啤酒发酵操作试题库

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啤酒酿造过程中的工艺技术创新考核试卷

A.温度控制
B.液位控制
C.流量控制
D.压力控制
19.以下哪些是新型啤酒酿造技术的代表？（）
A.家庭酿造
B.精酿啤酒
C.无酒精啤酒
D.快速发酵技术
20.啤酒酿造过程中的工艺优化可以从哪些方面进行？（）
A.提高原料利用率
B.减少能源消耗
C.提高生产效率
D.改善产品质量
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
A.酒花B.麦芽C.酵母D.水
18.下列哪种啤酒酿造设备可以实现自动化控制？（）
A.糖化锅B.发酵罐C.清酒罐D. CIP清洗系统
19.啤酒酿造过程中，如何避免啤酒受到污染？（）
A.保持设备清洁B.控制酿造环境C.严格筛选原料D.上述都对
20.啤酒酿造过程中的工艺技术创新主要表现在哪些方面？（）
A.设备更新B.工艺优化C.品种研发D.上述都对
A.调整麦芽烘焙程度B.添加色素C.调整酿造用水D.上述都对
15.下列哪种啤酒酿造工艺可以降低啤酒的苦味？（）
A.减少酒花添加量B.增加酵母发酵时间C.提高麦汁煮沸温度D.上述都对
16.啤酒酿造过程中，酵母的添加量一般是多少？（）
A. 0.5-1% B. 1-2% C. 2-3% D. 3-4%
17.啤酒酿造过程中，哪种物质可以增加啤酒的香气？（）
4. ×
5. √
6. ×
7. ×
8. ×
9. ×
10. √
五、主观题（参考）
1.酵母发酵的作用是将麦汁中的糖分解为酒精和二氧化碳。影响发酵效率的因素包括温度、麦汁浓度、氧气供应和酵母种类。
2.麦汁煮沸的目的在于消毒、去除杂质和固定麦汁成分。通过控制煮沸时间和温度可以影响啤酒的色泽、苦味和泡沫稳定性。

发酵制品加工试题库+答案

发酵制品加工试题库+答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、五粮液属于下列哪一香型（）A、酱香型B、清香型C、兼香型D、浓香型正确答案：D2、生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）A、发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天B、发酵温度63℃，发酵时间30minC、发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时D、发酵温度4℃，发酵时间7～10天正确答案：C3、过滤必须在?的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。

A、最长B、适中C、最短D、没要求正确答案：C4、浓香型白酒酿造时主要通过（）控制入窖时淀粉浓度A、配糠量B、配醅量C、加水量D、控制淀粉粉碎度正确答案：B5、传统的发酵容器--木桶，材质是A、槐木B、橡木C、杨木D、松木正确答案：B6、啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（）。

A、α-酸B、β-酸C、多酚物质D、酒花精油正确答案：A7、浸麦水温为（）。

A、低于20 ℃B、20℃以上C、30℃以上D、25℃正确答案：A8、麦汁煮沸的目的之一是?的析出蛋白质等热凝固物。

A、部分B、最大量C、最小量D、无限制正确答案：B9、造成制麦损失的原因主要是?A、麦粒的呼吸和根芽的生长B、干燥水分的散失C、除杂D、除根正确答案：A10、啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（）。

A、多酚物质B、碳水化合物C、酵母死细胞D、蛋白质正确答案：D11、以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）。

A、高粱壳B、稻壳C、玉米芯D、粗谷糠正确答案：D12、泸州老窖厂址位于（）省A、贵州省B、山西省C、山东省D、四川省正确答案：D13、干葡萄酒常用作A、餐后葡萄酒B、佐餐葡萄酒C、餐前葡萄酒D、宴会随时喝正确答案：B14、桃红葡萄酒中“桃红”源自单词（）A、PinkB、RedC、RoseD、Carnation正确答案：C15、啤酒的度是指：A、酒精浓度B、麦芽汁浓度正确答案：B16、新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。

啤酒酿造基础知识考核试卷

A.酵母菌
B.细菌
C.霉菌
D.放线菌
5.下列哪种物质不是啤酒花的主要作用成分？（）
A.酒花素
B.酒花酸
C.酒精
D.酒花精油
6.啤酒中的酒精含量主要取决于哪个环节？（）
A.糖化过程
B.发酵过程
C.过滤过程
D.灭菌过程
7.下列哪种温度范围适合拉格啤酒的发酵？（）
A. 10-15℃
B. 15-20℃
C. 20-25℃
4.请解释啤酒瓶内压力对泡沫性能和口感的影响，并讨论如何控制瓶内压力。
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. C
3. C
4. A
5. C
6. B
7. A
8. C
9. A
10. D
11. A
12. C
13. B
14. A
15. D
16. B
17. A
18. C
19. A
20. D
二、多选题
1. ABCD
2. ABD
D.眼观判断
6.啤酒花在酿造过程中的作用包括哪些？（）
A.赋予苦味
B.赋予香气
C.抑制细菌生长
D.增加泡沫稳定性
7.以下哪些是啤酒酿造中的常见发酵过程？（）
A.主发酵
B.二次发酵
C.熟成发酵
D.灭菌过程
8.以下哪些因素会影响啤酒的泡沫性能？（）
A.麦汁中的蛋白质含量
B.发酵过程中产生的二氧化碳
C.啤酒花的添加量
3. ABC
4. ABC
5. ABC
6. ABC
7. ABC
8. AB
9. ABC
10. ABD
11. ABCD

