亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后
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2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧 环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在 的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多 需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
实验目的： 1、进行泡菜的腌制。 2、测定泡菜中亚硝酸盐的含量。
一、相关基础知识
1、泡菜
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制 品，为泡酸菜类的一种。
目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多 风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可 以增进食欲，帮助消化与吸收。
但是泡菜含亚硝酸盐，它对人体是有害的， 可引起中毒；在人体内转变成的亚硝胺具 制癌作用，所以不宜多吃。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制 时间过短，容易造成细菌大量繁殖， 亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天 后，亚硝酸盐的含量开始下降。
二、泡菜腌制
1、实验材料：
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
三、亚硝酸盐的定量测定
原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺偶联形成 紫红色产物。将经过反应显色后的待测样品与标 准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
材料与器具 比色计，容量瓶等 显色剂（对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺 溶液等体积混合 亚硝酸钠标准溶液(已配好，储液待用) 氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠溶液、
（1）配置试剂溶液 ➢对氨基苯磺酸溶液：棕色瓶室温保存。 ➢N－1－萘基乙二胺溶液：在冰箱中4℃棕色瓶
保存，1周内稳定。
➢显色剂：将N－1－萘基乙二胺溶液与对氨基 苯磺酸溶液等体积混合。
➢ 亚硝酸钠标准储液： 向含有0.025g亚硝酸钠固体的离心管中加入
1mL蒸馏水充分溶解，然后将以上溶解液转移到 100mL烧杯中，向烧杯内加入19mL蒸馏水和10mL NH4Cl缓冲液混合，再移至50mL容量瓶中，加蒸馏 水定容至50mL，冰箱中避光保存。 ➢ 亚硝酸钠标准溶液(测定时用)：
取1mL亚硝酸钠储液，移至100mL容量瓶中，加 蒸馏水定容，即制得5μg/mL亚硝酸钠标准液。
光密度值 (OD值)
m2 亚硝酸钠质量(ug)
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
2001年1月4日 （封坛前）
2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
1号坛
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
2、实验步骤
• ①将泡菜洗净、切块
菜要装满，尽量少留空
隙，液面靠近坛口，盐 水淹没蔬菜为宜
• ②清洗泡菜坛，用热水洗坛壁
如加入些已经腌制过的泡
• ③将蔬菜、调料放入坛内
菜汁效果会更好；亦可加 入些白酒抑制杂菌滋生
• ④用水封口，加盖发酵 • ⑤腌制1周左右可食用
放置在阴凉之处， 坛口应始终有水
发酵的三个阶段
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性 厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含 量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时 间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者 煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原 成亚硝酸盐，危害人体健康。
2、亚硝酸盐
(主要指亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶 于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g 时，会引起中毒，达2g时会引起死亡。
测定亚硝酸盐含量的原理：
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺偶联， 形成紫红色产物，可用光电比色法定量检测。
2号坛
0.15 0.20 0.10 0.05 0.05
3号坛
0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
实验结果分析和讨论选录
……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然
不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五 天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰，而第9 天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。
3、乳酸菌
乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将 葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球 菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。
4、假丝酵母
发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。 形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。
5、腌制条件
A.无氧密闭
B.腌制过程中，要注意控制腌制的 时间、温度和食盐的用量
气状态的形成，乳酸杆菌活跃，进行同型乳酸发 酵，乳酸积累pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、 霉菌等的活动受到抑制。由于硝酸盐还原菌受抑 制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸 盐含量下降。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸 味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为 同型乳酸发酵。
• 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生
物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较 为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精 发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化 碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使 坛内形成嫌气(无氧)状态。另外有一部分硝酸 盐还原菌活动，亚硝酸盐的含量有所增加。
• 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌
1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度 逐渐变缓甚至停止。
腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜， 不断取用。
泡菜腌制过程中乳酸菌，乳酸含量的变化
乳 酸 菌
发酵时间 亚 硝 酸 盐 含 量
乳 酸
发酵时间
发酵时间
思考与练习：
