服务员六大技能之五 上菜
餐饮服务基本技能 上菜与分菜 西餐上菜
（一）服务面包、黄油
通常，西餐服务中的面包、黄油应在客人订食品单以前提供。 服务员必须为客人提供新鲜的热面包和冷冻黄油，并使用清洁的面 包篮和黄油碟。
（二）服务头盘
头盘分头盘、热头盘，应注意冷菜要冷，热菜要热，并用相 应温度的餐盘。服务时先给女士和贵宾，从客人的右侧为客人上 菜。同一餐台的客人，应在同一时间内，按客人订单的内容，准 确地分别端给客人。
（三）服务汤
汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等四类。品种有牛 尾清汤、各式奶汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋 汤、法式葱头汤。服务汤时，汤碗应配汤碟，服务员应小心地把汤 放在客人餐台上，并准确报出汤的名字。同一餐台的客人，应同时 提供汤的服务。客人用完汤后，征得主人同意，从客人右侧，将汤 碗、汤碟和汤勺一同撤下。
（二）女士优先的上菜原则
西餐宴会一定要遵循先女土、后男士的服务原则，特别是西方国家 的宾客。如果主人为女士，可灵活掌握，根据女主人的示意来决定 ，但如果女主人没做任何示意，则应按先给女主宾，然后女主人， 最后男士宾客的上菜的原则
（四）服务副菜
鱼类菜看一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括 各种淡、海水鱼类贝类及软体动物类。通常水产类菜着与蛋类、 面包类、酥盒菜肴品均称为副菜，因为鱼类等菜肴的肉质鲜，比 较容易消化，所以放在肉类菜看的前面，叫法上也和肉类菜肴主 菜有区别，西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼 汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁 等。
二
西餐宴会上菜
（一）先宾后主的上菜原则
以“一”字形长台为例，上菜时，要先给第一主宾上，然后第二主 宾、第三主宾并依次排列，最后给副主人、主人上菜。
（一）先宾后主的上菜原则
服务员的六大技能_餐饮服务技能_职业餐饮网
服务员的六大技能_餐饮服务技能_职业餐饮网作一个服务员是需要一定的基本功的。
在这些基本功，服务员的六大技能是每个服务员都必须要掌握的。
这六大技能是一个服务员的基础，今天我们就一起来看看这服务员的六大技能都是什么，让我们大家一起来学习一下~！~！服务员的六大操作技能指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项技能。
一、托盘1、托盘的类别及用途。
托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。
① 大、中长方形托盘，一般是运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；② 大、中、小形盘一般进行斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，其中小圆盘最常用。
③ 15cm×10cm的小长方形盘一般是用于递送账单、收款、递送信件等。
1、整理装盘。
应该根据用途合理选择托盘。
同时要保证整洁。
在托盘下最好使用胶垫防止滑动。
装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。
A、托姿托盘的方式有轻托和重托两种。
轻托也叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不接触盘底，将托盘平托于胸前。
重托又叫肩上托，左手扶住托盘的边，右手五指伸开，全掌托住盘底，用右手协助将托盘起至胸前，并向上转动手腕，将托盘托于肩上。
B、要领。
① 轻托不能贴腹，同时手腕要灵活，身体不能僵直，走步时要轻快；重托不能抵肩，要做到前不近嘴，后不贴发。
② 托盘不越过客人头顶，同时随时注意数量、重量、重心的变化，手指要作出相应的移动。
二、斟倒酒水1、宾主位置划分。
服务员站在宾客的右后侧。
入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。
倒酒时从主宾开始2、斟倒姿势。
身体微向前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。
A、要领。
① 右手握住酒瓶下半部，商标朝外，瓶口不能碰酒杯，相距2CM 最为合适。
② 中餐斟酒应八分满，以表示尊重。
上菜、派菜、分菜的方法
上菜、派菜、分菜的方法一、上菜的方法：1、双手捧菜肴先与坐在上菜位置（陪同席之间）两侧的客人打招呼（固定位置上菜），然后将菜肴轻轻地放于转盘上，报菜名，注意声音洪亮，并简单介绍菜肴。
2、如不分菜将菜肴轻轻地转至主宾位置停下，做“请”的手势并说“请用”。
注意上鸡鸭鱼等带头尾的菜肴时，要将其头部向右，以腹部或脯部朝向客人以示尊敬。
3、如需边桌分菜或派菜，将菜肴慢慢的转动一周，然后双手撤下，同时在不打扰客人谈话的情况下向客人打招呼“帮各位把菜分一下”。
二、派菜的操作方法：1、服务员先准备一块口布并叠好。
