2、猪白条系列

2、猪白条系列

1 产品规格

1.1 部位要求

选用经兽医宰前、宰后检验合格的猪胴体，要求后腿肌肉饱满、体肤白色，无明显红斑、痂皮伤痕、局部性脓肿，刮净小毛，并修净内部脂肪、黄汗，色素沉着物，割平槽头肉。露出后腿肉。

1.2 产品分类

该系列产品包括以下品种：品种白条、去皮白条、半膘白条、划膘白条、毛白条、中段划膘白条、中段半膘白条、软白条、带蹄白条等。

1.3 工艺质量要求

1.3.1 原料挑选：剔除黑猪、花斑、黑斑、皮肤病、膘厚、病猪、断脊、断腿、严重锯偏、断三叉骨、断尾骨、无伤肉淤血、无污染的胴体，重量控制要求中原地区头50kg以上、东北及西南地区头重55kg以上的作为白条加工原料（小膘白条原料要求头重在40kg以上，膘厚≤

2.5cm）。

1.3.2 按工艺规范进行去头、去内脏、摘除甲状腺、肾上腺、浅表股沟淋巴结病变淋巴结、去蹄和尾（去皮白条进行剥皮）。

1.3.3 修整

1.3.3.1 带皮类

1.3.3.1.1 修奶脯：沿奶头外边沿1cm处下刀将猪皮划破，割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁。刀贴腹直肌修割去软档部位脂肪，修净下腹气泡状油脂。

1.3.3.1.2 修后退：内腿肉露出面积标准为从三叉骨的外端，沿后腿延伸方向长度12cm将后腿部位的肥膘割下，露出后腿肉，不破坏肌膜，修去附着在里脊肉上的淋巴及油膜，修净腹腔内残留的碎板油、横膈肌。

1.3.3.1.3 去槽头：与颈头（寰骨）断面平齐，将腮肉修下，修净颈骨处淤血和淋巴。

1.3.3.1.4 精修：修净臀部和鼠蹊部的皱皮，以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂皮、皮肤结节、密集红斑和表皮伤斑。猪表皮修割单块面积不得超过6cm2，总面积不得超过25 cm2。

1.3.3.2 去皮类

1.3.3.

2.1 修肚囊：修净色素沉着物，不带黄汁。刀贴腹直肌修割去软档部位脂肪。

1.3.3.

2.2 修后腿：从三叉骨的外端，沿后腿延伸方向长度12cm将后腿部位的肥膘割下，露出后腿肉，修去附着在里脊肉上的淋巴及油膜，修净腹腔内残留的碎板油、横膈肌。

1.3.3.

2.3 去槽头：与颈头（寰骨）断面平齐，将腮肉修下，修净颈骨处淤血和淋巴。

1.3.3.

2.4 精修：修净残留的小毛皮，以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱。

1.3.3.3 半膘类

选取去皮或带皮膘厚度在3.0cm以上的或背部体表有伤的白条胴体，自尾根处按平行于猪背最长肌（3＃肉）的方向自后腿划膘至前腿（通体），划膘宽度至胴体腹部线，宽度大约18~22cm。去净猪背最长肌（3＃肉）区域的肥膘及零碎脂肪，并保持其肌膜完整。然后将其余划膘部位的肥膘划割修整至表面脂肪层厚度约0.5cm，要求刀口平整，脂肪厚度均匀，弧度优美。

1.3.3.4 划膘类

选取去皮或带皮膘厚度在3.5cm以上的或猪背最长肌（3＃肉）部位体表有伤的白条，自尾根处按平行于猪背最长肌（3＃肉）的方向自后腿划膘至前腿（通体），宽度约10~15cm，以3＃肉全部露出为准，去净猪背最长肌（3＃肉）区域的肥膘及零碎脂肪，并保持其肌膜

完整。要求刀口平整，划线平直，保持修下脊膘完整。

1.3.3.5 中段划膘、中段半膘类

选用去皮或带皮的白条，划去猪背最长肌（3＃肉）区域的肥膘，宽度和深度同1.3.3.3和1.3.3.4的要求，去净零碎脂肪，其余部位不做修割。要求刀口平整，弧度优美。

1.3.3.6 毛白条

毛白条带腮肉、肾、板油，选用经兽医宰前、宰后检验合格的猪胴体。选取膘厚2.5cm~3.5cm之间的片猪（膘厚在2.5cm以下的白条不得做毛白条），按照一般白条生产加工工艺操作至劈半后不经过任何经修整的产品（不进行去腮肉、去肾、撕板油工艺）。如客户有特殊要求可按照客户要求执行。

1.3.3.7 带板油类

选用经兽医宰前、宰后检验合格的猪胴体。按照一般白条生产加工工艺操作，保留猪板油（在后段工序操作过程中不进行撕板油操作）。板油无出血点，无病变。

1.3.3.8 去骨类

又名软白条，选用去皮或带皮的白条。先分离尾骨与三叉骨，然后从腹部位置把通排完整的取下（包括肋排、前排、龙骨、尾骨），去除扇子骨、月牙骨，剔去前后筒子骨，修掉小脆骨，不允许有淤血、病变、碎骨、恶性杂质存在。

1.3.3.9 带蹄类

选用经兽医宰前、宰后检验合格的猪胴体。保留猪蹄部位（在前段工序操作过程中不进行去蹄操作），其它工序按各修整工艺操作。

1.3.3.10 带腮类

选用去皮或带皮的带腮白条，划去猪背最长肌（3＃肉）区域的肥膘，去净零碎脂肪，以露出3＃肉肌膜为准，并保持其肌膜完整，其余部位不做修整，弧度优美。

1.3.4包装

1.3.4.1每片猪肉的臀部和肩胛部必须加盖检验验讫、检验合格和等级印戳，字迹必须清晰整齐。

1.3.4.2白条产品预冷后套用白条袋，

1.3.5其它：白条产品除有订单外，不做冷冻产品生产，有其它特殊要求可按客户合同执行。

1.4 分级要求

各公司白条分级按下表1进行，膘厚、胴体单片重、及其他要求指标，若有一项不符合要求，级别下降一级，有特殊要求者报生鲜事业部备案；

表1 产品等级标准

1.5 冷冻后脂肪层允许收缩率

预冷猪白条肉冷冻后，其脂肪层允许的收缩率，应符合表2的要求

表2 脂肪层允许收缩率

2.1 解冻失水率（冷冻产品）≤5%。

2.2 剔除表皮有打伤血斑或红色斑点、皮肤病面积超过4cm2或血斑超过3处者、严重锯偏、断脊、断腿、胆污、粪污修除不净现象的胴体，进行分割或降级。保证产品无断脊断腿、断三叉骨，无严重锯偏、无病变、无伤肉、无淤血、无脓疱、无横膈肌残留、无脂肪发黄、无污染、无杂质。

2.3 其它指标要求参见产品通用标准。

3 库存期限

3.1预冷产品在0℃~4℃的条件下库存期限为2天，超期后进行分割做冷冻产品。

3.2 冷冻产品在-18℃以下的条件下，单条包装库存期为5个月，超期视为异常库存。

4 保质期

4.1预冷产品在0℃~4℃的条件下保质期为7天。

4.2 冷冻产品在-18℃以下的条件下，保质期为12个月。