《餐饮服务食品安全操作规范》测试题
餐饮服务食品安全操作规范测试题
餐饮服务食品安全操作规范测试题第一部分：单项选择题（每题10分，共30题）1. 餐厅内储存生食时应满足的最佳温度是：A. 5°C以下B. 0~4°CC. 5~10°CD. 10~15°C2. 以下哪项不是食品安全的基本原则？A. 个人卫生B. 交叉污染防控C. 食品的保质期管理D. 食品加热处理3. 食品中常见的主要污染来源是：A. 锅具使用不当B. 人员不符合要求C. 食材检测不合格D. 手部清洁不达标4. 食品可进行再加工处理的最高温度是：A. 60°CB. 65°CC. 70°CD. 75°C5. 食品中常见的致病菌主要包括：A. 沙门氏菌、大肠杆菌B. 沙门氏菌、黄曲霉素C. 大肠杆菌、链球菌D. 黄曲霉素、链球菌6. 餐馆厨师在操作食材前，应该先：A. 戴上帽子和口罩B. 洗手并佩戴手套C. 清洗砧板和刀具D. 整理工作台面7. 以下哪项是正确的食品保存方式？A. 将食材放在室温下保存B. 将剩余食物放在杂物间储存C. 食材分门别类储存在冰箱中D. 食品存储与清洁无关8. 食品应该避免使用的一次性餐具是：A. 筷子B. 餐盒C. 纸巾D. 塑料勺子9. 下列哪一项不是正确的食品防护措施？A. 食材分开存放B. 食物避免长时间暴露在环境中C. 厨师用手直接接触食材D. 剩余食物及时储存10. 食品的交叉污染主要通过以下哪些途径传播？A. 空气传播B. 物体表面传播C. 接触传播D. 水源传播11. 餐厅常用的消毒方法包括：A. 热水洗涤法B. 金霉素喷洒法C. 高温杀菌法D. 使用洗洁精清洗12. 餐厅清洁用品应储存于以下哪个区域？A. 厨房办公室B. 厕所内C. 贮存室D. 炉灶附近13. 以下哪个环节是食品安全管理所处的环节？A. 储存环节B. 采购环节C. 售卖环节D. 配送环节14. 食品中的抗菌剂在以下哪种情况下可以使用？A. 食品存放后有异味B. 食材存放期超过7天C. 食材变质后想复原D. 食材被虫子咬过15. 食品安全标志是指以下哪个标志？A. HACCPB. ISO 9001C. CE认证D. GMP认证16. 碗筷等餐具的合理摆放应该采取以下哪种措施？A. 平放在餐桌上B. 垂直摆放于餐桌上方C. 平放于贮存架上D. 垂直摆放于贮存架上方17. 饮用开水或开水煮沸后的食品不能存放超过多少时间？A. 2小时B. 4小时C. 6小时D. 8小时18. 以下哪种情况不符合食品存放的原则？A. 原箱存放新鲜食材B. 常温下存放肉类食品C. 切分的水果放置于冷藏室D. 蔬菜装袋冷藏保存19. 厨房中空气流通的措施主要包括以下哪些？A. 餐厅餐具区域B. 餐厅取餐区域C. 厨房地面保洁区域D. 厨房窗户、通风口区域20. 食品应尽量避免和下列哪个物品接触？A. 清洁布B. 餐具C. 灰尘D. 清水21. 下列哪种情况是正确的食品处理顺序？A. 先洗手，再接触食材B. 先佩戴手套，再接触食材C. 先接触食材，再搓手D. 先整理工作台面，再洗手22. 食品外包装上应包含以下哪些信息？A. 生产日期、保质期等B. 产品介绍、销售价格等C. 消费者意见反馈等D. 网络宣传、促销等23. 食品加热处理时温度的目标是：A. 达到70°C以上B. 达到80°C以上C. 达到90°C以上D. 达到100°C以上24. 餐厅储存区域的物品摆放应采用以下哪种方式？A. 纵向排列B. 按大小编排C. 按照进出时间先后编排D. 按照颜色编排25. 餐饮服务食品安全操作规范要求员工必须参加以下哪种培训？A. 个人形象培训B. 操作规范培训C. 食品加工培训D. 顾客服务培训26. 食品灭菌处理时最常使用的方法是：A. 低温冷冻法B. 真空包装法C. 辐射灭菌法D. 紫外线灭菌法27. 餐饮行业涉及的食品安全标准主要包括：A. GB 5009B. GB 2406C. GB 31604D. GB 771828. 食品存放时应该遵循以下哪个原则？A. 先进先出原则B. 先进后出原则C. 高温存放原则D. 低温存放原则29. 餐厅厨房中的清洁工具应如何分类储存？A. 放于地面上B. 放于洗涤槽中C. 放于清洁用品柜中D. 放于灶台旁边30. 下列哪项不是餐厅应有的基本设施？A. 沉降池B. 沥水槽C. 消碱池D. 油烟机第二部分：问答题（每题20分，共3题）1. 简述交叉污染的概念以及如何预防。
餐饮服务食品安全操作规范培训测试题
餐饮服务食品安全操作规培训测试题一、单选题（10题，每题4分，共计40分）1.下列不属于有碍食品安全的疾病是（B）A、细菌性痢疾B、乙肝C、活动性肺结核D、化脓性皮肤病2.用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒的酒精浓度为：（B）A、95%（V/V）B、75%（V/V）C、50%（V/V）D、25%（V/V）3.下列关于加工制作要求的说法，正确的是（B）A、若能确保食品质量没问题，可以使用没有标签的预包装食品B、食品解冻时，宜采用冷藏或冷水解冻的式C、煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后可以立即使用D、再加热时，食品的中心温度应达到60℃以上4.下列关于餐饮库房管理的要求，说法错误的是（D）A、冷冻库、冷藏库需设置温度计，以便温度控制B、同一库房的生菜和生猪肉应分区域或分货架存放C、贮存的食品应离地10cm以上存放D、贮存的食品应离墙10cm以上存放5.烹饪区加工制作需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（A）以上。
A、70℃B、65℃C、80℃D、75℃6.进行食品留样时，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。
A．冷冻，48B．冷藏，48C．冷冻，24D．冷藏，247.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( B )。
A．100gB.125gC.150gD．250g8.食品冷藏的温度围要（C）A．1～5℃B．0～4℃C．0～8℃D．0～10℃9.食品冷冻的温度围要求低于（C）A．－18℃B．－20℃C．－12℃D．－10℃10.以下不属于食品处理区的是（D）A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、辅助区二、多选题（6题，每题5分，共计30分）1.进入下列哪些区域必须戴清洁的工作帽（ABCD）A、凉菜间B、烹饪区C、洗碗间D、食材库房E、非食材库房2.下列哪些操作必须要佩戴清洁口罩：（ABCD）A、制作蔬菜沙拉时B、制作鲜榨雪梨橙汁时C、制作水果拼盘时D、片烤鸭时E、烹炒鲜椒辣子鸡时3.下列哪种捕鼠器具（设施），不得用于食品处理区（CE）A、粘鼠板B、捕鼠笼C、鼠饵站D、机械式捕鼠器E、杀鼠剂4.下列哪些食品的加工制作必须在专间进行（ABC）A、生食类食品B、裱花蛋糕C、冷食类食品D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作5.从事接触直接入口食品工作的人员是指（ABCD）A、清洁操作区的加工制作人员B、切菜、配菜人员C、烹饪、传菜人员D、餐饮具清洗消毒人员6.加工制作过程中，应保持手部清洁。
餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案
餐饮服务食品安全操作规范测试题2学校：姓名：分数:一、判断题（共10题,每题2分）1.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（）2.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。
（）3.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。
（）4.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。
（）5.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。
（）6.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
（）7.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。
（）8.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。
（）9.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。
（）10.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。
