乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用要点
乳酸菌在食品发酵中的应用探究
乳酸菌在食品发酵中的应用探究引言食品发酵是一种古老的食品加工技术，通过微生物的作用将食材中的碳水化合物、蛋白质等转化为新的有机物质，从而改变食材的味道、口感和营养价值。
乳酸菌是一种重要的发酵微生物，在食品工业中有着广泛的应用。
本文将探讨乳酸菌在食品发酵中的应用，包括其作用机制、发酵过程中的影响因素以及未来的发展方向。
一、乳酸菌的作用机制乳酸菌是一种革兰氏阳性菌，主要存在于发酵食品中，如酸奶、奶酪、酸豆浆等。
乳酸菌通过其代谢产物乳酸的生成发挥着重要的作用。
乳酸的产生是由于乳酸菌中的乳酸杆菌通过糖类的发酵过程而产生的，这个过程称为乳酸发酵，其化学方程式为：C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH。
乳酸的生成降低了食品的 pH 值，从而抑制了有害微生物的繁殖，延长了食品的保质期。
乳酸还能增强食品的口感，使食品更加酸爽可口。
乳酸菌不仅能够产生乳酸，还能产生多种细菌素、抗氧化物质和维生素等。
这些物质对人体有益，具有抗菌、抗氧化和免疫调节等作用。
乳酸菌在食品发酵中的作用不仅仅是改善食品的口感和延长食品的保质期，还能增强食品的营养价值，对人体健康有益。
二、乳酸菌在食品发酵中的影响因素1. 温度乳酸菌的发酵活性受到温度的影响。
一般来说，适宜的发酵温度为 30-40℃，过高或过低的温度都会对乳酸菌的生长和代谢产生不利影响。
在实际的食品发酵过程中，需要根据不同的乳酸菌品种和食品种类选择适宜的发酵温度，以确保乳酸菌能够充分发挥其作用。
2. pH 值乳酸菌是一种耐酸微生物，但其生长和代谢活动的最适 pH 值为 5-6。
在 pH 值过低或过高的环境中，乳酸菌的生长和代谢都会受到影响。
在食品发酵过程中需要控制好 pH 值，以提供适宜的生长环境给乳酸菌。
3. 氧气乳酸菌是厌氧菌，对氧气敏感。
在发酵过程中需要控制好氧气的含量，以提供适宜的发酵条件给乳酸菌。
4. 食品基质1. 酸奶酸奶是一种常见的乳酸菌发酵产品，其主要成分为牛奶和酸奶菌。
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用摘要：本文阐述了乳酸菌的生物学特性与生理功能，综述了其在发酵泡菜、发酵肉制品、酿酒工业、酿造酱油等食品工业中的应用，及其应用前景。
关键词：乳酸菌生物学特性菌落特征鉴定生理功能应用乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
为原核生物乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。
乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。
乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。
益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品。
益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。
长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要，因此在食品工业中被广泛的运用。
1 乳酸菌的生物学特性乳酸菌均归类于乳酸菌科。
这些细菌形态上差异颇大，既有长杆状或短杆状的，又有圆形的;所有种类都是革兰氏阳性菌，不形成芽抱，也不会运动（有例外）。
它们从碳水化合物得到能量，分泌乳酸。
是专性发酵菌。
乳酸菌能够在空气或氧气下生长，它们是厌氧菌，但是耐氧的。
一方面乳酸菌的生长需要辅助因子，他们大多需要某些维生素（核黄素、硫胺素、泛酸、烟酸、叶酸、生物素、氨基酸、嘌吟和嘧啶）。
另一方面乳酸菌具有大部分微生物所没有的利用乳糖的能力，在固体培养基表面，一般仅形成少量的菌体生物量，仅长出淡色小菌落，直径1一2 mm，在液体培养基中细菌浓度很低，这些是由营养、代谢等生理特性所决定。
2 乳酸菌的生理功能2.1提供营养物质，促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。
乳酸菌的发酵及其应用
乳酸菌的发酵及其应用乳酸菌（Lactic acid bacteria）是革兰氏阳性菌的一类，它们能在缺氧环境下通过糖类的发酵产生乳酸，这也是其得名的原因。
乳酸菌在食品和制药行业中有着广泛的应用，其发酵过程也引起了人们的注意。
本文将会从乳酸菌的基本特性、发酵过程及其应用等方面进行阐述。
一、乳酸菌的基本特性乳酸菌通常是以球形或杆状形态存在，不产生芽孢，是兼性厌氧菌，能够生长在氧气环境和缺氧环境下。
它们具有一定的酸耐性和胆盐耐性，能够在酸性环境下生长繁殖。
此外，乳酸菌能够发酵碳水化合物，产生乳酸和其他有机酸，从而降低环境的 pH 值。
这也是乳酸菌在食品行业中被广泛应用的原因。
二、乳酸菌的发酵过程乳酸菌发酵是一种无芽孢厌氧发酵，最常见的种类为乳酸杆菌（Lactobacillus）。
在缺氧环境下，乳酸菌将碳水化合物转化为酸，同时释放出 ATP 等能量物质。
在食品和饮料中，发酵过程中的产酸反应能够抑制有害菌的生长，保护食品在一定时间内不被腐败。
乳酸菌发酵过程中形成的乳酸处于体内酸性环境的原因，而酸性环境又帮助乳酸菌生长繁殖，这一过程可以形成一个良性循环。
乳酸菌降低环境 pH 值的同时，还会产生乳酸、醇、丙酮酸等其他有机酸类，使得味道更加鲜美，营养价值也得到提高。
茶叶、葡萄、豆类、玉米、酒类等均在发酵过程中得到了广泛运用。
三、乳酸菌的应用1、在食品工业中乳酸菌在食品中的应用已经超过了100 年。
乳酸菌是制作酸奶、奶酪以及各种发酵蔬菜、饮品的重要成分。
此外，乳酸菌还可以利用酸奶或酸奶粉制作乳酸菌饮品、奶昔等营养饮品。
而在果酒、葡萄酒、啤酒、威士忌等饮料中，乳酸菌也起到了非常重要的作用。
例如，天然的酵母菌和乳酸杆菌为开发发酵啤酒指引了一个新途径，非常受欢迎。
乳酸菌还可以被用于专门的发酵产品中，例如酵母、酸奶、轻型发酵面包等发酵食品。
乳酸杆菌能够使得面团易于发酵，减少酵母量，从而减少了糖分和酵母对面包质量的负面影响。
乳酸菌在食品发酵中的应用探究
乳酸菌在食品发酵中的应用探究乳酸菌是一种重要的微生物资源，在食品发酵中广泛应用。
乳酸菌具有许多有益的功能，如改善食品口感、延长食品保质期、增加食品营养价值等。
乳酸菌还具有抑制有害微生物生长、增强肠道免疫功能等保健作用。
本文将从乳酸菌发酵工艺、乳酸菌在食品中的应用以及乳酸菌食品的营养保健功能三个方面进行探讨。
