制做酸坛酸
酸料的制作方法
酸料的制作方法酸料是一种调味料，能够增加菜肴的酸味，让菜肴更加美味可口。
制作酸料的方法多种多样，下面将介绍其中两种常见的制作方法。
方法一：柠檬汁酸料材料：•2个柠檬•适量盐步骤：1.将柠檬放入冷水中浸泡5分钟，然后用清水冲洗干净。
2.将柠檬对半切开，用柠檬榨汁器将柠檬汁榨出。
3.将榨出的柠檬汁过滤到一个碗中，去除榨出的渣滓。
4.在柠檬汁中加入适量的盐，根据个人口味选择添加。
5.使用搅拌棒搅拌均匀，确保盐完全溶解在柠檬汁中。
6.将制作好的酸料倒入一个干净的玻璃瓶中，密封保存。
方法二：醋酸料材料：•100ml 白醋•50g 砂糖•适量盐步骤：1.将白醋倒入一个锅中，加热至微沸。
2.在沸水中加入砂糖，搅拌直至糖完全溶解。
3.将砂糖溶解的液体倒入醋中，搅拌均匀。
4.在酸料中加入适量盐，根据个人口味选择添加。
5.继续搅拌酸料，确保盐完全溶解在液体中。
6.将制作好的酸料倒入一个干净的玻璃瓶中，密封保存。
使用酸料的注意事项•酸料应保存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
•使用酸料时应避免使用金属容器，以免与金属发生反应产生有害物质。
•酸料制作好后，应尽快食用或者密封保存，以免因时间过长导致酸料变质。
•请根据个人口味调整酸料的味道，增加或减少调味料的量。
以上就是两种常见的酸料制作方法，只需简单的材料和步骤，您就可以制作出美味的酸料，为菜肴增添酸味，增加风味。
不同的酸料制作方法可根据个人口味进行调整，希望您能尝试制作并享受到美味的酸料所带来的独特风味。
论广西的“酸”文化——以仫佬族和毛南族为例
论广西的“酸”文化———以仫佬族和毛南族为例廖姜婷（西北民族大学，甘肃兰州730124）摘要:“酸”食，是广西当地传统的有名小吃，在当地的食谱中是不可或缺的一道菜品。
广西人爱吃“酸”，酸食在广西可谓是独具特色的当地小吃之一，而且“酸”的品种繁多，味道五花八门。
本文主要从阐释“酸”在广西的历史追溯以及在典型的民族中对“酸”文化的传承与发展进行分析，探讨在新时代下如何传承民族饮食文化。
关键词:广西；饮食文化；酸中图分类号：C912.4文献标识码：Ａ文章编号：1005-5312（2020）18-0136-01一、前言中国历来的饮食文化不但讲究色、香、味俱全，而且还有滋、养、补等特点。
饮食文化还是人们联系感情、社交活动的重要组成部分，吃法也是多种多样。
清代段玉裁的《说文解字注》中对“酸”字的解释是：“酢也。
月令，春三月，其味酸。
鸿范。
曲直作酸。
从酉，夋声。
关东谓酢曰酸。
”酢是酸的通名，指酸浆，在这里我们要注意的是醋与酸的区别。
广西人民在传承先民饮食习俗的基础上，创造出属于自己风格独特的饮食习惯。
二、“酸”在广西的追溯广西具有海纳百川的胸怀,当地民族众多，有壮族、水族、瑶族、仫佬族、毛南族、侗族等这些民族共同组成的大家庭。
广西各民族的饮食文化样式丰富多彩，但是对于吃“酸”是他们共同的爱好。
酸菜又叫泡菜，其我国最早的文字记载距今已有3100年历。
在《诗经》的《小雅·信南山》文章中就有关于酸菜的描写:“中田有庐，疆埸有瓜。
是剥是菹，献之皇祖，”其中的“菹”就是今天酸菜的古称，还可以知道的就是在古代，酸菜也是皇室祭祀之物。
“酸”在广西已经拥有300多年的历史，吃“酸”在南宁的方言中叫“酸嘢”，它也是一种统称，还有一种更加直白的叫法———“酸”。
虽然在当时没有典籍记载，但关于酸嘢的来源却有相关传说。
据说，在秦始皇下令修建灵渠的时候，泡菜工艺由外省传入本地，之后又经过工匠和厨师的传播和改进，最后形成了当今广西特有的“酸”文化。
酸菜酸水制作方法
酸菜酸水制作方法[食材]原料：各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。
配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒[制作工艺] 除主料外，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。
在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。
如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。
泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。
待卤水完全冷却后，再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。
菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。
在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
7～10天后即成。
做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。
如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。
如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。
泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。
但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。
泡菜不能长期存放，要随泡随吃。
坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在中国餐馆里常有的“泡菜”了。
老坛酸菜和东北酸菜区别
老坛酸菜和东北酸菜区别
首先就是原材料的区别，老坛酸菜用的菜都是青菜，青菜腌制出来的酸菜更酸一点，感觉味道会更重一点，大部分西南地区农家自己腌制酸菜用的也是青菜。
而东北用的是白菜，而因为是白菜的原因，东北一般都是冬季左右的时候开始大量腌制。
腌制的话老坛酸菜一般加的都是老的盐水，也就是之前酸菜坛里面的水，而东北都是新鲜的有等着益生菌的再次发酵。
并且东北酸菜一般腌制的时候都是用的敞口大缸，而老坛酸菜的话用的是那种小坛子一个个的装起来看起来没有东北的那么豪放。
腌酸水
腌酸水配料：大蒜一头，姜三到四大段，八角一个，花椒一把，冰糖几粒，盐适量，小红椒一把，半个白萝卜或两到三个胡萝卜，小包菜一棵。
（配料多少根据腌菜坛大小而定）方法：将切好的包菜（包菜一切四），胡萝卜或白萝卜放在坛子的最下面，然后把蒜，姜，花椒，八角，冰糖，盐，小红椒铺在上面。
然后加水（自来水就可以），水要漠过菜。
腌制一个星期左右水就变酸了（天气越热变的越快）。
水变酸后就可以加入自己喜欢的蔬菜腌制了。
注意：菜要新鲜，第一次不要腌的太多。
每次打开坛子不能有油进入。
坛口要用水封住，及时加水不要让坛口的水干。
要经常清洗坛口，保持坛口清洁。
如果发现酸水变质加入少量白酒即刻。
北方酸菜的制作北方酸菜多在秋冬季节制作，其原料一般为大白菜、甘蓝等。
原料收获后晾晒1～2天，去掉老叶、菜根，株形大的将其划1～2刀，洗净后放在沸水中烫1～2分钟。
热烫时先烫叶帮，然后将整株菜放入，烫完后捞出放入发酵容器中，一层层压紧，放满后加压重石，并灌入凉水或2％～3％的盐水，使菜完全浸在水中，自然发酵1～2个月后成熟。
成品菜帮呈乳白色，叶肉黄色，存放在冷凉处，其保存期可达半年左右。
川泡菜的制作方法四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？制作方法十分简单，介绍如下：所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
调味品标准《老坛酸菜》
老坛酸菜1范围本文件规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存。
本文件适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5009.3食品安全国家标准食物中水分的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1老坛酸菜Laotan Sour Mustard以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。
4技术要求4.1原料和辅料要求4.1.1食用盐：应符合GB2721的规定。
4.1.2生产用水：应符合GB5749的规定。
4.1.3白酒：应符合GB/T10781.1或GB/T10781.2的规定。
4.1.4芥菜：应符合NY/T706的规定。
4.1.5其他辅料：应符合相应的食品安全标准和有关规定。
4.2感官特性感官特性应符合表1的规定。
表1感官特性项目要求色泽呈青绿色或黄绿色。
气味具有乳酸菌发酵酸香气味，无异嗅。
滋味具有乳酸菌发酵酸香风味，无异味。
状态无霉变，无霉斑白膜，无肉眼可见外来杂质。
酸酒的发酵过程
酸酒的发酵过程酸酒，又称酸黄酒，是一种以小麦为原料发酵制成的传统饮品。
它具有独特的风味和酸酸甜甜的口感，深受人们喜爱。
下面我们来详细了解一下酸酒的发酵过程。
首先，酸酒的制作原料主要有小麦、糯米、饴糖等。
