学校食堂工作人员培训资料收集
2024年学校食堂工作人员食品安全培训记录
学校食堂工作人员食品安全培训记录一、前言食品安全是学校食堂工作的重中之重，直接关系到师生的身体健康和生命安全。
为了提高食堂工作人员的食品安全意识和操作技能，确保食品安全，我校于2021年10月开展了食堂工作人员食品安全培训。
现将培训内容记录如下。
二、培训目的1.提高食堂工作人员的食品安全意识和责任感。
2.使食堂工作人员掌握食品安全基本知识和操作技能。
3.建立健全食品安全管理制度，提高食堂食品安全管理水平。
4.确保学校食堂食品安全，保障师生身体健康。
三、培训内容1.食品安全法律法规和政策：培训讲师详细讲解了《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和政策，使食堂工作人员了解食品安全的基本要求和法律法规规定。
2.食品原料采购与储存：培训讲师讲解了食品原料采购的基本原则和注意事项，以及食品原料储存的要求和方法，指导食堂工作人员如何确保食品原料的安全和新鲜。
3.食品加工制作与卫生：培训讲师详细介绍了食品加工制作的基本流程和操作规范，强调了食品加工过程中的卫生要求和注意事项，指导食堂工作人员如何确保食品加工制作的安全和卫生。
4.食品留样与检验：培训讲师讲解了食品留样的基本要求和操作方法，以及食品检验的基本知识和技能，指导食堂工作人员如何进行食品留样和检验，确保食品的安全性。
5.食品安全事故应急预案：培训讲师介绍了食品安全事故的应急处理流程和措施，指导食堂工作人员如何应对食品安全事故，保障师生的身体健康和生命安全。
四、培训效果通过本次培训，食堂工作人员对食品安全法律法规和政策有了更深入的了解，食品安全意识和责任感得到了提高。
同时，食堂工作人员掌握了食品安全基本知识和操作技能，能够更好地开展食品安全工作。
学校食堂食品安全管理制度得到了建立健全，食品安全管理水平得到了提高。
五、后续工作1.加强食品安全宣传和教育，提高师生的食品安全意识和自我保护能力。
2.定期对食堂工作人员进行食品安全培训和考核，确保食品安全知识和操作技能的掌握。
食堂工作人员安全培训资料
食堂工作人员安全培训资料加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段。
下文是食堂安全培训资料，欢迎阅读!食堂安全培训资料1一、目标通过培训使学校食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。
二、培训对象各级各类学校、托幼机构举办的学校食堂的管理人员和从业人员。
三、岗位基本要求1.食堂管理人员(1)热爱师生，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业服务。
(2)身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。
(3)高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。
(4)参加岗位业务培训并取得合格证明。
2.食堂从业人员(包括炊事员、采购员、保管员、服务员等)(1)热爱师生和本职工作，热心为教育事业服务。
(2)身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。
(3)具有一定的文化基础。
(4)具有良好的个人卫生习惯。
(5)参加岗位业务培训并取得合格证明。
食堂安全培训资料21.法律法规知识《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。
2.食品卫生管理知识(1)食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。
(2)水源管理以及环境卫生要求。
(3)卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐(饮)具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。
(4)个人卫生要求。
3.食品加工操作卫生要求(1)食品采购与运输卫生要求;(2)食品验收入库与储存卫生要求;(3)食品加工烹饪与分餐卫生要求;(4)食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。
食堂人员培训资料三篇
食堂人员培训资料三篇篇一：食堂人员培训资料食品从业人员培训日常操作规范一、原料采购卫生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
禁止采购的食品：a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
建议不采购的食品：黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。
3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
有关记录至少应保存12个月。
二、食品运输贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。
其中编号应与索证资料相对应。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
学校食堂从业人员培训
学校学生食堂从业人员培训资料各位大家好今天,利用这个机会,我们组织学校营养改善计划从业人员培训,主要任务是对学校营养餐安全管理、人员管理、规范操作等内容进行详细的培训;通过培训进一步提高对学校食品安全工作重要性的认识,切实解决好目前学校食品安全工作中存在的一些突出问题；完善工作机制,各司其职,名负其责.下面我从三大方面来进行培训,首先,我不专业,有不当之处,共同探讨一、为提高质量,切实做好营养餐管理工作,真正为学生服务,我首先提出几点要求：1、确立一个目标：“安全、卫生、规范,一切为了学生；学生、家长、社会满意是我们工作的出发点”.2、必须做到两个到位①思想认识到位：确保全校师生的身体健康和生命安全,维护学校正常教学秩序是摆在我们面前迫切需要解决的一个紧迫问题；对这个问题决不能掉以轻心,食品卫生安全直接关系到师生健康、甚至人命关天,来不得半点马虎;各个环节都必须责任到位,层层把关,对玩忽职守者必须追究责任,给予惩处;同时,要进一步增强对食品卫生工作重要性的认识,从保护广大师生健康安全,维护学校和社会稳定的高度来认识,加强学校食堂建设和管理、学生集体用餐的卫生安全工作的重要意义和重大责任;②各项规范到位：规范是约束、是制度,通过实话和执行规范,使所有从事食堂管理、从业人员都知道,什么是规范的规范：是按照一定的要求去执行;,什么是不规范的,不规范的是不能做的,从而更有效地加强对食堂的调控和管理;3、①强化防范意识：要充分认识加强食堂安全工作的重要意义,强化防范意识;因为食堂什么时候发生安全卫生事件是不知道的;面对目前食堂管理工作严峻的形势,更要引起重视,加强防范;②强化责任意识：学生是祖国的未来,学生的身体健康直接关系到每一个家庭的幸福;教育好学生、管理好食堂是我们的一种责任;通过我们的工作,真正让学生满意、家长满意、让全社会放心;③强化安全卫生意识：安全是头等大事,食堂管理要始终把安全放在第一位;以保证学校师生身体健康为基本原则,树立安全第一、责任