功能性乳制品开发现状和前景

新疆畜牧业２００８年第４期

中图分类号：ＴＳ２５２．４文献标识码：Ａ

文章编号：１００３－４８８９（２００８）０４－００５０－０３

１功能性乳制品的概念

功能性乳制品是指除具有一般乳制品固有的化学成分和营养作用外，还含有某些特殊营养物质或功能性成分，兼具一种或多种特定生理保健功能的乳制品。

２开发功能性乳制品的途径

２．１天然的功能性乳制品

哺乳动物的初乳不仅营养丰富，乳固体含量显著高于常乳，而且富含免疫球蛋白（Ｉｇ）、乳铁蛋白（Ｌｆ）等免疫因子和多种促生长因子，具有调节免疫、促进生长发育、调整肠道菌群等生理功能。但绝大部分动物（家畜）的初乳仅够哺喂幼仔，只有奶牛初乳产量甚高，具有现实的开发利用价值。牛初乳制品属天然的功能性乳制品，已在国内外广泛应用，国内有的牛初乳制品已被国家卫生部批准为健字号保健食品［１］。

２．２酸乳及益生菌发酵乳制品

传统的酸乳、干酪以及利用多种益生菌如嗜酸乳杆菌（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、双歧杆菌（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、乳酸乳球菌（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ）等发酵后制成的乳制品，具有调整肠道菌群、增强免疫力、克服乳糖不耐症、抑制肿瘤等生理保健功能［２］。

２．３添加功能性成分（添加剂、配料）制作的乳制品这是目前开发功能性乳制品最常用、也是最主要的途径。

在乳制品中添加含钙、铁、锌等矿物元素的配料或维生素（ＶＡ、ＶＤ等）制剂，可制成富含相应成分的乳制品，如高钙乳品、富铁乳品、

“多维”乳品等。

添加功能性低聚糖（如低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、水苏糖等）、木糖醇、膳食纤维等，可制成具有促进双歧杆菌增殖、调整肠道、通便、降低血清胆固醇、抗龋齿、调节血糖、控制肥胖等功能的乳制品。作为新型甜味剂，低聚糖、木糖醇还可代替蔗糖，添加到乳制品中供糖尿病人食用。

添加蛋白质、多肽和氨基酸，如乳清蛋白、大豆多肽、牛磺酸等，可制成具有促进生长发育和智力发育、提高营养转化效率、增强肌肉运动力和抗病力、调节脂质代谢、抗氧化、延缓衰老等功能的乳制品。

添加磷脂、脂肪酸、植物甾醇等脂类物质，如大豆磷脂、ＤＨＡ（二十二碳六烯酸）、ＥＰＡ（二十碳五烯酸）等，可制成具有改善大脑功能、保护视力、促进中枢神经系统和视网膜发育、改善血液循环、降血脂、抑制血小板凝固、预防心脑血管病和“四高症”等功能的乳制品。

添加功能性植物化学物（如酚类、萜类化合物）、天然色素（如胡萝卜素、番茄红素）、中草药提取物等，可制成具有抗氧化、保护血管、降脂减肥、抑制肿瘤、预防心脑血管病等功能的乳制品。特别是中草药中含有植物甾醇、类黄酮、多糖、生物碱、皂甙等成分，对调节生理功能作用显著。我国卫生部已公布了“既是食品又是药品的物品名单”和“可用于保健食品中的中草药名单”［３］。国内有的乳品企业已开发出“汉方草本养生酸乳”。

在乳制品中添加功能性成分并取得巨大成功的典范是婴幼儿配方乳粉。该类乳粉是通过添加或提取牛乳中的某些成分，使其营养物质在数量、质量、生理功能上都无限接近于母乳，也即达到“母乳化”的程度。目前婴幼儿配方乳粉已成为我国乳粉中销售份额最大、经济效益最好的一类乳制品。

功能性乳制品开发现状和前景

陆东林１，张瑞梅２

（１．新疆奶业协会，乌鲁木齐８３００１７；２．新疆天润乳业生物制品股份有限公司，乌鲁木齐８３０００１）

摘要：功能性乳制品是当今乳制品研发的重点和方向。本文介绍了功能性乳制品的概念，开发功能性乳制品的途径、现状和主要产品，功能性乳制品开发中存在的问题，并展望了功能性乳制品的发展前景。

关键词：功能性乳制品；开发途径；存在问题；发展前景

乳品加工

新疆畜牧业２００８年第４期

２．４用酶制剂分解牛乳中乳糖

我国人群中乳糖不耐受发生率较高，儿童和少年乳糖不耐受发生率为２０％～４０％，成年人有９０％存在乳糖酶缺乏，５５％有乳糖不耐受症状。乳糖不耐受不仅使乳品吸收率大为下降，而且使许多人对牛乳望而生畏，严重制约了牛乳消费。用乳糖酶分解牛乳中的乳糖，使之形成葡萄糖和半乳糖，制成低乳糖乳制品，不仅没有改变乳中其他营养成分，而且适合乳糖不耐受人群食用。

