第六章蔬菜腌制

泡——乳酸发酵——成品。
四川泡菜一年四季的鲜菜如白菜、萝卜、 豇豆、黄瓜、辣椒、生姜、青菜等都可 泡制。
韩国泡菜
• 韩国泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种 水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。 它不但味美、爽口，而且有其丰富的营 养。它的种类很多，在世界知名度很高。
• 韩国泡菜生产工艺：
蔬菜——清洗——整形——外渍——拌 料——复腌——压实——发酵——成品。
洗涤
腌制
2.原料处理
a) 整理：削根、去皮、剔废 b) 清洗：水槽式、喷淋式、滚筒式 c) 晾晒：脱除水分，防止蔬菜折断，营养物质流失;减少
盐用量
3.盐腌
a) 干腌法：只加盐，不加水（适用于含水量较多的蔬菜） 加压干腌、不加压干腌
b) 湿腌法：既加盐，又加水（适用于含水量较少、个体 较大的蔬菜）
浮腌法、泡腌法
④④ 往盐腌过的白菜里添加第3 ⑤ 用外层的白菜叶子包好里面 ⑥⑥ 切开发酵的泡菜，放在盘
项的材料，要均匀涂抹。
的，放上数周发酵。
子里。
四川泡菜与韩国泡菜的生产工艺比 较
1) 四川泡菜在制作上讲究浸泡，是真正 意义上的“泡菜”，它的精华在于各 类蔬菜通过密闭环境的浸泡，起到乳 酸发酵的作用。从而生成泡菜独有的 风味和口感。由于需用泡菜坛，所以 其乳酸菌为纯厌氧型。
微生物的发酵作用 以乳酸发酵为主， 辅以轻度的酒精发 酵和醋酸发酵。
1. 乳酸发酵 根据产物不同发酵类型分为以下两种： (1) 同型乳酸发酵
指将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气
体和其它产物的乳酸发酵。（只生成乳酸）
(2) 异型乳酸发酵 指将单糖和双糖分解生成乳酸外，还产生
醋酸、琥珀酸、乙醇、CO2 、H2 等。 发酵前期以异型乳酸发酵为主，发酵后期
2) 韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主， 有点“腌”菜的味道，它的精华 在于各类腌制调料十分丰富，配 比合理，从而生成“韩国泡菜” 特有的风味和口感。由于只需要 泡菜缸，不必密闭，因而其发酵 为兼性厌氧型的。
• 韩国泡菜不需要液体浸泡，只是将各 种辅料粉碎，揉搓在主料上混合腌渍， 发酵后一次性产出，腌渍周期长，成 品表面带敷料。与我国北方腌酱菜一 样，只限于在选料上有所不同。所以 是一种发酵腌菜，正确使用名称应是 “韩国腌菜”。“韩国泡菜”是”中 国泡菜”的基础上发展演变而成的。
中国泡菜 韩国泡菜
• 产生年代 3000年前 1300年前由中国传入
• 历史生产状况 家家户户手工自制 家家户户手工自制
• 当前状况
原始传统作坊式生产 现代化工业化大规模生产
• 产品 原始、低端产品 世界品牌商品
• 技术标准 无标准
国际标准
• 价格状况 低价
3-4倍
• 国际销售额 500万美元左右 24亿美元
➢食盐的防腐保藏作用 ➢微生物的发酵作用 ➢蛋白质的分解作用 ➢其他生物化学作用
(一)、食盐的防腐作用 食盐的防腐作用表现为： 1. 食盐溶液的脱水作用 2. 食盐溶液的生理毒害作用 3. 食盐溶液对酶活力的影响 4. 食盐溶液降低微生物环境的水分活度 5. 食盐溶液中氧气的浓度下降
(二)微生物的发酵作 用
以同型乳酸发酵为主。
2. 酒精发酵
酒精发酵产生的乙醇量可达 0.5％~ 0.7％，
酒精发酵由酵母菌作用。
在腌制品后熟存放过程中，酒精可进一步 酯化，赋予产品特殊的芳香和滋味。
3. 醋酸发酵 好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸。 微量的醋酸可以改善制品风味，过量则影
响产品质量。
4. 有害的发酵及腐败作用
四川泡菜
四川泡菜是传统的乳酸发酵食品，发酵泡 菜的核心是利用乳酸菌实现的发酵，发 酵的完成依赖于优良的泡渍液。液龄越 长，乳酸菌越丰富，积淀的风味物质越 多，泡菜越香醇。四川泡菜制作必须拥 有 中 国 独 特 的 古 老 而 科 学 的 容 器 —— 泡 菜坛（p.185）。