发酵技术综合练习测试题(选择题)

课程名称题号题干选项答案发酵技术1下面的叙述（）可应用于发酵。

在无氧条件下发生发酵；发酵过程发生时需要DNA；发酵的一个产物是淀粉分子；发酵可在大多数微生物细胞中发生A 发酵技术2当进行糖酵解化学反应时，（）。

糖类转变为蛋白质；酶不起作用；从二氧化碳分子产生糖类分子；从一个单个葡萄糖分子产生两个丙酮酸分子D 发酵技术3高等植物体内蔗糖水解由下列那种酶催化转化酶；磷酸蔗糖合成酶；ADPG焦磷酸化酶；蔗糖磷酸化酶A 发酵技术4下述哪个酶催化的反应不属于底物水平磷酸化反应：磷酸甘油酸激酶；磷酸果糖激酶；丙酮酸激酶；琥珀酸辅助A合成酶B 发酵技术5有发酵之父之称的科学家是：（）Pasteur；Robert Koch；Hansen；Leeuwenhoek A 发酵技术6（）建立了微生物分离与纯化技术。

列文虎克；巴斯德；科赫；李斯特C 发酵技术7巴斯德采用曲颈瓶试验来（）驳斥自然发生说；证明微生物致病；认识到微生物的化学结构；提出细菌和原生动物分类系统A 发酵技术8下列不属于微生物的特点的是（）种类多，分布广；体积小，生长速度快；易变异；适应能力差D 发酵技术9以下有关噬菌体的叙述中，不正确的是（）主要由蛋白质和核酸构成；能够侵染其他生物；能够独立完成遗传物质的自我复制；一种病毒只含有一种核酸C 发酵技术10不属于酵母菌无性繁殖的（）芽殖；裂殖；芽裂殖；分生孢子D 发酵技术11红曲霉以（）孢子进行有性繁殖子囊孢子；孢囊孢子；节孢子；接合孢子A 发酵技术12青霉（Penicillium）的无性繁殖产生（）外生的孢囊孢子；外生的分生孢子；外生的节孢子；外生的游动孢子B 发酵技术13细菌的芽胞是（）一种繁殖方式；细菌生长发育的一个阶段；一种运动器官；一种细菌接合B 发酵技术14酿酒酵母菌的有性孢子是（）B 发酵技术15路氏类酵母的生活史属（）单倍体型；双倍体型；单双倍体型；双核体型B 发酵技术16啤酒酵母菌的生活史属（）单倍体型；双倍体型；单双倍体型；双核体型C 发酵技术17匍匐曲霉（Aspergillus repens）的有性生殖产生（）子囊孢子；卵孢子；接合孢子；无有性生殖C 发酵技术18指出正确的回答，在真菌有性生殖中，两配子囊交配后可产生（）粉孢子；子囊孢子；接合孢子；子囊孢子或接合孢子C 发酵技术19酿酒酵母的无性繁殖是（）裂殖；芽殖；假菌丝繁殖；子囊孢子繁殖B 发酵技术20细菌的繁殖主要靠（）二分分裂；纵裂；横裂；出芽A 发酵技术21指出错误的回答,真菌的无性孢子有（）分生孢子；接合孢子；游动孢子；节孢子B 发酵技术22根霉（Rhizopus）的无性繁殖产生（）内生的节孢子；内生的孢囊孢子；外生的分生孢子；外生的游动孢子B 发酵技术23下列孢子中属于真菌有性孢子的是（）子囊孢子；游动孢子；分生孢子；孢囊孢子A 发酵技术24细菌的繁殖首先开始于（）膜的分裂；壁的分裂；核的分裂；DNA的复制A 发酵技术25芽胞细菌的繁殖是依靠（）芽胞；裂殖；出芽；藻殖段B 发酵技术26通常链霉菌可通过以下方式进行繁殖（）出芽繁殖；分生孢子；孢囊孢子；芽孢子B 发酵技术27指出错误的回答,真菌的有性孢子有（）卵孢子；孢囊孢子；子囊孢子；担孢子B 发酵技术28毛霉（Mucor）的无性繁殖产生（）内生的孢囊孢子；外生的厚垣孢子；内生的游动孢子；外生的节孢子A的通道卵孢子；子囊孢子；担孢子；无有性孢子发酵技术29细菌生长繁殖的方式是（）复制方式；二分裂方式；无性孢子繁殖；有性孢子繁殖B 发酵技术30酵母菌的无性繁殖方式很多，最常见应用于发酵工业上的有（）芽裂殖；芽殖；裂殖；无性孢子B发酵技术31噬菌体繁殖的五个阶段顺序正确的是（）吸附侵入增殖成熟裂解；侵入吸附增殖成熟裂解；吸附侵入成熟增殖裂解；侵入吸附成熟增殖裂解A发酵技术32下列孢子中属于霉菌无性孢子的是（）孢囊孢子；子囊孢子；卵孢子；接合孢子A 发酵技术33下列孢子中属于真菌有性孢子的是（）子囊孢子；分生孢子；游动孢子；节孢子A 发酵技术34在（）微生物可以通过形成子囊孢子进行有性繁殖。