2、将叠好的口布放在左手上，再将菜肴放于左手上，左手指尽量勾住盘底以防下滑。
3、右手握住叉和勺把的后半部，勺心向上，叉的底部朝勺心。
4、右手食指插在叉把和勺把之间，与拇指配合捏住叉把,其余三指控制勺把。
手指要灵活，配合好。
5、从主宾开始派菜。
站在客人左侧，左腿向前站成丁字步，身体微弯。
6、将菜盘压低靠近客人的骨碟，运用叉勺将菜肴夹至客人盘中，并报菜名。
7、有汤汁的菜肴，由位置在下的服务勺盛汁，淋在菜上。
8、派菜时应做到心中有数，使每位客人都能均匀的分到菜肴。
同时应注意主菜和配菜的搭配，以及菜肴的造型，颜色的搭配。
菜肴中最优质的部分应分给主宾和主人。
9、分带卤汁的菜肴时应带着卤汁，但应注意不得将汁弄出盘外货滴溅在宾客身上。
10、使用叉勺时，注意不要在餐盘上刮出声音。
11、菜肴尽量一次性分完。
如没分完，应放上公勺，重新放回转盘上，供喜欢此菜肴的客人添加。
三、边桌分菜的方法：1、将菜肴放于工作台上，摆上相应人数的骨碟。
2、左手持公菜勺，右手持筷子。
左右手协作，将菜肴分至骨碟中。
3、分菜时应做到心中有数，使菜肴能够均匀分配。
菜肴中最优质的部分应分给主宾和主人。
同时应注意主菜和配菜的搭配，以及菜肴的造型，颜色是搭配。
4、把分好的菜肴放于托盘上。
从主宾开始，将吃完的空盘撤下，上上新分好的菜肴，并轻声报菜名。
5、菜肴尽量一次性分完。
餐饮服务员六大基本技能
一、摆台技能
（三）铺台布的方法
1、铺台布的方法有三种： 推拉式、抖铺式、撒网式
2、铺台布拿台布手法： 把桌布向两边拉开， 以中线为中心， 向两边均匀的用拇指和食指 捏住第一层布边，正面朝上， 其余的三指往前推着抓剩余的部分， 大把握住
一、摆台技能
（四）铺台布的方法
推拉式铺台： 将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台， 平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。 抖铺式铺台： 将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上， 利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上， 这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。 撒网式铺台： 将握好的台布向中线收拢于胸前，右脚向前，左脚向后， 双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动， 并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去， 将台布抛至前方时上身转体回位，并恢复至正位站立， 抛撒时动作应自然潇洒，应用于较大场地。
餐饮门店领班 六大基本技能应知应会
目 录
摆台技能 斟酒技能 端托技能 口布折花技能 迎客技能 上菜分菜技能
一、摆台技能
一、摆台技能
（一）摆 台 要 求
1、摆台时，左手托盘， 盘上托所摆餐具，右手摆台； 2、餐具上标识需摆放整齐， 字样统一朝向顾客； 3、餐具摆放相对集中，整齐一致， 即方便用餐又富艺术性； 4 、保持台面的清洁卫生，所有部件， 餐具及装饰品都应整齐清洁； 5、如遇订餐，可根据实际情况而定。
摆台步骤： 1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整 2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm 3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均匀， 距离适当，碟边与桌沿1厘米 4、高脚杯在骨碟正上方1cm处位置，白酒杯在高脚杯右侧， 相距0.5cm；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，汤勺勺把与高脚杯， 白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离保持在22cm之间， 毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在骨碟的右方， 筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离1cm，筷套顶部与毛巾碟在一条直线上， 筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方， 每个茶碟与桌沿的距离为3cm， 十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起， 按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个， 三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位，
餐饮服务技能之五上菜与分菜
