餐饮服务技能大全(精选)
餐饮服务技能大全(42张)
餐巾折叠分类 按餐巾花的装置物分 A 杯花
B 盘花 按餐巾花的造型分 A 植物类
B 动物类 C 实物类
餐巾折叠的基本技法和折叠方法
技法：叠、折、卷、穿、翻、
拉、捏、掰、纂
折叠方法：正方折叠
长方折叠
长方翻角折叠 条形折叠
三角折叠
菱形折叠
锯齿折叠
尖角折叠Βιβλιοθήκη 提取折叠翻折角折叠
摆台
中餐摆台程序
客人如果有预定，问清楚用那位宾客的姓名预定的；
斟酒注意事项
❖ （1）斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生 沉淀变质
❖ （2）斟酒时，瓶内酒液越少，到出时流速就越快，斟到越容易冲储备外，因此 要随时注意瓶内酒量变化
❖ （3）注意斟倒层次。一般白酒斟八分满；红葡萄酒斟至酒杯的 1/2；白葡酒斟 至满杯的 2/3；斟香槟酒要分两次进行，先斟至1/3处，待酒中泡沫消退后，再往 杯中斟至2/3即可;
3 加温与升温 一、使用暖桶升温 二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中
4 开瓶 开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开 瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含 气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。
斟酒顺序和基本方法
分菜
（1）分菜前的准备工作 ❖ （3）注意菜肴台面摆放格局
接到点菜单后，服务员要迅速加上标记并送到厨房
菜品端上餐台之前，值台服务员要备好分 ❖ 5）先上浓味菜，后上清淡菜；
为客人斟茶时，服务员不得将茶杯从桌上拿起，也不得用手触摸茶杯口
菜的各种用具。分菜服务员左手持干净的餐 三 摆台
松：一松（面部表情轻松胜任） 声音不宜太大或太小，要用普通话
餐饮服务中的其他技能
餐饮服务中的其他技能1、撤换烟灰缸1）先将干净的烟灰缸盖在脏烟灰缸上边一起拿起，放在托盘上，再将干净的烟灰缸放回原来的位置。
2）凡有烟头（不得超过3个）或有食物残渣（例：骨头、鱼刺、餐巾纸等）都要及时更换。
2、撤换骨碟1）撤骨碟，要在客人的右边撤，先主宾，按顺时针的方向操作，若客人在夹菜时可以在左边撤2）先把客人用过的骨碟拿起放在托盘里，再把干净的骨碟放回。
3、更换台布1）客人走后，先收走台面上所有的餐具，再将茶水撒在玻璃转盘上边，用台布的一角把转盘擦干净，再拿走台布，注意台布两边卷起，尽量让杂物不掉落在地上。
2）重新铺一张新台布4、递热毛巾1）客人到后，服务员应及时递送热毛巾给客人，并要礼貌对客人说：“先生/小姐请用热毛巾”2）若客人直接就坐时，应从主宾开始奉上毛巾，若有女士时，现女宾后男宾。
3）一般情况，客到要递巾，上汤后要换巾，上炒饭后要换巾，上虾蟹等用手剥食的菜要换巾，上水果后要换巾，客人中途离席回来后要换巾等，巾脏了要及时回收。
5、送茶1）先向客人问茶，根据宾客的需求泡茶送茶，茶斟八分满（开茶时必须要洗茶）2）在客人用完热毛巾后，就应送上第一杯礼貌茶3）若客人来到后，并没有直接入席，而是先坐在沙发上，客把茶就进上到茶几上给客人，上时也要酱：“先生/小姐，请用茶”4）若直接入席时，先从主宾开始按顺时针方向，并在客人的右边上，若有女宾的，先女后男。
5）在未通知上菜前，服务员要经常巡视，及时加水添茶。
上菜前或斟满饮料酒水后，征求客人意见，是否把酒杯先撤走。
6）在吃完菜品并上主食后，要及时送上一杯热茶。
6、收去多余的餐位1）用托盘先收骨碟或装饰碟以及席巾，接着收碗仔、羹匙、豉油碟，然后收筷子夹、筷子、牙签，最后收各种酒杯，并有顺序地再托盘上放好。
2）撤的位数多时，各种酒杯应用另一个托盘放，以免掉落在地上。
7、落席巾客人入座后，服务员从主宾开始，把席巾打开，用装饰碟压在席巾的一角，若有标签的，标签要对着客人，再按顺时针方向进行，先宾后主，女士优先。
完整餐饮服务六大技能
完整餐饮服务六大技能的平衡，避免托盘倾斜或摇晃。
3、装盘后要检查一遍，确保物品摆放合理，不会相互碰撞或掉落。
搬运1、提起托盘时，要保持身体平衡，双手稳托托盘，避免托盘倾斜或滑动。
2、搬运托盘时，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
3、搬运托盘时，要避免托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
重托重托所需物品大型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶、餐盘、餐具、餐巾等。
重托操作要领双手握住托盘两侧，手掌根部贴近托盘底部，用力提起托盘，保持身体平衡。
托盘要保持平稳，避免托盘倾斜或滑动，影响物品的稳定。
在搬运过程中，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
