食品化学第8章维生素
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2020/5/8
本章内容
• 概述 • 脂溶性维生素 • 水溶性维生素 • 维生素类似物 • 维生素在食品加工储藏过程中的变化
2020/5/8
教学要点
• 重点：
– 1.食品中常见维生素的种类及其在机体重的主要 作用；
– 2.常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工 、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响 ；了解维生素的种类和它们在机体中的主要作 用
2020/5/8
功能性质
• 功能：
– VK参与凝血过程，被称为凝血因子。 – VK具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基。
• 缺乏症：
– 缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织 和其它器官出血，而且会延长凝血时间。
• 来源：
– K1在绿色蔬菜中含量丰富，鱼肉中维生素K含量较多 。
– VK2能由肠道中的细菌合成。
2020/5/8
VA来源:
• 动物
鱼肝油 鱼肉 牛肉 蛋黄 牛乳及乳制品
• 植物:类胡萝卜素 (维生素A 原)
2020/5/8
fat-soluble Vit
VA的稳定性
fat-soluble Vit
➢ 稳定：食品中的VA和A原在一般的情况下 对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定
➢ 无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 ➢ 与VE，磷脂共存较稳定。
不稳定.
2020/5/8
VB1缺乏症
• 缺乏维生素B1
–易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障 碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能，并且 还会引起消化不良、食欲不振、便秘等病症。
起VD破坏—由于油脂中 的VD形成异物。 • 结晶的维生素D对热稳定 。
维生素D缺乏症与来源
• 缺乏维生素D时：
–儿童会引起佝Baidu Nhomakorabea病，成年人可引起骨质软化病。
• 来源：
–鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与VA共存 –维生素D的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。
2020/5/8
Vitamin E
6—羟基苯并二氢吡喃的衍生物 包括：生育酚：4种，生育三烯酚：4种
2020/5/8
VB1 (thiamin)
•即硫胺素，又称抗脚气病维生素。 生物活性形式：
硫胺素焦磷酸酯(TPP） (焦磷酸硫胺素) 稳定性：是B族维生素中最不稳定者
2020/5/8
VB1的稳定性
具有酸-碱性质 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. 能被VB1酶降解. 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中
– D2和D3最常见，相差仅-CH3和一个双键。
2020/5/8
VD来源
fat-soluble Vit
植物食品、酵母
人和动物皮肤
麦角固醇
紫外线
7一脱氢胆固醇
维生素D2
（麦角钙化醇）
维生素D3
（胆钙化醇）
2020/5/8
稳定性
2020/5/8
• 对热，碱较稳定 • 但光照、氧气和酸存在
下会迅速破坏。 • 油脂氧化酸败时也会引
2020/5/8
• 缺乏：
–牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙齿松动 –坏血症、贫血
• 存在 –VC广泛存在于果蔬中，猕猴桃和辣椒中 含量最丰富。
2020/5/8
2020/5/8
2020/5/8
F1-VC缺
2020/5/8
坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）
F5-VC缺
Vit C缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）
对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为 VD>VA>VE>VK。
2020/5/8
水溶性维生素
2020/5/8
VC (抗坏血酸)
在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过 程中很容易被破坏。
生物活 性最高
2020/5/8
生理功能
