舌尖上的中国第二季相逢 解说词

舌尖上的中国第二季解说词第五集相逢大多数美食都是不同食材组合、碰撞产生的裂变性奇观，若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合；有的是叫人动容的邂逅偶遇；有的是令人击节的相见恨晚。

人类活动促成了食物的相聚，食物的离合也在调动着人类的聚散。

西方人称作“命运”，中国人叫它“缘分”。

8 月，锡林郭勒草原刚刚苏醒，乌力吉把牛群赶到自家的草场。

丰沃的土地给予牛羊养料，还催生了一种珍稀的精灵。

晾晒成干的口蘑含有充沛的鸟苷酸盐，牧民用它和鸡肉一同炖煮，鲜味成倍提升。

何福志，口蘑商人，经常驱车几百公里收购蘑菇。

口蘑只生长在蘑菇圈上，辨识它要靠草的色深，这种神奇现象得益于蘑菇分泌的一种物质，让草拥有含量更高的叶绿素。

何福志要到乌力吉家询问蘑菇的收成。

女儿玉凤23 岁，大学毕业后回到草原。

口蘑中白蘑最为珍贵，晒干后可以卖到2000 多元 1 公斤，今年的收成不多。

牧民们已经开始储藏牛羊过冬的饲料，这意味着口蘑季节即将结束，父女俩决定再做最后的努力。

口蘑的萌发需要雨水眷顾，预报中的秋雨迟迟未到，老何很不甘心，父女俩决定借宿在牧民家继续等待。

雨后的草原清新如洗，蘑菇圈上白蘑终于露出身影。

何福志父女明白，此后的几天他们终将得偿所愿。

锡林郭勒向南400 公里，张家口，古时的长城关隘，是中原与北方贸易往来的咽喉，更是口蘑的成名之地。

白蘑，菌肉肥厚，质地细腻，是口蘑的最上品。

开水发涨，两三个小时后，白蘑恢复饱满身姿，留下口蘑原汤。

放入清水，反复搅打，换三四次水，打千次以上，直至泥沙尽除。

冬笋，产自2000 公里外的江南，与口蘑初次相见，曾经跨越千山万水。

泡好的笋干与白蘑干切片，高汤里煨透，再加重油慢火翻炒。

随着油慢慢浸入，口蘑片变得丰腴滑润，笋片重新找回爽脆的口感，最后加入口蘑原汤。

江南冬笋邂逅塞北口蘑，“烩南北”，300 多年历史的中国北方名菜，不仅造就一种美味，更带来无尽的空间想象。

大凉山，生长着中国西南地区最具标志性的香料，花椒。

这种原产中国的植物果实，食用时以每秒50 次的频率产生轻微刺痛，触发神经。

这种口感，中国人称之为“麻”。

大娄山，土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒，其辣度可以达到50 万斯高维，这意味着需要用50万倍的水才能彻底稀释它的辣味。

辣椒，从美洲传入中国后，迅速生根发芽，逐渐取代本土的辛香料，成为美食的主角。

两种食材最终汇聚于一座城，重庆。

已是最炎热的季节，但重庆人热衷于一种温度更高的美食。

张平用妻子的名字开了一间火锅店，依靠这间小店，他们有了稳定的生活，也有了自己的下一代。

深夜10 点，漂浮在城市上空的麻辣鲜香尚未散去，闷热的楼道口，张平开始炒料。

重庆“朝天红”，河南“新一代”混在一起，前者辣味最劲，后者富含辣红素，赋予火锅艳丽的色泽；牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道，这是重庆火锅另一个秘密武器；豆瓣和豆豉让汤汁浓稠，姜末的辛香则使辣味的层次更加多元；茂汶大红袍麻味浓烈，金阳青花椒香气外向；比原材料正宗更重要的是张平的双手，不停翻炒，香味物质渗入油中，再经过烹煮，芳香素进一步释放。

