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面包制作工艺及原理
面包制作工艺及原理前言：下列图为面包制作工艺流程图。
本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节，作一详细的分析讲解。
酵母27—29%盐、糖水相对温度75%小麦粉—过筛油调粉面团发酵揿粉发酵50min30℃32—37℃相对温度75%--80% 温度85%分割滚圆静置整型醒发装饰烘烤冷却5—15min 30—60min一、原料处理：1、〔1〕面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块；〔2〕高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。
2、酵母处理：〔1〕压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀；〔2〕使用干酵母要进行活化处理，用40℃左右的火，约酵母5倍的水化开，保置静止，使其活化再使用；〔3〕酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。
3、水的添加和处理：〔1〕加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。
加水量过多的面团，搅拌时间短，面团升温小，操作困难、发黏，成品口感不好，气泡膜变厚，组织不，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。
加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。
〔2〕水的质量：制造面包用水的水质的硬度来判断，其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表，面包用水的硬度应在40—120mg/kg，极软水15以下，软水15—20，稍硬水50—100，硬水100—200，极硬水200以上。
—5.6之间是制作面包最合适的水。
酸性PH〈5.2会使面筋溶解，面团失去韧性需要碳酸钠中和。
〔3〕奶粉：有奶粉加入时，可先和面粉拌匀，这样能防止奶粉结粒。
〔4〕油脂的硬度可根据季节变化选用，夏天溶点较高的，冬季则相反。
二、面团的调制面团的调制对做好一个面包占25%的责任，发酵占70%，其它工序占5%，可想而知，面团的调制的重要性。
1、投料与面团形成原理〔1〕原料的混合：面包原料分为大量原料，小麦粉和水，少量辅料〔酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改进剂等〕。
面包的生产工艺正式版PPT文档
6.揿粉
〔1〕揿粉的作用
揿粉可使面团内的温度气性。
〔2〕揿粉的方法
将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大局部CO2， 再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵 槽底部的面团翻到槽的上面来。
3.搅拌要均匀、适度
为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与 所有水充分搅匀，然后参加面粉，以保证酵母均匀分 布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。
4.辅料的影响
——糖 糖会使面粉的吸水率降低。 ——盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。
——乳粉 参加脱脂乳粉会增加吸水率。 ——添加剂 氧化剂、复原剂、酶制剂、乳化剂
第一步是局部淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反响式如下：
淀粉酶
2(C6H10O5)n ＋ nH2O ──→n(C12H22O11)
淀粉
麦芽糖
第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖， 其反响式如下：
麦芽糖转化酶
C12H22O11 ＋ H2O ───→ 2C6H12O6
麦芽糖
葡萄糖
第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反响如下： C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋ 2821.4kJ
—— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
2.酵母处理
——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐 渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。
——活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
面包生产工艺流程图
温度：32℃～35℃ 湿度:70～75%时间：夏天120min～150min冬天180min～210min，具体时间要根据面包醒发情况而定。
烘烤
烤箱、电热旋风炉
上箱温度200℃下箱温度180℃烘烤时间：15-20min
冷加工
在开始冷加工前，冷加工间开启紫外线消毒30min,同时果酱进入原料杀菌间杀菌30min.停留60min，方可使用，果酱涂抹均匀。
清河县益和成糕点厂
烘烤类糕点（面包）生产工艺流程图
冷加工工艺流程图
热加工工艺流程图
注：＂★＂为关键工序质量控制点
关键工序质量控制点控制参数
关键工序
设备、设施
工艺参数要求
调粉
和面机
依次称量白砂糖5kg、无水酥油2kg、鸡蛋5kg、食用盐250g、酵母250g、改良剂100g、山梨酸钾100g、生活饮用水10kg（食品添加剂严格按照GB2760-2011规定使用，称量要准确）打浆15±1 min，打浆结束后，加入小麦粉25kg，搅拌3-5 min。
面包店 工艺流程图
一次发Байду номын сангаас法（直接发酵法）
一．面包制作流程
组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品
二．面包基本制作方法（直接发酵法）
优点:只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。
缺点:（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。
（六）成型：
成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。
（七）最后醒发：
最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对温度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快，市场占有率最高。
2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
面包的生产工艺.正式版PPT文档
第一节 概述
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果 仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘 烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
1.面包生产的基本工艺流程
原辅材料处───→ 第一次调制面团───→第一次发酵
↓
第二次调制面团
↓
第二次发酵
↓
成品
整形
↑
↓
包装 ←─── 冷却 ←─── 烘烤 ←───成型
——添加剂 氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂 ——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；
