2、猪白条系列
白条猪肉分级标准
白条猪肉分级标准
白条猪肉是指没有切割和处理过的猪肉。
白条猪肉的分级标准根据其瘦肉率和背膘厚度来评定。
一般来说，白条猪肉分为三个等级：一级、二级和三级。
1. 一级白条猪肉：瘦肉率高于60%，背膘厚度在3厘米以下。
2. 二级白条猪肉：瘦肉率在50%至60%之间，背膘厚度在3-4厘米之间。
3. 三级白条猪肉：瘦肉率低于50%，背膘厚度在4厘米以上。
这些分级标准是为了评估白条猪肉的营养价值和适合的烹饪方法。
一级白条猪肉通常比较嫩滑，适合炖煮、蒸煮等
不需要过多处理的菜肴。
二级和三级白条猪肉适合煎炒、炖煮等需要更多处理的菜肴。
生猪定级标准解析
（标准）
级 别 膘厚 特一级 特一级选 特一级 特二级选 特二级 特二级 选二级选 选二级 二A级 二A级选 二A级 二B级选 二B级 二B级 二级选 二级 二级 二B优级 4.0cm--5.0cm ≧45kg ＞5.0cm ＜45Kg ≤2.5cm 标 准 重量 其他 体型非常好 体型一般 体型非常好 体型一般 ≧45kg, ≦95kg ≤3.5cm 体型非常好 体型一般 体型较好 体型一般 体型较好 体型一般 体型较好 体型一般
皮肤红斑、红点皮肤病
皮肤病
体型差
体型差、膘厚
生猪定级标准解析 （五）
4、对于尾骨与猪皮相间处的膘比较薄或几乎没有的、体型相对较好 的白条（后臀尖非常饱满的）上升一级。
尾骨
尾骨处与猪皮间的脂肪薄
4#肉饱满、结实有弹性
后臀尖大而饱满
生猪定级标准解析 （六）
5、通膘的白条（整个脊膘厚相同或尾椎骨处膘比脊膘厚）下降一个级别。
正常猪的膘厚则第六、七 肋骨处最厚尾骨处最薄
整个背部膘厚相同且厚
≤3.0cm
≤4.0cm
备注：1、白条定级膘厚以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方对应位置为准。 2、毛剥白条在烫褪基础上膘厚减少0.5cm ,重量减少5kg。 3、猪白条符合下列条件之一的定为二级：A、内腔淤血严重或四号肉淤血严重；B、体表淤血面积大于5cm*5cm；C 、鞭伤面积大于表面面积20%；D、皮肤红斑、红点面积超过15%；E、皮质非常粗糙；F.体型特别差。 4、对于尾骨与猪皮相间处的膘较薄或几乎没有的、体型相对较好的白条（后臀尖非常饱满的）上升一级。 5、通膘的白条（整个脊膘薄厚相同或尾椎骨处膘比脊膘厚）下降一个级别。
生猪定级标准解析 （三）
猪肉白条分割操作规范及标准1
一、白条猪分割流程：
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
中段
眉肉
0.365
中餐用
净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。
大排
5.055
快餐用
净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。
带皮五花肉
5.605
快餐用
净料：大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。
软骨
0.27
快餐用
净料：软骨面浇头；用途：给“食家”烧面浇头等。
肋骨
0.355
中、快餐
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
后腿
后蹄膀
1.34
中、快餐用
净料：蹄膀，剩下的做小肉；用途：食家等高餐标项目点使用；中餐用做“霸王肘”“红烧蹄膀”等。
尾椎骨、筒骨及分水骨
0.815
中、快餐
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
猪展肉
1.61
快餐用
净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
杂排
1.83
快餐用
净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿烧小荤。
叉烧肉
2.215
中、快餐用
净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
带皮前腿夹心肉
2.87
快餐用
净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
筒骨、扇骨、及月牙脆骨
猪肉白条分割流程及标准
肉
快餐用
净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
筒骨、扇骨、及月牙脆骨
中、快餐用
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
中
段
眉肉
中餐用
净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。
大排
快餐用
净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。:
带皮五花肉
快餐用
净料
大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。。
软骨
快餐用
的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉； （切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘） 。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法:
部
位
分档
重量
(kg)
使用部门
净料及用途
.、八 刖
腿
前蹄膀
中餐用
净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。
杂排
快餐用
净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
白条猪分割分析
分类与分级与各部位明细：
而最高级的肉，是瘦肉与脂肪比例恰好，吃起来不涩不油的肉品，其部位约在里肌，大腿，和排骨。之后，如果白色脂肪越多，猪肉肉品等级就越低。不过，若为 全脂肪的猪肉，亦可制成猪油。 猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。 特级：里脊肉； 一级：通脊肉，后腿肉； 二级：前腿肉，五花肉； 三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。 不 同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是 通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。" 分类 1．里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、 猪肉种类切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。 2．臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。 3．坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。 4．五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。 5．夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。 6．前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。 7．奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。 8．弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。 9．蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。 10．脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。 11．猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。 12．凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。 猪肉分类说明.doc 13．眉毛肉：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。 14．门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。 15．盖板肉：连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。 16．黄瓜条：与盖板肉紧密相连。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。 17．腰柳肉：是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适于制馅、切丁、条、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、汤等。 18．颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉。 19．前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。 20,大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。 21．后腿肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。 肉质：1-4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良 好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。