（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规 矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。 （四）上菜顺序：冷菜，热炒、大菜、汤、中间穿 插面点，最后水果。 （五）上菜注意事项 1、仔细核对 2、认真把关 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持 清洁、美观 5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上 6、跟上菜肴佐料
（六）几种特殊菜肴的上菜方法 1、易变形的菜炸炒菜肴 2、上有声响菜 3、上用蛋白打泡后制成的菜 4、上原盅炖品菜 5、上泥巴、纸包、荷叶包菜
二、西餐上菜服务的基本要求 上汤——上鱼——上副菜——上主菜——上点 心——上奶酪——上水果——上咖啡
三、分菜 分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派 给每位客人， （一）分菜用具与方法 用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把 汤勺等。 （二）分菜方法 1、餐位分菜法 2、转台分菜法 3、旁桌分菜法 4、备餐室分类法
（三）分菜注事项 1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、跟上佐料
餐厅服务技能之三摆台、酒水、上菜、分菜
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二、托盘(tuōpán)的注意事项 1、要习惯使用托盘(tuōpán)； 2、托盘(tuōpán)斟酒时，应随时调节托盘 (tuōpán)重心 3、不可将托盘(tuōpán)越过客人头顶 4、不能把托盘(tuōpán)放在客人的餐桌上。 5、托盘(tuōpán)不使用时，服务员必须按餐厅标 准和要求放在指定位置，不可到处闲置 6、当托盘(tuōpán)内无物品时，仍应保持正确托 盘(tuōpán)姿态行走，不可单手拎着行走。
餐厅(cāntīng)服务基本技能
餐厅的服务工作是一门技艺性较高的专业技术。 它要求服务员掌握多种技能，熟练掌握并巧妙 动用这些基本功。就能把餐厅服务工作做得灵 活自如。餐厅服务的六大技能有：1、托盘
2、折花 3、中餐摆台 4、斟酒 5、上菜 6、分菜。还有其他相关的技能。如：电话预订、
迎宾、展示菜单、茶水服务、撤换餐用具 (yòngjù)服务、结账等。
• 餐具摆放，餐具摆放的方法很多，可根据不同用餐方式摆设不同
台面，但必须符合餐具摆放要求（如传统摆法、中餐西吃摆法、 西餐摆法、外宾席面摆法）餐具摆放要拿取方便、美观艺术，餐 具摆放一般可分为便餐和筵席两种，便餐随便灵活，筵席格局规 整。
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摆台
• 摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不同的台面设计，在设计
•
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(3)餐巾折花的运用(yùnyòng)原则
• ①根据宴会的性质来选择花型。
②根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、 快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各 种不同的花型，形成既多样(duō yànɡ)，又协调的布局。 ③根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏 水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。 ④根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色， 使之富有时令感。 ⑤根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 ⑥根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾 花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使 宴会的主位更加突出。
服务员六大技能