（1）抗癌 （2）参与神经节脂、激素生物合成 （3）降低胆固醇 （4）将Fe3+→Fe2+,利于吸收Fe2+,形成血红蛋白
2020/5/8
维生素的分类
脂溶性维生素
维生素
水溶性维生素
维生素 A(A1、A2) 维生素 D(D2、D3) 维生素 E 维生素 K(K1、K2、K3、K4)
C族维生素 B族维生素(B1、B2、PP、B5、
B6、B11、B12、H)
2020/5/8
脂溶性维生素
维生素A——视黄醇 维生素D——钙化醇 维生素E——生育酚 维生素K——止血维生素
➢ 不稳定：O2、光、 酶、 T、Aw
➢ 在有O2时，加热4h即失活。 ➢ 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 ➢ 脂肪氧化酶可导致分解。
2020/5/8
缺乏症
• 夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化 、失明等症状。
2020/5/8
2020/5/8
VD
fat-soluble Vit
• 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类 固醇的统称。
过氧化苯甲酰——面粉漂白剂
2020/5/8
维生素K
维生素K是醌的衍生物。 其中较常见的有四种：
天然的维生素K1和K2，还有人工合成的维生素K3和K4。
2020/5/8
维生素K稳定性
• 维生素K是黄色粘稠油状物 • 可被空气中氧缓慢地氧化而分解 • 遇光则很快破坏 • 对碱不稳定 • 对热酸较稳定
2020/5/8
-CH3或-H 取代键头 头所指的 位置形成 不同的α、 β、ν， δ异构
生育酚的抗氧化能力 清除生成的自由基
2020/5/8
作用
（1）功能性： – 人体的抗衰老、抗氧化等
2020/5/8
稳定性
脂溶性 碱、氧气、紫外线敏感、金属离子促氧化 酸、无氧加热（200℃）稳定 损失：苯甲酰过氧化物或H2O2引起VE下降
2020/5/8
概述
维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需 ，但在体内不能合成或合成量很少，必须 由食物供给的一组低分子量有机物质。
• 维生素元——能在人及动物体内转化为维生素 的物质称为维生素元或维生素前体。
2020/5/8
维生素的特点
• (1)维生素及其前体物都存在于天然食物中 • (2)参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少 • (3)不提供热能，一般不为机体组成成分 • (4)一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给 • ⑸部分维生素还影响食品的性状 • ⑹参与氧化和影响食品的颜色及风味
俗名
溶于脂类或脂肪溶剂，而不溶于水； 随脂类吸收而吸收，脂类吸收障碍→缺乏
2020/5/8
VA
fat-soluble Vit
• 又称视黄醇， 是指含有视黄醇(retinal)结构，并 具有其生物活性的一大类物质
• A1（视黄醇）：全反式结构，其生物效价最高。 • A2（脱氢视黄醇）：其生物效价为维生素A1的40％。
本章内容
• 概述 • 脂溶性维生素 • 水溶性维生素 • 维生素类似物 • 维生素在食品加工储藏过程中的变化
2020/5/8
教学要点
• 重点：
– 1.食品中常见维生素的种类及其在机体重的主要 作用；
– 2.常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工 、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响 ；了解维生素的种类和它们在机体中的主要作 用
2020/5/8
功能性质
• 功能：
– VK参与凝血过程，被称为凝血因子。 – VK具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基。
• 缺乏症：
– 缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织 和其它器官出血，而且会延长凝血时间。
• 来源：
– K1在绿色蔬菜中含量丰富，鱼肉中维生素K含量较多 。
– VK2能由肠道中的细菌合成。
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VA来源:
• 动物
鱼肝油 鱼肉 牛肉 蛋黄 牛乳及乳制品
• 植物:类胡萝卜素 (维生素A 原)
2020/5/8
fat-soluble Vit
VA的稳定性
fat-soluble Vit
➢ 稳定：食品中的VA和A原在一般的情况下 对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定
➢ 无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 ➢ 与VE，磷脂共存较稳定。
不稳定.