猪肉白条分割流程及标准1
猪肉白条的分割流程及使用方法一、白条猪分割流程：白条肉取眉肉分切三大块(一)取杂排(二)取前腿一号肉(三)取筒骨\扇骨\月牙脆骨前腿部(一)取尾椎骨\筒骨\分水骨(二)取猪展肉(三)取弹子肉(四)取三叉肉(六)取坐臀肉(五)取二刀精肉(五)取带皮前腿夹心肉(一)取大排（去皮）(三)取带皮五花肉处理后腿部 处理前腿部中段部 后腿部步骤一步骤二 步骤三 (二)取肋骨(四)取软骨处理中段部 步骤四 步骤五 取前蹄膀、取后蹄膀步骤六 步骤七 整理肥膘、杂肉、肉皮(四)取叉烧肉二、白条猪分割步骤及切割要求：第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）第三步：处理中段部：1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）2-取肋骨；3-取带皮五花肉；4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：1-取杂排；2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4-取叉烧肉（去皮）；5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；2-取猪展肉；3-取弹子肉；4-取三叉肉；5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：部位分档重量（kg）使用部门净料及用途前腿前蹄膀 1.185 中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。
杂排 1.83 快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿夹心一号肉1.29 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
叉烧肉 2.215 中、快餐用净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
带皮前腿夹心肉2.87快餐用净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
2、猪白条系列
2、猪白条系列1 产品规格1.1 部位要求选用经兽医宰前、宰后检验合格的猪胴体，要求后腿肌肉饱满、体肤白色，无明显红斑、痂皮伤痕、局部性脓肿，刮净小毛，并修净内部脂肪、黄汗，色素沉着物，割平槽头肉。
露出后腿肉。
1.2 产品分类该系列产品包括以下品种：品种白条、去皮白条、半膘白条、划膘白条、毛白条、中段划膘白条、中段半膘白条、软白条、带蹄白条等。
1.3 工艺质量要求1.3.1 原料挑选：剔除黑猪、花斑、黑斑、皮肤病、膘厚、病猪、断脊、断腿、严重锯偏、断三叉骨、断尾骨、无伤肉淤血、无污染的胴体，重量控制要求中原地区头50kg以上、东北及西南地区头重55kg以上的作为白条加工原料（小膘白条原料要求头重在40kg以上，膘厚≤2.5cm）。
1.3.2 按工艺规范进行去头、去内脏、摘除甲状腺、肾上腺、浅表股沟淋巴结病变淋巴结、去蹄和尾（去皮白条进行剥皮）。
1.3.3 修整1.3.3.1 带皮类1.3.3.1.1 修奶脯：沿奶头外边沿1cm处下刀将猪皮划破，割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁。
刀贴腹直肌修割去软档部位脂肪，修净下腹气泡状油脂。
1.3.3.1.2 修后退：内腿肉露出面积标准为从三叉骨的外端，沿后腿延伸方向长度12cm将后腿部位的肥膘割下，露出后腿肉，不破坏肌膜，修去附着在里脊肉上的淋巴及油膜，修净腹腔内残留的碎板油、横膈肌。
1.3.3.1.3 去槽头：与颈头（寰骨）断面平齐，将腮肉修下，修净颈骨处淤血和淋巴。
1.3.3.1.4 精修：修净臀部和鼠蹊部的皱皮，以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂皮、皮肤结节、密集红斑和表皮伤斑。
猪表皮修割单块面积不得超过6cm2，总面积不得超过25 cm2。
1.3.3.2 去皮类1.3.3.2.1 修肚囊：修净色素沉着物，不带黄汁。
刀贴腹直肌修割去软档部位脂肪。
1.3.3.2.2 修后腿：从三叉骨的外端，沿后腿延伸方向长度12cm将后腿部位的肥膘割下，露出后腿肉，修去附着在里脊肉上的淋巴及油膜，修净腹腔内残留的碎板油、横膈肌。
生猪白条批发可行性分析
生猪白条批发可行性分析1. 引言生猪白条是指农户养殖的猪只通过专业养殖场或经纪人出售给养猪企业时所签订的合约。