重托注意事项搬运托盘时，要注意托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
重托时，要避免托盘与身体之间的距离过远或过近，造成身体不平衡或托盘倾斜。
重托时，要注意物品的重量和体积，避免超负荷搬运，造成身体损伤或托盘破损。
重托程序程序操作规范理盘1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干；2、将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观。
装盘1、根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。
一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；2、装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的平衡，避免托盘倾斜或摇晃。
3、装盘后要检查一遍，确保物品摆放合理，不会相互碰撞或掉落。
搬运1、提起托盘时，要保持身体平衡，双手稳托托盘，避免托盘倾斜或滑动。
2、搬运托盘时，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
3、搬运托盘时，要避免托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
5、当瓶内酒水不足一杯时，应避免为客人斟酒，因为这样瓶底朝天会失礼。
6、在客人吃中餐时，各种酒水应当斟至八分满。
7、在客人吃西餐时，红葡萄酒应斟至杯子的一半，白葡萄酒应斟至杯子的三分之二，香槟酒则应分次斟至杯子的三分之二。
餐饮服务技能
添加标题
推广活动组织：组织各类推广活动， 如新品发布会、节日促销等，吸引 顾客关注和参与
内部培训：对员工进行营销策略和 推广活动方面的培训，提高员工销 售能力和服务质量
餐饮服务安全与卫生
食品安全法律法规遵守
遵守国家相关法律法规 严格执行食品安全标准 规范食品加工制作流程 确保食品储存、运输安全
食品加工制作规范
自我管理：提高自我管理能 力，包括时间管理、情绪管
理和自我激励等方面
团队协作与沟通技巧提升
有效沟通：明确 信息，倾听他人， 避免误解
团队协作：共同 目标，分工合作， 互相支持
解决冲突：积极 面对，有效协商， 达成共识
培训学习：不断 提升，掌握技巧， 提高效率
自我管理与情绪调节能力培养
自我管理：合理规划时间，提高工作效率 情绪调节：保持积极心态，应对工作中的压力和挑战 培养耐心和细心：对待工作要认真负责，用心服务顾客 提高沟通技巧：与顾客保持良好的沟通和互动，提升客户满意度
食品加工前应认真检查待加 工食品
食品加工应按卫生要求进行 操作
保持厨房环境清洁
严禁使用变质食品及添加非 食用化学物质
餐具清洗消毒流程
浸泡：将餐具放入准备好的 洗涤剂溶液中浸泡
刷洗：用刷子或百洁布清洗 餐具内外表面
分类：将可消毒的餐具放入 消毒篮筐中
消毒：将餐具放入蒸汽或红 外线消毒柜中进行消毒
突发食品安全事件应对措施
语言表达能力
沟通能力
有效沟通技巧
倾听能力
善于处理矛盾和冲突
应对突发情况
保持冷静，不惊慌失措
迅速判断问题原因，采取 有效措施解决
如无法解决，请及时与顾 客沟通，协商解决方案
事后进行总结，避免类似 问题再次发生
餐饮服务的八大技能
餐饮服务的八大技能一、摆台二、端托三、折口布花四、点菜五、斟酒六、上菜七、席间服务八、签单结账一、摆台摆台的基本规范和顺序1、餐桌的正确摆设位置，要做到无破损、无破洞、无摇晃、桌子与房间周围的距离相等，均匀。
2、铺台布三种方式：1、推拉式2、撒网式3、抖铺式铺台布的要领，下铺上摆，顺时针方向环绕四周，看周围的垂直是否均匀，台布的正面花纹朝上3、骨碟的正确摆放：十人台：一字对中，两两对称。
八人台：十字对中，两两对称。
六人台：一字对中，两两对称。
12-20人台：一字对中，两两对称。
骨碟离桌边3指，注意手法卫生，手指不要触摸到碟内。
味碟：摆在骨碟的正前方，离骨碟1指。
小碗小勺：摆在骨碟的左上侧，离骨碟、味碟1指。
筷架、筷子：摆在骨碟的右上侧，离味碟1指，在同一条直线上。
筷子的花纹朝上，离桌边3指。
三套杯的顺序：先红酒杯，后小酒杯，后水杯。
杯与杯之间的距离1指，在同一条直线上。
摆杯子时，不可触摸杯边，手握杯底或杯颈。
烟碟、烟缸：从主陪顺时针方向摆放，两两相依。
烟碟离桌边4指，烟缸放于上面，三个烟缸成正三角形。
公筷公勺的摆放：放在主陪和主人的正前方，勺在筷右。
花瓶的摆放于在桌心。
4、椅子的正确摆放：检查椅子套是否抚平，无破损，以顺时针方向从主宾一次进行椅子和台布的距离成垂直状态。
5、摆台的注意事项1、手法卫生2、操作要轻3、规范执行二、端托理盘、端托、起托、行走、落托、轻托、重端1、理盘：要里高外底、里重外轻。
物品摆放整齐。
