酒水服务说课 PPT课件
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项目四酒水服务ppt
介
五粮液
优质高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成。具有“香气悠久、味醇厚、 入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格，是当今酒类产品中出类拔
绍
萃的精品。
汾酒
汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮 后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚 度。
古井贡 古井贡酒作为中国的老八大名酒之一，历史悠久，源远流长。它具有“色清如水晶、 酒 香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的独特风格。
董酒
董酒的香型既不同于浓香型，也不同于酱香型，而属于其它香型。该酒的生产方法独 特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。
第二节 中外酒水介绍
剑南春
绵竹剑南春酒，产于四川省绵竹县，因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。四川 的绵竹县素有“酒乡”之称，绵竹县因产酒而得名。
第三节 斟酒服务
第三节
斟 酒 服 务
四、斟酒方法
斟酒方法一般有两种：一种是托盘端托斟酒，即将客人选定的几 种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将所需 酒品斟入杯中。这种斟酒的方法能方便顾客选用：另一种是徒手斟酒， 即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟入宾客酒杯中。
1.蒸馏酒 蒸馏酒又有两种分类方法：一种是按原料为主、兼顾生产工艺，另一种则是按 糖化发酵剂来分类。 （1）按原料分类可分为淀粉类和含糖类。 （2）按糖化发酵剂分则可分为：用曲作糖化发酵剂、麦芽为糖化剂加入发酵剂、 原料中只加入发酵剂。 2.发酵酒：原料经过发酵后直接提取或用压榨法而取得的酒 3.配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒
酒
服
(ppt版)酒水培训
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2.制冰机 ：酒吧常用设备，有不同的尺寸和类型，制出的冰块形状 也分为正方体、椭圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据 (gēnjù)需要控制。
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7.压力冲水器 ：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。由于该机器(jī qì) 内装有热交换器，因此，从该机器(jī qì)内流出的开水可以直接冲泡咖 啡和茶。最大优点是方便、卫生、占地面积小、自动性能好。
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5.开瓶钻〔Corkscrew〕拔出葡萄酒 木塞(mù sāi)的工具
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6.调酒棒〔Stirrer〕搅拌酒水的工具，常常(chángcháng)放于长饮类鸡尾酒杯中 方便人使用。同时，它也是长饮类鸡尾酒的装饰品
第五页，共一百九十九页。
主题(zhǔtí)酒吧例如
例：
摄影(shèyǐng)主题酒吧 〔点击查看〕
监狱(jiānyù)主题酒吧 〔点击查看〕
第六页，共一百九十九页。
下一页
摄影(shèyǐng)主题酒吧〔点 击返回〕
第七页，共一百九十九页。
监狱主题酒吧〔点击(diǎn jī) 返回〕
第八页，共一百九十九页。
14.冰夹〔Ice Tongs)用于 取冰块
2.制冰机 ：酒吧常用设备，有不同的尺寸和类型，制出的冰块形状 也分为正方体、椭圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据 (gēnjù)需要控制。
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7.压力冲水器 ：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。由于该机器(jī qì) 内装有热交换器，因此，从该机器(jī qì)内流出的开水可以直接冲泡咖 啡和茶。最大优点是方便、卫生、占地面积小、自动性能好。
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5.开瓶钻〔Corkscrew〕拔出葡萄酒 木塞(mù sāi)的工具
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6.调酒棒〔Stirrer〕搅拌酒水的工具，常常(chángcháng)放于长饮类鸡尾酒杯中 方便人使用。同时，它也是长饮类鸡尾酒的装饰品