乳酸菌发酵工艺是指乳酸菌利用碳源进行代谢产生乳酸的过程。
乳酸发酵过程分为两个阶段：生成阶段和稳定阶段。
在生成阶段，乳酸菌以葡萄糖为主要碳源进行发酵代谢，产生乳酸。
菌种的选取和培养条件对乳酸菌发酵效果有重要影响。
在稳定阶段，乳酸菌的代谢速率逐渐减慢，乳酸积累到一定浓度后，乳酸菌的生长受到抑制，乳酸菌发酵过程停止。
乳酸菌在食品中的应用主要是指将乳酸菌添加到食品原料中，通过发酵改善食品的品质和保质期。
乳酸菌在面制品、乳制品和蔬菜制品等食品中的应用较为广泛。
在面团中添加乳酸菌能够增加面团的酸度，促进面筋的形成，改善面团的品质和口感。
乳酸菌在乳制品中的应用主要是制备酸奶、乳酸菌饮料和乳酸菌干酪等。
在蔬菜制品中添加乳酸菌能够抑制有害菌的生长，延长蔬菜制品的保质期。
乳酸菌食品不仅具有改善食品品质和延长保质期的功能，还具有多种营养保健功能。
乳酸菌能够分解食品中的膳食纤维，增加食品的营养价值。
乳酸菌能够产生多种有机酸和抗氧化物质，具有抗菌、抗氧化和抗突变等作用。
乳酸菌还能够增强肠道免疫功能，促进食物消化和吸收，提高身体抵抗力。
乳酸菌在食品发酵中的应用具有广泛的前景。
乳酸菌的发酵工艺、食品应用和营养保健功能的研究对于推动乳酸菌产业的发展和提高食品品质具有重要意义。
希望未来能够深入研究乳酸菌的应用效果和机制，为食品行业的发展和人们的健康生活提供更多的有益微生物资源。
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，由于其具有特定的营养代谢途径和生理作用，在食品加工中得到了广泛应用。
乳酸菌不仅可以促进食品的发酵和质量改善，还具有保健功能，可以促进人体健康。
下面我们就来介绍一下乳酸菌在食品工业中的应用。
一、乳酸菌在酸奶制作中的应用酸奶是将牛乳或羊乳通过发酵制成的一种乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，而乳酸的酸度能够杀死其他对身体有害的细菌，同时增加酸奶口感的浓郁度。
因此，在酸奶制作中添加适量的乳酸菌，能够提高酸奶的品质和营养价值，同时提高储存期和安全性，防止酸奶变质。
二、乳酸菌在泡菜制作中的应用泡菜是一种韩国著名的腌菜制品，由于其酸辣口感和丰富的营养价值而受到世界范围内消费者的青睐。
泡菜发酵需要适当的酸度和湿度，这些条件正是乳酸菌繁殖的最理想环境。
因此在泡菜制作过程中加入适量的乳酸菌，不仅可以使泡菜更加酸爽可口，还可以促进营养物质的释放和降低食品中有害物质的含量。
三、乳酸菌在面包制作中的应用面包是人们主食中一种十分重要的食品，但其制作过程较为复杂，需要长时间的发酵作用。
添加乳酸菌可以促进面团繁殖和促进面包发性，同时还可以改善面包的食味、口感和质量。
乳酸菌不但能够停止面团的酵母发酵，而且还能够消耗面团中的废气，同时还能够促进面团中小分子糖的释放，促进发酵和酵母菌的发展。
四、乳酸菌在其他食品工业中的应用除了以上几种常见的食品，乳酸菌在其他食品工业中也有着广泛的应用。
乳酸菌不仅可以促进食品的发酵，还可以防止发酵过程中微生物的污染，增强食品的保存期和口感。
此外，在肉制品、蔬菜制品、饮料等方面也有着广泛的应用，具有增强食品口感、减少腐败和降解有机废物等多种好处。
综上所述，乳酸菌在食品工业中有着广泛而重要的应用价值，可以促进食品的发酵和营养改善，同时还具有保健功能，可以促进人体健康。
因此，乳酸菌在未来的食品工业中将会有着越来越广泛的发展空间。
乳酸菌的功能作用及在食品工业中的应用
乳酸菌的功能作用及在食品工业中的应用乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，可以进行乳酸发酵，产生乳酸。
它们广泛存在于自然界中，包括土壤、植物、动物和人类的消化道中。
1.促进肠道健康：乳酸菌可以抑制肠道中有害菌的生长，增强肠道黏膜屏障功能，有助于维持肠道菌群的平衡，减少肠道疾病的发生。
它们还可以改善肠道蠕动，促进食物消化和排毒。
2.增强免疫功能：乳酸菌可以刺激免疫细胞的活性，增强人体的免疫力。
它们可以增加天然杀伤细胞的活性，加强机体对病原微生物的抵抗能力，减轻炎症反应。
3.帮助消化和吸收营养物质：乳酸菌能够分解和消化食物中的复杂碳水化合物，如纤维素和果胶。
它们也可以合成一些维生素，如维生素B和维生素K。
乳酸菌在消化道中活动时，还可以释放出酶，帮助机体吸收和利用食物中的营养物质。
在食品工业中，乳酸菌的应用非常广泛。
下面列举一些主要应用：1.乳酸菌发酵剂：乳酸菌可以用作制作酸奶、发酵乳、奶酪和黄油等乳制品的发酵剂。
乳酸发酵过程可以改变食材的味道、质地和保存性能，同时也可以增加产品的营养价值。
2.功能性食品添加剂：乳酸菌可以用作功能性食品添加剂，增加产品的营养价值和健康效益。
这些添加剂可以应用于面包、饼干、调味品和冷冻食品等多种食品中。
3.乳酸菌饮料：乳酸菌可以制作各种乳酸菌饮料，如酸奶、果酸乳饮料和果汁饮料等。
这些饮料不仅美味可口，还富含益生菌，有助于调节肠道菌群，改善消化和免疫功能。
4.保健品：乳酸菌可以制成保健品，用于改善肠道健康、增强免疫力和促进消化。
这些保健品可以以胶囊、粉末或液体的形式供人体摄入。
总结起来，乳酸菌的功能作用包括促进肠道健康、增强免疫功能和帮助消化吸收营养物质。
在食品工业中，乳酸菌被广泛应用于乳制品、功能性食品和保健品等产品的生产中，为人们提供美味健康的食品选择。
乳酸菌及其在食品工业中的应用
乳酸菌及其在食品工业中的应用陈杰（宜宾学院食品与科学工程2011级）摘要：阐述了乳酸菌的定义、基本特征、分类、改善食品的品质和营养、抗菌、降低胆固醇、维持微生态环境、抗肿瘤、抗变异原和增强免疫力功能。
综述了乳酸菌在酒类、乳制品、植物蛋白饮料、蔬菜深加工、肉制品生产、食品防腐及保鲜中的应用。
关键词:乳酸菌;分类;发酵特性；食品工业随着生物技术的发展，对乳酸菌的研究越来越受微生物学家、营养学家、免疫学家和医学家们的关注和重视。
由于乳酸菌是人体的正常菌群,也是食品加工和保藏的重要菌种,乳酸菌具有抗菌、降低胆固醇、维持微生态系统平衡、抑癌和增强免疫力等重要生物学功能，赋予食品特殊的风味，改进食品的品质和营养，所以在食品工业中被广泛的运用。
1 乳酸菌的定义乳酸菌不是分类学上的名词,而是指一群可发酵碳水化合物、产生大量乳酸的革兰氏阳性球菌或杆菌的统称。
它们具有以下基本特征:1)细胞为革兰氏阳性;2)细胞形态为杆菌或球菌;3)过氧化氢酶为阴性;4)消耗的葡萄糖50%以上产生乳酸;5)不形成内生孢子;6)无运动性,或极少运动;7)分解蛋白质,但不产生腐败产物;8)脂肪分解能力较弱。
培养特征：乳酸菌能够在空气或氧气下生长，是厌氧菌，耐氧。
一方面乳酸菌的生长需要辅助因子，它们大多需要某些维生素(核黄素、硫胺素、泛酸、烟酸、叶酸、生物素)、氨基酸、嘌呤和嘧啶。