（）二、单项选择题（共10题,每题3分）1.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月个月，没有明确保质期的不少于24个月个月个月2.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期3.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员4.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）A.切酱牛肉B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉5.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）A.药品B.任何中药材C.按照传统既是食品又是中药材的物质D.少数西药6.下列不属于食品原料的物质是（）A.罂粟壳B.黑胡椒C.桔子罐头D.中式腊肠7.下列关于过期食品处置措施正确的是（）A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用D.混合使用8.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时9.全国食品安全的投诉举报电话是（）10.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换加工人员三、多项选择题（共10题,每题5分）1.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（）A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上C.洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟2.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（）A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆B.食用了含禁用农药的蔬菜C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D.误将亚硝酸盐当作食盐3.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.杀灭病原菌D.在食品中添加抗生素4.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D.严格执行加工人员个人卫生制度5.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（）A.食品添加剂B.餐饮具C.有毒物品D.有害物品6.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（）A.设置独立的排风设置B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾7.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（）A.食品的名称、规格、净含量B.食品的生产日期、保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.生产许可证编号、产品标准代号8.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）A.硼砂B.罂粟壳C.酸性橙（金黄粉）D.柠檬黄9.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）A.吊白块B.甲醛C.苏丹红D.三聚氰胺10.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以（）A.罚款B.吊销许可证C.行政拘留D.判刑配套答案一、判断题（共10题,每题2分）1.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
餐饮服务食品安全操作规范试题
《餐饮服务食品安全操作规范》；教学片测试题；(以下试题为单选或多选)；单位：姓名:；第一部分管理概要；1。
(）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品；A．政府负责人B．监管部门负责人；C．餐饮服务单位负责人D．消费者；2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括；A．大型以上餐馆B．学校食堂；C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单;3．食品安《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题（以下试题为单选或多选）单位: 姓名:第一部分管理概要1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A．政府负责人 B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人 D．消费者2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ ).A．大型以上餐馆 B．学校食堂C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位3．食品安全管理人员的基本条件是（ ).A．身体健康并持有有效健康证明B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明D．高中以上学历4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括（ ).A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。
A．10 B．20 C．30 D．406．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( ）.A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况C．食品检验结果 D．原料采购验收情况7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( ）。
A．3个月 B．6个月 C．1年 D．2年8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( ).A．学校食堂B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C．集体用餐配送单位D．中央厨房9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放（ )小时以上。
A．冷冻,48 B．冷藏,48 C．冷冻，24 D．冷藏，2410．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于（ ).A．80g B.lOOg C.200g D．250g11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括( )。
餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案
餐饮服务食品安全操作规范测试题2学校：姓名：分数:一、判断题（共10题,每题2分）1.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（）2.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。
（）3.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。
（）4.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。
（）5.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。
（）6.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
（）7.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。
（）8.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。
（）9.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。
（）10.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。
