2017年04月05753自考食品化学与分析试题

2017年4月高等教育自学考试全国统一命题考试

食品化学与分析试卷

课程代码：05753

第一部分选择题（共40分）

一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

1.新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是（）

A.自由水

B.结合水

C.单分子层水

D.多分子层水

2.食品中结合水与非结合水组分之间的结合力是（）

A.范德华力

B.氢键

C.毛细管力

D.共价键

3.影响面团形成的两种主要蛋白质是（）

A.麦清蛋白和麦醇溶蛋白

B. 麦清蛋白和麦球蛋白

C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白

4.下列属于脂溶性维生素的是（）

A.维生素B1

B.维生素PP

C.维生素C

D.维生素A

5.促进食物中钙吸收的因素是（）

A.草酸

B.维生素D

C.隣酸

D.膳食纤维

6.嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是（）

A.蔬菜

B.鱼

C.玉米

D.水果

7.利用电解过程中所得的电流－电位（电压）曲线进行测定的方法，称为（）

A.伏安法

B.分光光度法

C.气相色谱法

D.薄层层析法

8.下列不适宜保存油脂样品的容器是（）

A.玻璃容器

B.不锈钢容器

C.塑料容器

D.铝制容器

9.测定豆腐中蛋白质含量常用方法是（）

A.凯氏定氮法

B.考马斯亮兰染料比色法

C.双缩脲法

D.索氏提取法

10.测定肉中脂肪常用的方法是（）

A.荧光法

B.凯氏定氮法

C.索氏提取法

D.酶法

11.测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是（）

A.高效液相色谱法

B.中性洗涤剂纤维素（NDF）法

C.荧光法

D.比色法

12.测定豆浆中钙含量的方法是（）

A.荧光法

B.EDTA络合滴定法

C.酶水解法

D.斐林试剂比色法

13.食品中铁的测定方法是（）

A. EDTA络合滴定法

B.荧光法

C.电感耦合等离子体发射光谱法

D.极谱法

14.测定食品中低聚糖最常用的方法是（）

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.化学分析法

D.纸或板层析法

15.下列属于人工合成甜味剂的是（）

A.蔗糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.糖精

16.在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是（）

A.防腐

B.发色

C.抗氧化

D.提高营养价值

17.黄曲霉毒素B1的薄层色谱法的原理是（）

A.在波长365mm处产生可见紫红色光

B. 在波长365mm处产生可见蓝绿色光

C. 在波长365mm处产生可见绿色光

D. 在波长365mm紫外光下产生蓝紫色荧光

18.食品中有害金属元素铅常用的检测方法是（）

A.石墨炉原子吸收光谱法

B.高效液相色谱法

C.薄层色谱法

D.气相色谱法

19.测定食醋总酸的仪器是（）

A.分光光度计

B.酸度计

C.气相色谱

D.原子吸收分光光度计

20.挥发性盐基氨作为评价新鲜度的食品是（）

A.蔬菜

B.水果

C.玉米

D.肉类

二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

21.下列糖类化合物中属于多糖的是（）

A.纤维素

B.蔗糖C,葡萄糖 D.果胶 E.淀粉

22.影响淀粉老化的主要因素有（）

A.淀粉的种类

B.食品的含水量

C.温度

D.酸度

E.湿度

23.油脂精制的步骤包括（）

A.脱水

B.脱胶

C.脱酸

D.脱色

E.脱臭

24.下列属于脂溶性维生素的是（）

A.维生素A

B.维生素E

C.维生素K

D.维生素D

E.维生素C

25.食品的物理味觉包括有（）

A.甜味

B.颜色

C.硬度

D.黏度

E.酸度

26.荧光分光光度计的组成包括（）

A.光源

B.激发单色器

C.发射单色器

D.样品池

E.检测器

27.属于电化学分析法的是（）

A.旋光法

B.库仑分析法

C.电导分析法

D.电位分析法

E.分光光度法

28.评价分析检验方法的指标有（）

A.精密度

B.准确度

C.灵敏度

D.吸光度

E.光密度

29.下列不属于食品添加剂作用的有（）

A.防止食品腐败变质

B.提高食品的营养价值

C.掩盖食品的变质

D.有利于食品加工

E.降低食品感官性状

30.酱油卫生标准中理化指标包括（）

A.氨基酸态氮

B.异戊醇

C.总酸

D.铅

E.丙醇

第二部分非选择题（共60分）

三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

31.水分的等温吸湿曲线

32.食品风味

33.甜度

34.食品添加剂

35.酒精度

四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）

36.简述低聚糖的主要保健功能。

37.简述滴定分析法的原理。

38.简述相对密度的定义及意义。

39.简述样品前处理的目的。

40.简述天然色素特点。

41.简述食品中有机磷农药残留量测定的常用方法。