服务员六大技能The document was prepared on January 2, 2021服务员的六大基本技能餐厅服务员的基本技能包括托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花六项一、托盘1、类别及用途托盘有木制,金属塑料制品等类别,可分为大、中、小三种规格,有圆形盘和长方形盘,大、中、长方形盘多用于运送菜点和盘碟等重物,各种圆盘多用于斟酒,展示饮品更换骨碟,烟灰缸等.尤其小圆盘最为常用.小长方形盘多用于递送帐单、收款等.2、操作程序1、理盘：根据用途选择合适的托盘并擦拭干净盘底与盘面,最好铺上垫布,以防滑动.装盘：一般是重在下,轻在上,高在内,低在外.先将上桌的物品放在上理好盘中物品2、托盘：将托盘轻轻拉出桌边,留约15CM在桌上,然后左手托起盘底中后部,轻稳起托,在卸盘时,也应将托盘先轻稳地放在桌边上,然后缓缓推放在桌面上,抽出左手,然后取放物品.3、托姿A、轻托又叫胸前托,左小臂弯成90度角,掌心向上,五指分开,自然形成凹形,六点着力,掌心不触盘底,平托于胸前,轻托时,托盘可贴胸,手腕要灵活,步伐要轻快,托盘不可越过客人的头顶,随时注意数量,重量及重心的变化,手指作出相应的移动B、重托又叫肩上托,左手伸开五指,全掌托住盘底,右手扶住盘边,将盘托起至胸前,向上转动手腕,将托盘委稳托于肩上,要法语盘底不搁肩,前不近嘴,后不靠发,右手自然摆动或扶住托盘前内角.二、铺台布1、铺台布服务员站在主位一侧,双手抖开台布铺在桌面上,分清正反面,台布折缝朝上,距离相等,铺台布方法主要两种：推拉法和撒网法2、摆餐具酒具及用具台布铺好后,大圆台要上转盘,将转轴压在台布中央,摆台分散餐、豪包两种形式三、斟酒1、开瓶：任何酒水饮料都要征得客人同意后当着客人的面拉开,不同的酒水饮料有不同的开瓶方法：A、罐装酒水饮料,带气的罐装酒水饮料在开拉环时,应开口朝向自己或外则,尽量不要剧烈摇动,不可将开口对着客人,以免气体或酒水喷到客人B、瓶装啤酒：开瓶前先将瓶身,瓶底擦拭干净然后在餐台上用起子打开,动作要轻稳以免泡沫溢出C、中国白酒：拧盖时动作要轻稳,一般在餐台开,不可抱在胸前开,或边走边开,拧下的瓶盖,应放在备餐台上,不要急于扔掉D、坛装酒：用餐刀插入软木塞中,慢慢将其挑出,注意或餐刀不要将软木塞挑破,以免木屑掉入酒中,如果坛口封有封皮的,在开启前可用手撕去,不可用火烧,以免燃烧后产生的气味影响酒味E、葡萄酒：首先,将瓶身,瓶口擦干净,然后用小刀沿瓶口边划一圈,去掉封皮,再用酒钻对准软木塞中心,慢慢用力旋转,钻入软木塞长的度的3/4处即停止,不要将软木塞钻透,以免木屑掉入酒中,最后起钻时,角度要直,用力要稳,拔出瓶塞后将其放在小盘中,再擦一下瓶口,然后就可以为客人斟倒了F、香槟酒：先将瓶口的锡纸剥掉,然后用餐巾盖住瓶口,左手抉瓶颈,将酒瓶倾斜至45度角,左手大拇指紧压软木塞,右手将瓶口处的铁丝圈扭弯,左手转动瓶身,动作要轻,要慢.瓶内气压将软木塞弹挤出来,转动瓶身时,右手不可直接用力扭木塞,以防将其扭断而难以拔出来,开瓶时,双手应在餐巾下操作,以保安全.2、斟酒A、斟酒顺序与其基本姿势：B、服务员站在客人右后侧,身体向前倾斜,右脚伸入两椅之前,左脚微踮,左手托盘略向外出,身体不要贴靠客人,用右手伸出斟倒,先从主宾开始斟倒,然后主人,按顺时针方向进行,若有两位服务员同时服务,则分别从主宾、副主宾开始,同时按顺时针方向斟倒C、斟酒方法一般分为桌斟和捧斟两种D、1、桌斟：斟酒时用右手抓住瓶身下方商标朝外,瓶口略高于1——2CM,斟完后将瓶口提高至3CM,旋转45度——90度后抽走,按顺时针方向绕桌进行,每斟一杯换到下一个位置,不许在同一个位置左右开弓E、2、捧斟：左手拿杯的下半部,右手拿瓶,在餐台以外斟倒,酒倒好后将酒杯放到客人右手边,捧斟适用于非冰镇的酒F、3、斟酒量：茶水,啤酒,白酒倒8分满,白葡萄酒倒2/3杯,红葡萄酒倒1/2杯,香槟酒倒1/3杯,待泡沫消失后,再倒1/3杯3、注意事项A、倒酒前应先将商标展示给客人看,倒酒时,右手握住酒瓶下半部,商标朝下.B、倒酒时,瓶口不要触及杯口,更不要搁在杯口上倒,应抬高2CM为宜.C、当酒倒好时,不要立即抬起瓶身,应该稍停一下,并向内侧缓缓转动瓶身约1/4圈,以使最后一滴酒均匀地分布在瓶口中,而不会滴在台布或者客人身上.D、控制斟酒速度,瓶内酒量越少,流速就越快,容易冲出杯子,当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水,后倒啤酒.E、若不慎碰倒酒杯或将酒杯倒漫出酒杯时,要立即铺上干净餐巾并重新斟倒.F、倒冰镇的酒水或者刚从冰箱中拿出的酒水时,应左手拿一块干净的上餐巾先将瓶身擦干或者将瓶身包住在倒,每倒一杯酒就用干净的餐巾擦干瓶口.四、上菜1、操作位置与上菜程序服务员上菜应在主人右侧第三人进行,应遵循“右上右撤”的原则.上菜时应遵循“八”先“八”后的原则,即：先凉菜后热菜、先荤菜后素菜、先咸味菜后甜味菜、先下酒菜后下饭菜、先味浓菜后清淡菜、先风味菜后一般菜、先炒菜后烧菜、先上酱料后上菜肴2、上菜方法及应注意的事项首先应先准备一个固定上菜口,每一新菜上台后,都应将上一道菜移至副主人面前,并将新菜转至主人与主宾面前.根据上菜肴数量变化,随时应调整台面菜盘布局摆设,菜肴不可重叠,在征得客人同意的情况下,可将剩菜撤下或换小盘.注意上菜的礼貌问题,如造型菜的看面应朝向主宾,鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊等.每上一道菜都向客人报出菜名或作简要介绍,上完最后一道菜时,要告知客人菜已上齐,并询问客人是否需要加菜五、分菜分菜也称为宴会的菜肴服务,主要有派菜、台面分菜、服务桌菜几种方法,分菜的基本工具有分菜叉,服务勺,公筷,长柄勺和餐刀1、分菜的基本知识分菜叉勺的使用：右手握住叉和勺把的后部,勺心向上,叉底向着勺心,在夹菜肴时,主要靠手指来控制,右手食指叉把勺之间,与拇指配合捏住叉把,其余三手指控制勺把,无名指,小指起稳定作用,中指支撑勺把中部,分带汁的菜肴时,用服务勺盛汁.