（）二、单项选择题（共10题,每题3分）1.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月C.12个月D.18个月2.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期3.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员A.2B.3C.4D.54.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）A.切酱牛肉B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉5.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）A.药品B.任何中药材C.按照传统既是食品又是中药材的物质D.少数西药6.下列不属于食品原料的物质是（）A.罂粟壳B.黑胡椒C.桔子罐头D.中式腊肠7.下列关于过期食品处置措施正确的是（）A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用D.混合使用8.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时A.1B.2C.4D.249.全国食品安全的投诉举报电话是（）A.12315B.12320C.12331D.1236510.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换加工人员三、多项选择题（共10题,每题5分）1.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（）A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上C.洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟2.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（）A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆B.食用了含禁用农药的蔬菜C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D.误将亚硝酸盐当作食盐3.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.杀灭病原菌D.在食品中添加抗生素4.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D.严格执行加工人员个人卫生制度5.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（）A.食品添加剂B.餐饮具C.有毒物品D.有害物品6.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（）A.设置独立的排风设置B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾7.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（）A.食品的名称、规格、净含量B.食品的生产日期、保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.生产许可证编号、产品标准代号8.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）A.硼砂B.罂粟壳C.酸性橙（金黄粉）D.柠檬黄9.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）A.吊白块B.甲醛C.苏丹红D.三聚氰胺10.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以（）A.罚款B.吊销许可证C.行政拘留D.判刑配套答案一、判断题（共10题,每题2分）1.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
餐饮服务食品安全操作规范试题
《餐饮服务食品安全操作规范》；教学片测试题；（以下试题为单选或多选）；单位:姓名:；第一部分管理概要；1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品；A．政府负责人B．监管部门负责人；C．餐饮服务单位负责人D．消费者；2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括；A．大型以上餐馆B．学校食堂；C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单；3．食品安《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题（以下试题为单选或多选）单位: 姓名:第一部分管理概要1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A．政府负责人B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人D．消费者2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。
A．大型以上餐馆B．学校食堂C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位3．食品安全管理人员的基本条件是( )。
A．身体健康并持有有效健康证明B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明D．高中以上学历4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。
A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。
A．10 B．20 C．30 D．406．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。
A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况C．食品检验结果D．原料采购验收情况7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。
A．3个月B．6个月C．1年D．2年8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。
A．学校食堂B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C．集体用餐配送单位D．中央厨房9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。
A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，2410．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( )。
餐饮服务食品安全操作规范试题
《餐饮服务食品安全操作规范》；教学片测试题；（以下试题为单选或多选）；单位: 姓名: ；第一部分管理概要；1.() 是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品；A．政府负责人B．监管部门负责人；C．餐饮服务单位负责人D．消费者；2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括；A．大型以上餐馆B．学校食堂；C．供餐人数300 人的机关食堂D．集体用餐配送单；3．食品安《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题（以下试题为单选或多选）单位: 姓名:第一部分管理概要1.( ) 是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A．政府负责人 B ．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人D．消费者2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( ) 。
A．大型以上餐馆B．学校食堂C．供餐人数300 人的机关食堂D．集体用餐配送单位3. 食品安全管理人员的基本条件是( ) 。
A.身体健康并持有有效健康证明B.具备2 年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明D．高中以上学历4. 食品安全管理机构和人员的职责要求包括( ) 。
A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案5. 食品安全管理人员每年应接受不少于( ) 小时的集中培训。
A．10 B．20 C．30 D．406. 餐饮服务单位应进行记录的内容包括( ) 。
A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况C．食品检验结果D．原料采购验收情况7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( ) 。