专题32 发酵工程(解析版)

专题32 发酵工程1．（2022·湖北·高考真题）关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是（）A．在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气B．白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程C．葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体D．生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌【答案】C【解析】A、酒精发酵利用的是酵母菌，发酵初期在有氧条件下该菌大量增殖，发酵后期无氧条件下进行酒精发酵，A正确；B、白酒、啤酒和果酒酿制的过程中酒精发酵利用的都是酵母菌，发酵初期在有氧条件下该菌大量增殖，B 正确；C、酒精发酵是无氧呼吸过程，无氧呼吸的场所在细胞质基质，C错误；D、白酒、啤酒和果酒酿制的过程中酒精发酵利用的都是酵母菌，但是不同的品种利用的发酵的原料不同，D正确。

故答案为：C。

2．（2022·湖北·高考真题）灭菌、消毒、无菌操作是生物学实验中常见的操作。

下列叙述正确的是（）A．动、植物细胞DNA的提取必须在无菌条件下进行B．微生物、动物细胞培养基中需添加一定量的抗生素以防止污染C．为防止蛋白质变性，不能用湿热灭菌法对牛肉膏蛋白胨培养基进行灭菌D．可用湿热灭菌法对实验中所使用的微量离心管、细胞培养瓶等进行灭菌【答案】D【解析】A、动、植物细胞DNA的提取过程不需要在无菌环境，A错误；B、动物细胞培养基中需要无菌无毒的环境，添加一定量的抗生素，微生物的培养不能加入抗生素，抗生素抑制细菌生长，B错误；C、培养基一般用湿热灭菌法进行灭菌，以防止杂菌污染，C错误；D、湿热灭菌法和干热灭菌法都可用来对实验中所使用的微量离心管、细胞培养瓶等进行灭菌，D正确。

故答案为：D。

3．（2022·湖北·高考真题）废水、废料经加工可变废为宝。

某工厂利用果糖生产废水和沼气池废料生产蛋白质的技术路线如图所示。

下列叙述正确的是（）A．该生产过程中，一定有气体生成B．微生物生长所需碳源主要来源于沼气池废料C．该生产工艺利用微生物厌氧发酵技术生产蛋白质D．沼气池废料和果糖生产废水在加入反应器之前需要灭菌处理【答案】A【解析】A、由图可知，该生产过程中利用酿酒酵母进行发酵，酵母菌呼吸作用会产生二氧化碳，故该生产过程中，一定有气体生成，A正确；B、由图可知，微生物生长所需的碳源主要来源于果糖生产废水，糖类是主要的能源物质，B错误；C、由图可知，该生产过程中需要连续搅拌反应器，该操作的作用除了可以增加微生物与营养物质的接触面积，也可增大溶解氧含量，故该生产工艺利用微生物有氧发酵技术生产蛋白质，C错误；D、酿酒酵母发酵过程中产生的酒精，pH和氧气条件，会抑制厌氧微生物的生存，因此沼气池废料无需灭菌，D错误。