第五页，共一百九十九页。
主题(zhǔtí)酒吧例如
例：
摄影(shèyǐng)主题酒吧 〔点击查看〕
监狱(jiānyù)主题酒吧 〔点击查看〕
第六页，共一百九十九页。
下一页
摄影(shèyǐng)主题酒吧〔点 击返回〕
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监狱主题酒吧〔点击(diǎn jī) 返回〕
第八页，共一百九十九页。
14.冰夹〔Ice Tongs)用于 取冰块
酒水服务程序及标准概述PPT(共 49张)
液，或将酒液注入热饮料中去。
开瓶
• 酒水在上餐台斟酒前，都先将瓶盖或塞打开， 即开瓶或开塞。
• （1）开瓶的基本程序。 • ①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成
冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。 • ②将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口
部位擦干净。 • ③检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有
酒水服务程序及标准
酒水服务的意义
• 酒水服务具有较强的技术性和技巧性， 正确、迅速、简洁、优美的酒水服务可 以让客人得到精神上的享受，同时会大 大提高消费的档次。酒品服务技术包括 以下内容。
示酒
• 宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让 主人先过目一下。
• （1）示瓶的作用。 • ①标志开始酒水服务操作； • ②表示对客人的尊重； • ③可以核实一下有无误差； • ④证明商品的可靠性。
• （4）当遇含有沉渣的酒液时，应该沉 着果断，滗出尽可能多的酒液，剔除混 浊物质。
斟酒
• （1）斟酒的姿势与位置。 • ①服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右
臂伸出进行斟倒。 • ②身体不要贴靠宾客，要掌握好距离，以方便
斟倒为宜。 • ③身体稍微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳
的斟酒位置。 • ④瓶口与杯沿应保持一定距离，以1～2厘米
• ③转动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶 时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子， 以防将其扭断而难以拔出。
• ④注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以 防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。
• ⑤如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45°斜握。
• （４）烈性酒开瓶方法。
• 烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种：
• ①如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑 料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取 下，然后旋转开盖即可。
开瓶
• 酒水在上餐台斟酒前，都先将瓶盖或塞打开， 即开瓶或开塞。
• （1）开瓶的基本程序。 • ①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成
冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。 • ②将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口
部位擦干净。 • ③检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有
酒水服务程序及标准
酒水服务的意义
• 酒水服务具有较强的技术性和技巧性， 正确、迅速、简洁、优美的酒水服务可 以让客人得到精神上的享受，同时会大 大提高消费的档次。酒品服务技术包括 以下内容。
示酒
• 宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让 主人先过目一下。
• （1）示瓶的作用。 • ①标志开始酒水服务操作； • ②表示对客人的尊重； • ③可以核实一下有无误差； • ④证明商品的可靠性。
• （4）当遇含有沉渣的酒液时，应该沉 着果断，滗出尽可能多的酒液，剔除混 浊物质。
斟酒
• （1）斟酒的姿势与位置。 • ①服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右
臂伸出进行斟倒。 • ②身体不要贴靠宾客，要掌握好距离，以方便