A．3 个月B ．6 个月C．1 年D．2 年8. 应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( ) 。
A.学校食堂B.供应超过100 人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D．中央厨房9. 进行食品留样，应将样品在( ) 条件下存放( ) 小时以上。
A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，2410．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( ) 。
餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案
餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案1. 食品安全操作规范是什么？答：食品安全操作规范是指餐饮服务行业中，为保证食品安全，规范操作流程和食品处理方式的一系列制度和措施。
2. 食品安全操作规范的目的是什么？答：食品安全操作规范的目的是确保餐饮服务过程中食品的安全性，保护消费者的健康，并遵守相关法律法规。
3. 如何正确存储食品？答：正确存储食品的方法包括：- 根据食材的特点进行储存，如分别储存不同类型的食材；- 使用标准的储存设备和，如冷藏柜、密封袋等；- 控制储存环境的温度、湿度等条件，确保食品不易腐败。
4. 厨房清洁应注意哪些方面？答：厨房清洁应注意以下方面：- 定期清洁各个工作台面、炉灶等工作区域；- 对厨房器具及设备进行定期清洁和消毒；- 清洁并保持厨房的排水系统畅通。
5. 如何正确处理食品原料？答：正确处理食品原料的方法包括：- 对食品原料进行检查，确保没有变质、污染等问题；- 使用符合卫生标准的工具和设备进行切割、处理等操作；- 严格控制食品原料的储存和使用期限。
6. 什么是交叉污染？如何避免交叉污染？答：交叉污染是指不同食品之间或者食品与其他物品之间相互污染的现象。
避免交叉污染的方法包括：- 使用专用工具、设备和，避免不同食品之间的接触；- 严格分开储存不同食品，避免彼此的污染；- 定期清洁和消毒使用过的餐具、器具等物品。
7. 餐后食品储存有哪些要求？答：餐后食品储存的要求包括：- 快速将剩余食物存储到适当的中，包装好并密封；- 尽快将食物放入冷藏柜或冷冻柜中储存，避免细菌滋生；- 标明食物的储存日期，以便于控制食品的使用期限。
以上为餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案，希望对您有帮助。
餐饮服务食品安全操作规范测试题
餐饮服务食品安全操作规范测试题1. 下列对于门店各部门水流向正确的是（） [单选题] *洗碗间-凉菜房-大厨房-初加工凉菜房-大厨房-初加工-洗碗间(正确答案)凉菜房-初加工-洗碗间-大厨房大厨房-凉菜房-初加工-洗碗间2. 鸭汤在前厅储存温度应不低于（） [单选题] *56℃63℃(正确答案)65℃70℃3. 食品原料留样要求不少于（）g [单选题] *120125(正确答案)2505004. 餐饮服务场所包括（） [单选题] *前厅厨房卫生间以上都是(正确答案)5. 准清洁操作区包括（） *大厨房(正确答案)砧板间洁净餐柜区(正确答案)凉菜房6. 专间与其他加工间之间的门应能及时关闭，食品传递窗口应专用，可开闭。
[单选题] *对(正确答案)错7. 通过设置物理阻断如墙壁、遮罩等方式称为分离。
[单选题] *对错(正确答案)8. 专间内佳润配送的土豆丝属于（） [单选题] *原料半成品成品(正确答案)9. 餐用具的清洗消毒保洁等区域不属于食品处理区。
[单选题] *对错(正确答案)10. 梅菜猪蹄再门店加工过程中，中心温度应高于（）℃ [单选题] *70(正确答案)65605511. 餐饮服务场所应距离污水池、垃圾场等污染源25m以上。
[单选题] *对(正确答案)错12. 对于法律法规标准没有明确规定的记录保存时间应不少于（） [单选题] * 6个月(正确答案)12个月两年13. 面点间的花边纸使用后没有明显被污染的情况下可重复使用。
[单选题] *对错(正确答案)14. 操作间天花板应距离地面（）以上。
[单选题] *2米2.5米(正确答案)3米15. 牛肉在解冻后未使用完毕的可二次冷冻、解冻使用。
[单选题] *对错(正确答案)16. 不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（） [单选题] *食品添加剂餐饮具有毒有害物品(正确答案)17. 下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（） *设置独立的排风装置(正确答案)出口附近设置洗手设施，并配备洗手液、消毒液、擦手纸，干手器等(正确答案)排污管道与食品处理区排水管道通用卫生间出入口不应直对食品处理区(正确答案)18. 食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（） [单选题] *3个月6个月，没有明确保质期的不少于24个月(正确答案)12个月18个月19. 清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出。
餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案
餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]餐饮服务食品安全操作规范测试题2学校：姓名：分数:一、判断题（共10题,每题2分）1.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（）2.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。
（）3.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。
（）4.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。
（）5.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。
（）6.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
（）7.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。
（）8.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。
（）9.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。
（）10.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。
（）二、单项选择题（共10题,每题3分）1.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月?个月，没有明确保质期的不少于24个月个月?个月2.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期3.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员4.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）A.切酱牛肉B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉5.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）A.药品B.任何中药材C.按照传统既是食品又是中药材的物质?D.少数西药6.下列不属于食品原料的物质是（）A.罂粟壳B.黑胡椒C.桔子罐头D.中式腊肠7.下列关于过期食品处置措施正确的是（）A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用D.混合使用8.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时9.全国食品安全的投诉举报电话是（）10.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换加工人员三、多项选择题（共10题,每题5分）1.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（）A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上C.洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟2.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（）A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆B.