餐饮服务与管理项目四教案PPT

任务一 餐饮服务基本技能
二、餐巾折花技能 (一) 餐巾折花概述 中国古代典籍中就有宴会中使用“餐巾”覆盖食物和察手的记载，明清时期，宫廷和 贵族宴会就出现了高档的锦缎绣花餐巾。可以说餐巾并非完全是舶来品。在西方，餐巾 也有其很深的历史的渊源。最早希腊和罗马贵族一直保持用手指进食的习惯，在用餐完 毕后用一条好毛巾大小的餐巾来擦手。更讲究一点的则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手， 洗指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点玫瑰的花瓣；埃及人则在钵里放上杏仁、肉桂 和桔花。餐巾发展到17世纪，除了实用意义之外，还更注意观赏。公元1680年，意大利 已有26种餐巾的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形，贵妇人用的母鸡形，及一般人喜欢用 的小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等形状，令人美不胜收。 1．餐巾的分类与折花的作用 （1）餐巾是一种个人就餐时的卫生用品。宾客把餐巾放在胸前或放膝盖上，可以用来 擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。 （2）餐巾折花还能起到美化桌面的作用。用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、 鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。 （3）餐巾花还是一种无声的形象语言，餐台上摆放的各种花型，表达宴会主题， 起到沟通宾主之间感情的作用。
任务一 餐饮服务基本技能
三、斟酒服务技能 斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁，无论是中餐还是西餐， 在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒服务，尤其宴会服务中斟 酒服务运用最多。斟酒服务要求不滴不洒，不满不溢。要求服务 员要掌握正确的方法和相关的酒品知识，这对于提高餐饮服务质 量是十分重要。 （一）斟酒的服务程序 1、检查酒水的数量、质量、包装等。 2、准备酒水的白酒、葡萄酒、啤酒等品种。 3、展示酒水酒瓶的外形、包装、商标等。 4、开启酒瓶；记瓶器、酒钻等。 5、斟倒酒水：按宾主为宾客斟倒酒水。
任务一 餐饮服务基本技能
（二）餐巾折花的基本技法和要领 1．折叠.折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。如将餐巾 一叠二、二折四、多次重复折叠等，叠时要看准折缝和角度，每次折叠的宽度和 长度要相等，要求一次叠成型，避免反复，以影响造型挺括美观。 2．推折.推折是打折时应用的一种手法。推折在干净光滑的台面上，折时拇 指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，应从中间分别向 两边推折。推折分为直推和斜推，直褶的两头大小一样、平行，直推法可；斜褶 一头大一头小，形似扇状，推折时用斜面推折。 3．卷形.卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花形的手法。平行卷（直卷）斜角 卷（螺旋卷）两种。平行卷要两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。 4．翻拉.翻拉是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样， 如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉等。 5．捏压.捏主要是做鸟或其他动物的头所使用的方法。用拇指和食指将餐巾角 的上端拉挺做头颈；然后用食指将巾角尖端向里压下。 6．穿折.穿折是指用工具如：筷子从餐巾夹层折缝中边穿边收边折，成波浪式 的皱折，使花的造型更加逼真美观的一种折花方法。
任务一 餐饮服务基本技能
（四）示酒 比较贵重的酒，斟前要出示给客人，以确认该瓶酒正是客人所点的洒。 如有差错，应立即更换，直至获得客人认可。一般服务员可站在点酒客人的 右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，瓶身倾斜45°，酒标朝向客人，请客人 辨认，并询问客人是否可以服务。 （五）开瓶 酒瓶的封口常见的有瓶盖和瓶塞两种。开瓶时要尽量减少瓶体的晃动； 将酒瓶放在桌上开启，先用酒刀将瓶口突出部分以上的钻封割开除去，再用 布巾将瓶口擦净后，将酒钻慢慢钻入瓶塞； 开启有断裂迹象的软木塞时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住 木塞，然后再旋转酒钻；开拔瓶塞越轻越好，以防发出突爆声； 开启瓶塞后，要用干净的布巾仔细擦拭瓶口、瓶身。擦拭时，注意不要将瓶 口积诟落入酒中。开启的酒瓶可以留在客人的餐桌上，一般放主人的右侧。
