食物蛋白的三种常见分类
食品化学蛋白质期末考试重点
蛋白质42、蛋白质的分类：简单蛋白质、结合蛋白质（根据化学组成分类）球状蛋白质、纤维状蛋白质（根据分子的形状分类）结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质（根据功能分类）43、氨基酸的组成与结构：氨基酸的基本构成单位是α－氨基酸。
在氨基酸的分子结构中，含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链R基，氨基酸的差别在于含有化学本质不同的侧链R基。
44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸45、从营养学上分类必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从日常膳食中供给一定的数量。
8种，苏、缬、亮、异亮、赖、色、苯丙、蛋。
婴儿10种，加组和精非必需氨基酸：人体能自身合成，不需要通过食物补充的氨基酸，12种。
限制性氨基酸：在食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，使得食物蛋白质转化为机体蛋白质受到限制，这一种或几种必需氨基酸就称为限制性氨基酸。
大米：赖氨酸、苏氨酸大豆：蛋氨酸。
46、等电点的计算：侧链不带电荷基团氨基酸：pI=(pKa1+pKa2)/2酸性氨基酸：pI=(pKa1 + pKa3)/2碱性氨基酸：pI=(pKa2+ pKa3)/2（1、2、3指α－羧基、α－氨基、侧链可离子化基团）47、蛋白质的二级结构：是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。
螺旋结构（α-螺旋常见、π-螺旋、γ-螺旋），折叠结构（β-折叠、β-弯曲）48稳定蛋白质结构的作用力(空间相互作用、范德华相互作用、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键）疏水相互作用：在水溶液中，非极性基团之间的疏水作用力是水与非极性基团之间热力学上不利的相互作用的结果。
在水溶液中非极性基团倾向于聚集，使得与水直接接触的面积降至最低。
水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用被称为疏水相互作用。
49蛋白质的变性定义：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。
常见高蛋白食物表-资料类
常见高蛋白食物表－资料类关键信息项：1、常见高蛋白食物的分类2、各类高蛋白食物的具体名称3、每种食物的蛋白质含量范围4、食物的来源和获取方式5、食用建议和注意事项11 常见高蛋白食物分类111 动物蛋白类1111 肉类鸡肉、牛肉、猪肉、羊肉等。
1112 蛋类鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
1113 奶类牛奶、羊奶、马奶等，以及其制品如奶酪、酸奶等。
1114 水产类鱼（如三文鱼、鳕鱼、金枪鱼等）、虾、蟹、贝类等。
112 植物蛋白类1121 豆类黄豆、黑豆、红豆、绿豆等。
1122 坚果类杏仁、核桃、腰果、巴旦木等。
1123 谷物类燕麦、藜麦、荞麦等。
12 各类高蛋白食物的具体名称及蛋白质含量范围121 鸡肉：每 100 克含约 20 克蛋白质。
122 牛肉：每 100 克含约 20 25 克蛋白质。
123 猪肉：每 100 克含约 17 20 克蛋白质。
124 羊肉：每 100 克含约 19 20 克蛋白质。
125 鸡蛋：每 100 克约含 13 克蛋白质。
126 鸭蛋：每 100 克约含 126 克蛋白质。
127 鹅蛋：每 100 克约含 111 克蛋白质。
128 牛奶：每 100 毫升约含 3 35 克蛋白质。
129 羊奶：每 100 毫升约含 35 4 克蛋白质。
1210 马奶：每 100 毫升约含 2 克蛋白质。
1211 三文鱼：每 100 克含约 20 22 克蛋白质。
1212 鳕鱼：每 100 克含约 20 克蛋白质。
1213 金枪鱼：每 100 克含约 25 克蛋白质。
1214 虾：每 100 克含约 20 克蛋白质。
1215 蟹：每 100 克含约 17 20 克蛋白质。
1216 贝类：每 100 克含约 10 15 克蛋白质。
1217 黄豆：每 100 克含约 36 克蛋白质。
1218 黑豆：每 100 克含约 36 克蛋白质。
1219 红豆：每 100 克含约 20 克蛋白质。
1220 绿豆：每 100 克含约 20 克蛋白质。
身体容易吸收的蛋白质
身体容易吸收的蛋白质
1. 动物性蛋白质，动物性食物如肉类（牛肉、鸡肉、猪肉）、
鱼类、蛋类和乳制品（牛奶、奶酪、酸奶）含有丰富的优质蛋白质，这些蛋白质含有人体所需的全部必需氨基酸，容易被人体吸收利用。