食用了含禁用农药的蔬菜C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D.误将亚硝酸盐当作食盐3.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.杀灭病原菌D.在食品中添加抗生素4.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D.严格执行加工人员个人卫生制度5.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（）A.食品添加剂B.餐饮具C.有毒物品D.有害物品6.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（）A.设置独立的排风设置B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾7.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（）A.食品的名称、规格、净含量B.食品的生产日期、保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.生产许可证编号、产品标准代号8.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）A.硼砂B.罂粟壳C.酸性橙（金黄粉）D.柠檬黄9.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）A.吊白块B.甲醛C.苏丹红D.三聚氰胺10.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以（）A.罚款B.吊销许可证C.行政拘留D.判刑配套答案一、判断题（共10题,每题2分）1.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
餐饮服务食品安全操作规范培训测试题
餐饮服务食品安全操作规范培训测试题一、单选题（10题，每题4分，共计40分）1.下列不属于有碍食品安全的疾病是（B）A、细菌性痢疾B、乙肝C、活动性肺结核D、化脓性皮肤病2.用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒的酒精浓度为：（B）A、95%（V/V）B、75%（V/V）C、50%（V/V）D、25%（V/V）3.下列关于加工制作要求的说法，正确的是（B）A、若能确保食品质量没问题，可以使用没有标签的预包装食品B、食品解冻时，宜采用冷藏或冷水解冻的方式C、煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后可以立即使用D、再加热时，食品的中心温度应达到60℃以上4.下列关于餐饮库房管理的要求，说法错误的是（D）A、冷冻库、冷藏库需设置温度计，以便温度控制B、同一库房内的生菜和生猪肉应分区域或分货架存放C、贮存的食品应离地10cm以上存放D、贮存的食品应离墙10cm以上存放5.烹饪区内加工制作需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（A）以上。
A、70℃B、65℃C、80℃D、75℃6.进行食品留样时，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。
A．冷冻，48B．冷藏，48C．冷冻，24D．冷藏，247.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( B )。
A．100gB.125gC.150gD．250g8.食品冷藏的温度范围要求是（C）A．1～5℃B．0～4℃C．0～8℃D．0～10℃9.食品冷冻的温度范围要求低于（C）A．－18℃B．－20℃C．－12℃D．－10℃10.以下不属于食品处理区的是（D）A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、辅助区二、多选题（6题，每题5分，共计30分）1.进入下列哪些区域必须戴清洁的工作帽（ABCD）A、凉菜间B、烹饪区C、洗碗间D、食材库房E、非食材库房2.下列哪些操作必须要佩戴清洁口罩：（ABCD）A、制作蔬菜沙拉时B、制作鲜榨雪梨橙汁时C、制作水果拼盘时D、片烤鸭时E、烹炒鲜椒辣子鸡时3.下列哪种捕鼠器具（设施），不得用于食品处理区（CE）A、粘鼠板B、捕鼠笼C、鼠饵站D、机械式捕鼠器E、杀鼠剂4.下列哪些食品的加工制作必须在专间内进行（ABC）A、生食类食品B、裱花蛋糕C、冷食类食品D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作5.从事接触直接入口食品工作的人员是指（ABCD）A、清洁操作区内的加工制作人员B、切菜、配菜人员C、烹饪、传菜人员D、餐饮具清洗消毒人员6.加工制作过程中，应保持手部清洁。
餐饮服务食品安全操作规范试题
《餐饮服务食品安全操作规范》;教学片测试题;(以下试题为单选或多选);单位:姓名:;第一部分管理概要;1.()就是餐饮服务单位食品安全得第一责任人对食品;A.政府负责人B.监管部门负责人;C、餐饮服务单位负责人Ｄ.消费者;2.应配备专职食品安全管理人员得餐饮服务单位包括;A.大型以上餐馆Ｂ.学校食堂;Ｃ。
供餐人数300人得机关食堂D。
集体用餐配送单;3.食品安《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题(以下试题为单选或多选)单位: 姓名:第一部分管理概要１。
( )就是餐饮服务单位食品安全得第一责任人对食品安全负法律责任、A.政府负责人Ｂ.监管部门负责人C、餐饮服务单位负责人 D.消费者2、应配备专职食品安全管理人员得餐饮服务单位包括( )。
Ａ、大型以上餐馆 B.学校食堂C.供餐人数3００人得机关食堂D.集体用餐配送单位３.食品安全管理人员得基本条件就是( )。
A、身体健康并持有有效健康证明Ｂ。
具备２年以上餐饮服务食品安全工作经历C、持有效得培训合格证明D.高中以上学历4.食品安全管理机构与人员得职责要求包括( )、A。
建立健全食品安全管理制度B.组织从业人员进行健康检查C、制订实施从业人员食品安全培训计划Ｄ、建立食品安全管理档案5、食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时得集中培训。
A.10 B。
２0 C.3０Ｄ.406.餐饮服务单位应进行记录得内容包括( )、A、从业人员健康状况、培训情况Ｂ.食品留样情况Ｃ。
食品检验结果Ｄ、原料采购验收情况7、餐饮服务单位得食品安全记录应至少保存( )。
A.3个月B.６个月Ｃ、1年 D.２年8。
应对每餐次食品成品留样得餐饮服务单位包括( )。
A、学校食堂B.供应超过1００人得一次性聚餐得餐馆C.集体用餐配送单位Ｄ、中央厨房9.进行食品留样,应将样品在( )条件下存放( )小时以上。
A。
冷冻,48 B.冷藏,48 C.冷冻,24 D.冷藏,2４1０.餐饮服务单位进行食品留样,每个品种留样量应不少于( )。
餐饮服务食品安全操作规范测试题
餐饮服务食品安全操作规范测试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是食品安全操作的基本要求？A. 保持个人卫生B. 定期清洁工作区域C. 随意丢弃废弃物D. 正确储存食品2. 食品加工过程中，以下哪种行为是正确的？A. 使用过期的食材B. 将生熟食品分开存放C. 用手直接接触即食食品D. 将食品存放在室温下3. 餐饮服务中，以下哪种食品储存方式是安全的？A. 在室温下储存肉类B. 将食品放在潮湿的地面上C. 将易腐食品冷藏保存D. 将食品与清洁剂混放4. 以下哪种做法有助于预防食品交叉污染？A. 使用同一把刀切生肉和蔬菜B. 将不同食品混放在同一个容器中C. 使用不同的切割板和工具处理不同种类的食品D. 将清洁工具和食品一起存放5. 餐饮服务人员在处理食品时，以下哪项是不必要的？A. 佩戴口罩B. 佩戴手套C. 佩戴珠宝首饰D. 定期洗手6. 以下哪种食品处理方式可能导致食物中毒？A. 充分加热食品B. 冷藏保存剩余食品C. 食用未煮熟的海鲜D. 定期检查食品保质期7. 餐饮服务中，以下哪种做法是不正确的？A. 定期清洁和消毒设备B. 使用消毒过的餐具C. 将食品暴露在苍蝇等害虫环境中D. 保持工作台面清洁8. 餐饮服务人员在处理食品时，以下哪种情况需要洗手？A. 处理完一种食品后B. 每次接触食品之前C. 处理完所有食品后D. 所有选项都是9. 以下哪种食品不适合在室温下长时间存放？A. 干燥的谷物B. 罐头食品C. 奶油蛋糕D. 腌制蔬菜10. 餐饮服务中，以下哪种食品保存方法是错误的？A. 将肉类冷藏保存B. 将蔬菜放在阴凉干燥的地方C. 将鱼类冷冻保存D. 将乳制品放在室温下二、判断题（每题1分，共10分）1. 餐饮服务人员在工作期间可以佩戴手表和戒指。
（）2. 使用过的刀具和砧板不需要立即清洗。
（）3. 食品加工区应保持清洁，无积水和油渍。
（）4. 食品加工人员在感冒时可以不戴口罩继续工作。
餐饮服务食品安全操作规范测试题