第一的观念;二、发生在校园内的食堂安全案例近年来,校园安全事故屡有发生;建设平安校园,维护师生安全,越来越为社会所关注;1、疑因剩菜惹的事2015年7月1日中午11时30分讲,在安居区白马镇中心小学校吃午餐的52名学生,像往常一样来到学校食堂就餐;吃完午饭后,该校五年级一班的小明与同学们一起离开了食堂,哪知,不久后就有几名学生先后出现头晕、腹痛,并伴有呕吐症状;得知这一情况后,学校立即将在学校食堂就餐的52名学生送往安居区白马镇中心卫生院就诊;经排查,有10名学生出现呕吐、腹痛等疑似食物中毒症状,医院立即对有疑似症状的学生采取了门诊对症治疗,其中,1名伴有感冒症状的学生被送往安居区人民医院治疗;据学生讲“中午吃饭的时候,我们发现茄子是酸的,吃完饭不到1小时,就肚子痛、头晕、还一直吐;”事件发生后,学校对其展开了排查,“初步认定为是菜出了问题,是把头一天剩下的菜给学生吃了;”2、疑似食物中毒2015年9月20日,黑龙江省齐齐哈尔市卫生学校学生有171人中午在学校食堂进餐后,部分学生出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状,还有少数学生伴有低烧发热;经医疗专家诊断,初步认定为疑似食物中毒;3、食堂工作人员疏忽2015年11月4日,广安市武胜县外国语实验学校多名学生称,中午在学校食堂就餐时,发现紫菜蛋花汤里有大量蛆虫,质疑学校使用过期食材;属于食堂工作人员疏忽造成的;4、发霉食材流入食堂2016年5月7日下午,有网友在微信群发布了湖南省衡山县星源学校食堂饭菜霉变的视频、图片和文字,被迅速转载和传播,并引起部分学生家长来到学校;衡山县星源实验学校创办于2006年,是一所集幼儿园、小学、初中、高中四个办学层次于一体的民办学校,目前约有5000名学生;当日下午,衡山县星源学校20多名学生家长前往学校,发现食堂里一些菜已经变质;记者从家长提供的视频和图片看到,家长手中的萝卜干和辣椒已经发霉,蒸饭盒内侧连标签都没有撕除,黄瓜已经腐烂,而这些都是家长在学校食堂发现的食材;还有讲多案例,不一一列举,跟大家介绍这些案例的目的就是要引起大家在工作中,高度重视食品安全,严格操作规程,起到警钟长鸣作用;三、规范操作结合我校食堂开设一年多来的情况,将从十七个方面强调学校食堂如何规范操作;一、非工作人员不得入内为确保师生安全,饭菜由工作人员送出配餐间,任何与食堂不相干的闲杂人员一律不得进入食堂内,一经发现,一次扣食堂劳务承包方元以发现的和调监控看到的为准,因此,食堂工作人员不要怕得罪人啰,认为他是老师或者朋友就不说,我们不管你这些,至于劳务承包方怎么处理你那是他的问题.那些人可以进：村小食堂负责人、食品安全管理员、学校领导以及上级检查组人员.根据目前我们各校点食堂情况来看,这一条做得很不好,请各地食堂负责人严格把关,不管是老师、学生或者其他无关人员;一律不得入内,防止投毒事件的发生;二、洗涤剂的使用应当对人体安全、无害的;学校原来用的是大碱、洗洁精之类的；不管用什么要尽量少放一些,以免器具清洗的过程中没洗尽,造成学生食用后的安全隐患,这请大家一定引起高度的重视,反复冲洗;值得注意的是：洗土豆、锅等用的钢丝球,清理不干净,学生食用下去就成为安全事故三、食堂卫生及工作规范1、厨房清洁工作规范①、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源,用温水加洗洁精,清洁油污;标准：无积油垢,无黑斑,洁亮;②、清洁炉灶底部选用扫帚清扫;再用水冲洗;标准：炉灶底部无积垃圾,无味,风机无水;沟渠无杂物堵塞,无污垢;③、清洁蒸饭柜：1用清水冲掉里面积存的剩饭,再用少许的洗涤剂清洁;标准：蒸饭柜内外无米饭,无杂物;2再用清水冲洗干净;标准：蒸饭柜内外无米饭,无泡沫;④、清洁冰箱、留样柜时要切断一切电源开关,待积水溶解后用清水冲洗;再抹布擦干;⑤、厨房一切用具要用洗涤剂清洁,再用清水清洗;标准：干净无油渍;无杂物摆放整齐;⑥、厨房地面：1用扫帚扫每个角落、地面的杂物;标准：垃圾不能扫在沟渠里面;2用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗;标准：地面无泡沫、油渍;3用刮水器刮地面的积水;标准：地面无积水;2、食堂清洁工作规范①、清洁台面时,要分两次清洁,先用湿抹布擦拭,再用干抹布擦净;标准：桌面无垃圾,无水珠、无油渍;②、清洁凳时,用干净的干抹布;标准：无水,无油渍,无杂物;③、清洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后,再用湿拖把拖地,最后用干拖把拖干;标准：无杂物,干净;④、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布;标准：无灰尘、无蛛网;⑤、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁,垃圾及时送走;标准：餐厅无臭味;无蚊子、苍蝇、蟑螂;⑥、用后的拖把清洁干净,晾在适当的位置;标准：拖把必须干而洁净;总之,食堂每周大清扫三次,每日清扫数次,确保餐厅、厨房、保管室等无油垢、污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾;保持玻璃光亮,环境整洁;四、餐具、炊具等的洗刷与消毒洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程,它是防止食品被病菌污染的重要措施之一;这个环节最容易出现的二个问题是：一、洗刷消毒不彻底,致使病菌残留；二、消毒后运输存放不符合卫生条件,造成二次污染;餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求：餐用具、炊具和装食品的容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次;消毒的中心温度不低于80度,不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫几次消毒完成后,消毒柜将自动关闭电源,保温20分钟后再取出餐具;另外,消毒和未消毒的餐用具要分开存放;严格操作流程,把好卫生关,切记不要打懒注意,少一道工序比如切肉机：①清洁时要用温水加少许洗涤剂进行清洁;②刀片清洁无肉渍,无泡沫,无异味;待所有器具清洗豁然成后,定位摆放;并做好每项餐具的消毒时间,餐具品种,数量等的记录,以备查验;五、仓库管理员及工作规范1、入库收货并索证索票：1对采购的物品进行检查验收;标准：无劣质物品：那么;那么是劣质物品呢：1腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常,含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染,可能对人体健康有害的食品；2未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；3超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；4其他不符合卫生标准的食品;2查验的货品认真过磅;标准：在入库表格上填写好物品名称、数量、单位等;3进入仓库按规定摆放;标准：标识清楚;2、出库发货：1厨师领与材料要做好登记;标准：在出库表格上填写货物名称、数量、时间及领料人等;2每天不得随便