发酵工艺试卷加答案

答：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。 2．说明酱油中风味物质的来源。答：蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。六、论述 1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？答：（1）质量要求：①有新鲜味，无霉味及异味，握在手中有弹性和松软感 ②发芽率不低于85%。 ③浅色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的 3/4者占麦芽总数70%以上浓色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的4/5者占麦芽总数75%以上 ④用手搓捻胚乳，呈粉状散开，且手感润滑细腻为好。（2）控制措施：①严格把好麦粒关，挑选优质麦粒作发芽材料，这是绿芽达标的基础 ②浸麦时充分洗涤，要严格执行卫生制度，温度不超过20度，防止长霉 ③适当调节发芽温度，水分和供氧量，使绿麦芽的根芽和叶芽长度适宜。选择题 1 在酒的酿造过程中加入SO2，以下不是SO2的作用的是：（D） A 杀菌作用 B 溶解作用 C 除醛作用 D 氧化作用 2 蒸煮的时间约为：（A） A 15-20min B20-30min C30-35min D 35-40min 3 葡萄酒发酵缪的制备中，下列不是SO2添加方法的是：（C） A 通SO2气体 B加6%-8%H2SO3溶液 C加6%-8%H2SO4溶液 D加固体 K2S2O8 4 下列各种葡萄酒混浊的不同造成原因与PH值有关的是：（D） A铁混浊 B蛋白质混浊 C铜混浊 D酒石酸氢钾混浊 5 下列酒的品种中，属于黄酒的是：（A） A绍兴酒 B茅台 C汾酒 D五粮液 6下列选项不是黄酒制曲选用小麦的原因是：（B） A小麦含丰富的蛋白质碳水化合物和适量的无机盐,更符合曲霉的生长 B 小麦含丰富的蛋白质碳水化合物和适量的无机盐,更符合酵母的生长 C 小麦松散,不粘结,透气性好,散热快,不会发生烧苗现象

发酵食品工艺学复习[试题]

二、填空题1.啤酒的主要成分是水和酒精。

2.啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵及后处理四大主要工序。

3.浸麦的目的是使麦粒吸水和吸氧,为发芽提供条件;洗涤除尘、除杂及微生物;浸出麦皮內部分有害成分。

4.酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用木薯淀粉作为辅助原料。

（06年1月份考题）5.麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，醪的糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸和麦汁冷却五道工序。

6.啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、酒花油和多酚物质等。

7.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

8.常见的糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。

9.麦芽糖化过程中的主要作用包括辅料的糊化/大米的糊化、麦芽中蛋白质的分解、液化及糖化等步骤。

10.麦汁煮沸过程中，引起麦汁颜色加深的主要因素有类黑精的生成、花色苷溶出以及单宁色素的形成。

11.添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的 15%~20% ，煮沸40min后再加全量的 40% ，煮沸结束前加入其余量。

12.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。

15.经后发酵的啤酒，主要采用棉饼过滤法、硅藻土过滤法、离心分离法、板框过滤法和微孔膜过滤法等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。

16. 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是培养大量健壮成熟的优良酵母细胞。

17. 按乳酸的来源不同，黄酒酒母可分为两类：一类是由酒药中根霉和毛霉生成的淋饭酒母；另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高溫糖化酒母。

18. 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法和喂饭法。

（06年1月份考题）19. 黄酒后发酵的目的是使酵母继续发酵,玄将主发酵留下的部分糖份转人成酒棈,并提高半成品的质量和风味，后发酵温度应控制在13~15℃。

啤酒厂酵母理论试题

………装…………订…………线…………以…………上…………禁…………止…………答…………题………生产工厂酵母岗位职业技能评定笔试试题（考试时间150分钟）注意事项1. 请首先按要求在试卷的标封处上以正楷体逐页填写您的姓名、公司及岗位信息。

2. 请仔细阅读题目的回答要求，所有题目的答案请填写在指定位置。

3. 请用黑色中性笔进行答题，不要在试卷上填写与试题无关内容。

一、填空题（本题共XX题，每空X分，共XX分，请将答案填写至每题括号中）1、啤酒发酵过程中酵母的新陈代谢作用分为（有氧呼吸）（厌氧呼吸）两个阶段。

2、啤酒酵母的主要结构有（细胞壁）（细胞膜）（细胞核）（细胞质）（线粒体）。

3、酵母在发酵过程中，开始在有（氧）条件下，以麦汁中的（氨基酸）为主要（氮源）以（可发酵性糖类）为主要（碳源）营养呼吸作用，从中获得能量而（繁殖）在（无氧）条件下，进行酒精发酵。

4、酵母扩培车间阶段共分为（种子罐扩培）、（繁殖罐扩培）、（150KL罐扩培）、（300KL罐扩培）四各阶段。

5、啤酒酵母的繁殖方式主要是（出芽繁殖）。

6、目前我公司要求麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（0.14～0.17）亿个/mL。

7、强壮的酵母镜检时，酵母细胞的（形状）和（大小）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。

8、扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在（对数生长期），此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。

9、麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（24）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵10、多批次麦汁进同一发酵罐时,麦汁的温度应（先低后高）的原则,最终使满罐温度符合工艺要求11、发酵罐在排放酵母操作时，应（缓慢）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损12、影响酵母生长繁殖的因素主要有（温度）、营养成分、氧的供给等。

