2021年西式面点师(初级)新版试题及西式面点师(初级)证考试

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1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。(× )

2、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。(√ )

3、【判断题】()果冻调制方法简单,一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调米、配料,即为混合的果冻液。(× )

4、【判断题】()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。(√ )

5、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质(× )

6、【判断题】()大型宴会自助餐上,应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配,相互之间的比例等。(√ )

7、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时,装饰品应放在圆盘的正上方偏右。(√ )

8、【判断题】()制作混酥面坯时,应选用颗粒细小的糖制品,如细砂糖、绵白糖或糖粉。(√ )

9、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存,也有油脂发生酸败的可能。(√ )

10、【判断题】()为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。(× )

11、【判断题】()在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。(× )

12、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品,由于烘烤胀发能力小,在摆放制品时要相应地紧凑一点。(√ )

13、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具,所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。(√ )

14、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分,因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。(√ )

15、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料,经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤,工艺而制成的膨胀、松软制品。(√ )

16、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。(√ )

17、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时,应该在其表面封上一层保鲜膜。(√ )

18、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。(√ )

19、【判断题】()面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。(√ )

20、【单选题】触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。( A )

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

21、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。( D )

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

22、【单选题】对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。( A )

A、风格

B、档次

C、水平

D、豪华

23、【单选题】“Brush”的中文意思为()。( D )

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

24、【单选题】下列燃料中,()的毒性较大。( B )

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

25、【单选题】制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。( C )

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

26、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。( C )

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

27、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。( C )

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

28、【单选题】布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。( C )

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

29、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。( C )

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

30、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。( C )

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

31、【单选题】“Pipingbag”娃指( A )

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

32、【单选题】《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。( C )

A、食物多样,谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

33、【单选题】在“割”制混酥面坯时,如果(),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。( C )

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

34、【单选题】为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。( D )

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

35、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。( C )

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

36、【单选题】油脂的()与温度有关,温度越高,其性能作用越大。( B )

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

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