２．５采用生物学方法，增加牛乳中功能性成分免疫乳。给奶牛选择性的接种能引起人或奶牛疾病的细菌、病毒等抗原，刺激奶牛产生免疫应答，分泌特异性抗体（或免疫球蛋白）并进入乳中，生产具有特定功能的免疫乳及免疫乳粉，如抗肠道菌免疫乳［４］、抗龋齿免疫乳、抗肝炎免疫乳等。

转基因动物—奶牛乳腺生物反应器。指使用外源基因在奶牛乳腺中表达，获得转基因奶牛，使奶牛生产含功能性成分的牛乳。如增加牛乳中乳铁蛋白含量，可提高免疫功能，抑制胃肠道疾病；将乳糖酶基因导入奶牛体内，可生产出无乳糖牛乳，适于乳糖不耐受人群食用。将来还可以利用这一技术生产“母乳化”牛乳以及药物蛋白［５］。

２．６通过控制奶牛饲料和饲养方式，改变牛乳成分共轭亚油酸（ＣＬＡ）具有抗癌、调节脂质代谢、降低胆固醇、促进骨骼发育等功效。普通牛乳中ＣＬＡ的含量约为３～９ｍｇ／ｇ脂肪。通过奶牛瘤胃内氢化调控技术、营养平衡技术、ＣＬＡ合成酶调控技术，采用专用饲料，集约化ＴＭＲ（全混日粮）饲养，可使牛乳中ＣＬＡ含量提高到５０ｍｇ／ｇ脂肪，从而可制作富含ＣＬＡ的功能性乳制品［６］。

２．７开发特色乳制品

马、驴、骆驼等家畜的乳汁不仅营养丰富，而且含有某些特殊的功能性成分，具有一定的保健作用。已经证明，马乳、驴乳蛋白质中乳清蛋白占总蛋白的比率比牛乳高３０％～４０％个百分点，亚油酸占总脂肪酸的比率比牛乳高６～１５个百分点，胆固醇的含量只有牛乳的１５％～２０％，维生素Ｃ的含量是牛乳的４～８倍［７］。驼乳蛋白质、脂肪、灰分含量均高于牛乳，铁含量是牛乳的４～８倍，维生素Ｃ含量是牛乳的１．８倍［８］。马乳、驴乳、驼乳对肺结核、肠胃道疾病、糖尿病以及心血管病等具有一定的辅助治疗作用。２００６年新疆马、驴、骆驼的存栏数分别为９２．０９万匹、１２４．９４万匹和１４．３万峰，均居全国第１位［９］，开发特色乳制品资源丰富，目前已开发出酸马乳、纯驴乳、驴乳粉、酸驼乳、驼初乳等产品。

３功能性乳制品开发中存在的问题

３．１认识欠缺，盲目跟风

这种情况在功能性乳制品开发初期和小型乳品企业比较常见。

如：某产品名称为“高钙牛乳”，但包装上标识的钙含量为１０００ｍｇ／ｌ。普通牛乳中钙含量就可达到１０００～１２００ｍｇ／ｌ，一般每升牛乳强化６００ｍｇ钙、即钙含量达１６００～１８００ｍｇ／ｌ才能称为高钙牛乳。上述产品中钙含量仅为１０００ｍｇ／ｌ，因此可断定其并未添加钙成分。当问及为何称其为“高钙牛乳”时，回答竟是“牛乳中钙含量较一般食品高，为了突出这一特点，所以称为高钙牛乳”。

又如：益生菌酸乳是目前市场上流行很广的乳制品，这是一类加进特定的益生菌混合菌种制成的发酵乳。有的厂家不深入学习有关益生菌的科学知识，按“想当然”办事，把传统的酸乳直接改名为“益生菌酸乳”上市销售。殊不知传统的酸乳中只含有保加利亚乳杆菌（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）和嗜热链球菌（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ），而益生菌酸乳中除含有上述两种菌外，还含有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等菌种，两者的发酵剂、生产工艺、保健功能等均有所差别，不可混为一谈。

再如：牛初乳是母牛分娩后最初几天、特别是３天内分泌的乳汁，乳固体含量高，富含多种免疫成分和促生长因子。有的厂家连牛初乳的概念也未搞清，就把产品命名为“××牛初乳”，而在产品配料表中根本没有牛初乳或牛初乳粉。某销售人员居然说“牛初乳就是挤奶时最先挤出来的乳，”使人啼笑皆非！

上述现象的产生主要是生产企业缺乏对功能性乳制品的认识，产品开发人员素质差，盲目跟风，赶时髦，其实质则是误导或欺骗了消费者。

３．２采用添加剂产品居多，技术含量不高

市场上常见的功能性乳制品大多是添加了某些功能性成分的产品，如含益生元（过去叫“双歧因子”）的乳制品、强化矿物元素或维生素的乳制品。由于这类产品的配料（或添加剂）很易购买，添加工艺大同小异，又不需要增加设备或仪器，一般小型企业甚至小作坊都能生产，所以一时充斥市场；加之监管力度不够，产品良莠不分，一定程度上损坏

乳品加工