血红素课件

腌肉色素
火腿、香肠等肉类腌制品的加工中经常使用硝酸 盐或亚硝酸盐作为发色剂。血红素的中心铁离子 可与氧化氮以配价键结合而转变为氧化氮肌红蛋 白，加热则生成鲜红的氧化氮肌色原。因此，腌 肉制品的颜色更加诱人，并对加热和氧化表现出 更大的稳定性。但可见光可促使氧化氮肌红蛋白 和氧化氮肌色原重新分解为肌红蛋白和肌色原， 并被继续氧化为高铁肌红蛋白和高铁肌色原。这 就是腌肉制品见光褐变的原因。
血红素的应用
在制药行业中，血红素是半合成法制备胆 红素的前体，而胆红素既是配制人工牛黄 的重要原料，又是制备抗癌药的重要原料 之一 。在临床上血红素常作为补铁剂治疗 因缺铁引起的贫血病，无毒无害，吸收率 高。在食品工业中，血红素主要应用于肉 制品加工。
血红素用于食品着色
血红素代替亚硝酸钠的发色作用及人工合 成色素，作为肉制品的着色剂具有很好的 效果，例如，在火腿和红肠制品中添加血 红素，其制品切面色泽均匀，鲜艳美观， 能保持肌肉固有的天然色彩，且口感韧性 强，味道纯正。
它由一分子多肽 链和一分子血红 素结合而成
化学反应与颜色变化
在鲜肉中存在三种状态的血红素—Fe2+的 第6个配位键结合水的肌红蛋白、第6个配 位键与氧结合的氧合肌红蛋白和中心铁被 氧化为Fe3+的高铁肌红蛋白，它们能互相 转化，使肉呈现不同的色泽。
活体动物肌肉由于 血红素以氧合肌红 蛋白形式存在而呈 鲜红色；死亡后， 肌肉组织供氧停止 ，此时肌肉中的色 素为肌红蛋白而呈 紫红色。在有氧或 氧化剂存在时，肌 红蛋白可被氧化成 高铁肌红蛋白而呈 棕褐色。
血红素作为食品营养强化剂
血红素同时还可以作为肉制品营养强化剂，血红 素铁是血液除蛋白质外的另一种重要营养素，血 红素由卟啉环和二价铁构成，每100g血液中铁的 含量高达4Omg以上，而瘦牛肉、瘦羊肉和瘦猪 肉则只有2．6mg、2．0mg和1．6mg。人体对 这种铁的吸收率是无机铁的3倍，无毒无副作用， 是目前我国市场上的主要补铁剂，因此，血液中 的卟啉铁对于改善由于食物中缺铁或吸收障碍性 缺铁所造成的缺铁性贫血效果明显。
利用血红蛋白与一氧化碳有较强的亲合力、且反
应不易逆转的原理，使原来暗红色的红细胞变成
鲜红色，制成碳氧血红蛋白。其反应机理可用下 式表示：CO+Hb→COHb+O2，即用CO代替血 红蛋白中的氧的位置，使铁免受氧化而保持它的
鲜红色；也有用新鲜猪血，加适量柠檬酸钠溶液
作抗凝处理后，置于高速离心机中沉析红细胞。 在一定条件下加入烟酸、烟酰胺、TEA、抗坏血 酸及萄萄糖等，制取红色烟酰胺血红蛋白；
不利色素的产生
鲜肉不合理存放会导致微生物大量生长，产生过 氧化氢、硫化氢等化合物。过氧化氢可强烈氧化 血红素卟啉环的α–亚甲基而生成胆绿蛋白。在氧 气或过氧化氢存在下，硫化氢等硫化物可将硫直 接加在卟啉环的α–亚甲基上，成为硫肌红蛋白。 另外，腌肉制品过量使用发色剂时，卟啉环的α– 亚甲基被硝基化，生成亚硝酰高铁血红素。这是 肉类偶尔发生变绿现象的原因。
有报道称研究人员用血红素铁强化饼干，对患缺 铁性贫血的儿童、孕妇及女大学生进行观察试验， 结果证明，血红素铁强化食品是作为食品而不是 药物，容易被患者接受，从而可达到较好地纠正 缺铁性贫血的作用。研究人员也曾对血红素铁对 贫血儿童的铁营养状况的影响进行过研究，在芝 麻薄片中加入从新鲜猪血中提取的血红素粉，以 血红蛋白(Hb)浓度和红细胞数(RBC)来评价铁营 养状况的变化。实验结果发现，治疗前后患儿的 Hb和RBC有较大变化，说明血红素铁对改善贫血 儿童的铁营养状况有明显疗效。
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发色剂
发色剂，在烹饪中添加适量的化学物质与食品中某些成分 作用使制品呈现良好的色泽，这种化学成分就称为发色剂。 通常用于火腿、腊肠制作中，在疏菜腌制时也可使用发色 剂。发色剂有单独使用的，也有与发色助剂抗坏血酸钠、 异抗坏血酸钠等并用的。在肉类腌制中最常用的发色剂是 硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂为L-抗坏血酸（即VC）、 L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。为了使肉制品呈鲜 艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐的混合 盐。硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在一 定的酸性条件下会生成亚硝酸。一般屠宰后的肉因含乳酸， pH约在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝 酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生NO：
血红素与氧结合的过程是一个非常神奇的过程。首先一个 氧分子与血红素四个亚基中的一个结合，与氧结合之后的 珠蛋白结构发生变化，造成整个血红素结构的变化，这种 变化使得第二个氧分子相比于第一个氧分子更容易寻找血 红素的另一个亚基结合，而它的结合会进一步促进第三个 氧分子的结合，以此类推直到构成血红素的四个亚基分别 与四个氧分子结合。而在组织内释放氧的过程也是这样， 一个氧分子的离去会刺激另一个的离去，直到完全释放所 有的氧分子，这种有趣的现象称为协同效应。
血红素
设计：戚小佳、孟燕娜、沈洁、任元妲
血红素的结构组成
血红素是高等动物血液、肌肉中的红色色素。它是血红蛋白、肌红蛋白等的辅基 .。血红素由两个部分即一个铁原子和一个平面卟啉环所组成，卟啉是由4个吡咯 通过亚甲桥连接构成的平面环，在色素中起发色基团的作用。
肌红蛋白
肌红蛋白由血红素和球状蛋白结合而成。 它的蛋白质为珠蛋白，非肽部分为血红素
血红蛋白
血红蛋白也是球蛋白，是由4分子多肽链和 4分子血红素结合而成。在人体中，血红蛋 白对氧气运输具有重要的作用。
血红素与氧的结合
血红素与氧的结合具有协同效应
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