随着生猪养殖行业的发展，生猪白条作为一种新型的交易方式，逐渐受到了市场的关注。
本文将对生猪白条批发的可行性进行分析。
2. 市场需求分析2.1 生猪市场现状生猪是我国最主要的肉类产品之一，对人们的日常饮食有着重要的影响。
近年来，由于人民生活水平的提高，市场对肉类产品的需求不断增长。
因此，生猪市场具有广阔的发展前景。
2.2 生猪白条的市场需求生猪白条作为一种新型的交易方式，相对于传统的交易方式更加便捷和高效。
在交易双方（农户和养猪企业）之间，生猪白条能够提供更多的信任和保障，降低交易的风险。
因此，生猪白条的需求在市场上逐渐增长。
3. 优势分析3.1 降低交易风险与传统的交易方式相比，生猪白条能够减少买卖双方的交易风险。
通过签订生猪白条合约，农户和养猪企业之间建立了稳定的长期合作关系，可以更好地预测养殖成本和销售收益。
3.2 减少中间环节生猪白条批发可以减少交易中的中间环节，提高交易的效率。
传统的生猪交易模式中，农户需要花费大量的时间和精力找寻合适的养殖场或经纪人进行交易，而生猪白条批发可以直接连接农户和养猪企业，大大节省了时间和资源。
3.3 促进养殖业发展生猪白条批发有助于推动养殖业的发展。
通过与养猪企业签订长期合约，农户可以获得稳定的养殖收入，提高农民养殖的积极性。
同时，养猪企业也能够减少养殖风险，稳定供应链，提高企业的经济效益。
4. 可行性分析4.1 政策支持当前，我国政府高度重视农业的发展，并出台了一系列扶持政策。
生猪白条批发作为促进养殖业发展的方式，符合国家农业政策的导向。
政府的政策支持将为生猪白条批发提供良好的环境。
4.2 市场机会生猪养殖行业市场需求旺盛，而目前生猪白条批发还处于起步阶段，市场容量较大。
通过充分挖掘市场潜力，发展生猪白条批发业务，可以占据市场份额，获得丰厚的利润空间。
猪白条执行标准
猪白条的执行标准
1. 原料要求：猪肉白条的原料应为健康、无疾病的猪，且应符合国家相关规定。
2. 感官要求：猪肉白条应呈鲜红色或粉红色，表面无残留的毛和血污。
肉质应细腻，有猪肉特有的香味，无异味。
脂肪应分布均匀，不宜过厚或过薄。
肉质应饱满，无注水现象。
3. 质量等级：猪肉白条的质量等级应符合国家相关规定，根据肉质细嫩程度、脂肪厚度、血液残留等情况进行等级划分。
4. 卫生指标：猪肉白条的卫生指标应符合国家相关规定，如细菌总数、大肠菌群等应符合标准要求。
另外，猪白条在执行标准上也有一些具体的要求，例如膘厚、重量等。
特级猪白条膘厚≤1.5cm，重量在65-75kg；优一级猪白条膘厚≤2.5cm，重量在55-65kg；二A级猪白条膘厚≤3.5cm，重量在65-85kg；二B级猪白条膘厚在3.5-4.5cm之间，体重在45-85kg之间；二级猪白条膘厚≥4.5cm，体重在45-85kg之间。
这些都是根据不同的质量等级所设定的具体标准。
冻猪白条供货协议合同范本
冻猪白条供货协议合同范本《冻猪白条供货协议合同》名称：______________________地址：______________________电话：______________________法定代表人：________________名称：______________________地址：______________________电话：______________________法定代表人：________________鉴于乙方为经营需要，向甲方采购冻猪白条，甲方愿意向乙方供应符合质量标准的冻猪白条。
为明确双方的权利和义务，根据《中华人民共和国民法典》等相关法律法规的规定，经双方友好协商，达成如下协议：一、产品名称、规格、数量、价格1. 乙方所需冻猪白条的品种、规格、数量及价格以乙方每次向甲方下达的订单为准。
2. 甲方所供应的冻猪白条应符合国家相关质量标准，并具备相应的检验检疫证明。
二、质量标准1. 甲方所供应的冻猪白条应符合国家食品安全标准及相关法律法规的要求。
2. 冻猪白条的外观、色泽、气味、肉质等应符合正常的质量标准，无异味、无变质、无注水等情况。
三、交货方式及地点1. 交货方式：甲方负责将冻猪白条运输至乙方指定地点。
2. 交货地点：______________________3. 运输费用由______方承担。
四、交货时间甲方应在乙方下达订单后的______个工作日内将货物交付至指定地点。
五、验收1. 乙方应在货物到达后的______小时内进行验收。
如发现货物存在质量问题或数量不符，应及时通知甲方。
2. 若乙方在验收后的______小时内未提出异议，则视为货物验收合格。
六、付款方式1. 乙方应在收到货物后的______天内支付货款。
2. 付款方式为：___________（如银行转账、支票等）七、违约责任1. 若甲方未按照合同约定的时间、地点、数量、质量交付货物，应承担违约责任，向乙方支付违约金，并赔偿乙方因此所遭受的损失。
销售猪白条合同模板
