项目五厨房生产管理任务3、4

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教学方 法
讲授新课
任务三 标准食谱的设计与制定 任务驱动：1.标准食谱在餐饮业有何作用？
2.标准食谱的具体内容有哪些？ 知识链接
现代餐饮企业能够立足处于不败之地 ，必然有制胜的法宝 。 取胜之道就是菜品质量一直保持稳定，靠的是规范的程序和标准。 正如肯德基、麦当劳成功的秘诀之一靠的就是标准化，能让顾客 在任何地方都能吃到相同口味的美食。食品标准化势在必行，它 能够帮助企业统一生产标准，促进企业良性发展。
江苏省徐州技师学院理论授课教案（首页）
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班 级 课题：任务三 标准食谱的设计与制定任务四 厨房新产品研发管理 教学目的要求：
标准食谱在餐饮业有何作用，标准食谱的具体内容有哪些。1.厨房新产品研发的重 要性是什么？厨房新产品研发的原则是什么？厨房新产品研发的基本程序是什么？
教学重点、难点：
厨房新产品研发的原则是什么？厨房新产品研发的基本程序是什么？
4.标准份额 标准份额是一道菜品以一定的价格销售给 顾客的规定数量。 即每一份菜品的大小可以使用重量、容量来表示。 每份菜品的 出品量必须达到规定的标准份额，批量生产的的菜品要说明按此 菜谱制作能产出多少分或供 多少人食用， 以减少顾客不满及 有效控制成本。
5.标准成本 菜品的主料、辅料、调料构成成本的三要素。在确定标准生 产规程时，一份标准份额的菜品需要哪些主料，哪些辅料，哪些 调料，用量各是多少都确定以后，再晓知每种原料的单位成本就 可以汇总出该菜点的成本。通过制定标准就可以得出每份菜点的 标准成本。每份菜点的标准成本是控制成本的工具，也是菜品定 价的依据。
行经营活动的目的所在。餐饮企业要想生存必须有足够的利润来 维持各项开支，入不敷出必将倒闭。利润的获取需要庞大的消费 群体，一方面是通过向社会提供优质的产品稳定 现有的顾客，另 一方面是开发新的产品和消费理念开辟和占有新的消费群。谁在 这方面先行一步，谁就能占有先机，就可能引导消费，成为市场 的领头羊，笑傲江湖，独领风骚。赚得盆满、钵满。餐饮企业只 有在研发创新方面大胆作为。才有生存发展和创造财富最大化的 空间。
一、标准食谱的作用 标准食谱是以 食谱的形式制作，比普通的食谱更加规范和详 细 。具体地讲就是指餐厅为规范餐饮产品的制作过程、产品质量、 装盘规格、与成本核算而制定的菜品配方、数量、制作方法、成 品特点、装盘要求，质量标准及成本标准的说明书。既可以用来 培训厨师，指导服务员的服务，控制菜品的成本，更好地维护 企业利益 。也可以 用来确保顾客的菜品质量、数量的 稳定，更好 的保护消费者的利益，促进企业与社会和谐发展。 二、标准食谱的具体内容
6.标准成品质量 成品质量既是厨房生产人员的努力的方向，也是顾客的需求。 更是酒店的特色风格的体现。优质的菜品能赢得更多的回头客， 成为稳定的客源。为了让顾客每次都吃到相同的口味菜品，厨师 要严格按照标准投料并按标准程序加工制作。成品质量表现在成 品的色、香、味 、形、质、温度等方面，，描述时要方便操作人 员对照、检查，不必面面俱到，拖沓冗长，描述主要特征即可。 如“糖醋鲤 鱼”，成品应达到外焦里嫩，酸甜适口。 三、标准食谱的使用 标准食谱是菜品质量控制的手段，厨师工作的蓝本。菜谱上 标明的原料要使用顺序列明，因季节原因调换的须加以说明 ，象 温度、时间、工艺过程、产品质量标准、上菜方式 的说明要言
简意赅 、通俗易懂。一个酒店要耗费大量的人 力和物力进行推敲、实验、最后确定。 一旦把上述标准确定，在 使用时。一定要严格按照标准食谱操作，坚持标准的一贯性，维 持其严肃性和权威性，只有这样才能为顾客提供在质量上、风味 上和数量上完全一致的菜品。减少随意投料，或更改制作程序导 致产品的 质量不稳定、不一致。真正发挥标准食谱在厨房生产中 的积极作用。附表一标准食谱供参考