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VB1缺乏症
• 缺乏维生素B1
–易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障 碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能，并且 还会引起消化不良、食欲不振、便秘等病症。
起VD破坏—由于油脂中 的VD形成异物。 • 结晶的维生素D对热稳定 。
维生素D缺乏症与来源
• 缺乏维生素D时：
–儿童会引起佝Baidu Nhomakorabea病，成年人可引起骨质软化病。
• 来源：
–鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与VA共存 –维生素D的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。
2020/5/8
Vitamin E
6—羟基苯并二氢吡喃的衍生物 包括：生育酚：4种，生育三烯酚：4种
2020/5/8
VB1 (thiamin)
•即硫胺素，又称抗脚气病维生素。 生物活性形式：
硫胺素焦磷酸酯(TPP） (焦磷酸硫胺素) 稳定性：是B族维生素中最不稳定者
2020/5/8
VB1的稳定性
具有酸-碱性质 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. 能被VB1酶降解. 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中
– D2和D3最常见，相差仅-CH3和一个双键。
2020/5/8
VD来源
fat-soluble Vit
植物食品、酵母
人和动物皮肤
麦角固醇
紫外线
7一脱氢胆固醇
维生素D2
（麦角钙化醇）
维生素D3
（胆钙化醇）
2020/5/8
稳定性
2020/5/8
• 对热，碱较稳定 • 但光照、氧气和酸存在
下会迅速破坏。 • 油脂氧化酸败时也会引
2020/5/8
• 缺乏：
–牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙齿松动 –坏血症、贫血
• 存在 –VC广泛存在于果蔬中，猕猴桃和辣椒中 含量最丰富。
2020/5/8
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2020/5/8
F1-VC缺
2020/5/8
坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）
F5-VC缺
Vit C缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）
对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为 VD>VA>VE>VK。
2020/5/8
水溶性维生素
2020/5/8
VC (抗坏血酸)
在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过 程中很容易被破坏。
生物活 性最高
2020/5/8
生理功能
（1）抗癌 （2）参与神经节脂、激素生物合成 （3）降低胆固醇 （4）将Fe3+→Fe2+,利于吸收Fe2+,形成血红蛋白
2020/5/8
维生素的分类
脂溶性维生素
维生素
水溶性维生素
维生素 A(A1、A2) 维生素 D(D2、D3) 维生素 E 维生素 K(K1、K2、K3、K4)
C族维生素 B族维生素(B1、B2、PP、B5、
B6、B11、B12、H)
2020/5/8
脂溶性维生素
维生素A——视黄醇 维生素D——钙化醇 维生素E——生育酚 维生素K——止血维生素
➢ 不稳定：O2、光、 酶、 T、Aw
➢ 在有O2时，加热4h即失活。 ➢ 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 ➢ 脂肪氧化酶可导致分解。
2020/5/8
缺乏症
• 夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化 、失明等症状。
2020/5/8
2020/5/8
VD
fat-soluble Vit
• 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类 固醇的统称。
过氧化苯甲酰——面粉漂白剂
2020/5/8
维生素K
维生素K是醌的衍生物。 其中较常见的有四种：
天然的维生素K1和K2，还有人工合成的维生素K3和K4。
2020/5/8
维生素K稳定性
• 维生素K是黄色粘稠油状物 • 可被空气中氧缓慢地氧化而分解 • 遇光则很快破坏 • 对碱不稳定 • 对热酸较稳定
2020/5/8
-CH3或-H 取代键头 头所指的 位置形成 不同的α、 β、ν， δ异构
生育酚的抗氧化能力 清除生成的自由基
2020/5/8
作用
（1）功能性： – 人体的抗衰老、抗氧化等
2020/5/8
稳定性
脂溶性 碱、氧气、紫外线敏感、金属离子促氧化 酸、无氧加热（200℃）稳定 损失：苯甲酰过氧化物或H2O2引起VE下降
2020/5/8
概述
维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需 ，但在体内不能合成或合成量很少，必须 由食物供给的一组低分子量有机物质。
• 维生素元——能在人及动物体内转化为维生素 的物质称为维生素元或维生素前体。
2020/5/8
维生素的特点
• (1)维生素及其前体物都存在于天然食物中 • (2)参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少 • (3)不提供热能，一般不为机体组成成分 • (4)一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给 • ⑸部分维生素还影响食品的性状 • ⑹参与氧化和影响食品的颜色及风味
俗名
溶于脂类或脂肪溶剂，而不溶于水； 随脂类吸收而吸收，脂类吸收障碍→缺乏
2020/5/8
VA
fat-soluble Vit
• 又称视黄醇， 是指含有视黄醇(retinal)结构，并 具有其生物活性的一大类物质
• A1（视黄醇）：全反式结构，其生物效价最高。 • A2（脱氢视黄醇）：其生物效价为维生素A1的40％。