10 年来，张平只相信自己，1 个通宵，3大锅底料，供自家店5 天的量。

除了底料的秘密，火锅的味道还归功于重庆人对食材的神奇处理。

黄喉是牛或猪的主动脉，有一层难以撕裂的膜影响口感，戴上增加摩擦力的手套，小心翼翼地将这层膜撕下。

熟练工人一天最多可以处理1000 根。

毛肚，取自牛的第 3 只胃，重庆人只选用叶瓣部分，它足够薄且面积巨大，表面能吸附大量调料，口味浓重。

短暂汆烫后，口腔瞬间感受到的滑，加上牙齿发力后的爽脆，让人上瘾。

除此之外，鸭肠、胗花、耗儿鱼、午餐肉等平民食材都在重庆火锅中相逢，并化腐朽为神奇。

一般相信，现代的火锅，最初是随北方游牧民族传入中原，并催生出不同的形制。

北京的涮肉火锅，羊肉细薄如纸，吃的是嫩。

云南的菌子火锅，菌菇清甜鲜美，吃的是香。

潮汕的牛肉火锅，牛肉丸筋道多汁，吃的是韧。

火锅，最集中地体现了中国人对于热闹对于团圆的向往。

但是，谁都比不上重庆人对火锅的挚爱。

山城里，遍布2 万多家火锅餐厅，每30 个重庆人就有 1 个从事与火锅相关的职业。

花椒和辣椒的香艳相逢，不仅是味蕾和神经之间电光火石般的碰撞，也是亚洲和美洲之间的越洋聚首。

两种奇妙的香料，携手闯荡江湖，不仅塑造了重庆火热的盛夏味道，也让麻辣火锅染红大半个中国。

食物漂洋过海而来，汇聚一处，人的迁徙更是给食物带来巨大变数。

深圳，中国最年轻的城市，新移民们带着不同的习俗在此相遇，当家乡口音逐渐消失，地方饮食风味之间的边界也开始模糊起来。

有人说，深圳是一个没有乡愁的城市，但这座新城也有着古老的原住民。

下沙村民正在举行祭祖仪式，伴随祭祀的是一场宴席。

近5000 公斤食材，从采购到烹饪，绝非轻松，它依赖全族人的团结协作。

各家分工清洗、切配，十几种食材同步进行，在这个大型厨房，将近30 个村民投入这场烹饪行动。

门鳝、鱿鱼、支竹、萝卜、生蚝，各类食材都在紧张制作中。

清淡的萝卜铺于底层，口味浓重的海鲜、肉类逐层而上，既尊重几何原理又符合美食逻辑。

盆菜，众多食物分而烹饪，再汇聚一盆，味道相互渗透。

每张桌上虽然只摆了一盆菜，却满载你中有我，我中有你的族群宗亲理念。

食物和人心，此刻正为团圆而凝聚。

深圳人把下沙村民称为“原住民”，但其实他们是800 多年前才定居于此的。

大约同一时期，他们的另一些祖辈把南迁的终点选在了与故土一水之隔的江南。

历史上中国的宋王朝因战争迁都，赋予杭州中原的味道。

西湖醋鱼，草鱼剖成雌雄两片，雄片下至第三刀时在腰鳍处斩断。

鱼身下入沸水，汆熟后放入酱油、料酒，加白糖、湿淀粉和醋，推搅成浓汁，这便是糖醋风格的杭州名菜。

同样是糖醋味，北方的开封把鲤鱼炸透，白糖、香醋、姜末、料酒，勾加流水芡。

出锅后，放上龙须面，以面蘸汁，这是中原人的做法。

从点心上也能领略开封与杭州的关联。

开封灌汤包，经过多次演变，确立了现在的形态。

包子皮用死面制作，需要经过 3 次贴水，3 次贴面，使面皮筋韧光滑，不漏汤，不掉衣。

反复摔打，直至面团发白发亮，达到“色白筋柔”的标准。

以水和馅，使包子内部充满汤汁，同时保证口感清爽。

手指飞快，几秒内，18 个褶，这需要5 年以上的训练。

杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺，猪皮冻剁细，与馅料混合，皮冻遇热化为汁水，这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。