2. 植物性蛋白质，一些植物性食物也含有易于被人体吸收的蛋
白质，比如大豆制品（豆腐、豆浆）、豆类（黄豆、绿豆、红豆）、坚果（核桃、杏仁）和一些种子（南瓜子、葵花子）。
尽管植物性
蛋白质的氨基酸组成不如动物性蛋白质完整，但通过植物性蛋白质
的多样化组合，同样可以提供人体所需的全部必需氨基酸。
3. 乳清蛋白和鸡蛋蛋白，这两种蛋白质是被认为是易于被人体
吸收的优质蛋白质来源，它们含有丰富的支链氨基酸，对于促进肌
肉生长和修复尤为重要。
除了蛋白质的来源，食物的加工方式也会影响蛋白质的吸收情况。
例如，煮熟的蔬菜中的蛋白质吸收率会比生吃时更高，因为烹
饪可以打破蔬菜细胞壁，释放出更多的蛋白质。
另外，蛋白质的消化和吸收还受到其他营养素的影响，比如维
生素B6、维生素B12和叶酸等对蛋白质的代谢和利用都起着重要作用。
总的来说，通过多样化的饮食，摄入来自不同来源的蛋白质，结合合理的烹饪方式和其他营养素的搭配，可以帮助身体更好地吸收蛋白质，从而维持身体健康。
蛋白质的分类
蛋白质的分类一般根据蛋白质分子的形状、化学组成、功能等对蛋白质进行分类。
按形状分类可分为:①纤维蛋白,它的分子为细长形,不溶于水,丝、羊毛、皮肤、头发、角、爪甲、蹄、羽毛、结缔组织等都是纤维蛋白。
②球蛋白,它的分子呈球形或椭球形,一般能溶于水或含有酸、碱、盐、乙醇的水溶液,酶和激素蛋白都是球蛋白。
按化学组成分类,可分为:①简单蛋白,只由蛋白质本身,即只由多肽链组成。
②结合蛋白,它是由蛋白质和非氨基酸物质(如核酸、脂肪、糖、色素等)结合而成的蛋白质,所以它又称复合蛋白。
蛋白质与核酸结合可生成核蛋白,蛋白质和脂肪结合可生成脂蛋白,蛋白质和糖结合可生成糖蛋白,蛋白质和血红素结合可生成血红蛋白。
按功能分类,蛋白质可分为:①活性蛋白(如酶、激素蛋白)。
②非活性蛋白(如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白)。
蛋白质的分类营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同,其营养价值也不同,可将食物蛋白质分三类:1. 完全蛋白质这是一类优质蛋白质。
它们所含的必需氨基酸种类齐全,数量充足,彼此比例适当。
这一类蛋白质不但可以维持人体健康,还可以促进生长发育。
奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
2. 半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全,但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。
它们可以维持生命,但不能促进生长发育。
例如,小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质,含赖氨酸很少。
食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。
谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少,所以,它们的限制氨基酸是赖氨酸。
3. 不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸,单纯靠它们既不能促进生长发育,也不能维持生命。
例如,肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。
按食物来源可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质:动物性蛋白质主要来源于肉类(包括禽,畜及鱼类等)蛋类,奶类。
这几类食物中蛋白质的含量有所不同,他们的蛋白质含量分别为:肉类15—22%:蛋类11—14%;奶类(牛奶)3.0—3.52。
蛋白质的分类及其功能
蛋白质的分类及其功能蛋白质是生物体内最重要的大分子有机化合物之一，由氨基酸经肽键连接而成。
它在生物体内扮演着多种功能角色，包括构建细胞、催化反应、传递信息等。
根据其结构和功能的不同，蛋白质可以被分为多个分类。
本文将探讨蛋白质的分类以及它们的功能。
一、结构蛋白结构蛋白是细胞内最基本的蛋白质。
它们是组成细胞和组织的主要构建材料。
结构蛋白具有高度有序的二级、三级和四级结构，使其能够形成结构稳定的纤维状或片状结构。
其中最著名的是胶原蛋白，它构成了皮肤、骨骼、肌肉和血管等组织的结构基础。
二、酶酶是一类能够催化化学反应的蛋白质。
它们在生物体内起着至关重要的作用，使化学反应能够在体温下高效进行。
酶具有高度选择性，只催化特定的底物反应，并能加速反应速率数百万倍。
例如，消化系统中的胰蛋白酶可以将蛋白质分解为氨基酸，从而促进食物的消化和吸收。
三、运输蛋白运输蛋白扮演着携带物质穿越细胞膜的角色。
它们能够与特定的分子结合，并将其从一侧细胞膜转运到另一侧。