领货;标准：当天早上发货一次;3、保管：1仓库货品严格控制,不得置备太久;标准：先进先出,做好记录;2大米整齐有序摆放,不乱扔乱放;标准：隔墙离地,无潮湿,无腐烂;3非食品与食品要分开摆放;标准：标识清楚;4将未用完的菜及时集中回收,标准：劳菜加上保鲜纸进入冰箱,素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上;5做好防护工作;标准：防盗、防潮、防火、防四害六、洗菜及工作规范1、初洗：将去皮的瓜果,去掉菜头的蔬菜,打鳞的鱼类,去毛的肉类,用清水清洗;标准：无腐烂、无异味、泥沙;2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟,再清水洗2-3次;标准：菜类中无杂物,无异味;3、清洁：菜筐、烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜;标准：菜筐、烧箕必须里外干净;无污垢、无油污,无杂物;总之,新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗,做到一浸、二洗、三冲、四清的原则,严防食物中毒或农药中毒;七、切菜及工作规范操作过程中,防止待加工食品生食与直接入口食品熟食、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物;1、初清洁：刀、菜板、台面冲洗干净;标准：刀无锈斑,无油污；菜板无异味,台面无污垢;2、再清洁：刀、菜板、台面冲洗干净;标准：刀无洗涤剂泡沫;3、加工：1切配菜按规定进行分类切配,精工细作;标准：丝、条、片必须大小均条;2切配好的菜不能放在地上;标准：整齐摆放在菜架上;3生熟食品分开切配;标准：切配熟食的刀;菜板必须以过高温清毒10分钟;4切配中必须一面切菜,一面清除卫生;标准：台面、地板无垃圾、杂物,用垃圾桶或筐装放垃圾;4、清洁：切配完成后及时清理卫生;标准：生熟刀、菜板清洗工作后分开悬挂或定位;台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞;总之,切配过程要做到生离分开,加工食物的刀、菜板、容器必须生的、熟的、油的、素的分开使用,不得混合存放；各种容器用前必须清洗消毒,用后洗净,定位存放,保持清洁;八、食品加工与保鲜食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程;在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求,使食品受到致病菌污染;所以,在这一工序当中,我们要特别注意遵守以下几个操作规范;首先是食品加工前,工作人员必须认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者性状异常的,严禁加工和使用;第二是食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除,放置于垃圾桶内并加盖;第三是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显;第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显;第五所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上,用后都要认真清洗消毒,做到：刀不生锈、物见本色、定位存放;第六动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度,在室温下自然解冻建议不超过4小时;第七蔬菜要仔细择洗,做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物;所有的蔬菜都要先洗后切,以免蔬菜当中含有维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分钟,并注意水菜比例适当,确保蔬菜完全浸泡在水中,他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害;第八所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜,用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理,保鲜库0-10度,冷冻库-20--1度;烹饪：烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸、达到色正味美爽口的制作过程;这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当,四是未烧熟煮透,因此,必须是多锅少炒,保证菜的质量;（九）、食品添加剂的使用食堂常用的食品添加剂有食用香精、醋、酱油等;食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质,因此,它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质,因此,它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质,也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要调味时做到少许;（十）、食品销售与留样1、销售：销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标,所用的工具、容器和销售人员带有病菌,所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范,非分餐人员不得进入分餐间;销售的操作规范为了确保分餐环节的卫生安全,销售必须遵循以下操作规范：①、工作人员分发饭菜时,不能用围裙或抹布擦拭盛装饭菜的容器,同时必须保证饭菜的新鲜,严禁向学生销售腐烂、变质、过期食品剩饭剩菜必须倒掉,严禁学生饭菜交叉食用;②、分餐开始前1小时分餐室;通常消毒的方法是用此外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可;③、分餐开始前,分餐人员必须穿上工作服,戴上口罩,分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间;④、分餐过程中,如果成品不小心掉在操作台上或地上,直接分餐人员不要自己清理,以免污染双手,要由其他人及时清理;⑤、分餐时还要注意检查饭盒是否干净,不符合卫生要求的绝不允许装入食品;⑥、分餐期间,工作人员不得离开工作岗位,分餐完毕后,首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位,最后彻底打扫卫生,打扫卫生的工具必须专用;⑦留样：分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样,其操作程序：1将已干净已消毒的留样盒盛装约100克食物;2盖上盒盖,标上留样时间、名称、留样人等;确认无误后放入专用冰箱存放48小时;3留样不能是剩菜而是头一勺菜饭,留样柜必须专用,不能混用,且双人双锁;十一、学生就餐秩序按....