13、啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（凝聚性），能使啤酒澄清良好。

14、漂白粉配制成浓度为（1％）的溶液，均匀洒在地面和下水道，停留（2）小时，用水冲掉即可；夏季，对下水道、地面用漂白粉杀菌频次（1次/天）；冬季频次（1次/3天）。

啤酒酿造实验室安全与规范化操作考核试卷

C.化学品泄漏
D.紧急会议
10.以下哪些是啤酒酿造过程中的基本环节？（）
A.糖化
B.煮沸
C.发酵
D.过滤
11.以下哪些措施可以减少实验室对环境的影响？（）
A.合理处理废弃物
B.废水处理
C.使用环保材料
D.减少能源消耗
12.以下哪些行为可能导致酿造失败？（）
A.不遵循操作规程
B.温度控制不当
C.时间控制不准确
C.避免在不同材料间共用工具
D.增加实验室通风
7.以下哪些属于实验室安全标识？（）
A.毒害品标识
B.易燃易爆标识
C.生物危害标识
D.严禁吸烟标识
8.以下哪些设备在使用过程中需要经过专门培训？（）
A.天平
B.温度计
C.精酿啤酒机
D.气相色谱仪
9.以下哪些情况属于实验室紧急情况？（）
A.火灾
B.水电故障
D.设备清洁不彻底
13.以下哪些是实验室规范化操作要求？（）
A.定期检查设备
B.严格按照操作规程进行操作
C.实验室内禁止吸烟
D.定期进行设备维护
14.以下哪些设备在使用过程中需要特别注意防止烫伤？（）
A.热水锅炉
B.煮沸锅
C.加热板
D.冷藏柜
15.以下哪些内容应包括在实验室安全培训中？（）
A.火灾逃生
5.在实验室中，可以使用自来水直接冲洗眼睛。（）
答案：_______
6.实验室中的电气设备可以在没有接地的情况下使用。（）
答案：_______
7.实验室发生紧急情况时，应首先尝试自行解决问题。（）
答案：_______
8.啤酒酿造实验室不需要定期进行设备维护和检查。（）

发酵技术之啤酒发酵练习测试题含答案

啤酒发酵练习题一、选择题（单选）1、糖化完全时碘反应应呈现什么颜色？：（B）A、蓝紫色B、不变色 C.紫色 D.浅黄色2、下面（ B ）粉碎方法最有利于麦汁收得率的提高。

A、干法粉碎B、湿法粉碎C、回潮粉碎法3、为达到较好的回旋澄清效果，进料的切线速度以（C）为宜。

A、3～5m/sB、25~30m/sC、10~20 m/s4、酒花是啤酒中的苦味质的主要来源，其苦味质主要是由（A）异构化而来的A、a-酸B、β-酸C、多酚物质D、蛋白质5、麦汁酸度在煮沸过程会（B）A、减少B、增加C、没有变化6、α-淀粉酶分解淀粉的分解产物是：（C）A、葡萄糖B、麦芽糖C、糊精D、氨基酸7、酒花是在糖化工序的（C）过程添加的。

A、糊化过程B、糖化过程C、煮沸过程D、过滤过程8、β-淀粉酶的最适反应温度为：（D）A、45~50℃B、50~55℃C、55~60℃D、60~65℃9、下列哪一变化不属于煮沸过程麦汁的变化：（D）A、水分蒸发B、酶的破坏C、热凝固物析出D、冷凝固物析出10、麦汁当中的DMS活性前驱体主要在（B）过程中转变为DMS,并从麦汁中挥发排出。

A、糖化B、煮沸C、过滤D、回旋沉淀11、目前国内最常用的麦芽辅助原料是（B）A、大麦B、大米C、玉米D、小麦12、生产淡爽型啤酒的糊化工艺宜采用(B)A、加麦芽糊化B、加酶糊化13、提高麦汁中的α-N，采用的蛋白休止温度应(B)A、高B、低14、麦汁中钙离子含量要求(C)A、≥30ppmB、≥80 ppmC、50-60 ppm15、在麦汁煮沸过程中，促使麦汁颜色加深的物质有（B）。

A、羟甲基糠醛B、类黑精C、蛋白质多酚复合物D、焦糖16、以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（C）。

A、真正发酵度B、高级醇C、双乙酰D、二氧化碳17、以下哪些工艺条件有利于提高麦汁溶解氧（A）A、提高充氧压力B、提高麦汁浓度C、提高麦汁温度18、冷贮酒pH值一般控制在（B）范围。

A、4.6～4.9B、4.1～4.4C、5.2~5.5D、3.8～4.019、发酵副产物中的高级醇属于（B）A、生青味物质B、芳香物质20、青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（B）天A、12-15B、12-16.5C、14-16D、4-1721、糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（B）不能被酵母发酵。

食品科学技术：啤酒工艺学试题预测(三)