一个典型的例子是血红蛋白，它能够将氧气从肺部带到组织和细胞中，同时将二氧化碳带回肺部进行呼吸交换。
四、抗体抗体是一类由免疫系统产生的蛋白质。
它们能够识别和结合入侵生物体的病原体，从而触发免疫反应。
抗体具有高度的专一性，只与特定的抗原结合。
它们可以中和病原体、促进炎症反应并激活其他免疫细胞，从而保护机体免受病原体的侵害。
五、激素激素是一类通过血液传播到远处靶细胞并影响其功能的蛋白质。
它们在生理调节和信号传递中起着重要作用。
例如，胰岛素是一种调节血糖水平的激素，它能够促使细胞对葡萄糖进行摄取和利用。
六、结构蛋白-运动蛋白复合体结构蛋白-运动蛋白复合体是一类同时具有结构支持和运动功能的蛋白质。
它们在细胞的形态塑造和运动过程中发挥重要作用。
细胞骨架中的肌动蛋白和微丝蛋白就是这类蛋白的例子，它们能够使细胞形成伪足并进行运动。
综上所述，蛋白质可以根据其结构和功能的不同进行分类。
结构蛋白构建细胞和组织的结构基础，酶催化生物体内的化学反应，运输蛋白在细胞内外携带物质，抗体保护机体免受病原体侵害，激素在生理调节中起作用，结构蛋白-运动蛋白复合体提供细胞的形态和运动支持。
食物蛋白的三种常见分类
食物蛋白的三种常见分类食物蛋白是构成人体细胞和组织的重要成分，对于维持生命活动和健康起着至关重要的作用。
根据其来源、结构和功能的不同，我们可以将食物蛋白分为以下三种常见分类：动物蛋白、植物蛋白和微生物蛋白。
一、动物蛋白动物蛋白主要包括肉类、家禽、鱼类、蛋类、奶及其制品等食物。
这些食物通常富含高质量蛋白，其氨基酸组成和比例较为接近人体所需，具有较好的生物学价值。
动物蛋白中富含的必需氨基酸包括赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、组氨酸、脯氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等。
此外，动物蛋白中还富含牛磺酸等特殊氨基酸，对人体健康也有一定的促进作用。
二、植物蛋白植物蛋白主要存在于豆类、谷类、薯类、蔬菜以及坚果等食物中。
植物蛋白虽然不如动物蛋白中的蛋白质质量高，但仍然是人体必需的重要营养素。
不同植物食物中的蛋白质含量和氨基酸组成各异，通过合理的食物搭配，可以提高植物蛋白的生物利用率。
主要的植物蛋白食物有大豆及其制品、豆腐、豆浆、豆干、素肉、豆皮、各类豆制品、小米、玉米、燕麦、糙米、薏米、莲子、花生等。
植物蛋白中较为突出的氨基酸是赖氨酸和缬氨酸，常被称为限制性氨基酸。
植物蛋白的不足可以通过食物搭配或者补充相应的食物来弥补。
三、微生物蛋白微生物蛋白来自于微生物体内的蛋白质，包括酵母菌、藻类、螺旋藻、藻菌类食物等。
这些食物中的蛋白质与动植物蛋白有所不同，其氨基酸组成比例也不同，但同样可以为人体提供必需的氨基酸。
微生物蛋白的特点是含有丰富的DNA和RNA，可以提供人体合成核酸、维生素和其他生物活性物质所需的核苷酸和基因组编码。
微生物蛋白的食物包括酵母菌、藻类、螺旋藻等，其中酵母菌常用于发酵食品制作中，如面包、啤酒等。
藻类包括海藻、藻菜、绿藻、蓝藻、红藻等，是一类富含蛋白质的食物。
螺旋藻是一种常用的微生物蛋白源，具有较高的蛋白质含量和多种必需氨基酸。
此外，其他一些来源于微生物的蛋白质如单细胞蛋白也被广泛用于食品生产和营养补充。
人体七大营养素 的 蛋白质 分类
人体七大营养素的蛋白质分类
蛋白质是人体七大营养素之一，根据其组成和结构可分为以下几类：
1. 完全蛋白质：包括所有必需氨基酸，可以提供人体所需的所有氨基酸。
一般来自于动物性食物，如肉类、鱼类、乳制品和禽类。
2. 不完全蛋白质：缺少一个或多个必需氨基酸，不能提供人体所需的所有氨基酸。
一般来自于植物性食物，如豆类、谷类和坚果。
3. 动物性蛋白质：来源于动物组织，如肉类、鱼类、乳制品和禽类。
一般为完全蛋白质，含有丰富的氨基酸。
4. 植物性蛋白质：来源于植物组织，如豆类、谷类、坚果和蔬菜。
一般为不完全蛋白质，需要通过多种植物食物的搭配来获得完整的氨基酸。
5. 优质蛋白质：蛋白质的消化利用率较高，所含的氨基酸比例和人体的需要比较接近。
一般来自于动物性食物和少量的植物性食物。
6. 快速消化蛋白质：蛋白质在消化过程中较快被吸收利用的蛋白质，提供快速的能量和氨基酸供给。
一般来自于乳清蛋白、鱼肉和禽肉等。
7. 慢速消化蛋白质：蛋白质在消化过程中较慢被吸收利用的蛋白质，提供持续的能量和氨基酸供给。
一般来自于鸡蛋、牛奶、豆类和谷类食物。
烹饪化学第五章烹饪食品中的蛋白质
➢ 乳清蛋白 －乳清蛋白，25％
－乳球蛋白，50％ 牛奶加热产生的气味
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5.1 Introduction
二、食品中蛋白质来源及种类
肉中的蛋白质
➢ 肌浆中的蛋白质 占20％－30％
肌溶蛋白,球蛋白X,肌红蛋白
➢ 肌原纤维蛋白质 ➢ 基质蛋白质
占51％－53％ 肌球蛋白，肌动蛋白 肌动球蛋白，肌原球蛋白