准备好配料,佐料.有些菜肴带有配料和佐料,应在菜肴分让之前摆在餐桌上展示菜肴：无论使用哪一种分菜方法,都要先将菜肴放在餐桌上,同时向客人介绍菜肴的名称,风味,然后再分2、分菜的具体方法派菜：适用于高档宴请,特别是每桌十几位以至二十几位用餐者的大餐台服务,服务员左手垫上一块餐巾,托起菜盘,在客人左侧打操作,左脚在后,腰部弯曲,脸斜侧与菜盘成一条直线,将菜盘靠近客人的餐盘,右手使用服务叉勺进行分让,分给每一位客人的菜肴数量,部位,品种要搭配均匀,每分完一份,要有礼貌地请客人品尝,每道菜分完后,强略有剩余,以示菜肴的宽裕,同时也可以有些喜欢此菜肴的客人再次添加台面分菜：一般由两个服务员配合操作,分菜的服务员站在主人右侧第三人处,右手持公筷,左手持长柄勺操作,作配全听服务员则将客人的餐盘一一送到分菜的服务员旁边,分菜服务员将菜分外盘中,配合的服务员将餐盘送回客人的面前,然后示意客人品尝.分汤时,配合服务员先将汤碗议长在转盘上,摆成半园形,分菜的服务员将汤盛好后,由配合的服务员端放回客人面前,送菜送汤时在客人右边送上,送盘碗不能高于客人的肩膀服务桌分菜：服务员将菜肴为客人展示过后,端到服务桌上,用服务叉、勺将菜肴分放餐盘中,然后用托盘将餐盘逐一从右侧送到客人面前,就注意服务员在分菜时面向客人注意事项：先主宾,后主人,按顺时针方向依次分派当着客人视线范围内操作分菜时不要在盘上刮出声响.六、餐巾折花1、餐巾折花的作用突出主题：不同的花形及摆设可以标志主宾席位,使客人易于辨认.美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分,而且是一种装饰品,可以起到渲染宴会气氛增强餐厅环境感染力的作用.卫生保洁：客人进餐时,既可采用擦拭餐具,又可铺在胸前或膝腿上,以防汤水沾污衣服,还可以在餐后擦手揩嘴2、餐巾折花的基本技法有：叠、折、卷、穿、翻、拉、捏七种3、注意事项：餐巾要求洁净挺括,无破损折花的操作台要光滑干净,盛花的杯盘要无污渍,无指纹.折花的手要干净.折花时不要用嘴咬或用下巴夹等。
六大技能之上菜
上菜
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3 菜肴的看面要对正主人或面向客人。菜肴的看面就是宜于观赏的一面和 食用价值高的一面。
3 上带有佐料的菜肴，应先上佐料，后上菜，并略作说明。 4 上汤羹要用指定的一套碗与羹匙上，客人吃完后，要送上香巾，并把这套碗与
羹匙撤走。 5 上炒饭、粉面，要征询客人是否要分一下，若要分时用饭碗分好再上，若原先
摆放有碗仔与小勺的要及时将其撤走、以免桌面上餐具过多。点心在上完炒 饭后再上。 6 凡客人用完刺身之类的菜肴，要及时将餐具重换一遍。
4 各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。菜肴对称摆放的方法要以菜肴 的原料、色彩、形状、盛器等几个方面讲究对称。
4.1 例如：鸡可对着鸭、鱼可对着虾。同形状、同颜色的菜肴也可相间对称 摆在餐台的上下或左右位置上，一般不要并排摆在一起，摆放时还应注 意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。如有的热菜 使用长盘，盘子应横向朝主人。
10 饭菜上齐后应奉上热茶。视情 况询问客人菜式还用不用，如 果不用的应及时撤走。“撤台” 时应先撤走大碟后撤小碟，并 及时清点金器餐具是否齐全， 撤完台后应用工作巾将转盘擦 拭干净。
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感谢您的聆听
餐饮六大技能之上菜
主讲师：
六大技能分类
托盘 摆台 上菜 分菜 斟倒酒水 餐巾折花
LO凉菜、拼盘→刺身→汤羹、翅→鱼→贝壳→小炒→煲仔 锅仔→ 时蔬→主食→甜品 2 无刺身的菜式：凉菜、拼盘→汤→虾→鱼、贝壳→小炒→煲仔锅仔→时 →主食→甜品 3 有大闸蟹的菜式：凉菜、拼盘→汤→鱼、贝壳→大闸蟹→小炒→煲仔锅仔 时蔬→主食→甜品 4 注意：由于大闸蟹的鲜味容易掩盖其它海鲜的味道，所以上菜过程中，一 般将其放在其它海鲜之后。总体来说，海鲜的上菜顺序是先虾后蟹鱼中间，先 生后熟，先清爽后浓郁，另外上菜的程序一般按照已经排定的顺序和客人的要 求安排，上菜主要应掌握的原则是：先凉菜、后热菜；先咸味菜、后甜味菜； 先佐酒菜、后下饭菜；荤菜、后素菜；先名贵菜、后一般菜；先菜肴、后点心 、水果。在上菜程序上，亦要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因事而定 ，如遇特殊情况则需特殊处理。
上菜分菜.ppt
上菜时间要求
上菜到桌时间，冷菜应在点单结束后5分 钟内上桌，第一道热菜在7分钟之内上桌。
上菜时要把握好时机，当客人正在讲话或 在敬酒时，应稍等片刻，待客人进行完毕 后再上，以免打扰客人的用餐气氛。
上菜搭配要求
客人酒过三巡后，品。
分菜原则
高档原料干货类先分给主宾和主人； 整鱼分餐，将鱼腹、鱼云部位的肉分给主