来自百度文库1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调 味剂，可增加醇香感。
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧 环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在 的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多 需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
实验目的： 1、进行泡菜的腌制。 2、测定泡菜中亚硝酸盐的含量。
一、相关基础知识
1、泡菜
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制 品，为泡酸菜类的一种。
目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多 风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可 以增进食欲，帮助消化与吸收。
但是泡菜含亚硝酸盐，它对人体是有害的， 可引起中毒；在人体内转变成的亚硝胺具 制癌作用，所以不宜多吃。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制 时间过短，容易造成细菌大量繁殖， 亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天 后，亚硝酸盐的含量开始下降。
二、泡菜腌制
1、实验材料：
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
三、亚硝酸盐的定量测定
原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺偶联形成 紫红色产物。将经过反应显色后的待测样品与标 准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
材料与器具 比色计，容量瓶等 显色剂（对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺 溶液等体积混合 亚硝酸钠标准溶液(已配好，储液待用) 氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠溶液、
（1）配置试剂溶液 ➢对氨基苯磺酸溶液：棕色瓶室温保存。 ➢N－1－萘基乙二胺溶液：在冰箱中4℃棕色瓶
保存，1周内稳定。
➢显色剂：将N－1－萘基乙二胺溶液与对氨基 苯磺酸溶液等体积混合。
➢ 亚硝酸钠标准储液： 向含有0.025g亚硝酸钠固体的离心管中加入
1mL蒸馏水充分溶解，然后将以上溶解液转移到 100mL烧杯中，向烧杯内加入19mL蒸馏水和10mL NH4Cl缓冲液混合，再移至50mL容量瓶中，加蒸馏 水定容至50mL，冰箱中避光保存。 ➢ 亚硝酸钠标准溶液(测定时用)：
取1mL亚硝酸钠储液，移至100mL容量瓶中，加 蒸馏水定容，即制得5μg/mL亚硝酸钠标准液。
光密度值 (OD值)
m2 亚硝酸钠质量(ug)
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
2001年1月4日 （封坛前）
2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
1号坛
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
2、实验步骤
• ①将泡菜洗净、切块
菜要装满，尽量少留空
隙，液面靠近坛口，盐 水淹没蔬菜为宜
• ②清洗泡菜坛，用热水洗坛壁
如加入些已经腌制过的泡
• ③将蔬菜、调料放入坛内
菜汁效果会更好；亦可加 入些白酒抑制杂菌滋生
• ④用水封口，加盖发酵 • ⑤腌制1周左右可食用
放置在阴凉之处， 坛口应始终有水
发酵的三个阶段
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性 厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含 量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时 间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者 煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原 成亚硝酸盐，危害人体健康。
2、亚硝酸盐
(主要指亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶 于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g 时，会引起中毒，达2g时会引起死亡。
测定亚硝酸盐含量的原理：
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺偶联， 形成紫红色产物，可用光电比色法定量检测。
2号坛
0.15 0.20 0.10 0.05 0.05
3号坛
0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
实验结果分析和讨论选录
……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然
不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五 天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰，而第9 天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。
3、乳酸菌
乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将 葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球 菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。
4、假丝酵母
发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。 形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。
5、腌制条件
A.无氧密闭
B.腌制过程中，要注意控制腌制的 时间、温度和食盐的用量
气状态的形成，乳酸杆菌活跃，进行同型乳酸发 酵，乳酸积累pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、 霉菌等的活动受到抑制。由于硝酸盐还原菌受抑 制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸 盐含量下降。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸 味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为 同型乳酸发酵。
• 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生
物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较 为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精 发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化 碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使 坛内形成嫌气(无氧)状态。另外有一部分硝酸 盐还原菌活动，亚硝酸盐的含量有所增加。
• 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌
1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度 逐渐变缓甚至停止。
腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜， 不断取用。
泡菜腌制过程中乳酸菌，乳酸含量的变化
乳 酸 菌
发酵时间 亚 硝 酸 盐 含 量
乳 酸
发酵时间
发酵时间
思考与练习：
来自百度文库1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调 味剂，可增加醇香感。