按生物功能分为酶、运输蛋白、营养和贮存蛋白、
收缩蛋白或运动蛋白、结构蛋白和防御蛋白。
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5.2 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins
脂肪 糖 蛋白质
相互作用
食品色泽 食品风味 食品外形
构成
食品 品质
其他成分
食品质构
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带电的氨基酸残基数目越大， 水合能力越大。
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各种蛋白质的水合能力
概念：
蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、 Gln的酰胺基、Ser、The和非极性残基团与水 分子相互结合的性质。
蛋白质水合性质与食品的功能性：
如分散性、湿润性、溶解性、黏度、胶凝作
用、乳化和起泡性等，都取决于水-蛋白质的相
互作用。
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作用方式：
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3 ． 核 蛋 白 (Nucleoproteins) ： 由 核 酸 与 蛋 白 质结合而成的复合物。存在细胞核及核糖体中。
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4.磷蛋白(Phosphoproteins)：为许多主要食物中一 种很重要的蛋白质。磷酸基团是与丝氨酸或苏氨酸中 的羟基结合，如牛乳中的酪蛋白和鸡蛋黄中的磷蛋白、 胃蛋白酶等即是。
蛋白质脂肪碳水化合物
构成细胞膜
细胞膜的主要成分是磷脂，而磷脂则 是由甘油、脂肪酸和磷酸组成的。
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碳水化合物
碳水化合物的组成
碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的有机化合物，其中 氢和氧的比例为2:1，因此又被称为“碳水化合物”。
碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖，其中单糖是最简单 的碳水化合物，由6个碳原子组成，如葡萄糖和果糖；双糖由 12个碳原子组成，如蔗糖和麦芽糖；多糖由多个单糖分子连 接而成，如淀粉和纤维素。
道健康。
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三大营养素之间的关系
相互转化
蛋白质转化为脂肪
在缺乏能量或特定氨基酸时，蛋白质可以转化为脂肪，以维持能 量供应。
脂肪转化为碳水化合物
在某些情况下，脂肪可以在肝脏内被分解为甘油和脂肪酸，进一步 转化为葡萄糖，为身体提供能量。
碳水化合物转化为脂肪
当摄入过多的碳水化合物时，身体会将多余的能量转化为脂肪储存 起来。
02
脂肪
脂肪的组成
脂肪由甘油和脂肪酸组成，是一 种三酰甘油酯。
甘油是脂肪的骨架，而脂肪酸则 包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸在室温下呈固态，常 见于动物脂肪和某些植物油中； 而不饱和脂肪酸在室温下呈液态， 常见于植物油和某些坚果中。
脂肪的分类
根据来源，脂肪可以分为动物性脂肪和植物性脂 肪。 根据性质，脂肪可以分为饱和脂肪和不饱和脂肪。
碳水化合物的作用
提供能量
碳水化合物是人体主要的供能 物质之一，每克碳水化合物可
以提供4千卡的能量。
构成细胞结构
碳水化合物是构成细胞的重要 物质之一，特别是构成细胞膜 的主要成分之一。
维持血糖稳定
碳水化合物可以维持血糖的稳 定，避免低血糖或高血糖的发 生。
蛋白质基础知识
7、营养学评价
人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要。
机体在蛋白质的代谢过程中，对每种必 需氨基酸的需要和利用都处在一定的范 围之内。某一种氨基酸过多或过少都会 影响另一些氨基酸的利用。所以，为了 满足蛋白质合成的要求，各种必需氨基 酸之间应有一个适宜的比例。这种必需 氢基酸之间相互搭配的比例关系称为必 需氨基酸需要量模式。
3、分类
3.5 根据来源可分为： 动物中蛋白质：如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母
3、分类