宾和主人（鱼头、鱼尾切不可分给主宾和 主人，客人要求除外）； 整鸡、整鸭分餐时，将腿和翼分给主宾和 主人（鸡头、鸭头、鸡爪、鸭掌、鸡尖、 鸭尖切不可分给主宾和主人）。
分餐派菜要按照相应的原则，细心的为每 一位客人做好服务。
菜品搭配： 荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配 口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配
菜品摆放艺术 餐桌上是一道菜，应摆放在桌子中间；
桌面上是两道菜，应摆成一条线；三个菜 应摆成品字形；四道菜摆成菱形；五个菜 摆成梅花形。
上菜的顺序要求
先凉后热 先咸后甜 先荤后素 先高档后普通
上菜其它要求
餐桌上的菜盘不允许相互重叠，当餐桌上 放不下时，可将剩少量的菜肴，征询客人 意见，换成小盘。
上菜其它要求
在上菜或撤盘时，切忌不要在主宾的身旁进 行操作，以免影响主宾的进餐或打断主宾与 其他客人的谈话。
中餐宴席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要 摆在桌子中间。如果用转盘，要先摆到主宾 面前。汤菜如炖品、暖锅、火锅、沙锅等， 一般也应摆在桌子中间。
分菜
分菜时机
客人要求分派菜品。 台面紧张，盛不下更多的菜品时，应菜品原料
有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。 菜品跟带小料上菜的，需将小料先上桌，
紧跟着上菜品，并为客人提示菜品是搭配 小料食用的。
餐饮服务六大技能培训
3.跑菜员 (1)准备调料,配料及走菜工具 (2)传菜五不取 (3)撤走脏餐具 (4)小毛巾的洗涤,消毒 (5)传菜间的卫生 (6)保管出菜单,以备核查
三.餐后收尾 1.检查遗留物品 2.查看宾客意见 3.收拾台面(按顺序进行) 4.重新摆台 5.“五关服务”
宴会服务程序
一.宴会前的组织准备 1.掌握情况(做到“八知三了解” 2.明确分工 3.宴会厅布置(“国,寿,喜.婚”) 4.熟悉菜单 5.准备物品摆台 6.摆放冷盘
七、其它
1、零点服务程序 2、宴会服务程序 3、宴会注间事项
零点餐厅服务程序
一.餐前准备 1.卫生准备 (1)环境卫生实行“四定” (2)餐具卫生实行“四过关” (3)个人仪容仪表卫生做到“四勤” 2.物品(工作台,调味品,洗手盅,小毛巾,菜单酒单,
开味小食,服务用具用品) 3.摆台 4.餐前检查(桌椅,卫生,工作台,设备,预定,仪表)
斟酒时的操作
• 示瓶（确认酒水品牌） • 开瓶
斟酒的要领
• 1、斟酒的姿势与位置 • 2、斟酒量 • 3、斟酒顺序 • 4、斟酒方法： • 徒手、托盘、包瓶、酒篮斟酒 • 要求：滴酒不洒、不少不溢
斟酒量
1、白酒：八分 2、红葡萄酒斟1/2
白葡萄酒斟2/3 威士忌酒斟1/6 3、香槟酒分两次斟：1/3----2/3 4、啤酒八分
B、托盘的规格可分为：大、 中、 小 C、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、
长方形托盘、腰圆形托盘 D、托盘要求：平、稳、松
4、托盘的用途
A、大、中方形托盘，一般用于托送份量 较重的食物、酒水和盘碟等；
B、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般 用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、 送菜、送咖啡等；
C、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递 送信件等；
餐厅服务员六大服务技能
餐厅服务员服务技能一般分为托托盘、口布折花、斟酒、摆台、上菜和分菜等六大类。
1 托盘：托盘是服务员工作中必须经常使用的一种工具。
托盘的作用有三：其一是清洁卫生。
餐厅服务员在为客人端饭、送菜时如果徒手拿取，客人看了不雅观，也不卫生，使用托盘就克服了这个缺点。
其二是方便操作。
服务员用托盘取菜，一次可以取几盘，端饭可以放十几碗，从而减少了奔波，方便了操作。
其三是服务员正确使用托盘，既体现了餐厅的文明服务也是餐厅服务标准化的要求。
托托盘一般有两种方法，一种是轻托也叫胸前托；另一种是重托也叫肩上托。
2 口布折花：口布按质地分有纯棉和化纤织品两种。
按颜色分，有白色口布和彩色口布，彩色口布又分为冷色和暖色口布。
白色口布的特点是色调素雅，给人以清洁卫生、文静优雅之感。
用白色口布可以调节人的视常平衡，并能安定人的情绪。
浅暖色餐巾有粉红色、橘黄色、鹅黄色等，色调柔和，给人以富丽堂皇、兴奋热烈的感觉，可以烘托用餐气氛，刺激客人食欲。
浅冷色口布有绿色、浅蓝色等，色调清新，给人以平静、舒适凉爽的感觉，在适当的场合和季节使用，还有给人带来镇静的作用。
餐巾花的基本折叠方法一般有九种叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏等。
3 摆台：摆台是餐厅服务员的操作术语，就是将客人进餐所用的餐具、用具按照一定的规格要求摆放在餐桌上。
摆台分为宴会摆台和简易摆台，也分中餐摆台和西餐摆台，也还有其他各国不同形式的摆台总之，摆台既是一项餐前的准备工作也是餐厅服务员在需要的时候，对餐台进行美化布置的一项非常重要的服务技能。