学者把杭州称作中原在江南的语言飞地，依据是杭州话中突兀的儿化音。

一种食物，片儿川，最能说明这一切。

不起眼的铺面，不繁华的地段，然而食客络绎不绝。

这家面馆至今只有7 张桌子，每日仅营业半天，一年固定放两个月暑假。

这仍然没有抵消杭州人对这碗片儿川的热情。

每天面馆营业结束，颜宝福都要里里外外擦拭一遍。

这种坚持也体现在老颜对于食材的选择上。

每天 5 点，面馆开始忙碌，猪膘肉熬猪油，煮面保持浓香。

一年四季，笋的出产总有青黄不接的时候，但为了笋与人的持续相逢，老颜会跑遍杭州周边，尽可能把最合时宜的竹笋，请到热气腾腾的碗里。

雪菜要用头茬菜，叶子和菜梗的比例也要老颜亲自把关。

笋片与雪菜都是江南味道，一白一青，一鲜一酸，紧跟时令。

在烫头中短暂汆熟的面条，显然是北派面食习惯的延续。

无论多么惊心动魄的历史进程，落在食物上，都是不露声色的简单。

对待传统，开封人有着近乎顽固的执着。

新修的古城，仿古的巡游，不仅为了吸引游客的眼球，也隐含了他们的骄傲。

如果说，近千年前开封“坊市”结构确立了城市的雏形，那么上海则为我们提供了一个现代城市的标本。

这座城市的口味，与它的历史身份一样复杂。

精致、时髦，又充满着市井气息。

170 多年前，上海开埠，西餐连同西方文化强势进入，一度成为“摩登时代”的高雅象征。

但上海人从来都有办法缩短与食物的距离。

罗宋汤，炸猪排，最终被同化为上海人自己的味道。

周永乐在国外生活多年，见识过欧美餐饮的不同流派，但内心里，他最怀念的仍然是儿时的上海式西餐。

肉锤拍打，使肉质变得松软。

拍松后的肉排要过三关，浸蛋液，裹面粉，如此反复。

第三遍浸蛋液时，裹上长颗粒的面包糠，这样炸出来的猪排才不会渗入太多油分，口感外脆里嫩。

吃上海炸猪排，一定要配辣酱油，酸甜带辛，能有效中和油腻。

辣酱油，其实是英国舶来品，是一种可以迅速调制的料汁，在广东，有一种非常相似的调味品。

喼汁，是广式茶点春卷和牛肉球的标配。

而中式酱油则是发酵工艺的产物。

大豆洗净煮熟，撒上米曲霉菌种帮助发酵，装入大型竹匾中，让水分挥发，最后加粗盐封缸。

在阳光雨露的滋养下，历时半年，才能制成品相完美的酱油。

一些人在外滩的西餐厅，怀念着老上海风情。

另一些人则远赴千里之外，寻访第二故乡。

1966 年，董翠华16 岁，第一次踏上西去的列车。

那时，10 万上海青年奔赴新疆从事农业生产。

新疆，中国的最西端，这里有着最久远的食物传播史，世界各地的食材和香料在此汇集。

哈米提的家人正准备午餐，羊肉清炖，放入擀制的面条，这种肉类与面食的组合，叫纳仁。

一份上佳的纳仁，一定要在最后撒上洋葱。

自传入之日起，洋葱就深受当地人的喜爱，并有了“皮牙子”的昵称。

如今，大航海时代引入的物种也传播到这里，成就了戈壁滩上最大面积的辣椒种植。

不同地域的食材，为一种美食的诞生提供了条件。

整鸡剁件，青红椒、土豆切块，糖炒至焦黄，放入鸡块，依次加入川味中标志性的辣椒，甘肃人钟爱的土豆，再用先炒后炖的中原做法，让肉和菜相互浸润。

鲜美的鸡汤与土豆中的淀粉形成丰盈的汤汁，最后放入陕西特色的裤带面，五味俱全。

大盘鸡不断变化融合，满足着不同籍贯劳动者的味觉需求。

新疆的大盘，不仅承载着香料和食材，还见证了各族群的智慧在美食上的碰撞。

紧邻沙湾的石河子，清代还是个兵屯开垦的小村落。

上世纪中叶，来这里参与开发建设的人数以百万，使这个地域的饮食风俗极大丰富。

45 小时，4100 公里，当年董翠华需要花费 4 天 4 夜。

大盘鸡，烤包子，架子肉，马肠子，拉条子，曾伴随着她人生最美好的时光。

农场的沙土路，已经被整洁的马路取代，久别重逢，第二故乡在时间的作用下催生着无数变化。

历史，对于旁观者是一段故事，对于亲历者，却是切身的喜悦和感伤。

回到上海，董翠华亲自下厨，知青的聚会少不了大盘鸡。

美食是借口，是由头，更是他们同甘共苦的味觉记忆。

一种食物，连接起留下他们足迹的两个故乡。

在时代的浮沉中，中国人习惯用食物缩短他乡与故乡的距离。

60 多年前，国民党政权撤退到台湾，驻军家属被安置在眷村。

南门市场，如今仍能看到各种口味的混杂。

四川的豆腐香肠，浙江的金华火腿，上海的桂花糕。

不同人群，快速融合，为美食创新提供了可能，眷村牛肉面应运而生。

牛肉选牛腱心，带筋，含高量的胶质，炖煮后，口感弹牙。

油锅煸炒姜、葱，放入豆豉与豆瓣酱，把整锅料倒入牛骨汤，便是牛肉面的汤头。

腱子肉切大块，炖煮入味。

面在沸水中稍煮片刻，尽量保持韧性。