食品成分分析任务和方法选择
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食品成分分析任务 和方法选择
第一章 绪论
一、食品分析的性质和作用
1. 食品分析的性质：
食品分析——是专门研究各种食品组 成成分的检测方法及有关理论，进而评定 食品品质的一门技术性学科。
消费者需要高质量、安全、有营养、美味 可口、有益健康的食品。
二、食品分析的任务:
① 控制和管理生产； ② 保证和监督食品的质量； ③ 为科研与开发提供可靠
* 水为蒸馏水、去离子水 * 常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。 * 分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒的
筛子。
* 分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小分 子分离的固体吸附剂。
* “称取”——称至0.1g。 “精密称取”——必须按所列数值称取，精确至
0.0001g。 “精密称取约”——必须精确至0.0001g，可接近
主题索引目录、标准号目录、作废标准 目录。
2、国家标准——一般由国家标准局颁布， 各个国家标准有自己的代号。
• 如中国——GB 美国——ANS 英国——BS 日本——JIS 德国——DIN 法国——NF
意大利——UNI 西班牙——UNE
有关GB ：
• GB5009.1～GB5009.70——2003 《中华人民共和国食品卫生检验方法
样品的采集
制备和保存
Leabharlann Baidu
样品的预
处理
成分分析 数据记录，整理
分析报告的撰写。
§1 样品的采集
一、 样品的采集
采样——在大量产品（分析对象中）抽取有 一定代表性样品，供分析化验用， 这项工作叫采样。
介绍：中国国家标准咨
询服务网 中国标准网
第一章 重点
1. 食品分析的性质 2. PPM、 PPB 、PPT 3. 食品分析方法 4. 五种标准 5. 国际标准 6. 国家标准
第二章 食品样品的采集与处理
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、 半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成 分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不 尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进 行一般为：
12 1.63 60 0.250 100 0.149 170 0.088 200 0.074
12 1.405 60 0.251 100 0.152 170 0.089 200 0.076
四、食品分析方法的选择与采用 的标准
感官鉴定—最简单、成本最低的分析方 法。
化学分析法—常规分析中大量使用的分析 方法。
仪器分析—以物质的物理或化学性质为基 础，利用较特殊的光电仪器来 测定物质含量。
国内外食品分析标准介绍
• 制定标准的必要性： 2页 第3段 使分析结果具有权威性。
• 标准的分类 按使用范围分五种： 国际、国家、行业、地方、企业。
1、国际标准——由国际标准化组织制定的， 在国际间通用的标准。
• 每年10月14日为国际标准日。
• ISO——国际标准化组织，成立于1947年2 月23日，总部在日内瓦，是世界上最大 的标准化组织，目前，已有90多个成员 国，我国是78年恢复加入的。
• ISO下设27个国际组织，与食品有关的是 FAO——联合国粮农组织， WHO——世界卫生组织， CAC——食品法典联合委员会， CCPR——国际农药残留法典委员会。
写出标准草案，要取检测指标数据的下 限。
3.请专家（本行业的）及省、市标准局的 负责人一起审定，提出修改意见。
4.修改。 5.报标准局备案，给批准号后生效，执行。
写标准的要求
1.文字简练、层次分明。 2.要有具体数据。 3.要有统一性和连续性。 4.要有具体的、明确的内容，不用抽象的模棱两
可的语言。 5.要有时间性和稳定性。
5、企业标准—— QB
当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、 地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的 依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、 行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国
家质检部门根据你的QB测试你的产品，发
“生产许可证”。
企业标准制定程序——
1.反复测定产品的主要指标。 2.按GB/T13494—92《食品标准编写规定》
所
列数值，不超过所列数值的10% 。
分样筛筛目与筛孔大小
泰勒标准筛 目数 筛孔大小
（ 每 英 寸 ）（ m m ）
美国标准筛 目数 筛孔大小
（ 每 英 寸 ）（ m m ）
英国标准筛 目数 筛孔大小
(每 英 寸 ） （ m m ）
12 1.397 60 0.246 100 0.147 170 0.088 200 0.074
的依据。
食品分析有关常识
* 常量分析——样品中组分＞ 1 % * 微量分析——样品中组分= 0.1 %～1 % * 痕量分析——样品中组分＜ 0.1 % * 超微量分析——样品中组分 PPM ——parts per million (10-6)
（ mg / kg )或（ mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12）
• 例如：化工部颁标准 HB 石油部颁标准 SY 轻工业部颁标准 QB 商业部部颁标准 SB SB10336——2000《配制酱油》 SB10337——2000 《配制食醋》 SB10338——2000《酸水解植物 蛋白调味液》
4、地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需 要在省市范围内统一 的， 可由省市标准局制订、 审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准 实施后，自行废止。
ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的 如：TC34——农产食品
TC54——香精油 TC122——包装 TC166——接触食品的陶瓷器皿、
玻璃器皿
• ISO 的标准每隔5年重审一次。 • 检索ISO标准的主要工具是： 1. 《国际标准题内关键词索引》（KWIC
Index) 2.《国际标准目录》设有委员会序号目录、
（理化部分）》
GB 4927——2001《啤酒》 GB 4928——2001《啤酒试验方法》 GB 18186——2000《酿造酱油》 GB 18187——2000《酿造食醋》 GB 5009.55——1996《饴糖分析》
