食品微生物检验基本常识与方法ppt课件
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食品学院
③ 鉴定培养基
在无糖的基础培养基（蛋白胨水）中加入乳糖和指示剂，接 种后培养，若微生物能发酵乳糖产酸，则指示剂变色；若不 发酵乳糖，则颜色不变。常用的糖发酵管、硫化氢培养基等 都是鉴定培养基。半固体培养基也是鉴定培养基，因为它可 以用来做穿刺试验，从而鉴别微生物是否运动，以确定其是 否有鞭毛。
可疑食品 食物中毒食品的检验
食品学院
生 产 环 境 的 检 验
食品学院
原辅料的检验
食品学院
食品加工、储藏、销售储环节的检验
食品学院
成品食品的检验
食品学院
食品学院
第二节 食品微生物检验的指标
我国卫生部颁布的食品微生物指标 有菌落总数、大肠菌群和致病菌。
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1、菌落总数
是指食品检样经过处理， 在一定条件下（如培养基、 培养温度和培养时间）培 养后，所得每g（mL）检 样中形成的微生物菌落总 数。
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一些鉴别培养基
培养基名称 酪素培养基 明胶培养基 油脂培养基 淀粉培养基
加入化学物 质 酪素
明胶
食用油、 吐温 中性红指 示剂
微生物 代谢 产物 胞外蛋白酶
胞外蛋白酶
胞外脂肪酶
胞外淀粉酶
培养基特征性 主要用途 变化
蛋白水解圈
明胶液化
由淡红色变 成深红色 淀粉水解圈
食品学院
意义：是判断食品卫生质量的重要依据之一 。
▪（11、）菌可落以总反数应食品的新鲜度。 ▪（定2）义可：以指反食应品食检品样被经细过菌处污理染，的在程一度定。条件
（下落3）的培生总养产数后过所。程得中1g食或品1m是L否检变样质中。所含细菌菌 （4）食品生产的一般卫生状况等。
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2．大肠菌群
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检验室建设布局图
6Байду номын сангаас
1.办公台 2.文件柜 3.样品柜 4.通风橱 5.实验边台 6，7.无菌台 8.天平台 9.在落地仪器区再加个高温仪器台，放高压灭菌锅、干燥箱、水浴锅、电热板等
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2、无菌室的要求 内墙壁光滑，应尽量避免死角，以便于刷洗消毒； 应保持密封、防尘、清洁、干燥。进行操作时，应 尽量避免走动； 室内设备简单，禁止放置杂物； 工作台、地面和墙壁可用新洁尔灭或过氧乙酸溶液 擦洗消毒。。
包括大肠杆菌和产气杆菌 的一些中间类型的细菌。 这些细菌是寄居于人及温 血动物肠道内的常居菌， 它随着大便排出体外。食 品中如果大肠菌群数越多， 说明食品受粪便污染的程 度越大。
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意义：以大肠菌群作为粪便污染食品的卫 生指标来评价食品的质量，具有广泛的意 义。
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3．致病菌
致病菌即能够引起人们发病的细菌。 对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌 群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参 考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、 变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽 胞杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食 品以耐热性芽胞菌作为参考菌群等等。
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第四节 培养基与试剂的基本要求
1. 培养基的种类
按照功能来分
① 基本培养基 常用的有牛肉浸液、牛肉消化汤、
普通营养琼脂、蛋白胨水等。
▪ 仅能满足微生物野生型菌株生
长需要的培养基
食品学院
② 选择性培养基
根据某种微生物的特殊营养要求或其对某化学、物 理因素的抗性而设计的培养基。其功能是使混合菌 样中的劣势菌变成优势菌，从而提高该菌的筛选效 率。 如培养肠道致病菌的SS培养基，含有胆酸盐，能抑 制革兰氏阳性菌，还含有柠檬酸钠和煌绿，能抑制 大肠杆菌，这样就使致病菌沙门氏菌和志贺氏菌容 易生长。培养基中加入某些抗生素，也可起到选择 性作用。
6、显微镜及实验室常用的工具、药品应设有存放橱
柜。
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无菌室结构与灭菌 （一）无菌室的结构与要求 1、无菌室的结构 结构：无菌室通常包括缓冲间和工作室两大部分。 大小：为了便于无菌处理，无菌室的面积和容积不 宜过大，以适宜操作为准，一般可以为9～12m2； 无菌室的大小，应按照每个操作人员占用面积不少 于3m2设置。缓冲间与工作间二者的比例可为1︰2， 高度2.5m左右。
食品微生物检验基本常识与方法
食品学院 韩新锋 13882445679
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第一节 食品微生物检验的范围