斟倒为宜。 • ③身体稍微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳
的斟酒位置。 • ④瓶口与杯沿应保持一定距离，以1～2厘米
• ③转动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶 时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子， 以防将其扭断而难以拔出。
• ④注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以 防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。
• ⑤如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45°斜握。
• （４）烈性酒开瓶方法。
• 烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种：
• ①如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑 料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取 下，然后旋转开盖即可。
酒水知识和酒吧服务PPT课件
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（三）餐后甜酒
❖ 1、本尼狄克丁 ❖ 2、谢托利斯 ❖ 3、库拉索 ❖ 4、金万利 ❖ 5、君度 ❖ 6、薄荷酒 ❖ 7、可可奶油利口酒 ❖ 8、咖啡利口酒
35
主题五 软饮料
❖ 软饮料指不含酒精的饮料。分含碳酸饮料和不含碳 酸饮料。
❖ 一、咖啡 ❖ 咖啡产量最高的国家是巴西，哥伦比亚次之。云南
人的胃口、使人增加食欲的饮料、通常是药材浸制而成。 ❖ 2、佐餐酒 ❖ 也称葡萄酒（wine） ❖ 3、甜食酒（dessert wine） ❖ 常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。 ❖ 4、餐后甜酒 ❖ 也称利口酒（liqueur） ❖ 5、混合饮料（鸡尾酒）：是指由两种以上的酒水混合在一
起饮用，通常在餐前饮用或在酒吧中饮用。
18
三、谷物酿造酒
❖ 典型的谷物酿造酒:啤酒、黄酒、日本清酒 ❖ （一）啤酒 ❖ 是以大麦为原料、啤酒花为香料，经发酵酿制而成
的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。 ❖ 1、啤酒的“度” ❖ （1）麦芽汁浓度。是指啤酒酒液中所含麦芽汁质
量百分比浓度。7%-18%. ❖ 啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味及颜色。另外，
6
（三）按酒精含量分类
❖ 1、低度酒：20%（V/V）以下。葡萄酒、桂 花陈酒、香槟酒、低度药酒。
❖ 2、中度酒：餐前开胃酒，餐后甜酒等。酒度 为20%（V/V）-40%（V/V），国产的竹叶 青、米酒、黄酒等。
❖ 3、高度酒：指酒度在40%（V/V）以上的烈 性酒。茅台、五粮液、汾酒、泸州大曲、二 锅头等。
香槟酒液呈淡琥珀色，气味清香，酒气 充足。一般冰镇后饮用，因为冰镇可将二氧 化碳气体稳定在酒液内，开瓶时酒液不致溢 出。冰镇还可使酒品更加清凉爽口。
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（三）餐后甜酒
❖ 1、本尼狄克丁 ❖ 2、谢托利斯 ❖ 3、库拉索 ❖ 4、金万利 ❖ 5、君度 ❖ 6、薄荷酒 ❖ 7、可可奶油利口酒 ❖ 8、咖啡利口酒
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主题五 软饮料
❖ 软饮料指不含酒精的饮料。分含碳酸饮料和不含碳 酸饮料。
❖ 一、咖啡 ❖ 咖啡产量最高的国家是巴西，哥伦比亚次之。云南
人的胃口、使人增加食欲的饮料、通常是药材浸制而成。 ❖ 2、佐餐酒 ❖ 也称葡萄酒（wine） ❖ 3、甜食酒（dessert wine） ❖ 常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。 ❖ 4、餐后甜酒 ❖ 也称利口酒（liqueur） ❖ 5、混合饮料（鸡尾酒）：是指由两种以上的酒水混合在一
起饮用，通常在餐前饮用或在酒吧中饮用。
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三、谷物酿造酒
❖ 典型的谷物酿造酒:啤酒、黄酒、日本清酒 ❖ （一）啤酒 ❖ 是以大麦为原料、啤酒花为香料，经发酵酿制而成
的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。 ❖ 1、啤酒的“度” ❖ （1）麦芽汁浓度。是指啤酒酒液中所含麦芽汁质
量百分比浓度。7%-18%. ❖ 啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味及颜色。另外，
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（三）按酒精含量分类
❖ 1、低度酒：20%（V/V）以下。葡萄酒、桂 花陈酒、香槟酒、低度药酒。