顺序,养成良好的生活习惯;十二、洗碗及工作规范1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置;标准：分类放置、不零散、2、程序及要求1初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍;标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣;2细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净;标准：没有任何杂物、油渍;3清洗：用清水清洁,浸泡后逐个捞起;标准：没有洗洁精泡沫;4消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒;标准：80度以上消毒30分钟以上;5供应：开餐前10分钟将餐具放在备餐间台适当位置;标准：摆放均匀方便使用,碗碟、盘、勺不烫手;6检查标准抽样100个,合格率必须达98%;十三、禁止使用的食品①生产经营未经检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；比如：猪肉上是否盖有检疫章,盖了章的是合格卫生的,可放心食用;②禁止用回收的食品、腐烂变质食品再生产;比如：剩饭剩菜,这个我们要求是剩饭菜必须倒掉,切记不能留作下顿再食用；超过保持期的食品：我们的工作人员对已贮存没用完的的食品原料,在用时仔细查看是否超过保持期,如超过保持期,立马处理掉,不能再作为原材料进行加工给学生食用;禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;③禁止学校食堂加工制作豆芽等之类的冷劳凉菜；禁止学校食堂违规加工制作四季豆、发芽土豆、绿皮土豆等；禁止学校食堂使用亚硝酸盐,严防学校食堂食物中毒事故的发生;十四、食品安全自查与事故的处置①学校建立食品安全自查制度,我们将定期或不定期对各校点食堂食品安全状况进行检查并记录;我和安办主任几乎每周一次对学校食堂安全进行了检查,并做好了相关的记录;②食品销售时一旦发现：存在重大食品安全隐患时,应当及时进行处理,并报告学校;特别强调:只要发现问题,无论大小,必须第一时间上报学校;③食品安全事故处置：发生食品安全事故的应当立即予以处置,防止事故扩大;当事故发生后的第一时间上报学校;任何人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得仿造、毁灭有关证据;十五、对从业人员的基本要求明确一个定义啥收从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员;1、明确我们从业人员应承担的责任：食品加工者是食品安全第一责任人,应当依照法律、法规和食品安全标准从事加工活动,保证食品安全,接受社会监督;2、食堂从人员应有良好的个人习惯,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内；进入厨房之前,必须做到“四勤”五不准：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服；不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不准涂指甲、不准在食品加工和销售场内吸烟;专间备餐间、炒菜或售饭时操作人员必须戴上口罩,以免说话口水四溅;3、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求;要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训,学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求,培训需要反复进行;4、每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作；5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病包括病原携带者,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,一定要立即撤离工作岗位,等治愈后才能重新上岗;确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关,这关一定要把好；6、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后,方可重新上岗；7、打喷嚏时,要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人,以免污染食品;8、品尝菜肴必须有专用工具,严禁用炒勺或手抓菜肴品尝;销售饭菜时必须戴上口罩,以免说话口水四溅；同时,从业人员衣服、包包等随身物品包括教师的生活用品、比如电饭锅不得放入食堂内;9、从业人员衣服、包包等随身物品,不得放入食堂内,置于更衣间挂好;10饭菜烧熟烧透：加工制作的食品必须烧熟烧透;严禁制作凉菜、生拌菜,不准向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品;11、学生午餐后,碗筷放在指定位置,由从业人员去收检并清洗干净后置于消毒柜消毒;12、设备的爱护：爱护学校食堂的一切设施设备,严禁随意移动和损坏;所有机械、电器及时保养、擦拭,并保持清洁;13、从业人员下班后关好门窗,切断不使用设备的电源;14、从业人员不按相关管理制度开展工作,不服从学校安排与管理的,予以辞退;十六、学生就餐后中午的管理午饭后,严禁学生外出,各校安排好值周教师,管理好学生,同时,必须把校门锁好,除特殊情况外,但必须以书面的形式跟值周教师请假,方可离开;十七、资料的收集整理①进、出库台账；②进货发票；③质检报告④试尝、留样记录；⑤餐具消毒记录；⑥工人晨检记录；⑦餐厨垃圾处理台账；⑧监控回放记录；⑨食品添加剂使用记录；⑩营养餐信息公示图片、汇总表等;所有资料必须按表上相关要求进行详细填写清楚、工整,不得遗漏;资料上交时间为每月底;谢谢大家。
学校食堂工作人员培训资料汇编
学校食堂工作人员培训资料汇编一、食品安全法律法规与标准•国家法律法规：学习《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》，了解食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节的法律责任，明确食品安全的基本要求和管理制度。
•地方性法规及政策：了解所在地区针对当地食品安全实际情况制定的更为具体的食品安全管理要求和措施，包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标准、食品营养强化剂使用标准等。
•食品安全标准：遵守国家食品安全标准，包括行业标准、企业标准等，确保食品的卫生和质量。
二、个人卫生与健康管理•着装要求：食堂工作人员应统一着装，穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油或佩戴饰物。