2、端托：手臂垂直90°，手指张开，五点一面，重心放在手臂上。
3、起托：身体轻蹲，左脚在前，右脚在后。
右手拉至托盘于在手上，慢慢起托。
4、行走：有小碎步，常步，垫步，巧步，急步。
5、落托：左脚在前，右脚在后，身体轻蹲，右手扶托边，慢慢用左臂向前推至。
6、轻托：左手自然弯曲90°，手心成五点一面。
7、重托：要做到盘底不触肩，盘前不进嘴，盘后不靠发，要做到平、稳、松。
三、折口布花穿、折、叠、拉、卷、翻、担、拽等。
餐饮服务的六大技能
餐厅服务的六大技术及能力—高山小溪前厅服务员培训教材(一)一、六大操作技术：托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项。
1..托盘(1)托盘的类别及用途。
托盘有木刺、金属(如银、铝、不锈钢等)，以及胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cmx10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
(2)整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。
一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
(3)托姿托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90°C角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
重托(又叫肩上托)，左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
(4)要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2.。
斟倒酒水(1)宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
(3)斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宣，表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
餐饮服务员六大基本技能
一、摆台技能
（三）铺台布的方法
1、铺台布的方法有三种： 推拉式、抖铺式、撒网式
2、铺台布拿台布手法： 把桌布向两边拉开， 以中线为中心， 向两边均匀的用拇指和食指 捏住第一层布边，正面朝上， 其余的三指往前推着抓剩余的部分， 大把握住
一、摆台技能
（四）铺台布的方法
推拉式铺台： 将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台， 平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。 抖铺式铺台： 将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上， 利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上， 这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。 撒网式铺台： 将握好的台布向中线收拢于胸前，右脚向前，左脚向后， 双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动， 并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去， 将台布抛至前方时上身转体回位，并恢复至正位站立， 抛撒时动作应自然潇洒，应用于较大场地。
餐饮门店领班 六大基本技能应知应会
目 录
摆台技能 斟酒技能 端托技能 口布折花技能 迎客技能 上菜分菜技能
一、摆台技能
一、摆台技能
（一）摆 台 要 求
1、摆台时，左手托盘， 盘上托所摆餐具，右手摆台； 2、餐具上标识需摆放整齐， 字样统一朝向顾客； 3、餐具摆放相对集中，整齐一致， 即方便用餐又富艺术性； 4 、保持台面的清洁卫生，所有部件， 餐具及装饰品都应整齐清洁； 5、如遇订餐，可根据实际情况而定。