食品科学技术：啤酒工艺学试题预测（三）1、单选酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。

A.石灰水法B.加石膏C.加酸法D.离子交换法正确答案：A2、判断题深层滤芯适用于无（江南博哥）菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。

正确答案：对3、填空题发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。

正确答案：双乙酰4、判断题发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。

正确答案：对5、单选发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）A、白麦芽B、绿麦芽C、黄麦芽D、红麦芽正确答案：B6、问答题简述回收酵泥做菌种的条件？正确答案：（1），镜检细胞大小正常，无异常细胞（细胞拉长是衰退的标志），液泡和颗粒物正常。

（2），肝糖染色有肝糖细胞应大于70%—75%。

（3），死亡率检查用美兰染色，美兰染色率＜5%为健壮酵母泥，＜10%尚可使用，＞15%不能使用。

（4），杂菌检查要求检查的20个视野共一千个酵母细胞周围，含杆菌应≤1个。

（5），其他无异常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（过强或过弱均为异常）。

7、单选二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）A.浓烈B.柔和C.平淡D.模糊正确答案：B8、填空题灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。

正确答案：-1～39、填空题贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。

正确答案：回转式10、填空题采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（）。

英语原意为CleAning in plACe，简称CIP。

正确答案：原位清洗11、问答题简析影响洗瓶效果的主要因素？正确答案：影响洗瓶效果的主要因素有：①洗瓶温度：洗涤液温度高，啤酒瓶容易洗净，但是啤酒瓶急冷急热差小于39℃，洗瓶机内两个相连接的洗涤槽或喷淋区之间温差不得超过35℃，否则会引起啤酒瓶破裂。

精酿啤酒与传统酿造工艺考核试卷

C.英国苦艾尔
D.爱尔兰干黑啤
12.传统酿造工艺中，啤酒的发酵温度通常在多少度左右？（）
A. 5-10℃
B. 10-15℃
C. 15-20℃
D. 20-25℃
13.下列哪种啤酒风格具有明显的比利时酵母特有的香料味？（）
A.比利时单料
B.比利时双料
C.比利时三料
D.比利时四料
14.以下哪种方法不能有效地防止啤酒氧化？（）
6.精酿啤酒的酒精含量通常在__________%左右。
7.传统的啤酒过滤方法之一是使用__________进行过滤。
8.在精酿啤酒包装过程中，__________是保持啤酒新鲜的重要因素。
9.精酿啤酒的泡沫稳定性受到__________含量的影响。
10.提高精酿啤酒品牌形象的有效方式之一是__________的包装设计。
B.原料成分
C.酒精含量
D.生产规模
2.以下哪种麦芽是精酿啤酒中最常使用的？（）
A.粉状麦芽
B.普通麦芽
C.烘焙麦芽
D.糖化麦芽
3.下列哪种啤酒发酵温度最高？（）
A.拉格啤酒
B.布鲁尔啤酒
C.小麦啤酒
D.非凡啤酒
4.传统酿造工艺中，麦汁的糖化过程主要在哪个设备中进行？（）
A.糖化锅
B.发酵罐
C.烘焙炉
12. ABC
13. ABC
14. A
15. ABCD
16. AC
17. ABC
18. ABC
19. AB
20. ABCD
三、填空题
1.烘焙麦芽
2.酒精含量
3.糖化锅
4.混合酵母
5.使用抗氧化剂
6. 4-6%
7.硅藻土

发酵技术啤酒发酵课后测试练习题思考题汇总

啤酒发酵课后思考1.简述啤酒的起源。

2.简述啤酒的定义。

3.我国最早的啤酒厂始建于哪一年？在哪座城市建立的？4.目前我国啤酒的年总产量位居世界什么位置？人均啤酒消费量是多少？5.简述我国啤酒工业的发展趋势。

6.目前世界啤酒的风味特点呈现有哪几种类型？7.啤酒的分类方法有哪几种？分别有哪些具体种类的啤酒？8.大麦籽粒的结构分为哪几部分？各部分在啤酒酿造中的作用是什么？9.啤酒酿造对大麦的质量有哪些要求？10.麦芽与大麦主要区别是什么？11.酒花的主要成分有哪些？各部分在啤酒酿造中的作用是什么？12.对啤酒酿造用水有何要求？13.水中影响啤酒质量的因素有哪些？14.常用的水处理方法有哪些？实际操作过程注意事项有哪些？15.什么是水的硬度、暂时硬度、永久硬度和残余碱度？16.啤酒生产过程中可能要用到哪些添加剂？各起什么作用？17.简述制造麦芽的目的。