餐饮服务食品安全操作规范测试题一、选择题1. 餐饮服务食品安全操作规范是指A. 为餐厅员工提供培训的文件B. 为餐饮服务过程中所需遵循的标准C. 餐厅使用的食材的品质规范D. 顾客在用餐前需要遵循的注意事项2. 餐饮服务食品安全操作规范的目的是A. 提供一个统一的标准，确保食品安全B. 减少餐饮服务人员的工作量C. 限制餐厅的经营范围D. 提高食品的价格3. 食品安全操作规范中提到的“4个分区”包括A. 外部分区、内部分区、清洁分区、污染分区B. 准备区、加工区、包装区、销售区C. 外部分区、接待区、用餐区、厨房区D. 储藏区、烹饪区、运输区、消毒区4. 关于食物储存，以下哪个说法是正确的？A. 生食和熟食可以存放在同一个冰箱里B. 将生食和熟食分开存放C. 不需要定期清理冰箱D. 熟食可以放在室温下保存5. 餐饮服务人员在操作食品前必须进行的步骤是A. 忽略食品的保存时间和质量B. 检查食品的新鲜度和保存状态C. 直接将食品放入餐具中D. 不需要遵守任何操作步骤二、判断题1. 餐饮服务食品安全操作规范适用于所有类型的餐厅。
A. 对B. 错2. 使用公共厕所后，餐饮服务人员应立即回到工作岗位，不需要进行任何消毒处理。
A. 对B. 错3. 在处理食品时，餐饮服务人员应该佩戴一次性手套。
A. 对B. 错4. 餐饮服务人员应经常清洗手部，并在餐前、餐后和上厕所后特别注意。
A. 对B. 错5. 食品的储存温度范围对食品的安全没有影响。
A. 对B. 错三、问答题1. 餐饮服务人员需要遵守哪些个人卫生要求？请简要列出至少5条。
2. 在食物储存过程中，有哪些重要的原则需要遵守？请简要叙述至少3条。
3. 请简述餐饮服务人员应如何正确操作食品？4. 餐饮服务食品安全操作规范的违反可能会导致哪些食品安全风险？五、综合题某餐饮服务场所举办一次庆典活动，预计参与人数为200人。
庆典上将提供各式食品和饮品，其中包括热菜、凉菜、面点、甜点以及各种果汁和软饮料。
餐饮服务食品安全操作规范考试试题及答案
《餐饮服务食品安全操作规范》考试试题及答案单位：姓名：成绩：一、单选题（共15题，每题4分）1.冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在（）℃-（）℃。
A 0，4B 0，8C 2，10D 2，82.冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于（）℃。
A -8B -10C -12D -143.贮存食品的库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在（）cm以上，距离墙壁宜在（）cm以上。
A 5，5B 5，10C 10, 5D 10, 104.食品专间内温度不得高于（）℃。
A 10B 15C 20D 255.食品加工过程，每餐(或每次)使用专间前，应对专间空气进行消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯（）分钟以上并做好记录。
A 40B 30C 20D 106.需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（）℃以上。
A 50B 60C 70D 807.排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于（）mm。
A 6B 8C 10D 128.食品的进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后（）。
A 3个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年B 6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年C 6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于1年D 3个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于1年9.餐饮具保洁场所属于哪类操作区？（）A清洁操作区B准清洁操作区C一般操作区D以上都不是10.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。
A食品的名称B食品的生产日期或生产批号C食品的成分或者配料表D保质期11.生食海产品放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过（）小时。
A 1B 2C 3D 412.餐饮服务企业应每（）年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每（）年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。
餐饮服务食品安全操作规范试题
餐饮服务食品安全操作规范试题This model paper was revised by LINDA on December 15, 2012.《餐饮服务食品安全操作规范》；教学片测试题；（以下试题为单选或多选）；单位:姓名:；第一部分管理概要；1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品；A．政府负责人B．监管部门负责人；C．餐饮服务单位负责人D．消费者；2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括；A．大型以上餐馆B．学校食堂；C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单；3．食品安《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题（以下试题为单选或多选）单位: 姓名:第一部分管理概要1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A．政府负责人 B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人 D．消费者2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。
A．大型以上餐馆 B．学校食堂C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位3．食品安全管理人员的基本条件是( )。
A．身体健康并持有有效健康证明B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明D．高中以上学历4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。
A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。
A．10 B．20 C．30 D．406．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。
A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况C．食品检验结果 D．原料采购验收情况7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。
A．3个月 B．6个月 C．1年 D．2年8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。
A．学校食堂B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C．集体用餐配送单位D．中央厨房9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。
餐饮服务食品安全操作规范测试题 及答案
餐饮服务食品安全操作规范测试题2学校：姓名：分数:一、判断题（共10题,每题2分）1.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（）2.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。
（）3.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。
（）4.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。
（）5.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。
（）6.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
（）7.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。
（）8.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。
（）9.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。