摆台步骤： 1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整 2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm 3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均匀， 距离适当，碟边与桌沿1厘米 4、高脚杯在骨碟正上方1cm处位置，白酒杯在高脚杯右侧， 相距0.5cm；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，汤勺勺把与高脚杯， 白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离保持在22cm之间， 毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在骨碟的右方， 筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离1cm，筷套顶部与毛巾碟在一条直线上， 筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方， 每个茶碟与桌沿的距离为3cm， 十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起， 按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个， 三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位，
餐饮服务酒水服务技能
餐饮服务酒水服务技能一、冰镇（降温）1、冰镇的目的许多酒的最佳饮用温度要求大大低于室温。
白葡萄酒饮用温度为8℃－12℃。
香槟酒和有气葡萄酒饮用温度为4℃－8℃，因此要求对酒进行降温处理。
2、冰镇的方法1、准备好冰镇酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧。
2、桶中放入冰块，冰块不宜过大过碎，将酒瓶插入冰块中，大概10分钟，冰镇即可达到效果。
3、溜杯，用冰块对杯具进行降温处理，服务员手持杯的下部，杯中放入一块冰块，摇转杯子，椅降低杯的温度。
4、用冰箱冷藏用酒。
二、温烫（升温）1、温烫的目的：某些酒（如黄酒，加饭酒）在饮用前将酒的温度升高，这是一种习惯的做法。
有些外国酒也有经升温后饮用的（日本清酒）2、温烫的几种方法1）水烫：将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。
2）火烤：将酒水装入耐热器皿，置于以上升温。
3）燃烧：将酒倒入杯中放于酒精内，点燃酒精升温。
4）将滚烫的饮料（水、茶、咖啡）冲入酒液或酒液注入饮料（如爱尔兰咖啡）中升温，水烫和燃烧一般是当着宾客的面操作。
三、示瓶的方法服务员站在宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客，让宾客辨认。
示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着斟酒服务的开始。
四、酙酒斟酒的基本方法有两种：一种叫捧酙；一种叫桌酙。
中餐服务主要以桌酙为主。
服务员站在客人右边，侧身用右手握瓶向杯中倾倒酒水，瓶口与杯沿需保持一定距离。
一般以1cm为宜，切忌将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的错误方法。
服务员每酙一杯，都要换一下位置，站到下一位宾客的右侧。
正对宾客或手臂横越宾客视线等都是不礼貌的行为。
采用桌酙时，还要掌握斟酒的程度，有些酒需要少酙（如白兰地）有些酒需要多酙，但不要过分，每酙一杯酒后，持瓶的手摇顺时针旋转一个角度，同时收回酒瓶，使酒滴流在瓶口上，不要落在桌上、餐具上或宾客身上，然后左手用巾布擦拭瓶口，再给下一位宾客斟酒。
总之，斟酒时都要动作细腻、优雅大方，同时要注意服务卫生，千万不可出现口水飞溅的情况，更不能将脚踏在椅上，将手搭在椅背上。
餐饮服务六大技能
旋转托盘
用于服务大型宴会，特别 是在为多人同时服务时使 用。
托盘的技巧与要点
正确选择托盘
根据所承载物品的重量、形状和体积选择合 适的托盘。
掌握力度
在托盘上搬运物品时，要掌握适当的力度， 避免过重或过轻。
保持平衡
将物品放置在托盘的中心位置，避免倾斜或 不稳定。
灵活运用
根据服务场地的实际情况，灵活运用托盘进 行物品的传递和搬运。
技巧
保持托盘平稳，不要摇晃，注意安全，不要让托盘上的餐具 掉下来。同时保持动作优美、大方。
步骤
站在客人右侧，用两手从客人桌下取下脏餐具，换上新的餐 具。撤换时，要遵循先撤后换的原则，即先把脏餐具撤下， 再上新的餐具。
撤换餐具的注意事项
注意安全
不要在客人面前摔落或损坏餐具，以免引起客人的不满和尴尬。
遵循餐厅的规定和服务流程，保持专业形象和服 务态度。
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上菜技能
上菜的基本要求与顺序
确保食品安全
确保上菜时菜品清洁卫生，无毒无害，符合食品安全法规定。
遵循餐厅规定
遵循餐厅对上菜顺序、菜品摆放、菜品搭配等要求。
保持专业形象
上菜时保持专业、整洁的形象，符合餐厅礼仪要求。
上菜的方式与技巧
1 2
掌握上菜节奏
尊重客人
在撤换餐具时，要尊重客人的习惯和喜好。比如，如果客人使用筷子，不要把筷子撤走，而是把新的筷子放在旁 边，等客人同意后再撤走旧的筷子。
THANKS
感谢观看
