第五章05水介绍

水分？存在形式？ 怎样测定？
熟面500克，油350克，糖粉350克，葡萄干 瓜子仁 冬瓜条 薯条 芝麻 花生仁等800克
5. 2 水分的测定
5.2.1 分类与方法特点 1 分类 物理法 干燥法 常压、减压法 红外线 直 接 法
蒸馏法
折光法
间接法 碘量法
化学法
卡· 费法
2 方法特点
• 直接测定法——除去样品中水分 精确、重复性、时间、操作、应用
六 器具与物品
• • • • • • 天平 称量瓶 托盘 手套 干燥器 干燥箱 万分之一 样品盛放 托放称量瓶 转移称量瓶 存放称量瓶 烘干水分
干燥器
例 月饼中水分含量测定
GB/T 5009.3-2003 食品中水分的测定 适用范围 本标准适用于各类食品中水分含量测定 1 方法分类 直接干燥法(第一法) 减压干燥法(第二法) 蒸馏法 (第三法) 月饼的水分一般是18%-24%之间
瓶重g
5．说明
(1) 操作简单，时间较长，不适宜胶体、 高脂肪、高糖食品及含有较多的高温 易氧化、易挥发物质的食品 (2) 测得结果包括微量的芳香油、醇、 有机酸等挥发性物质
(3) 加入海沙，是为了增大受热与蒸发 面积，防止食品结块，加速水分蒸 发，缩短分析时间。 (4) 最低检出量为0.002g，取样量为2g 时，方法检出限为0.10g／100g，方 法相对误差≤5%。
四 干燥条件
• 干燥温度
一般控制 含糖量高食品
• 干燥时间 规定时间、恒重
95 ～ 105 ℃ 先50 ～ 60 ℃ 0.5h
再95 ～ 105 ℃
热稳定样品如谷类，120 ～ 130 ℃
五 特殊食品干燥
• 易形成硬皮或结块的食品原料 加入海砂——防止表面硬皮形成； 样品分散，使水分蒸发顺畅 • 水分含量高的样品 水分含量>16%——二步干燥法 风干、烘干 液体食品 沸水浴上蒸干、烘箱干燥
第五章 水分和水分活度测定
教学目的和要求
• 目的：学习水分测定原理、特点、 要求和操作方法。
• 要求：了解水分测定方法种类，熟
悉干燥法特点和使用范围，掌握不
同方法对样品的测定原理和特性及
操作方法。
教学重点和难点
•重点：干燥法原理和测定要求。 •难点：样品测定方法选择
教学内容
一、概述 二、水分测定 干燥法 蒸馏法 卡尔—费休(Karl-Fischer)法介绍 三、水分活度值的测定 四、天平操作 五、总结
• 间接测定法——不需要除去样品水分
准确度低、需较正、速度快、自动、
连续测量 生产过程
5.2.2 干 燥 法
一 方法原理
在一定的温度和压力下，通过加热方 式将样品中的水分蒸发完全，根据样 品加热前后的质量差来计算水分含量
加热 水分蒸发 质量差
温度和压力
二 干燥法的前提条件
①水分是样品惟一挥发的物质
水分在食品中的重要性
产品质量因素之一 • 防止糖结晶 • 面包外形饱满与干瘪、光泽与黯淡 • 食品软硬 • 保质期 • 食品营养价值 • 计量基础
各种食品显示其品质的特征含水量
食品
鲜乳
奶油 鲜蛋 鲜肉 鸡肉 水产
%
87~91
60~70 74 70~85 75 70~85
食品
面粉
谷物 面包 馅饼 麦片
%
12~14
10~12 28~35 43~59 <4
食品
浆果
柑桔 鲜果 果干 黄瓜 土豆
%
81~90
86~89 90 < 25 96 75
12
蛋 糕 35~45
食品性状分类
水分16%以下
食品 性状
固体 水分16%以上 液体
胶体
月饼配方
• 皮料配方：
面1000克，糖浆550克，油200克，香料 少许。 • 馅：
4．样品中水分的含量Xl计算
干前样+瓶 重g
干后样+瓶 重g g/100g
m1 m2 X1 100 m1 m3
样品水分含量%
称量瓶重g
瓶重g
二步干燥法水分计算 干前样+瓶 重g 风干后样重g 干后样+瓶 重g
m3 m4 m1 m2 m2 ( ) m3 m5 X1 100 m1
八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜
实际问题
• • • • 葡萄水分含量是多少？ 月饼中水分含量？ 饮料中水分含量怎样测定？ 面包中微生物繁殖时最低水分含量是多 少？怎样表示？ • 粮食中水分含量与水果中水分含量测定 方法一样吗？ • 微量水分怎样测定？
5.1 概述
• 水分在食品中的重要性 • 各种食品显示其品质的特征含水量 • 食品性状分类
4）干燥时间：2~4h
恒重——用于未知含量范围
规定——用于已知含量范围
5）恒重
干燥后取出，放干燥器内冷却0.5h 后称量。再次干燥1h，重复前述顺序， 至前后两次质量差不超过2mg，即为 恒量
特殊样品
• 半固体： • 液体样品 5 ～ l0 g 0 ～ 20 mL
• 浓稠态样品：糖浆、甜炼乳 固形物20~30%，加水稀释
液体样品
洁净的蒸发皿，称量 内加10.0g海砂及一根小玻棒，称量 用小玻棒搅匀海砂，放在沸水浴上蒸干 水分，并随时搅拌，擦去皿底的水滴， 烘箱干燥
海砂处理 • 海砂或河砂水洗去泥土 • 先用盐酸(1十1)（6mol/L）煮沸0.5h • 水洗至中性 • 氢氧化钠(240g／L)溶液煮沸0.5h • 水洗至中性 • lOO±5℃干燥备用
2) • • •
样品处理 切碎或磨细 40 ~ 80 目 固体<16% ：直接处理 固体>16% ：样品总质量称重，切片 2~3mm 自然风干，称量；粉碎，过筛，混匀， 干燥测定（二步干燥法）
3） 测定
• 称样 量 2.00～10.0g 瓶高1/3 • 样品数量 每样 3 瓶 • 干燥： 100土5℃，瓶盖斜支于瓶边，
②可以较彻底地去除水分 ③在加热过程中，无化学反应发生
三 设备条件的选择
①称量瓶——玻璃、铝制 ②称样量 残留质量 1.5～ 3g 固态 1.5～ 3g 浓稠态 3～ 5g 液态 15～20g
③干燥设备 对流型——温差最大可达 10℃
强力通风型——温差 红外线型
< 1℃
真空烘箱——内部水分完全蒸发
直接干燥法(第一法)
1 原理 食品中的水分一般是指在 100±5℃ 直接干燥的情况下所失去物质总量 2 适用范围
在95～105℃下，不含或含其他挥发
性物质甚微的食品
3．操作方法
1）称量瓶处理 洁净铝制或玻璃制 • 三洗 去油污洗涤 清水冲洗 去离子水冲洗 • 干燥（瓶除水） • 干燥器冷却 • 称量