餐饮服务与管理
——项目四 餐饮服务技能
项目四 餐饮服务技能
学习目标
本项目是全书重点章，也是专业实训课的主要内容，通过本项目 的学习和训练，要求学生正确、熟练地掌握餐饮服务中托盘、餐巾折 花、中西餐零点、宴会摆台、席间服务的各项基本技能，为从事酒店 餐饮企业的专业技能服务工作打下良好的
学习重点
1．托盘服务技能 2．餐巾折花、斟酒、摆台的基本服务技能 3．中餐西餐零点、宴会服务技能
任务一 餐饮服务基本技能
（三）托盘的方法：按所托的重量差别分为轻托与重托两种。 1、托盘轻托： （1）理盘的要求 使用前选择好托盘，洗净擦干，在盘内垫上洁净垫布，铺平拉挺，四边 与盘底相齐。铺上垫布，既使托盘整洁美观，也可避免盘内物品滑动。 （2）装盘的要求： 指将各种不同类型的物品，根据派用的顺序在盘中摆放。装盘盘内物品要 排列整齐，尽量摆成圆形或横竖成行。 较重的或高的物品放在托盘靠近身体处。 重量较轻或体积较小的物品放在托盘靠外的位置。先用物品放托盘靠外的位置， 后用的物品放在托盘靠近身体处。 （3）轻托的手法 装盘后以右手拉盘(左腿)，曲膝左手托于盘底部，将托盘托起，使用左手， 左手臂自然弯曲90度角，掌心向上，五指自然分开，以大拇指端到手掌的掌根 部位和其余四指托住盘底。
学习难点
1．中西餐摆台服务技能 2．餐台总体设计 3．熟练掌握托盘服务技能
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任务一 餐饮服务基本技能
一、托盘服技能 托盘是餐厅服务员端送食品饮料和用具工具之一。在餐厅服务工作中运送食品、 摆台、撤换餐用具、结账、收款使用托盘，托盘服务是工项常用的基本的服务技能。 （一）托盘的分类： 按托盘的其材料的质地上分，主要有金属托盘、硬质塑料托盘和搪瓷托盘、木制 托盘等种类。按托盘的尺寸大小上分，圆托盘分为大（直径＞55cm）中（55cm＜直径 ＞ 50cm）、小（直径＜50cm）的三种规格。 按托盘的形状上分，可分为方形、长方形、圆形和多方形等种类。 （二）托盘的作用： 大长方形和大方形托盘，主要用于运送菜肴、酒水、盘碟等份量较重的物品，一般 用在大中型宴会或托送重物时使用。中型托盘（中方形和中圆形）用途较广，可以运送 菜肴，也可以托送酒水，还可以用于摆、撤餐台、收拾餐具等时用。小型托盘多用送茶、 咖啡、饮料，糖果小食品等小件物品，有时餐厅则用于递送帐单或表格等时用。 圆托盘一般为服务过程中餐具、酒具和其它体积较小的用品、用具的摆设、更换、 或撤离及端送饮料、食物所用。
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（七）斟酒的顺序
在一般的场合，服务员可先为一桌的长者斟酒；对于一对夫妇， 则应为女士先斟。中餐宴会先斟主宾，后斟主人，再按顺时针方向 依次问让，然后斟倒。 中餐宴会斟酒顺序一般在宴会开始前十分钟左右将烈性酒和葡 萄酒斟好，先斟主宾酒，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。 在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，端正静立在僻静 位置上，不可抓耳挠腮或交头接耳，并要注意宾客杯中的酒水，当 杯中酒水少于三分之一时，就应及时斟添，使其保持在八成满。要 特别照顾好主宾和主人，宾主讲话结束时，服务员要及时送上他们 的酒杯，供其祝酒。宾主离位给来宾祝酒时，服务员应托着相应的
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3、餐巾折花的种类及特点
（1）按造型外观分类 动物类造型。包括鱼、虫、鸟、蛙、兽和其他动物等造型。 植物类造型。包括各种自然的花草、植物果实和疏菜等的造型。 其他类造型。模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型。 （2）按折叠方法与放置用具的不同分类 ①杯花。将折叠好的餐巾插入饮料杯或红葡萄酒杯，特点是立体感强、造型逼真， 但常用推折、捏和卷等复杂手法，容易污染杯具。 ②盘花。将折叠好的餐巾花直接放在餐盘或台面上，特点是手法简捷，提前折叠 便于储存，打开后平整，目前被西餐厅广泛使用。 ③环花。将餐巾花平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣， 有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制等，其特点是传统、简洁和雅致。