18.简述大麦粗选、精选和分级的方法。

19.简述大麦浸渍的目的。

20.什么是大麦的水敏感性和大麦的吸水力？21.哪些因素影响大麦的吸水速度？22.大麦的浸渍方法有哪些？是如何操作的？23.简述大麦发芽的目的。

24.发芽过程中形成哪些水解酶？形成条件及最适作用条件如何？25.发芽过程中哪些物质发生了变化？26.发芽时的工艺技术条件有哪些？是如何进行确定的？27.大麦发芽方法有哪几种？是如何操作的？28.怎样进行发芽设备的维护？29.简述绿麦芽干燥的目的。

30.绿麦芽干燥过程中有哪些物质发生了变化？是如何进行变化的？31.如何控制绿麦芽干燥技术条件？32.干燥设备的形式有哪几种？如何进行操作和维护？33.简述干燥麦芽处理的目的。

34.除根、冷却、磨光和贮存的具体方法和要求如何？35.从哪几方面评价麦芽的质量？36.如何计算麦芽收得率？37.简述麦芽粉碎的目的和要求。

38.麦芽粉碎方法有哪几种？粉碎过程是如何进行的？39.麦芽粉碎有何技术要求？40.简述糖化的目的。

发酵食品工艺学复习

二、填空题1.啤酒的主要成分是水和酒精。

2.啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵及后处理四大主要工序。

3.浸麦的目的是使麦粒吸水和吸氧,为发芽提供条件;洗涤除尘、除杂及微生物;浸出麦皮內部分有害成分。

（06年1月份考题）5.麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，醪的糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸和麦汁冷却五道工序。

6.啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、酒花油和多酚物质等。

7.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

8.常见的糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。

9.麦芽糖化过程中的主要作用包括辅料的糊化/大米的糊化、麦芽中蛋白质的分解、液化及糖化等步骤。

10.麦汁煮沸过程中，引起麦汁颜色加深的主要因素有类黑精的生成、花色苷溶出以及单宁色素的形成。

11.添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的 15%~20% ，煮沸40min后再加全量的 40% ，煮沸结束前加入其余量。

12.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。

15.经后发酵的啤酒，主要采用棉饼过滤法、硅藻土过滤法、离心分离法、板框过滤法和微孔膜过滤法等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。

16. 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是培养大量健壮成熟的优良酵母细胞。

17. 按乳酸的来源不同，黄酒酒母可分为两类：一类是由酒药中根霉和毛霉生成的淋饭酒母；另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高溫糖化酒母。

18. 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法和喂饭法。

发酵工艺试卷加答案

试卷一一、名词解释铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。

煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例，要求为8%—10%。

上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。

生啤：生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味。

熟啤：普通啤酒都是要杀菌(巴氏杀菌)，杀了菌之后叫熟啤酒。

扎啤：扎啤就是经过微孔膜过滤的啤酒。

二、填空1．葡萄酒按酒液的颜色，可分为红葡萄酒和白葡萄酒两大类，根据酒液含糖分多少，分为干葡萄酒和甜葡萄酒两种。

2．根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母。

3．大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。

4．白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。

三、选择1．葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（D）。

A．明串珠菌 B．乳酸杆菌 C．足球菌D．枯草杆菌2．酿造酱油的生产，主要以（ A ）为主要原料。

A．大豆或豆粕等植物蛋白质 B．面粉等淀粉质 C．大米或高粱D．优质大麦芽3．微生物生长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（ A ）。

A．后火 B．大火 C．起潮火 D．凉霉4传统法酿醋工艺中，老陈醋的配制以（ A ）为发酵剂。

A．大曲 B．小曲 C．麸曲 D．麦曲四、简答1．列举我国八大名白酒。

答：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。

2．说明酱油中风味物质的来源。

答：蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。

六、论述1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？答：（1）质量要求：①有新鲜味，无霉味及异味，握在手中有弹性和松软感②发芽率不低于85%。

③浅色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的3/4者占麦芽总数70%以上浓色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的4/5者占麦芽总数75%以上④用手搓捻胚乳，呈粉状散开，且手感润滑细腻为好。

啤酒酿造备考习题

一、单项选择题（每小题1分，共20分）1．以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。

A．半纤维素酶类B．蛋白分解酶C．支链淀粉酶D．α－淀粉酶答案：A3．粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的倍。

A：2B：3C：4答案：A4．根据GB4927－2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于%。

A：68B：70C：72答案：C5、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是。

A：火碱（氢氧化钠）B：纯碱（碳酸钠）C：硅酸钠答案：A7．酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的有关。

A：α－酸B：β－酸C：硬树脂答案：A9．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的含量。

A：α－氨基氮B：Zn离子浓度C：可发酵性糖答案：C10．糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。

A：搅拌速度B：糖化醪pHC：钙镁离子浓度答案：B11．麦汁中的主要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A：糖类B：淀粉C：纤维素答案：A13．一般啤酒酵母的死灭温度是。