制作酸酒的第一步是清洗原料，将小麦和糯米用清水洗净，并泡泡水中浸泡6-8小时，以去掉杂质和异味。
然后，将浸泡好的小麦和糯米放入蒸锅中蒸熟，直到米饭变软糯。
接下来，将蒸熟的小麦和糯米倒入大盆中，加入适量的饴糖。
糖的添加量可以根据个人口味来调整，一般情况下可以加入1-2斤。
然后，用手将麦饭和饴糖均匀混合，使糖分充分溶解。
完成这一步后，接下来是发酵的关键步骤。
将混合好的麦饭倒入发酵罐中，然后加入酒曲。
酒曲是制作酸酒必不可少的一种发酵剂，它可以促进小麦中的淀粉转化为糖，然后再被酵母发酵产生酒精。
酒曲的添加量也是需要控制的，一般情况下，可以根据罐子的大小来定，一般是添加1-2斤。
酒曲的选择也很重要，不同地域之间的酒曲品质有所差异，因此选择优质的酒曲也是制作好酸酒的关键。
通常，优质的酒曲应该有浓稠的香味，色泽鲜艳，无杂质。
在添加酒曲后，将发酵罐密封好，放置在阴凉通风的地方。
发酵的温度对于酸酒的口感和风味影响非常大，一般情况下，最适合的发酵温度是15-25摄氏度。
在这个温度范围内，发酵的速度适中，产生的酒精和酸度也能最好地平衡。
发酵一般需要7-10天，期间需要定期搅拌发酵罐中的麦饭，以防止发酵过程中产生的热量过高，导致酸酒失去风味和口感。
当发酵过程结束后，酸酒可以饮用了，也可以进行瓶装保存。
酸酒的存放时间越长，口感和风味也会变得更加独特。
酸酒的保存需要注意的是要放置在阴凉干燥的地方，避免暴晒和受潮。
在市场上，还有一种叫做酸酒酿的酸酒。
酸酒酿是将酸酒和其他食材混合制成的饮品。
酸酒酿的原理也是利用发酵的过程，将酸酒中的酛酸、糖和酒精等成分与其他食材相互交融，产生独特的风味和口感。
综上所述，酸酒的发酵过程需要小麦、糯米、饴糖和酒曲等原材料配合而成。
柳州酸的腌制方法
柳州酸的腌制方法嘿，咱今儿就来讲讲柳州酸的腌制方法！这可是个好东西呀，那酸酸甜甜的味道，一想起来就让人忍不住流口水呢！要做柳州酸，咱得先准备好食材。
萝卜、包菜、黄瓜、豆角，这些都是常见的选择，就像画画得有颜料一样，它们就是咱这美味画卷的基础色彩。
把它们洗得干干净净的，该切的切好，切的时候你就想象自己是个大厨，在雕琢一件件艺术品。
然后呢，准备一个大缸或者大罐子，这就是它们要待的“家”啦。
接下来就是关键的一步啦，调汁水！这汁水就像是魔法药水，能让普通的蔬菜变得超级美味。
水、盐、糖、醋，按照一定的比例调好，就像调鸡尾酒似的，可不能马虎。
把切好的蔬菜们一股脑地放进缸里，让它们舒舒服服地泡在汁水里。
这时候你就可以想象它们在里面尽情地享受，慢慢变得酸酸脆脆的。
哎呀，是不是感觉很有意思呀？放进去之后可别就不管啦，得时不时地去看看它们，就像照顾小朋友一样。
看看汁水够不够呀，蔬菜们有没有乖乖的呀。
要是发现有啥不对劲的，赶紧调整调整。
过个几天，你再打开缸，哇塞，那扑鼻的酸味呀，简直让人陶醉。
捞出来一块尝尝，那口感，脆脆的，酸酸甜甜的，别提多带劲了！你说这柳州酸是不是很神奇呀？就这么简单的几步，就能做出让人欲罢不能的美味。
这就像是生活中的小惊喜，只要你用心去做，就能收获满满的幸福。
想象一下，朋友来家里做客，你端上一盘自己腌制的柳州酸，他们吃得赞不绝口，那得多有成就感呀！或者自己在家看剧的时候，来上几块，那感觉，简直爽歪歪呀！所以呀，别犹豫啦，赶紧动手试试吧！让自己也能成为腌制柳州酸的小能手，享受这独特的美味带来的快乐。
相信我，一旦你试过，你就会爱上它的！。
宁乡酸菜(坛子菜)制作方法
宁乡酸菜（坛子菜）制作方法一、浸菜(泡菜、酸菜)先坛子：选用两面有邮，有坛沿，放水，先打火灌验坛，是否有细小沙眼，如有则不能用。
洗净坛子，将坛子倒沥干水分，起浸坛，一般先在农历六月六日未天光，取井水，放入坛内，加粗盐，最好是结晶海盐，放入青椒黄瓜，最好还放入几杯老浸坛水和老浸菜，做娘子，引发发酵快，放入头，盐量多少由浸坛大小和放菜多少决定，放入后十天半个月才能吃，主要以蔬菜的茎和根块、果子为主要对象。
浸坛子菜特点：味酸而爽口，助消化，开胃、消暑，可单独炒食，也可配菜用。
代表菜有：浸萝卜炒肉，浸笋子炒牛百叶，浸酸椒炒鸡，酸辣尤鱼卷，就离不开浸萝卜、浸辣椒。
浸黄瓜、浸窝笋头，先天放入第二天便可食用。
浸坛保护：第一，经常检查沿口内是否有水，半月十天应洗一次沿口，内应盖内盖，以免开坛时进入生水，不准用手直接进坛捞食，必须用干净无水筷子夹食，发现长时间沿口内无水，则此浸坛必须倒掉重做，因为无水则进氧气和细菌，坛内腐败变质不能食用，农村有百年不坏的老浸坛，其酸味纯正，而清香四溢，浸水能治小儿消化不良等一些小病。
起浸坛有三种方法：1、冷水坛；2、蒸酒后的尾水，含少量酒精，有酒香味；3、冷开水坛。