摆台时要轻拿轻放，避免发出声响， 影响顾客用餐体验。
餐具和酒杯的摆放顺序和标准要符合 餐厅规定，方便顾客使用。
注意保持桌面整洁，避免杂物和餐具 混淆。
餐具的摆放顺序与标准
餐饮的服务技巧
餐饮的服务技巧
1. 热情接待客人：第一印象很重要，要始终面带微笑热情接待客人，主动问候并引导客人到座位。
2. 提供专业建议：对于顾客提出的问题或疑虑，可以提供合适的食品建议，并能够解答客户关心的问题。
3. 细致入微的点餐服务：了解客户需求，细致入微地为客户点餐，掌握菜品和酒水的构成及搭配，给客户提供坚实的菜品建议，满足客户不同需求。
4. 幽默风趣的服务：在保持禮貌的前提下，可以适时地以幽默风趣的方式与客户互动，营造轻松愉悦的用餐氛围。
5. 快速高效的排菜：在不打扰顾客的情况下，快捷高效地上菜主动问询是否需要调整，以确保菜品的口感与温度符合客人的期望。
6. 主动解决问题：当客户遇到问题时，应积极主动解决。
如果菜品出现问题，提供换菜、退菜的选择。
如果酒水有误，应马上更换。
7. 注意隐私保护：员工需要保护客人的隐私，不向第三方透露客户信息，不向媒体透露客户的身份或用餐情况。
8. 注意卫生及环境整洁：保持厨房的清洁，准备干净的餐具和餐巾，保持餐厅环境整洁，提供舒适和宜人的用餐体验。
餐饮管理---餐饮服务基本技能
餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能：是指餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。
从主体上说包括：托盘、摆台、餐巾折花、斟酒、上菜、分菜及其他服务技能。
熟练地掌握餐饮服务的基本技能是做好服务工作，提高服务质量的基本条件。
此外，还必须发挥个人的积极性、创造性，把对客服务的真挚情感融入到服务过程中去，使技能与之完美结合，这样，才能充分体现服务的价值，并使宾客真正体会到宾至如归的感觉。
第一、托盘一、托盘的作用托盘是餐厅运送各种物品的基本工具，各种餐具、饮品、食物等无不用托盘运送。
正确有效地使用托盘，将减少搬运次数，减轻服务员的劳动强度，提高服务质量工作效率。
二、托盘的分类与用途托盘的种类很多，规格各异。
1、按托盘的制作质地上分为三种：（1）木质托盘：这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；（2）金属托盘：这类较多，有铜质托盘/不锈钢托盘及高档的金/银托盘。
金银托盘一般均采用钢质做胎，外镀金或银；（3）塑料托盘：这类托盘均采用防滑工艺处理。
2、按防滑工艺分两种：（1）防滑型：塑料托盘属防滑托盘；（2）非防滑型：木质/金属托盘均不属于防滑托盘。
3、按形状分为三种：（1）圆托：直径35厘米/40厘米/45厘米等不同的规格（餐厅常用的托盘直径一般是40厘米）；（2）长方形托盘：（一般分大/中号）一般用于托运菜点、酒水、盘碟等较重的物品，餐厅中用的规格一般是：长51厘米、宽38厘米；（3）方形托盘：与小圆形托盘用途一致。
运送物品时，应选择大小与所负载的物品相称的托盘。
除防滑托盘外，使用托盘时须用专用垫巾垫，以防物品在还送过程中在托盘内滑倒。
三、托盘的操作方法托盘方法按载物重量分：轻托和重托两种。
（一）轻托就是用中小圆托或小方托盘托送比较轻的物品的一种方法（如斟酒、派小吃、传菜等）重量一般在5千克左右。
轻托的操作程序：五步曲（理盘、装盘、起盘、行走、卸盘）1、理盘根据不用用途选择合适的托盘，洗净擦干，为了使用托盘的卫生达到无菌防滑要求，可在盘内垫上消毒茶巾或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边和盘底相齐，整理铺垫后的托盘，要整洁、美观。
最新整理餐饮服务员八大技能培训
最新整理餐饮服务员八大技能培训介绍本文档旨在为餐饮服务员提供最新整理的八大技能培训内容。
这些技能涵盖了餐饮行业中最重要的方面，包括服务技巧、沟通能力、团队合作等。
通过提供培训和指导，我们希望帮助服务员提升自己的专业素养和服务质量，提升客户体验。
技能一：良好的形象和仪容- 了解和遵守餐厅形象和仪容要求。
- 保持整洁的外观，包括穿戴整齐、干净的制服和适当的个人卫生。
- 保持良好的站姿、行走姿势和肢体语言。
技能二：优秀的沟通能力- 学会倾听客人需求，并根据需要提供帮助和解答问题。
- 使用清晰、礼貌的语言与客人进行有效的沟通。
- 了解餐厅菜单和特色菜肴，并能向客人提供准确的信息和建议。
技能三：高效的时间管理- 学会合理分配时间，确保及时完成工作任务。
- 能够快速而准确地处理客人的点菜和送餐需求。
- 熟悉餐厅各个区域的布局，以便有效地导引客人和协助同事。
技能四：团队合作- 具备良好的团队合作精神，能够与同事密切配合。
- 分享工作负担，相互帮助和支持。
- 积极参与团队会议，提出建议和解决问题。
技能五：专业的产品知识- 熟悉餐厅的各类菜肴、饮品和特色套餐。
- 能够提供详细的菜单介绍和推荐。