销售合同模板：猪白条甲方（供货方）：乙方（采购方）：根据《中华人民共和国合同法》及相关法律法规的规定，甲乙双方在平等、自愿、公平、诚实信用的原则基础上，经友好协商，就甲方供应乙方猪白条事宜达成如下协议：一、产品名称、规格、数量及价格1. 产品名称：猪白条2. 产品规格：根据市场行情及乙方需求进行协商确定3. 产品数量：双方根据市场实际需求协商确定4. 产品价格：双方根据市场行情及实际质量进行协商确定，具体价格在每次交易时由双方另行签订《购销合同》确定。
二、质量标准1. 猪白条应符合国家有关质量、卫生、安全等标准要求。
2. 猪白条来源必须合法，不得涉及假冒伪劣、病死肉等违法行为。
3. 猪白条在运输过程中，乙方应采取必要的保鲜、防腐等措施，确保产品质量和安全。
三、交付及验收1. 交付地点：乙方指定的交付地点。
2. 交付时间：按照双方协商确定的时间进行交付。
3. 验收方式：乙方对交付的猪白条进行现场验收，确认数量和质量无误后进行签字确认。
四、付款及结算1. 付款方式：双方根据实际情况协商确定，可以采取预付定金、货到付款等方式。
2. 结算方式：双方按照实际交易金额进行结算，可以采取现金、转账等方式。
五、违约责任1. 甲方未按约定时间、数量交付猪白条的，应向乙方支付违约金，违约金为合同总价款的5%。
2. 乙方未按约定时间支付货款的，应向甲方支付滞纳金，滞纳金为应付款项的日利率0.05%。
3. 双方未按约定履行合同义务的，应承担相应的法律责任。
六、争议解决1. 双方在履行合同过程中发生的争议，应首先通过友好协商解决；协商不成的，可以向有管辖权的人民法院起诉。
七、其他约定1. 本合同一式两份，甲乙双方各执一份。
2. 本合同自双方签字（或盖章）之日起生效，有效期为____年，自合同生效之日起计算。
甲方（供货方）：乙方（采购方）：签订日期：____年____月____日以上合同仅供参考，具体内容还需甲乙双方根据实际情况进行协商确定，并在签订合同时进行详细阅读和确认。
猪肉验收的标准
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1
西北区一级白条猪验收标准卡
商品编号：91523
商品名称：一级良种带皮白条
商品规格: 标准规格30－35公斤/单片（不含猪肚、猪肝、猪心），
质量等级: 良种一级,脊背肥膘厚度（猪前段第七根肋骨处）1.5－2.0公分
验收标准: 详见图片说明
拒收条件:
1、边猪胴体无检验印章、供应商无法提供当天的检验合格证（边猪出厂单）可编辑课件Pຫໍສະໝຸດ T8后段：臀部丰满
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9
结束
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10
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质量等级: 良种二级,脊背肥膘厚度（猪前段第七根肋骨处2.0－2.5公分
验收标准: 详见图片说明
拒收条件:
1、边猪胴体无检验印章、供应商无法提供当天的检验合格证（边猪出厂单）
2、边猪无塑料薄膜套带，边猪表皮肮脏、毛多或有明显伤痕、手指按压无弹 性、发湿发黏或有异味、肉色暗淡或发白、发绿
次质处理：
原则上我司只接收良种一级白条猪，特殊情况供应商需提前知会采购和门店， 若无提前知会，按以下方式降级处理。
3
胴体：有检验印章，表皮干净，无毛或少毛， 无明显伤痕，不湿不黏
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4
开边：肉色鲜红，脂肪洁白气味正常无淤血、 淋巴
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5
颈部：齐猪颈骨切下，可见猪颈骨的凹槽不 带淋巴，去槽头肉
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6
前段：前夹排骨部位无明显血污
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7
中段：脊背肥膘厚度小于2公分，无明显奶泡及板 油
2、送货重量超出检验合格证（边猪出厂单）标注的重量或超过订单数量，按
冷鲜肉白条猪定级标准解析
二B级
体型一般
二级
二级选
＞4.5cm
45kg~85kg
体型较好
二级
体型一般
二B优级
＜45Kg
备注：1、白条定级膘厚以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方对应位置为准。
2、毛剥白条在烫褪基础上膘厚减少0.5cm ,重量减少5kg。
3、猪白条符合下列条件之一的定为二级：A、内腔淤血严重或四号肉淤血严重；B、体表淤血面积大于5cm*5cm；C、鞭伤面积大于表面面积20%；D、皮肤红斑、红点面积超过15%；E、皮质非常粗糙；F.体型特别差。
4、对于尾骨与猪皮相间处的膘较薄或几乎没有的、体型相对较好的白条（后臀尖非常饱满的）上升一级。