（）10.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。
（）二、单项选择题（共10题,每题3分）1.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月C.12个月D.18个月2.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期3.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员A.2B.3C.4D.54.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）A.切酱牛肉B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉5.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）A.药品B.任何中药材C.按照传统既是食品又是中药材的物质D.少数西药6.下列不属于食品原料的物质是（）A.罂粟壳B.黑胡椒C.桔子罐头D.中式腊肠7.下列关于过期食品处置措施正确的是（）A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用D.混合使用8.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时A.1B.2C.4D.249.全国食品安全的投诉举报电话是（）A.12315B.12320C.12331D.1236510.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换加工人员三、多项选择题（共10题,每题5分）1.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（）A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上C.洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟2.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（）A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆B.食用了含禁用农药的蔬菜C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D.误将亚硝酸盐当作食盐3.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.杀灭病原菌D.在食品中添加抗生素4.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D.严格执行加工人员个人卫生制度5.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（）A.食品添加剂B.餐饮具C.有毒物品D.有害物品6.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（）A.设置独立的排风设置B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾7.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（）A.食品的名称、规格、净含量B.食品的生产日期、保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.生产许可证编号、产品标准代号8.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）A.硼砂B.罂粟壳C.酸性橙（金黄粉）D.柠檬黄9.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）A.吊白块B.甲醛C.苏丹红D.三聚氰胺10.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以（）A.罚款B.吊销许可证C.行政拘留D.判刑配套答案一、判断题（共10题,每题2分）1.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
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《餐饮服务食品安全操作规范》测试题(以下试题为单选或多选) 第一部分 1.( 管理概要)1.是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A(政府负责人 B(监管部门负责人 C(餐饮服务单位负责人D(消费者 )。
2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( A(大型以上餐馆 B(学校食堂C(供餐人数 300 人的机关食堂 D(集体用餐配送单位)。
3(食品安全管理人员的基本条件是( A(身体健康并持有有效健康证明 B(具备2 年以上餐饮服务食品安全工作经历 C(持有效的培训合格证明 D(高中以上学历 )。
4(食品安全管理机构和人员的职责要求包括( A(建立健全食品安全管理制度B(组织从业人员进行健康检查 C(制订实施从业人员食品安全培训计划 D(建立食品安全管理档案 )。
5(食品安全管理人员每年应接受不少于( A(10 B(20 C(30 D(40 )小时的集中培训。
6(餐饮服务单位应进行记录的内容包括( A(从业人员健康状况、培训情况B(食品留样情况C(食品检验结果D(原料采购验收情况 )。
7(餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( A(3 个月 B(6 个月 C(1 年 D(2 年 )。
8(应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( A(学校食堂 B(供应超过100 人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D(中央厨房 )。
9(进行食品留样，应将样品在( A(冷冻，48 B(冷藏，48 C(冷冻，24 D(冷藏，24)条件下存放( )小时以上。
10(餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( A(80g B.lOOgC.200g D(250g )。
11.申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在( )个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。
A、3B、5C、7D、1012..餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( A(1 小时 B(2 小时 C(3 小时D(4 小时 )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
第二部分从业人员13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( A(每 6 个月 B(每 1 年 C(每 2 年 D(每 3 年进行一次健康检查。
14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( A(从业人员健康管理制度 B(采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C(餐厨废弃物处臵管理制度 D(设施设备清洁、消毒和维修保养制度 )。
15(食品加工人员进行( A(配制凉菜 B(粗加工 C(制作生食海产品 D(消毒餐具)操作时应戴口罩。
16(食品加工人员进行( A(粗加工 B(配制凉菜 C(加工生食海产品 D(备餐)操作前，应对手部进行消毒。
17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少( A(10 秒B(20 秒 C(30 秒 D(40 秒 )。
18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服( A(从食品处理区去卫生间 B(从烹饪场所去粗加工场所 C(从烹饪场所去餐饮具消毒间 D(从切配场所去烹饪场所)。
19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求( )。
A(将手机带人食品处理区 B(在食品处理区内吸烟C(从事食品加工时佩戴戒指 D(粗加工前手部不消毒场所设施 )。
第三部分硬件设施20(餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( )米以上的距离。
A(10-( B(15 C(20 D(2521操作必须在专间内进行。