冷水坛好处是：浸坛少水时可加冷井水，冷开水坛加水时只能加冷开水，有少许生水即会坏坛，蒸酒后尾水坛味香酸，但加水也只能加蒸酒后的尾水，此坛浸菜味较酸，但香味浓，且不易坏坛。
坏坛即开坛后发现坛内有一层白膜，即起白，放紫苏，放八角桂皮少量，用烧红的石头投入坛内，杀灭一些杂菌，兑六好浸坛必须经常看管，不放生水，所有放的菜等原料洗后晒干水分再放入，这才能保持味道，也可使浸菜放暑更火，口味更独特，总之只要家中有坛，谁都可以做，主要是盐和水，浸一般要稍偏咸，菜加入多要注意加盐，一般5000g水加盐500—1000g盐左右。
二、坛子插菜：取蔬菜茎叶类，嫩爽豆类，根茎类菜为主，先将原料洗净，户外晒净去水份，根据不同菜的时间长短而定，时间越长，晒得越久，除去水份越多。
酸菜的发酵实验报告
酸菜的发酵实验报告1. 引言酸菜是一种常见的传统腌制食品，具有独特的酸味和口感。
其制作过程是通过酸菜坛内自然发酵，使得菌类和微生物分解植物细胞的葡萄糖，产生乳酸和其他有机酸，并使其酸度增加。
本实验旨在研究酸菜的发酵过程以及发酵条件对酸菜质量的影响。
2. 材料与方法2.1 材料- 新鲜白菜500克- 盐30克- 腌菜坛- 阳光2.2 方法1. 将新鲜白菜洗净，切成2厘米见方的小块。
2. 在一个干净的容器中，加入切好的白菜块。
3. 在白菜块上撒上盐，搅拌均匀，使盐均匀分布在白菜上。
4. 将盐腌制的白菜块放入腌菜坛中。
5. 用干净的重物，将白菜块压实，使其释放出水分。
6. 将腌菜坛放置在阳光充足的地方，进行自然发酵。
7. 每隔一天打开腌菜坛，观察发酵情况，并用干净勺子将白菜块搅拌均匀。
8. 酸菜发酵期为3-5天，待白菜块变软后，即可食用。
3. 结果与分析经过5天的发酵，我们观察到白菜块已变软，酸味逐渐增强。
根据酸味的强度，我们将酸菜分为3个等级：轻度发酵、中度发酵和高度发酵。
3.1 酸菜质量的评估我们进行了5天的发酵，每天对酸菜进行质量评估。
以下是我们观察到的结果：- 第一天：酸菜的外观为新鲜绿色，保持了白菜块的脆度。
- 第二天：酸菜的外观稍微变黄，白菜块开始变软，并出现轻微的酸味。
- 第三天：酸菜的外观变为淡黄色，白菜块继续变软，出现明显的酸味。
- 第四天：酸菜的外观为淡黄色泽，白菜块更加软化，酸味明显增强。
- 第五天：酸菜的外观为深黄色，白菜块完全软化，酸味达到最强。
3.2 发酵条件对酸菜质量的影响我们将实验分为两组，分别在不同的发酵条件下进行：一组放置在阳光下，另一组放置在室内。
经过比较观察，我们发现在阳光下发酵的酸菜质量更好。
阳光能提供充足的热量和光照，促进菌类的活动，加速发酵过程。
因此，阳光下的酸菜有更浓郁的酸味和更好的口感。
4. 结论通过本次实验，我们得出以下结论：1. 酸菜的制作过程是将白菜块与盐混合，放置在腌菜坛中自然发酵。
酸酒的制作方法
酸酒的制作方法引言酸酒是一种口味独特的酒类饮品，以其独特的酸味而闻名。
制作酸酒的方法有很多种，本文将介绍其中一种较常见的酸酒制作方法。
所需材料在制作酸酒之前，需要准备以下材料：•新鲜水果（例如苹果、橙子、柠檬等）•纯净水•食用酵母•细砂糖或其他甜味剂•适量的酒石酸或柠檬酸•容器（例如玻璃瓶或陶罐）制作步骤1. 准备水果选择新鲜的水果作为酸酒的主要原料。
常见的选择包括苹果、橙子、柠檬等。
将水果洗净并切成小块。
2. 蒸煮水果将切好的水果放入一个锅中，加入足够的水覆盖水果。
将水果煮沸，然后调低火力继续煮10分钟。
3. 加入糖和酸味剂在水果煮沸的同时，加入细砂糖或其他甜味剂以增加酒的甜度。
根据个人口味，可以适量调整糖的用量。
同时，也可以加入一些酒石酸或柠檬酸来增加酒的酸味。
4. 酿造酒将锅中的水果和调味品倒入预先准备好的容器中。
然后，加入足够的纯净水，使容器中的液体超过水果的高度。
这是为了确保水果充分浸泡在液体中。
5. 加入酵母将食用酵母均匀地撒在液体表面。
酵母将发挥作用进行发酵，产生酒精。
6. 覆盖容器使用适当的盖子或塞子盖好容器，确保密封良好。
这是为了防止空气进入容器，同时让发酵过程能够在适当的环境下进行。
7. 发酵将容器放置在温暖、阴凉且通风良好的地方。
发酵的时间取决于温度和酒的种类，通常需要几天到几周的时间。
8. 过滤当发酵过程完成后，将酸酒过滤以去除固体残渣。
使用过滤器或干净的纱布进行过滤。
9. 储存倒入干净的玻璃瓶或陶罐中，然后密封保存。
酸酒应保持在阴凉、干燥的地方，以延长其保存时间。
结论通过以上的步骤，您可以制作出自己独特的酸酒。
请注意，在制作过程中要确保卫生，并根据个人口味调整材料的用量。
创作出满足自己口味的酸酒是一件有趣且具有挑战性的事情，希望您能成功制作出令人满意的酸酒！。
2016年福建高职招考生物模拟试题：果酒和果醋的制作