•洗手习惯：养成勤洗手的习惯，特别是在接触食物前、上厕所后、处理生食物后、处理弄污的设备或饮食用具后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后、处理动物或废物后、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，以及从事任何可能会污染双手的活动后，必须用肥皂和流动水彻底清洗双手。
•健康检查：每年进行一次体检，持有效的健康证明上岗。
三、食品加工操作规范•采购与验收：o选择新鲜、无变质、无污染的食材，确保来源可靠，符合食品安全标准。
o对采购的食材进行严格验收，检查外观、气味、质地等，确保质量合格。
o索取并留存供货方的相关证照和购物凭证。
•储存管理：o食材应分类、分架存放，遵循先进先出的原则。
o易腐食品需冷藏或冷冻保存，定期检查库存食材，及时处理过期或变质食品。
o食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。
•加工与烹饪：o熟悉各种加工设备的使用方法，按照操作规程进行操作，确保设备正常运行。
o定期对设备进行维护保养，清洗设备内部和外部。
o食材应清洗干净，生熟食品分开存放，避免交叉污染。
o烹饪过程中要注意火候和时间控制，确保食品熟透。
•餐具消毒：o采用高温消毒、紫外线消毒或化学消毒等方法对餐具进行彻底消毒处理。
o消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内备用，避免二次污染。
学校食堂员工培训资料【三篇】
学校食堂员工培训资料(一)一、组织管理1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。
2.校长是学校食堂安全责任人，对学校食堂管理负总责。
3. 学校应配备专(兼)职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度;加工经营场所及设施设备清洁(清毒)和维修保养制度;食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;关键环节食品加工操作规程;餐厨废弃物处置管理制度;餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。
5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。
6. 食堂事务长(或劳务承包负责人)每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作;每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。
二、设施要求7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。
出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。
8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。
9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区(红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色)，三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。
10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。
11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴"六步洗手法"图示，备有洗手(液)，消毒液及干手设施。
12. 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。
13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。
14. 备餐间用紫外线灯(波长200-275mm)应按功率不小于1.5w/ m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2，居中悬挂，离地不超2米高度。
食堂员工培训内容记录
食堂员工培训内容记录
一、培训目的
本次培训旨在帮助食堂员工提升服务质量，增强团队合作意识，提高岗位技能，进而提升食堂整体运营水平。
二、培训内容
1.卫生知识培训
–讲解食品安全相关法规
–强调个人卫生意识
–学习正确的洗手方法
–废弃物处理方法
2.食品知识培训
–了解不同种类食材的保存方法
–学习食材的使用技巧
–讲解食物的营养成分及搭配原则
3.客户服务技巧培训
–学习如何主动服务客户
–有效沟通技巧
–解决客户投诉的方法
4.工作流程规范
–食品加工流程介绍
–餐点摆放规范
–防止交叉污染的方法
5.团队合作
–分工协作培训
–团队建设活动
6.应急处理
–火灾逃生演练
–食品中毒的急救方法
–应对突发事件的应对方案
三、培训方法
1.理论讲解
–采用PPT讲解食堂卫生与食品知识
–讲师进行互动问答，引导员工思考
2.实地操作练习
–模拟食品加工
–客户服务角色扮演
3.小组讨论
–对案例进行分析讨论
–制定相关应对方案
四、培训效果评估
1.考核评测
–随堂小测验
–岗位实操评估
2.反馈机制
–定期听取员工意见建议
–针对问题进行及时调整优化
五、结业证书
经过培训合格考核的员工将获得结业证书，以表彰其在培训中的努力和成绩。
结语
食堂员工是食堂运营中不可或缺的一环，通过本次培训，相信员工们将能够更加熟练地应对工作中的各种情况，为食堂的发展贡献自己的一份力量。
愿每一位食堂员工在岗位上发光发热，为食堂带来更好更优质的服务。
学校食堂从业人员食品安全培训资料
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
该规定对学校食堂的卫生管理、食品采购、贮存、加工等方面提出了具体要求，以保障学 生的饮食安全。
《餐饮服务食品安全操作规范》
该规范对餐饮服务提供者的食品采购、加工、贮存等环节的卫生要求进行了详细规定。
实操考核
对从业人员进行现场操作 考核，评估其在实际工作 中的应用能力。
综合评估
结合理论考试和实操考核 成绩，对从业人员进行综 合评价。
持续改进方向和目标设定
1 针对培训效果反馈，不断完善培训内容和方式，提高培
训质量。
2 定期开展食品安全知识更新培训，确保从业人员及时掌
握最新知识。
3 鼓励从业人员积极参与食品安全管理活动，提升整体食
03
清洗消毒用品应当符合相关卫 生标准，不得使用有毒有害的 清洗剂或者消毒剂。
04
清洗消毒后的设备和工具应当 及时晾干或者烘干，避免二次 污染。
个人卫生和健康管理
01
从业人员应当保持良好的个人 卫生习惯，穿戴整洁的工作衣 帽，头发不得露于帽外。
02
从业人员应当定期接受健康检 查，并取得有效健康证明后方 可上岗工作。
学校食堂从业人员食品安 全培训资料
汇报人：XXX 2024-01-28
目录
• 食品安全法律法规与标准 • 食品原料采购与储存管理 • 食品加工过程卫生控制 • 餐具清洗消毒及保洁管理 • 食品留样与应急处置 • 从业人员培训与考核评估
01
食品安全法律法规与标准
国家相关法律法规解读
《中华人民共和国食品安全法》
存放要求
学校食堂从业人员培训内容