3.6 营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数 量将食物蛋白质分三类： 完全蛋白质：氨基酸种类齐全，数量充足，可以维 持人体健康，还可以促进生长发育。如乳中的酪蛋 白、乳白蛋白、蛋类中卵黄磷蛋白；肉类中的白蛋 白和肌蛋白；大豆的大豆蛋白；小麦的麦谷蛋白和 玉米中的谷蛋白等。 半完全蛋白质：氨基酸种类齐全，但其中某些氨基 酸的数量不能满足人体的需要。可以维持生命，但 不能促进生长发育。如小麦中的麦胶蛋白。 不完全蛋白质：不能提供人体所需的全部必需氨基 酸，不能促进生长发育，也不能维持生命。如玉米
8、常见的蛋白质
角蛋白 存在于毛发、指甲、羽毛、角等中。 在氨基酸构成中，胱氨酸含量比较高。 角蛋白含有大量二硫键, 而且蛋白折叠很紧密, 这些结构特征使角蛋白很难被一般的蛋白酶 降解。其次, 角蛋白中一些必需氨基酸,如蛋 氨酸(Met) 、赖氨酸(Lys) 、组氨酸(His) 和色 氨酸(Trp)含量偏低, 这进一步降低了羽毛的 营养价值。
食物氮 反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨 基酸和肽被吸收的程度。
7、营养学评价
影响蛋白质消化率的因素很多。通常， 动物性蛋白质的消化率比植物性的高。 这是因为植物蛋白质被纤维素包围不易 被消化酶作用。经过加工烹调后、包裹 植物蛋白质的纤维素可被去除、破坏或 软化；可以提高其蛋白质的消化率。例 如食用整粒大豆时，其蛋白质消化率仅 约60％，若将其加工成豆腐，可提高到
牛乳蛋白质的分子结构与功能研究
牛乳蛋白质的分子结构与功能研究牛乳是人们日常生活中常见的食物，其中的蛋白质是非常重要的营养成分之一。
牛乳中主要含有α-乳清蛋白、β-乳球蛋白和κ-乳球蛋白三种蛋白质。
这三种蛋白质的分子结构和功能非常独特，研究它们的分子结构和功能不仅可以深入了解牛乳营养成分的特点，还可以为其他类似蛋白质的研究提供参考。
α-乳清蛋白α-乳清蛋白是牛乳中最主要的蛋白质之一，它占据了牛乳蛋白质总量的60%以上。
α-乳清蛋白的分子质量约为18.3kDa，它具有丰富的氨基酸种类，其中含有多种必需氨基酸和支链氨基酸。
α-乳清蛋白具有良好的营养价值和功能，可以调节免疫系统和促进肠道健康。
α-乳清蛋白的分子结构非常复杂，它由多个亚基组成，其中最常见的亚基有α-lactalbumin、β-lactoglobulin、glycomacropeptide、lactoferrin等。
这些亚基在α-乳清蛋白的功能中发挥着重要的作用。
例如，α-lactalbumin可以作为一种酶催化乳糖和乳糖基团的形成；β-lactoglobulin可以与多种生物活性物质相互作用形成复合物，增强牛乳对营养成分的吸收。
β-乳球蛋白β-乳球蛋白是牛乳中第二主要的蛋白质，它的分子量约为18kDa。
β-乳球蛋白是一种质护性蛋白质，可以调节质护因子的生物活性。
β-乳球蛋白有很好的稳定性和可溶性，是乳制品工业中广泛使用的一种功能性蛋白质。
β-乳球蛋白的分子结构也存在复杂性，它由单体、二聚体、三聚体、四聚体等多种形态组成。
每种聚合形态在β-乳球蛋白的功能方面都有着不同的作用。
例如，单体结构在水相中有稳定性，在制备乳饮料和奶制品的时候常用到；而四聚体结构则可以包裹一些生物活性物质，形成复合物，增强其吸收率。
κ-乳球蛋白κ-乳球蛋白是牛乳中第三常见的蛋白质，其分子量约为6.7kDa。
κ-乳球蛋白是一种水相中不溶的蛋白质，能够与钙离子结合形成胶体，是乳制品工业中常用到的胶凝剂。
蛋白质的分类与功能
蛋白质的分类与功能
蛋白质种类：
动物蛋白：是蛋白质的主要来源，如肉类及禽蛋类等，这些食物在提供蛋白质的同时也会使我们食如饱和脂肪和胆固醇等对身体不利的成份。
植物蛋白：是蛋白质的另一个来源，主要存在于豆类食物中，植物蛋白含饱和脂肪及胆固醇都很低，同时含有大量膳食纤维，而且物美价廉，适合糖尿病人食用。
蛋白质作用：
蛋白质是一切生命的物质基础，这不仅是因为蛋白质是构成机体组织器官的基本成分，更重要的是蛋白质本身不断的进行合成与分解。
这种合成、分解的对立统一过程，推动生命活动，调节机体正常生理功能，保证机体的生长、发育、繁殖、遗传及修补损伤的组织。
根据现代的生物观点，蛋白质和核酸是生命的主要物质基础。
蛋白质的生理功能：
（1）蛋白质是构成组织和细胞的重要成分，如肌肉、骨骼及内脏主要与蛋白质组成。
一切细胞的原生质都以蛋白质为主，动物的细胞膜及细胞间质也主要由蛋白质组成。
（2）用于更新和修补组织细胞。
（3）参与物质代谢及生理功能的调控。
（4）氧化功能。
（5）其他功能。
如多功能血浆蛋白质的生理功能。
植物蛋白的价值及食用方式
植物蛋白的价值及食用方式在日常生活中，蛋白质作为人体必需的营养素之一，被广泛地关注和重视。
然而，当大部分人提到蛋白质时，往往首先想到的是动物性蛋白质。
其实，植物性蛋白质同样具有丰富的特点和极高的价值。
本文将从植物蛋白的分类、营养价值和食用方式三个方面来详细介绍植物蛋白。
一、植物蛋白的分类根据氨基酸的不同构成和含量，植物蛋白可以分成多种类型。
其中，豆类蛋白、谷类蛋白、莳萝氨基酸蛋白、甜菜碱蛋白、卵磷脂和花青素等是比较常见的几种植物蛋白。