另一方面乳酸菌具有大部分微生物所没有的利用乳糖的能力。
在固体培养基表面，一般仅形成少量的菌体生物量，仅长出淡色小菌落，直径1～2mm在液体培养基中细菌浓度很低，这些是由营养、代谢等生理特性所决定。
2 乳酸菌的分类对于乳酸菌的分类,目前尚未有统一的定论,依据《伯杰氏系统细菌学手册》第9版第2卷(1986年),乳酸菌主要归于6个属。
另外,工业上应用的肠球菌属和乳球菌属也包括在内。
因为双歧杆菌所产的乳酸不足50%,所以双歧杆菌不归于乳酸菌,而单独另辟双歧杆菌属。
但考虑其保健作用,双歧杆菌属和肠球菌属也包括到乳酸菌中。
乳酸菌的代谢功能及其在食品行业中的应用
乳酸菌的代谢功能及其在食品行业中的应用乳酸菌是一种广泛存在于自然界中的微生物，其强大的代谢功能被人们广为认可。
乳酸菌能够将糖类、葡萄糖、乳糖等多种碳水化合物代谢为乳酸以及其他有机化合物。
除了代谢能力，乳酸菌还具有很多其他的生物活性，被广泛应用于食品、医药、护肤等多个领域。
本文就乳酸菌的代谢功能以及在食品行业中的应用进行讨论。
一、乳酸菌的代谢功能1. 产生乳酸乳酸菌是以糖类为主要碳源的微生物，它能够通过代谢糖类产生乳酸。
这个过程主要是通过乳酸菌的Glycolytic途径完成（也称为乳酸生成途径）。
简单来说，就是将底物糖分解为能够发生发酵代谢的前体物，而后者经过代谢之后就产生了大量的乳酸。
2. 产生酸乳酸外还能产生其他有机酸，包括醋酸、丙酮酸、乙酸等等。
乳酸菌的代谢产物中除了乳酸外，醋酸和丙酮酸是比较常见的代谢产物。
3. 生物晶体乳酸菌的生长条件特殊，需要复杂的营养物质，并且需要特殊的生理活动，才能获得足够的营养支持。
乳酸菌的生长过程中，可生成三羟基戊酸钠等多种有机物质，进而形成独特的晶体结构，被广泛应用于化妆品行业。
二、乳酸菌在食品行业中的应用1. 酸奶作为乳酸菌的代表产品之一，酸奶利用乳酸菌的代谢产物（乳酸、醋酸等）使得牛奶中的蛋白质部分变成了乳酸，使其味道更加酸甜。
同时，乳酸菌还能够消化牛奶中的乳糖，促进人体对钙、铁等元素的吸收，对健康有益。
2. 发酵面包发酵面包的发酵过程需要乳酸菌，它能够促进面团中蛋白质的水解，产生气体，使得面包更加松软、美味。
3. 调味品乳酸菌的代谢产物中有醋酸、乙酸等，这些物质被广泛地应用于调味品的生产中。
在酱油、醋等食品的制作过程中，乳酸菌被视为一个重要的发酵菌型，能够促进色泽、口感的改善。
4. 面粉添加剂乳酸菌能够促进粉类等食品的营养价值，同时也能够打造出更加柔软、细腻的质感。
在生产时，乳酸菌作为一种添加剂，运用在粉类等食品的加工过程中，通过代谢导致皮蛋中的蛋白分解，使得馒头、面包等产品更加松软、易于消化。
乳酸菌发酵在食品加工中的应用
乳酸菌发酵在食品加工中的应用摘要：伴随人们对食品质量要求的日益提升下，食品安全问题得到了人们的进一步关注。
乳酸菌是一种对人体有益的细菌，其利用糖类物质的发酵而产生大量的乳酸，具有移植腐败细菌，促进消化的有益作用，其应用历史非常悠久。
为了防止食品腐败的发生，避免食品添加剂在食物之中的大量使用，乳酸菌在食物的加工之中得到了广泛的应用。
本文就乳酸菌发酵在食品加工中的应用展开探讨。
关键词：乳酸菌发酵；食品加工；应用引言乳酸菌是一类可将碳水化合物代谢为乳酸的不具有芽孢结构的革兰氏阳性菌，大多数为有益菌，由于其特殊的代谢特点，乳酸菌属的不同菌种常被广泛用于食品加工，对我国食品加工行业的贡献不容小觑。
1乳酸菌的种类在国际上，主要是根据乳酸菌的形态来对乳酸菌进行分类，按形态来划分，乳酸菌可以分为球状和杆状两种形态。
在工业生产之中，一般是通过对乳酸菌进行生物学分类法进行分类。
乳杆菌一般是食品生产之中常用的一种菌类，其一般呈现细长的杆状，一般其菌落为链状分布，这类细菌在发酵工业之中应用较广的主要有：同型发酵乳秆菌,如德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳秆菌、嗜酸乳秆菌和干酪乳杆菌;异型发酵乳杆菌,如短乳秆菌和发酵乳杆菌。
除了乳杆菌之外，在发酵工业之中还使用明串珠菌，这种菌类在发酵工业之中一般被称作风味菌或是香气菌，因该菌类可以经过发酵产生柠檬酸类的特殊香味物质而得名。
主要应用于糖类物质的发酵之中，该菌类对于高糖环境的耐受性较强，一般用于工业生产的串珠菌有：肠膜明串珠菌及其乳脂亚种和葡萄糖亚种、嗜橙明串珠菌、乳酸明串珠菌和酒明串珠菌,尤以肠膜明串珠菌的乳脂亚种最为常见。
在乳制品的发酵之中，工业上一般使用双歧杆菌属的细菌，这类细菌因其菌体的间断呈现分支状而得名，应用于乳制品发酵的菌种有：两歧双歧秆菌、长双歧杆菌、短双歧秆菌、婴儿双歧秆菌和青春双歧杆菌等五种菌种，它们都存在于人的肠道内。
因此，经过双歧杆菌发酵的乳制品比如酸奶对于人体的消化有很好的促进作用。
生物发酵技术及其在食品工业中的应用
生物发酵技术及其在食品工业中的应用生物发酵技术是一种利用微生物代谢能力来生产有用物质的过程。
这种技术可以应用于各种领域，例如制药、化工和食品工业等。
本文旨在介绍生物发酵技术，并探讨其在食品工业中的应用。
一、生物发酵技术的原理生物发酵技术利用微生物的代谢能力，将废物转化为有用的化合物。
在发酵过程中，微生物会使用底物，例如葡萄糖，来合成代谢产物，例如乳酸和酒精。
简单来说，发酵过程可以分为两个阶段：第一个阶段是生长期，微生物在此期间使用底物，例如葡萄糖，以生成生长所需的能量和细胞质；第二个阶段是代谢期，微生物在此期间使用底物，以生产代谢产物。
在此期间，由微生物产生的蛋白质、酵素等可以被分离和提取，从而被应用于各种工业中。
二、生物发酵技术在食品工业中的应用生物发酵技术在食品工业中的应用非常广泛，以下是几个例子：（一）酸奶酸奶是一种利用乳酸菌发酵牛奶而成的乳制品。
在这个过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
这种过程产生的酸度有利于延长酸奶的保质期和增强其口感。
（二）葡萄酒葡萄酒是一种由葡萄果实发酵而成的酒类。
葡萄酒的发酵过程是通过将葡萄磨碎，将葡萄汁和果皮一起倒入一个容器中。
在这个容器中，葡萄酵母将葡萄汁中的葡萄糖和果糖转化为乙醇和二氧化碳。
（三）面包面包是通过将面粉和水与酵母混合而制成的。
在发酵过程中，酵母会使用面粉中的糖分来进行代谢，同时产生二氧化碳。
这种过程会使面团膨胀，从而使面包会有一个松软的结构。
（四）味增酱味增酱是一种日本传统调味料，由大豆、盐、大麦或米和酵母发酵而成。
在发酵过程中，大豆中的蛋白质会被分解为氨基酸，从而形成了鲜味。
三、结论生物发酵技术在食品工业中的应用是不可忽视的。
通过生物发酵技术，人们可以生产出各种优质的食品，并在制作过程中减少对环境的负面影响。
因此，我们应该积极探索生物发酵技术在食品工业中的应用，并尽可能提高其效率和品质。
乳酸菌的发酵原理及应用
