泡芙制作工艺

四、制作方法
• 1、胚料制作
(1)、先将黄油、牛奶、 糖和盐煮开。
(2) 、 然 后 加 入 过 筛 的 面粉，搅拌均匀，并烫 熟烫透无颗粒即可 。
(3)、将烫制的面粉倒入打蛋机中搅拌，鸡蛋分次加 入，搅拌至面糊均匀稠糊状、有光泽即成泡芙面糊。
(4)、将面糊装入有花嘴的 裱袋里，在擦油的烤盘里 挤成圆形，入烤炉 220℃/200℃的炉温烘烤。
➢4 设备与器具
面筛
滚
拌料盆
打蛋器
➢5 泡芙面糊基本配方
原料 中筋面粉
油脂 水 食盐 鸡蛋
烘焙百分比% 100
50~125 75~150
1~2 150~210
➢6 泡芙制作工艺
工艺流程
油脂 水
食盐
面粉 鸡蛋 煮沸 烫面 搅糊 成型 烘烤 填馅 装饰
➢7 主要工艺环节
面糊调制
泡芙面糊的调制工艺， 直接影响成品的质量。 泡芙面糊的调制一般经
➢10 泡芙面糊的运用
一、原料选用
中筋粉 沙拉油 清水
鸡蛋
二、工具
电子秤
西点刀
小擀棍
面铲
打蛋机
钢筛
三、配料
原料名称
鸡蛋
泡
中筋粉
芙 坯
色拉油
料
清水
总计
植脂鲜奶油
装
雀巢淡奶油
饰 原
糖霜
料
各种杂果
巧克力
烘焙百分比(%) 200 100 80 180 560 —— —— —— —— ——
实际重量(克)/组 500 250 200 450 1400 半罐 半罐 少许 适量 适量
两个过程完成
烫面
搅糊
基本要领
面粉要过筛，以免出现面疙瘩；面团要烫熟、烫透，不要出现 糊底现象；蛋液需分次加入并搅拌均匀；面糊的稠稀要适当
➢7 主要工艺环节
泡芙成型
将调制好的泡泡芙面糊装入带有花嘴的裱袋中，根据 制品需要的形状和大小，将泡芙面糊挤在烤盘内。
烤盘处理是泡芙成型 步骤的一个重要环节。 烘烤泡芙用的烤盘一 般不直接刷油挤注面 糊，因为烤盘涂油后， 易造成面糊移动，烤 好的泡芙底部无法良 好定型。适宜的做法 是将烤盘擦拭干净， 表面撒少许高筋面粉， 或者铺上一层白纸、 不粘烤布。
料的特性及面坯特殊的工艺方法——烫制面团决定的
➢3 泡芙原料的选用要求
制作泡芙宜选用油性 大、熔点低的油脂， 如黄油、色拉油等
油 脂
中筋面粉因筋力适中
面
而最适合泡芙运用
粉
原料选择
鸡 蛋
鸡蛋应选择新鲜的， 且用量适当
食 盐
食盐在泡芙中不仅具有调 节突出风味的作用，亦有 增强面糊韧性的作用
水
水是烫煮面粉的必需原 料，充足的水粉是淀粉 糊化所必须的条件之一
Leabharlann Baidu • 2、夹馅与装饰
(1) 、 奶 油 黄 酱 ： 用 吉 士 粉 与 水 按 1:2 比 例搅拌均匀，再加入 适量打起的奶油；
(2)、鲜奶油：取出解冻的植物忌廉，用打蛋机 进行搅拌至胀发，备用；
(3)、将烤至成型的泡芙从中间用刀片开，挤入黄 金酱或鲜奶油，表面撒上一层糖霜和沾饰巧克力。
六 1、面糊稠度适当。
、 注 意
2、面粉必须过筛，使面粉中没有干的面疙 瘩。
事 3、要待面糊稍冷却后加入鸡蛋，而且，每
项
次加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊
后，再加下一次的蛋液。
4、、烘烤过程中尽量避免打开炉门降 低温度而影响泡芙的胀发。
七
、 感
形态：色泽金黄。
官 色泽：形态完整规范，大小均匀一致，
要
无焦糊现象。
求
质地：质地脆糯。
糖霜装饰