豆类蛋白中，大豆蛋白是最常见的一种。
它在植物蛋白中的含量较高，约占25%-45%。
而在谷类蛋白中，玉米蛋白在含量上也比较突出。
此外，一些莳萝氨基酸蛋白、甜菜碱蛋白、卵磷脂和花青素等尽管含量较少，但它们在人体健康维护和疾病预防方面也具有重要的功能。
二、植物蛋白的营养价值植物蛋白作为人体必需的营养素之一，其营养价值不容忽视。
与动物性蛋白相比，植物蛋白的优点在于以下三个方面：1.含有丰富的膳食纤维由于植物蛋白来源的食物中含有大量的纤维，所以摄入植物蛋白可以帮助身体更好地吸收纤维和其他营养素，有助于降低胆固醇水平、加速肠胃的蠕动以及促进消化吸收的进程。
2.植物蛋白没有动物性蛋白的食品安全问题相比大量的养殖动物，人们很难大规模的培养植物，而且植物的蛋白质中没有生长激素等人工添加剂，可以大幅度降低潜在的膳食安全风险，因此它更健康、更环保。
3.植物蛋白易于搭配食用植物蛋白性质的差异，使得它们可以很容易地与其他食物相搭配。
人们可以将不同的植物蛋白源混合使用，以便增加营养素的摄入量。
此外，植物蛋白还可以与动物性蛋白混搭使用，从而达到营养平衡的目的。
三、植物蛋白的食用方式对于追求健康饮食的人来说，摄入植物蛋白比单纯地吃动物性蛋白更为健康。
所以，人们需要了解一些植物蛋白的食用方式，用于指导他们如何合理地搭配食用植物蛋白。
1.豆类食品豆类是植物蛋白的主要来源之一。
种类较多，包括豆腐、豆粉、豆浆、黄豆、绿豆、芸豆等等。
食品营养与配餐：蛋白质的分类与互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补 短，其中的限制氨基酸得到了互相补充，达到较好的比例，从而使混合 蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了蛋 白质的利用率作用。
谷类
玉米：60
67%
23%
小米：57 73 大豆：64
25%
52%
豆类 88 奶类
22%
11%
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• (三)按蛋白质的营养价值分类
• 食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量， 所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为
• 1.完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适 当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳 类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白， 肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦 谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。
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• (二)按蛋白质形状分类 • 按蛋白质形状，蛋白质分为: • 1、纤维状蛋白：多为结构蛋白，是组织结构
不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成 为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组织的 支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原 蛋白； • 2、球状蛋白：形状近似于球形或椭圆形。许 多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、 蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋 白。
食物生物学种属越远越好； 搭配的种类越多越好； 食用时间越近越好。 6
限制氨基酸(1imiting amino acid)
是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较 低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而 浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较 低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
《食品营养与配餐》
蛋白质的分类与互补作用
蛋白质的分类和生理功能
蛋白质的分类和生理功能蛋白质（protein）是生命的物质基础。
从机体的构成到一切生命活动几乎都离不开蛋白质，没有蛋白质就没有生命。