❖ 2、中度酒：餐前开胃酒，餐后甜酒等。酒度 为20%（V/V）-40%（V/V），国产的竹叶 青、米酒、黄酒等。
❖ 3、高度酒：指酒度在40%（V/V）以上的烈 性酒。茅台、五粮液、汾酒、泸州大曲、二 锅头等。
香槟酒液呈淡琥珀色，气味清香，酒气 充足。一般冰镇后饮用，因为冰镇可将二氧 化碳气体稳定在酒液内，开瓶时酒液不致溢 出。冰镇还可使酒品更加清凉爽口。
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餐厅酒水服务培训课件(PPT 38张)
第一节 酒水基础知识
白葡萄酒。白葡萄酒主要是用白葡萄，也有用紫葡萄 的，但不管使用哪种葡萄，其皮和种子都需除去然后再压 榨取汁，经自然发酵酿制而成。白葡萄酒发酵时间较短， 一般储存2—5年即可饮用。发酵前因除去果皮，故酒液颜 色较淡，几乎是白色的到金黄色的，一般呈浅黄色。白葡 萄酒在品味上分甜、酸、辣三种。白葡萄酒具有怡爽清香、 健脾胃、去腥气的特点。最佳饮用温度为7℃—10℃，因 此在饮用前常经过冰冻，或用冰桶盛放，低温供应客人饮 用。低温可有效地减少酒中“丹宁酸”对人口感的刺激。 法国勃艮弟（bourgundy）地区出产的白葡萄酒具有清 冽爽口、爽而不薄的特点，被誉为“葡萄酒之王”。 葡萄汽酒。白葡萄酒装瓶发酵后产生二氧化碳气体而 形成葡萄汽酒。法国香槟地区出品的葡萄汽酒又称槟酒。
第二节 中餐酒水服务程序与标准
二、白酒的服务程序与标准 （一）准备工作 1、客人订白酒后，服务员立即去酒吧取酒，时间不得超过5分钟； 2、准备一块叠成12cm见方的干净餐巾； 3、准备和客人人数相符合的白酒杯。 （二）酒的展示 在左手掌心上放一块叠成12cm见方的餐巾，将白酒瓶底放在餐巾上， 右手扶住酒瓶上端，并呈45℃倾斜，商标向上，为主人展示白酒。 （三）酒的服务 征得客人同意后，在客人面胆打开白酒； 服务时，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先宾后主、女士优先 的原则从客人右侧依次为客人倒酒； 白酒石酸倒入酒杯4/5即可； 倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手中的餐巾擦 拭瓶口。
第一节 酒水基础知识
二、常用的外国酒 （一）蒸馏酒 金酒。金酒又叫杜松子酒，是世界上第一大类的烈酒，最 先由荷兰生产，后在英国大量生产，闻名于世。荷兰金酒 属甜酒，适宜单饮，不宜作鸡尾酒的基酒；英国金酒为干 酒，既可单饮又可作鸡尾酒的基酒。 威士忌。最具代表性的威士忌是苏格兰威士忌、爱尔 兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。 白兰地。白兰地是以葡萄酒作原料，在葡萄酒的基础 上蒸馏而成的，最佳陈年时间20—40年。白兰地酒色泽 呈晶莹的琥珀色，具有浓郁的芳香，味醇厚润。饮用时用 手掌暖杯，等白兰地微温有香气散发时，先嗅后尝。其标 记及含义为： ☆3年陈；☆☆4年陈；☆☆☆5年陈V.S10—12年陈 V.S.O12—20年陈；V.S.O.P20—30年陈； Napoleon40年陈；X.O50年陈。
酒水基础知识与服务培训课件(PPT 36页)
六.啤酒的知识与文化
啤酒的定义:是以麦芽为主要原料，以酒 花为香料，经过糖化和发酵酿成的含二 氧化碳和低酒精的酿造酒.
啤酒的分类: 按啤酒是否经过杀菌分为:生啤,熟啤. 按照颜色分为:黄啤,棕啤,黑啤.
啤酒的鉴别与服务
啤酒的鉴别:
（1）.变味,口味强烈或口感不正常. （2）.颜色浑浊 （3）.泡沫不稳定
啤酒的服务: 取酒 选杯
斟酒
七.洋酒知识与服务的介绍
白兰地
威士忌
朗姆酒
金酒
分类
伏特加
特其拉酒
力娇酒
白兰地的介绍
白兰地的概念：用葡萄或用水果为原料，经发 酵，蒸馏等过程酿造成的一种烈酒 白兰地的甘邑地区六大种植区：1，大香槟区。 2，小香槟区。3，边缘区。4，边林区。5，优 林区。6，普林区。 白兰地的字母所代表的含义： E：特别的。F：好的。V：很好。O：老的。S： 上好的。P：淡色而苍老的。X：格外的。
烈的烟熏味。
威士忌按原料分类:纯麦威士忌,混合威士忌 威士忌按产地分为：苏格兰威士忌，美国威
士忌，加拿大威士忌，爱尔兰威士忌。
威士忌的服务
服务流程
1.取酒,取冰 2.选杯 3.验酒 4.开酒 5.试酒 6.斟酒
八.软饮料与特饮的介绍
世界三大饮料
茶 咖啡 可可
咖啡的起源 文化
咖啡的服务 礼仪
葡萄酒的分类:
按颜色分类:红葡萄酒, 白葡萄酒
桃红葡萄酒,
按含糖份分类: 干型, 半干型, 半甜型 , 甜型
按二氧化碳含量分类:静态葡萄酒和动态葡萄酒
按酒庄的历史分类: 新世纪酒和老世纪酒
国产葡萄酒介绍
中国三大葡萄酒:
1.张裕 2.长城 3.王朝
酒水与酒吧服务(PPT57页).pptx
是黑西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰(agave) 作为原料的蒸馏酒。
特基拉为墨西哥的一个小镇，因产 酒而闻名，特基拉酒又称龙舌兰酒， 采用龙舌兰为原料，将新鲜的龙舌 兰割下后，浸泡24小时，榨出汁来， 汁水加糖发酵两天至两天半，然后 两交蒸馏，酒精度达到52－53度， 香气突出，口味凶烈，然后放入橡 木桶中陈酿，色泽和口味都 更加 醇和，出厂时酒度一般40－50度。