2016年福建高职招考生物模拟试题:果酒和果醋的制作【试题内容来自于相关网站和学校提供】1：当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接变为（）A、醋酸B、乙醛C、乙酸D、乙烯2：下列有关传统发酵技术应用的叙述，不合理的是A、可利用选择培养基筛选出生产所需的优良菌种B、制作果酒所需的微生物属于分解者C、果醋的制作过程中醋酸杆菌只进行无氧呼吸D、制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12d左右3：如图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是（）A、发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B、中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C、后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D、图乙中能正确表示pH变化的曲线是③4：做啤酒、酸奶、果醋、腐乳所需要的主要微生物分别是A.酵母菌、酵母菌、醋酸菌、毛霉B.酵母菌、醋酸菌、醋酸菌、毛霉C.酵母菌、醋酸菌、醋酸菌、根霉D 酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、毛霉5：如图是酸奶制作的简易过程，下列相关叙述正确的是（）A、用高压蒸汽灭菌锅对发酵瓶和鲜奶进行无菌处理B、乳酸发酵菌种和醋酸发酵菌种都属于原核生物C、保温发酵过程中要适时打开发酵瓶盖放出气体D、酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要低6：（15分）生物——选修1 生物技术实践请回答制作果酒和果醋的有关问题。
（1）果酒和果醋的制作依次利用了和两种微生物，两者在结构上最主要区别是；从代谢类型上看，两者的相同之处是。
（2）在设计发酵装置时，排气口要通过一个长而弯的胶管与瓶身相连，其原因是。
（3）果酒发酵时间一般为10～12d，但也可能因为等外界条件而发生改变，可定期取发酵液与试剂反应检测发酵情况，如发酵液中含有酒精则溶液呈现现象。
（4）为提高果酒的品质及节约生产成本，可采用固定化技术，微生物细胞的固定多采用法。
（5）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。
（6）在变酸的酒的表面可以观察到菌膜，其形成原因是。
如何做柳州酸
材料:肉雞腿、地瓜粉、鹽、味精或雞精粉、糖、酒、蔥、薑、水。
做法:先把蔥、薑拍平，一起加入調理盆中再加入鹽、味精、糖、酒、水，用手抓取混和，雞腿的關節部位最不容易炸熟，所以先用刀先把關節部位(骨頭兩側)切開，不要劃破雞皮，把雞腿放入調理盆中浸泡約20分鐘，取出後雞腿兩面沾上地瓜粉，準備油鍋而油溫約180度，油溫要足夠這樣的雞腿炸出來才會酥脆好吃，把雞腿放入鍋中，當表皮粉已經定型後馬上關到小火炸，大約再炸10分鐘後，再開大火直到表皮呈現金黃色即可，這樣就可撈起先放置一下讓溫度能慢慢滲入再切開雞腿裝盤，這樣就能炸出鮮嫩多汁的炸雞腿。
教您柳州酸怎么做，如何做柳州酸买一个酸坛，玻璃的或者瓦罐的，当然是瓦罐更好些。
洗干净后用开水烫过，再凉干。
然后烧一锅开水，在开水开时放入盐，并且顺时针搅拌两分钟，然后取一小碗平时做饭的米，用铁锅把米炒到枯黄，再将枯黄的米放入酸坛，再买点甜酒（一小碗）一起放入，再放入要腌的菜（要凉干水），也可以放点糖。
可以腌萝卜、姜、窝萭、莲藕等等，几天后就可以吃了。
很好吃的，特别的香如果条件允许用太阳晒晒酸坛，将更好。
以后吃完可以再次放菜下去腌，但要放点盐。
柳州酸的制作要领：整个制作过程不可以碰到油辣椒酱的制作材料：辣椒酱的介绍：桂林辣椒酱为桂林特产之一，有百年左右的历史。
与豆腐乳、三花酒同被称为“桂林三宝”。
辣椒酱的特色：桂林辣椒酱因其配料的不同，有各种不同的品种，像蒜蓉辣椒酱，豆豉蒜蓉辣椒酱等。
其味鲜辣香纯，辣后回甜，鲜中带香，是上好的调味品，有可以单独食用。
教您辣椒酱怎么做，如何做辣椒酱主要原料为鲜红辣椒、豆豉和大蒜等。
选料十分讲究,生产工艺独特。
所用豆鼓由工厂特制，红辣椒由专用基地提供。
将鲜椒摘把、清洗、绞碎后，严格按配方与其它原料搅拌、封缸,经过一定时间存放后分装销售。
具有色泽红褐、粗细均匀、鲜辣醇香、咸淡适口的特点。
能健脾开胃助消化，为宴席或家庭调味佳品。