车间用水
食
生产环境的检验 空气
地面
品
墙壁
微 生
原辅料检验
食用动物、果蔬 谷物 添加剂
物
检
食品从业人员的卫生状况
食品加工、储藏、 加工工具
验 销售诸环节的检验 运输车辆
的
包装材料
范
出厂食品
围
食品的检验
食品学院
食品学院
使用前准备： 杀菌前做好一切准备工作，然后用紫外线杀菌灯进 行空气消毒，开灯照射30min后关灯，间隔30min 后方可进入室内工作。
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微生物实验室主要设备和器具
▪ 无菌室（接种室）或接种箱 ▪ 恒温箱 ▪ 电烘箱（干燥箱） ▪ 冰箱 ▪ 高压蒸汽灭菌锅 ▪ 离心机 ▪ 接种针 ▪ 天平 ▪ 酒精灯 ▪ 显微镜 ▪ 常用玻璃器皿 ▪ 均质器、试管夹，吸管，移液枪，脱脂棉，牛皮纸，棉绳，纱布，剪刀
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4．霉菌及其毒素 有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应 该对产毒霉菌进行检验。 例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉 属的桔青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰 刀霉、禾谷镰刀霉等。
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第三节 微生物检验实验室
（一）微生物检验室基本条件
微
实验室
生
物 检
无菌室
验
无菌室
室
缓冲间
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总要求： 对各室的共同要求是高度的清洁卫生， 也就是要尽可能地创造无菌条件。
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配置：工作间内设固定的工作台、紫外灯、空气过 虑装置和通风装置；较为理想的应有空调设备、空 气净化装置，以便在进行微生物操作时切实达到无 尘无菌。 注意：工作间的内门与缓冲间的门力求迂回，避免 直接相通，减少无菌室内空气流动，以便保持工作 间的无菌条件。窗户应装有两层玻璃，以防外界微 生物进入。
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基本条件： 微生物检验实验室必须具备显微镜工作，微 生物分离培养工作及基本化学工作顺利进行 的基本条件。
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具体要求：
1、光线明亮，但避免阳光直射室内；
2、洁净无菌，地面与四壁平滑，便于清洁和消毒；
3、空气清新，应有防风、防尘设备；
4、要有安全，适宜的电源和充足的水源；
5、具备整洁、稳固、适用的实验台，台面最好有耐 酸碱、耐腐蚀的黑胶板；
③ 鉴定培养基
在无糖的基础培养基（蛋白胨水）中加入乳糖和指示剂，接 种后培养，若微生物能发酵乳糖产酸，则指示剂变色；若不 发酵乳糖，则颜色不变。常用的糖发酵管、硫化氢培养基等 都是鉴定培养基。半固体培养基也是鉴定培养基，因为它可 以用来做穿刺试验，从而鉴别微生物是否运动，以确定其是 否有鞭毛。
可疑食品 食物中毒食品的检验
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生 产 环 境 的 检 验
食品学院
原辅料的检验
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食品加工、储藏、销售储环节的检验
食品学院
成品食品的检验
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第二节 食品微生物检验的指标
我国卫生部颁布的食品微生物指标 有菌落总数、大肠菌群和致病菌。
食品学院
1、菌落总数
是指食品检样经过处理， 在一定条件下（如培养基、 培养温度和培养时间）培 养后，所得每g（mL）检 样中形成的微生物菌落总 数。
食品学院
一些鉴别培养基
培养基名称 酪素培养基 明胶培养基 油脂培养基 淀粉培养基
加入化学物 质 酪素
明胶
食用油、 吐温 中性红指 示剂
微生物 代谢 产物 胞外蛋白酶
胞外蛋白酶
胞外脂肪酶
胞外淀粉酶
培养基特征性 主要用途 变化
蛋白水解圈
明胶液化
由淡红色变 成深红色 淀粉水解圈
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意义：是判断食品卫生质量的重要依据之一 。
▪（11、）菌可落以总反数应食品的新鲜度。 ▪（定2）义可：以指反食应品食检品样被经细过菌处污理染，的在程一度定。条件
（下落3）的培生总养产数后过所。程得中1g食或品1m是L否检变样质中。所含细菌菌 （4）食品生产的一般卫生状况等。
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2．大肠菌群
食品学院
检验室建设布局图
6Байду номын сангаас
1.办公台 2.文件柜 3.样品柜 4.通风橱 5.实验边台 6，7.无菌台 8.天平台 9.在落地仪器区再加个高温仪器台，放高压灭菌锅、干燥箱、水浴锅、电热板等
食品学院
2、无菌室的要求 内墙壁光滑，应尽量避免死角，以便于刷洗消毒； 应保持密封、防尘、清洁、干燥。进行操作时，应 尽量避免走动； 室内设备简单，禁止放置杂物； 工作台、地面和墙壁可用新洁尔灭或过氧乙酸溶液 擦洗消毒。。