乳酸菌的发酵原理及应用1. 乳酸菌简介乳酸菌是一类能够产生乳酸的革兰氏阳性菌类，广泛存在于动物、人类的肠道、生乳以及发酵食品中。
它们对人体健康和食品加工具有重要作用。
2. 乳酸菌发酵原理乳酸菌通过发酵代谢将底物转化为乳酸，发酵过程中产生了大量的乳酸酶。
乳酸菌主要通过以下两种发酵途径产生乳酸：2.1 乳糖发酵乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸。
在乳糖发酵过程中，乳酸菌先将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，然后通过糖酵解途径将葡萄糖转化为乳酸。
2.2 无糖物质发酵乳酸菌可以利用无糖物质如蛋白质和脂肪酸进行发酵产酸。
在无糖物质发酵过程中，乳酸菌分解蛋白质和脂肪酸生成乳酸。
3. 乳酸菌的应用乳酸菌因其益生菌的特性，在食品、保健品和医药领域有着广泛的应用。
3.1 食品工业中的应用乳酸菌作为发酵剂在食品工业中被广泛使用。
以下是乳酸菌在食品工业中的应用：•制作乳制品：乳酸菌可以将牛奶和其他乳制品转化为酸奶、乳酸饮料等。
•制作发酵食品：乳酸菌可以用于制作酸黄瓜、酸豆腐等发酵食品。
•保鲜剂：乳酸菌发酵后生成的乳酸可以抑制有害菌的生长，延长食品的保鲜期。
3.2 保健品中的应用乳酸菌被广泛添加到保健品中，用于改善人体的肠道菌群平衡，增强免疫力，促进消化等。
以下是乳酸菌在保健品中的应用：•益生菌制剂：乳酸菌制剂可以帮助调节肠道菌群平衡，促进消化吸收。
•益生菌饮料：乳酸菌饮料富含乳酸菌，有助于提高免疫力和改善肠道健康。
3.3 医药领域中的应用乳酸菌在医药领域有着广泛的应用，以下是其中几个方面：•抗菌作用：乳酸菌发酵产生的乳酸具有抗菌作用，可以用于制作口腔护理产品、抗菌肥皂等。
•治疗腹泻：乳酸菌可以通过调节肠道菌群平衡，帮助治疗腹泻。
•抗过敏作用：乳酸菌可以调节免疫系统，减轻过敏反应。
4. 总结乳酸菌通过发酵代谢产生乳酸，并通过各种途径应用于食品工业、保健品和医药领域。
乳酸菌的应用在改善人体健康、食品加工等方面起着重要作用。
乳酸菌在食品发酵中的应用及其代谢途径研究
乳酸菌在食品发酵中的应用及其代谢途径研究随着现代人健康意识的提高，越来越多的人开始注重饮食健康。
而乳酸菌作为一类广泛存在于自然界中的微生物，其在食品加工和发酵中的应用越来越受到人们的关注。
本文将重点讨论乳酸菌在食品发酵中的应用及其代谢途径研究。
一、乳酸菌在食品发酵中的应用1.1 酸奶酸奶是一种含有丰富乳酸菌的发酵乳制品。
其通过抑制有害菌株、改善肠道菌群结构、提高免疫力、促进钙的吸收等作用来维护人体健康。
目前，市场上出售的酸奶种类繁多，包括传统酸奶、果味酸奶、饮料型酸奶等，可以满足不同消费者的需求。
1.2 酸菜酸菜是利用乳酸菌对蔬菜进行发酵制作的一种食品。
在发酵过程中，乳酸菌可以生产大量的乳酸，将蔬菜酸化并形成多种有机酸等物质，增强食品口感和营养价值。
同时，酸菜还具有开胃、消化、润肠等功效，被广泛应用于家庭烹饪和餐饮行业。
1.3 醋醋是一种以醋酸为主要成分的调味品。
乳酸菌在醋的发酵过程中会发挥多重作用，其首先将醇类等有机物质氧化为醛和酸，随后将乙醇酸化为醋酸。
此外，乳酸菌还会产生丰富的氨基酸和酚类物质，为醋增加了风味和营养价值。
二、乳酸菌代谢途径研究2.1 乳酸发酵途径乳酸发酵途径是乳酸菌最主要的代谢路线之一。
在这一过程中，葡萄糖在经过糖酵解作用后，被转化为乳酸，并释放出大量的能量。
这种代谢途径在乳酸菌发酵制作中具有广泛应用，例如在制作酸奶和酸菜时，乳酸发酵途径被广泛运用来促进发酵过程和提高食品营养价值。
2.2 丙酮酸发酵途径丙酮酸发酵途径是乳酸菌产生丙酮酸的主要途径之一。
在这一过程中，乳酸菌通过酸酶和丙酮酸激酶等酶的作用下，将葡萄糖转化为丙酮酸，并释放出能量。
丙酮酸发酵途径不仅能提高食品营养价值，还被应用于工业生产中，例如生产饲料和乙酸等化工产品。
2.3 乳酸菌柠檬酸代谢途径乳酸菌柠檬酸代谢途径是乳酸菌代谢途径的另一种变形。
在这一过程中，乳酸菌通过柠檬酸途径将六碳糖转化为三碳糖，并在此过程中产生乳酸和气体。
干酪乳杆菌的发酵特性及其在乳制品及其他食品工业中的应用研究进展
干酪乳杆菌的发酵特性及其在乳制品及其他食品工业中的应用研究进展干酪乳杆菌（Lactobacillus casei），属于乳酸菌的一种常见产酸菌种。
干酪乳杆菌在乳制品及其他食品工业中具有重要的应用价值。
本文将重点探讨干酪乳杆菌的发酵特性和其在乳制品及其他食品工业中的应用研究进展。
一、干酪乳杆菌的发酵特性1.1 温度适应性干酪乳杆菌对温度的适应性较强，一般在30-45摄氏度下生长和繁殖最为适宜。
高温下，干酪乳杆菌的生长速率较快，产酸量也较高。
1.2 发酵产物干酪乳杆菌普遍能够产生乳酸，并且具有较强的代谢功能。
在乳酸发酵过程中，干酪乳杆菌通过转化乳糖为乳酸来产生酸味和保持乳制品的稳定性。
此外，干酪乳杆菌还可以产生其他有益的代谢产物，包括丙酮酸、乳酸乙酯以及异丁酸等。
1.3 酸耐受性和胆盐耐受性干酪乳杆菌具有较好的酸耐受性和胆盐耐受性，能够在酸性环境中生长繁殖，并且在胆盐存在下仍能够维持一定的生长速率。
这使得干酪乳杆菌能够适应乳制品及其他食品工业中的发酵条件，保证产品的质量和稳定性。
二、干酪乳杆菌在乳制品工业中的应用研究进展2.1 干酪乳杆菌的制酸性能干酪乳杆菌具有优异的制酸能力，因此广泛应用于乳制品工业中的乳酸发酵过程。
乳酸发酵能够将乳糖转化为乳酸，降低乳制品的pH值，抑制有害菌的生长，并增加产品的质量和保质期。
2.2 干酪乳杆菌在乳制品发酵剂中的应用干酪乳杆菌在乳制品发酵剂中具有重要的作用。
加入适量的干酪乳杆菌能够改善乳制品的质地和口感，增强产品的风味，提高产品竞争力。
2.3 干酪乳杆菌的益生性干酪乳杆菌对人体具有益生作用，可以调节肠道菌群平衡，增强免疫力，改善肠道健康。
因此，干酪乳杆菌被广泛应用于益生菌食品和功能性乳制品的生产中。
三、干酪乳杆菌在其他食品工业中的应用研究进展3.1 干酪乳杆菌在面制品中的应用干酪乳杆菌可以在面团发酵过程中提供乳酸，调节酸碱平衡，促进面团的发酵和松软度。
此外，干酪乳杆菌还能够抑制面团中的有害菌，延长面制品的保质期。
乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用
食品微生物课程论文题目乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用姓名费鹏学号2013309010006 专业食品科学评分指导教师谢笔钧职称教授中国·武汉二○一三年十二月乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用摘要：乳酸菌（lactic acid bacteria, LAB）是最早被人类用于食品储藏加工的微生物之一，其通过发酵糖类，主要产生乳酸，被广泛应用于发酵肉制品、酱油、白酒、饮料等行业。