玉林牛巴的制作材料：黄牛臀部肉（俗称打棒肉）6千克，白酒200克，精盐80克，酱油100克，白糖100克，味精50克，姜汁，蒜白、葱白各50克，小苏打20克，硝水10克，清油少许，八角50克，草果8个，沙姜40克，桂皮50克，丁香40克，桂花40克，桔皮100克，花椒50克，茅根200克，姜块（拍裂）2块，蒜白（拍裂）100克，浸发冬菇100克玉林牛巴的介绍：玉林是我国南方重镇，位于广西东南边陲。
老坛酸菜的酸菜是什么菜
老坛酸菜的酸菜是什么菜
一、老坛酸菜里面的酸菜是什么菜？
大部分老坛酸菜里面的酸菜用的是芥菜腌制的。
芥菜在我国各地均有栽培。
其叶用盐腌供食用；种子及全草供药用，能化痰平喘，消肿止痛；种子磨粉称芥末，为调味料；榨出的油称芥子油；本种为优良的蜜源植物。
二、老坛酸菜里面的酸菜是怎么做出来的？
（一）培养泡菜发酵菌
1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
3、放青椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了），泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
怎么样腌酸菜
怎么样腌酸菜酸菜的味道酸爽开胃，在国内自古以来就受到很多人的喜爱。
酸菜在美国同样大受欢迎，据查资料显示，美国人每年消耗3.5亿斤酸菜，平均人均约 1.36 斤。
德国人更加对酸菜喜爱有加，德国人每年人均消耗约20斤，酸菜可以说是德国人常备的家常菜之一。
腌制酸菜的做法各地虽然有所不同，但是大体上制作的工序都要经过这几个步骤，挑选新鲜的蔬菜，清理掉蔬菜腐烂的叶子，腌制、入坛发酵等过程。
正因为酸菜是经过各种乳酸发酵作用下，从而产生有益的微生菌，使蔬菜有了独特的酸味，更长时间的保质期，烹制简单等特点，深受大家的喜爱。
从腌制酸菜到餐桌，对于喜欢吃酸菜的人来说，如何在家自制优质酸菜，既健康又安全？下面就来分享一下酸菜腌制时各种热点、难点、关键技术点的正确解决方法。
掌握了它们，就不会被土坑酸菜当老坛酸菜忽悠了。
腌酸菜不放盐是否会有亚硝酸盐不加盐腌制酸菜也会产生亚硝酸盐。
主要原因是蔬菜在生长过程中吸收土壤、水分、氮肥等因素时会含有硝酸盐。
硝酸盐是氮循环的一部分，天然存在于土壤和环境中。
蔬菜在发酵过程中受到一些细菌的作用下可还原成亚硝酸盐。
随着腌制时间延长亚硝酸盐的含量也会产生不同的变化，从测试数据中显示，酸菜腌制时间从第2天开始到第19天亚硝酸盐含量较高，腌制到第20天后亚硝酸盐含量较低，从数据来看酸菜腌制的时间越长亚硝酸盐含量越低。
因此腌制酸菜时，不管你是否放盐腌制，蔬菜在发酵过程中同样会产生亚硝酸盐。
腌酸菜需要发酵多长时间腌制酸菜要在适宜的温度下制作，以保证其品质。
温度过低，蔬菜会停止发酵，温度过高，蔬菜容易腐烂变质。
将腌制酸菜的容器储存在16℃到18℃时温度下，完全发酵可能需要40天时间。
储存在21℃至24℃在这样的温度下，酸菜大约20天左右完全发酵。
低于16℃时发酵变得很慢，高于27℃发酵加快容易使酸菜腐烂变质。
什么是酸菜发酵过程酸菜的发酵过程是指在厌氧条件下，有益菌分解蔬菜成分产生酸，从而达到改变蔬菜口感、质地和保质期的目的的过程。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
制做酸坛酸柳州饮食五味中最有特色的一味。
柳州姑娘爱吃酸，已有不少文章作过生动传神的描述，盖因柳州酸品不仅爽脆可口，且品类丰富，芥菜、萝卜、黄瓜、豆角、辣椒、芋苗、刀豆、葱头、各种菜梗、姜、蒜、菠萝、李、桃、包菜、萝卜缨、木瓜等、不下20种。
有的店家将其制作成系列酸品，盛以彩色塑料盒，五彩缤纷，十分亮丽。
酸品在柳州受人喜爱，是因为它能开胃消食，尤其是夏天，清凉白粥一碗配上酸品一碟，堪称桌上妙品。
柳州地处桂中地区，这里的气候，“欲食瓜而瓜生户外，思啖果而果落枝头。
”这为柳州人腌酸储备了丰富的物质条件。
柳州人似乎没什么不可以入酸：萝卜、萝卜樱、胡萝卜、笋皮、红薯、凉薯、蒜头、辣椒、木瓜、荞头、刀豆、佛手瓜、西芹、黄瓜、西兰菜梗、空心菜梗、包菜、棒棒菜、蒜心、莲藕、马蹄、莴苣笋、姜芽、鱼腥草、豆角、山楂、桃子、苦瓜、木瓜……多了，你不见柳州街头上的酸摊色彩斑斓、花团锦簇的？奇蔬异果、根茎叶藤，都可以入酸。
酸分两种：酸坛酸、盆子酸。
酸坛酸又分陈年酸、当年酸。
盆子酸也叫“洗澡酸”，是给猴急的人吃的，这类人被写在中国古代白话小说里，用一句话概括，叫“当夜做了夫妻”。
先说酸坛酸。
虽说菜头叶末都可以腌酸，可也得精选了，鲜藕新摘、黄瓜带露是不是最好的？你看卖了几十年酸的那户人家，可是经过群众批准了的，至少也得遵守“叶面无虫咬，瓜果不破相”的原则。
买得菜来，花几分钟处理一下，刀豆要剥皮，豆角要抽筋……不然硬如竹壳，谁吃得了？洗净、晾蔫。
粗盐搓一下，黄瓜、莲藕要动刀，豆角、青菜要盘起。