不同酿酒原料
白酒：以含有丰富淀粉的植物为原料，经蒸 馏、发酵而成，乙醇含量35-65°
黄酒：用糯米及黍米为原料，乙醇含量1218°
啤酒：麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌 发酵酿制而成，乙醇含量3-4.5 °
果酒：用各种含糖量较高的水果压榨、发酵 酿制而成，乙醇含量15°左右
汽酒：用水果（葡萄为主要原料）发酵酿制 而成，在装瓶时注入一定量的CO2，使瓶内 充有气体。乙醇含量11°左右
白兰地这一名词，最初的意思是 “可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡 萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再 经橡木桶贮存而成的酒。
（七）兰姆酒
兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸 馏、陈酿而成。经勾兑后的兰姆酒其酒 度一般在40～43度左右。
（八）特基拉酒 特基拉酒（TEQUIA）产于黑西哥的特基拉小镇，
墨西哥人对特基拉酒的 辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上加 油，美不胜言。特基拉酒常作鸡尾 酒的酒基。
中国酒分类
按酿造工艺分
发酵酒（原汁发酵酒）：葡萄酒 、啤酒、米酒、 黄酒 蒸馏酒 配制酒
按乙醇含量分
高度酒：40-65° 中度酒：20-39° 低度酒：0-19°
并可用于调制鸡尾酒。
（五）伏特加
伏特加酒（Vodlka）是将麦芽放入大麦、 小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化，并 连续蒸馏，经过木炭过滤，成为无色、 无味的蒸馏酒品。伏特加酒适宜单饮或 加软饮料饮用，同时又可用于调制鸡尾 酒。
特基拉为墨西哥的一个小镇，因产 酒而闻名，特基拉酒又称龙舌兰酒， 采用龙舌兰为原料，将新鲜的龙舌 兰割下后，浸泡24小时，榨出汁来， 汁水加糖发酵两天至两天半，然后 两交蒸馏，酒精度达到52－53度， 香气突出，口味凶烈，然后放入橡 木桶中陈酿，色泽和口味都 更加 醇和，出厂时酒度一般40－50度。
不同酿酒原料
白酒：以含有丰富淀粉的植物为原料，经蒸 馏、发酵而成，乙醇含量35-65°
黄酒：用糯米及黍米为原料，乙醇含量1218°
啤酒：麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌 发酵酿制而成，乙醇含量3-4.5 °
果酒：用各种含糖量较高的水果压榨、发酵 酿制而成，乙醇含量15°左右
汽酒：用水果（葡萄为主要原料）发酵酿制 而成，在装瓶时注入一定量的CO2，使瓶内 充有气体。乙醇含量11°左右
白兰地这一名词，最初的意思是 “可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡 萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再 经橡木桶贮存而成的酒。
（七）兰姆酒
兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸 馏、陈酿而成。经勾兑后的兰姆酒其酒 度一般在40～43度左右。
（八）特基拉酒 特基拉酒（TEQUIA）产于黑西哥的特基拉小镇，
墨西哥人对特基拉酒的 辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上加 油，美不胜言。特基拉酒常作鸡尾 酒的酒基。
中国酒分类
按酿造工艺分
发酵酒（原汁发酵酒）：葡萄酒 、啤酒、米酒、 黄酒 蒸馏酒 配制酒
按乙醇含量分
高度酒：40-65° 中度酒：20-39° 低度酒：0-19°
并可用于调制鸡尾酒。
（五）伏特加
伏特加酒（Vodlka）是将麦芽放入大麦、 小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化，并 连续蒸馏，经过木炭过滤，成为无色、 无味的蒸馏酒品。伏特加酒适宜单饮或 加软饮料饮用，同时又可用于调制鸡尾 酒。
酒水服务 ppt课件
茅台酒。酒度为53度-55度，酱香型，贵州仁怀茅台 酒厂出品，具有清亮透明、气味芳香、入口醇厚、余香悠长 的特色。1915年，巴拿马万国博览会将茅台酒评为世界名 酒，被外国人称为中国第一名酒。茅台酒与法国的干邑白兰 地、英国的苏格兰威士忌并称世界三大蒸馏白酒。
汾酒。酒度为60度，清香型，山西汾阳杏花村汾酒 厂出品，具有酒液清澈透明、气味芳香、入口纯绵、落口甘 甜的特点，素有色、香、味“三绝”之称，有“中国白酒始 祖”的美誉。
董酒。酒度为60度混合香型，贵州遵义董酒厂出品。 酒液晶莹透明、醇香浓郁、甘甜清爽。因厂址坐落于董公寺 而得名。
洋河大曲。洒度为55度和64度，浓香型，江苏泗阳 洋河酒厂出品。酒质醇香浓郁，柔绵甘洌，回香悠长，余味 净爽。
泸州老窖特曲。洒度为52度，浓香型，四川泸州老 窖酒厂出品。酒液无色透明、醇香浓郁、清冽甘爽、回味悠 长，素有“千年老窖万年糟”的说法。