摆台的样式也是各种多样的。
首先是符合饮食服务的需要，满足用餐客人用餐的需要，然后是美化、装饰餐台以达到用餐客人精神上的享受。
铺台布有三种方法：推拉式、抖铺式和撒网式。
4 斟酒：斟酒服务是餐饮服务人员的一项基本功。
斟酒服务一般包括检查酒水质量，准备酒水，开瓶和斟倒等工作，熟练掌握斟酒服务这项服务技能是非常重要和有用的。
动作潇洒自如地为客人服务，一定能反映出其良好的业务素质。
餐饮六大服务技能
餐饮六大服务技能六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
1.托盘（1）托盘的类别及用途。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。
一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2.斟倒酒水（1）宾主位臵的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
餐饮服务的六大技能
餐厅服务的六大技术与能力──高山小溪前厅服务员培训教材（一）一、六大操作技术：托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项。
1．.托盘（1）托盘的类别与用途。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以与胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。
一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2.。
斟倒酒水（1）宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
餐厅服务技能上菜
主讲人：赵 娟
主要内容
• 上菜程序及规则 • 上菜位置和动作 • 上菜服务规范
上菜程序及规则
• 1、上菜程序
• 凉菜、主菜（较高贵的名菜）、热菜规则 • 先冷后热、先菜后点、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质 后一般。
上菜位置和动作
2、上菜规范摆放具体要求
• （1）主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴的看面要朝向
四周。菜肴看面就是适宜观赏的以免，如：整形有头的菜 ，冷拼中孔雀开屏、喜鹊蹬梅等，其头部为看面。 • （2）菜肴摆放讲究造型艺术，注意菜品原材料颜色、形 状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。 • （3）如有热菜使用的是长盘，其盘子要横向朝着客人 • （4）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统习惯“
鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”
• 1、位置 • 陪同和次要客人之间
• 2、动作
• 托盘上菜
• 徒手上菜
• 菜品放于转台上，报清菜品名称，然后按顺时针放向旋转
一圈，等客人观赏完菜品后，转至主宾面前，让其品尝。
上下一道菜品时，将前一道菜移到其他位置，将新菜放在 主宾面前，残菜应随时撤下。
上菜服务规范
• 1、总体要求 • 应按格局摆放好，讲 究造型艺术，尊重主 宾，注意礼貌，方便 食用
服务六大技能
服务中的六大技能包括：托盘、斟酒水、折餐巾、摆台、分菜、上菜。
一、托盘：托盘种类：1）圆托盘14英寸。
2）长方形托盘16英寸、22英寸托托盘时，整个过程可分为：理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲，按其外形分有胸前托法和肩上托法，按所托物品轻重分又有轻托和重托之分。
轻托包括：一是理盘：检查托盘是否干净（理盘）；二是装盘：高物、重物摆在托盘里侧，如有商标的食品，商标一定朝外面向客人，先上先用的放在外侧，后上后用的放在里侧，托盘里的用品如多时，一定要注意好重心，尽量把所托的食品摆成三角形（手臂自然弯90度）。
三是托盘：左手托盘，手掌心向上，平托于胸前，手臂自然弯90度，五指松开，以大拇指端到手掌的掌根和其余四指托住盘底，手掌自然成“凹”形，掌心不与盘底接触，托盘下贴指腹部。
托托盘的手腕要灵活，托盘尽可能朝右侧，但上臂不可靠在身体上，应随着走路的节奏自然摆动。
四是行走：行走时，头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步伐轻快；托盘略有摆动，但应注意不能让托盘上、下摆动幅度太大。
五是卸托：交接托盘时，必须右手抓住托盘的边，用右手接住底盘，才可把右手松开，掌握好重心之后并使用礼貌用语“谢谢”。
注意事项：1、托托盘时要量力而行，不要一次拿得太多，宁可多行几次也要安全第一。
2、用轻托的方法给宾客斟酒时，调整托盘的重心，勿使托盘打翻，而将酒水在客人身上，不可将托盘超越客人头顶，以免发生意外，托盘的左手应自然向后延伸。