装饰
巧克力装饰
水果装饰
泡芙塔
天鹅造型
➢8 实训品种——奶油泡芙
实训配方
原料名称 鸡蛋 中筋粉 色拉油 清水 总计
淡奶油
烘焙百分比（％） 200 100 80 180 560 装饰原料
实际重量（克）/组 500 250 200 450 1400
半罐
糖霜
少许
各种杂果
适量
调制面糊
烫面 将水、油、盐等原料放入容器中，中火煮开，待黄 油完全溶化后倒入过筛的面粉，用木勺快速搅拌， 直至面团烫熟、烫透离火。
本单元学习目标
①了解泡夫原料选用要求 ②掌握泡夫的烫面技巧 ③掌握泡夫搅糊的技巧和搅糊的程度 ④熟悉脆皮泡夫脆皮的调制 ⑤掌握泡夫的烘烤技巧和烘烤要求 ⑥掌握泡夫馅心的调制与变化 ⑦掌握泡夫装饰造型的变化 ⑧了解泡夫胀发的原理 ⑨了解泡夫面糊的其它运用
➢1 泡夫的特性
泡夫是英文cream puff的译音，又名气鼓也称哈斗， 是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入鸡蛋，通 过挤糊、烘烤或炸制、填馅料等工艺而制成的一类点 心制品。
➢2 泡芙的膨松原理
泡芙能形成中间空心类似球体状的形态与其面糊的调制 工艺有着密不可分的关系。
面粉
面粉是泡芙 膨胀定型不 可缺少的原
料
油脂
油脂也是促 进泡芙膨胀 的必须原料
之一
水
水分的蒸发 是泡芙体积 膨大的重要
原因
鸡蛋
鸡蛋也是泡 芙膨大的主 要原料之一
泡芙面糊由煮沸的液体原料和油脂加面粉烫制的熟面团 加入鸡蛋液调制而成。它的起发主要是由面糊中各种原
➢7 主要工艺环节
烘烤
烘烤时泡芙形态形成的关键环节，稍有不慎可 能造成前功尽弃。泡芙烘烤可分为三个阶段。
体积膨大阶段 泡芙定型阶段 烘烤完成阶段
180℃/下火220℃
220℃/下火180℃
总共25~35分钟
第一阶段
第二阶段
第三阶段
➢7 主要工艺环节
灌馅（夹馅）
灌馅方法
底部灌馅法
去盖灌馅法
➢7 主要工艺环节
装饰：将烤至成型的泡夫，从中间用刀切开，挤入奶 油黄酱或鲜奶油，最后在表面筛上一层糖霜或蘸挂一 层巧克力。
夹馅与装饰
将烤至成型的泡芙从中间用刀片开，挤入奶油 黄酱或鲜奶油，表面撒上一层糖霜即可。
夹馅与装饰
巧克力知识
巧克力知识
➢9 品种变化
➢9 品种变化
➢9 品种变化
➢9 品种变化
成型
烤盘处理：刷油、撒粉 挤注成型：条形、圆形
烘烤
220℃/180℃，15~25min 270℃/270℃，5min后关闭电源，焖炉
15~20min
夹馅与装饰
搅打鲜奶油膏：取出解冻的淡奶油，用打蛋机搅打成 细腻膏状。
奶油黄酱：用吉士粉与水按1:2比例搅拌均匀，再加入 适量打起的奶油。
调制面糊
搅糊 待面糊稍凉，将鸡蛋分次加入到烫面的面团内， 边加边搅拌，直至加到所需的质量要求，搅拌至 蛋糊光滑细腻即可。
调制面糊
检查面糊稠度： 用木勺将面糊调起，当糊能均匀缓慢的往下流时，即达 到质量要求。若糊流得过快，说明糊稀，相反，说明鸡 蛋用量不够。
调制面糊
注意事项 ①调制面糊时，使面粉完全烫熟、烫透，防止煳锅底。 ②面粉必须过筛。 ③烫制面粉时，要充分搅拌均匀，不能有干面粉疙瘩 产生 ④要待面糊稍冷却后加入鸡蛋，而且，每次加入鸡蛋 必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加下一次的蛋液。
口感：口味香甜。