人体内的蛋白质始终处于不断分解和合成的动态平衡之中，从而达到组织蛋白更新和修复。
一般来说，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新。
（一）蛋白质分类食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。
食物蛋白质根据必需氨基酸的组成分为如下三类：1.完全蛋白质含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近。
不仅可维持人体健康，也可促进儿童生长发育。
包括奶类、蛋类、肉类、鱼类、大豆蛋白等，常被称为优质蛋白质。
其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。
2.半完全蛋白质有些食物蛋白质中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低。
这类蛋白质虽可维持生命，但不能促进儿童生长发育，被称为半完全蛋白质，如小麦中的麦胶蛋白。
3.不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不齐全，既不能维持生命，又不能促进生长发育的食物蛋白质。
如玉米胶蛋白、豌豆中的豆球蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白等。
（二）生理功能1.人体组织、器官的主要构成成分人体的一切组织和器官都含有蛋白质。
在细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80%。
同时，人体各种组织细胞内的蛋白质也在不断地更新着。
只有摄入足够的蛋白质方能维持机体组织的修复与更新。
2.调节生理功能蛋白质是体内许多重要生理活性物质的基本成分，如作为酶或激素参与机体代谢或整体功能活动的调节；作为载体（血红蛋白、脂蛋白等）参与体内物质的运输；作为抗体或细胞因子参与免疫的调节；白蛋白参与调节体液渗透压、维持体液酸碱平衡的作用等。
3.供给能量蛋白质在体内降解为氨基酸后，经脱氨基作用生成的α-酮酸，可以直接或间接进入三羧酸循环进行氧化分解并释放能量，是人体能量的来源之一。
白蛋白种类
白蛋白种类
针对人体来说，白蛋白是人们日常必不可少的营养成分，它不仅是身体细胞的
建设材料，而且还可以保护身体，提供能量。
总的来说，白蛋白在身体中扮演着很重要的角色。
从种类上看，白蛋白是按照来源和物理特性来分类的，可以分为家畜类白蛋白、动物提取类白蛋白、植物源类白蛋白，它们都有自己的用途。
家畜类白蛋白主要来自家禽，比如鸡、鸭、野鸡等，富含优质蛋白质、必需氨基酸和微量元素，主要用于食品添加剂中，起到增加食品弹性、提高食品口感、改善食品质量的作用。
动物提取类白蛋白主要指牛提取物，大多数在干燥的牛肉、牛蛋等提取的蛋白质，能够提供大量的营养和氨基酸，特别适合于造成酶反应生物合成；植物源类白蛋白主要来自于谷物，例如玉米、大麦等，也是食品中经常使用的物质，可以增强食物的口感、增加食品的附着性和防止食品氧化变质。
总而言之，不同类型的白蛋白，在我们的身体中发挥着不同的作用，有谷物源类，能够提供营养和氨基酸，有动物提取类，可以用来造成酶反应生物合成，以及家畜类，有助于食品质量的改善。
白蛋白的作用不容小视，我们应当加强补充，保持一个良好的膳食结构，帮助身体更好的发挥作用。
优质蛋白分类
优质蛋白分类《优质蛋白分类：舌尖上的营养小课堂》嘿，朋友们！今天咱们来唠唠优质蛋白的分类。
这优质蛋白啊，就像是食物界的超级英雄，对咱们的身体那可是相当重要。
先来说说动物蛋白吧。
动物蛋白里的“大明星”就是肉啦。
猪肉，那可是咱日常生活里常见得不能再常见的。
我记得有一次去菜市场，那猪肉摊儿前围满了人。
摊主拿着明晃晃的大刀，手起刀落，把一块肥瘦相间的猪肉剁得整整齐齐。
猪肉的蛋白质可不少呢，而且口感也特别丰富，不管是做成红烧肉，那一口咬下去，软糯香甜，肉皮还带着点Q弹；还是炒成回锅肉，每一片肉都被炒得卷曲起来，油汪汪的，吃起来特别过瘾。
牛肉也是动物蛋白里的佼佼者。
我有个健身的朋友，他就特别爱吃牛肉。
每次去他家，都能闻到一股浓浓的牛肉香。
他说牛肉的蛋白含量高，脂肪还低，对增肌特别有帮助。
他做牛肉的方法也很简单，就把牛肉切成小块，和洋葱、青椒啥的一起炒，炒的时候那牛肉“滋滋”作响，颜色从红变棕，再撒上点黑胡椒和盐，哇塞，那味道，香得能把人的魂儿都勾走。
还有鸡肉，这可是“百搭款”的优质蛋白来源。
像我妈妈就特别会做鸡汤。
她会先把鸡洗得干干净净，然后放到锅里慢慢炖。
炖的时候那香味就一点一点地飘出来，整个屋子都弥漫着那种暖暖的香气。
鸡肉炖得特别烂，轻轻一扯，肉就从骨头上下来了。
喝一口鸡汤，再吃一口鸡肉，感觉全身都充满了力量。
说完动物蛋白，咱再聊聊植物蛋白。
豆类可是植物蛋白的“主力军”。
黄豆那是最出名的啦。
我曾经去乡下玩的时候，看到农民伯伯种的黄豆。