本文对其代谢过程、发酵条件及其在食品中的应用进行了综述。
关键词：乳酸菌；代谢；发酵；食品工业Abstract: Lactic acid bacteria is one of microorganisms which human being earliest used in food storage and processing. It can produce lactic acid by fermenting saccharides, which were applied in the field of fermented meat product, soy, wine, beverage and so on. This paper introduced the metabolism, fermentation conditions of LAB and its application in food industry.Keywords: Lactic acid bacteria; metabolism; fermentation; food industry乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称[1]。
乳酸菌不是分类学上的名词，属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目(Eabacteriales)中的乳酸细菌科(lactobacillaceae )。
在伯杰氏系统细菌分类学上，目前已发现的乳酸菌，至少分布于乳杆菌属(Lactobacillus )、链球菌属(Strptococcus )、明串珠菌属(Leuconostoc )，乳球菌属(Lactococcus)等19个属的微生物中。
乳酸菌的功能作用及在食品工业中的应用
88 食品安全导刊 2020年1月Scial专题营养与健康人们的生活质量在不断提高，对于健康食品也有了更高的要求，为了能够满足市场的需求，乳酸菌在食品中的应用也开始了新的篇章。
乳酸菌广泛的存在于人们的生活当中，是数量种类众多的一类对人体有益的微生物。
乳酸菌应用到食品中不仅能够使食品拥有更好的风味，延长食品的保质期，还能赋予食品更高的食用价值。
1 乳酸菌的生理功能1.1 营养作用乳酸菌进入人体后将食品中的营养物质如蛋白质、脂肪、糖类等有效转化成小分子片段，更加有助于人体的吸收，并在发酵过程中使食品中的钙、铁、磷、维生素B 族等微量营养元素有所提高，并赋予食品更独特的风味，说明将乳酸菌添加到食品中具有一定的市场价值。
1.2 抗菌作用和整肠作用乳酸菌进入人体后，会进行快速繁殖，代谢产物为乳酸、乙酸和部分抗菌物质，在一定程度上有效抑制了肠道中的有害细菌。
此外，乳酸菌的大量繁殖也促使人体内肠道菌类的生长繁殖，使肠道内的微生物环境有所改善，维护整个肠道内的微生物菌群的生化平衡，增强了肠道的消化功能和胃肠道的舒适感，起到整肠作用[1]。
1.3 抗癌与提高免疫力的功能乳酸菌进入人体后快速繁殖，优化了肠道内部的菌群组成，可有效提升肠道蠕动的速度，从医学角度看，肠道的适量蠕动有利于降低人体内的杂质以及加快体内致癌物质的分解，使有害物质在人体内的存留时间缩短。
已被证实，乳酸菌和双歧杆菌可在肠道内相互作用分解体内的致癌物质，大大降低肠道内癌细胞对人体的伤害，起到抗癌的作用[2]；同样，乳酸菌与双歧杆菌相互作用后，激活了体内巨噬细胞的吞噬作用，相当于增添体内免疫屏障，达到增强免疫力的作用。
1.4 抗衰老作用乳酸菌进入体内后可能产生超氧化物气化酶，其可以减少人体内的自由基数量，在医学上认为，人体快速衰老是由体内自由基数量过多引起的，降低体内自由基含量可以有效延缓衰老。
同时，乳酸菌进入肠道后产生了乳酸，增高了肠道内的酸度，使人体内腐败菌的生长繁殖被有效抑制，因此，进一步说明了乳酸菌具有延缓人体衰老的作用。
乳酸发酵的原理和应用
乳酸发酵的原理和应用1. 乳酸发酵的原理乳酸发酵是一种常见的生物发酵过程，其原理是通过乳酸菌将糖类转化为乳酸。
以下是乳酸发酵的主要原理：•乳酸菌：乳酸发酵是由乳酸菌进行的。
乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，常见的有嗜酸乳杆菌和乳酸杆菌等。
乳酸菌在发酵过程中通过代谢糖类产生能量，同时将糖类转化为乳酸。
•糖类：乳酸发酵需要糖类作为底物。
糖类是乳酸菌生长和繁殖的能量来源，常见的糖类有葡萄糖、果糖、乳糖等。
•乳酸生成：乳酸菌通过糖类的代谢通过无氧途径将糖分解为乳酸。
在这个过程中，乳酸菌通过糖酵解产生ATP，同时产生乳酸。
乳酸生成过程中，产生的乳酸可通过乳酸发酵液中的质子释放出来，使环境呈酸性。
•适宜条件：乳酸发酵需要适宜的环境条件。
适宜的温度范围在32-40摄氏度之间，适宜的pH范围为4.5-5.0之间。
2. 乳酸发酵的应用乳酸发酵在食品工业以及其他领域有着广泛的应用，以下是一些乳酸发酵的应用示例：•食品加工：乳酸发酵被广泛应用于食品加工行业，如酸奶、酸奶饮料、乳酸饮料和乳酸果汁等。
乳酸发酵可改善食品口感、延长保质期，并有利于增加食品的营养价值。
•面包制作：乳酸发酵也常被用于面包制作过程中。
面包发酵过程中，添加乳酸菌可增加面团的乳酸含量，提高面包的质地和口感。
•酿造行业：乳酸发酵也在酿造行业具有重要作用。
乳酸菌可参与啤酒的发酵过程，其中的乳酸会赋予啤酒特殊的口感和风味。
•生物医学研究：乳酸发酵在生物医学研究领域也有着广泛的应用。
乳酸发酵产生的乳酸能够改变生物体内的酸碱平衡，并对某些细胞产生抑制作用。
•饲料添加剂：乳酸发酵产品中的乳酸可作为饲料添加剂使用。
添加适量的乳酸可以促进动物的消化吸收，改善饲料的质量。
3. 乳酸发酵的优点乳酸发酵具有以下几个优点：•改善食品品质：乳酸发酵能够改善食品的质地、口感和风味，使食品更加可口。
•延长保质期：乳酸发酵产生的乳酸具有抗菌作用，可以延长食品的保质期。
•提高营养价值：乳酸发酵能够转化糖类为乳酸，增加食品中的有益物质含量，提高食品的营养价值。
乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用
食品微生物课程论文题目乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用姓名费鹏学号2013309010006 专业食品科学评分指导教师谢笔钧职称教授中国·武汉二○一三年十二月乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用摘要：乳酸菌（lactic acid bacteria, LAB）是最早被人类用于食品储藏加工的微生物之一，其通过发酵糖类，主要产生乳酸，被广泛应用于发酵肉制品、酱油、白酒、饮料等行业。