3、随着撤碟的进行，托盘中物品的数量重心都在不断的发生变化，所以左手的手指就不断移动，以掌握好重心，撤下的碟要摆放整齐，盘内的剩余物品集中在一起。
2、端盘（长方形托盘）理盘：清洗干净，抹干装盘：分布均匀、摆稳，放菜之间有一定的距离。
动作要领：先用右手扶住托盘边，然后把托盘物品移出台面，剩下5厘米左右右手手掌松开，托住托盘底部中，双手掌握好托盘的重心，如托盘较重好，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，如使用盘盖，不要将冷食物放在热食物菜盖上，因为热气上升会使冷食物变热。
餐饮部基本操作五上菜
先上酒菜，后上饭菜。
先上咸味菜，后上甜味菜：因为甜味菜在味 觉器官上滞留的时间较长，如果吃了甜味菜 后再吃咸味菜，就会出现乏味的感觉，破坏 了味觉器官的感觉平衡。（先咸后甜）
放格局）
4、将菜肴上到转盘上（注意菜盘位于转盘内2厘 米，菜肴对准客人）
5、把菜肴转到主人与主宾之间（手成掌用手指 转动转盘的边缘，切忌不要
6、用手指按在转盘上转动） 7、菜肴转到主人与主宾之间时顺式行请示礼 8、退后一步报菜名 9、离开时先后退两步再转身
上冷菜的四大要素：
①、荤素分开
②等。
凡是有头型、像生拼盘或是椭圆形盘、上菜 时应注意朝向主人（鲍鱼拼盘的鲍鱼要朝向 客人）。
菜
花
尾 鲍鱼 螺片
头
花
菜
先上冷菜，后上热菜：当酒喝至二、三成， 冷菜吃到一半时，客人已经适应了宴会的环 境形成良好的食欲，此时应及时上热菜，以 烘托宴会热烈的气氛。（先冷后热）
四、上菜的注意事项
1、上菜时要认真核对，切不可出现 上错菜的现象
2、认真把关，做到“五不取” ⑴、数量不对不取 ⑵、温度不足不取 ⑶、颜色不对不取 ⑷、调配料不齐不取 ⑸、器皿不洁、破损不取
3、注意菜肴的摆放格局，有观赏面的 应对准主人。转盘上菜盘的摆放格局：
一中心，二对等，三角，四边，五梅 花，
9、上菜时切不可从客人头顶越过， 应向客人打招呼，再从客人身侧的空 隙上菜，以免烫伤客人。
10、不得从老人儿童身边上菜。 11、最后一道菜时，要告知客人菜以
上齐，以便主人选择时机敬酒或加菜。
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服务员六大技能之——上菜
1、上菜，有酱料的菜先上酱料，后上菜。
2、上菜前首先整理台面或转盘，站在打荷位（靠近门口）上菜，侧身，小的单手拿，大的双手拿，轻放转盘边上，然后转到主人位停下。
“报菜名，然后请各位慢用。
”有虾、蚧的上了菜后将洗手盅上（一般1个，视情况而定）到菜的右边，并报上“洗手盅”。
3、有头形的菜头向着客人（如鸡、乳鸽、鸭）碟边有绊花的菜，长碟—花向左，圆碟—花向里，如有雕花的，观赏面对住客人。
4、服务上盖的菜，大盖在传菜员的托盘或工作台上揭开，小盖在上台后揭开（如铁板、煲仔类），揭盖并马上反转盖子，避免盖里的水滴落下来。
5、上有汤汁或茨汁的菜要准备好分更，用杯碟垫好，上菜后将其放在菜的右边。
6、注意高器皿的菜靠里，矮的菜靠外，上菜可询问客人的小菜可否收走，或上了头盘后再询问都可。
有壳及用手吃的菜要及时换毛巾及服务洗手盅。
7、上砂窝的菜（如砂窝鱼头，上后揭盖反转盖子，然后拿分更轻轻沿边松一下窝底，让香味散发，也避免糊底，但不要铲底和搅鱼头，鱼头会碎。
8、上席前做的鲍鱼、辽参、百灵菇、花胶、鹅掌，等位上菜式，要先收走骨碟或展示碟后在上菜，但切记要收一个上一个，不能先将所有的碟收完后在一个一个的上。
9、上鱼时询问客人鱼是否起骨，准备分更、分叉。
如果是贵价鱼，且自己又没把握的，最好不要问，（视乎客人要求而定）除客人要求在台面上起骨外，一律都要在工作台上操作。
①将葱丝放在一边，然后从腹线划开一刀，②切尾③切头，划开后，淋豉油，将
刀口斜放松鱼肉向两边，左手用叉固定鱼骨，右手用刀从尾部向上轻轻起出骨，放至准备的骨碟中，然后再松开的鱼肉合起，葱丝放上去，淋豉油。
贵价的鱼要将其头竖起。
10、上青菜：上完最后一道菜时，服务员应该保单并征询客人意见是否还要加点其它的菜。
说：“各位打扰一下，您们的菜已上齐了，请问还需要加点什么吗？”如客人要加菜，就请点菜人员加，如不加就询问客人是否可以上主食及甜品。
11、上完最后一道菜，上饭后热茶，上点心。
12、上甜品：前先收拾台面，征询客人意见收菜（转盘上的）如菜剩很多的，可询问菜需要打包起来，收任何东西记住用托盘，先小后大，分开放好，转盘上脏的要用早安巾、骨碟将脏物擦走。
然后收位上的，先收玻璃器皿（如汤杯、水杯等）再收翅碗、匙更、味碟、筷子架、席上更、筷子。
如客人有少许点心要求不收并放在转盘上，这时可不收筷子架、筷子。
然后上甜品，如厨做的甜品，厨房会跟上椰汁，杏汁、糖浆，应提醒客人这些盅是很热的，小心烫手。
13、上水果，收起空的糖水盅，准备好生果叉或更，和干净的骨碟。
注：①整个服务过程中要注意客人的动态，主动为客人服务，不仅吃有壳的要换毛巾，而且上点心，上生果都要换。
②而且要勤换骨碟、烟盅、斟酒水。
装饰碟不可脏，如脏应及时更换。
不可将脏家私重叠。
③客人的翅碗、匙更脏了也要及时更换。
要做到眼勤、手勤、脚勤、口勤、
更换家私时动作要轻且快，不要发出声响。