那黄豆苗绿油油的，一排排的特别整齐。
到了收获的季节，那些黄豆荚鼓鼓囊囊的，剥开一看，金黄的黄豆粒就露出来了。
黄豆能做的东西可多了，像豆浆，每天早上来一杯热乎乎的豆浆，那浓浓的豆香，喝起来特别舒服。
还有豆腐，白白嫩嫩的，不管是做成麻婆豆腐，辣得过瘾；还是小葱拌豆腐，清淡爽口，都离不开黄豆提供的优质蛋白。
另外，坚果里也有不少优质蛋白呢。
就说杏仁吧，我以前吃杏仁的时候，还专门研究过。
蛋白质的结构及分类
蛋白质的空间结构
☺ 三级结构：二级结构的多肽进一步卷曲、盘绕
而形成的不规则的复杂结构。
☺ 四级结构：在三级结构的基础上，两条或多条
肽链以特殊的方式结合生成具有生物活性的蛋白 质。
蛋白质的空间结构
一
蛋白质的分类
概述：蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。
单纯蛋白质的分类 二级结构：蛋白质的二级结构是指蛋白质分子在一级结构的基础上，肽链按照一定的规律进一步卷曲、折叠或缠绕所形成的空间结构
形式。 食物中的蛋白质必须经过肠胃道的消化、分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际上就是对氨基酸的需要。 一级结构:蛋白质的一级结构是指蛋白质分子中由肽键连接起来的各种氨基酸的排列顺序，也称初级结构或化学结构。 蛋白质的二级结构主要有α-螺旋结构和β-片层结构。 结构：氨基酸是指含有氨基的羧酸。 食物中的蛋白质必须经过肠胃道的消化、分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际上就是对氨基酸的需要。 α－氨基酸可以看做是羧酸分子上的一个氢原子被氨基（-NH2）取代而成的一类化合物。 蛋白质的结构有哪些分类； 四级结构：在三级结构的基础上，两条或多条肽链以特殊的方式结合生成具有生物活性的蛋白质。 写出氨基酸的结构通式； 蛋白质的结构有哪些分类； 人体必需氨基酸：人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨 基酸。 结构：氨基酸是指含有氨基的羧酸。 蛋白质的二级结构主要有α-螺旋结构和β-片层结构。 一级结构:蛋白质的一级结构是指蛋白质分子中由肽键连接起来的各种氨基酸的排列顺序，也称初级结构或化学结构。 概述：蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。 二级结构：蛋白质的二级结构是指蛋白质分子在一级结构的基础上，肽链按照一定的规律进一步卷曲、折叠或缠绕所形成的空间结构 形式。 写出氨基酸的结构通式； 二级结构：蛋白质的二级结构是指蛋白质分子在一级结构的基础上，肽链按照一定的规律进一步卷曲、折叠或缠绕所形成的空间结构 形式。 食物中的蛋白质必须经过肠胃道的消化、分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际上就是对氨基酸的需要。
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什么是蛋白质? 蛋白质(protein)是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。
机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。
蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。
人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。
因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。
食物蛋白的三种常见分类1、完全蛋白质这是一类优质蛋白质。
它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。
这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
2、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。
它们可以维持生命，但不能促进生长发育。
例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。
食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。
谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。
3、不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。
例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。