A(凉菜配制B(裱花操作C(水果拼盘制作D(餐饮具消毒22(以下场所属于清洁操作区的包括( A(烹饪场所 C(粗加工场所B(现榨饮料制作场所 D(餐饮具清洗消毒场所23.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为( )。
A(1.0m 以上 B(1.5m 以上 C(2.0m 以上 D(铺设到天花板24.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为 ( )。
A 1.5m B(2.0m C(2.5m D(铺设到天花板 )。
25(食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 ( A(粗加工间 B(烹饪间C(凉菜间 )。
D(餐具清洗消毒间26.对专间设施要求表述正确的是( A(独立隔间 B(具有独立空调设施C(配有专用工具清洗消毒水池 D(设置不少于 2 个门27.专间内温度应不高于( A(20? B(25? )。
C(30oCD(35? )。
28.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间( A(小型餐馆 B(中型餐馆C(快餐店D(供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂29(为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是( A(土豆、鲤鱼、鱿鱼 C(土豆、羊肉、鱿鱼 B(蘑菇、羊肉、牛肉 D(蘑菇、白菜、牛肉 )。
)。
30.关于水池分开设臵的要求，正确的是(A(洗菜池与洗手池分开 C(洗肉池与洗手池分开B(墩布池与餐具消毒池分开 D(洗肉池与洗菜池分开 )。
31.餐饮服务单位不应将卫生间设置在( A 就餐场所 C(食品加工经营场所B(食品处理区 D(以上都对 )。
32.有关卫生间的设施要求，表述正确的是( A(应采用水冲式 B(排污管道通向食品处理区内排水管道 C(应安装有效排气装臵 D(与外界相通的窗户应设有防蝇纱网33(使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度 ( )以上的消毒液中( )以上。
A(300mg/L，5 分钟 C(300mg/L，10 分钟 B(250mg/L，5 分钟 D(250mg/L，10 分钟 )34.含氯消毒药物适用的消毒对象包括( A(操作台 B(餐饮具35(对餐饮具采用化学方法消毒的(如含氯消毒液浸泡消毒) ，至应少设有( )专用水池。
A(2 个 B(3 个 C(4 个 D(5 个 )专用水池。
D(5 个 )。
36.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有( A(2 个 B(3 个 C(4 个37( 《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( A(保持90?，10 分钟以上 B(保持 l0OoC，10 分钟以上 C(保持 100oC，5 分钟以上 D(保持 90?，5 分钟以上38.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用( A(红外线烘干 B(抹布擦干C(自然沥干D(热力烘干 )。
的方法进行处理。
39.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是( A(温度 100?以上，保持 5 分钟以上 B(温度 100?以上，保持 10 分钟以上 C(温度 120?以上，保持 10 分钟以上 D(温度 120?以上，保持 5 分钟以上40..关于废弃物容器设施要求表述正确的是( A(应配有盖子 )。
B(专间内不应设有废弃物容器 C(与加工用容器有明显的区分标识D(以上都对 )。
41.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是( A(应做到日产日清 B(应建立处置台账 C(每日倾倒在密闭的垃圾场(站) D(记录种类、数量、去向等情况紫外灯应悬挂于距离地面( A(1.5 米 B(2 米 )左右的高度。
C(2.5 米D(3 米42.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括( )。
A(应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B(有明显的警示标识 C(专人进行保管 D(采购、使用等均应有详细记录第四部分过程控制43..《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和( )等内容。
A(产品名称 B(产品执行标准 C(产品数量 D(以上都对 )44.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持( )以上、与地面保持( )以上。
A. lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C(5cm，lOcmD(5cm, 5cm )。
45(以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内( A(炒勺 B(鼠药 C(消毒剂D(食品添加剂 )。
46.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是( A(1,5?B(O,4? C(0,8? D(O,lOoC47( 《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是( A(-18,-loC B(-20,OoC C(-20,-loC D(-18,OoC48(需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 ( )。
A. 60oCB.70oCC.80?D.90oC )，需再次利用 D(2 小时49(易腐败的食品在 10 CC 至 60?条件下存放超过( 的应充分加热。
A(0.5 小时 B(1 小时 C(1.5 小时 )。
50(食品再加热时，其中 0 温度应不低于( A(100oC B(90? C 80oCD(70? )。
51.有关食品的备餐要求表述正确的包括( A(工具使用前应消毒 B(应使用专用工具C(用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 D(在准清洁操作区内操作52.烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品应在( )条件下存放。
A(高于 60?或低于 10? B(高于 60?或低于 20? C(高于 10 oC 或低于 60?D(高于 10?或低于 20? 53(凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和( A(专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施 B(专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施 C(专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施 D(专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施54以下对专间操作的表述正确的是( A(专间内操作人员应戴口罩 B(专间内_丁作服应每天更换 C(进入专间前应清洗、消毒双手 D(专间内应专人操作55(熟制凉菜应在( A(清洁操作区 C(一般操作区 )内尽快冷却。
B(准清洁操作区 D(以上都对 )。
56((以下不可以制售凉菜的食堂是( A(幼儿园食堂 B(小学食堂C(中学食堂D(大学食堂 )57.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括( A(加工后至食用不得超过 l.5 小时 B(加工器具应专用 C(操作人员手部虚消毒 D(加工后的生食海产品应冷藏58( 关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括(A(操作人员手部应消毒，戴口罩 B(加工器具应专用，使用前应消毒 C(应在准清洁操作区内操作 D(加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水59(关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括( A(避免半成品与成品直接接触 B(避免食品直接接触火焰 C(避免食品油脂滴落在燃料上 D(不应使用文火烤制60(关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括( A(不得与食品原料贮存在同一库房内 B(有固定的场所单独存放 C(标识“食品添加剂”字样 D(盛装容器上应标明食品添加剂名称61( 自制( )的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。