3、行业标准——对GB没有又要在全国某个 行业范围内统一的技术要求，由国内各 专业部颁布的标准。
第一章 绪论
一、食品分析的性质和作用
1. 食品分析的性质：
食品分析——是专门研究各种食品组 成成分的检测方法及有关理论，进而评定 食品品质的一门技术性学科。
消费者需要高质量、安全、有营养、美味 可口、有益健康的食品。
二、食品分析的任务:
① 控制和管理生产； ② 保证和监督食品的质量； ③ 为科研与开发提供可靠
* 水为蒸馏水、去离子水 * 常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。 * 分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒的
筛子。
* 分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小分 子分离的固体吸附剂。
* “称取”——称至0.1g。 “精密称取”——必须按所列数值称取，精确至
0.0001g。 “精密称取约”——必须精确至0.0001g，可接近
主题索引目录、标准号目录、作废标准 目录。
2、国家标准——一般由国家标准局颁布， 各个国家标准有自己的代号。
• 如中国——GB 美国——ANS 英国——BS 日本——JIS 德国——DIN 法国——NF
意大利——UNI 西班牙——UNE
有关GB ：
• GB5009.1～GB5009.70——2003 《中华人民共和国食品卫生检验方法
样品的采集
制备和保存
Leabharlann Baidu
样品的预
处理
成分分析 数据记录，整理
分析报告的撰写。
§1 样品的采集
一、 样品的采集
采样——在大量产品（分析对象中）抽取有 一定代表性样品，供分析化验用， 这项工作叫采样。
介绍：中国国家标准咨
询服务网 中国标准网
第一章 重点
1. 食品分析的性质 2. PPM、 PPB 、PPT 3. 食品分析方法 4. 五种标准 5. 国际标准 6. 国家标准
第二章 食品样品的采集与处理
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、 半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成 分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不 尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进 行一般为：
12 1.63 60 0.250 100 0.149 170 0.088 200 0.074
12 1.405 60 0.251 100 0.152 170 0.089 200 0.076
四、食品分析方法的选择与采用 的标准
感官鉴定—最简单、成本最低的分析方 法。
化学分析法—常规分析中大量使用的分析 方法。
仪器分析—以物质的物理或化学性质为基 础，利用较特殊的光电仪器来 测定物质含量。
国内外食品分析标准介绍
• 制定标准的必要性： 2页 第3段 使分析结果具有权威性。
• 标准的分类 按使用范围分五种： 国际、国家、行业、地方、企业。
1、国际标准——由国际标准化组织制定的， 在国际间通用的标准。
• 每年10月14日为国际标准日。
• ISO——国际标准化组织，成立于1947年2 月23日，总部在日内瓦，是世界上最大 的标准化组织，目前，已有90多个成员 国，我国是78年恢复加入的。
• ISO下设27个国际组织，与食品有关的是 FAO——联合国粮农组织， WHO——世界卫生组织， CAC——食品法典联合委员会， CCPR——国际农药残留法典委员会。
写出标准草案，要取检测指标数据的下 限。
3.请专家（本行业的）及省、市标准局的 负责人一起审定，提出修改意见。
4.修改。 5.报标准局备案，给批准号后生效，执行。
写标准的要求
1.文字简练、层次分明。 2.要有具体数据。 3.要有统一性和连续性。 4.要有具体的、明确的内容，不用抽象的模棱两
可的语言。 5.要有时间性和稳定性。
5、企业标准—— QB
当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、 地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的 依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、 行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国
家质检部门根据你的QB测试你的产品，发
“生产许可证”。
企业标准制定程序——
1.反复测定产品的主要指标。 2.按GB/T13494—92《食品标准编写规定》
所
列数值，不超过所列数值的10% 。
分样筛筛目与筛孔大小
泰勒标准筛 目数 筛孔大小
（ 每 英 寸 ）（ m m ）
美国标准筛 目数 筛孔大小
（ 每 英 寸 ）（ m m ）
英国标准筛 目数 筛孔大小
(每 英 寸 ） （ m m ）
12 1.397 60 0.246 100 0.147 170 0.088 200 0.074
的依据。
食品分析有关常识
* 常量分析——样品中组分＞ 1 % * 微量分析——样品中组分= 0.1 %～1 % * 痕量分析——样品中组分＜ 0.1 % * 超微量分析——样品中组分 PPM ——parts per million (10-6)
（ mg / kg )或（ mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12）
• 例如：化工部颁标准 HB 石油部颁标准 SY 轻工业部颁标准 QB 商业部部颁标准 SB SB10336——2000《配制酱油》 SB10337——2000 《配制食醋》 SB10338——2000《酸水解植物 蛋白调味液》
4、地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需 要在省市范围内统一 的， 可由省市标准局制订、 审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准 实施后，自行废止。
ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的 如：TC34——农产食品
TC54——香精油 TC122——包装 TC166——接触食品的陶瓷器皿、
玻璃器皿
• ISO 的标准每隔5年重审一次。 • 检索ISO标准的主要工具是： 1. 《国际标准题内关键词索引》（KWIC
Index) 2.《国际标准目录》设有委员会序号目录、
（理化部分）》
GB 4927——2001《啤酒》 GB 4928——2001《啤酒试验方法》 GB 18186——2000《酿造酱油》 GB 18187——2000《酿造食醋》 GB 5009.55——1996《饴糖分析》
3、行业标准——对GB没有又要在全国某个 行业范围内统一的技术要求，由国内各 专业部颁布的标准。