A：48～50℃B：50～52℃C：52～54℃答案：B14．发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。

A：上段B：中段C：下段答案：A16．在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是所致。

A：蛋白质混浊B：酵母凝聚性差C：污染杂菌答案：C1．酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。

A．以体积分数表示酒度B．以质量分数表示酒度C．以密度表示酒度D．标准酒度2．国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。

A．大麦B．大米C．玉米D．小麦3．第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。

A．1903B．1902C．1949D．19054．麦芽的制备工艺流程为（）A．原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽B．原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽C．原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽D．原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽5．以下不属于大麦形态的是（）。

酿酒试题及答案

酿酒试题及答案1. 酿酒过程中，酵母菌的主要作用是什么？- A. 提供氧气- B. 产生酒精- C. 增加糖分- D. 调节温度答案：B2. 以下哪种原料最适合用于酿造啤酒？- A. 葡萄- B. 大米- C. 小麦- D. 玉米答案：C3. 酿酒过程中，发酵温度的控制对酒的质量有何影响？ - A. 温度过高会导致酒精含量过高- B. 温度过低会影响酵母菌的活性- C. 温度适中可以保证酒的风味- D. 所有选项都是正确的答案：D4. 酿酒时，为什么要进行压榨？- A. 去除杂质- B. 提取更多的果汁- C. 增加酒的浓度- D. 减少酒的酸度答案：B5. 以下哪种酒是通过蒸馏工艺制成的？- A. 红酒- B. 啤酒- C. 白兰地- D. 清酒答案：C6. 酿酒时，添加酵母菌的最佳时机是什么时候？ - A. 在发酵初期- B. 在发酵中期- C. 在发酵末期- D. 任何时候都可以答案：A7. 酿酒过程中，如何防止杂菌污染？- A. 使用无菌设备- B. 保持环境清洁- C. 使用抗生素- D. 所有选项都是正确的答案：D8. 以下哪种酒是通过发酵工艺制成的？- A. 伏特加- B. 威士忌- C. 红酒- D. 啤酒答案：C9. 酿酒时，为什么要进行陈酿？- A. 提高酒精含量- B. 改善酒的口感和风味- C. 增加酒的颜色- D. 减少酒的酸度答案：B10. 酿酒过程中，如何判断酒已经发酵完成？ - A. 酒液不再产生气泡- B. 酒液颜色变深- C. 酒液变得清澈- D. 酒液的酒精含量达到一定水平答案：A。

啤酒发酵操作试题库

一、操作类：知识点：品尝、非机械设备故障处理（停水、停电、停汽）、大保养（点检、润滑、设备卫生）、操作过程（一）填空题1.发酵工接冷却麦汁前应核对罐号、品种、并做好清洗、杀菌、酵母添加等准备工作。

2.与糖化工共同确认定型麦汁浓度、数量。

3.发酵工测量糖度，读数时应以浮筒中糖度表的凹液面下边缘水平切线为准。

4.准确计算酵母添加量，准确添加酵母；做好前、后走水的切换进罐。

5.测量发酵液糖度，监控降糖情况，并按要求检测发酵液各阶段的酵母细胞数。

6.罐温显示异常时，及时通知仪表工，对罐温进行校正，并做好记录。

7.两罐法倒酒，后酵罐采用碱洗，应用CO2从罐底部置换完全并静置1.5小时，倒酒前使用二氧化碳从底部备压至0.03〜0.035 MPa8.两罐法倒酒，要求倒酒结束10分钟内通知化验室检测溶氧，增氧量w 3ppb o9.根据发酵液双乙酰检测报告单，在工艺要求范围内降温。

—10.对于滤酒开罐后的发酵液温度适时监控，发现温度偏高且不滤酒的罐及时开阀降温。

11.发酵工在排放酵母操作时，应缓慢进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。

12.发酵工在排放酵母操作时，应随时监控，做到人走阀关，以防酒液流失。

13.发酵产生的CO应根据满罐时间、主酵罐个数，以及糖度下降，及时连接CO回收管，对CO进行回收。

14.啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒CO2含量的重要措施。

15.在每次清洗前，必须检测CIP洗涤液的浓度。

16.倒酒前应核对倒出罐号、品种、倒入罐清洗、背压工作。

17.按工艺要求定期对CO2排空管路、CO2回收管路进行清洗。

18.按规定对所管辖的设备进行巡检，对设备的常见故障进行处理，对设备出现的故障无法解决时，及时上报并通知维修工处理，确保生产正常进行。

19.认真执行公司设备润滑与维护保养制度，认真做好设备润滑与维护保养并填写记录。

20.严格执行公司及车间下发的安全操作规程，保证设备、人员安全。

21.麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在24hc以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。

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