3.厨房新产品研发是餐饮企业提高竞争力的重要途径 “适者生存，不适者淘汰，”是自然选择的法则。厨房菜点研 发和创新是餐饮企业依赖市场参与竞争的产物，市场是变化的， 市场是发展的。唯一不变的是“变”。现在的我国餐饮市场已经是 百家齐鸣、百花争艳、激烈竞争的市场。传统的、现有的菜点不 足以应付激烈的市场竞争 。竞争的“蓝海战术 是没有竞争”。为了 取得竞争优势或不在竞争中不被淘汰，越来越多的餐饮企业将新 菜点研发作为领先、制胜的法宝。经常推出新产品参与各种技能 大赛，展示企业的实力，提高企业在市场的信誉、知名度、和地 位。使 企业保持旺盛的生命力 ，青春永驻。 企业如不开发新产 品，没有适销对路的菜点源源不断地推向市场，就可能被竞争对 手取代。只留无限的遗憾，空悲切。 4.厨房新产品研发是餐饮企业发展的必然途径 企业的发展靠竞争，竞争靠人才。厨房不断研究，开发、推 陈出新，使得厨师的聪明才智得以发挥，利用各种机会学习、寻 找灵感、吸收新的 知识 ，不断充实自己，学习能力和 创造能力 得到锻炼和提高 ，业务能力增强，工作游刃有余，员工的工作自 觉性、敬业精神明显提高，业绩上升，为企业的发展奠定了坚实 的基础。同行之间相互交流心得，拉近彼此感情，增强团队的凝 聚力，员工的工作激情高涨，心往一处想，劲往一处使，整个厨 房团结一致，面对问题、面对困难大家齐心协力共同承担。团结 诞生希望，团结产生力量 。企业将会蒸蒸日上，蓬勃发展。 二 、厨房新产品研发的基本原则 厨房新产品的研发和创新是一个系统的工程，不可漫无目标、 盲目随意地进行，它需要遵循一定的原则。 否则一意孤行，随心 所欲将会适得其反。
表 5 —1 标准食谱
菜肴实名 寓意菜名 原料
名称
单位成本 销售成本 净料用量
刀工工艺：
编号 毛利率
主料
烹调流程：
辅料
调料
成品特点：
器皿 要求 装饰 要求 备注
制作关键： （该菜肴是否有电子图片？是否还需说明什么？）
任务四 厨房新产品研发管理 任务驱动：1.厨房新产品研发的重要性是什么？
2.厨房新产品研发的原则是什么？ 3.厨房新产品研发的基本程序是什么？ 知识链接： 现代社会由于科学技术的迅猛发展，餐饮市场瞬息万变，市 场竞争异常激烈，餐饮企业要不断地制造热点、卖点，才能吸引 消费者再次消费。研发创新就成为餐饮业的永恒的主题。也是餐 饮业发展的必然规律。美国著名管理学家杜拉克曾经说过：“任 何企业只有两个基本功能，就是贯彻市场观念和创新，因为他们 能创造顾客。”只有创新才能为顾客提供更多的选择机会，满足顾 客的消费需求，增强 顾客对酒店的信心 ，从而锁定常客开发新客， 这样才会赢得市场，提高经济效益，使企业焕发勃勃生机。所以 厨房产品研发创新是餐饮业在激烈竞争中赖以生存和发展的命 脉。 一、厨房新产品研发的重要性 1.厨房新产品研发是餐饮企业创造客源的最佳途径 随着社会的发展变革以及人们生活水平的提高，消费者对酒 店的菜点提出了更高的要求，菜点若不能推陈出新，满足和适应 消费者的要求，势必将被消费者抛弃，从而退出市场的竞争的行 列，成为竞争的牺牲品。大家都知道：一道菜第一次吃很 好吃， 但天天吃，顿顿吃，你就会难以下咽。如果换道菜就会有新鲜的 感觉，食欲大增。喜新厌旧是人们对口味的追求，餐饮企业若要 吸引回头客的话就必须不断创新和研发新产品。如今，南菜北上， 北菜南下 现象十分普遍，改良菜，迷踪菜，江湖菜、创意菜，分 子美食等受到食客的热捧。一些传统的菜点不符合当代人的饮食 要求，已退出历史的舞台。由于科学技术和食品加工业的迅速发 展导致了许多新原料和新技术的出现，加快了菜点更换的速度。 而多功能，自动化的烹饪设备的变化日新月异，正推动者烹调技 术的向前发展。在此社会发展形势下，餐饮企业只有不断地使用 新原料、新工艺、新设备、改造原有的菜点，研发新菜点。新产 品须应运而生，才不会被顾客遗忘在历史的角落里 2.厨房新产品研发是餐饮企业提高经济效益的有效途径 提高经济效益是市场经济下企业追求的目标，也是企业 进
1.菜品名称及基本技术指标 酒店的菜品名称具有很强的感染力，顾客消费先从菜名开始。 一个酒店的菜品名称必须统一标准，这个名称与印刷在菜单上的 名称保持一致。否则员工和顾客会迷茫混乱，难以是从。标准食 谱还要指明菜点的加工技术要求，厨师在制作时，可以按要求加 工料理。