本文对其代谢过程、发酵条件及其在食品中的应用进行了综述。
关键词：乳酸菌；代谢；发酵；食品工业Abstract: Lactic acid bacteria is one of microorganisms which human being earliest used in food storage and processing. It can produce lactic acid by fermenting saccharides, which were applied in the field of fermented meat product, soy, wine, beverage and so on. This paper introduced the metabolism, fermentation conditions of LAB and its application in food industry.Keywords: Lactic acid bacteria; metabolism; fermentation; food industry乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称[1]。
乳酸菌不是分类学上的名词，属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目(Eabacteriales)中的乳酸细菌科(lactobacillaceae )。
在伯杰氏系统细菌分类学上，目前已发现的乳酸菌，至少分布于乳杆菌属(Lactobacillus )、链球菌属(Strptococcus )、明串珠菌属(Leuconostoc )，乳球菌属(Lactococcus)等19个属的微生物中。
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌是一群形态、代谢性能和生理特征不完全相同的革兰氏阳性菌的统称，目前发现的乳酸菌约有40余种。
它们以碳水化合物为食物，分解产生乳酸。
许多乳酸菌被公认为安全的食品级微生物，具有多种益生功能，能维持人体微生态系统平衡，降低血脂、血压，抑癌，控制机体内毒素，增强免疫力，抑制肠道内杂菌的生长繁殖，调节机体胃肠道正常菌群。
由于乳酸菌的多种生物学功能，乳酸菌的应用领域不断被开拓，如食品工业、工业、农业、医药卫生等领域。
乳酸菌在食品工业的应用主要体现在2个方面：一方面是乳酸菌发酵食品，乳酸菌发酵食品是目前世界公认的功能性保健食品，赋予食品柔和的酸味和香气，具有生物活性及良好的保健功能，提高了食品的营养价值；另一方面，也是主要方面，乳酸菌及其代谢产物还是天然的无毒副作用的防腐剂，能抑制或杀死食品中致病菌的生长或繁殖，极大程度上延长了食品的保藏期，增加了产品附加值。
本文主要阐述乳酸菌在食品工业中的应用，旨在说明乳酸菌在食品工业中的应用有很好的发展前景。
一、乳酸菌在乳制品加工中的应用乳制品产品包括酸奶、奶油、干酪、活性乳酸菌饮料、乳酸菌奶粉、乳酸菌发酵蛋奶、酒精性发酵乳饮料等。
已达1000种以上。
用乳酸菌发酵生产乳制品的技术非常成熟，不仅能提高营养价值，还能产生乳酸、分解蛋白质、形成风味物质、产生抑菌物质。
目前，乳制品已成为重要的食品组成。
二、乳酸菌在植物蛋白发酵乳生产中的应用将大豆、花生、核桃、杏仁或瓜子经浸泡、杀菌处理后磨浆，与牛奶混合，经乳酸菌发酵制得凝固状态良好、色香味俱佳、不含任何防腐剂的纯天然植物蛋白发酵乳。
这些发酵乳蛋白质含量高、容易吸收，是极具潜在开发能力的发酵制品。
生产上常用嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、豆乳链球菌等，一般常用2种或2种以上菌株进行混菌发酵。
三、乳酸菌在果蔬制品及谷物制品加工中的应用1、发酵果蔬制品果蔬发酵是利用有益微生物的活动，并控制一定的生长条件对果蔬进行深加工的一种方式。
乳酸菌在食品发酵中的应用探究
乳酸菌在食品发酵中的应用探究引言乳酸菌是一类常见的益生菌，在食品发酵中有着重要的应用价值。
乳酸菌不仅可以改善食品的口感和营养价值，还可以产生抗菌物质、调节肠道菌群等一系列功能。
对乳酸菌在食品发酵中的应用进行探究，对于促进食品产业的发展和改善消费者的健康有着重要的意义。
乳酸菌是指一类能够产生乳酸的革兰氏阳性细菌，主要包括嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。
在食品发酵中，乳酸菌能够通过以下几个方面发挥作用：1. 酸化作用：乳酸菌通过发酵过程中的代谢活动，将葡萄糖、果糖等转化为乳酸，使食品pH值下降，从而抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。
2. 产生活性物质：乳酸菌在发酵过程中会产生一些活性物质，如乳酸、乳酸菌素等，这些物质具有抗菌、抗氧化等功能，可以改善食品的品质和营养价值。
3. 调节肠道菌群：乳酸菌在进入人体后可以在肠道内生长繁殖，调节肠道菌群平衡，增强免疫力，改善肠道健康。
二、常见食品中乳酸菌的应用乳酸菌在食品发酵中的应用非常广泛，常见的食品包括酸奶、奶酪、酸黄瓜、酸白菜、酸豆、醋等。
以下是几种常见食品中乳酸菌的应用情况：1. 酸奶：酸奶是一种含有大量乳酸菌的乳制品，经过发酵后能够提供丰富的益生菌，有助于改善肠道菌群，促进消化和吸收，增强免疫力。
2. 奶酪：奶酪中的乳酸菌可以帮助去除一些食品中的有害物质，改善食品的口感和香味，同时也增强了奶酪的营养价值。
3. 酸黄瓜：酸黄瓜是一种常见的腌制食品，其中的乳酸菌不仅可以促进腌制过程中的酸化作用，还可以增加食品的口感和香味。
三、乳酸菌在食品发酵中的发展趋势随着人们对于健康饮食的重视，乳酸菌在食品发酵中的应用也变得越来越重要。
未来乳酸菌在食品发酵中的发展趋势有以下几个方面：1. 多样化产品：未来乳酸菌在食品发酵中不仅仅局限于传统的酸奶、奶酪等产品，还有望应用于更多的产品中，比如面包、饼干、糕点等。
2. 功能性产品：随着对健康的重视，乳酸菌在食品发酵中所产生的活性物质将被更好地利用，未来可能会出现更多的功能性食品，比如含有乳酸菌的保健食品、营养饮料等。
乳酸菌发酵技术在食品工业中的应用
乳酸菌发酵技术在食品工业中的应用乳酸菌是自然界中广泛存在的一类微生物，它们能利用葡萄糖等有机物经过发酵过程产生乳酸等有用物质。
在食品工业中，乳酸菌发酵技术被广泛应用，既能改善食品品质，又能增加食品营养价值。
本文将从乳酸菌的类型、发酵原理、工艺特点、应用领域等方面介绍乳酸菌发酵技术在食品工业中的应用。