3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：A、开始工作前。B、处理食物前。C、上厕所后。D、处理生食物后。E、处理弄污的设备或饮食用具后。F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。G、处理动物或废物后。H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。I、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
三、从业人员工作服管理
1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。
一、从业人员健康管理
1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
3、应建立从业人员健康档案。
二、从业人员个人卫生
1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
学校食堂人员培训资料
学校食堂人员培训资料一、组织管理1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。
2. 校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。
3. 学校应配备专（兼）职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度;加工经营场所及设施设备清洁（清毒）和维修保养制度;食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;关键环节食品加工操作规程; 餐厨废弃物处置管理制度;餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。
5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。
6. 食堂事务长（或劳务承包负责人）每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作;每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。
二、设施要求7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。
出口和排气口应有网眼孔经小于6mm 的金属隔栅或隔离网。
8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。
9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。
10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。
11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液），消毒液及干手设施。
12. 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。
13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。
14. 备餐间用紫外线灯（波长200-275mm）应按功率不小于1.5w/m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2 ，居中悬挂，离地不超 2 米高度。
某小学营养餐食堂员工培训资料
十六、食堂信息化管理
1.信息系统建设
（1）引入先进的食堂信息化管理系统，提高食堂运营效率。
（2）实现食材采购、库存管理、食品加工、供餐服务等环节的信息化。
2.数据分析与利用
（1）收集食堂运营相关数据，进行分析，为决策提供依据。
（2）利用大数据技术，预测学生用餐需求，优化食材采购和菜品供应。
本培训资料围绕某小学营养餐食堂的运营管理，从食堂卫生与安全、食材采购与储存、食品加工与烹饪、营养配餐与供餐、员工培训与考核等方面进行了详细阐述。同时，强调了食品安全管理、营养教育与宣传、设备维护与管理、学生用餐满意度调查与改进、持续改进与创新发展的重要性。此外，本文还涉及了员工职业素养与礼仪培训、食品安全风险控制、食堂管理制度建设、食堂环境优化与提升、家校合作与沟通等关键环节。在信息化管理、员工心理健康与关怀、食堂品牌建设与宣传、食品安全法规与标准培训等方面也提出了具体措施。最后，通过建立监督与评估机制，以及未来规划与展望，为食堂的持续改进和发展指明了方向。通过这些措施的实施，将全面提升某小学营养餐食堂的服务质量，确保食品安全，促进学生的健康成长。
（2）合理使用调味品，注意食品口感和营养搭配。
（3）烹饪完成后，应及时分装，保持食品温度。
四、营养配餐与供餐
1.营养配餐
（1）根据学生年龄、身体发育需求，合理搭配膳食。
（2）注重主食、副食搭配，保证蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的摄入。
（3）增加蔬菜、水果供应，保证维生素、矿物质等营养素的摄入。
2.供餐服务
（2）通过优质服务、特色菜品等方式，树立良好的口碑。
2.宣传推广
（1）利用校园网站、微信公众号等渠道，宣传食堂特色和营养餐知识。
最新学校食堂从业人员培训内容
制定食品加工制作的操作规程和标准，确保 食品加工过程符合卫生要求。
食品留样制度
对每餐次的食品进行留样，以便在发生食品 安全问题时进行追溯和调查。
餐具清洗消毒制度
对餐具进行严格的清洗和消毒，确保餐具卫 生达标。
食品安全标准与规范
《餐饮服务食品安全操作规范》
01
规定餐饮服务提供者在食品加工制作、餐具清洗消毒等方面的
。
了解不同菜系的调味特点和技巧 ，以提高菜品的口味和质量。
菜品创新思路及实践
01
了解菜品创新的基本原 则和思路，如融合中西 餐饮文化、运用新食材 和新技术等。
02
学会从食材搭配、烹饪 方法、调味艺术等方面 进行菜品创新。
03
掌握一些实用的菜品创 新技巧和方法，如食材 的替换和组合、烹饪方 式的改进等。
保持个人卫生，注意仪容仪表
掌握基本的餐桌礼仪和餐具使 用方法
学会正确的服务姿势和动作， 展现优雅的服务风范
与师生沟通技巧培训
学会倾听师生需求，理解并尊重他们 的意见和建议
学会处理沟通障碍和冲突，化解矛盾 ，建立良好的关系
掌握有效的沟通技巧，包括语言、表 情、肢体语言等
提高语言表达能力和应变能力，以应 对各种场合和情况
明确食品安全的基本原则、监管体制和国食品安全法实施条例》
对《食品安全法》的实施进行具体规定，包括食品安全风险监测和评估、食品安全标准、 食品生产经营、食品检验、食品安全事故处置等方面。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
针对餐饮服务环节的食品安全监管，明确餐饮服务提供者的责任与义务，以及监管部门的 职责和监管措施。
指食品在生产、加工、运输、储存等过程中受到有害物质的污染，导致
学校食堂从业人员培训内容
面对投诉和纠纷时，保持冷静和 客观的态度，不要激动或情绪化
。
了解情况
仔细听取学生的投诉和纠纷内容， 了解事情的经过和背景。
积极解决