- 对食品的配料和制作过程有所了解，并能解答客人的相关问题。
技能六：灵活应对突发情况- 能够应对客人的投诉和问题，保持冷静并寻找解决方案。
- 在繁忙时段保持高效率和良好的应变能力。
- 学会处理紧急情况，如火警或人员受伤等情况。
技能七：良好的销售技巧- 了解餐厅的销售策略和促销活动。
- 掌握推销技巧，能够有效地向客人推荐特别菜肴和套餐。
- 提供客户价值，增加销售额和客户满意度。
技能八：服务质量控制- 确保提供高质量的服务，超越客户期望。
- 学会主动关注客人需求，及时回应和解决问题。
- 掌握服务标准和流程，并不断改进和提高服务质量。
以上是最新整理的餐饮服务员八大技能培训内容。
希望这些技能能够帮助服务员提升自己的专业素养和服务水平，为客户提供更好的用餐体验。
餐厅服务技能技巧
餐厅服务技能技巧餐厅服务员八大技能1、技能之一：托托盘（1）概述托托盘是餐厅提供规范服务的体现。
是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为，是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
（2）应知部分托盘的分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品（铝质、不锈钢、银等制品）和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为方形、圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。
托盘服务根据物品的轻重分为轻托和重托两种。
轻托服务一般用于运送少量的菜品、饮料、餐具等物品，同时还用来摆台、斟酒和餐具更换。
轻托服务所承物品较轻，重量一般掌握在5kg以内。
重托服务一般用于运送大量的菜点、饮料、餐具等物品，重量一般掌握在10kg以内。
（3）应会部分1）轻托的方法和操作步骤：a)理盘——按照所托的物品需要选择合适的托盘，用毛巾将托盘擦洗干净，保持托盘内无污物无水迹；b）装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前，后用在后；重高在内，轻低在外”的原则，将托盘整理好；重量分布应平衡得当，重心在托盘中心。
装盘要注意安全、稳妥、取用方便；b）起盘——左脚向前跨一步，使双腿成弓形，上身向左侧前倾，右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3，左手掌平，掌心向上，五指分开，左手臂弯曲成90度角，将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两点，共七个接触点托住托盘，手心中空；b）运盘——在运盘时，一要平稳，二要注意避让客人。
上台服务时，要左手托盘，右手拿、斟倒酒水或饮料；e）下盘——撤换完餐具等，应将托盘立即清洁并整理干净，放好以备再用。
2）重托的方法和操作步骤：a)理盘:重托盘易沾油腻,使用前应仔细洗涤、消毒，根据需要在盘内铺垫洁净的口布；b）装盘：将物品的重量分布均匀，靠近托盘的重心；同时保持物品之间有空隙，避免端托行走时物品发生碰撞。
要求物品重量分布均衡，切忌所有物品不分大小、形状、体积混装；c）起托：左脚向前跨一步，使双腿成弓步形，上身向左侧前倾，使左手托盘相平；先用右手将托盘拉出台面，使左手伸入盘底；掌握好重心后，右手协助将盘面托起，同时，左手向上弯曲臂肘，向左后旋转180度；做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发；然后右手松开自然下垂摆动或扶住托盘的前角；d）行走：步伐不宜过大、过急，应保持头正肩平，上身直，盘面随行走步伐节奏上下微动，切忌盘面左右或前后晃动，必须左臂用力，不可用腰力支撑。
餐饮服务员岗位技能
餐饮服务员岗位技能
说起餐饮服务员的岗位技能，那可是一门艺术，得有眼力见儿，还得会来事儿。
1.“记菜单，得像背诗一样溜。
”客人一开口，你就能接上，不仅记得菜名，连配料、口味都能倒背如流，那才叫专业。
2.“端盘子，得像走钢丝一样稳。
”一杯水端得稳如老狗，一盘菜放得准如神箭，这就是服务员的绝活儿。
3.“笑，得像阳光一样灿烂。
”顾客一来，你那笑容比夏天的太阳还暖，让人看了心里舒服，这就是服务态度。
4.“眼观六路，耳听八方。
”餐厅里的大小事，逃不过你的法眼，客人的一个眼神，你就能心领神会，这就是默契。
5.“解决问题，得像超人一样快。
”菜里有根头发？别慌，立马换一盘新的，速度快得让人家都来不及生气。
6.“推荐菜品，得像讲故事一样吸引人。
”把菜品的特色说得天花乱坠，让客人听了都忍不住想尝尝，这就是口才。
7.“清理桌面，得像魔术师一样利落。
”一转眼，桌上干干净净，就像什么都没发生过，这就是效率。
你看，餐饮服务员岗位技能，不简单吧？得十八般武艺样样精通，既要专业，又要幽默，还得会调节气氛。
总之，能让客人吃得开心，走得满意，那就是最高境界了。