5、通膘的白条（整个脊膘薄厚相同或尾椎骨处膘比脊膘厚）下降一个级别。
重量其他特级特级选15cm65kg75kg体型非常好特一级体型一般优一级25cm55kg65kg体型非常好优一级25cm55kg65kg体型一般35cm65kg85kg体型较好35cm45cm45kg85kg体型较好体型一般二级二级选45cm45kg85kg体型较好二级体型一般二b优级45kg备注
五肉联白条猪定级标准解析
级别
标准
膘厚
重量
其他
特级
特级选
≤1.5cm
65 kg~75kg
体型非常好
特一级
体型一般
优一级
优一选级
≤2.5cm
55 kg~65kg
体型非常好
优一级
≤2.5cm
55 kg~65kg
体型一般
二kg~85kg
体型较好
二A级
体型一般
二B级
二B级选
3.5cm–4.5cm
45kg~85kg
白条猪肉分级标准
白条猪肉分级标准
白条猪肉分为五个级别，分别是特级、一级、二级、三级、合格级。
1. 特级：肌肉淡红色或浅红色，均匀细腻，质地鲜嫩，肥瘦相间，肉眼可见的
油花分布均匀，肌肉纹理清晰，脂肪氧化程度低，呈淡黄色或乳白色。
2. 一级：肌肉淡红或浅红，质地稍硬，稍带些油花（一般不超过5%），肥瘦
相间，肌肉纹理清晰，脂肪氧化程度较低，呈淡黄色或乳白色。
3. 二级：肌肉淡红色，质地较硬，多带些油花（一般不超过10%），肥瘦相间，肌肉纹理较清晰，脂肪氧化程度较低，呈淡黄色或乳白色。
4. 三级：肌肉颜色较深，质地较粗，带有些许油花，肥瘦相间不明显，肉纹不
清晰，脂肪氧化程度较高，呈灰黄色。
5. 合格级：肌肉颜色暗红或暗紫，质地较粗，分布不均的油花较多，肉纹不清晰，脂肪氧化程度较高，呈暗灰色。
白条产品知识
白条产品知识 一、白条产品印章释义 二、#肉 三、白条分级
一、白条产品印章释义
生猪由定点屠宰厂（场）凭农牧部门开具的畜禽产地检疫证明接收进厂（场），然后按 《肉品卫生检验试行规程》进行宰前检疫和宰后检验。合格的在猪身上加盖统一的验讫 印章，并出具国家农牧部门统一印制的检疫证明。不符合商品猪标准的种公母猪、晚阉 猪、小猪身上则加盖“加工”印戳，送熟食加工厂加工，不得鲜销。病害产品一律销毁。 定点屠宰企业的生猪肉上市前要加盖3个印章：由动物检疫站加盖的蓝色滚动检疫印章、 由定点屠宰企业加盖的蓝紫色肉品品质检验章和红色的等级章。合法印章的印泥是用食 用色素制成的，对人体无害，不易擦掉。而假冒印章的印泥往往用非食用颜料制成，容 易擦掉。
3、分割品： 1）六分体：前段、中段、后段、前尖、中方、后尖； 2）骨类：脊骨、前排、肋排、前后腿骨、扇骨、尾骨、叉骨、胫骨、胫骨
头； 3）肉类：号肉、帯脂号肉、1:9碎肉、2:8碎肉、3:7碎肥； 4）五花类：带皮五花、去皮五花、带皮脊背、带皮小五花 5）膘皮类：脊膘、肥膘、碎膘、软膘、大块皮、大排皮、碎皮、槽头皮； 6）副产类：头、蹄、尾、心、肝、肺、耳、舌、肚、腰；
1、白条分类： 带皮白条、去皮白条、打膘白条、红条、去前段白条、去后段白条
2、白条分级标准： 1)根据瘦肉率定级; 2)根据膘厚定级（第六至七根肋排处测量脊膘厚度来划分级别）。 3）开封工厂白条分级标准：（附白条定级标准） 一级：1.5cm 二级：1.5-2.5cm 三级：2.5-3.5cm 四级 : 3.0-4.5cm 五级：4.5cm以上
识别“放心肉”最简单的方法是仔细辨别“一证两章”（俗称“红蓝两戳儿”）：动物 检疫部门发给的“畜禽产品检疫检验证明”，此证在摊主手中，要求挂在肉案上；印在 猪肉表面的“肉检验讫”和定点屠宰场场名的条型蓝色印章，这两个印章从上到下滚动 地盖在猪肉上。
白条猪动物检疫证明
白条猪动物检疫证明一、什么是白条猪动物检疫证明白条猪动物检疫证明是指针对白条猪进行的一项动物检疫工作，旨在确保白条猪的健康状况，防止疾病的传播和扩散。
这项证明是由相关动物检疫机构出具的，对于白条猪的交易和运输起到重要的监管作用。
二、为什么需要白条猪动物检疫证明1.防止疾病的传播：白条猪作为一种经济性较强的养殖动物，往往会集中在养殖场或交易市场。
如果没有严格的动物检疫措施，一旦有疾病出现，很容易引发传染，造成重大经济损失。
2.保障消费者的健康：白条猪是人们饮食中的重要组成部分，如果没有进行动物检疫，可能会导致食品安全问题，对消费者的健康构成威胁。
3.维护养殖业发展：养殖业是农业的重要组成部分，对于保障国家粮食安全和农民收入具有重要意义。
白条猪动物检疫证明可以有效地控制疾病的传播，维护养殖业的良好发展。
三、白条猪动物检疫证明的内容和流程1. 动物检疫前准备在进行白条猪动物检疫之前，需要进行一系列的准备工作，包括：•确定检疫机构和检疫人员：检疫机构需要具备相关资质和技术实力，检疫人员需要经过专业培训和资格认证。
•制定检疫计划：根据养殖场的规模和疫情情况，制定合理的检疫计划，确定检疫的时间和地点。
•准备检疫设备和药品：检疫人员需要准备好必要的检疫设备和药品，以确保检疫工作的顺利进行。