放进坛里，倒入甜酒。
武宣、象州一带的人腌酸，他们不用甜酒，而是米糟，是用头苗新米做的。
这米糟最宜于腌姜芽，米糟腌出来的姜芽，嫣红如粉手，比起别处的加入酸梅着色省事多了。
要保持青菜的碧鲜，你得加入少量的石灰，还有更少量的碱。
为了使酸果晶莹透亮，工艺要复杂一些，坛子里得加入桂花，每天还得摇坛子，每周还得开盖放风。
酸坛是带肋的，肋里放水，盖子扣上，隔开空气，不然会“臭风”。
让酸坛静坐一个月，别学娃崽卵第一次裤兜里装钱---走三步掏两回的。
一个月后，打开坛盖，酸坛最忌油，你得找出柳州嗜酸人家特制的加长加大型筷子，把酸品夹起。
看青菜碧绿如翡翠，瓜果白黄如琥珀，大白菜叶面上脉络楚楚流绿，哟~沙哈子流。
也有不费甜酒腌酸的，找个塑料桶，上大龙潭，看潭边新柳嫣然，潭内晶晶可掬，汲满了，回家倒入坛子里，再加下些二道洗米水……两个月后，也会化平凡为神奇。
如果你是张嘴派，不要紧，柳州街头，骑楼下，拐角边，哪没有酸摊？要是你嘴皮子薄，卖酸那阿婆还可以陪你“讲古”，讲跑日本、讲浮桥……让你听得酸酸的。
好的酸有几大特点：一是“酸”，得酸得冲人，激人一趔趄的感觉。
二是“甜”，甜得淡淡的，很遥远。
三是“咸”，让人接受的咸度就行，腌酸得用粗盐，粗盐腌的酸很脆口。
四是“香”，这香得借用一个成语，叫“蓬荜生辉”。
五是“脆”，一口咬下去，嘎巴嗄巴响，能把瓜果的多汁、香甜、清脆渲染得淋漓尽致。
六是“鲜”，要鲜得爽口，腌过了头，把萝卜黄瓜弄得软不拉叽的让人生厌。
呵呵，老谢把酸弄得复杂了，还是阿婆说得好：“酸是吃着玩的。
”再说一下盆子酸。
柳州人喜爱黄瓜酸，就说黄瓜酸吧。
黄瓜得早上买，带露黄瓜才保证新鲜度。
拍黄瓜最好用擀面杖，轻轻捶裂，用手掰开，切忌“拍蝇法”，把黄瓜汁溅满脸的。
动刀也不好，有“铁臭”。
凉拌黄瓜也忌水，黄瓜表面、砧板、盆子都得去掉水珠，不然会“臭青”。
把拍好的黄瓜装大盆子里，拍下几粒蒜米、圆切几个指天椒、加盐、加食糖、加米醋，滴几滴小磨芝麻油，筷子充分搅拌，加盖，冰箱里置留十几分钟，ok！其实我做的凉拌黄瓜，搅拌时我都是用手瞎抓的，没沾汗它愣是少了些味道，不知你信不信？如果你不嫌弃糖精，腌出来的黄瓜会更脆口。
做好的酸一定邀上女人或孩子一起吃！我喜欢看小孩子吃酸的样子---手提一根豆角酸，豆角在空中摇摆，小嘴满世界去找那豆角酸的另一头，仰头逐虫以自哺的小鸟模样，醉人。
一个或一帮大男人大嚼黄瓜？总觉得少了点什么。
盐少了、天热了、沾油了都容易起白花用干净的纸巾把白花沾去，然后尝尝盐水是否淡了，加点盐，再倒入约一二勺白酒，搅动下，用保鲜膜把坛口封住（隔绝空气）再盖上盖子用水没太多讲究，我的泡菜都直接加生水的。
不过今天发现有一坛也生花了放几滴白酒试试，然后也可以把白花捞出来。
每天都要搅动一下。
有可能是天气热了，连坛子一起放冰箱里，就不会起白花了！还有泡的菜要把水气晾干！刚起的泡菜坛都常会起白有生水油是最易产生的原因一般我的泡菜坛起白都是新放进材料后出现的这时加52度二锅头一茶匙就好了这个季节正好，买些紫苏放进去又香又能防“白”要放酒的，我婆婆原来也遇到过这个问题，放一小杯2锅头就好了，隔一段就要放一点【5斤泡坛一个，姜一块，大蒜十几粒，指天椒适量，全都洗净晾干，盐三两，高度酒二两，冷开水3斤．全部放进泡坛，盖好盖，在泡坛边槽内加入水静置七到十天．水上面有一层薄薄的白衣，这样泡的卤底就做成了．】什么盐都可以，我放的是精盐，就是家里煮菜用的普通盐，不用放酒糟听说生水是有杂菌，所以要把所有入坛菜洗好晾干才行。
所有入坛的东西都不能沾油，沾油菜会烂。
酒是用来提香和去杂菌的，如果坛子起白霉了，可以放些高度酒去除。
前几坛的菜不会很好吃，等时间长了，坛子里的菌种越来越纯，味道就越好了。
老妈告诉我用洗米水加盐就能起坛了。
湖南爽口酸萝卜制作湖南的酸萝卜是我的最爱，小时候经常和姐姐去小摊上买，通常分为两种口味，带甜味的和带辣味的，5分钱一片（很大的一片），我们喜欢买辣味的，末了还要拌上香喷喷的油泼辣子。
我和姐姐都不太能吃辣，常常被辣到满脸通红，泪流满面，嘴唇红肿，舌头疼痛，可是每次还要这么样吃。
这种酸萝卜特点是口感清脆，汁美味浓，色泽呈现粉红色，并不是很酸，带些甜味和辣味。
做法也很简单，需要一个能密封的罐子，湖南的剁椒酱即可。
剁椒酱是味道的主要来源，一定要用味道醇正的，够辣够酸。
（我就用妈妈亲手做的剁椒酱，真的很美味啊，下次回家过年多带点来上海）。
将剁椒酱放入罐子里，只需要放一点点，不要超过整个罐子的五分之一，最好跺点姜末放进去（不宜太多，一点点就行）。
一般剁椒酱都比较咸，第一次腌一般不需要放太多的盐，当然这个可以根据放入的萝卜数量和个人的口味来适当的调节。