• 当前工业化生产工艺为： 鲜 蔬 菜——清 洗 ——整 形 ——入 菜 卤 浸
(1) 丁酸发酵 丁酸有强烈的不愉快气味。 (2) 不良的乳酸发酵 乳酸杆菌生成甲烷。
(3) 细菌腐败作用 分解含氮物质，生成吲哚、H2S 、胺等
恶臭有毒物质。
(4) 有害酵母作用
长膜生花，造成氨基酸分解，放出 NH3 。 (5) 生霉腐败 造成腌制品软烂并生霉。
(三) 蛋白质分解作用 在腌制过程中及后熟期中，蔬菜所含蛋白质
据史书记载早在春秋战国以前，我国就 有成熟的泡菜制作技术。以西汉的豆鼓 姜为最早代表。
配料：鲜姜坯100千克 豆豉15千克 酱油3千克 白酒1千克 安息酸钠100克
最初的腌制品都是自作自食，20 世纪 50
年代以来，由于包装材料和包装手段的发
展，使腌制品生产工业化、规模化发展。
2005 年，我国累计出口蔬菜及其加工制 品680.19 万 t，其中腌制蔬菜产品出口量 约15.75 万 t。 2014年中国出口蔬976.10 万t。
白菜制作泡菜
① 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、 ② 白菜切成两半后，放在盐里
蒜等材料。
腌一夜，第二天，用流动的水
准备白菜、萝卜、葱、辣椒、 清洗，再甩干水分。
Байду номын сангаас
蒜等材料。
夜，第二天，用流动的水清洗，
再甩干水分。
③切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒 末等，准备往白菜芯里放。
③切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒 末等，准备往白菜芯里放。
韩国泡菜发展历程
• 1950年，韩国泡菜仍一直停留在家庭作坊阶 段，但随着韩国旅游业的发展，泡菜越来越 被国内外游客所喜爱，韩国泡菜也从家庭作 坊发展成了工业化大生产。
• 1974年第一家工业化生产泡菜的企业出现。 • 1988年奥运会将韩国泡菜介绍给了全世界，
从此在诸多国际盛会上都可以见到韩国泡菜 的踪影。
因受微生物的作用和蔬菜原料本身蛋白酶的 作用逐渐分解为氨基酸，这是腌制品产生色 香味的主要来源。 (四) 香辛料的防腐作用 大蒜等辛辣物质具有的防腐作用。
三、蔬菜的腌制工艺
（一）工艺流程 原料 选择 整理 倒缸 封缸 （二）操作要点 1.原料选择
肉质肥厚，紧密，质地脆嫩 粗纤维少，加工适性好 七八分成熟，新鲜
• 2000年韩国清川大学增设了泡菜专业， 为韩国培养研究泡菜的大学生，为韩 国泡菜的发展奠定了坚实的基础。现 在韩国泡菜销售额达数十亿美元。韩 国泡菜现处于工业化成熟期，产品销 售到110多个国家，每年销售收入达24 亿美元以上。
• 国际泡菜市场总量中国占3％，日本与 韩国占95％。
目前蔬菜腌制品正在向营养化、疗效化、 低盐化、多样化、天然化发展。
一、蔬菜腌制品的分类
（一）按保藏机理分类
（二）按工艺与辅料的不同分类
1.酱渍菜类 2.糖醋渍菜类 3.虾油渍菜类 4.糟渍菜类 5.糠渍菜类 6.酱油渍菜类
7.清水渍菜类 8.盐水渍菜类 9.腌渍菜类 10.菜脯类 11菜酱类
二、蔬菜腌制的基本原理
4.倒缸（池）：上下翻动
使呼吸作用产生的积聚热散出，防止败坏 增加食盐与蔬菜接触面积，使蔬菜均匀吸收盐分 高浓度盐液使菜体水分渗出，蔬菜不良气味随之渗出并排
出
5.封缸（池）
酱渍菜
• 以新鲜蔬菜为原料，经盐渍成咸坯后， 再经酱渍而成的蔬菜制品。
• 黄色或棕褐色，具酱香味，咸、甜适口， 有鲜味，无异味，口脆，无杂质。
第六章 蔬菜腌制
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屈茹 2015年
目录
蔬菜腌制品的分类 蔬菜腌制的基本原理 蔬菜腌制工艺 蔬菜腌制品常见质量问题及控制
蔬菜腌制是我国蔬菜加工品中最大的一 类，具有悠久的历史和丰富的经验，其 成本低廉、风味多样、为广大人民所喜 爱。
世界三大著名的酱腌菜：榨菜、酱菜、 泡酸菜，其中榨菜、泡菜是我国独特产 品。