主动与学生沟通，寻求双方都能接 受的解决方案，及时跟进处理结果 ，确保问题得到妥善解决。
提升服务质量和满意度
提高服务技能
不断学习和提高自己的服务技能 ，包括烹饪技术、营养知识等， 为学生提供更加美味、营养的餐
消防器材的种类和使用方法
熟悉各种消防器材，如灭火器、消火栓、灭火毯等，并掌握其正确的使用方法。
火灾预防措施
学习如何预防火灾的发生，如定期检查电气设备、不乱丢烟蒂、不私拉乱接电线等。
火灾应急逃生和自救方法
01
应急逃生路线和标 识识别
了解学校食堂的应急逃生路线和 标识，确保在紧急情况下能够快 速找到安全出口。
餐次安排和食物选择
提供学生一日三餐的餐次安排建议，以及各类食 物的选择和搭配方法，如主食、蔬菜、水果、肉 类、豆类等。
烹饪技巧和调味方法
介绍适合学校食堂的烹饪技巧和调味方法，以减 少营养素的损失和增加食物的口感。
季节性饮食调整和推荐菜品
01
季节性饮食调整原则
阐述根据季节变化调整饮食的重要性，包括春季养肝、夏季养心、秋季
结合学校食堂特点制定的食品安全操作规范，包括食品采 购索证索票、食品加工制作、食品留样等方面的具体要求 。
从业人员法律责任与义务
从业人员必须遵守国家法律法规 和食品安全标准，保证食品的安
全卫生。
从业人员有责任接受食品安全培 训，提高食品安全意识和操作技
能。
从业人员在发现食品安全问题或 潜在风险时，有义务及时向管理
04
餐饮服务礼仪与沟通技巧
食堂工作人员安全培训资料
食堂工作人员安全培训资料食堂工作人员安全培训资料：1. 食品安全意识培训：- 食品安全基础知识：了解食品安全法规、卫生标准和食品安全管理体系。
- 食品卫生管理：掌握食品存储、加工、配餐和供应等环节的卫生要求。
- 食品原材料管理：了解食品原材料的采购、存储、使用和调配。
- 卫生操作规范：掌握食品加工和操作的卫生标准和操作规范。
- 食品卫生监测和检验：了解食品卫生监测和检验的方法和流程。
2. 火灾安全培训：- 火灾防护设施和装备：了解食堂内的灭火器、消防栓等消防设备的使用方法。
- 火灾逃生和疏散：培训员工掌握火灾发生时的疏散路线和逃生方法。
- 火灾报警和报案：教育员工如何正确使用火灾报警设备，并及时向相关部门报案。
3. 水电安全培训：- 电器安全操作：培训员工正确使用电器设备，防止电器事故的发生。
- 暴雨防范和浸水事故应急预案：指导员工在暴雨天气里采取相应的安全措施，避免浸水事故的发生。
- 水利设施安全：教育员工正确使用自来水设施，并加强对水池和水井等水利设施的安全管理。
4. 防范不良行为培训：- 窃盗和抢劫预防：加强员工的警惕性，培养正确的防护意识，避免窃盗和抢劫事件的发生。
- 强制和骚扰预防：教育员工正确应对强制和骚扰行为，并学会寻求帮助。
- 健康保护与防范：培训员工对自身健康的保护意识，预防职业病和劳动安全事故的发生。
5. 急救知识培训：- 心肺复苏和人工呼吸：教育员工急救心脏骤停患者和溺水患者的心肺复苏和人工呼吸方法。
- 创伤处理和止血：培训员工正确处理创伤和止血的方法。
- 中毒和烧伤急救：指导员工在中毒和烧伤事件中采取相应的急救措施。
这些培训资料可以包括PPT、短视频、讲义等形式，配合相应的培训考核测试和实际操作指导。
同时，培训过程中可以邀请相关专业人员给予专业指导和讲解，加强培训效果。
学校食堂从业人员培训内容
学校食堂从业人员培训内容(一)食堂卫生管理1、食堂的炊具卫生管理食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放，用后洗净。
重复使用的饮用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必须清洗和消毒。
常用的消毒方法有：加热消毒法、药物消毒法、沸水消毒法。
用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体安全，无害；食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，应与食品分开存放并有明显的标记。
2、食堂的食品采购管理食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁，混有异物或者盛官性状异常，超过保质期等可能对人体健康有害的食品。
采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按国家规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品，采购禽畜肉类原料，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。
学校应有相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
3、食堂的环境卫生管理（1）餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，达到桌净地洁。
（2）食用的各种饮具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净，码放整齐。
（3）食堂周围地沟畅通，环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。
（4）食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。
（5）严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日餐后进行小扫除，每周进行一次卫生大扫除。
4、食物中毒的预防（1）马铃薯中毒马铃薯通常称土豆。
预防措施：遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以及皮上发青、发紫部分削去，并在清水中浸包30分钟，一般未发芽的马铃薯中也含有少量龙葵素（约2%-10%）。
因此，洗切后，需在水中浸泡30分钟后再烹饪。
烹妙马铃薯时最好的少量醋,这样不仅可以破坏龙葵素,还能除去其中的粘液。
（2）四季豆（扁豆）中毒一般情况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。
如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以发生中毒。
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
3、工业三废污染
4、农药残留
5、硝酸盐和亚硝酸盐
6、某些蔬菜水果本身含有毒有害物质
三、肉类及肉制品的主要问题
1、人畜共患传染病和寄生虫病
2、腐败变质
3、细菌性事物食物中毒
4、多环芳烃Biblioteka 物质污染5、添加剂污染6、兽药残留
四、鱼类食品的主要问题
1、加工、储藏、运输不当造成腐败变质。
食堂人员培训记录
培训时间：9-23
培训地点：食堂
培训人员：食堂全体工作人员
培训内容：
不同食物中常见的食品卫生问题：
一、粮食的主要卫生问题
1、霉菌和霉菌毒素的污染
2、农药残留
3、有害毒物的污染
4、仓储害虫
5、无机夹杂物和有害种子的污染
6、人为造假
7、添加剂的滥用
二、蔬菜水果的主要卫生问题：
1、腐烂变质
4、油脂