白兰地。白兰地是以葡萄酒作原料，在葡萄酒的基础 上蒸馏而成的，最佳陈年时间20—40年。白兰地酒色泽呈 晶莹的琥珀色，具有浓郁的芳香，味醇厚润。饮用时用手掌 暖杯，等白兰地微温有香气散发时，先嗅后尝。其标记及含 义为：☆3年陈；☆☆4年陈；☆☆☆5年陈 V.S10—12年陈V.S.O12—20年陈；V.S.O.P20—30年陈； Napoleon40年陈；X.O50年陈。
2020/12/27
8
第一节 酒水基础知识
伏特加。这是俄国具有代表性的蒸馏酒，无色无酒精 味，具有中性的特点，不需储存即可出售。
朗姆酒。朗姆酒又叫糠酒，以蔗糖作原料，先制成糠 密，然后经发酵、蒸馏，在橡木桶中储存3年以上而成。
龙舌兰。龙舌兰酒是墨西哥独有的名酒，它由热带作 物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。著名的鸡尾 酒玛格莉牧师即用龙舌兰酒作基酒。
中餐宴会酒水服务培训课程PPT(共 64张)
两个搭配方向
①互补：甜食配甜酒，口味重较咸较浓的红肉或川菜配单宁重的红葡萄酒，口
味清淡的海鲜或蔬菜配清爽的白葡萄酒或单宁柔和的红葡萄酒。
②对冲的、相抗衡的：用甜的配辣的，冲撞出一个新的味道来。譬如用波尔多
的索代甜酒来配辣的四川菜，而不用单宁重的红葡萄酒配。
这些原则，就是搭配的两个方向，酒和菜的搭配最终如果能抵达“平
托盘斟酒
左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
• 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应 向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查 有无破损，若有破损要立即另换新杯，若 无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹 之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员 也要同样处理。
四、斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出
酒 水 服 务
分组练习宴会斟酒
小结：
1、今天主要学习了哪些知识？
酒 水 服 务
2、下节提示：宴会斟酒练习
酒 水 服 务
甜酒配配 味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配 红酒配红肉 白酒配白肉
以白葡萄酒配白肉和海鲜，红葡萄酒配深色和肉类为基础，参考味道之间的协调关系—
—请记住以下三点：咸味会增强酒的苦味；酸味会衬托出酒里的甜味；而腥味和辣味则可 以中和酒的酸味。
原则之外的例外非常的多，并且食物也变得比以往越来越复杂。同时也很难断定那种酒会 更酸一点又或者更苦一些。总之，自己的经验很重要，同时请记住葡萄酒的几种像食物一 样的基本味道：酸、甜、苦、咸。
酒水服务PPT
倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用
左手中的餐巾擦拭瓶口。
（四）酒的添加
随时为客人加酒；
当整瓶酒将要斟完时，询问主人是否再加一瓶，如同
意则服务程序同上；
如不再加酒，及时将空杯摔掉。
Company Logo
▪二、黄酒的服务程序与标准
▪（一）准备工作 ▪客人订酒后，服务员去取酒，并准备与人数相符合的黄酒杯； ▪从管事部取冰桶及黄酒壶，冰桶内装1/3开水； ▪将冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上横放一条叠好的餐巾。 ▪（二）黄酒的展示与加热 ▪用一块干净的餐巾垫着黄酒坛向▪ 白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上；
▪ 在客人水杯的右侧摆放白葡萄酒杯，间距1cm。
▪ （二）酒的展示
▪ 将准备好的冰桶架、冰桶、餐巾条、一个小酱油碟一次拿到主
人座位的右侧，将小酱油碟放在主人餐具的右侧；
▪ 左手持餐巾，右手持葡萄酒瓶，将酒瓶底部放在中间部位，再
将条状餐巾两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标露出；
▪ 右手持用餐巾包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送
至主人面前，请主人看清酒的商标，并问主人是否可以服务。
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（三）酒的开启
▪ 得到客人允许后，将酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用ww开w.th酒eme刀gal割
▪ 1、服务员将找开的红葡萄酒放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起
酒篮，从主人右侧为主人倒1/5杯的白葡萄酒，请主人品评酒质主人
认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在
客从的右侧，倒入杯中2/3即可；
▪ 2、每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮，避免酒滴在桌布上；
▪ 3、倒完酒后，把酒篮放在主人餐具的右侧，商标向上，注意不要将