饭店管理ppt课件

（四）从评定主体入手，可分为四种模式： 1、以发展为导向：政府部门为评定主体 2、以能力为中心：行业协会为主体 3、以满意为原则：消费者组织为评定主体 4、以公信力为基础：中介组织为评定主体
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第四节 我国的饭店管理
一、我国饭店现代化管理的历程 （一）初创阶段 始于20世纪80年代，是随着现代化饭店的
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二、饭店的功能 1、住宿功能 2、餐饮功能 3、商务功能 4、家居功能 5、度假功能 6、会议功能
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第二节 饭店的作用与特点
一、饭店的作用 1、旅游者旅游活动的基地（家外之家） 2、创造旅游收入 3、为社会创造就业机会 4、促进社会消费方式和消费结构的发展与变
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从行业意识的强化，体制、产权方面的改 革，到人员素质的提高和饭店品牌的塑造 都体现了星级制度的促进作用。
品、饮料等费用。 2、美式计价饭店 ：客房价格不仅包括房租，还
包括一日三餐的费用。 3、修正美式计价饭店 ：客房价格包括房租和早
餐及午餐或晚餐的费用。 4、欧陆式计价饭店：客房价格包括房租和欧陆
式早餐的费用。 5、百慕大计价饭店 ：客房价格包括房租和美式
早餐的费用。
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（三）根据其他标准分类 1、根据设施规模大小 大型饭店：600间以上 中型饭店：600-300间 小型饭店：300间以下
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我国采用星级标准评定制度，1—5星六个等 级。
法国对住宿业同样实行星级评定制度，星级 等级从零级到四星豪华六个档次。2008年6月 全国旅游大会决定更新旅馆的分级制度，将 设立五星级饭店等级，取消四星豪华等级。
意大利对住宿业也实行1-5星五个档次的星级 评定制度。
美国汽车协会实行钻石分级系统，1—5颗钻 石五个等级。类似我国五星等级制度。
化 5、带动其他行业的发展 6、饭店的发展水平是旅游业发展水平的和社
会经济与文明程度的标志
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二、饭店的特点 服务性：以提供劳务为主（饭店产品的无形
性） 综合性：具有综合功能（饭店业务的综合性） 享受性：满足宾客享受的需要 文化性：是感受异地文化的消费文化（饭店
业务的强文化性）
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2、根据所在地区不同 （1）浏览饭店 （2）城市饭店 （3）过境饭店 （4）机场饭店 （5）车站码头饭店 3、根据营业时间 （1）全年性营业 （2）季节性营业饭店
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4、按饭店的所有制形式 （1）全民（国有）饭店 （2）集体所有制饭店 （3）合资饭店 （4）外资饭店 （5）个体饭店（民营饭店）

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第三节 饭店的类型与等级 一、饭店的类型 （一）根据饭店市场及宾客特点分类 可分为： 1、商务型饭店：（暂住型饭店）多位于市区，
靠近商业或行政中心，接待商务旅行者为主。 设施考究，服务项目齐全，特别是商务设施。 2、长住型饭店:宾客租住时间较长，须签订租 约。饭店组织、设施及管理较其他类型简单。
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3、度假型饭店：多位于海滨、山区、温泉、 海岛等地。娱乐、体育、健身项目丰富。疗 养型饭店亦属此类。
4、会议型饭店：接待会议客人为主，亦属于 商务性酒店。
5、汽车饭店:位于高速公路干线，以接待驾车 旅行者为主，设施较简单。
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（二）根据饭店计价方式分类 1、欧式计价饭店:客房价格仅包括房租，不含食
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从上述的定义，作为饭店必须同时具备以下四 个条件
1、它是由建筑物及装备完好的设施组成的接 待场所。
2、它必须提供住宿、餐饮及其他服务。 3、它的服务对象是公众，主要是外地旅游者，
同时也包括本地居民。 4、它是商业性的服务企业，以营利为目的，
所以其使用者一定要支付一定的费用。（要具 备饭店生产要素、从事服务经营活动、以盈利 为目的、取得法人资格的经济组织）
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二、饭店的等级 （一）概念 饭店等级是指一家饭店的设施设备、服务范
围、服务质量等方面做反映出的级别与水准。 不同的国家和地区采取不同的评定方式对饭
店进行等级评定。不少国家和地区通常根据 饭店的位置、环境、设施、服务等情况，按 照一定的标准和要求对饭店进行分级，并用 某种标志表示出来，在饭店显著的地方公诸 于众。这就是饭店的定级或等级制度。
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（二）饭店分级的目的 1、克服信息不对称 2、帮助消费者正确选择酒店 3、降低交易成本 4、促进饭店业公平竞争 （三）饭店的分级方法 1、星级制把饭店根据一定的标准分成的等级
分别用星号“★”表示出来，以区别其等级 的制度。比较流行的是五星，星级越高，设 施和服务越好。这种星级制在世界上，尤其 是欧洲，采用最为广泛。
出现而形成的。此阶段现代化管理的标志 是饭店管理由经验管理转变为科学管理。 1、背景 2、合资饭店的示范性作用 3、内资饭店的自我革命
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（二）饭店现代化管理的发展 1、以质量为中心的系统管理 围绕质量，在意识观念、组织形式、经营思
想、管理模式、人事劳动、设施设备、分配 形式等方面进行系统管理。 2、以规范为中心的科学管理 科学管理的特征是规范。相继出版了“管理 模式”“管理规范”等书籍，出台了相关的 标准，对推动科学管理起到了重要作用。 3、以市场和体制改革为中心的星级管理。
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4Baidu Nhomakorabea
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第一章 饭店与饭店管理
第一节 饭店的含义与功能
一、饭店的含义
定义1：饭店一般地说是为公众提供住宿、膳 食和服务的建筑与机构。
定义2：饭店是在商业性的基础上向公众提供 住宿也往往提供膳食的建筑物。
定义3：饭店是装备完好的公共住宿设施，它 一般都提供膳食、酒类以及其他服务。
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2、字母表示法 许多国家将饭店的等级用英文字母表示，即
A 、 B 、 C 、 D 、 E 五级。 A 为最高级， E 为最低级。 3、数字表示法 用数字表示饭店等级的方法，一般采用最高 级用豪华表示，继豪华之后由高到低依次为 1 、 2 、 3 、 4 ，数字越大，档次越低。
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