2. 动物检疫过程白条猪动物检疫一般包括以下几个环节：•体检：对白条猪进行全面的体检，包括观察其外貌、行为、精神状态等，以及检查其眼、鼻、口腔、皮肤等部位是否有异常。
•实验室检测：通过采集白条猪的血液、粪便等样本，送往专业实验室进行疾病相关指标的检测，以确定其健康状况。
•隔离观察：对于疑似患有传染病的白条猪，需要进行隔离观察，观察一段时间后再做进一步的处理。
3. 动物检疫证明的发放在完成动物检疫后，检疫机构会根据检疫结果出具相应的动物检疫证明。
证明上会详细记录白条猪的基本信息、检疫日期、检疫结果等内容。
白条猪持有该证明，才能进行交易和运输。
白条肉的名词解释
白条肉的名词解释白条肉是一种常见的食材，在中国的餐桌上常常能见到。
它的名字来自于其肉质的白色和条纹状的构造，因此得名。
白条肉是经剖解后再切成带骨肉片，骨头和肉片交替排列形成的肉食制品。
它通常由猪肉制成，也有使用牛肉或鸡肉的变种。
白条肉的制作需要一系列的工序。
首先，选用新鲜的猪肉，通常是猪腿肉或猪肉里脊。
然后，将肉切成厚度约为3毫米的薄片。
接下来，将肉片平整地摆放在切好的骨头上，再轻轻卷起，使肉和骨头交错编织在一起。
最后，用细绳或铁丝固定住肉卷，以确保其形状。
白条肉制作的重要步骤是剁打。
经过剁打，肉片变得更加嫩滑，骨头也扎实地与肉片相连。
剁打的同时，肉中的纤维也会被打断，使得白条肉口感更加细腻。
此外，在制作过程中，还会加入适量的调料，如盐、酱油、料酒和胡椒粉等，以提升白条肉的风味。
白条肉的烹饪方法多种多样，可以炖煮、蒸煮、煎炸或烤制。
其中，最为常见的做法是煮熟后配以酱料或蘸料食用。
白条肉的骨头很容易吸收汤汁的鲜味，并通过煮熟的过程，使肉质更加柔嫩多汁。
同时，肉和骨头之间的空隙也会通过烹饪中释放出来的肉汤充分渗透，使肉与骨头的组织结构更加融合。
这样的处理方式使得白条肉既保持了肉的口感和嫩滑度，又增添了骨头的香气和嚼劲。
白条肉不仅在家庭餐桌上常见，也是一道受到众多餐厅和宴会菜单青睐的美食。
白条肉的烹饪技巧和口味因地域而异，每个地方都有自己的独特做法。
例如，浙江杭州的白条肉在煨制时，会加入干贝和笋干，使得白条肉更具浓郁的鲜味；四川成都的白条肉则会用料酒、豆瓣酱和辣椒粉等调料，给肉片增添辣味和麻感。
无论是哪种做法，白条肉都能带给人们一种特殊的口感和享受。
值得一提的是，白条肉也是一道独特的传统美食。
它不仅满足了人们对于肉类食品的口腹之欲，同时也体现了中国饮食文化中对于烹饪技巧和食材的极致追求。
白条肉的制作过程虽然繁琐复杂，但由此创造出来的美味让人难以忘怀。
无论是在平日的家常餐还是在特殊的节日期间，白条肉都能勾起人们对于美食的向往和回味。
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2、猪白条系列
1 产品规格
1.1 部位要求
选用经兽医宰前、宰后检验合格的猪胴体，要求后腿肌肉饱满、体肤白色，无明显红斑、痂皮伤痕、局部性脓肿，刮净小毛，并修净内部脂肪、黄汗，色素沉着物，割平槽头肉。
露出后腿肉。
1.2 产品分类
该系列产品包括以下品种：品种白条、去皮白条、半膘白条、划膘白条、毛白条、中段划膘白条、中段半膘白条、软白条、带蹄白条等。
1.3 工艺质量要求
1.3.1 原料挑选：剔除黑猪、花斑、黑斑、皮肤病、膘厚、病猪、断脊、断腿、严重锯偏、断三叉骨、断尾骨、无伤肉淤血、无污染的胴体，重量控制要求中原地区头50kg以上、东北及西南地区头重55kg以上的作为白条加工原料（小膘白条原料要求头重在40kg以上，膘厚≤
2.5cm）。
1.3.2 按工艺规范进行去头、去内脏、摘除甲状腺、肾上腺、浅表股沟淋巴结病变淋巴结、去蹄和尾（去皮白条进行剥皮）。
1.3.3 修整
1.3.3.1 带皮类
1.3.3.1.1 修奶脯：沿奶头外边沿1cm处下刀将猪皮划破，割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁。
刀贴腹直肌修割去软档部位脂肪，修净下腹气泡状油脂。
1.3.3.1.2 修后退：内腿肉露出面积标准为从三叉骨的外端，沿后腿延伸方向长度12cm将后腿部位的肥膘割下，露出后腿肉，不破坏肌膜，修去附着在里脊肉上的淋巴及油膜，修净腹腔内残留的碎板油、横膈肌。
1.3.3.1.3 去槽头：与颈头（寰骨）断面平齐，将腮肉修下，修净颈骨处淤血和淋巴。
1.3.3.1.4 精修：修净臀部和鼠蹊部的皱皮，以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂皮、皮肤结节、密集红斑和表皮伤斑。
猪表皮修割单块面积不得超过6cm2，总面积不得超过25 cm2。
1.3.3.2 去皮类
1.3.3.
2.1 修肚囊：修净色素沉着物，不带黄汁。
刀贴腹直肌修割去软档部位脂肪。
1.3.3.
2.2 修后腿：从三叉骨的外端，沿后腿延伸方向长度12cm将后腿部位的肥膘割下，露出后腿肉，修去附着在里脊肉上的淋巴及油膜，修净腹腔内残留的碎板油、横膈肌。
1.3.3.
2.3 去槽头：与颈头（寰骨）断面平齐，将腮肉修下，修净颈骨处淤血和淋巴。
1.3.3.