2.标准配料量 菜品的用料量，包括主料、配料、小料及调料的数量。数量 应以法定单位标注，要清楚、明确易于计数。特别是调料的标注 一定要有确定性，不然厨师会难以理解和掌握，如普通菜谱 往 往使用很多模糊量词，象“少许”、“适量”，“一勺”等。标准化 食谱要使用严格的重量或容量单位 ，严禁模糊量词的出现。
1.把握时代脉搏，确立研发方向 一切新生事物的发明创造，都是为了满足当时社会背景下人 们的实际需求的。菜点的研发，新品的上市也应围绕这个中心服 务，必须以市场中的实际需求和潜在的需求为依据，没有需求的wk.baidu.com菜点研发出来不可能在市场中立足，更不能给企业带来任何效 益 。 只能孤芳自赏，乃败笔之作。因此，餐饮企业在研发新菜点 时，一定要关注餐饮业的发展趋势，掌握时代的潮流和时尚的风 向标，了解消费者的需求，研究消费者的价值取向，认真分析消 费态势，准确把握消费趋势。只有这样，企业推出的新品才会受 到消费者的欢迎，才会有广阔的市场前景，才会拥有自己的市场， 企业研发新品的目的才会 实现：开拓市场，提高效益。当前 人 们的饮食观念是：健康、安全、环保。保健菜、五轻菜 、 简洁 菜、 概念菜 、意境菜、分子美食，越来越受到食客的欢迎。菜点 研发时必须考虑到人们的这些新的需求，顺应时代发展的需要， 随波逐流，强调具有强烈的时代气息，与时俱进，融入饮食时尚 和餐饮潮流，才会赋予菜点较强的生命力和市场价值， 2.拥有创造性思维，建造研发精神 新菜点的研发是一种积极进取的尝试，有些有成熟的经验可 以借鉴，有些有类似的做法，可以去模仿。但大多则 完全靠自 己 设计和摸索。一般情况下不可以把异地的产品、其他餐饮店的 菜点不加改进、生搬硬套。仅仅改个名字 ，不能算作创新。可以 将原料、调料、以及烹调方法等重新组合，或对传统菜肴和现有 菜肴进行挖掘和收集，在原有制作方法的基础上引申、升华，触 类旁通从中受到启迪，启发研制生成新的做法，进而创出新品。 传承而不失传统，创新而不离谱。或全盘否定，推倒重来 ，标新 立异，另辟蹊径新鲜出炉。所谓：“不破不立”。创新需要知识， 需要信息。知识不仅可以活跃思维、开阔思路而且能发现、获得 更多的资源，少走弯路，信息需要多留心，处处留心皆文章。掌 握必要的知识， 拥有广泛的信息资源，两者有机结合就能获得新 的启发，产生新的理念，诞生新的产品。思维僵化，落入俗套， 形成定式，固步自封很难有新品出现；而思维活跃，才思敏捷， 敢于进取，挑战陈规，勇于否定，乐于尝试，新品定会源源而生。 3.坚持社会价值，树立研发法规意识 创新菜点，并不是工艺菜、造型菜。研制时要立足制作简捷、
授课方法：
多媒体
教学参考及教具（含多媒体教学设备）：
多媒体设备
授课执行情况及分析：
板书设计或授课提纲：
任务三 标准食谱的设计与制定 任务驱动：1.标准食谱在餐饮业有何作用？
2.标准食谱的具体内容有哪些？ 任务四 厨房新产品研发管理
任务驱动：1.厨房新产品研发的重要性是什么？ 2.厨房新产品研发的原则是什么？ 3.厨房新产品研发的基本程序是什么？
3.标准烹调方法及过程 相同的 菜肴由于烹调法和制作过程不同，最后成菜效果相差 甚远，色泽、质地反差太大。 比如“芙蓉鱼圆”。鱼肉打成茸后 在水锅里汆熟，洁白光滑，口感清爽细嫩而在油锅中汆熟则已干 瘪，入口肥腻。采用标准烹调过程可以避免类似情况的发生。标 准烹调程序指菜品的制作顺序与步骤，详细具体地规定菜品烹调 用具，加工切配方法，操作顺序，投料时机，温度和时间，装盘 器皿及盘饰要求。厨师一看就非常清楚、明了。
味道鲜美、小巧雅致、，以大众原料为主。新品若制作特别繁琐， 浪费原料惊人，吃法奢靡费事，不能满足现代消费者快节奏生活 的要求，势必影响推广。特别是不利于资源的再生利用，不适应 顾客身心健康和优良饮食习惯的菜点不是成功的新品研发创新品 不可违规、违法。国家明令禁止使用的动、植物原料不能用；国 家规定的原料检疫程序不能省；违规使用原料涨发剂、食品性质 改良剂(着色、增香、使质地松软等)的行为不足取。创新要以保 护消费者利益、维护消费者身心健康为前提。以诚信、守法、着 眼企业长效发展为己任，合理开发利用资源，创造人与自然和谐 发展的新篇章。