别忘了，服务行业，用心才是王道！。
餐厅服务技能
餐厅服务技能餐厅服务技能主要包括：摆台、端托盘、餐巾花、斟酒水、点菜、上茶、派菜、撤换餐具、菜单使用。
第一节铺摆台的方法一、铺桌布桌布铺上台面后桌边所垂下的桌布距离桌子约为30厘米。
1、将桌布放在桌上，站在副主陪处，距离桌边约40厘米2、此时双手仍然抓住边缘两点，一般将桌布铺于整张较大的十人台上可采用撒网法或推拉法。
采用撒网法或推拉法：撒网法全过程形如撒网，桌布横折时双手拇指与食指分别夹住两端，然后食指与中指，中指与无名指逐将横折处夹起，然后左旋或者右旋将桌布撒盖于台上，当盖在台面时尚有空气未排出，桌布会保持一会儿拱起，此时恰可将桌布拉正于台上即可。
注意：“撒网”勿过高。
推拉式：如撒网法中横折的手法将桌布横折好，折浪可细些，双手略轻放于台上，桌布两边靠拢接着放贴台面推出，只剩拇指和食指拿桌布边放飞出双手线约成80度角，力展适宜，当另一边刚过台时，双手将桌布拉正即可。
3、铺好桌布务必均匀，桌布的十字折线对正，布面不起皱。
二、摆台1、房间摆台标准：⑴骨碟与桌边缘距离为1㎝盘边“店标”正对着客人。
⑵香巾托与桌边缘距离为3㎝，距骨碟1㎝，且店标在左侧⑶大酒杯、小酒杯放于骨碟上方，距离为0.5㎝，且与骨碟店标对齐，小酒杯与大酒杯间距为0.5㎝，且两杯的中柱为一直线。
⑷汤匙、勺托：勺托放于骨碟的左前方，“店标”须对着客人，距骨碟与大酒杯均为0.5㎝，汤匙放于勺托上面，勺柄朝左且汤匙与勺托的店标相对齐。
⑸筷架、筷子：快加上边缘与骨碟上边缘平行，距离2㎝，筷子放筷架上距桌边缘1.5㎝。
⑹烟缸：以8人台为例摆4个烟缸，10-12人摆6个烟缸，烟缸摆放时以主陪和主宾之间开始，每两套餐具中间摆放一个烟缸，依次类推店标对着客人距转盘边缘3㎝，零点烟缸摆放，2-4人一个，6-8人2个。
⑺公用筷架、共用筷：公用筷架分别摆放在主、副陪的右侧，在主、副陪和相邻餐具的中间位置，公用筷摆放在筷架外侧，共用勺放在内侧，公用筷镀金上端与共用勺未端相平行，且共用筷距离转盘（或桌）边缘，1㎝（筷架笼头正中主、副陪）。
餐饮服务技能
餐饮服务技能餐饮服务技能餐饮服务是指为顾客提供餐饮产品和服务的过程。
它不仅仅是简单地提供食物和饮料，更是一种专业的服务和体验。
在餐饮服务领域工作需要掌握多种技能，包括但不限于以下几种。
一、沟通技能沟通是餐饮服务中非常重要的技能之一。
沟通不好可能会影响顾客的用餐体验。
餐厅工作人员需要与顾客、同事、上级和供应商等多方人员进行沟通，因此需要有良好的沟通技能。
1．语言表达能力：餐厅工作人员需要具备良好的语言表达能力，清晰而恰当地表达自己的意图和想法。
2．倾听能力：餐厅工作人员需要具备良好的倾听能力，积极倾听顾客的需求和要求，并及时做出回应。
3．礼貌用语：在与顾客沟通时，餐厅工作人员需要使用礼貌的用语，包括问候语、道歉语等。
4．耐心待人：餐厅工作人员需要有耐心地听取顾客的各种意见和建议，并提供满意的解决方案。
5．语言技巧：餐厅工作人员需要熟练掌握语言技巧，包括委婉语、幽默语等，增强与顾客的沟通效果和良好感受。
二、礼仪技能餐饮服务需要具备良好的礼仪技能，可以提高食客的满意度和餐厅的声誉。
1．微笑服务：服务员在接待顾客时，应该保持微笑，可以给顾客传递出热情的服务态度。
2．恰当的举止：服务员在餐厅中需要穿着整齐、干净、工作服干净整洁，不应有异味。
3．工作规范：服务员需要按照规定的程序和流程执行任务，遵守相关规定，做到规范、标准、统一。
4．帮助顾客：服务员认真服务顾客，帮助顾客解决问题，增加顾客的品质人生。
三、服务技能服务技能是餐厅工作人员必备的技能之一，包括：1．熟练的服务能力：服务员需要掌握熟练的服务技能，包括就餐前导顾客选择餐位，菜品介绍，菜品制作及推荐，食饮下单及及时服务等等。
2．礼仪运用技能：服务员需要掌握礼仪应酬，对待客人要礼貌，会使用各种餐桌礼仪，比如餐具使用，餐桌与座位的陈设等。
3．主动服务：服务员需要主动服务，具有预判顾客需求，自行排除餐厅内顾客纠葛等不愉快情况。
增强顾客满意度。
4．合理的常规服务：服务员需要把握单位服务时间及顾客用餐时间，了解顾客喜好，合理的根据不同环境做出不同的服务。
餐厅服务员基本服务技能
餐厅服务员基本服务技能1. 服务态度在餐厅工作的服务员需要具备良好的服务态度，以提供优质的餐饮服务。
以下是一些提高服务态度的技巧：•保持微笑：微笑是服务员表达友好和热情的一种方式，可以使顾客感到舒适和欢迎。
•主动问候：当顾客进入餐厅时，服务员应主动问候并引导他们坐下。
•注重细节：注意细节是提供卓越服务的关键，例如妥善摆放餐具、清理桌面等。
2. 熟悉菜单和特色菜服务员应熟悉餐厅的菜单和特色菜，以便向顾客提供准确的菜品介绍和建议。
•学习菜单：服务员需要仔细阅读菜单，了解每道菜品的材料和烹饪方式。
•推荐特色菜：根据顾客的口味和需求，服务员可以推荐餐厅的招牌菜或特色菜。
3. 顾客需求和偏好的了解为了提供个性化的服务，服务员需要了解顾客的需求和偏好。