1. 乳酸菌的类型和发酵原理乳酸菌包括很多种类，最常见的有嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌、酸奶杆菌等。
它们在发酵过程中利用碳水化合物转化成乳酸，产生大量的能量并且不需要氧气，所以又被称为厌氧菌。
发酵过程中，乳酸菌还会产生部分酸度、香味和风味物质，这些物质不仅增加了食品的口感，也有助于抑制垃圾菌，提高食品的保质期。
2. 乳酸菌发酵技术的工艺特点乳酸菌发酵技术是一种相对简单的工艺，可以在工厂、家庭等不同场合下进行。
发酵时间因不同菌种和发酵条件而异，一般需要24至48小时。
一些需要热处理的食品，如乳制品、肉制品等，会在发酵之前进行预热，以杀灭有害细菌并提供更适宜的发酵环境。
另外，乳酸菌发酵过程对温度、pH值等有较高的要求，需要严格控制发酵条件，以保证最终的食品品质。
3. 乳酸菌发酵技术的应用领域乳酸菌发酵技术的应用领域非常广泛，下面以4个方面进行介绍:3.1 乳制品行业乳制品是最常见的乳酸菌发酵食品。
例如，酸奶、奶酪、酸牛奶等都是通过添加乳酸菌进行发酵得到的，这些食品不仅口感好，而且营养价值高，含有大量的乳酸菌、蛋白质、钙、维生素等有益成分。
此外，一些伴侣动物的奶也可以通过乳酸菌发酵得到类似于酸奶的产品，如马奶酸、羊奶酸等。
3.2 肉制品行业一些传统肉制品，如腊肉、火腿等，也可通过添加乳酸菌实现发酵。
乳酸菌发酵过程产生的酸度可以降低肉制品的pH值，抑制腐败细菌的生长，从而延长肉制品的保质期。
此外，乳酸菌还能产生一些有益的气味成分，如乳酸、酪酸等，这些物质不仅改善了肉制品的风味和食用感受，还能增强消费者对肉制品的认知和健康观念。
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食品微生物课程论文题目乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用姓名费鹏学号2013309010006 专业食品科学评分指导教师谢笔钧职称教授中国·武汉二○一三年十二月乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用摘要：乳酸菌（lactic acid bacteria, LAB）是最早被人类用于食品储藏加工的微生物之一，其通过发酵糖类，主要产生乳酸，被广泛应用于发酵肉制品、酱油、白酒、饮料等行业。
本文对其代谢过程、发酵条件及其在食品中的应用进行了综述。
关键词：乳酸菌；代谢；发酵；食品工业Abstract: Lactic acid bacteria is one of microorganisms which human being earliest used in food storage and processing. It can produce lactic acid by fermenting saccharides, which were applied in the field of fermented meat product, soy, wine, beverage and so on. This paper introduced the metabolism, fermentation conditions of LAB and its application in food industry.Keywords: Lactic acid bacteria; metabolism; fermentation; food industry乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称[1]。
乳酸菌不是分类学上的名词，属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目(Eabacteriales)中的乳酸细菌科(lactobacillaceae )。
在伯杰氏系统细菌分类学上，目前已发现的乳酸菌，至少分布于乳杆菌属(Lactobacillus )、链球菌属(Strptococcus )、明串珠菌属(Leuconostoc )，乳球菌属(Lactococcus)等19个属的微生物中。
其中，在食品、医药等领域应用较多的乳酸菌主要分布在乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属、肠球菌属、乳球菌属、片球菌属和明串珠菌属等七个属种。
乳酸菌是革兰氏阳性，不形成芽孢(个别属除外)，不运动或少运动，不耐高温，但耐酸的球菌或杆菌，乳酸菌是一种兼性厌氧菌，适合于在氧含量低或无氧的环境中生长[2]。
与其它细菌相比，乳酸菌对营养的要求比较严格，除了要供给适量的水分、充足的碳源、氮源和无机盐类外，还需要加入维生素、氨基酸和肤等生长因子。
乳酸菌都能发酵一定的糖类产生乳酸(分同型乳酸发酵和异型乳酸发酵)，但分解蛋白质和脂肪能力微弱，过氧化氢酶反应呈阴性，适宜在偏酸的环境中生长，其结果可使培养基pH值降到5.0以下，产酸及耐酸能力都较强。
1. 乳酸菌的代谢微生物的代谢是指发生在活细胞中的各种分解代谢（catabolism）和合成代谢（anabolism）的总和。
其中分解代谢过程将复杂的有机物分子通过分解代谢酶系的催化，产生简单分子、腺苷三磷酸（ATP）形式的能量和还原力的作用，又称异化作用。
合成代谢是在合成代谢酶系的催化下，由简单小分子、ATP形式的能量和还原力一起合成复杂的大分子的过程[3]。
微生物的分解代谢为微生物的生长提供必须的ATP、还原力[H]、小分子的中间代谢产物。
不同微生物由于酶系的差异，代谢途径、代谢底物和代谢产物都有很大差异。
在微生物细胞中，有的同时存在多条途径来降解葡萄糖，有的只有一种。
乳酸菌的代谢类型主要有：糖酵解途径(embden meyerhof pathway, EMP)、磷酸戊糖途径(hexose monophosphate pathway, HMP)和以氨基酸为底物产能的Stickland反应[3-5]。
1.1 EMP途径EMP途径又称为己糖二磷酸途径(hexose diphosphate pathway)，是绝大多数生物所公用的一条主流代谢途径，如图1所示。
葡萄糖分子经转化成1, 6-二磷酸果糖后，在醛缩酶的催化下，裂解成两个三碳化合物分子，即磷酸二羟丙酮和3-磷酸甘油醛；3-磷酸甘油醛被进一步氧化生成2分子丙酮酸，1分子葡萄糖可降解成2分子3-磷酸甘油醛，并消耗2分子ATP；2分子3-磷酸甘油醛被氧化生成2分子丙酮酸，2分子NADH2和4分子ATP。
EMP途径的总反应式为：葡萄糖+2NAD++2Pi+2ADP →2丙酮酸+2NADH+2H++2ATP+2H2OEMP途径产能效率虽低，但其生理功能及其重要，他为生物合成提供了多种中间代谢物，而且是连接其他几个代谢途径的桥梁。