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（七）斟酒的顺序 在一般的场合，服务员可先为一桌的长者斟酒；对于一对夫妇， 则应为女士先斟。中餐宴会先斟主宾，后斟主人，再按顺时针方向 依次问让，然后斟倒。 中餐宴会斟酒顺序一般在宴会开始前十分钟左右将烈性酒和葡 萄酒斟好，先斟主宾酒，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。 在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，端正静立在僻静 位置上，不可抓耳挠腮或交头接耳，并要注意宾客杯中的酒水，当 杯中酒水少于三分之一时，就应及时斟添，使其保持在八成满。要 特别照顾好主宾和主人，宾主讲话结束时，服务员要及时送上他们 的酒杯，供其祝酒。宾主离位给来宾祝酒时，服务员应托着相应的 酒水，跟随主人身后，以及时给主人或来宾斟酒。
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（4）行走与步伐的要求： 头正肩平，两眼注视前方，上身挺直，步履轻快，左手腕放松以调整托盘平行， 使托盘随着行走的节奏自然摆动，以免托盘上手物体移动或所装的液体外溢。 行走时的步伐可归纳为以下六种： ①常步：布距均匀，快慢适当，用于餐厅日常服务，因这种行走方式是在餐厅 大堂上进行又称堂步。 ②快步：急行步，布距大，步速快，又不能形成跑步，此步伐用于端送火候菜。 ③碎步：小快步，步距小、步速快。上身保持平稳，此步伐用于端送汤类菜肴。 ④跑楼梯步：身略向前倾，重心前移，用较大的步距，上升速度要快而均匀， 巧妙利用身体和托盘的运动惯性，即快又省力。 ⑤垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步，一步紧跟一步的方法。 有时候服务人员上菜送饭到桌，因赶不上步，也需要用垫步的方法。 ⑥巧步；托盘行走时，对突然走来的宾客或遇到其他障碍，需临时停止或放慢 脚步，灵活躲闪，避免发生冲撞时所用的步伐。
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徒手斟酒测试表
组别： 姓名： 时间： 备注 内容项目 （分值） 得 分 徒手斟酒小臂平直、大臂自然、上身挺直 （10） 动作平稳姿势好 （10） 主客宾次序分明 （10） 酒瓶标签朝向客人 （10） 派酒均匀动作稳 （10） 酒满八分 （20） 杯子不倒下 （20） 瓶口不碰杯 （10） 溢出一滴扣分 （ 1） 溢出一滩扣分 （ 3） 总分 （100） 考核时间： 年 月 日 教师签名：
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（六）斟倒 1、桌斟 服务员站在客人的右边，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。瓶口与杯沿需保 持2厘米的距离，切忌将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的错误方法。服务员每斟 一杯，都要换一下位置，站在下一位客人的右侧。正对宾客或手臂横越客人的视 线等都是不礼貌的行为。采用桌斟时，还要注意掌握好斟酒量。一般来说，中餐 宴会斟酒应斟八分，而西餐中，红葡萄酒为1/2杯，白葡萄酒及香槟酒为2/3杯。服 务员在每斟一杯酒后，持瓶的手要顺时针旋转45°，同时收回酒瓶，使酒滴留在 瓶口上，不落在桌上、餐具上或客人身上，然后左手用布巾擦拭一下瓶口，再给 下一位宾客斟酒。 2、捧斟 捧斟多适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站 在客人的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将 斟满的酒杯放在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。捧斟时服务员要做 到准确、优雅、大方。
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（三）酒水准备工作 1、各种酒水适合的饮用温度 国内外客人在饮用酒水时对酒水的温度都很关心，特别是在夏天。客人对酒水饮用 温度的选择，是人们长时间的生产和享用中发现和体会到的，是一种规律性认识。 （1）冰镇 冰镇，准备好需要冰镇的酒品和水桶，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎， 将酒瓶插入冰块中，一般十几分钟即可达到效果。 冰箱冰镇提前将酒水放入冷藏柜内，使其缓慢降至饮用温度。杯具冰镇服务员 手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度。 （2）温酒 （3）准备酒杯 餐桌上晶莹透明、干净美观的酒杯，不仅能增加餐厅里的用餐气氛，而且还有着 含蓄地建议客人饮酒的推销作用。准备好为不同的酒而设计的酒杯专门销售餐饮餐厅 是非常重要的。如啤酒杯容量大，杯壁厚，这样可较好地保持它冰镇过的效果； 葡萄酒杯做成郁金香型，是考虑到当酒斟至杯中面积最大处时，使酒与空气保持 充分的接触，让酒的香醇味道更好地挥发； 烈性酒杯容量大，玲珑精致，晶莹透明，使人感到酒的名贵纯正。