2.4 精修：修净残留的小毛皮，以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱。
1.3.3.3 半膘类
选取去皮或带皮膘厚度在3.0cm以上的或背部体表有伤的白条胴体，自尾根处按平行于猪背最长肌（3＃肉）的方向自后腿划膘至前腿（通体），划膘宽度至胴体腹部线，宽度大约18~22cm。
去净猪背最长肌（3＃肉）区域的肥膘及零碎脂肪，并保持其肌膜完整。
然后将其余划膘部位的肥膘划割修整至表面脂肪层厚度约0.5cm，要求刀口平整，脂肪厚度均匀，弧度优美。
1.3.3.4 划膘类
选取去皮或带皮膘厚度在3.5cm以上的或猪背最长肌（3＃肉）部位体表有伤的白条，自尾根处按平行于猪背最长肌（3＃肉）的方向自后腿划膘至前腿（通体），宽度约10~15cm，以3＃肉全部露出为准，去净猪背最长肌（3＃肉）区域的肥膘及零碎脂肪，并保持其肌膜
完整。
要求刀口平整，划线平直，保持修下脊膘完整。
1.3.3.5 中段划膘、中段半膘类
选用去皮或带皮的白条，划去猪背最长肌（3＃肉）区域的肥膘，宽度和深度同1.3.3.3和1.3.3.4的要求，去净零碎脂肪，其余部位不做修割。
要求刀口平整，弧度优美。
1.3.3.6 毛白条
毛白条带腮肉、肾、板油，选用经兽医宰前、宰后检验合格的猪胴体。
选取膘厚2.5cm~3.5cm之间的片猪（膘厚在2.5cm以下的白条不得做毛白条），按照一般白条生产加工工艺操作至劈半后不经过任何经修整的产品（不进行去腮肉、去肾、撕板油工艺）。
如客户有特殊要求可按照客户要求执行。
1.3.3.7 带板油类
选用经兽医宰前、宰后检验合格的猪胴体。
按照一般白条生产加工工艺操作，保留猪板油（在后段工序操作过程中不进行撕板油操作）。
板油无出血点，无病变。
1.3.3.8 去骨类
又名软白条，选用去皮或带皮的白条。
先分离尾骨与三叉骨，然后从腹部位置把通排完整的取下（包括肋排、前排、龙骨、尾骨），去除扇子骨、月牙骨，剔去前后筒子骨，修掉小脆骨，不允许有淤血、病变、碎骨、恶性杂质存在。
1.3.3.9 带蹄类
选用经兽医宰前、宰后检验合格的猪胴体。
保留猪蹄部位（在前段工序操作过程中不进行去蹄操作），其它工序按各修整工艺操作。
1.3.3.10 带腮类
选用去皮或带皮的带腮白条，划去猪背最长肌（3＃肉）区域的肥膘，去净零碎脂肪，以露出3＃肉肌膜为准，并保持其肌膜完整，其余部位不做修整，弧度优美。
1.3.4包装
1.3.4.1每片猪肉的臀部和肩胛部必须加盖检验验讫、检验合格和等级印戳，字迹必须清晰整齐。
1.3.4.2白条产品预冷后套用白条袋，
1.3.5其它：白条产品除有订单外，不做冷冻产品生产，有其它特殊要求可按客户合同执行。
1.4 分级要求
各公司白条分级按下表1进行，膘厚、胴体单片重、及其他要求指标，若有一项不符合要求，级别下降一级，有特殊要求者报生鲜事业部备案；
表1 产品等级标准
1.5 冷冻后脂肪层允许收缩率
预冷猪白条肉冷冻后，其脂肪层允许的收缩率，应符合表2的要求
表2 脂肪层允许收缩率
2.1 解冻失水率（冷冻产品）≤5%。
2.2 剔除表皮有打伤血斑或红色斑点、皮肤病面积超过4cm2或血斑超过3处者、严重锯偏、断脊、断腿、胆污、粪污修除不净现象的胴体，进行分割或降级。
保证产品无断脊断腿、断三叉骨，无严重锯偏、无病变、无伤肉、无淤血、无脓疱、无横膈肌残留、无脂肪发黄、无污染、无杂质。
2.3 其它指标要求参见产品通用标准。
3 库存期限
3.1预冷产品在0℃~4℃的条件下库存期限为2天，超期后进行分割做冷冻产品。
3.2 冷冻产品在-18℃以下的条件下，单条包装库存期为5个月，超期视为异常库存。
4 保质期
4.1预冷产品在0℃~4℃的条件下保质期为7天。
4.2 冷冻产品在-18℃以下的条件下，保质期为12个月。