建议放一点糖（一点点就够了，喜欢吃甜的可以多放点），然后把萝卜洗净，晾干，只需要把表皮的水晾干就行了，萝卜依然是新鲜的. 把萝卜切成薄片，大小随意，块大的腌的时间长，块小的腌的时间短。
对萝卜的种类也没有什么限制，建议是很小的小红萝卜，可以整个丢进去，这个泡的时间就更长了，性子急的可以用刀面把小萝卜拍扁，拍碎。
我通常就用大白萝卜切成大块。
把萝卜丢进罐子里，搅拌一下，因为是新鲜的萝卜而且剁椒酱里有盐，就会有汁水出来，所以通常不建议自己再加水，会让味道淡掉，因为汁水会越泡越多的。
然后密封好罐子，夏天，块小的通常第二天就能吃了，块大的也就泡两三天，冬天时间要长一点，大概要再多两天。
由于是新鲜的萝卜，夏天有可能会汁水发霉，如果发霉了最好倒掉，重新配汁水，因为味道不正了，而且可能不健康。
所以我通常都在冬天泡酸萝卜。
等到萝卜泡好了，也别泡太长时间了，太酸了也不好吃，用干净的筷子夹出来，可以直接当开胃菜或者小零食吃，最好再拌上正宗的四川油泼辣子（要求有一定的吃辣能力哦）。
我比较郁闷的是，我从家里带来的油泼辣子太辣了，每次只能弄一点点出来拌，不然就被辣成猪头。
汁水可以留着，加点盐，加点点糖，再泡下一轮萝卜。
可泡的东西很多，不止萝卜，青椒，大蒜头，长缸豆，黄瓜等等，这些东西都是常见的腌制材料，当然你也可以自己发明创造。
我是个急性子，每天都要夹出几片来尝尝，往往还没有真正泡好，就已经被我吃完了aqua3212009-7-6 9:01:27 221.2.147.* 举报把选好的白菜洗净，用大铁锅烧满水，待水沸时，把一棵棵的白菜投入锅内，略为烫过，挤净水分，放入一个很大的缸内，缸内底层先铺上一层粗盐，把烫过的白菜一层层放入缸内，最后用一大块石头压在白菜上面，2-3天后往缸里添些水，就可以不用管它了，大概过20天左右等缸内泛起白沫时，就可以捞出来吃了。
主要做法：一、仙人掌酸菜鱼主料：仙人掌400克，草鱼一条，泡辣椒10个。
辅料：精盐10克，白醋10克，胡椒粉5克，味梢10克，淀粉10克，料酒20克，高汤2 00克，植物油50克，葱50克，姜50克。
制法：草鱼去鳞，开膛洗净，片成鱼片，加盐、味精，料酒、淀粉，腌半小时，仙人掌切菱形片。
取泡辣椒，切成小段，与葱段、姜丝一起下锅略炒后，加入高汤和盐、醋，鱼头骨、仙人掌，一起下锅炖煮，至汤成乳白色，捞出鱼头骨、仙人掌放入汤盆内。
该小火放入鱼片，煮熟，加入味精、食用油、胡椒粉凋好口味，再放几片仙人掌片，即可出锅装盒。
制作关键：用仙人掌代替泡菜，须尽早加入；留少许仙人掌，待菜烧成后再加入。
特点：此菜酸辣，鲜美。
二、酸菜白鳝菜谱类别：潮州菜菜谱制作：用料：白鳝600克，猪排骨150克，酸咸菜300克，湿香菇150克，葱条5克，上汤1000克，绍酒10克，味精、精盐各5克，胡椒粉少许。
制法：（1）将宰净的白鳝切段（每段3厘米），猪排骨切段（每段3厘米），酸菜叶洗净待用。
（2）将白鳝放入沸水锅焯熟捞起，洗净脱去间骨，然后用酸咸菜叶逐块包成日字状，包紧，将排骨用开水漂洗后，一起入进炖盅内，再放上姜片、葱、精盐、味精，加入上汤，放进蒸笼用旺火蒸40分钟左右取出。
（3）上席时，把上面姜葱取出，清除上面的花点汤，放进醉好的香菇，调入味精、胡椒粉即成。
特点：汤清味鲜，肉嫩软滑。
三、酸菜鸭血原料鸭血、酸菜、野山椒。
制法用葱油将酸菜、野山椒炒上味，加泡菜汁下鸭血小火烧入味，勾芡即成。
特点麻辣爽口。
四、酸菜炖生熟肉原料：里脊肉250克，熟五花肉250克，酸菜1袋，水发木耳50克，泡椒丝10克，姜片、葱段、豆瓣酱、精盐、料酒、味精、白糖、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
制法：1.里脊肉切成厚片，入盆，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀，腌约10分钟，再沾匀干淀粉，放在菜墩上捶成薄片，然后切成小块待用；熟五花肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片；酸菜切丝，再与水发木耳一起入锅煮熟。
2.净锅上火，注入色拉油烧热，投入姜片、葱段爆香，随后下入泡椒丝和豆瓣酱炒出色，加入酸菜、木耳和五花肉炒匀，加入料酒，掺入鲜汤，炖约5分钟后，放入里脊肉片炖熟，调入味精，起锅盛入汤内，即成。
特点：咸鲜酸辣，肉片滑嫩。
六、其实在家吃得最简单的方法，还是把酸菜切细丝洗干净，然后和冻豆腐一起炖。
sesiz22882009-7-6 17:29:38 218.11.51.* 举报湖南爽口酸萝卜制作湖南的酸萝卜是我的最爱，小时候经常和姐姐去小摊上买，通常分为两种口味，带甜味的和带辣味的，5分钱一片（很大的一片），我们喜欢买辣味的，末了还要拌上香喷喷的油泼辣子。