公斤。
2.浸泡水温：70℃；浸泡时间：20 小时。
3.初蒸时间：50 分钟。
4.焖水水温：90~100℃；焖水时间：30 分钟；
拌谷壳量：15 公斤（稻谷原料不拌）
5.复蒸时间：40min。
6.摊凉温度：24~25℃（25~26℃）
7.加曲量：0.8%（分两次加入，也可一次）
8.培菌时间：至少24 小时；平摊堆积厚度：25~30cm；覆盖糟醅厚度：20~25cm
9.粮食配糟比：1:3——1:4
10.发酵时间：6 天；发酵温度：30~36
11.蒸馏：接取50 度以上白酒
注意事项：
1、6 天为一周期，高粱稻谷交替酿酒，以便控制糟醅中高粱和稻谷的比例。
2、小曲酒不分层蒸馏，直接入库存贮，也可直接销售。
3、原料浸泡时加入稻壳，以防止粮食泄漏。
4、焖水后加稻壳进行复蒸（也可不加）。
5、蒸酒后的底锅水要更换，倒入上一轮次尾酒作底锅水。
6、糟醅摊凉既为降温，又为减少水分。
7、出池发酵的酒醅拌稻壳上甑蒸酒，一边拌稻壳一边上甑。
（糟醅水分多时拌稻壳）。
8、小曲用量为0.6~0.8%。
分两次加入。
9、刚蒸酒的酒度数在70 度左右。
10、50 度以下全作为尾酒。
11、一窖池可蒸馏八甑，一甑可出酒一桶多一点，一池约八至九桶。
12、水封的水可作为尾酒使用。
13、一窖池可装料八甑，一般含两甑粮食，六甑配糟，每次发酵蒸酒后留两甑做为丢糟。