乳酸菌可以冲EMP途径的产物丙酮酸出发进行同型乳酸发酵，主要发酵产物为乳酸。
能进行同型乳酸发酵的乳酸菌有德氏乳杆菌(Lactobacillus delbruckii)、嗜酸乳杆菌(L. Acidophilus)、植物乳杆菌(L. Plantarum)和干酪乳杆菌(L. Casei)等。
通过同型乳酸发酵可以为乳酸菌提供生命活动所需的能量，而对人类实践，可以通过工业发酵手段大规模生产这些代谢产物，同时发酵中的某些特征代谢产物还是菌种鉴定的重要指标。
图1 EMP途径反应步骤示意图Fig. 1 Schematic diagram of EMP2.2 HMP途径葡萄糖经HMP途径彻底氧化，产生大量的NADPH+H+形式的还原力以及多种重要中间代谢产物。
HMP途径过程中葡萄糖经转化成6-磷酸葡萄糖酸后，在6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶的催化下，裂解成5-磷酸戊糖和CO2；磷酸戊糖进一步代谢有两种结局：①磷酸戊糖经转酮—转醛酶系催化，又生成磷酸己糖和磷酸丙糖（3-磷酸甘油醛），磷酸丙糖借EMP途径的一些酶，进一步转化为丙酮酸。
②由六个葡萄糖分子参加反应，经一系列反应，最后回收五个葡萄糖分子，消耗了1分子葡萄糖（彻底氧化成CO2和水）。
HMP途径总反应式：6葡萄糖-6-磷酸+12NADP++6H2O→5葡萄糖-6-磷酸+12NADPH+12H++12CO2+PiHMP途径在微生物的总能量代谢中占一定比例，且与细胞代谢活动对其中间产物的需要量相关。
通过该途径可产生许多种重要的发酵产物。
如核苷酸、若干氨基酸、辅酶和乳酸等。
为核苷酸和核酸的生物合成提供戊糖-磷酸。
乳酸菌由葡萄糖经HMP途径发酵产生乳酸、乙醇、乙酸和CO2等多种产物的发酵也成为异型乳酸发酵。
有些乳酸菌因缺乏醛缩酶和异构酶等若干重要酶，故其葡萄糖的降解需完全依靠HMP途径。
能进行异型乳酸发酵的乳酸菌有肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、乳脂明串珠菌(L.cremoris)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、发酵乳杆菌(L.fermentum)和两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)等，他们虽都进行异型乳酸发酵，但是其途径和产物仍稍有差异，又被分为两条发酵途径：异型乳酸发酵发酵的“经典”途径和异型乳酸发酵的双歧杆菌途径。
异型乳酸发酵的“经典”途径常以肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）为代表，他分别以葡萄糖、核糖、果糖为底物进行代谢。
在利用葡萄糖时，发酵产物为乳酸、乙醇和CO2，并产生1H2O和1ATP；利用核糖的发酵产物为乳酸、乙酸、2H2O和2ATP；而利用果糖是发酵产物则为乳酸、乙酸、CO2和甘露糖。
具体反应过程如图2所示：图2 L. mesenteroides的“经典”异型乳酸发酵途径Fig. 2 “Typial” heterolactic fermentation of L. mesenteroides图中甘油醛-3-○P至丙酮酸的5步反应仍沿用EMP途径。
①己糖激酶；②葡萄糖-6-○P脱氢酶；③6-○P葡萄糖脱氢酶；④核酮糖-5-○P-3-表异构酶；⑤磷酸转酮酶；⑥磷酸转乙酰酶；⑦乙醛脱氢酶⑧醇脱氢酶⑨同EMP途径相应酶；⑩乳酸脱氢酶异型乳酸发酵的双歧杆菌途径是一条20世纪60年代中后期才发现的双歧杆菌通过HMP发酵葡萄糖的新途径。
其主要特定为2分子的葡萄糖可产3分子乙酸、2分子乳酸和5分子ATP，如图3，4所示：图3异型乳酸发酵的双歧杆菌途径Fig. 3 Heterolactic fermentation of bifidobacterium pathway①己糖激酶和葡萄糖-6-○P脱氢酶；②果糖-6-○P磷酸转酮酶；③转醛醇酶；④转酮醇酶；⑤核糖-5-○P异构酶；⑥核酮糖-5-○P-3-表异构酶；⑦木酮糖-5-○P磷酸转酮酶；⑧乙酸激酶；⑨同EMP途径相应酶图4异型乳酸发酵的双歧杆菌途径中部分反应细节Fig. 4 Some important details in Heterolactic fermentation of bifidobacterium pathway①磷酸转酮酶；②磷酸转乙酰酶；③乙醛脱氢酶；④乙醇脱氢酶⑤乳酸脱氢酶由图可知两种异型乳酸发酵途径中消耗葡萄糖产生的ATP是不同的，表一为同型乳酸发酵与两种异型乳酸发酵的产物比较。
表1 同型乳酸发酵与两种异型乳酸发酵的比较Table 1 Comparison of EMP and HMP发酵类型途径发酵产物（1葡萄糖）产能（1葡萄糖）菌种代表EMP 2乳酸2ATP 德氏乳杆菌(Lactobacillus delbruckii) 粪链球菌(Streptococcus faecalis)HMP “经典”途径1乳酸1乙醇1CO21ATP肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)1乳酸1乙酸1CO22ATP 短乳杆菌(Lactobacillus brevis)双歧杆菌途径1乳酸1.5乙酸2.5A TP 双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)2.3 Stickland反应少数厌氧微生物能在无氧环境下利用一些氨基酸作为碳源、氮源和能源。
其产能机制为通过部分氨基酸的氧化与一些氨基酸的还原相偶联的独特发酵方式。
他以氨基酸作为底物脱氢，并以另外一种氨基酸作为氢的受体而实现生物氧化产能，如图5所示。
在Stickland反应中，作为氢供体的氨基酸主要有丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、组氨酸和色氨酸等，作为氢受体的主要有甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、鸟氨酸、精氨酸和色氨酸等。
图5 Stickland反应机制Fig. 5 The mechanism of Stickland reaction图中以1分子丙氨酸为氢供体，2分子甘氨酸为氢受体2. 乳酸菌的发酵条件乳酸菌大致由20多个属的细菌构成，其中12个被认为是主要的乳酸菌：气球菌属、肉杆菌属、肠球菌属、乳球菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、酒球菌属、片球菌属、链球菌属、四联球菌属、漫游球菌属和魏斯氏菌属。