包括大肠杆菌和产气杆菌 的一些中间类型的细菌。 这些细菌是寄居于人及温 血动物肠道内的常居菌， 它随着大便排出体外。食 品中如果大肠菌群数越多， 说明食品受粪便污染的程 度越大。
食品学院
意义：以大肠菌群作为粪便污染食品的卫 生指标来评价食品的质量，具有广泛的意 义。
食品学院
3．致病菌
致病菌即能够引起人们发病的细菌。 对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌 群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参 考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、 变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽 胞杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食 品以耐热性芽胞菌作为参考菌群等等。
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第四节 培养基与试剂的基本要求
1. 培养基的种类
按照功能来分
① 基本培养基 常用的有牛肉浸液、牛肉消化汤、
普通营养琼脂、蛋白胨水等。
▪ 仅能满足微生物野生型菌株生
长需要的培养基
食品学院
② 选择性培养基
根据某种微生物的特殊营养要求或其对某化学、物 理因素的抗性而设计的培养基。其功能是使混合菌 样中的劣势菌变成优势菌，从而提高该菌的筛选效 率。 如培养肠道致病菌的SS培养基，含有胆酸盐，能抑 制革兰氏阳性菌，还含有柠檬酸钠和煌绿，能抑制 大肠杆菌，这样就使致病菌沙门氏菌和志贺氏菌容 易生长。培养基中加入某些抗生素，也可起到选择 性作用。
6、显微镜及实验室常用的工具、药品应设有存放橱
柜。
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无菌室结构与灭菌 （一）无菌室的结构与要求 1、无菌室的结构 结构：无菌室通常包括缓冲间和工作室两大部分。 大小：为了便于无菌处理，无菌室的面积和容积不 宜过大，以适宜操作为准，一般可以为9～12m2； 无菌室的大小，应按照每个操作人员占用面积不少 于3m2设置。缓冲间与工作间二者的比例可为1︰2， 高度2.5m左右。
食品微生物检验基本常识与方法
食品学院 韩新锋 13882445679
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第一节 食品微生物检验的范围
车间用水
食
生产环境的检验 空气
地面
品
墙壁
微 生
原辅料检验
食用动物、果蔬 谷物 添加剂
物
检
食品从业人员的卫生状况
食品加工、储藏、 加工工具
验 销售诸环节的检验 运输车辆
的
包装材料
范
出厂食品
围
食品的检验
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使用前准备： 杀菌前做好一切准备工作，然后用紫外线杀菌灯进 行空气消毒，开灯照射30min后关灯，间隔30min 后方可进入室内工作。
食品学院
微生物实验室主要设备和器具
▪ 无菌室（接种室）或接种箱 ▪ 恒温箱 ▪ 电烘箱（干燥箱） ▪ 冰箱 ▪ 高压蒸汽灭菌锅 ▪ 离心机 ▪ 接种针 ▪ 天平 ▪ 酒精灯 ▪ 显微镜 ▪ 常用玻璃器皿 ▪ 均质器、试管夹，吸管，移液枪，脱脂棉，牛皮纸，棉绳，纱布，剪刀
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4．霉菌及其毒素 有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应 该对产毒霉菌进行检验。 例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉 属的桔青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰 刀霉、禾谷镰刀霉等。
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第三节 微生物检验实验室
（一）微生物检验室基本条件
微
实验室
生
物 检
无菌室
验
无菌室
室
缓冲间
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总要求： 对各室的共同要求是高度的清洁卫生， 也就是要尽可能地创造无菌条件。
食品学院
配置：工作间内设固定的工作台、紫外灯、空气过 虑装置和通风装置；较为理想的应有空调设备、空 气净化装置，以便在进行微生物操作时切实达到无 尘无菌。 注意：工作间的内门与缓冲间的门力求迂回，避免 直接相通，减少无菌室内空气流动，以便保持工作 间的无菌条件。窗户应装有两层玻璃，以防外界微 生物进入。
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基本条件： 微生物检验实验室必须具备显微镜工作，微 生物分离培养工作及基本化学工作顺利进行 的基本条件。
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具体要求：
1、光线明亮，但避免阳光直射室内；
2、洁净无菌，地面与四壁平滑，便于清洁和消毒；
3、空气清新，应有防风、防尘设备；
4、要有安全，适宜的电源和充足的水源；
5、具备整洁、稳固、适用的实验台，台面最好有耐 酸碱、耐腐蚀的黑胶板；