油脂不适宜条件下久藏会发生酸败，其酸败程度与紫外线、氧、油脂中的水分和组织残渣、微生物污染以及油脂本身的不饱和程度等各种因素有关。油脂酸败不仅使维生素A、D、E和不饱和脂肪酸受到严重破坏作用，而且酸败产物对机体重要酶系统有明显的破坏作用，因油脂酸败而引发的食物中毒在国内外屡有报道。一般来讲，油脂应储存在密封、隔氧和避光的环境，同时在加工和储存过程中避免金属离子的污染。
三、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60C或低于10C的条件下存放。
五、沙门氏菌食物中毒：高发季节夏季。
临床表现：潜伏期一般为12～36小时，多集中在48小时内。主要症状有头痛、呕心、呕吐、腹痛、腹泻。常伴有发热、体温可达38°C～40°病程一般为3～7天。
六、预防措施：
2、蔬菜水果
新鲜蔬菜水果中含有的少量的硝酸盐和亚硝酸盐在储存过程中，由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，而后者是一种较强的致癌物。因此从营养和预防疾病的角度出发，蔬菜水果应该现买现吃。
3、碘盐
碘作为人体必需的一种微量元素，对机体的正常生长发育及功能代谢起着十分重要的作用。由于碘在温度过高时很容易挥发，造成碘的丢失和浪费。因此在日常生活中对碘盐的储存应注意：一次购买碘盐不宜过多，不应存放时间过长，最好字塑料袋中存放或盛在碘盐的罐器要加盖保存并置于阴暗避光处。
培训时间：8-30
培训地点：食堂
培训人员：食堂全体工作人员
培训内容：
食品的储存对营养成分的影响：
1、谷类食物
在干燥、温度和湿度均适宜的条件下，谷物中的蛋白质、氨基酸组成及含量、淀粉和无机盐含量都不会发生太大的变化，但谷物中的脂类物质在储存期间会因为氧化作用，尤其在各种解脂酶的作用下发生分解而丢失。随着储存条件和食物本身的水分含量不同，各类维生素的变化也不相同，一般来讲，高温、高湿可以促进维生素B1的破坏，在不良条件下维生素E的损失也较大。另外，玉米及其加工品中的类胡萝卜素在储存中损失较大，存放一年可损失70%。因此谷类应当存放在避光、通风、干燥和阴凉的环境中，并且存放的时间不宜太长。
三、要求食堂工作人员做到“三白”（白帽子、白口罩、白衣服），
勤洗手消毒，树立高度的职业道德，养成良好的卫生习惯。
四、加强晨检，对有身体不适的食堂工作人员劝其休息。
食堂人员培训记录
培训时间：4-20
培训地点：食堂
培训人员：全体食堂工作人员
培训内容：食堂从业人员卫生要求
一、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他碍于食品卫生疾病者，不得参加接触直接入口食品的工作。
二、有机磷农药食物中毒
中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等。
主要症状：一般在食用后2小时内发病，症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等。
预防方法：蔬菜加工使用洗洁精溶液浸泡30分钟后再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
食堂人员培训记录
培训时间：2-25
培训地点：食堂
培训人员：全体食堂工作人员
培训内容：食品卫生法
一、组织食堂全体工作人员学习《食品卫生法》旨在防止食品污染
和有害因素对人体的危害，保证食品的安全卫生，保证师生身体健康，增强体质。
二、要求食堂注意食品卫生，从原料、储存、操作、销售整个过程把好卫生关。
三、要求食堂工作人员做到“三白”（白帽子、白口罩、白衣服），
勤洗手消毒，树立高度的职业道德，养成良好的卫生习惯。
四、加强晨检，对有身体不适的食堂工作人员劝其休息。
食堂人员培训记录
培训时间：3-23
培训地点：食堂
培训人员：全体食堂工作人员
培训内容：怎样预防食物中毒
一、食物中毒是指人使用了有毒食品所致的急性中毒性疾病
二、要求食堂注意食品卫生，从原料、储存、操作、销售整个过程把好卫生关。
食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或使用了还有毒性务实的食物而引起的一类急性、亚急性疾病。
二、细菌性食物中毒的预防
学校是食物中毒的高发行业，因此，预防细菌性食物中毒是食品卫生工作的重中之重。
三、细菌性食物中原因
1、生熟交叉污染
2、从业人员带菌污染
3、食品未烧熟煮透
4、食品贮存温度、时间控制不当
二、食堂从业人员要勤洗手：工作中穿着干净整洁，不留长指甲、不涂指甲油、不带戒指，预防食物中毒，肠道传染防止寄生虫。
三、食堂从业人员，要认真学习食品卫生法的基本精神及其对食品卫生的基本要求。
四、食堂从业人员在出现腹泻、发热、呕吐等可能有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，但查明病因或治愈后，方可重新上岗。
5、餐具清洗消毒不彻底
食堂人员培训记录
培训时间：11-23
培训地点：食堂
培训人员：食堂全体工作人员
培训内容：化学性食物中毒的预防
一、瘦肉精食物中毒
中毒原因：使用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏等。
主要症状：一般在使用后30分钟至2小时内发病，症状为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等。
预防方法：选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能含有瘦肉精。
防止污染、控制沙门氏菌繁殖、杀灭沙门氏菌
食堂人员培训记录
培训时间622
培训地点：食堂
培训人员：全体食堂工作人员
培训内容：食品采购及加工卫生要求
一、食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质对人体健康有害的食品。
二、食堂炊事人员必须采用新鲜洁净的原料制作学生用餐，严禁使用不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂。
2、有的鱼、虾、蟹中含有寄生虫，生食可使人感染寄生虫病。
3、有的水产品中含有毒成分，食用后可引起食物中毒。
4、受到农药、工业“三废”污染的水产品的体内蓄积有毒有害化学物质，可导致食者中毒。
食堂人员培训记录
培训时间：10-21
培训地点：食堂
培训人员：食堂全体工作人员
培训内容：学习食品卫生法
一、食物中毒的基本概念
三、要求食堂不加工四季豆及可能影响学生健康的食物。
四、食堂剩余的食物一律到掉，坚决杜绝吃剩余食物。
五、天气转热，要求食堂从业人员重视食品卫生安全，对容器要做到消毒干净。
六、食堂必须保持内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物及其滋生条件，并应有相应的消毒、更衣、洗涤、通风、防尘、的实施。
食堂人员培训记录
五、食堂从业人员每年必须进行一次健康体检
食堂人员培训记录
培训时间518
培训地点：食堂
培训人员：全体食堂工作人员
培训内容：食品采购、加工及贮存卫生要求
一、天气转热，要求食堂从业人员要严格把好食品的采购关，必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料。
二、食堂炊事人员必须残用心衔洁净的原料制作学生用餐，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。