4.辅料的影响 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透
压力，造成细胞萎缩而死亡。 为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。 小麦粉：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。 低温发酵：面团最好在1～3℃的冰箱中发酵12～24h，然后
烘烤时需要根仅据面在包的凹品种处来确周定烘围烤的略温度微及时下间。落，表示面团成熟；如果被压凹
的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团
随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香， 说明面团已经成熟。
③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩； 如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹 或很多气孔，说明面团已经老了。
——添加剂 氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂
1.面团发酵的目的
(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累 了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。
(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软， 容易延展，便于机械切割和整形等加工。
面包店 工艺流程图
面包制作工艺流程图（专业版）一次发酵法（直接发酵法）一．面包制作流程组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品二．面包基本制作方法（直接发酵法）优点:只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。
缺点:（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。
（2）缺乏营养和风味。
（一）面团的搅拌面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。
面团的搅拌有以下几个阶段：1.除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀。
水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。
4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。
表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）（二）基础醒发：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。
所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。
基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。
基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。
（三）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
面包制作实用工艺流程图
面包制作工艺流程图（专业版）2009-03-31 20:55一次发酵法（直接发酵法）一．面包制作流程组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品二．面包基本制作方法（直接发酵法）优点:只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。
缺点:（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。
（2）缺乏营养和风味。
（一）面团的搅拌面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。
面团的搅拌有以下几个阶段：1.除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀。
水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。
4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。
表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）（二）基础醒发：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。
所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。
基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。
基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。
（三）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
面包生产工艺(PPT49页)
2.5小时左右
只加少量水(8%) 面团温度28度
30分钟左右
一次搅拌 发酵 二次搅拌 发酵 整形------
除盐外, 其他原料全部加入, 酵母食物多加一倍
面团温度25
2.5小时左右
加入盐高速搅拌, 面团温度32
15~30分钟
(3)两次发酵法(Sponge and dough method)
（7）液体发酵法（Liquid ferment）
这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后 再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。 工艺流程如下：
发酵液制备 调粉 发酵 整形------
液体发酵法的关键在于发酵液的制备
无面粉发酵液 不含有面粉，只有酵母、水、糖、 盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用 含面粉发酵液 水与面粉的比例一般为1:1
面团形成（面筋网络结构形成）； 酵母生长繁殖（有氧呼吸有利起发和风味形成），促 进发酵成熟。
其它原辅料： 砂糖： ①糖粉过筛去杂； ②糖粉溶化后过滤使用。 奶粉： 先调成乳状液再使用，也可以与面粉混匀 应用，避免结块而影响面团调制。 食盐： 水溶化后使用，不允许使用大粒盐直接应 用。 总之液体过滤，固体过筛使用。
该步完成：
①定量；
②压CO2补空气（作用较少）。
（３）．搓圆
是将定量切块后不规则的面块搓成圆球状。由手工或 自动搓圆机（伞形、锥形、圆桶形搓圆机）来完成。
④若面团有香味，顶端拱起，摸上去较干燥，用手一拉 很自然地被拉出来拉长，一松手又慢慢缩回去，说明面 已发成熟，如果表面有裂纹或很多气孔，则说明面团成 熟过度（可加面粉重新发酵）。
⑤手感柔软不粘手为成熟适度，表面有裂纹或很多气孔 则成熟过度，手感硬而紧则是未发酵成熟。
(完整word版)蛋糕生产工艺流程图(word文档良心出品)
烘烤类糕点（蛋糕）生产工艺流程图
冷加工工艺流程图
热加工工艺流程图
注：＂★＂为关键工序质量控制点
关键工序质量控制点控制参数
关键工序
设砂糖15kg、蛋糕油200g、鸡蛋20kg、泡打粉150g、山梨酸钾200g（食品添加剂严格按照GB2760-2011规定使用，称量要准确）打浆15±1 min，打浆结束后，加入小麦粉40kg，搅拌3-5 min。
烘烤
烤箱、电热旋风炉
上箱温度200℃下箱温度180℃烘烤时间：15-20min
冷加工
在开始冷加工前，冷加工间开启紫外线消毒30min,同时果酱进入原料杀菌间杀菌30min.停留60min，方可使用，果酱涂抹均匀。