•倾听和询问：服务员应仔细倾听顾客的点菜要求和特别需求，并确保不忽视任何细节。
•资料记录：将顾客的偏好和喜好记录下来，下次服务时能够更好地满足他们的需求。
4. 餐具摆放与收拾正确摆放和清理餐具可以提升整个餐厅的整洁程度。
•餐具摆放：服务员应将餐具摆放整齐，包括刀、叉、勺、碟子、杯子等。
刀叉等应摆放正确，搭配与菜品相匹配的餐具。
•餐具收拾：顾客用完餐后，服务员应及时清理餐具，并将其整齐摆放以备下次使用。
5. 礼貌用语和礼仪合适的礼貌用语和礼仪是提供专业服务的重要组成部分。
•礼貌用语：服务员应使用友好和尊重的用语，例如“您好”、“谢谢”、“请您慢用”等。
•礼仪：服务员应保持整洁的仪容仪表，穿着整齐干净的制服，注意站姿和动作。
6. 快速高效的服务快速和高效的服务可以提升顾客的满意度。
•高效服务：服务员应尽快完成顾客的要求，包括点菜、上菜、结账等，避免让顾客等待过长时间。
•团队合作：与其他服务员和厨房人员保持良好的合作，以确保整个服务流程顺畅高效。
7. 处理投诉和问题有时候，服务员可能会面临投诉或问题。
在这种情况下，处理问题的能力是非常重要的。
•耐心倾听：当顾客提出投诉或问题时，服务员应耐心倾听，理解他们的需求，并提供适当的解决方案。
餐饮服务的基本技能
当客人点选套餐或多人共享菜品时，服务员需根据客人的需求和菜 品特点进行合理分餐，确保每位客人都能品尝到相同的美食。
更换餐具与清理餐桌
及时更换餐具
在客人用餐过程中，服务员应时刻关注餐具的使用情况，如发现 餐具不干净、破损或残缺时，应及时更换新的餐具。
清理餐桌
在更换餐具的同时，服务员还应清理餐桌上的残渣、污渍和油渍 等，以确保餐桌保持整洁和卫生。
引领客人入座
确定座位
根据客人的需求和餐厅的座位安排，引领客人到合适的座位。
提供座位选择
如果有多余的座位，可以向客人提供座位选择，并协助他们安排座位。
协助客人点餐
提供菜单
向客人提供菜单，并解释菜品的特点 和价格。
接受点餐
确认客人的点餐要求，并准确记录 客人的订单。
推荐菜品
根据客人的口味和需求，可以适当 地推荐特色菜品或餐厅的招牌菜。
对餐具、厨具进行严格的消毒，防 止病菌的传播。
摆台与布置
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餐桌布局
根据餐厅的面积和格局， 合理安排餐桌的位置，确 保客人用餐舒适。
餐具摆设
按照餐厅的规范，正确摆 放餐具、餐巾等物品，以 供客人使用。
环境布置
适当布置餐厅的环境，如 鲜花、烛台等，营造出舒 适的用餐氛围。
餐具的准备与检查
餐具清洗
确保餐具的干净整洁，进 行清洗和消毒。
餐具检查
检查餐具是否有缺口、裂 纹等，确保客人的用餐安 全。
餐具储备
根据餐厅的需求，准备足 够的餐具，保证客人的用 餐需求。
02
接待客人
热情周到的接待
微笑问候
面带微笑，热情地向客人问好，让客人感受到欢迎和被重视 。
餐厅服务员基本服务技能
※托盘服务方式
❖ （一）轻托服务及要领
操作要领：左手臂自然弯曲成 90°，肘 与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五 指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。用五指 指端和手掌根部“六个力点”托住盘底， 使之平托于胸前，掌心不与盘底接触，利 用五指旳弹性控制盘面旳平稳。
❖ （1）上菜时注意动作要清，禁止菜肴从客人头上越过。 ❖ （2）假如有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩
子，并提醒成年人注意。 ❖ （3）上带头尾旳菜品时，应根据本地旳上菜习惯摆放。 ❖ （4）上带佐料旳菜肴时，要先上配料后上菜，并一次上齐。 ❖ （5）上带壳旳菜肴时，跟上小毛巾和洗手盅。 ❖ （6）菜上齐后，要告知客人并问询是否需要加菜或其他帮
四、 斟酒服务
※斟酒措施
❖ 1.徒手斟酒 ❖ 斟酒时站在客人旳身后右侧，面对客人 ❖ 左手持一块洁净旳餐巾随时擦拭瓶口，背在身后 ❖ 右手握住酒瓶旳中部偏下部位 ❖ 右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。 ❖ 斟酒时，瓶口对准杯口，保持1厘米旳距离，缓缓地将酒注入杯中 ❖ 将酒瓶顺时针旋转半圈，同步抬起瓶口，使最终一滴沿着瓶身均匀
二、铺台布
※铺台布旳措施：撒网式、推拉式、抖铺式 ※注意事项 ： （1）铺台布前要洗净双手，并检验台布是否有污渍或破损。 （2）打开台布是注意台布旳反正面。 （3）台布中缝线对正主人位和副主人
位。 （4）十字中点落在餐台圆心上。四角离地面
距离相等。如是方形台布，台布四角盖住 桌子四腿
三、餐巾折花
※斟酒旳禁忌
❖ 1.忌把瓶口搁在杯沿或采用高溅注酒旳措施，瓶口与杯距1-2 厘米。
❖ 2.托盘禁止搭在客人肩上或桌上。 ❖ 3.持酒时不握酒标，酒标朝客。 ❖ 4.酒瓶内酒不够一杯时，重新换一瓶。 ❖ 5.宾主致辞时，服务员停止一切活动